EFECTOS Y CARACTERIZACION SENSORIAL DE LA DISMINUCIÓN DE
SODIO EN UN CHORIZO PRECOCIDO COMUN.
Gil G. Cesar Alejandro; Giraldo H. Johan Esteban; Velasquez Q. Juan Gonzalo
RESUMEN
Se pacto realizar una sustitución de sodio, en una formulación de chorizo común, bajando
también su grasa y aumentando el contenido de proteína.
INTRODUCCION
El alto consumo de sal es un problema que
se ha venido evidenciando en los últimos
años(1), esto debido a que se ha pasado de
consumir 0,25 gramos por día, a consumir
entre 9 y 12 gramos cuando la
recomendación está entre 5-6 g/día(2). Este
incremento en el consumo de sodio es
considerado perjudicial para la salud ya
que puede favorecer el desarrollo de
enfermedades; principalmente
cardiovasculares como la hipertensión(3), y
acarrear algunas otras como daño en los
riñones(4), osteoporosis, cáncer gástrico o
accidentes cerebrovasculares(5). También
en niños puede ocasionar daño irreversible
en la retina(6).
Los productos cárnicos procesados son los
que después del pan aportan la mayor
ingesta de sodio a nuestra dieta(7), siendo
una muy buena alternativa de disminución
de estos factores en un producto que es
altamente consumido por cualquier
persona en su ingesta o dieta diaria.
La sal es una de las principales fuentes de
sodio usadas en las formulaciones
cárnicas, ha sido un ingrediente habitual en
la elaboración de estos productos ya que
cumple varias funciones importantes para
las características finales de los productos
como por ejemplo la solubilización de
proteínas, también cumple un efecto final
de conservación, como es responsable
finalmente del desarrollo del sabor que es
un aspecto fundamental para el
consumidor de este tipo de alimentos(8).
La industria a desarrollado poli fosfatos de
potasio y cloruros de potasio que permiten
una funcionalidad similar en proceso de
fabricación de los embutidos, pero solo se
pueden hacer sustituciones parciales ya
que los sabores residuales que dejan estas
materias primas como sabores amargos y
metálicos pueden influir negativamente en
la aceptación del producto. Otras
alternativas que son la sustitución de poli
fosfatos por retenedores de humedad como
lo son; fibras vegetales y almidones
modificados, esto permite hacer una
corrección de la textura cuando no se ha
logrado una suficiente solubilización de
las proteínas cárnicas.(8)
Otra alternativa que se tiene en la industria
cárnica para extender la vida útil de los
productos es la utilización de ácidos
orgánicos como el fumarico que ha
demostrado su gran afecto inhibitorio de
los microorganismos listeria
monocytogenes y salmonella
typhimurium(9)
Potencializadores de sabor salado como el
glutamato monosódico son muy usados en
la industria y se incluyen en la lista de
aditivos con el numero E-600. Los nuevos
aditivos han avanzado para intervenir en
las características sensoriales como
cuerpo, textura y palatabilidad a los
alimentos, volviéndolos menos salados, es
el caso de la guanidina 5’ fosfato (GMP),
cuya adición a platos con carnes y
derivados cárnicos permite reducir en un
50% la sal añadida, al tiempo que aumenta
la percepción del sabor umami comparable
con el de la carne(10).
Otra manera que se quiso utilizar para
reducir aún más el sodio sin afectar tanto
las características sensoriales finales del
producto, fue reemplazando un 10% de
esta sal común, por medio de una especia
(Anethum graveolens) o mejor conocido
como “eneldo” que generalmente se usa
fresco o seco y también se utilizan sus
semillas como especia para encurtidos,
salsas y lo más importante como un
reemplazante del sabor salado para carnes
y de esta manera darle un sabor especiado
donde no sea tan notable la alteración que
se hizo mediante este producto(11).
Adicional a estos procesos de reducción de
sodio también se trató de reducir el
porcentaje de grasa y tratar de aumentar la
proteína con respecto a la formulación
patrón. Para lo cual se usó un colágeno que
es una proteína que se encuentra en los
animales y está compuesta de
aminoácidos. Durante siglos la gente ha
consumido colágeno en forma de caldos de
hueso como ayuda para la salud de huesos
y articulaciones y, más recientemente,
como soporte para la salud (12).
Son estas principalmente algunas de las
razones por las cuales se decidió trabajar
en la reducción de sodio y grasa en una
formulación de un chorizo común para
tratar de aportar en la ayuda contra todas
estas enfermedades que son altamente
nocivas para nuestra salud, teniendo en
cuenta que no ha sido posible una
reducción del 100% del sodio en el
producto y que es bastante difícil debido a
todos los problemas a lo que esto conlleva,
como ya lo mencionamos en párrafos
anteriores y es la no solubilización de
proteínas o simplemente un sabor poco
agradable sensorialmente en el producto
final.

2. MATERIALES Y METODOS Colágeno 2,5%

2.1 ELABORACION DE CHORIZO Cloruro de potasio 0,14%
Eneldo 0,035%
FORMULACIÓN Nitral 0,3%
Carnes de cerdo 61.68% Sal 0,175%
Tocino 7,5% Hielo 9%
CMD 2,45% 2.1.1 MATERIA PRIMA
Condimento chorizo 1,4%
Cebolla junca 3% Para la elaboración del chorizo se utilizó
Cebolla de huevo 2% carne de cerdo, grasa de origen animal y
Pimentón 1% pasta de pollo, todo esto se obtuvo en un
XT202 3% expendio de carnes del mercado local.
Promax 2% También se usaron condimentos como
Harina de pan 1% cebolla junca, cebolla de huevo, ajo
Almidón de papa 2% deshidratado, humo, pimentón, orégano
Ajo deshidratado 0,2%
paprika, sal, condimento chorizo además
Humo 0,08%
de otros ingredientes y aditivos como lo
Oregano 0,1%
Paprika 0,3% fueron apropork, XT 202, proteína
Accord 0,04% concentrada de soya, harina de pan o miga
Apropork excelpro 0,1% de pan, almidón de papa, hielo y Accord,
estos ingrediente los proporcionaron en los de sodio del 40% y adicional a esto se le
laboratorios de procesos I(laboratorio de agrego una parte de colágeno como
carnes) de la Universidad de Antioquia. reemplazante de grasa y un posible
aumento en la proteína.
2.1.2 ELABORACION DE UN
CHORIZO COMUN
Se realizó la recepción de materia prima, 2.1.4 Elaboración de un chorizo con
seguido por el pesaje, luego se procedió a reducción del 50% de sal, reducción de
realizar el respectivo charqueo el cual grasa y aumento de proteína.
consiste en retirar el tejido graso que
Básicamente se repitió el proceso anterior,
contiene la carne y se pesó nuevamente
pero esta vez para el 10% restante como
determinando cual será el bache de la
reemplazo de sodio se le agrego “eneldo”,
producción para saber cuánta cantidad se
especia que se ha utilizado como
necesita de los demás ingredientes.
reemplazante de sabor salado para algunos
Después de saber la cantidad total de todos
productos cárnicos.
los ingredientes se hizo el respectivo
pesaje de todos estos y se procedió a
realizar la formulación. Lo primero que se
hizo fue la molienda de la carne; el paso a 2.2 EQUIPOS
seguir paso por un molino de 8mm, se 2.2.1 MOLINO
molió la grasa igual por el mismo disco y
posterior a esto se trabajó en la mezcladora Marca: MAINCA
para adicionar todos los ingredientes y Modelo: PC = 82/22
luego se le dio un mezclado no superior a
4min. Ya con la mezcla lista se procedió a Hecho en España
embutir, el producto utilizado unas fundas 2.2.2 MEZCLADORA
de colágeno, se porcionero de acuerdo al
tamaño deseado y luego se introdujeron en Marca: MAINCA
el horno para realizarle el tratamiento Modelo: RM - 20
térmico respectivo, esperando que su
temperatura interna estuviera mínimo en Hecho en España
55ºC, se pesó nuevamente el producto para
2.2.3 EMBUTIDORA
saber el porcentaje de perdida y se
procedió a su posterior almacenamiento. Marca: MAINCA
Modelo: FC - 12
2.1.3 Elaboración de un chorizo con Hecho en España
reducción del 40% de sal, reducción de
2.2.4 Horno
grasa y aumento de proteína.
Marca: JAVAR, Tecnología Alimentaria
Se realizo el mismo procedimiento
anterior y en la adición de ingrediente lo Modelo: HSA-1C
que se hizo fue reemplazar la sal común
2.3 METODOS
por una “sal vital” que tiene una reducción
2.3.1Determinación de proteína
El análisis de proteína en la formulación
final del chorizo se hizo mediante el
método AOAC 954.01(13) Kjeldahl, en el
laboratorio de análisis fisicoquímico de
alimentos de la Universidad de Antioquia.
2.3.2 Determinación de humedad
El análisis de humedad se llevó a cabo
mediante el método AOAC 925.10(14), , en
el laboratorio de análisis fisicoquímico de
alimentos de la Universidad de Antioquia.
2.3.3 Aceptación sensorial del producto
Evaluación de percepción sensorial por el
método triangular, se hizo una prueba tipo
edonica, donde a cada juez no entrenado se
le entregaban 3 muestras con las diferentes
formulaciones de chorizo respectivamente
codificadas, donde se les pedía evaluar
aspectos como olor, color, sabor y textura,
dándoles a escoger cual era el producto de
su mayor preferencia y posterior a esto
inducirlos a cual escogían entre dos de las
muestras dadas.
RESULTADOS
Los resultados arrojaron como hallazgos
principales que la reducción de sodio en un
50% y de grasa en 25%, reemplazando esta
última con colágeno y adicionando un
10% de eneldo en la formulación genera
una aceptación a nivel sensorial muy
buena en los consumidores encuestados,
además que aumenta la proteína en casi un
5%, lo que resulta bastante positivo y que
respaldado con los resultados
microbiológicos, genero confianza para
consumirlo ya que la reducción de sal no
incidió en el hallazgo de microorganismos
patógenos.
- Análisis de proteína por el
método kjeldahl.
Replica % de %
proteína promedio
1 19,86%
2 19,55% 20,58%
3 22,32%
Tabla A- Análisis de proteína.
Se realizo el análisis de proteína a la
muestra con reducción de sal de un 50%
(contiene Eneldo) y de grasa de un 25%
por el método Kjeldahl, realizando 3
réplicas, obteniendo como resultado
promedio un 20,58%. Es importante
precisar que el estudio se le realizo
únicamente a esta muestra porque se trata
del elemento de mayor interés ya que por
disponibilidad del laboratorio no era
posible realizarles a las otras dos muestras
(Muestra patrón y muestra con reducción
del 40% que no contenía eneldo). Se
comparo el resultado de este parámetro
con el de la muestra patrón (el resultado de
proteína del patrón se sacó del
formulador), obteniendo como resultado
un aumento de 4,87%, lo cual se puede
explicar desde varias puntos de vista, sin
embargo el responsable de este resultado
en esta situación es el colágeno que se le
agrego como reemplazo del 25% de grasa,
sin embargo al no tener la ficha técnica de
este aditivo no se podía verificar que tanta
proteína aportaba al sistema como tal y
teniendo en cuenta que las formulaciones
son prácticamente las mismas, excepción
hecha del eneldo, la sal vital y el colágeno,
se responsabilizó a este último del
aumento antes mencionado de este
parámetro ya que ni la sal vital ni el eneldo
aportan proteína al producto.
Teniendo en cuenta que la extracción de
proteínas funcionales se ve afectada por la
estructura de las proteínas, el medio y las
interacciones especificas entre las
proteínas y otros ingredientes o aditivos,
tales como los polisacáridos y,
especialmente, los lípidos, que pueden
modificar drásticamente propiedades de
las proteínas(10), Los resultados indican
que estos factores no influenciaron los
resultados presentados de ninguno de los
métodos de cuantificación de proteínas, ya
que según lo consultado con los asesores
de nuestro proyecto el aumento de este
parámetro con respecto a la formulación
que se realizo fue aproximadamente el
esperado.
El perfil proteico de un análisis a muestras
con reducción de sal suele ser bastante
parecido, arrojando como resultado en la
mayoría de los estudios que no hay una
diferencia significativa en cuanto a
proteína si se le cambia la concentración
de sal a diferentes tipos de cárnicos. (15)
La solubilización de las proteínas
musculares es un importante proceso
fisicoquímico de alimentos cárnicos
procesados, donde esta solubilización
normalmente ocurre como resultado del
molido y mezclado de la carne con agua en
presencia de sal. Por lo tanto, la reducción
del cloruro de sodio tiene varias
implicaciones tecnológicas. Por ejemplo,
la reducción de la fuerza iónica disminuye
también la extracción y solubilización de
las proteínas miofibrilares, afectando toda
funcionalidad en el sistema al reducir la
cantidad de sal se puede compensar
incorporando otras sales, como cloruro de
potasio, calcio o magnesio (16). Esto
afecta principalmente a nivel de extracción
mas no de cuantificación de proteína que
es lo que se hizo en el presente estudio.
La substitución total o parcial del cloruro
de sodio por otras sales causa una gran
estabilidad al batido cárnico, ya que a
menor proteína extraída será menor la
cantidad de proteína disponible para
formar la película proteica interfacial que
emulsione la grasa y dé estabilidad al
batido. El efecto de los iones divalentes
puede ser explicado en relación con la
cantidad de proteína extraída, ya que el uso
de estas sales en sistemas cárnicos en vez
de cloruro de sodio reduce la cantidad de
proteína extraída (16). En el caso del
presente estudio se reemplazó con cloruro
de potasio en un gran porcentaje lo cual
nos permite inferir que, al no tratarse de un
producto tipo emulsión favorece a la
estabilidad del cárnico como tal ya que no
se necesita ninguna otra interacción para
que se forme algún tipo de emulsión.
Para el análisis estadístico se tuvo en
cuenta que los datos son pocos, es decir
solamente se tiene la media del porcentaje
de proteína para la muestra con reducción
de grasa y sodio y el porcentaje otorgado
por el formulador de la muestra patrón, por
lo cual se decidió hacer el tratamiento de
los datos estadísticamente hablando con
una prueba sencilla de análisis de hipótesis
para medias, en la cual se otorgó como
hipótesis nula que entre la media de los dos
porcentajes de proteína no hay diferencia
significativa y como hipótesis alternativa
que si existe dicha diferencia bajo un nivel
de significancia de 0,05, es decir una
confianza del 95%, para lo cual el
resultado fue que la hipótesis nula no era
correcta, o dicho de otra manera que la
hipótesis alternativa era valedera lo cual
era esperado ya que a simple vista una
diferencia de casi el 5% se nota bastante
importante.
La reducción simultanea de sodio y grasa
en sistemas cárnicos se convierte entonces
en un reto tecnológico. La reducción de
grasa afecta principalmente a las
propiedades de textura y rendimiento,
haciendo a los cárnicos bajos en grasa más
duras que las normales. El uso de
ingredientes que mimeticen la función de
la grasa ha sido ampliamente estudiado, y
abarca desde proteínas no cárnicas de
diferentes tipos, como harinas, féculas y
dextrinas, y polisacáridos. Sin embargo, el
cambio en las especies iónicas del medio
ambiente puede ser ventajoso, ya que
muchos de estos substitutos de grasa que
se utilizan actualmente en la industria
cárnica son polisacáridos aniónicos, con
una fuerte dependencia sobre el tipo y
concentración de ion para poder formar un
gel en caso de que sea deseado (16). En el
presente estudio se sustituyó por proteína
no cárnica, que fue el colágeno lo cual
arrojo el resultado que se analizó en
anteriormente. Esto verifica que el
reemplazo fue justificado y fundamentado
en literatura encontrada.
- Análisis de humedad por el
método A.O.A.C.23.003
Replica % de % revisión bibliográfica se encontró que él %
humedad Promedio
1 40,31
2 40,87 40,84
3 41,35
Tabla B – Análisis de humedad.
La carne contiene aproximadamente entre
un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es
agua libre que se encuentra entre los
espacios de los filamentos de actina y
miosina, el otro 5% es agua ligada a
proteínas. Cuando se hace la
determinación de humedad
principalmente lo que se mide es el agua
libre. (17)
El análisis del contenido de humedad o de
materia seca, es en el análisis
bromatológico probablemente el más
frecuentemente realizado, debido a que
permite conocer el grado de dilución de los
nutrimentos o componentes de la muestra.
A diferencia de las determinaciones de
capacidad de retención de agua y pérdida
por goteo, el análisis de humedad permite
conocer el contenido total de agua en la
muestra. La determinación de la humedad
se basa en la pérdida del agua por efecto
del calentamiento en estufa con
condiciones de aire forzado (17). Es muy
importante esta aclaración a la hora de la
explicación del resultado de humedad ya
que se tiene que tomar en cuenta el hecho
de que la investigación no estuvo basada
en ningún tipo de análisis de capacidad de
retención o algún otro parámetro que
pudiera ser afectado por la cantidad de
agua del producto, nuestro objetivo
principal era analizar las implicaciones a
nivel sensorial y proteico del producto
realizado; sin embargo en medio de la
de humedad puede afectar el parámetro de
textura pero eso lo explicaremos en los
resultados sensoriales, por tal motivo el
análisis de humedad se tomó simplemente
como un parámetro más para la
clasificación del tipo de cárnico según la
NTC 1325 (Premium, seleccionado o
estándar).
- Evaluación de percepción
sensorial por el método
triangular.
Mue Co Ol Sa Text Prefer
stra lor or bor ura encia
genera
l
 906 6 8 8 10 11
347 7 9 9 7 8 su preferencia de acuerdo a esto. En cuanto
128 7 3 3 3 1 a color los resultados fueron muy
Tabla C – Análisis sensorial de las
muestras.
En la table C están consignados los
números de personas que escogieron como
la mejor en los diferentes parámetros a
analizar, es decir la muestra 906 tuvo 6
personas que la eligieron como la de mejor
color, 8 como la de mejor olor, 8 como la
de mejor sabor, 10 como la de mejor
textura y 11 como la mejor en términos
generales. Una vez explicada la tabla es
importante entender que se realizó una
prueba triangular con tres muestras
distintas, pero dos de ellas con mucho en
común. En primer lugar, con el código 906
se encuentra la muestra patrón, es decir el
chorizo al cual no se le realizo ningún tipo
de cambio en su formulación y que tiene
todo su porcentaje tanto de grasa como de
cloruro de sodio. La muestra 347
corresponde a el chorizo al cual se le han
realizado todos los análisis en el presente
estudio, el cual tiene una reducción de
sodio del 50%, dividido en 40% de cloruro
de potasio y 10% de eneldo, también tiene
una reducción del 25% de la grasa total que
tiene como reemplazo en su porcentaje de
la formulación total el colágeno. La
muestra 128 se refiere al chorizo que se
formuló con una reducción de sodio del
40%, totalmente reemplazada con cloruro
de potasio y la cual también tiene una
reducción del 25% de la grasa original de
la formulación, generando así dos patrones
de comparación con respecto a la prueba
347 que era la de mayor importancia en el
análisis, lo cual buscábamos, esto con el
fin de que el analista pudiera comparar
entre un chorizo patrón y otro con una
reducción de sodio importante y escoger
divididos, generando así la hipótesis de
que ningún elemento de los modificados
incurre en este aspecto, inclusive el
colágeno que al ser de un color tan pálido
podría llegar a generar algún tipo de
cambio en este parámetro. En cuanto al
olor se encontró una gran paridad entre las
muestras 906 y 347, dentro de las
observaciones que recibimos en los
formatos que llenaron los evaluadores se
pudo notar que algunos de ellos reportaron
un olor floral extraño de este tipo de
productos, pero agradable lo cual era
esperado por que recordemos que en la
formulación hay eneldo que es una especia
bastante aromática. Analizando el sabor
también se reportó el mismo fenómeno del
parámetro de olor entre las muestras 90 y
347, inclusive siendo por un 5% más de
preferencia el de esta última muestra lo
cual analizamos de forma muy positiva ya
que inferimos de dicho análisis que la
muestra 128 no tienen ningún tipo de
preferencia por ser muy simple y que la
muestra 347, a pesar de tener menor
proporción de cloruro de sodio, el sabor
que proporciona dicha ausencia es
enmascarado con mucho éxito por la
especia utilizada en este caso que fue
eneldo, lo cual nos permite afirmar que
este tipo de formulaciones son una buena
alternativa no solo fisicoquímica, si no
también organolépticamente para reducir
el consumo de sodio y grasa en la
población.
En cuanto a la textura hay que tener muy
presente que un factor que influye
importantemente en la dureza de la carne
es el contenido cuantitativo y cualitativo
de colágeno presente (17). La conclusión
que puede obtenerse es que la cantidad de
colágeno influye en la dureza de la carne,
pero no se puede establecer una
correlación directa, sino que deben tenerse
en cuenta otros factores tales como:
solubilidad del colágeno, distribución de
las fibras de colágeno y la dureza aportada
por el complejo miofibrilar y el
citoesqueleto (17).
Una vez entendido este concepto y
comprendiendo que no se puede hacer una
correlación lineal entre el contenido de
colágeno y la dureza y por ende la textura
de la carne, podemos explicar los
resultados recogidos en el estudio
sensorial. Como se puede observar en la
tabla C, la brecha entre las muestras patrón
y las otras dos que contienen colágeno fue
más amplia, lo que quiere decir que hubo
un mayor número de personas que
escogieron la prueba 906 como la de mejor
textura, lo cual pudimos evidenciar al
momento de morder y de partir los pedazos
de chorizo, ya que su consistencia no era
del todo firme y se sentía un poco harinoso
en boca. El dato de preferencia general fue
el que consideramos más importante ya
que a pesar de que esta muestra que el
chorizo patrón 906 fue el de mayor
afinidad, también nos muestra que un 40%
de las personas escogieron la muestra 347.
La responsabilidad de esto se le atribuye a
la cultura gastronómica actual, la cual no
incorpora demasiadas especias en
productos cárnicos, así como tampoco lo
hace en proporciones altas por lo cual el
olor y sabor característico del eneldo les
pareció algo extraño. Sin embargo, es muy
positivo que el 40% de los analistas haya
escogido la muestra con la reducción de
sodio y grasa al 50% y 25%
respectivamente y adición de eneldo en un
10%, haciendo viable la reproducibilidad
del estudio.
- Análisis microbiológico.
Se realizo recuento de coliformes fecales y
totales, y recuento de mesófilos. El estudio
fue realizado en el laboratorio de análisis
microbiológico de la Universidad de
Antioquia y dicha dependencia se encargó
de entregar los resultados de manera muy
informal, ya que, por cuestiones de
tiempos y logística del laboratorio,
nuestras pruebas las tuvo que realizar el
monitor del laboratorio. Los resultados
fueron entregados en un formato firmado
por dicho monitor en el cual solamente se
especificaba que los estudios que se habían
pedido realizar, salieron con valores que se
encuentran dentro del rango permitido por
la NTC 1325.
CONCLUSIONES.
- Existe una alta relación entre el
consumo excesivo de sal y la
presencia de hipertensión en
humanos, las publicaciones de
reducción de sodio indican que
Europa sigue siendo la región de
mayores estudio e innovación de
productos reducidos en sal. La
revisión de la tecnología de
aditivos en la industria cárnicas nos
muestra una gran variedad de
opciones para la reducción de
sodio, muchas de ellas basadas en
sales de potasio, pero también
coadyuvantes como nucleótidos,
ácidos orgánicos, agentes vivos
entre otros.
- Si bien el cloruro de sodio y la
grasa tienen implicaciones muy
importantes a nivel sensorial, el
gran hallazgo de la investigación
consiste en la aceptación general
de la muestra que contenía eneldo,
ya que enmascara la sensación
simple que deja la ausencia de los
 componentes anteriormente
nombrado.
- La cantidad de colágeno influye en
la dureza de la carne, pero no se
puede establecer una correlación
directa, sino que deben tenerse en
cuenta otros factores tales como:
solubilidad del colágeno,
distribución de las fibras de
colágeno y la dureza aportada por
el complejo miofibrilar y el
citoesqueleto.
BIBLIOGRAFIA.
- La industria debería focalizar sus
esfuerzos en reducir el sodio y la
grasa, ya sea mediante
componentes químicos como
también naturales ya que se
comprobó que uno de estos últimos
fue fundamental para que la
aceptación de la muestra fuera
viable, lo cual sería muy
importante para disminuir el daño
generado a partir del consumo de
carnes procesada.
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