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El confitado consiste esencialmente en impregnar la fruta con jarabe hasta que la concentración de
azúcar en la fruta sea suficiente para evitar alteraciones, por eso la conservación se consigue
mediante jarabe muy concentrado obteniéndose finalmente la fruta confitada que tiene una
consistencia sólida.
Existen muchas frutas que son posibles confitar ya sean enteras o en trozos, dependiendo de
la forma, tamaño y textura, para resistir los cambios y cocciones sucesivas, por lo cual se
requiere de preferencia, para confitar frutas inmaduras que presentan:
El éxito de la producción de frutas confitadas reside en el empleo de jarabes de inmersión cada vez
más concentrados. De manera general, puede definirse a la fruta confitada como el producto
obtenido por la impregnación del lugar, hasta niveles de 70 – 75% de sólidos solubles, que se
caracteriza por su consistencia sólida, transparencia y brillantez. Se le emplea como componente en
la fabricación de panteones, pasteles, mezclas de panadería, centros de fruta, crema de chocolate,
crema de helados, rellenos y en otros productos alimenticios.
MATERIALES Y EQUIPOS
Ya que el proceso de confitado es sencillo, se requerirá sólo de material y equipo casero.
a) Fruta a confitar:
- Papaya verde.
- Nabo.
- Cáscara de sandia y cáscara de cítricos.
b) Azúcar
c) Acido cítrico o limón.
d) Colorante.
e) Jarabe de glucosa.
Entre los equipos que se necesitan están:
a. Olla de acero inoxidable.
b. Colador.
c. Cuchillos, cucharones de acero inoxidable.
d. Vasijas amplias.
e. Rejilla para dejar secar el producto.
f. Balanza.
g. Termómetro de escala mayor a 100°C.
h. Jarras con medidas.
Esta mezcla hervirá hasta que el termómetro señale 130 °C., dejándose reposar hasta que baje a 95
°C. y entonces los frutos confitados, escurridos y enjuagados son sumergidos en él por medio de
unas cucharas agujereadas. Sacados del baño, escurridos y extendidos sobre parrillas se dejan secar.
Secado: Puede ser efectuado a la temperatura ambiente o más rápidamente en secadores artificiales de
temperaturas que varían de 50 – 60 °C. de secado ambiental puede tomar 24 horas.
Empacado: No deberá realizarse con productos muy calientes o en envases tan herméticos que
impidan su respiración ya que pueden presentarse casos de fermentación.
PROCEDIMIENTO
Para la obtención de fruta confitada, se seguirán los siguientes pasos:
MATERIA PRIMA
LAVADO
PELADO
CORTADO
MACERADO
LAVADO
PRECOCCION
ENFRIADO Y ESCURRIDO
LACEADO
SECADO
EMPACADO
ELABORACION DE MERMELADAS
DEFINICION
La mermelada es un producto de consistencia pastosa hecho usualmente de frutas cítricas, que se
diferencia de la jalea por el uso e corteza. Son preparados con azúcar en forma apropiada; agregando
aquí si fuera necesario (dependiendo de la cantidad de agua en la fruta), y es concentrado hasta
alcanzar una consistencia apropiada (gel). El proceso de elaboración de mermeladas es una práctica
que constituye una de las formas más convenientes de aprovechar la fruta que aunque sana no se
presta para otros usos, debido a su calidad inferior.
Anteriormente para elaborar este producto se utilizaba solamente frutas; en la actualidad además se
están empleando verduras y otros vegetales.
La fruta debe de encontrarse en un estado optimo de madurez, debe presentar buen color y sabor
característico. Se debe tener presente que para todo proceso de transformación, el producto final
dependerá de la materia prima utilizada, si se utilizan frutas y/o verduras de mejor calidad, se obtendrán
productos de superior calidad que en el mercado tendrán mayor acogida y sus precios serán más
elevados.
Dentro de la composición de las frutas y/o verduras que nos interesan para este tipo de proceso, se
puede citar:
I. AZUCARES
II. PECTINA
Es un compuesto que se encuentra en forma natural en las frutas y/o verduras, ayuda en la
formación de la estructura de la mermelada (cuajado). Cuando la pectina no esta en cantidad
suficiente en la fruta, se le tiene que añadir y para ello existe en el comercio o en todo caso
se deben realizar mezclas con otras frutas ricas en pectina.
A medida que la fruta madura, la pectina va perdiendo su actividad o fuerza, por ello la
necesidad de procesar frutas y/o verduras en estado optimo de madurez.
Para cubrir las deficiencias en pectina, es posible utilizar extractos procedentes de la acción de
semilla, tales, como nísperos, membrillo, etc. La adición de este extracto se debe efectuar más o
menos 5 minutos antes del punto final de cocción.
AZÚCAR
So se agrega mayor cantidad, el tiempo de cocción será menor. Es común agregar la mitad de
azúcar y la mitad de pulpa, sin embargo se puede utilizar otras relaciones de mezclas tales
como por ejemplo: Para 10 kilos: 4 kilos de fruta con 6 de azúcar; 4.5 de azúcar, dependiendo
de la disponibilidad de estos productos y del precio en el mercado.
ACIDOS
La acidez es importante, puesto que ayuda en la formación del gel (Cuajado) por un lado, y por
otro en la conversión del producto, al ser acido sólo ciertos microbús (hongos y bacterias)
podrán desarrollarse en la elaboración de mermeladas, se utilizará más el termino pH que
acidez; el pH es una medida de acidez y artesanalmente se puede medir con cintas
indicadoras.
Para elaborar mermeladas se recomienda un pH de 3 a 3.5, existen frutas que tienen que
agregar acido cítrico en cristales aunque también se puede agregar gotas de limón.
CONSERVADORES QUÍMICOS
Estos retardan, evitan y/o disfrazan los cambios indeseables que pueden producir los microbios.
Se puede utilizar benzoato de sodio (se recomienda este preservante por ser especifico y más barato)
acido sórbico y sorbato de potasio.
EQUIPOS
De acuerdo a los objetivos del curso teórico-práctico, en el que se plantea la transferencia de
Tecnología a la pequeña Empresa Rural, donde se puede aprovechar la mano de obra disponibles, así
como materia prima producido en la zona, los equipos y/o materiales a utilizar en el proceso tienen
que ser simples. Entre ellos se tiene:
PROCESAMIENTO
II. SELECCIÓN
Consiste en separar toda materia prima malograda y/o putrefacta.
III. LAVADO
Eliminar toda partícula o sustancia extraña. La operación se debe realizar en un chorro de
agua, caso contrario se hará en tinas o bandejas apropiadas. También se puede utilizar
escobillones para facilitar dicha operación.
V. COCCIÓN
Tiene por finalidad ablandar los tejidos de la fruta y/o verduras, concentrar el producto para
facilitar su conservación, eliminación y/o inactivar micro-organismo que podrían estar presentes
en la materia prima. Esta operación se efectuará en ollas o peroles de aluminio o cobre.
En lo posible se debe evitar utilizar un exceso de agua, pues traería consigo un mayor
tiempo de cocción con el consecuente mayor uso de energía y deterioro de algunas vitaminas.
Al principio de la cocción, se coloca la mitad del azúcar junto a la pulpa para hacer que la
pulpa para hacer que la pulpa suelte agua, o menos luego de 5 minutos , colocar el resto
de azúcar previa agitación lenta. El conservador químico debe agregarse disuelto en agua
antes del punto final de cocción en cantidad 0.1 % análogamente, la pectina y el acido deben
agregarse al final.
VII. ENVASADO
Alcanzado el punto indicado de la cocción, se debe descargar inmediatamente el producto que
contiene la olla, ya sea en bandejas de plástico o de madera, la finalidad de esta operación es
evitar posibles oscurecimientos del producto (cambio de color), y las burbujas de aire. La
temperatura de llenado debe ser menor de 85°C. en caso de usar frascos de vidrio, si son
de plástico la temperatura será menor para evitar su deformación.
Cerrados los envases invertidos por un tiempo no menor de 3 minutos para que el producto
haga contacto con la tapa y la esterilice.
Durante la fabricación de mermeladas, es muy común que se presenten defectos que pueden ser
superados con continua práctica, entre ellos se tiene:
INGREDIENTES
Piña
Azúcar y
Agua necesaria
Materia Prima
Selección
Lavado
Pelado
Recorte
Pre - Cocido
Molienda
Envasado
Almacenado
PREPARACION DE JALEAS
DEFINICION
Las jaleas se preparan con jugos de frutas, o líquidos de su cocción, prolijamente filtrado y con abundante
cantidad de azúcar.
Este producto tiene sus características propias por su transferencia y consistencia gelatinosa que le
permite amoldarse en el recipiente que lo envasen.
Para elaborar jaleas, se deben elegir frutas que no estén demasiado maduras, ya que éstas son las
más ricas en pectina, sustancia sin la cual resulta imposible obtener jaleas.
PROCESAMIENTO
Consiste en cocinar la fruta en poca agua, con su cáscara y semilla (son las partes más ricas en
pectinas) hasta que se deshagan, convienen cortarlas en trozos para facilitar su cocción.
Luego se procede a filtrarse a través de un género finito y húmedo, con una bolsita suspendida sobre
una cacerola, recogiéndose el liquido sin presionar suspendida sobre una cacerola, recogiéndose el
liquido sin presionar la bolsita (se utiliza un trozo de género blanco forrando el colador grande de
alambre). Con el residuo de fruta que queda en el colador puede obtenerse un segundo liquido
para jalea de calidad inferior por supuesto, cubriéndola con agua y haciéndola por 8 a 10 minutos
más para someterla luego al mismo filtrado. Una vez filtrado el liquido se mide dejándolo
cuidadosamente en otra cacerola, para no remover las impurezas que pudieran haberse depositado
en el fondo, se pone a hervir y luego se agrega azúcar en la proporción de una taza de liquido
medido (para las frutas más acidas) 3/4 de taza de azúcar (para frutas menos ácidas), la cocción debe
hacerse a fuego fuerte.
EL PUNTO
Se reconoce cuando al levantar la cuchara con un poco de la preparación previamente enfriada, al
inclinarla cae en forma de capa fina (si cae en forma de gotas, necesitará más cocción).
ENVASADO
Se envasa caliente en frascos previamente calentados para evitar que se solidifique en capas. Si de
desea consumir enseguida verterla en un molde humedecido y cuando este firme, desmoldarla con un
“aspic” pasándola rápidamente por agua caliente.
NO MUY MADURAS
CORTAR EN TROZOS
COCINAR LA FRUTA
EN POCA AGUA
FILTRAR EL PRODUCTO
NO PRESIONAR
MEDIR EL PRODUCTO
DEJAR
FRUTAS
HACER
VER
ENVASAR
PUNTO
REPOSAR
HERVIR
ÁCIDAS
CONSERVAS DE FRUTAS
DEFINICION
La elaboración de estos productos se obtiene con tan sólo la extracción del jugo de las frutas, más
mezcla de una determinada cantidad de azúcar; pepa y cáscara quedan de lado.
Para esto se puede hacer con frutas que estén maduras pero buenas (que no estén demasiado
fuertes) tal como sucede con la conservación del mango.
PROCEDIMIENTO
Consiste en la selección de la fruta.
Lavado.
Pelado de la fruta.
Exprimido.
Hervir el jugo a fuego fuerte.
Adición de azúcar.
Esperar el punto.
Baja del fuego.
Envasar.
Dejar al medio ambiente para que se enfríe.
Tapar.
SELECCIÓN DE LA FRUTA
LAVADO
PELADO
EXPRIDO A MANO
ADICIÓN DE
COCCIÓN FUERTE AZÚCAR
PUNTO
ENVASAR
ENFRIAR AL MEDIO
AMBIENTE
TAPAR
ELABORACION DE NATILLAS
INGREDIENTES
Leche
Chancaca o azúcar.
Canela-clavo de olor
Bicarbonato de sodio.
PREPARACION
Una vez decepcionada la leche, ésta se cierne. Una vez hecho el fuego poner a calentar el perol u
olla, luego echar el azúcar al perol u olla y dejar que esta llegue a derretir hasta que se haga miel;
una vez que esto ha sucedido, revolver bien la leche y vaciar sobre el perol que contiene la chancaca
o el azúcar derretida. Esta mezcla va a causar un cambio raro porque aquí se va hacer esta
mezcla como caramelo pero va a volver a su normalidad moviendo hasta que se diluya.
Agregar más leña a la cocina, en momentos que hierve soltarle el clavo de olor y la canela después
de esto dejar que hierva que coja el punto necesario. Retirar del fuego, se envasa, se deja enfriar y
se tapa.
CUADRO ESQUEMATICO DE ELABORACION DE NATILLAS
Ingredientes
Agregar
bicarbonato
Mezclado
Reposar
Hacer fuego
Preparación leña
Calentar perol u
olla
Echar azúcar
Formación de miel
Agregar leche
reposada
Diluir mezcla
Hervido de la
mezcla
Para esta elaboración, se emplean los mismos utensilios, los mismos insumos que la preparación
anterior.
INGREDIENTES
Leche
Azúcar blanca
Esencia (puede ser coco, vainilla, chirimoya, etc.)
Después que hierve la leche, agregar el azúcar blanca, moviendo suavemente hasta que se disuelva
ésta, porque si no se mueve se puede pegar y quemar. Luego de esto dejar como siempre hervir a
fuego lento hasta que coja punto, luego retirar del fuego y agregar una cucharada de cualquier
sabor de esencia; mover de modo que se mezcle el dulce y la esencia. Envasar, hacer enfriar y tapar.
INGREDIENTES
RECEPCIÓN CERNIDO
LECHE
HACER FUEGO
PREPARACION
LEÑA
CALENTAR PERO U OLLA
ECHAR HERVIR
MEZCLAR LA LECHE
CON EL AZÚCAR