La harina es cualquier tipo de cereal (trigo, maíz, centeno o arroz) que es molido a un nivel

similar al polvo . En panadería y pastelería, la harina más utilizada es la harina de trigo puesto
que tiene la mayor cantidad de gluten, que es fundamental para desarrollar cualquier tipo de
producto de estructura esponjosa como el pan y los bizcochos.

Para producir harina de la más alta calidad, es necesario identificar y obtener el grano más
adecuado, prepararlo adecuadamente para el proceso de molienda y posteriormente separar la
mayor cantidad posible de harina de calidad del grano sin dañar excesivamente los elementos
del grano (el endospermo y el germen en el corazón del grano y las capas externas de salvado
del grano).

El endospermo es una matriz cristalina de proteínas y carbohidratos complejos que cuando se

reduce progresivamente en tamaño de partículas, se convierte en partículas finas de harina. El
grano de trigo tiene un pliegue natural donde las capas de salvado están atrapadas dentro del
endospermo, lo que impide una perfecta separación del salvado y del germen del endospermo.

El procesamiento del grano para producir harina blanca elimina la mayor parte de las capas de
salvado y el germen, que en conjunto representan alrededor del 15% del grano de trigo. Esto
significa que, dependiendo de la técnica de molienda, no todo el salvado puede ser separado y
hasta el 50% del germen queda retenido en la harina blanca.

La limpieza y cribado del grano es un proceso intensivo de varias etapas destinado a eliminar las
impurezas, granos dañados o rotos, materiales que no pueden ser molidos y contaminantes
físicos adquiridos en el campo o durante el almacenamiento y transporte del grano.

Cribadora oscilante (plansifter)

El acondicionamiento eficaz del grano es esencial para producir harina de alta calidad. El grano
se acondiciona y atempera progresivamente con agua para que las capas externas de salvado
sean más flexibles y fáciles de separar del endosperma y también para modificar la matriz
cristalina que une el endosperma.

Si busca las mejores soluciones para la limpieza previa y molienda de granos de trigo, maíz y
otros cereales, KMEC le puede suministrar maquinaria de alta tecnología a precios competitivos.
Póngase en contacto con nosotros y elaboraremos una propuesta acorde a sus necesidades.

Existen tres métodos de desgerminación para el MOLINO DE MAíZ: desgerminación del método
semi-húmedo, desgerminación del método húmedo y desgerminación del método seco.

En primer lugar, semi-húmedo método degerminación de la tecnología de molino de maíz:

Esta tecnología utiliza la diferencia de absorción de agua de los gérmenes de maíz y el

endospermo, la elasticidad de la absorción de agua y la resistencia a la trituración para realizar la
desgerminación de los gérmenes. Por ejemplo, para los granos de maíz enteros empapados
(contenido de agua: 18–22%), su endosperma y gérmenes de contenido de agua y resistencia al
aplastamiento es diferente: endosperma: 10 ~ 30 kg / cm2, gérmenes: 20 ~ 50 kg / cm2.
Aplastar, pelar y eliminar los gérmenes de maíz y luego separar endosperma neto (gérmenes ≤
1,2%), gérmenes y su mezcla mediante la utilización de diferentes granularidad, gravedad y
velocidad de suspensión de gérmenes y endosperma. A continuación, uitilize clasificación por
gravedad para procesar la mezcla y separar los gérmenes por gérmenes de descamación y
cribado. Limpieza de maíz (eliminación de impurezas, material de hierro y paletas pequeñas) — 
amortiguación y templado-pelado-escamación-clasificación-desgerminación y extracción de aire-
pelado-harina tamizado. Según las investigaciones, la desgerminación del método semi-húmedo
tiene el mejor efecto integral en la planta de alcohol.

En segundo lugar, método húmedo degerminación de molino de maíz:

Remoje el maíz en el agua que contiene gran cantidad de ácido sulfuroso, a continuación, moler
y degerm y separar los gérmenes de maíz completo por el separador en espiral. Este método se
ha utilizado ampliamente en la industria del almidón y la industria de la glucosa para producir
una pureza del 99% del almidón.

En tercer lugar, método seco degerminación de molino de maíz:

Podemos directamente degerm cuando el maíz contiene el 14.5% de la humedad, después de

una o varias veces de descamación, extraemos los gérmenes del maíz. El método de
desmineralización de maíz seco actual del molino de maíz contiene las dos tecnologías
diferentes: la tecnología de la desgerminación de la multi-producción del maíz y la tecnología
única de la desgerminación del método seco del maíz.

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INTRODUCCION

El germen de maíz constituye aproximadamente del 10 al 14% en peso del grano y es un

componente con un alto contenido de grasa (15 a 30%), proteína (10 a 18%) y sales minerales. La
proteína del germen es de alta calidad nutritiva y se considera como un suplemento proteínico
natural para el endospermo del maíz [4]; es de mejor calidad nutricional que las proteínas del
endospermo y está constituída principalmente por albúminas y globulinas con un buen balance
de aminoácidos. La calidad de la proteína del germen medida por la relación de eficiencia
proteica (PER) es de 2,1 valor comparable al de la proteína de soya [5,6].

En el procesamiento industrial del maíz, este es separado básicamente en sus tres estructuras
anatómicas: la capa protectora, el endospermo y el germen. El germen una vez separado es
procesado junto con restos de endospermo, cáscara y harinillas, con el fin de prepararlos para la
extracción del aceite, se obtiene así el aceite crudo y la torta de germen extraído, este
subproducto ha sido tradicionalmente usado en la alimentación animal. El germen de maíz
desgrasado podría ser utilizado como un ingrediente en la elaboración de alimentos para
consumo humano debido a su contenido en proteínas de buena calidad, las cuales podrían
suplementar las proteínas del endospermo (deficiente en lisina y triptofano) del grano de maíz y
de los productos de este (hojuelas y harinas) [14].

La principal dificultad para el uso directo de la torta en la formulación para alimentos, es la

presencia en ella de las capas externas que constituyen el salvado, lo que afecta las propiedades
funcionales del germen, la apariencia y el sabor. Con el fin de evitar estas limitantes, en este
trabajo, se trató de eliminar los fragmentos de fibra mediante el fraccionamiento, estudiando
como éste tratamiento afecta el rendimiento de las harinas de germen desgrasado y sus
características, con la finalidad de recomendar la modificación del proceso de obtención, a los
fines de diversificar su uso para utilizarlo en el desarrollo de nuevos productos o para enriquecer
los productos tradicionales que se hacen con el endospermo del maíz.

2 – MATERIALES Y METODOS

2.1 – Nomenclatura

Para la realización del presente trabajo se establecieron los siguientes términos:

2.1.1 - Material extraíble (ME)

Es la combinación de cáscara, germen, endospermo y harinillas, siendo el germen el que
constituye la mayor proporción; provenientes de distintas corrientes del proceso de
degerminación. Es la materia prima rica en grasa que se usa para la extracción del aceite de
maíz.

2.1.2 - Germen de maíz desgrasado o torta

Es el producto que queda después de extraer el aceite crudo del material extraíble con hexano
comercial y ser desolventizado.

2.1.3 - Germen desgrasado (GD)

Es el germen desgrasado industrialmente.

2.1.4 - Germen desgrasado (GD1)

Es el germen desgrasado obtenido del material extraíble (ME), el cual fue fraccionado mediante
tamizado, aspirado, molido y posteriormente fue extraído el aceite a nivel de laboratorio. La
torta obtenida fue molida empleando un molino de cuchillas (Thomas Wiley) utilizando una
malla con diámetros de abertura de 1mm luego fue tamizado (tamiz 32 mesh); como se aprecia
en la Figura 1.

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FIGURA 1. Diagrama de flujo para la obtención de la harina de germen desgrasado a nivel de

laboratorio (GD1) a partir de material extraíble (ME).
2.1.5 - Germen desgrasado (GD2)

Es el germen desgrasado (GD) que ha sido sometido a fraccionamiento mediante tamizado

(empleando tamices de 10, 12, 32 mesh y fondo), aspirado y molido utilizando un molino de
cuchilla (Stein - Mill); como se observa en la Figura 2.

1a19f2.gif (4527 bytes)

FIGURA 2. Diagrama de flujo para la obtención de la harina de germen desgrasado a nivel

industrial (GD2) a partir de germen desgrasado industrial (GD).

2.2 – Muestreo

2.2.1 - Materia prima

La toma de muestras se realizó antes de que el material extraíble (ME) y el germen desgrasado
(GD) fueran ensilados. La toma se efectuó mediante envases plásticos a intervalos regulares del
flujo del proceso y depositados en bolsas de polietileno de capacidad 500 g; cada muestreo se
hizo previo al tamizado y con material del mismo lote.

2.2.2 - Producto fraccionado

El material extraíble (ME) y el germen desgrasado (GD) fueron sometidos a tamizado con el fin
de separar las fracciones de partículas por diferencia de tamaño (Figuras 1 y 2). Para esto se
utilizó un conjunto de tamices de laboratorio (ASTM), con diámetro de abertura de 0,90 mm;
0,81 mm y 0,50 mm (tamices Nº 10, 12 y 32 mesh respectivamente) y un vibrador (Silve Shaker).
Se utilizaron muestras de 250 g y un tiempo de vibración de 12 minutos a la máxima intensidad
del aparato. Se determinó el rendimiento como el porcentaje del material que pasó a través de
cada tamiz respecto al peso inicial de muestra.

Después del tamizado se realizó el aspirado empleando un aspirador H.T. Mc Gill, calibrado a 80
voltios y con un flujo de aire en el Nº 1,25 para las fracciones que quedaron sobre los tamices 10
y 12 mesh y en el Nº 0,75 para la fracción que quedó sobre el tamiz 32 mesh. Mediante la
corriente controlada de aire se separaron partículas extrañas: cáscara, trozos de tusa y otros en
el caso de material extraíble y de pequeños fragmentos de cáscara en el caso de germen
desgrasado (GD).

Después del aspirado las fracciones gruesas fueron molidas empleando un molino de cuchillas
(Stein-Mill); tanto para el material extraíble (ME) como para el germen desgrasado (GD). El
material extraíble (ME) una vez sometido a la extracción de grasa en un equipo Soxhlet (la
relación de hexano: mezcla de fracciones utilizada, fue aproximadamente 1:1) fue molido,
empleando, un molino de cuchillas (Thomas Wiley).

2.3 – Analisis

Las harinas de germen desgrasado GD1 y GD2 fueron homogeneizadas empleando un divisor de
ranuras múltiples, se les evaluó su composición proximal según métodos del AOAC [3]. La
determinación del tamaño de partícula se hizo utilizando un conjunto de tamices de laboratorio
Tyler con diámetros de abertura de 0,592 mm, 0,417 mm, 0,246 mm y 0,175 mm (tamices Nº 30,
40, 60 y 80 mesh respectivamente) y un vibrador Silve Shaker. Se utilizó una muestra de 100 g y
un tiempo de vibración de 10 min a la máxima intensidad del aparato (por triplicado). La
granulometría se expresó como el porcentaje del material que pasó a través de cada tamiz
respecto al peso inicial de muestra.

El color se determinó, mediante un colorímetro triestímulo Gardner XL-23, para la calibración del
aparato se utilizó una placa blanca patrón (XL-23 -137c) y se determinó el porcentaje de
luminosidad (blancura) en base al patrón [9]. El índice de absorción y solubilidad en agua se
determinó según el método de ANDERSON et al. [2]; La calidad de la proteína fue medida por la
Relación de Eficiencia Proteica (PER) según metodología indicada en la AOAC [3]. Estos
parámetros también se determinaron para una harina comercial de endospermo de maíz
precocida y para la caseína para efectos de comparación. La digestibilidad aparente se determinó
según el método de ALLISON [1] y la calidad microbiológica siguiendo los métodos de la ICMSF
[10].

3 – RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 – Preparación de las harinas GD1 y GD2

Las harinas de germen de maíz desgrasado GD1 y GD2 fueron preparadas de acuerdo a los
esquemas diagramados en las Figuras 1 y 2 respectivamente.

Las separaciones de cáscara y de partículas extrañas son deseables para la purificación de las
fracciones a ser empleadas en la preparación de la harina de germen desgrasado (GD1); una vez
que el material extraíble (ME) fue tamizado, se seleccionaron tres fracciones, las cuales
consistieron del material retenido en los tamices Nº 12, 32 y fondo. La fracción retenida sobre el
tamiz Nº 10 fue descartada por su alto contenido en partículas tales como trozos de tusa,
pedazos de madera y otros, parte de ellos no se lograron eliminar por aspiración.

Las fracciones retenidas en los tamices 12 y 32 se aspiraron. El material aspirado consistió

principalmente de pedazos de cáscara; después del aspirado las fracciones fueron combinadas y
molidas, el producto fue mezclado con la fracción retenida en el fondo representando el total de
estas fracciones, un rendimiento de 68,95% (Tabla 1), luego fue sometido a la extracción de
grasa obteniéndose alrededor de 11,89% de grasa. Posterior al desgrasado, el material fue
molido con el objeto de reducir el tamaño de las partículas; debido a que el material aún
presentaba pequeños pedazos de cáscara y que estos podían introducir oscurecimiento en el
color de la harina, se sometió a tamizado empleando un tamiz de 32 mesh.
1a19t1.gif (3416 bytes)

El rendimiento obtenido para el total de las fracciones residuales provenientes de los tamices 12
y 32 fue de aproximadamente 30,98%, valor considerable que debe ser tomado en cuenta, pues
el contenido de grasa de dicha fracción se encuentra alrededor del 10% el cual podría ser
utilizado en la elaboración del aceite de maíz y la torta desgrasada enviarla directamente como
ingrediente para la elaboración de alimento para animales, así como la fracción residual (2,88 %)
obtenida al separar la harina GD1.

Como se muestra en la Figura 1 se obtuvo una fracción fina, la cual después de desgrasada,
molida y tamizada dio un rendimiento de 44,76% de harina de germen desgrasado GD1.

Los rendimientos obtenidos para el germen desgrasado (GD) se muestran en la Tabla 2. La

fracción residual proveniente de los tamices 10, 12 y 32 (Figura 2), después de aspirar representó
el 11,96% y la fracción residual obtenida después de moler y tamizar representó el 9,98% (Figura
2), ambas fracciones podrían ser usadas como ingredientes en la elaboración de alimento para
animales.

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En cuanto a la harina GD2 se obtuvo un rendimiento de 78,02% (Figura 1) valor superior al
obtenido para la harina GD1 que fue de 44,76% (Figura 1). Esto es explicable ya que en el
proceso para la obtención de la harina de germen desgrasado (GD1) se obtiene un residual de
30,98 % (Tabla 1) y un 9,42% de fracción gruesa proveniente del tamiz 10 que no formó parte de
la fracción fina, mientras que para la obtención de la harina GD2 se comenzó el proceso con
material extraíble, el que no es sometido a proceso de purificación (tamizado, aspirado y
molido).

3.2 – Características de las harinas GD1 y GD2.

En la Tabla 3 se presenta la granulometría obtenida para las harinas GD1 y GD2; en ambas los
resultados obtenidos fueron similares y más del 50% pasó a través del tamiz 80 mesh.

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En la Tabla 4 se presenta la composición proximal para el material extraíble (ME), germen

desgrasado industrial (GD), harinas de germen desgrasado GD1 y GD2. En cuanto a la proteína la
harina GD1 alcanzó un resultado mayor que el material extraíble (ME) (15,10 g/100g y 12,63
g/100g respectivamente) y la harina GD2 mayor que el germen desgrasado (GD) (13,65 g/100g y
12,71 g/100g respectivamente), esto se debe a que al tamizar los materiales, se obtuvo una
separación de las partes fibrosas, con el consiguiente aumento en proteínas de los productos
tamizados siendo mayor la separación en GD1 que en GD2,reflejándose en el contenido superior
de proteína, por tanto la proteína se logró incrementar en 7,40% para la harina GD1 y en 19,56%
para la harina GD2.
1a19t4.gif (6160 bytes)

Mediante el proceso de tamizado, también se pudo reducir el contenido de fibra cruda (celulosa
y lignina principalmente) [14] de 7,09 g/100g en el material extraíble (ME) a 4,21 g/100g en la
harina GD1, y de 6,56 en el germen desgrasado (GD) a 5,35 g/100g en la harina GD2. Aún
cuando la fibra puede tener efecto benéfico en los alimentos, una alta proporción de fibra indica
menor valor nutricional debido a que al aumentar la fibra disminuye la digestibilidad [7]. En su
mayor parte la fibra no es digerible por los seres humanos [11], es por esto que se hace
necesario disminuir su contenido, tamizando el material extraíble (ME) y el germen desgrasado
(GD), además que la fibra de la cáscara afecta la apariencia de las harinas. Al eliminar la cáscara
mediante el tamizado se produce una variación en la proporción de los componentes, en donde
por ejemplo, el contenido de ceniza aumenta de 3,64 en el material extraíble (ME) a 4,77 g/100g
en la harina GD1 y de 3,74 en el germen desgrasado (GD) a 4,05 g/100g en la harina GD2.

En cuanto al contenido de carbohidratos (64,86 y 66,02 g/100g) y grasa cruda (0,81 y 0,53
g/100g) en las harinas GD1 y GD2 respectivamente no se encontraron diferencias significativas (a
< 0,05).

En la Tabla 5 se muestran los resultados obtenidos para la determinación del color en las harinas
de germen desgrasado GD1 y GD2. El valor obtenido se expresó como porcentaje de blancura
(90,92 y 85,47% respectivamente).
1a19t5.gif (4022 bytes)

El color de la harina GD2 es más oscuro (tono pardoso) que el de la harina GD1; esto
probablemente se debe a que el germen desgrasado (GD) presenta fragmentos de cáscara y
materiales de pigmentación oscura, los cuales para la obtención de la harina GD1 fueron
removidos; además puede atribuirse al proceso industrial al cual es sometido el material
extraíble para la obtención del germen desgrasado (GD), en donde algunas etapas alcanzan
temperaturas de hasta 100°C por 45 min aproximadamente, ocasionando posiblemente que
puedan ocurrir ciertas reacciones de pardeamiento no enzimáticas y reacciones de Maillard [8].
También pueden ocurrir reacciones de caramelización y ambos procesos contribuir con la
coloración crema que presenta el germen desgrasado. De llevarse a cabo la reacción de Maillard,
ella no solo desmejora la presentación del germen desgrasado (GD) y por consiguiente de la
harina GD2, sino que también disminuye el valor nutritivo de la misma.

Los valores de índice de absorción de agua (IAA) y de solubilidad en agua (ISA) se muestran en la
Tabla 5 comparando los valores obtenidos de IAA para GD1 (3,27 g/g muestra) y GD2 (3,02 g/g
muestra) se observa que el valor correspondiente para el germen desgrasado GD1 es superior al
señalado para el germen desgrasado GD2, esto se debe a que en GD1 han sido removidos los
fragmentos de fibra gruesa que reducen la absorción de agua.

El valor nutritivo, medido como PER (Tabla 6), ligeramente menor en el germen desgrasado
industrialmente, posiblemente se deba a los efectos que produce el tratamiento térmico en la
torta, cuando es sometida a desolventización, ya que las temperaturas alcanzadas a nivel
industrial (en la empresa que facilitó las muestras) son superiores a 100ºC, esto no coincide con
lo señalado por WALL, JAMES y CAVINS. [13] quienes indican que el valor nutricional de la
proteína de germen no se ve reducida cuando el aceite es extraído con solventes (hecho que sí
ocurre cuando el aceite se extrae por otros medios, como el prensado).
1a19t6.gif (4699 bytes)

El PER obtenido para la harina GD2 fue de 2,57 g de aumento de peso/g de proteína consumida.
La torta GD1 obtenida en el laboratorio aparte de ser más blanca (comparada al color pardo de
la GD2) presentó un PER mayor (2,84 g de aumento de peso/g de proteína consumida). La
diferencia en el color y en el valor nutritivo de la harina GD1 con respecto a la harina GD2, se
debe probablemente a que la reacción de Maillard no ocurrió porque la temperatura del proceso
fue de 60°C.

De acuerdo con los valores de la Tabla 6, las harinas GD1, GD2 y harina de endospermo
precocido tienen un PER de 12,84, 2,57 y 0,16 respectivamente, lo que significa que la harina
GD1 tiene una eficiencia proteica de 17,75 veces superior a la harina de endospermo precocido y
la harina GD2 tiene una eficiencia proteica de 16,06 veces superior a la harina de endospermo,
indicando esto que las proteínas de las harinas de germen desgrasado son de mejor calidad
nutricional que las proteínas del endospermo precocido. Los valores obtenidos, representan un
74,7 y 67,6% del valor de la caseína respectivamente. Esto indica que las proteínas del germen
no tienen toda la capacidad para suministrar los requerimientos de aminoácidos esenciales al
animal, pero los valores son cercanos a lo establecido como adecuado (75% del valor de la
caseína) por la WHO/FAO/UNU [15].

En la Tabla 6, también se presentan los valores obtenidos para la digestibilidad de las harinas
GD1 y GD2 (87,89 y 86,26% respectivamente) esto era de esperarse, ya que el contenido en fibra
en la harina GD2 (5,35 g/100g) es superior al encontrado en la harina GD1 (4,21 g/100g). Una
alta proporción de fibra tiene un efecto negativo sobre la digestibilidad de la proteína, esto
coincide con lo señalado por Satterlee y Abdul-Kadir [12], por lo tanto las proteínas del germen
de maíz son menos digeribles que las de la caseína.

WALL, JAMES y CAVINS [13] y Barbieri y CasiRaghi [4] coinciden en señalar que las etapas de
desolventización y tostado de la torta, aunque se llevan a cabo a altas temperaturas, no
producen variaciones significativas en la digestibilidad de la proteína. En los resultados
obtenidos en este trabajo se observa que la digestibilidad es similar entre el germen extraído
industrialmente y el del laboratorio, lo cual podría ser indicativo de que en este parámetro la
temperatura no tiene un efecto considerable.
4 – CONCLUSION

Al modificar el proceso industrial de obtención del germen desgrasado se puede obtener una
harina de un color más claro, con un mayor contenido de proteína y de mejor calidad nutricional
que la harina de endospermo. Estas harinas podrían ser una materia prima no convencional, con
un potencial para ser utilizadas tanto en alimentos sólidos como en productos que necesiten una
capacidad razonable de absorción y solubilidad en agua.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] ALLISON, A.B. Biological evaluation of proteins. Phisiol. Rev. 35:644. 1955 [ Links ]

[2] ANDERSON, R. A.; CONWAY, H.F.; PFEIFFER, V.F. and GRIFFFING, E. L. Gelatinization of corn
grits by roll and extrusion-cooking, Cereal Sci. Today 14:4. 1969. [ Links ]

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15th. Virginia. U.S.A. 1990. [ Links ]

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meal, J. Food Technol. v. 18, p. 33-38. 1983. [ Links ]

[5] BLESSIN, C. W. and INGLETT, G. E. Food aplications of corn germ protein products. J. Am. Oil
Chem. v. 56, n. 3, p. 479-481. 1979. [ Links ]

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1-17. 1986. [ Links ]

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Public Aspects. Dietary fiber-Health Disease. Ergan Press. St. Paul. Minnesota. 1995. [ Links ]

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18. 1976. [ Links ]

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Microbiológicos. Principios y Aplicaciones Específicas. Vol 2. Editorial Acribia. Zaragoza, 1981.
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69(2):202-205. 1992. [ Links ]

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of soy and wheat bran proteins. J. Food Sci. v. 16, n. 1, p. 1-10. 1983. [ Links ]

[13] WALL, J.S.; James, C. and CAVINS, J.F. Nutritive value of protein in hominy feed fractions.
Am. Assoc. of Cereal Chem. v. 48, p. 456-465. 1971. [ Links ]

[14] WATSON,S. Structure and composition. Corn Chemistry. Published by the American
Association of Chemists. Inc. Minnesota, U.S.A. 1987. [ Links ]

[15] WHO/FAO/UNU. Energy and Protein Requirements, Report of the Joint [ Links ]

[16] WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Technical Report Series Nº 724. [ Links ]

[17] WHO, FAO and the United Nations University, Geneva, Switzenland, 1985. [ Links ]

1 Recebido para publicação em 25/06/98. Aceito para publicação em 12/02/99.

2 Universidad Simón Bolívar. Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Apartado

89.000. Caracas Venezuela.

3 Refinadora de Maíz Venezolana C.A. Turmero Estado Aragua Venezuela.