POLITÉCNICO PROSANEAR

Programas Preventivos en
Saneamiento y Riesgos del
Consumo
 METODOS DE
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
 MÉTODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS

Los métodos de conservación en los alimentos

se aplican dada la necesidad de extender la
vida útil de los productos y mantener sus
características y calidad en las mejores
condiciones posibles.

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 ZONA DE PELIGRO DE LOS
ALIMENTOS

El rango de temperaturas comprendido

entre 5°c y 65°c, se considera rango de
temperaturas peligrosas, ya que reúne
condiciones propicias para la
multiplicación de microorganismos
patógenos.

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO
DE LOS MICROORGANISMOS

IMAGEN: http://image.slidesharecdn.com/crecimientomicrobiano-ppt-090320130650-phpapp01/95/crecimiento-microbiano-13-728.jpg?cb=1237554439
 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO
DE LOS MICROORGANISMOS

Con el fin de controlar estos factores y

prolongar la vida útil de los alimentos en
buenas condiciones, se aplican los
métodos de conservación.

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 MÉTODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS

Se pueden clasificar en varios tipos:

• Métodos de conservación por calor

• Métodos de conservación por frio
• Métodos Químicos

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR
CALOR

IMAGEN: http://www.paho.org/panaftosa/images/stories/panaftosa/IA/clave5.jpg
 COCCIÓN

Es el proceso mediante el cual se somete un

alimento a temperaturas mas altas de 65°c,
con el fin de cambiar su estado original,
transformarlo en un producto mas apetitoso y
permitir la destrucción de los agentes
causantes de enfermedades que aparecen en
los alimentos crudos.

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 PASTEURIZACIÓN:

Consiste en la aplicación de calor durante

un tiempo determinado (que variará en
función del alimento) a temperaturas que
rondan los 63ºC y posterior enfriamiento.
Así se inactivan los gérmenes capaces de
producir enfermedad, pero no las esporas.

FUENTE: http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685
 ALIMENTOS PASTEURIZADOS:

IMAGEN:
http://www.cdc.gov/spanish/especialesCDC/Leche
Cruda/LecheCruda_a200px.jpg

IMAGEN: http://www.aporrea.org/imagenes/2007/12/leche.jpg
 ESTERILIZACIÓN:
Es un método de conservación que
consiste en la aplicación de altas
temperaturas para lograr la eliminación
de microorganismos patógenos

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

IMAGEN: http://i01.i.aliimg.com/img/pb/703/167/529/529167703_328.jpg
 ESTERILIZACIÓN:
Generalmente se aplica a temperaturas de
120ºC durante cuatro minutos
(dependiendo del alimento y el método de
esterilización aplicado).
FUENTE: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2011/06/08/201117.php

IMAGEN: http://www.velocidadcuchara.com/wp-content/uploads/2012/03/Deshidratar-y-conservar.jpg
 ESTERILIZACIÓN:
Este proceso de conservación está
relacionado con aquellos alimentos cuya
finalidad es empacarse en un
contenedor hermético (latas, frascos)
para su posterior almacenaje.
FUENTE: http://alimentos-proteinas.com/conservacion-de-los-alimentos/

IMAGEN: http://abarrotero.com/wp-content/uploads/2014/10/minegocio_abarrotero2.jpg
 ALIMENTOS ESTERILIZADOS

IMAGEN: http://fr3img.allhaving.com//upload/2925/o/3_1_1.jpg

IMAGEN: http://www.leanoticias.com/wp-
content/uploads/2011/11/clip_image001205.jpg
 ESCALDADO DE ALIMENTOS

El escaldado de alimentos es una

técnica que elimina enzimas que, con
el tiempo, pueden provocar
alteraciones en los alimentos.

FUENTE: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php
 ESCALDADO DE ALIMENTOS

El escaldado es un tratamiento térmico

que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales. Es una técnica previa a un
segundo tratamiento, como puede ser la
congelación, el enlatado, la liofilización o el
secado

FUENTE: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php
 ESCALDADO DE ALIMENTOS
Su principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijación de la clorofila (de
especial importancia en los vegetales
verdes) y ablandar el producto para
favorecer su posterior envasado.

FUENTE: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php
 ESCALDADO DE ALIMENTOS

El escaldado consiste en una primera

fase de calentamiento del producto a
una temperatura que oscila entre 70ºC
y 100ºC.

FUENTE: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php
ESCALDADO DE ALIMENTOS
A esta etapa le sigue otra, que consiste en
mantener el alimento durante un periodo
de tiempo, que varía entre 30 segundos y
dos o tres minutos, a la temperatura
deseada. FUENTE: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php

IMAGEN: https://traslareceta.files.wordpress.com/2013/05/escaldar-tomates-2.jpg
 ESCALDADO DE ALIMENTOS

El último paso es realizar un enfriamiento

rápido. De lo contrario, se contribuye a la
proliferación de microorganismos
termófilos, resistentes a la temperatura.

FUENTE: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php
 ESCALDADO DE ALIMENTOS

IMAGEN: http://www.pepekitchen.com/wp-content/uploads/2009/06/conserva-tomate1.jpg
 MÉTODOS DE CONSERVACION
POR MEDIO DE FRIO

IMAGEN: http://4.bp.blogspot.com/-rvvlSXI40p0/UMTxzfOqVqI/AAAAAAAAACE/Zvy0tFxQbxw/s400/0038_como_conservar_los_alimentos.jpg
 MÉTODOS DE CONSERVACION POR
MEDIO DE FRIO

La aplicación de frio sobre los alimentos,

es uno de los métodos mas utilizados
como medio de conservación.

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 MÉTODOS DE CONSERVACION POR
MEDIO DE FRIO
Su principal objetivo es inhibir de forma
parcial o total el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro
en los alimentos.

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 MÉTODOS DE CONSERVACION POR
MEDIO DE FRIO

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 REFRIGERACIÓN
Es un método de conservación que consiste en
la disminución de la temperatura en los
alimentos.

La temperatura de refrigeración permite la

conservación de los alimentos por cierto lapso
de tiempo.

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 REFRIGERACIÓN

La temperatura de refrigeración reduce

considerablemente la velocidad de crecimiento
de los microorganismos mesófilos y termófilos
causantes de deterioro en los alimentos
perecederos.

FUENTE: http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/204/3203/es/conservacion-de-los-alimentos-por-frio.html
REFRIGERACIÓN
El rango de temperaturas de
refrigeración es:

Entre 0° y 4° c

IMAGEN: http://www.yakult.com.mx/wp-content/uploads/2014/07/semana28-2-2.jpg
 CONGELACIÓN

Método de conservación en el cual el alimento

cambia de estado, al solidificarse el agua que
éste contiene , impidiendo de esta forma la
multiplicación de microorganismos patógenos
y la acción enzimática que causan deterioro
para los productos.

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 CONGELACIÓN

Temperaturas
de Congelación
IMAGEN: http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/03/seguridad-alimentaria-im-236x300.jpg
 CONGELACIÓN
La congelación extiende la vida útil de los alimentos
por periodos de tiempo prolongados ( de acuerdo a
las características del alimento que se este
sometiendo a este proceso). FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

IMAGEN: http://sevilla.abc.es/tusrecetas/images/stories/2010/reportajes/congelados/guisantescongelados.jpg
TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN

Temperaturas inferiores a 0°c

Temperatura óptima de almacenamiento

en congelación: -18°c

IMAGEN: https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRyI0Wvs0unwqP6Itw7kOVJZH13qv9ER_HIrWdorr20nIFAVjIg
 TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
CONSERVADOS EN FRIO

FUENTE: http://unicafam.bligoo.com.co/media/users/25/1297479/files/398696/tabla_de_congelacion.bmp
 RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE
CONGELAR ALIMENTOS

• Separe los alimentos en porciones mas pequeñas de manera

que solo se descongele la porción que se va a gastar.

• Evite recongelar aquellos alimentos que ya han sido

descongelados.

• Utilice recipientes adecuados o bolsas herméticas

transparentes para almacenar los alimentos refrigerados.

• Descongele en refrigeración para mantener la cadena de

frio.

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR

 MÉTODOS QUÍMICOS DE
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Salazón: se basa en la adición de sal más o

menos abundante, de tal forma que la sal capta
el agua provocando la deshidratación del
alimento. Se evita de esta manera la
proliferación de microorganismos.

FUENTE. http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685
Acidificación: es un método basado en la
reducción del Ph del alimento que impide
el desarrollo de microorganismos.
Ejemplo, el vinagre.
FUENTE. http://www.webconsultas.com/dieta-y-
nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-
alimentos-2685

IMAGEN: https://miranda23.files.wordpress.com/2009/04/image54.png
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre,
aportando un sabor característico y una
adecuada conservación. El vinagre aporta su
acción conservante gracias al ácido acético, y la
sal deshidrata el alimento.
FUENTE. http://www.webconsultas.com/dieta-y-
nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-
alimentos-2685

IMAGEN: http://comps.canstockphoto.es/can-stock-photo_csp9845526.jpg
 La adición de azúcar: cuando se lleva a cabo a
elevadas concentraciones favorece la protección de
los alimentos contra la proliferación de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en
leches condensadas, mermeladas, compotas,
etcétera.
FUENTE. http://www.webconsultas.com/dieta-y-
nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-
alimentos-2685

IMAGEN: http://l1.yimg.com/bt/api/res/1.2/V6kRM7erBHnf_Eygb.B0Og--/YXBwaWQ9eW5ld3M7cT04NTt3PTQwMA--
/http://l.yimg.com/os/401/2012/09/10/iStock-000013763449XSmall-jpg_154951.jpg
 OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida
de agua.

Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer

el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas
de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor
cantidad de aire posible. Además el alimento,
posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

FUENTE. http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685
 OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS: sustancias añadidas a los

alimentos en cantidades aprobadas por la norma, con
el fin de modificar sus características originales y
extender su vida útil.

Ejm: Conservantes, antioxidantes, estabilizantes, etc.

FUENTE: POLITÉCNICO PROSANEAR