APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE

SALCHICHA ENLATADA
Edwin H Caicedo Manrique 1096954163

ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA Y DE LOS PRODUCTOS QUE ELABORA.

Según el planteamiento del ejercicio, esta es una industria alimenticia dedicada a la
elaboración de productos derivados cárnicos, entre los que se incluye la salchicha
enlatada. La norma técnica Colombiana (NTC) 1325 define la salchicha como aquel
producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne, con la
adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales
aprobadas, de diámetro máximo de 45mm. Las salchichas enlatadas son aquellas que
han sido procesadas por calor en envases de lata, sellados herméticamente, para
asegurar su preservación.

DIAGRAMA DE FLUJO (SALCHICHA ENLATADA)

Recepción de la materia prima

Adecuación de la carne y grasa

Troceado

Molido de la carne y de la grasa

Preparación de la emulsión

Embutido

Fraccionado (Atado)

Escaldado y choque térmico

Llenado de latas

Sellado de latas

Esterilizado de latas
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN
1. Recepción de la materia prima: Se usa carne de res y carne magra de cerdos
jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

2. Adecuación de la carne y grasa: Separar el tejido muscular del tejido óseo,

tratando de no dañar los paquetes musculares, separar tejidos grasos, tendones,
colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de característica magra.

3. Troceado: Las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de

aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia y seguidamente
se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación
de molienda.

4. Molido de la carne y grasa: Las carnes y la grasa se muelen, cada una por
aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8
mm.

5. Preparación de la emulsión: Esta operación se realiza en un aparato llamado

cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y
producen una mezcla homogénea. Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente
orden de agregación de los ingredientes:

 Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una
masa gruesa pero homogénea.
 Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa
fina y bien ligada.
 Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
 Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre
homogénea.

6. Embutido: La masa homogénea se traslada a la máquina embutidora y allí se

llena en fundas naturales o sintéticas de calibre entre 18 y 45 mm.

7. Fraccionado: Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10

centímetros, utilizando hilo de algodón.

8. Escaldado y choque térmico: Las salchichas se llevan a cocción en la marmita

a 80ºC. El tiempo de cocción varía de acuerdo al diámetro de la funda embutida.
La medida del tiempo se toma en razón de un minuto por cada milímetro de
espesor. Terminada la cocción se procede a realizar un choque térmico con agua
fría por espacio de 10 minutos, con el fin de poder bajar la temperatura crítica
bacteriana.

9. Llenado de latas: Las latas deben estar esterilizadas por la acción de altas
temperaturas. Primeramente se disponen las salchichas según la presentación
comercial y en seguida se recubre con el líquido de cobertura, este último
también según la presentación comercial del producto ya que puede ser algún
aderezo, encurtido, salmuera entre los más comunes.
 10. Sellado de latas: Finalizado el llenado de las latas se procede al sellado de las
mismas por medios mecánicos ya sea a presión o por fricción de la tapa con el
envase.

11. Esterilizado de las latas selladas: Las carnes se calientan y enfrían

lentamente, dado que el calor solo se transfiere por conducción, el proceso en
estático es suficiente ya que la agitación no acelera la
transferencia. La esterilización comercial es el proceso mediante el cual los
alimentos llenados y cerrados herméticamente en botes u otro tipo de envases
similares se someten a tratamiento térmico a alta temperatura durante el tiempo
suficiente para reducir la población de microorganismos y reducir el riesgo de
desarrollo de toxinas por fermentación durante el almacenamiento a temperatura
ambiente. Los microorganismos altamente termo-resistentes se reproducen con
menos facilidad en los alimentos ácidos y un tratamiento térmico a 70-90 ºC es
suficiente para prevenir la fermentación durante el tiempo de almacenamiento.
Algunos alimentos de baja acidez con pH inferior a 4 pueden conservarse sin
esterilización mediante aditivos ácidos (alimentos acidificados).

ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ELLOS.

Etapa de Peligro o riesgo Medidas preventivas

proceso
Biológico: Presencia de Pedir todos los
microorganismos patógenos a causa certificados
de un mal desposte (canal). Por mal correspondientes con la
transporte, debido a la interrupción o trazabilidad de la canal
ausencia de cadena de frio o suciedad adquirida desde la
del mismo (presencia de insectos, producción o seba del
larvas y/o moscas) animal hasta su desposte,
como también los
Químico: Residuos de antibióticos, certificados de vacunación
Recepción de desparasitarios, o cualquier guías del Ica, buenas
la materia medicamento o insumo veterinario prácticas ganaderas, plan
prima como garrapatisidas, mosquisidas de saneamiento básico del
entre los más comunes. Sustancias matadero.
residuales de detergentes y
desinfectantes empleados en el Expedir el último
lavado de los carros refrigerados. certificado de limpieza y
desinfección del vehículo
Físico: Pelos, arena, plásticos, trasportador y fichas
madera, excremento animal, metales técnicas de los agentes
entre otros. limpiadores y
desinfectantes empleados
para tal fin.
Adecuación Biológico: a causa de contaminación Garantizar una buena
de la carne y cruzada, malas prácticas higiénicas y limpieza y desinfección de
grasa de manufactura en los operarios, utensilios y ambientes de
carencia de limpieza y desinfección de trabajo asegurando la
ambientes y utensilios empleados. completa inocuidad en
toda la cadena productiva.
Troceado
 Químico: Residuos de detergentes y
desinfectantes que pueden quedar en
los mesones y cuchillos
Físico: restos de carne o grasa como
presencia de polvo en los ambientes
de trabajo
Biológico: proliferación de
microorganismos en restos de carnes
que pueden quedar en el molino a
causa de una deficiente limpieza y
desinfección.
Molido de la Químico: Restos de detergentes y
carne desinfectantes empleados en la
higienización del molino
Físico: Restos de otros materiales
pasados por el molino, metal
desprendido por la fricción del molino.
Biológico: contaminación microbiana
del agua de abasto, o de las especias
y aditivos empleados como del equipo
de mezcla (Cutter) o por la
Preparación contaminación microbiana de algunos
de la emulsión de los anteriores con los demás
(incorporación ingredientes (contaminación cruzada).
de especias,
agua, y Químico: Restos de detergentes y
aditivos desinfectantes en el cutter o utensilios y del personal
alimentarios) sobredosis de algún o de algunos
aditivos por error humano.
Físico: A causa de contaminación
ambiental o deficiencia en la higiene
del manipulador
Biológico: por residuos generados en
la embutidora, malas prácticas
higiénicas en los manipuladores y por
presencia de microorganismos en el
medio ambiente y en las fundas de
relleno.
Embutido Químico: Residuos de detergentes y
de desinfectantes presentes en la
embutidora.
Físico: restos de alimentos de las
anteriores producciones, aceites y
lubricantes de la embutidora, huesos
cartílagos cueros o metales
Fraccionado Biológico: Contaminación cruzada
por pate del manipulador al alimento,
Realizar limpieza y
desinfección antes y
después de utilizar el
molino como verificar la
higienización del mismo.
Implementar separadores
magnéticos como imanes
para evitar la presencia de
metales. Utilizar el molino
solo para carnes y no
procesar otros materiales
ajenos a esta actividad.
Solicitar fichas técnicas de
los aditivos empleados,
como de las pruebas
fisicoquímicas y
microbiológicas del agua
de abasto, verificar el plan
de limpieza y desinfección
tanto de la planta como de
los equipos (Cutter),
manipulador.
Realización de
mantenimiento preventivo
a la embutidora como
verificación de la hoja de
vida de la misma, correcta
limpieza y desinfección
antes y después de utilizar
la embutidora,
implementación de un
separador magnético y de
sustancias solidas
presentes en la emulsión
cárnica, verificación de las
condiciones de calidad de
la tripa envoltoria
Hacer cumplimiento del
manual de capacitaciones
 al momento de atar con la pita o por
contacto directo con las manos si no
las tiene debidamente higienizadas
como también por presencia de
microorganismos en ambiente y
mesones.
a manipuladores donde se
inculquen buenas
practicas higiénicas y se
mencionen los riesgos de
la deficiencia de las
mismas.

Químico: por esmaltes, lociones Implementar un atado

fuertes, cremas humectantes automatizado para el
empleados por el personal fraccionamiento de las
manipulador salchichas

Físico: Restos de pita de amarrado,

fundas, o suciedad del medio
ambiente.
Biológico: A causa de deficiencia en Revisar la ficha de
el aumento de la ºT de la marmita, lo mantenimiento de las
que puede brindar condiciones marmitas, verificando el
óptimas de proliferación de tiempo de empleo de los
microorganismos. aceites de calentamiento
de las mismas como de
Escaldado y Químico: Por defectos en las los mantenimientos
choque marmitas de cocción donde los aceites correctivos efectuados.
térmico de calentamiento contaminen e agua Verificar la ausencia de
de escaldado. materiales extraños,
presentes, en las aguas
Físico: Por sustancias o materiales de escaldado y de choque
extraños contenidos en las aguas de térmico.
escaldado y de choque térmico.
Biológico: presencia de Verificar el proceso de
microorganismos por malas prácticas esterilizado de las latas,
en la desinfección de las latas. retirar aquellas
defectuosas y que no
Llenado, Químicos: Restos de desinfectantes cumplan con los
cerrado, y estándares de inocuidad y
esterilizado de Físico: presencia de metales debido a calidad, inculcar en los
las latas los procesos mecánicos de sellado, manipuladores el uso de
deficiencia de las condiciones geles desinfectantes sin
higiénicas del manipulador. olores uso correcto de
cofia, tapa bocas y
dotaciones respectivas.