TALLER DE QUIMICA DE ALIMENTO

TEMA: LIPIDOS

PROFESOR: GABRIEL VELEZ

ESTUDIANTES:

MARTIN ELIAS HERNANDEZ BARRERA

MARIA ANGELICA SUAREZ OROZCO

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SEDE- BERASTEGUI.
1) La metodología de evaluación de la actividad antioxidante es compleja y es necesario
diseñar el estudio teniendo en cuenta el medio donde se oxidan los radicales libres, y por
tanto donde deberían actuar los antioxidantes. Se deben considerar 4 medios diferentes:
lípidos libres (p.e. aceites), lípidos dispersos (p.e. membranas y emulsiones), lípidos
dispersos en organismos vivos (membranas y orgánulos) y reacciones de radicales libres en
fluidos acuosos en el organismo (p.e. citoplasma y plasma).

2) Para la elaboración de margarina utilizaríamos el aceite de maíz y el de algodón, cabe anotar

que en el mercado se utilizan gran variedad de aceites dependiendo de la necesidad, su uso
final, factores económico, político y disponibilidad. El aceite de maíz y de algodón son muy
saludables contienen propiedades y ácidos grasos necesarios para el organismo del ser
humano, el aceite de maíz contiene 23 % de ácidos grasos monoinsaturados, 60 % de ácidos
poliinsaturados, 12 % de ácidos saturados. Es rico también en ácidos grasos linoleicos y
oleicos, tiene cantidades significativas de Vitamina E, Vitamina A, Vitamina D, hierro y calcio.
Mientras que el aceite de algodón contiene ácidos grasos poliinsaturados y ácido linoleicos,
27%Grasas saturadas, 18% Grasas mono insaturadas, Grasas poliinsaturadas 55% además
es bajo en grasa trans. Lo cual es muy competitivo este tipo de margarina en la industria
alimentaria.
 En ensaladas frescas utilizaríamos aceite de oliva y aceite de soya, estas dos clases de aceites
son muy conocidos por sus beneficios en la salud del ser humano además de que su sabor
ayuda a potencializar los alimentos en este caso la ensalada, también Ayudan a controlar el
colesterol y los triglicéridos, contienen ácido oleico, además el aceite de oliva tiene alto
contenido de ácidos grasos naturales y aporte de vitaminas E y K.
 Basándonos en un estudio realizado en la universidad de Montfort en Leicester, Inglaterra,
donde el profesor Martin Grootveld y su equipo conducen un experimento en el que
calientan aceites y grasas a altas temperaturas, este llega a la conclusión que el aceite de
maíz y el aceite de girasol a altas temperaturas(180°c) generan alto contenido de aldehídos
mientras que aquellos aceites y grasas más ricos en ácidos grasos saturados y
monoinsaturados producen menos cantidad de estos residuos ya que son muchos más
estables cuando se calientan. Con base a esto y teniendo en cuenta la temperatura de
cocción los aceites y grasas menos indicados serian: aceite de soya, mantequilla, margarina,
aceite de maíz.
3)

4) El índice de refracción Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un

medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la
sustancia analizada. En general los índices de refracción de las sustancias grasas oscilan
entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante
es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además está
relacionado con el peso molecular y la instauración. Teniendo en cuenta la información del
cuadro el aceite comestible con menor índice de refracción es el aceite de coco.

5) La relación entre el índice de acidez y la prueba de humo de los lípidos es a mayor índice de
acidez la temperatura de formación de humo es mayor.
6)

7) Disminuye el punto de fusión.

8)

9) Se incrementa la temperatura de punto de humo.

10) Los antioxidantes adicionados a los lípidos actúan como reactivo limite en controlar los
procesos de auto oxidación ya que estos disminuyen el números de radicales libres,
convirtiéndolos en productos termodinámicamente más estables, controlan los factores de
nivel de oxígeno.

11)