TÉCNICAS PARA RETARDAR LA MADURACIÓN: ALMACENAMIENTO EN

ATMOSFERA MODIFICADA

I. INTRODUCCIÓN

Hoy en día existen numerosas técnicas que disminuyen el deterioro de los alimentos
almacenados, pero si se logra modificar la atmosfera que rodea los productos
mediante la reducción de la concentración de oxígeno, la vida de anaquel de los
alimentos se incrementara considerablemente.
La vida de anaquel de un alimento puede ser incrementada modificando la
composición gaseosa del aire, por ejemplo aumentando o disminuyendo el
contenido de oxigeno (O2) y /o aumentando el nivel de dióxido de carbono (CO2).
Los niveles de nitrógeno pueden ser diversos ya sea para desplazar el oxígeno o
para actuar como gas inerte en los empaques flexibles, evitando el colapso de estos
(Molin, 2000). La atmosfera modificada se trata de un método de envasado que
implica la eliminación del aire del interior del empaque y su reemplazo por un gas o
mezcla de gases, la cual dependerá directamente del tipo de producto.
La característica diferencial de las atmósferas modificadas es que la composición
inicial que se establece en el interior del envase no se mantiene constante, sino que
varía de manera continua durante el período de almacenamiento y vida útil del
producto.
Esta variación se debe a distintos factores, tanto internos (inherentes al alimento,
como su respiración), como externos (permeabilidad del material de empaque,
temperatura o condición de la atmósfera externa), los cuales no son controlados ni
contrarrestados cuando se aplican atmósferas modificadas.

II. OBJETIVO

 Determinar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmosferas

modificadas.
 Conocer los diferentes tipos de modificación de atmosfera.
III. MARCO TEORICO
El envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas
(EAM) de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin
detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en
atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM).

Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con
una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de
oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de
flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo.

Atmósferas controladas y modificadas

Las Atmósferas Controladas se refieren a aquellas atmósferas estrictamente controladas
durante todo el período de almacenamiento, empaque o transporte.

La Atmósfera Modificada, es una técnica física que no deja residuos químicos en los
alimentos y se refiere básicamente a cualquier atmósfera con un contenido gaseoso
diferente a la del aire normal (20-21% de 02, 0,03 % de C02, 78-79% de N2 y trazas de
otros gases) (Vargas, 2007).

En el primer caso se aprovecha la propia respiración del producto. Se cubre el producto

con una película plástica, permitiendo así la acumulación de CO2 y la resultante
disminución de O2 en la atmósfera de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se
proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con precisión
durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos (Yahia, 2002).

Envasado en atmósfera controlada (EAC)

La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para
ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes
herméticos están equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composición
de la atmósfera gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar
selectivamente permeables en asociación con una composición conocida del gas
introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada
durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y
aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.
Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez
como resultado del glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.

Ventajas de las AM y AC

El uso de las AM y AC puede proporcionar grandes ventajas para el manejo de las frutas.

Estas incluyen:

 El retardo de la maduración y senescencia.

 El alivio y/o control de algunos desórdenes fisiológicos como es el daño por frío.
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto
 de la conservación en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación
 frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
 Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio
 del metabolismo.
 Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías
 respecto al frío Normal.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima
 intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración
 de CO2.
 El control de algunas enfermedades.
 El control de insectos.
Los beneficios antes mencionados se traducen en una reducción en la pérdida cuantitativa y
cualitativa del alimento y en prolongar su vida de anaquel. Las AM y AC se utilizan para la
preservación de muchos tipos de alimentos. En el caso de los productos hortofrutícolas las
AM y AC se utilizan para el almacenamiento, transporte y empaque.

Desventajas de las AM y AC

 Inversión inicial elevada.

 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia
de las diferentes condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.

Efectos de la atmósfera sobre el crecimiento de microorganismos

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro

componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y
los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto
a envasar.

La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de

nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en
agua y con propiedades bacteriostáticas y fungíestáticas, lo que retarda el crecimiento de
hongos y bacterias aeróbicas.

El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de

carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros
atributos de la calidad de las hortalizas (Huisa, 2006).
Posibles efectos nocivos

En la mayoría de los casos, la diferencia entre los beneficios y los perjuicios de las
combinaciones de la CA o MA es relativamente pequeña. También, las combinaciones de
CA o MA son necesarias para controlar la incidencia de insectos, por ejemplo, no siempre
puede ser tolerada por el producto y puede dar lugar a un rápido deterioro.

Los posibles peligros de la AC o MA en la materia prima son las siguientes:

 Iniciación y / o agravamiento de ciertos trastornos fisiológicos como el corazón

negro de la papa (Solanum tuberosum L.) y mancha marrón en la lechuga.
 Maduración irregular de frutos como el melón (Cucumis melo L.) y tomate
(Lycopersicon esculentum Mill.) puede ser consecuencia de los niveles de O2 por
debajo del nivel del 2% o CO2 por encima del 5%.
 Desarrollo de olores externos a niveles de 0,5% de O2 y / o 20% de CO2 como
resultado del metabolismo fermentativo.
 Aumento de la susceptibilidad al decaimiento cuando el producto es
fisiológicamente herido por niveles excesivamente bajos de O2 o altas
concentraciones de CO2.
 La estimulación de la germinación y el retraso del desarrollo peridermis en algunas
raíces y tubérculos como la papa.

Envasado al vacío

Es la forma de envasado en atmósfera modificada que se desarrolló en primer lugar, y

todavía se utiliza ampliamente para productos como: primeros cortes de carne roja fresca,
carnes curadas, quesos, etc.

El método consiste en extraer el aire del envase para evitar que haya oxígeno alrededor del
producto. El producto se envasa en un film de baja permeabilidad al oxígeno (así se limita
la entrada de oxígeno desde el exterior) y se cierra después de realizar la evacuación del
aire.
MÉTODOS DE MODIFICACIÓN DE LA ATMOSFERA

Modificación activa de la atmosfera Se considera como la incorporación de ciertos aditivos

en el almacén o en el envase para modificar la atmósfera de espacio de cabeza e
incrementar la vida útil del producto.

Bajo esta definición se pueden agrupar: Absorbedores de O2, que se presentan

frecuentemente en forma de pequeñas bolsas conteniendo reductores metálicos, como el
hierro en polvo que utiliza el oxígeno residual para formar óxido de hierro no tóxico, que
reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los metales,
también se emplean ácido ascórbico o ascorbatos. Absorbedores/emisores de CO2.

Existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para
generar dióxido de carbono. Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por
sus propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente
sobre los productos.

Sin embargo, en la actualidad, existen sistemas más sofisticados para liberar etanol,
después de realizar el envasado, desde el propio film o de bolsas. Absorbedores de etileno,
El etileno es una hormona estimulante de la maduración. Si se acumula, se incrementa
rápidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida útil. Existen distintos absorbedores,
como por ejemplo la utilización de gel de sílice con permanganato, el dióxido de silicona.

Modificación pasiva de la atmósfera

Otra forma de modificar la atmósfera en el espacio de cabeza del envase es a partir del
metabolismo del producto envasado, tal como describe Stiles (Stiles, 1991).

Se emplea con frutas y verduras en países en ésta ha de recorrer un largo trayecto antes de
su llegada, y el precio que se paga por ellas es alto y permite un envasado costoso. El
metabolismo de frutas y verduras después de cosechadas sigue estando activo,
desprendiendo CO2 a cambio de O2 en su respiración.
El alimento se envasa en un plástico semipermeable con permeabilidad selectiva a favor del
CO2, lo que conlleva un aumento de la concentración de éste gas (en parte también
difundida al exterior) mientras que la del O2 va disminuyendo. No interesa que el O2
desaparezca totalmente porque el alimento debe seguir respirando, ya que si se llegara a la
situación de un metabolismo anaerobio se produciría etileno, con lo que el vegetal
maduraría más rápidamente y se estropearía.

El objetivo es mantener el metabolismo aerobio, pero ralentizado. La permeabilidad del

envase para el oxígeno debe ser tal que éste se mantenga a niveles bajos, pero llegando a un
equilibrio en que el O2 que entra en el envase sea el necesario para mantener una
respiración ralentizada del vegetal, retrasando la maduración y consiguiendo además una
concentración elevada de CO2 que inhiba el crecimiento microbiano.

Si las características de respiración de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la

permeabilidad del film empleado para el envase, en su interior se podrá crear de forma
pasiva una atmósfera modificada favorable.

Pese a que la idoneidad de los porcentajes de gases depende enormemente del producto
envasado, a título indicativo diremos que las atmósferas modificadas de equilibrio,
conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduración y
el reblandecimiento, así como reduciendo la degradación de la clorofila, las podredumbres
microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos.

IV. REFERENCIAS
 Agustí, M. y Almela, V. 1991. Aplicación de Fitorreguladores en
 Comportamiento y susceptibilidad a atmósferas modificadas de frutas -
KC Fabiane1,2, Reig G1 , Dotto M1,3, A Wagner4 , J Val1 , MA Moreno.
 Vargas, E. (2007). La Atmósfera Controlada. Recuperado el 15 de 06 de
 2013, de
 Silvia Marcela Ospina Meneses. (2010). atmósferas modificadas. 2017,
 de 1 Sitio web: https://es.slideshare.net/willynestor/atmosferasmodificada
 La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de
 los alimentos. Rev. Lasallista Investig, vol 5, numero 2.