TITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “CALAZACÓN”

CARRERA DE TECNOLOGÍA EN AGROPECUARIA

Tema:

Visita de capacitación de bovinos

Autores:

Jhon Naranjo

Dayana Zambrano

Gladys Aguilar

Lisseth Carrera

Docente:

Ing. Ximena Valencia

Materia:

Procesos Agroindustriales

Fecha de entrega:

11/07/2019
1. INTRODUCCIÓN
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de las zonas de
producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta
el centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega al
consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda. la leche puede ser falsificada
o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su
apariencia; con o cual se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes,
originando además contaminaciones, peligrosas. Las adulteraciones pueden determinarse por
medio de la prueba de fécula o antibióticos.

Fuente: Química de los Alimentos, Salvador Badui

Factores que afectan la composición de la leche

La leche difiere en su composición que es muy difícil encontrar dos muestras idénticas. Los
factores que hacen variar la composición de la leche son: especie, raza, ordeño, tiempo de
ordeño, cuarto de la ubre, periodo de lactancia, estado nutricional, composición del alimento,
estaciones del año, temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre, enfermedades en general,
condición de la vaca en el momento del parto, cambio de sistema de ordeño, excitación,
ejercicios, hormonas, drogas, selección genética, periodo seco de la vaca e iluminación.

Contaminación de la Leche 1. Formas en que se Contamina la Leche

Desde el ordeño hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos, en la leche caen
muchos y diferentes microorganismos que, con una conservación duradera aumentan la
microflora y pueden provocar cambios, como son: aumento de acidez, coagulación, etc., ya que
la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos. La cantidad
adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el
desarrollo de los microorganismos, también ayuda la reacción ligeramente neutral que posee la
leche en el momento del ordeño.
2. Glándula Mamaria

En la glándula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se

desinfecte bien por su exterior. Por esta razón es que la primera leche que sale contiene mayor
cantidad de microorganismos, y cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separan
los primeros chorros en otro recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones
óptimas, su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de micrococos y
estreptococos. La condición principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de
la glándula mamaria y la salud del animal.

3. Piel de los Animales Lecheros.

La piel de los animales lecheros es una vía de transmisión de microorganismos en la leche, ya

que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales pueden caer en la leche
durante el ordeño. La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de
la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolíticas, estafilococos, etc.

4. Recipientes

Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservación de la leche originan diferentes
tipos de microorganismos, y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor, va
aumentando su microflora. La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han
sido bien lavados, es de bacterias ácido láctico. La leche es un medio favorable para el
desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido
lavados, pero no esterilizados, es variada. Cuándo los recipientes se someten a una esterilización
discontinúa la mayor parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que
forman esporas. Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fría
y después con agua caliente y desinfectantes.

5. Manos de los Ordeñadores

Las manos son también transmisoras de microorganismos, principalmente patógenos; por eso,
el ordeñador debe lavárselas bien antes y después del ordeño y no introducirlas en la leche.
(Acosta, 2012)
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Conocer los procesos industriales de la leche que brinda el comercio mundial de tecnología y
servicios, analizar cómo influyen, obtener el conocimiento necesario para dar a conocer y
afianzar los conceptos adquiridos e implantar en presentaciones profesionales en la carrera
agropecuaria a través de una maqueta.

2.2. Objetivos específicos

 Conocer los procesos industriales de la leche que brinda el comercio mundial de

tecnología y servicios para beneficio de la producción exportable del País Tratar de
conocer de cómo influye la alimentación
 Analizar cómo influye la leche en las exportaciones
 Obtener el conocimiento necesario a través de la investigación

3. MARCO TEÓRICO
3.1. PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer energía y
nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que
consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lácteos que existe en
el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la
totalidad de la población son sus principales bazas.

¿QUÉ PROCESO HA DE SEGUIR LA LECHE DESDE QUE SE ORDEÑA HASTA

QUE SE CONSUME?

Las nuevas técnicas han multiplicado sus aportes nutritivos y la capacidad de conservarla
durante largos periodos sin alterar sus beneficios ni su sabor.

La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en los que no haya
contacto físico con ella. Además de ello, y dependiendo de la aplicación comercial que vaya a
tener la leche, ésta puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuración que aseguran
su calidad sanitaria.
Básicamente a los tratamientos que se somete la leche son:

 Filtración
 Desaireación
 Termización
 Higienización
 Estandarización de la materia grasa

La leche llega a la planta transportada en camiones cisternas a 4°C y es llevada a almacenarse

a esa misma temperatura.

El proceso comienza con la termización; este proceso consiste en le calentamiento de nuestro

producto a 63°- 65°C con el objetivo de ampliar el tiempo de almacenamiento.

Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.

Seguidamente se realiza el enfriamiento a una temperatura no superior a 4°C y se realiza con

agua a temperaturas muy bajas.

Para proseguir se realiza el filtrado que consiste en pasar la leche por una serie de filtros y
eliminar partículas e impurezas.
La Filtración se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre,
pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.

Después se lleva al homogenizador; en la homogenización se pretende romper los glóbulos

grasos disminuyendo el tamaño de estos y dispersándoles de manea uniforme evitando que se
forme una capa de nata en la superficie de la leche entera;

La homogeneización, consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de
calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.

Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche

(como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y
dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.

Para proseguir la leche se lleva a los tanques de almacenamiento donde la leche es conservada
4°C para después ser llevada al desairizador que realiza la separación de la nata del resto de la
leche, la nata es usada para la elaboración de otros productos.

La leche se lleva al pasteurizador donde la leche es tratada térmicamente para destruir los
microbios y después a almacenamiento a 4°C para posteriormente realizar el envasado que se
realiza bajo normas ya dadas y estrictas.
Fuente: Diagnóstico Ambiental del sub sector lácteo. Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales.
4. CONCLUCIÓN
Una vez acabado el trabajo, puedo afirmar, con fundamento, que la leche es positiva y necesaria,
para el desarrollo.
Éste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida, pues nos aporta
una parte considerable de la energía que necesitamos diariamente, así como proteínas y otras
substancias fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.
En general, el consumo de productos lácteos, ayuda a fortalecer los huesos evitando así
importantes enfermedades como la osteoporosis.
Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo en que consiste el ciclo de la
leche, desde que como se forma en el animal, hasta como nos llega al consumo.
Pues, aunque creía conocer en rasgos generales, todo este proceso, he aprendido curiosos datos,
tanto, sobre los procesos de formación de la leche, como en lo que se refiere a los procesos de
industrialización.

BIBLIOGRAFÍA

 María, 2019. "Explotación de recursos naturales"

 Feenstra, RC, et al. (2005). Flujos de comercio mundial, 1962-2000. Documento de
trabajo NBER 11040
 Acosta A. (2012). Breve Historia Económica del Ecuador, tercera edición, Quito

5. NET GRAFÍA

 https://es.slideshare.net/scompetencia/informe-de-resultados-de-la-agroindustria-
de-la-leche?
 https://es.scribd.com/upload-document?
 https://es.slideshare.net/chevitas97/proceso-productivo-leche