I.

RESULTADO
 Cálculos realizados para sacar las cantidades necesarias de los insumos.
 Cantidad de leche : 6 L
 Densidad: 1.03
 Masa de Leche:
m
Si 𝜌 = Masa (m) = 6 kg.
v

 Carbonato de calcio 0.08g por litro.

0,08 1lt
X 6lt
X= 4.8 gr.

 Cantidad de Azúcar: el 25 % de la masa de la leche.

6 100%
X 25%
X= 1.50 kg .

 Cantidad de glucosa es el 2% de la cantidad de azúcar.

1.50 kg 100%
X 2%
X= 0.30 gr.

 Peso del manjar blanco propiamente dicho 2,401 kg Por lo tanto, el rendimiento
es de 46 % aproximadamente obteniéndose un color característico de marrón.
II. DISCUSIONES
 Según Magariños, (1997). Si se quiere obtener un producto de calidad, es
preciso disponer de una materia prima con óptimas condiciones de acidez,
contenido graso y contenido de sólidos solubles. La acidez es una de las
características más importantes que incide en la calidad del manjar, por esto es
recomendable que la leche para la elaboración de este producto tenga una acidez
máxima de 0,13 % de ácido láctico, ya que durante la elaboración aumentará
proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una coagulación de
proteínas. En nuestra practica no realicemos ningún análisis como las
condiciones de acidez, contenido graso y contenido de solidos solubles, ya que
según el autor es muy importante hacer esos de tipos análisis, la leche debe tener
una acidez máxima de 0.13%, ya que si no cumple esas condiciones de acidez el
manjar banco pierde sus características importantes de calidad, lo que puede
causar una coagulación de la leche. Para la próxima elaboración de manjar
blanco tener en cuenta lo que el autor nos indica para obtener un producto de
calidad.
 Según Neira y López, (2010). El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado
como neutralizante para la elaboración de leches concentradas, para evitar que se
desnaturalice las proteínas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro
típico del manjar.
 Para la elaboración del Manjar, se utilizaron 6 L de leche, por tanto, se obtuvo
un rendimiento de 0.46 kg de manjar / litro de leche, valor que se encuentra muy
cercano al que indica Perulactea (2016) que menciona un rendimiento de que
oscila a 42% (kg/L). Por lo que se puede inferir que el rendimiento de manjar
para la práctica fue relativamente alto. Sin embargo, la diferencia de estos
rendimientos, pueden atribuirse a la composición de la leche inicial. Quedando
de esta manera el valor en discusión, debido a que no se estimó la composición
de la leche utilizada para la elaboración del queso.
En cuanto al aspecto organoléptico, el cual se determinó cualitativamente, se
determinó que el Manjar poseía un buen aroma color y sabor, sin embargo, se
carece de información respecto a su carácter viscosimetrico.
III. CONCLUSIONES
 Se logró la obtención de Manjar blanco a partir de leche de vaca, obteniéndose
2.7 kg de producto.
 El rendimiento obtenido fue de 0.46 kg de manjar/L de leche.
 La consistencia, aroma y sabor, fueron estimados de manera cualitativa como
buenos.
 El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de
realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada,
para no afectar la acción espesante de algunos aditivos y finalmente se evalúa su
rendimiento final
 El manjar blanco es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de
azucares que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros
ingredientes permitidos
 Las reacciones bioquímicas presentes en la elaboración del manjar blanco
constituye la reacción de maillard que es el viraje de color por los azucares
reductores más las proteínas al exposición al calor.
 El bicarbonato de sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la
elaboración de leches concentradas. como futuros profesionales, investigar en el
área de la tecnología de los lácteos para incursionar en nuevos nichos de
mercado a través de productos autóctonos como el manjar blanco siempre y
cuando cumpla con los requisitos de Bio-seguridad y calidad para el
consumidor.
 La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que
un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos
cristales muy pequeños.
IV. RECOMENDACIONES
 Analizar las propiedades físicas de la leche antes de obtener los subproductos.
 Determinar el comportamiento viscosimetrico del manjar blanco luego de su
obtención.
 Cuantificar la composición proximal del manjar blanco.
 Para la práctica del manjar blanco se recomienda contar con el tiempo necesario
para completar la elaboración de los productos, ya que este requiere de mucho
tiempo para su fabricación.
 Es necesario contar con recipientes apropiados que puedan servir a la vez para su
empaque almacenamiento y distribución con el fin de evitar un excesivo contacto
del producto.
 Los tiempos y la temperatura deben estar muy bien contabilizados y estandarizados
para obtener siempre los mismos resultados aún más si se llegara a producir en gran
cantidad de este producto.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
 Instituto Nacional de Tecnología Industrial (2010) Cuadernillo para Unidades de
Producción Productos lácteos: elaboración de dulce de leche. Argentina.
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60

 Alais, C. (1994). Ciencia de la leche, principios de tecnica lechera. Mexico:

Continental S.A.

 García, C., & Montiel, R. y. (2014). GRASA Y PROTEÍNA DE LA LECHE DE

VACA: COMPONENTES, SÍNTESIS Y MODIFICACIÓN. Mexico:
1Universidad Autónoma Metropolitana.

 MIFIC, DPCE. (2007). Ficha Productos Lácteos Queso, Leche, Mantequilla y

crema. En I. y. Ministerio de Fomento, Fichas de productos (págs. 1-26).
Managua.

 PeruLactea. (2016). PeruLactea. Obtenido de PeruLactea.com:

http://www.perulactea.com/.