ENVASADO AL VACÍO DE PESCADO Y POLLO

I. INTRODUCCION

Envasar los alimentos al vacío, tanto crudos como cocidos, permite prolongar la
conservación de productos que, de otra manera y debido a la acción oxidante del oxígeno,
pueden echarse a perder en un breve espacio de tiempo. El mecanismo consiste,
precisamente, en extraer el aire de los envases, bien sean bolsas de plástico, botes de
cristal o cazuelas.

El envasado al vacío es una técnica de envasado que permite mantener un alimento

totalmente aislado (ausencia de aire) reduciendo por tanto degradaciones del alimento por
parte del oxígeno, así como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos,
proporcionando unos resultados de alta calidad y conservación del producto.

Las tecnologías de envasado al vacío se aplican a multitud de productos de diversa

naturaleza (carnes, pescados, aves, derivados de cárnicos, lácteos, etc.). Cuentan con una
larga trayectoria en la conservación de determinados alimentos como los derivados
cárnicos y resultan muy adecuados para los alimentos frescos y mínimamente procesados
y los platos preparados.

No obstante, existen algunos problemas en las piezas de carne envasadas mediante este
sistema como el cambio de color que puede producir un cierto rechazo en el consumidor.
Además, otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la
acumulación de exudado en el propio envase

Dentro de los objetivos de la presente práctica se encontraban evaluar las bondades del
envasado al vacío en alimentos y calificar diversos envases de acuerdo a su propiedad
barrera a migración de gases, como el polipropileno y polietileno de baja densidad.
II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Materiales y Equipo

- Pescado
- Pollo
- Bolsas de polipropileno (PP)
- Polietileno de baja densidad (PEBD)
- Selladora al vacío

2.2. Metodología
- Inicialmente, se evalúo el color y olor a las muestras en filete.
- Se colocaron en las láminas de plástico en estudio haciéndole vacío
antes del sellado de las bolsas.
- Una vez envasados los alimentos fueron llevados a la cámara de
refrigeración por el periodo de una semana
- Pasando esta semana se observó y se analizó el color, olor como al
inicio.

2.3. Procedimiento
 III. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1: Características de los materiales de empaque

Material Gramaje (g/m2) Espesor (mm) Densidad (g/cm3)

PEBD 75 0.1 0.750
PP 20.78 0.021 0.9895

MINCETUR-Perú (2009) afirma que la densidad del polietileno de baja densidad debe
oscilar entre 0.910 y 0.925 g/cm3, mientras que para el caso del polipropileno la densidad
puede llegar hasta 0.900 g/cm3. Al tener valores erróneos en lo que respecta a densidad,
se da por supuesto que los valores de gramaje y espesor fueron también mal ejecutados o
de repente varían por la procedencia o composición del material; razones por las cuales se
espera respuestas diferentes a las encontradas en la literatura, además de la producción y
cristalinidad del material.

Cuadro 2: Color del producto al inicio y al final del almacenamiento

Muestra
Envases Coordenadas
Pescado Pollo
Utilizados de Color
Inicial Final Variación Inicial Final Variación
L* 64.73 57.53 7.2 44.78 44.61 0.17
a* -1.36 -3.45 2.09 1.39 0.98 0.41
PP b* -1.8 -4.93 3.13 7.45 3.29 4.16
Cambio de
8.12 4.18
Color (ΔE)
L* 64.15 58.62 5.53 50.14 49.9 0.24
a* -0.98 -2.93 1.95 1.45 0.92 0.53
PEBD b* -0.43 -4.52 4.09 9.67 5.13 4.54
Cambio de
7.15 4.58
Color (ΔE)

En el Cuadro 2 se muestra el cambio de color en la carne de pescado y pollo luego de ser

envasadas al vacío y almacenadas en refrigeración por una semana en envases de PP y
PEBD, siendo el cambio de color la referencia del grado de efectividad del envasado al
vacío y del material de barrera. Según García et al. (2006), propiedades barreras varían
en función de las condiciones externas, sobre todo, con la temperatura y la humedad
relativa del aire. También dependen del grosor del material; en general, cuanto mayor es
éste menor es la permeabilidad de la lámina.

Esto se refleja en los resultados mostrados en el Cuadro 2 donde el envase de PEBD fue
más eficiente teniendo en cuenta que la variación de color fue menor en lo que respecta
al pescado; sin embargo, en lo que respecta al pollo, el PP fue más eficiente ya que mostró
un cambio de color menor en comparación al otro material.

Según Paúcar (2011) menciona que después de la captura y muerte del pescado, este
sufre inmediatamente un deterioro, cuya velocidad de degradación es más alta que la de
otros tipos de carnes, como la de pollo por ejemplo. Bajo esta acepción, se corrobora lo
reportado en la práctica y en el cuadro 2, donde se observa que para ambos tipos de
materiales, envasados al vacío y almacenados a temperatura de refrigeración durante 7
días, el cambio de color en el pescado fue mayor que en el de pollo.

Según Valdez (2010), con el envasado al vacío se busca que los microorganismos
aerobios no logren desarrollarse, entonces para ello se necesita un material de alta barrera
al oxígeno para que este, que se encuentra ausente después del empacado al vacío, no
pueda entrar y contribuya a que los microorganismos no se desarrollen y las reacciones
de oxidación no se lleven a cabo. Al sacar las bolsas con las muestras de pollo y pescado
se pudo observar moderada variación de color en las bolsas de PEBD, esto concuerda
con lo afirmado por Parry (1995), quien sostiene que el polietileno tiene una permeabilidad
moderadamente alta al oxígeno, ya que, en general, la permeabilidad a los gases es alta,
y también presenta un reducido efecto barrera frente a los olores. En ese sentido, de
acuerdo a lo descrito por Clive y Calafut (1998) el PEBD es más permeable al oxigeno
con valores de velocidad de transmisión de oxigeno (O2TR = 215 cm3 de O2/m2⋅día en
80% HR en films de 1 mm de espesor a presión atmosférica) que el PP (107 cm 3 de
O2/m2⋅día en 80% HR en films de 1 mm de espesor a presión atmosférica), lo que quiere
decir que el polipropileno es un material con mejor barrera al oxígeno al ser menos
permeable. Lo que se pudo corroborar con lo descrito en el cuadro 2 en lo que respecta a
la carne de pollo, ya que en el PP hay una variación de color de 4.18 mientras que en el
de PEBD hay una de 4.58. Sin embargo, esto no se corrobora en lo que respecta al
pescado, ya que la muestra envasada al vacío en PEBD hay una menor variación de color
(7.15) que la que se reportó en el PP (8.12); esto se pudo deber a un factor como el
termosellado, donde según el MINCETUR-Perú (2009), el PEBD presenta muy buena
afinidad al termosellado, en comparación al PP, el cual es difícil de termosellar, a menos
que se encuentre coextruído con PE.

Cuadro 3: Características sensoriales de los productos después de una

semana de envasado y refrigerado

Envase Atributo Pescado Pollo

Olor a
Olor Mal olor intenso
podrido
PP
Amarillo
Color Poca Variación
intenso
Olor Mal olor Mal olor
PEBD Ligeramente amarillo en
Color Amarillento
bordes

Al observar las muestras después de una semana, se pudo observar presentaban una
pequeña acumulación de líquidos exudados los cuales representan un peligro pues
pueden favorecer el crecimiento de microorganismos. Esto debido a que la respiración del
tejido muscular creó una atmósfera dentro del envase rico en CO2 el cual al disolverse en
la carne tiende a reducir el pH lo que ocasiona la pérdida de la capacidad de las proteínas
de retener el agua lo que genera los exudados (García et al., 2006).

Según Paúcar (2011) los problemas más usuales en la conservación de pescado son la
putrefacción y/o cambios químicos en su estructura, los cuales se manifiestan en olores y
sabores desagradables debidos a la formación de compuestos aminados. De este modo,
en el Cuadro 3 se muestra que para ambos envases el olor de la carne de pescado era
desagradable (a podrido) y presentaban algunas zonas de color amarillento. Por otro lado
en el caso del pollo se observó que la carne se tornó de un color amarillento y olor
desagradable pero en menor intensidad que la del pescado. El mismo autor menciona que
en las canales de ave troceadas y conservadas en hielo suele aparecer una mucosidad
que va acompañada de un olor que se ha definido como olor “a husmo”, “ácido”, “agrio” o
“a corrompido”. Esta alteración la producen principalmente especies del género
Pseudomonas, aunque en su producción también pueden intervenir especies del género
Alcaligenes, (Frazier y Westhoff 1993)
 IV. CONCLUSIONES

- El propio producto cárnico posee, dependiendo de su origen, diferentes niveles de

susceptibilidad lo que condiciona el nivel de protección que debe darle el envase. Así,
el pescado es más susceptible al deterioro.

- Los materiales evaluados, es decir, PEBD y PP, no ofrecen una buena protección
contra el oxígeno. Siendo el primero el mejor para el pescado y el segundo para el
pollo, ya que son los casos donde se presentó menor variación de color.

- Los materiales evaluados, es decir, PEBD y PP, no ofrecen una buena función en el
envasado al vacío, ya que son muy frágiles y luego de ser utilizados en refrigeración
se puede romper el vacío.

- De los materiales evaluados, el PEBD fue en el que las características sensoriales y

organolépticas presentaron menos variación a las originales, en comparación con el
PP.

V. BIBLIOGRAFIA

- Clive, M; Calafut,T. 1998. Polypropylene: The Definitive User's Guide and Databook
(Plastics Design Library). ISBN-10: 1884207588.

- Frazier, W; Westhoff, D. 1993. Microbiología de los Alimentos. Primera Edición.

Editorial Acribia. Impreso en Zaragoza, España. 160 p.

- García, E.; Gago, L. y Fernández, J. 2006. Tecnologías de envasado en atmósfera

protectora. Informe de Vigilancia Tecnológica. Editado por el Círculo de Innovación
en Biotecnología – Madrid. España.

- Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) – Perú. 2009. Guía de

Envases y Embalaje. Primera edición. Versión en línea. 33-34 pp.
- Parry, R. 1995. Envasado de Alimentos en Atmósferas Modificadas. Ediciones A.
Madrid Vicente. España.

- Paúcar, L. 2011. Deterioro de productos agroindustriales “Deterioro de carnes y

pescados frescos y procesados”. Santa, PE, Universidad Nacional del Santa. 15 p.

- Valdez, A. 2010. Preservación de la carne por frío. Disponible en:

http://www.expocarnes.com/presentaciones/preservacion-de-la-carne-por-el-frio.pdf
Consultado el 14 de junio del 2015.