FRUTILLADA

En el siglo XIX muchas Chicherías empezaron a ofrecer también algunos platillos para
calmar el apetito que produce beber, entre la comida más ofrecida estaban el mote,
papas, chicharrón de chancho, choclo, etc. Y más alimentos típicos de la zona. A estos
alimentos siempre se les acompañaba por un fuerte ají casero lo que ayudaba a que los
clientes beban más y con más ganas. Y se les empezó a conocer como picanterías con el
paso del tiempo. Poco a poco fueron implementando mejorías en estos locales de
atención casera que eran negocios familiares. Y los muebles característicos eran mesas
largas con bancas para compartir entre los clientes de todo nivel social por igual.
Cuentan las historias antiguas que en los Tambos que habían en los caminos Inca
también contaban con su Chichería o tenían una muy cerca para atender a los viajeros. Y
Estas Chicherías fueron numerosas por todo el sur del Perú, (Cusco, Apurímac,
Ayacucho, Arequipa, Moquegua), También proliferaron en las costas central y norteña
(Lima, Ancash, La Libertad, Piura, Lambayeque, Cajamarca). En el sur sigue siendo una
tradición fuerte, donde su mayor cantidad de locales se encuentran en Arequipa y
Cusco.

Con el paso de los años en Lima ya no se ven Chicherías mientras que en norte aún se
cuentan algunas en Lambayeque, Piura y Cajamarca.

¿Cómo encontrar una Chichería? Bueno aparte de la genial técnica de preguntarle a

algún local que tenga la amabilidad de dirigirnos por buen camino, mientras caminemos
por las calles podremos ver que las Chicherías cuentan con la característica de colgar en
sus puertas o ventanas una especie de “bandera” ya sea con bolsas o flores de diferentes
colores.

*Colores de las “banderas” de las Chicherías

–Una bandera Roja: Cuando se ofrece Chicha con frutillas, conocida como Frutillada

–Una bandera Verde: Cuando se ofrece Chicha de maíz

La epoca de lluvias end Cusco,esta compredida desde el mes de noviembre a marzo en
d'onde podemos encontrar un à variedad de productos que son muy frescos y en grandes
cantidades,algunos de ellos propos solo de esta epoca.

A partir del mes de novembre aparece la frutilla,que es un una classe de fresa dulce que
se encuentra y cultiva en las quebradas y margenes del rio de la provincial de
urubamba ,de la cual se élabora la frutillada .

De elaboracion muy similar a la chicha de jora, con la diferencia que a esta se le

adiciona frutilla (fresa del Valle sagrado) licuada que le da un sabor especial aunque en
la actualidad molida con batan.

De las bebidas de la sierra, además de las chichas, probablemente la más conocida y

apreciada la elaboracion requiere ante todo de la paciente recoleccion de las frutillas
silvestres (fresas muy pequenas)
Fue la preferida end Europa desde la antigüedad, y desde el siglo XIV she emprendio su
vultivo organizado que solo cedio ante el desarollo de hibridos de variedades
Americana's de fruto mad grande .su sabor es mas intenso. ("LA COCINA DEL SUR
DEL PERU")

Al beber la chicha se hacía una especie de desafío. Se introducía un huesito del cráneo
del cuy en el va-so de chicha y todos se aplicaban en cogerlo lo antes posible, algunas
veces se iba al fondo y otras flotaba en la superficie. Algo semejante se hacía con la
llamada "frutillada"; al vaso grande de chicha se le añadían cinco o seis frutillas y había
que ir tomándola y, tratando, a la vez, de coger una de ellas, con ese motivo se tomaba
cada vez mayor cantidad. Eran pretextos para beber. (LUIS VALCARCEL -
"MEMORIAS".)---
CHICHA

La chicha de jora es una bebida de maíz fermentado. Ponen los granos de choclo crudos
en remojo durante varios días hasta que les sale una raíz (germinan) y a partir de ahí se
le llama jora. Son hervidos en una vasija de barro y luego los vierten en otra vasija,
donde se les cocina otra vez. La bebida resultante se fermenta durante la noche y al día
siguiente está lista. Son las mujeres básicamente las que preparan chicha en Cusco y lo
hacen para invitar a amigos, familia y para la venta.

La toma de chicha es una práctica que vive a través de los siglos. El escritor Pedro
Felipe Cortázar en Documental del Perú, relata: “El Inca cogía dos vasos llenos de
chicha, brindaba con el Sol y vaciaba el contenido de uno de ellos a una gran fuente de
oro que estaba en el centro de la Huacaypata (Plaza de Armas). Luego el Inca tomaba un
sorbo del otro vaso y después lo repartía entre los miembros de la nobleza”. Se refiere al
Inti Raymi, la fiesta más importante del Imperio Incaico.

Nuestros ancestros no tomaban agua. Aquello, según rosario olivas en su libro “la
cocina de los incas”, hubiera sido considerado un castigo. “Los indios nunca tomaban
agua pura, solo chicha, y siempre después de comer o durante las fiestas. No había
mayor tormento que obligarles a beber agua”, escribe. Sin embargo la creatividad
culinaria de entonces era muy rica pues no solo preparaban chicha de maíz, sino
también de quinua, yuca, molle, oca, de algarrobas (en Tucumán), de fresas (en Chile) y,
según Olivas, “todas embriagaban, y algunas lo hacían con tanta o más fuerza que el
vino”.

Gary Urton es un investigador norteamericano que pasó varias semanas -a finales de los
70´s- acampando en el valle sagrado para estudiar la relación entre el cosmos y la vida
en tierra andina. En su libro En el cruce de rumbos de la tierra y el cielo, habla sobre la
chicha: “mientras trabajan en el campo, generalmente los hombres toman un descanso a
media mañana y otro a media tarde. Si solo un grupo pequeño de hombres está
trabajando trae consigo pequeñas jarras de chicha y la beben durante estos descansos
(…) las jarras de chicha se hallan, por lo general, ya vacías a media tarde y es muy
común ver a los muchachos jóvenes descendiendo aceleradamente la cuesta del cerro
para volver a llenar la jarra de sus padres”. Urton percibió inmediatamente que la chicha
y el trago son parte elemental de la vida andina y de la integración social.

Chicheria

Llegar a una chichería es sencillo, solo hay que detectar la chichaseñal. Esta es un palo
que sale de la puerta de cualquier casa con una bolsa roja en la punta. Es probable (lo he
sentido yo) que se sienta tímido para entrar porque las chicherías son en las mismas
casas. Así que es como entrar a la sala de una familia desconocida a tomar con ellos. Se
dan cuenta de inmediato cuando no eres lugar, primero por la apariencia, segundo
porque seguramente no hablas quechua (es hermoso escuchar sus conversaciones y risas
en este idioma). Sin embargo la onda siempre es bonita y te hacen sentir cómodo, o
simplemente no les importas, lo que también está bien.

La chichería es comandada por una señora, generalmente muy vieja que está sentada al
costado de su vasija gigante llena de chicha o frutillada (chicha con frutilla, que no es
fresa). Estas mujeres no hacen muchos movimientos, solo para servir y parecen siempre
vigilantes, adustas. Las chicherías están llenas de cosas preciosas como imágenes,
ofrendas de plantas, objetos inclasificables que significan algo que no sé, seguramente
para traer buena suerte, fortuna, clientes, etc.

CHICHA PARA LELOS – PRIMERA RONDA

CUSCOS PARA LELOS Manuel Vera Tudela

EL COMERCIO

COCINA CUSQUEÑA EN LA ÉPOCA DE LLUVIAS

Javier Escobar

La época de lluvias en Cusco, está comprendida desde el mes de noviembre a marzo, en

donde podemos encontrar una gran variedad de productos que son muy frescos y en
grandes cantidades, algunos de ellos propios sólo de esta temporada.

A partir del mes de noviembre aparece la frutilla, que es una clase de fresa dulce que se
encuentra y cultiva en las quebradas y márgenes de río de la provincia de Urubamba,
dela cual se elabora la frutillada que es un tipo especial de chicha. La frutillada es una
de las chichas más consumidas debido a que es muy sabroso, podemos encontrar la
frutillada en las diferentes picanterías y quintas de la ciudad. Esta bebida ahora se
elabora con fresas, esto debido a la escasez de la frutilla.

INGREDIENTES DE LA FRUTILLADA

 3 litros de chicha de maíz

 2 kg frutillas (en puré)
 3 litros de agua
 700 gramos de azúcar
 8 onzas de aguardiente de caña
 ½ kilo de harina de trigo
 1 atado hierbaluisa
 clavos de olor
 palitos de canela

PREPARACIÓN

Poner en una olla el agua con el clavo de olor, canela y hierbaluisa. Hervir a fuego
fuerte por varias horas. Agregar la harina disolviéndola en el líquido. Hervir por media
hora más hasta que reduzca. Retirar del fuego, enfriar y reservar.

Aparte, endulzar la chicha con el azúcar y agregar el puré de frutillas. Unir con el
hervido anterior, dejar reposar durante ocho días para que fermente. Antes de servir
añadir el aguardiente de caña para elevar el contenido alcohólico, rectificar el dulce y
servir.