Universidad Nacional “Santiago

Antúnez de Mayolo”
Facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias

Alimentarias
Post - cosecha

Practica N°03
“Respiración de frutas y hortalizas”

Docente: Ing. Rosales Chávez Edith

Integrantes:
- Guerra Carrión Jorge Rodrigo
- Oncoy Oriundo Diego André
- Ríos Chávez Merly Jaqueline
- Vicos Pajuelo Yrene Thalía
Fecha de entrega: 15/07/2019
Semestre: V ciclo

Huaraz – 2019

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 Índice

Introducción ......................................................................................................................................... 1
Objetivo .................................................................................................................................................. 2
Marco Teórico ........................................................................................................................................ 3
Respiración en frutas y Hortalizas. ........................................................................................... 3
El Climaterio .................................................................................................................................... 5
Frutos climatéricos ........................................................................................................................ 6
Frutos no climatéricos .................................................................................................................. 7
Materiales y metodos ............................................................................................................................ 8
Materiales y reactivos ................................................................................................................... 8
Procedimiento ................................................................................................................................. 9
Resultados ..................................................................................................................................... 11
Conclusiones ....................................................................................................................................... 12
Bibliografía ........................................................................................................................................... 13

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 Introducción

La respiración es uno de los procesos básicos de la vida , ya que por medio de ella los
organismos vivos convierten la materia en energía para vivir.

La actividad respiratoria involucra la oxidación enzimática de compuestos organicos en las

células principalmente azucares, pero también de acidos organicos proteínas y lípidos. Los
frutos, como órganos vivos, llevan a cabo este proceso fisiológico aun después de haber sido
separados de las plantas que les dieron origen y durante las primeras etapas de desarrollo, los
frutos presentan una actividad respiratoria elevada, la cual va disminuyendo a meduda que el
desarrollo avanza y, durante la fase de maduración comestible, ciertos tipos de frutos enhiben
un resurgimiento antes de entrar a la senescencia. Este resurgimiento es de menor intensidad
al registrado al inicio del desarrollo. Otro grupo de frutos enhibe una disminución paulatina en
su actividad respiratoria hasta las ultimas etapas del desarrollo.

Atendiendo al tipo de patrón respiratorio que presentan los frutos después de la cosecha, se
les clasifica en climatéricos y no climatéricos.

Es por ello que en este laboratorio se llevara a cabo la respiración climatérica de platanos que
aun no están por madurar(color verde) con ayuda del carburo de calcio y una serie de equipos
y reactivos que se mostraran durante el transcurso de este informe en la parte de materiales y
metodos.

Finalmente se especifica que la actividad respiratoria en este caso esta estrechamete

relacionada con los cambios de maduración, calidad, vida de almacenamiento, rapidez de
aparición de ciertas fisiopatias, manejo del producto y tratamientos postcosecha. Por lo tanto
la actividad respiratoria es el mejor indicador de la vida útil y del calor vital que puede generar
un producto vegetal.

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 Objetivo

 Medir la tasa de respiración de la fruta y/o hortaliza.

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 Marco Teórico

Respiración en frutas y Hortalizas.

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente
para la manutención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y
liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros
organismos. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación
de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado,
el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con
que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de
poscosecha del producto.

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía

produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto
se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor
puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside
en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por
enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia,
una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y
el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del
producto.

Sustrato + O2  CO2 + H2O + ATP y calor.

 Glucólisis.

Es la vía metabólica encargada de oxidar o fermentar la glucosa y así obtener energía

para la célula. Ésta consiste de 10 reacciones enzimáticas que convierten a la glucosa

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en dos moléculas de piruvato, la cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así
continuar entregando energía al organismo.

Es la vía inicial del catabolismo (degradación) de carbohidratos, y tiene tres funciones

principales:

 La generación de moléculas de alta energía (ATP y NADH) como fuente de

energía celular en procesos de respiración aeróbica (presencia de oxígeno)
y anaeróbica (ausencia de oxígeno).

 La generación de Piruvato que pasará al Ciclo de krebs, como parte de la

respiración aeróbica.

 La producción de intermediarios de 6 y 3 carbonos, los que pueden ser

ocupados por otros procesos celulares.

Cuando hay ausencia de oxígeno (anoxia o hipoxia), luego que la glucosa ha pasado
por este proceso, el piruvato sufre de fermentación, una segunda vía de adquisición
de energía que, al igual que la glucólisis, es poco eficiente. El tipo de compuesto
obtenido de la fermentación suele variar con el tipo de organismo. En los animales, el
piruvato fermenta a lactato y en levadura, el piruvato fermenta a etanol.

 En eucariotas y procariotas, la glucólisis ocurre en el citosol de la célula. En

células vegetales, algunas de las reacciones glucolíticas se encuentran
también en el ciclo de Calvin, que ocurre dentro de los cloroplastos. La
amplia conservación de esta vía incluye los organismos filogenéticamente
más antiguos, y por esto se considera una de las vías metabólicas más
antiguas.

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  Ciclo de Krebs

Es una ruta metabólica, es decir, una sucesión de reacciones químicas, que forman
parte de la respiración celular en todas las células aerobias, es decir que utilizan
oxígeno. En organismos aeróbicos, el ciclo de Krebs es parte de la vía catabólica que
realiza la oxidación de hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos hasta
producir CO2, liberando energía en forma utilizable (poder reductor y GTP).
 Sistema del citocromo (o transporte de electrones)

Es una serie de transportadores de electrones que se encuentran en la membrana

plasmática de bacterias, en la membrana interna mitocondrial o en las membranas
tilacoidales, que median reacciones bioquímicas que producen adenosina trifosfato
(ATP), que es el compuesto energético que utilizan los seres vivos. Sólo dos fuentes
de energía son utilizadas por los organismos vivos: reacciones de óxido-reducción
(redox) y la luz solar (fotosíntesis). Los organismos que utilizan las reacciones redox
para producir ATP se les conoce con el nombre de quimiotrofos, mientras que los que
utilizan la luz solar para tal evento se les conoce por el nombre de fototrofos. Ambos
tipos de organismos utilizan sus cadenas de transporte de electrones para convertir la
energía en ATP.

El Climaterio

Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas En las frotas
no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero continuo.
En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de
acuerdo a cambios en la composición hormonal El inicio de la maduración climatérica
es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de
la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su
desarrollo, conocido como respiración climatérica.

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 Factores internos

 El Tipo de producto (raíz, tallo, flor, fruto)

 Estructura
 Composición química
 Superficie expuesta al medio ambiente
 Cicatrices

Factores Externos

 Temperatura del medio ambiente

 Humedad relativa que rodea al producto
 Velocidad del aire almacenado

Frutos climatéricos

Se denominan así a los frutos que pueden madurar después de ser cosechados,
una vez alcanzada su madurez fisiológica. Este tipo de frutos incrementan
marcadamente su tasa respiratoria y de producción de etileno mientras maduran
hasta un punto máximo que después decae. Los cambios asociados a la madurez
de los frutos, como son el color, textura, aroma y sabor, son rápidos, intensos y
variados. La ventaja de estos productos es que pueden cosecharse en un estado
verde-maduro, antes de la producción de etileno, y pueden continuar madurando,
permitiendo su almacenamiento a corto plazo. Los plátanos y peras desarrollan
mejores características organolépticas cuando se cosechan en estado verde-
maduro. El aguacate, es un ejemplo de una fruta que no madura en el árbol hasta
que es cosechada. Algunos de los frutos climatéricos (manzanas, chabacano,
aguacate, melón cantaloupe, kiwi, nectarinas, duraznos, peras, ciruelas y maracuyá)
pueden generar grandes cantidades de etileno durante su maduración. Una pequeña
cantidad de gas etileno (0.1-1 ppm) en la mayoría de frutos climatéricos estimula su
proceso de maduración en la etapa pre-climatérica. En algunos casos, por ejemplo
melón, no se incrementa el contenido de azúcares, más bien sólo se ablanda.

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Frutos no climatéricos

Son frutos que necesariamente deben alcanzar su madurez de consumo en la planta

antes de cosecharlos. Estos frutos una vez recolectados no sufren ningún cambio
que contribuya a su madurez. Mantienen niveles bajos de respiración y producción
de etileno. Este tipo de frutos no maduran con la aplicación del etileno, sino por el
contrario su deterioro se acelera. En este sentido, el etileno (1-10 ppm), en algunos
casos como cítricos, se emplea para degradar la clorofila y alcance su color
característico. Es importante en este tipo de frutas el índice de madurez, ya que por
ejemplo en sandia se desarrolla el dulzor una semana antes de su maduración total;
por lo cual su cosecha temprana es indeseable. Índices de madurez La cosecha de
los frutos en un estado de madurez adecuado permite iniciar su proceso
postcosecha de la mejor manera y calidad posible. Cosechar frutos en un estado
temprano o antes de tiempo ocasiona que estos no cuenten con el sabor apropiado
e incluso no maduren adecuadamente. Por el contrario, si se cosechan los frutos
muy tarde, se tendrán productos fibrosos o sobre maduros, con una vida de anaquel
corta. Es vital que las personas encargadas de realizar la cosecha conozcan a
detalle el momento adecuado para la recolección de los frutos. Un buen índice de
madurez es práctico, rápido, de bajo costo, repetible en distintas condiciones, no
destructivo, y relacionado consistentemente con la calidad y vida postcosecha del
producto. Además, puede tomar criterios físicos (firmeza, capa de abscisión, etc.),
visuales (color, tamaño, forma, etc.), químicos (grados Brix, acidez titulable,
porcentaje de azúcares o taninos, etc.) o fisiológicos (producción de etileno,
respiración).

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 Materiales y metodos

Materiales y reactivos

 Solución de HCl 1N que deshumidifica el aire sin retener el CO2

 Solución de NaOH 1N que absorbe el CO2 presente en el aire
 Solución de NaOH, que absorbe el posible CO2 residual no retirado en la
solución anterior
 Solución de cloruro de bario al 3%
 Indicador de Fenolftaleina
 Bureta de 10ml
 Pipeta de 1ml
 Pipeta de 5ml
 Pipeta de 10ml
 Matraz de 150ml
 Termómetro
 Campana desecadora
 Mangueras de gebe
 Bomba de aire
 Bomba de vacío
 Cinta masking tape
 Carburo de calcio

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Procedimiento

Estandarizar las soluciones de NaOH y adicione un volumen de 150ml en los tubos

por los cuales el aire pasa

Luego del pesado de los frutos se distribuyo en el desecador( 3 platanos verdes)

Se instalan los equipos correspondientes: campana, los tubos a través de mangueras

para que circule el oxigeno, y posteriormente cerrar todo tipo de fuga de aire para que
sea lo mas hermético posible y finalmente se hizo conexiones de 2 maquinas de
bombas de aire hacia la campana para iniciar el proceso de respiración donde dentro
de ella en la parte inferior se soloco una cierta cantidad de carburo de calcio para
lograr avanzar con mas claridad la respiración y a su vez la maduración.

Se pone en operación todo el equipo y luego de 24 horas hacer los estudios

correspondientes en un lapso de 3 dias.

Se saca una alícuota de 1ml de los tubos que contienen NaOH (tubo 2 y tubo 3) y
pipetear en los frascos Erlenmeyer cvon 10ml de una solución de cloruro de bario al
3%(por duplicado). Como la reacción del CO2 con NaOH es reversible, la función del
cloruro de bario es formar carbonato de bario que precipitara evitando salida de CO2.

Se añade 2 gotas de fenolftaleína en el frasco del Erlenmeyer y las alícuotas titular

con una solución previamente valorada de HCl 0.1N hasta el punto de viraje.

Después de hallo los gatos en 24h, 48h y 72h después de iniciar el estudio y asi mismo
saber cuanto existe hidróxido residual asi como también el gasto de la titulación.

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Quedando el equipo de esta manera:

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Resultados

Gasto de volumen (VHCl tubo Gasto de volumen (VHCl tubo

Tiempo (horas) 2) en ml 3) en ml

24 horas (1er dia) 9.8 ml 10.6 ml

48 horas (2do dia) 10.6 ml 10.6 ml

72 horas (3er dia) 9 ml 10.7 ml

Hidróxido residual tubo 2 Hidroxido residual tubo 3

Tiempo (horas)

24 horas (1er dia) 154 ml 153 ml

48 horas (2do dia) 153 ml 152.5 ml

72 horas (3er dia) 150 ml 152 ml

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 Conclusiones

 No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en el

mismo grado cuando se almacena en las mismas condiciones; cuanto mayor
es la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto más rápida y mayor es
la perdida; las hortalizas foliáceas pierden, por su estructura y elevado
porcentaje de agua en su composición, más agua que las frutas u hortalizas
esféricas, el espesor y la naturaleza de la capa cérea que recubre algunas
frutas tienen, asimismo, una clara influencia en las intensidades de
transpiración .(WHITEMAN,T.M-1957)
 El potencial hídrico de la planta está determinado por dos factores importantes
que son: la humedad del suelo, que controla el suministro de agua y la
transpiración que gobierna la pérdida de agua, Estos factores ejercen su acción
a través de la conductancia estomática, que depende tanto del contenido de
agua del suelo como de la humedad relativa del aire.
 Se lllego a la conclusión de que este tipo de respiración a través de la
campana y con ayuda del carburo de calcio.

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 Bibliografía

KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI, U.S.A.
1991.

YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha de

productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores, México 1991.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Transpiracion-En-Las-Frutas/1043514.html

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