Guia PC Castillo Saenz Alvaro

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FISIOLOGÍA POST COSECHA
MANUAL DE PRÁCTICA
Estudiante: Alvaro Castillo Saenz
Docente: Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori
Cajamarca - Perú
2017
Fisiología post cosecha
Í ndice
1. SESION DE APRENDIZAJE N° 1……………………………………....………..3

ANATOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
2. SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 3 ………………………………………….…..13

DETERMINACIÓN DE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA EN LOS
PRODUCTOS VEGETALES
3. SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 4………………………………………………22

DETERMINACIÓN DE LA INTENSIDAD DE TRANPIRACIÓN EN LOS
PRODUCTOS VEGETALES
4. SESION DE APREDIZAJE Nº 5………………...………………………………28

EFECTOS FISIOLÓGICOS DEL ETILENO EN LA MADURACIÓN DE LOS
PRODUCTOS VEGETALES
5. SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 7 …………………………………….………..40

DETERMINACIÓN DE ÍNDICES DE MADUREZ EN LOS PRODUCTOS
VEGETALES
6. SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 8………………………………………………48

DESÓRDENES FISIOLÓGICOS EN LOS PRODUCTOS VEGETALES
7. SESION DE APRENDIZAJE N° 11………………….………………………….54

EL PRE ENFRIADO EN LA ACTIVIDAD FISIOLÓGICA POST COSECHA DE
PRODUCTOS VEGETALES
8. SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 12 ……………………………………..……..62

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POST COSECHA EN HORTALIZAS
SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 1
2
ANATOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS

VEGETALES
I. INTRODUCCION:
Una de las principales características a considerar en el manejo de post cosecha
de cualquier órgano vegetal, además de su fisiología misma, es la gran
diversidad en su morfología (yema: espárrago, raíz: rábano, tallo: cebolla, hoja:
lechuga, flor: rosa, fruto: palto).
La característica básica de estas estructuras vegetales es su condición de tejido

vivo, esto tiene como consecuencia el estar sujeto a cambios continuos e
irreversibles. Los cambios que se producen en estos productos perecederos
después de cosechados no se pueden detener, solamente controlar de manera
limitada. La diversidad de estructuras y la naturaleza del producto influyen en
forma variada en el manejo post cosecha.
Las frutas y hortalizas muestran una gran variedad de estructuras vegetales, las
hortalizas se agrupan en semillas y vainas; bulbos, raíces y tubérculos; flores,
yemas, tallos y hojas, en tanto, que las frutas son el resultado del desarrollo del
ovario o son consecuencia de la combinación de diversos tejidos (ovario
expandido, semilla, receptáculo floral, hipanto, brácteas y pedúnculos).
II. OBJETIVO:
 Identificar las principales estructuras anatómicas y morfológicas en los
productos vegetales (Ciruela y cebolla)
III. MARCO TEORICO:

 HORTALIZA DE FLOR:
Coliflor
Esta variedad está emparentada con el brécol y

tiene cierto parecido con él. La planta está
compuesta por una cabeza blanca, es la única
parte comestible, rodeada de gruesas hojas
verdes.
Su principal componente es el agua y es un
alimento de escaso aporte calórico ya que
presenta un bajo contenido de hidratos de
carbono, proteínas y grasas. Sin embargo se la
considera una buena fuente de fibra dietética, vitamina B6, ácido
fólico, vitamina B5, así como pequeñas cantidades de otras vitaminas del grupo
B, (como la B1, B2 y B3) y minerales (sobre todo potasio y fósforo).
3
Tiene propiedades diuréticas, debido a su elevado contenido en agua y potasio y
bajo aporte de sodio. El consumo de esta verdura favorece la eliminación del
exceso de líquidos del organismo y resulta beneficiosa en caso
de hipertensión, retención de líquidos
 Hortaliza de fruto
Chiclayo
Cucurbita ficifolia es una especie de enredaderas trepadoras de
fruto comestible de la familia de las cucurbitáceas, cultivada a
grandes alturas para el uso de su pulpa en la fabricación de
dulces. Originaria de los Andes americanos, es conocida con
una variedad de nombres locales entre los que están los que
parecen ser derivados del mismo término nativo: alcayota,
vitoria,victoria o Bolo, cayote, lacayote, chiclayo,
chilacayote Las semillas, ricas en lípidos y proteínas, son el
ingrediente principal de un típico postre de la región
 Hortaliza de tallo
Cebolla china
Las raíces se producen en la base del tallo, Cada hoja tiene una
base larga y carnosa, que se une estrechamente con la base de
las demás hojas, formando un seudotallo, envuelto por láminas
finas
por contener agua y potasio es efectiva como diurético y como
agente mantenedor del ritmo cardíaco y la presión arterial.
De la planta de la cebolla se utiliza, para fines medicinales: el
bulbo, la parte blanca del tallo y raíces
 Hortaliza de hoja
Lechuga
Lactuca sativa, la lechuga, es una planta herbácea propia de
las regiones semitempladas que se cultiva con
fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que existen
y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos,
La lechuga presenta muy baja tasa de producción
de etileno pero alta sensibilidad a esta fitohormona, por lo cual
conviene conservarla en un ambiente libre de etileno.
Las lechugas han sido y son utilizadas en infusión como
un ansiolítico moderado que facilita el dormir.
IV. MATERIALES:
 Una (01) hortaliza de flor.
4
 Una (01) hortaliza de fruto.
 Una (01) hortaliza de tallo.
 Una (01) hortaliza de hoja.
 Una (01) hortaliza de raíz.
 Cinco (05) frutas diversas.
 Cuatro (04) variedades de manzana, diez (10) unidades por cada
variedad.
 Un (01) vernier.
 Un (01) sacabocado de 2 cm de diámetro.
 Un (01) balde de color transparente, graduado y de cinco (05) litros de
capacidad.
 Cinco (05) cuchillos.
 Cinco (05) reglas graduadas de 30 cm de longitud.
V. METODOLOGIA
4.1 Evaluación anatómica y morfológica en productos vegetales
a. Método Físico
• Utilizando la balanza electroó nica realizar el pesado de los productos
vegetales.
• Determinar el diaó metro y la altura de cada producto vegetal, para luego
relacionar con alguó n cuerpo geomeó trico.
b. Método Visual
• Clasificar los productos vegetales tomando en cuenta su parte comestible.
• Relacionar los productos vegetales con cuerpos geomeó tricos.
• Determinar el color de la pulpa y piel de cada producto vegetal.
c. Método Gustativo
• Determinar el sabor de cada producto vegetal.
4.2 Evaluación anatómica y morfológica en frutas

• Utilizar diez frutos por cada variedad de manzana.
• Con la ayuda del vernier medir el diaó metro superior, medio e inferior y la
altura de cada fruto.
• Pesar cada fruto en la balanza electroó nica y luego determinar su peso

especíófico por flotacioó n.
5
• Separar y pesar caó scara, pulpa y semilla, luego determinar el porcentaje que
representan.
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES
A. Evaluación analítica y morfológica en la CEBOLLA:
a) Método físico
• Utilizando la balanza electrónica se determinó el peso de la
cebolla y la ciruela:
Cebolla Ciruela
Pesó: 50.049g Pesó: 7 .535g
• Determinamos el diámetro y la altura de la cebolla y la ciruela,

para luego relacionar con algún cuerpo geométrico.
• Determinamos el diámetro y la altura de la cebolla:
diámetro Altura
4.5cm 4.7cm
• Relacionando con la esfera (cuerpo geométrico):
Cebolla Cuerpo formulas

geométrico
6
Esfera
 Calculamos el área total de la esfera (cebolla).

Hallamos primero el radio; sabiendo que el diámetro de la cebolla
es 4.5 cm:
r = D/2
r = 4.5/2 = 2.25cm
A total = 4(3.1416) (5.06)

= 63.585cm
 Calculamos el volumen de la esfera (cebolla)

Reemplazando en la formula:
V = 4/3 (3.1416) (11.37)

= 47.68cm.
• Determinamos el diámetro y la altura de la ciruela:

diámetro altura
1.9cm 1.5cm
• Relacionando con la esfera (cuerpo geométrico):

ciruela Cuerpo geométrico fórmulas
(esfera)
 Calculamos el área total y el volumen de la ciruela reemplazando

las formulas con los datos recolectados de la práctica: realizamos el
cálculo del radio; sabiendo que el diámetro de la ciruela es 1.9 cm:
r = D/2
r = 1.9/2 = 0.95cm
Reemplazando en la formula:
7
A total = 4 (3.1416) (0.9025)
= 11.3411cm
Calculamos el volumen:
V = 4/3 (3.1416) (0.8574) = 3.5915cm
b) Método visual
• Se clasificó las hortalizas tomando en cuenta su parte comestible.

cebolla Ciruela
Parte comestible bulbo bulbo
• Lugo determinamos el color de la pulpa y piel de cada hortaliza.

cebolla Ciruela
Color de piel granate Roja
Color de pulpa rosado rosado
c) Método gustativo
• Determinamos el sabor de cada hortaliza.

opinión
rango descripción cebolla ciruela
1 Agradable 
2 Medio 
agradable
3 desagradable
B. Evaluación analítica y morfológica en frutas
• Para ello utilizamos las siguientes diez manzanas.
8
• Con la ayuda del vernier medimos el diámetro superior, medio e

inferior y la altura de cada fruta obteniendo los resultados plasmados
en el siguiente cuadro.
N° Diámetro Diámetro Diámetro Altura

manzanas Superior Medio Inferior
1 5.8cm 6.3cm 5.3cm 5.3cm
2 5.7cm 6.4cm 5.7cm 5.2cm
3 5cm 5.9cm 5cm 5.1cm
4 5.6cm 6.1cm 4.8cm 5.2cm
5 5.1cm 6.3cm 3.8cm 5.6cm
6 4.8cm 5.9cm 4.9cm 5.9cm
7 5.7cm 5.8cm 5cm 5.3cm
8 5.3cm 6cm 4.9cm 5.4cm
9 5.5cm 6.3cm 4.3cm 5.3cm
10 5.2cm 6.2cm 4.9cm 5.4cm
9
• Pesamos cada fruta en la balanza electrónica obteniendo los
siguientes resultados:
N° manzanas Peso
1 117.392g
2 111.258g
3 106.989g
4 116.898g
5 115.909g
6 111.529g
7 108.239g
8 117.45g
9 113.365g
10 118.087g
• Separar y pesar cáscara, pulpa y semilla, luego determinar el

porcentaje que representan:
10
N° cascara Pulpa semilla

1 22.335g 94.933g 0.124g
2 15.904g 95.094g 0.26g
3 19.70g 86.945g 0.344g
4 23.869g 92.66g 0.369g
5 20.205g 95.294g 0.410g
6 25.557g 84.822g 1.15g
7 21.655g 86.514g 0.07g
8 14.07g 103.028g 0.352g
9 14.425g 98.69g 0.25g
10 13.012g 104.685g 0.39g
Calculamos el porcentaje que representa la cascara, la pupa y la

semilla; con la información obtenida de los anteriores cuadros:
%cascara (manzana 1) = P/T*100

= 22.335/117.392 * 100
= 19.026 %
%pulpa (manzana 1) = P/T * 100

= 94.933/117.392 * 100
= 80.868%
% semilla (manzana 1) = P/T * 100

= 0.124/117.392 * 100
= 0.105%
11
Y así calculamos de la misma manera para todas las manzanas y
llenamos el siguiente cuadro:
N° manzanas %cascara %pulpa %semilla
1 19.026% 80.868% 0.105%

2 14.295% 85.472% 0.233%
3 18.413% 81.265% 0.322%
4 20.419% 79.266% 0.316%
5 17.432% 82.214% 0.355%
6 22.915% 76.054% 1.031%
7 20.007% 79.929% 0.06%
8 11.980% 87.721% 0.299%
9 12.724% 87.055% 0.220%
10 11.019% 88.651% 0.330%
VII. CONCLUSIONES
 pudimos identificar las principales estructuras anatómicas y morfológicas en los
productos vegetales.
 Pudimos experimentar que cada producto vegetal es diferente anatómica y

morfológicamente a otro aunque pertenezcan a una misma variedad, las frutas y
hortalizas muestran una gran variedad de estructuras vegetales; las hortalizas se
agrupan en semillas y vainas, raíces, tubérculos, flores, etc. Mientras que las
frutas son el resultado del desarrollo del ovario o son consecuencia de la
combinación de diversos tejidos.
 Después de haber realizado la práctica podemos concluir también que la

anatomía y la morfología en los productos vegetales pueden ser fácilmente
dañadas ya sea por mal almacenamiento, transporte inadecuado o simplemente
por un golpe, rasguño o presión.
VIII. BIBLIOGRAFIA
 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521498000866
 http://www.fao.org/docrep/T0073S/T0073S00.htm
 http://www.csnat.unt.edu.ar/ed/images/ATLAS_ANATOMIA_VEGETA
L.pdf
12
 http://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Lechuga.html
 http://www.botanical-online.com/coliflor.htm
13
DETERMINACIÓN DE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA EN LOS

PRODUCTOS VEGETALES
I. Introducción
La respiración consume oxígeno del medio ambiente y sustrato del órgano vegetal,
como consecuencia se producen CO2, agua y energía (tanto química como en forma de
calor), la utilización de O2 o la producción de CO2 se usa casi invariablemente para
monitorear la respiración: sustrato + O2 → CO2 + H2O + ATP y calor.
El estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede ejercer un efecto muy
pronunciado sobre la velocidad respiratoria y metabólica del tejido vegetal después de la
cosecha. Por lo general, las células jóvenes, de crecimiento activo tienden a tener mayor
velocidad respiratoria que las células senescentes o más maduras. Sin embargo, se debe
considerar que existen también algunos factores que afectan esta relación entre madurez
y velocidad respiratoria, por ejemplo, la especie, la parte de la planta bajo
consideración, y el rango de estados de madurez son a menudo críticos. Por tanto, las
generalizaciones sobre el efecto del estado de madurez se deben mantener dentro de
límites producto - especie estrictos, y en algunos casos, inclusive los cultivares son
excepciones que se vuelven más numerosas que las reglas.
Los efectos de la respiración sobre la madurez son más pronunciados en los frutos
climatéricos, la velocidad de la actividad respiratoria de un producto almacenado se
puede usar como indicadora para ajustar las condiciones de almacenamiento para
maximizar la longevidad del producto vegetal. Como consecuencia, es a menudo
deseable evaluar la respiración de los productos hortofrutícolas en los almacenes.
II. Objetivo
 Determinar la intensidad respiratoria en los productos vegetales.
14
III. MARCO TEÓRICO
La madurez es un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos

vegetales o verduras. Las manifestaciones de la madurez pueden ser
identificadas y asociadas al proceso de la recolección, para lo cual se
establecen índices de recolección, los cuales pueden ser utilizados en
manejos para mitigar o retrasar la senescencia (Wills et ál. 1998;
Seymour et ál. 1993).
De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa

temprana de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos
categorías: climatéricos o no climatéricos (Kuntz et ál. 1998, Seymour et
ál. 1993).
Los frutos clasificados como climatéricos exhiben una elevación marcada en su

actividad respiratoria hacia el final de la fase de maduración. La etapa
climatérica representa una transición entre la maduración y la
senescencia. Los frutos no climatéricos no exhiben dicha elevación en la
actividad respiratoria, sino una disminución progresiva y lenta hasta la
senescencia (Fig. 01).
15
Fig.01. Cambios en la respiración durante el crecimiento, desarrollo y

maduración de los frutos climatéricos y no climatéricos (modificada de
Kays, 1991).
IV. Materiales
 Ocho (08) frutos climatéricos en madurez organoléptica
Cuadro 1. Frutos en madurez organoléptica

FRUTAS DE CLIMA FRUTAS DE CLIMA TROPICAL
TEMPLADO COMÚN NO COMÚN
Manzana Plátano Chirimoya
Durazno Mango Guanábana
Ciruela Papaya Mamey
Melón Higo Chalarina
Tomate Guayaba Sapote
Sandía Maracuyá Carambola
Pera Palto Tamarindo
16
 Un equipo manométrico simple, el cual consta de las siguientes partes:
 Una campana de vidrio, de tamaño mediano (6 litros de capacidad), cuya

parte inferior es plana y de forma circular en tanto que la parte superior que es
convexa presenta en su parte dorsal una abertura de dos pulgadas de diámetro.
 Un tapón de jebe provisto de un orificio de 0,5 mm de diámetro.
 Un capilar de 22 cm de longitud, 0,5 mm de diámetro externo y 0,4 mm de

diámetro interno y doblado en ángulo de 75°.
 Una porción de manguera de goma de 5 cm de longitud.
 Un capilar de 40 cm de longitud 0,5 mm de diámetro externo y 0,4 mm de
diámetro interno.
 Un tubo de ensayo de 10 cm de longitud y 2 cm de diámetro.
 Un soporte de 8 cm de altura.
 Un frasco de vidrio de 35 ml de capacidad.
 Azul de metileno (25 ml al 0,01 %).
 Hidróxido de sodio al 10 Normal (N).
 Vaselina sin olor.
 Parafina o cera.
IV. Metodología
 Colocar los frutos en madurez organoléptica a manera de un círculo en el interior

de la campana de vidrio.
17
Figura 4: colocacion de los frutos en

la campan
Figura 4: colocacion de los frutos en la campan
 En la parte central de la campana ubicar el frasco de vidrio de 35 ml conteniendo

hidróxido de sodio (NaOH) al 10 N.
Figura 5: agregacion del NaOH al

10 N al frasco de vidrio.
18
Figura 6: colocacion del frasco de NaOH al

10 N en el centro de la campana.
 En la abertura de dos pulgadas de diámetro de la tapa de la campana colocar el

tapón de jebe provisto de un orificio de 0,5 mm de diámetro, donde debe ser
introducido un capilar de 22 cm de longitud, 0,5 mm de diámetro externo y 0,4
mm de diámetro interno y doblado en ángulo de 75°, derretir la parafina en un
recipiente metálico, al estado líquido verter sobre el tapón para sellar
herméticamente dicha abertura con el fin de evitar la salida del aire.
 Untar con vaselina el borde superior de la parte inferior de la campana, con la

finalidad de sellar herméticamente.
19
Figura 6: colocacion del frasco de NaOH al

10 N en el centro de la campana.
 Una porción de 5 cm de manguera de goma debe ser adaptada al capilar de 40

cm de longitud, 0,5 mm de diámetro externo y 0,4 mm de diámetro interno y a la
vez al capilar de 22 cm de longitud, 0,5 mm de diámetro externo y 0,4 mm de
diámetro interno y doblado en ángulo de 75°.
 La parte del capilar de 40 cm de longitud que no es adaptada a la manguera de

goma desemboca en el tubo de ensayo de 10 cm de longitud y 2 cm de diámetro,
conteniendo 25 ml de azul de metileno, el cual va sujeto a un soporte de 8 cm de
altura.
20
Figura 8: adaptación de la manera de goma

desembocada en el tubo de ensayo con azul de
metileno.
 Un día después de instalado el experimento realizar la evaluación teniendo en

consideración lo siguiente:
 Medir la longitud del capilar recorrido por el azul de metileno.
 Determinar la intensidad respiratoria utilizando la siguiente fórmula:
V = L x π r2
Donde:
V = Volumen
L = Longitud del capilar recorrido por el azul de

metileno π r2 = Área del capilar
V. Resultados y Discusiones
21
 Seymour et ál. (1993) y Wills et ál. (1998). Mencionan que los
frutos no climatéricos muestran un descenso gradual en su
respiración, mientras que los frutos climatéricos presentan un pico
respiratorio durante la maduración.
 Según Seymour et ál. 1993. A medida que avanza la maduración,

los ácidos orgánicos son respirados o convertidos en azúcares,
disminuyendo su contenido. Ácidos como el málico, succínico y
cítrico, se encuentran con frecuencia en la mayoría de los frutos
 La velocidad de respiración, medida por la producción de dióxido

de carbono o por el consumo de oxígeno, es una buena medida
de la velocidad de metabolismo y sirve para predecir el
almacenamiento de frutas pero como no contamos con los
equipos para medir el oxígeno y el dióxido de carbono solo
determinamos el volumen de intensidad respiratoria.
 En cuanto a la construcción de la campana de vidrio, se

recomienda buscar la forma de aumentar el tamaño de la cámara
de respiración para poder evaluar frutas de mayor tamaño.
VI. Conclusiones
 Logramos determinar la intensidad respiratoria en los productos

vegetales.
 El índice de madurez en frutos se eleva a medida que aumenta el

grado de madurez y disminuye su intensidad respiratoria.
22
VII. Bibliografía
 Calzada Benza, J. Algunos frutales nativos de la selva amazónica de interés

para la industria. IICA, Publicaciones Miscelá- neas, Lima (1985)
 Rovalo M.M.; Rojas G. M. Fisiología vegetal experimental: Prácticas de

laboratorio. Editorial Limusa S. A., México D.F. (1993)
 Herrero A.; Guardia J. Conservación de frutos. Manual Técnico, Editorial

Mundi – Prensa, Madrid (1992)
 Burton, W.G. 1982. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit.

Longman, U.S.A.
23
DETERMINACIÓN DE LA INTENSIDAD DE TRANPIRACIÓN EN

LOS PRODUCTOS VEGETALES
I. INTRODUCCIÓN
La transpiración es un fenómeno fisiológico por el cual los productos

hortofrutícolas eliminan vapor de agua a través de sus estructuras especializados como
vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto. El agua es el constituyente de
mayor proporción en las frutas, transfiriéndoles la fragilidad a los tejidos, razón por la
cual los productos más perecederos son los que tienen mayor contenido hídrico (Azcon
Bieto & Talón, 2000).
La Su pérdida se produce a través de estructuras anatómicas como los estomas,

lenticelas o cutícula siendo de esta manera un determinante primario del balance
energético de la hoja y del estado hídrico de la planta. (Squeo & León, 2007).
Se trata básicamente de un proceso de evaporación. Sin embargo, difiere de ésta porque

la transpiración es modificada por la estructura de la planta y los estomas operan
conjuntamente con los principios físicos de difusión por diferencia de potencial de la
evaporación. Esta diferencia de potencial se da debido a que la pared esta empapada de
agua con un alto potencial y el aire colíndante tiene un potencial menor.
La pérdida de agua se puede producir por:
 Cutícula (10%): pérdida de agua a través de la epidermis, la cual está cubierta con una
cutícula (deposición de cutina)
 Lenticelas (5%): perdida de agua a través de las lenticelas (porciones de la peridermis

con ordenación celular floja y menor suberificación) en la a corteza de árboles o en
frutos.  Estomas (90%): La mayor parte de la pérdida de agua que ocurre, tiene lugar a
través de los estomas de las hojas.
II. OBJETIVO
24
 Determinar la intensidad de la transpiración en productos vegetales.
III. MARCO TEÓRICO
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
características propias de la vida vegetal (ejemplo: respiración, transpiración, síntesis y
degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis).
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la

etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la
misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a
lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor
determinante en la vida de poscosecha del producto.
La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza,
disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se
vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce

que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Si la
humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una
temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado.
Otros factores que influyen en el comportamiento de los estomas, como la luz,

temperatura y el viento lo hacen indirectamente a través de los dos mencionados
anteriormente. El último factor es la resistencia que ofrece el aire, determinada por la
denominada capa limítrofe. La capa limítrofe es una capa de aire que rodea a la hoja y
que tiene propiedades diferentes a las que presenta el resto de la atmósfera.
25
IV. MATERIALES
 Agua.
 Balanza.
 Cinco (05) frutas diversas.
 Cinco (05) hortalizas de hoja diversas.
 Cinco (05) flores de corte diversas.
 Dos (02) placas petri de vidrio.
 Quince (15) bandejas de tecnopor PB1.
 Reloj.
V. PROCEDIMIENTO
Frutas
 Seleccionar las frutas, teniendo en cuenta el tamaño, vigor, sanidad, etc.
 Haciendo uso de una balanza pesar individualmente las frutas.

 Colocar cada una de las frutas sobre bandejas de tecnopor y mantenerlas en el interior
del laboratorio.
 Evaluar el peso de las frutas, cada 24 horas durante cuatro días.
Hortalizas
 Seleccionar dos hojas de cada hortaliza, teniendo en cuenta el tamaño, vigor,
sanidad, Etc.
 Haciendo uso de una balanza pesar individualmente las hojas.
 Pesar dos placas petri de vidrio y luego colocar 50 ml de agua en su interior.
 Colocar una hoja de cada hortaliza sobre bandejas de tecnopor y exponerlas a
luz solar directa, al igual que una placa petri conteniendo agua. Las hojas
restantes y la otra placa
 petri conteniendo agua mantenerlas dentro del laboratorio (luz difusa).
 Usando un termómetro medir la temperatura interna del laboratorio y la
temperatura externa.
 Después de treinta minutos proceder a pesar las hojas y las placas petri de vidrio
conteniendo agua.
Flores de corte
 Seleccionar las flores de corte, teniendo en cuenta el tamaño, vigor, sanidad, etc.
 Haciendo uso de una balanza pesar individualmente las flores de corte.
26
 Colocar cada una de las flores de corte sobre bandejas de tecnopor y mantenerlas en el
interior del laboratorio.
 Evaluar el peso de las flores de corte, cada 24 horas durante cuatro días.
VI. RESULTADOS
1. Medición de Transpiración de Hortalizas
Peso.lun Peso.mar Peso.mie Peso.jue

Peso.sab. Peso.dom 04/09/1 t r 07/09/1 Peso.vier
HORT. 02/09/17 03/09/17 7 05/09/17 06/09/17 7 08/09/17
Lechug
a 12.885 g 6.405g 5.216g 4.506g 3.978g 3.147g 2.535g
Cilantro 1.009g 0.305g 0.273g 0.226g 0.186g 0.185g 0.183g
Perejil 3.470g 1.887g 1.266g 1.062g 0.932g 0.805g 0.774g
Acelga 17.389g 15.671g 12.011g 11.471g 10.251g 8.465g 7.132g
Repollo 36.613g 25.892g 21.081g 18.697g 16.693g 13.640g 11.744g
2. Medición de Transpiración de Frutas
Peso.do Peso.lun Peso.mar Peso.mie Peso.vier

Peso.sab. m 04/09/1 t r Peso.jue 08/09/1
FRUTA 02/09/17 03/09/17 7 05/09/17 06/09/17 07/09/17 7
Fresa 19.160g 17.277g 15.431g 14.242g 12.996g 9.648g 8.953g
160.569 155.006
Pepino 163.938g 162.143g g 159.409g 158.275g 155.464g g
187.773 180.327
Tuna 193.276g 190.427g g 186.110g 184.519g 181.024g g
Durazno 104.080g 101.487g 99.431g 97.540g 95.995g 92.546g 91.536g
164.026 162.559
Manzana 164.778g 164.026g g 163.718g 163.419g 162.446g g
3. Medición de Transpiración Flores de Corte
Peso.lun Peso.mar Peso.mie Peso.jue Peso.vier

Peso.sab. Peso.dom 04/09/1 t r 07/09/1 08/09/1
FLORES 02/09/17 03/09/17 7 05/09/17 06/09/17 7 7
27
Girasol 29.772g 25.309g 19.878g 17.030g 14.564g 11.118g 9.137g

Rosa
blanca 29.756g 26.268g 22.174g 22.174g 16.830g 15.212g 14.068g
Rosa roja 7.083g 6.527g 5.632g 5.099g 4.606g 3.862g 3.298g

Clavel 3.345g 3.054g 3.256g 2.787g 2.362g 1.847g 1.658g
Palmera 68.855g 67,184g 66.934g 65.967g 62.083g 56.675g 51.303g
VII. DISCUSIONES
 El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta será un factor determinante en la vida de pos cosecha del producto. La
pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
 En las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor a través de las

estomas, cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas). Casi
toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a través de los poros del
aparato estomático, que son más abundantes en el envés de la hoja
 El potencial hídrico de la planta está determinado por dos factores

importantes que son: la humedad del suelo, que controla el suministro de
agua y la transpiración que gobierna la pérdida de agua. En nuestra practica
comprobamos que las hortalizas expuestas directamente al sol aceleran su
transpiración en consecuencia pierden agua lo que no sucedió con las
hortalizas dejados en el laboratorio durante media hora.
VIII. CONCLUSIONES
 De acuerdo a los resultados obtenidos en la práctica el proceso de transpiración o

pérdida de peso es más acelerado en las hortalizas en comparación con los frutos
y flores de corte.
 El perejil a comparación tiende a perder menos cantidad de agua, en

comparación con la lechuga y la acelga que su pérdida de peso es más acelerado.
 En lo que se refiere a frutos de observo que la tuna pierde menos cantidad de

agua en comparación con la fresa
28
 En cuanto a las flores de corte el girasol y la palmera tienden a perder menos
peso a comparación de las otras flores
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Artés, F. 1995. Innovaciones de los tratamientos físicos modulados para preservar

la calidad hortofrutícolas en la post-recolección. II. Tratamientos térmicos cíclicos.
Revista Ciencia Tecnología de Alimentos 35(2) 139-149.
 YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnologíapostcosecha

de productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores,México 1991
 CUQUERELLA, J., MARTÍNEZ-JÁVEGA, J. M. Y JIMÉNEZ- CUESTA, M.

1981. Some physiological effects off different wax treatments on Spanish citrus
fruit during cold storage. Proc. Int. Soc. Citriculture, 2:734-737.
 Norma de Productos Alimenticios no Industrializados para uso Humano –

FrutaFresca – AguacatePerseaamericana Mill – Especificaciones. NMX-FF-016-
SCFI-2002
 Montaldi, E.R. 1995. Relaciones Planta-Agua. En: Principios de Fisiología

Vegetal. Argentina. Ediciones Sur.
 Rubén Hernández Gil. Transpiración En: Libro de Botánica on line:<

http://www.forest.ula.ve/~rubenhg/transpiracion/>]
 Aguilar Gutiérrez, M. 2000. Biomecánica: La física y la fisiología. Madrid,

España. Instituto superior de investigaciones científicas
X. ANEXOS
29
DETERMINANDO PESO DEL PEPINO DETERMINANDO PESE:
ACELGA
SESION DE APREDIZAJE Nº 5
EFECTOS FISIOLÓGICOS DEL ETILENO EN LA

MADURACIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
I. INTRODUCCIÓN
A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad
de que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles que haya alcanzada un
nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas características
organolépticas. El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al
principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno
de los agentes que intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor,
comerciante). Sin embargo, cada vez hay más visión entre los sectores implicados ya
que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en
los que el estado de madurez de la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990).
30
La maduración de las frutas están ligadas a ciertos efectos que se dan en el trascurso de
la cosecha los cuales están complejos a procesos de transformación de sus componentes,
al ser cogidas o recolectadas del cultivo son quitadas de su fuente natural de nutrientes,
pero el producto sigue con sus mismos tejidos los cuales todavía están vivos porque
respiran y siguen activos. En los productos recolectados surgen una serie de cambios y
hechos naturales que ocurren a nivel fisiológico en determinado tiempo
La maduración ocurre a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician
para el proceso de degradación o desintegración de sustancias como la clorofila, aromas,
sabores (Rodríguez, E. y Diaz, C. 2002).
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y
concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales:
crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuándo acaba una y empieza la otra.
Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto
como la evolución de calidad organoléptica (Wills et al.1997).
II. OBJETIVOS
 Determinar los efectos fisiológicos del etileno en la maduración de frutas.

III. MARCO TEÓRICO
El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las frutas y
las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el índice de madures o
estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio de tamaño sucede
porque el producto siempre está en constante actividad metabólica y por lo general
tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro de él, y por efectos de la
transpiración que al igual influye bastante en la pérdida de peso por perdida de agua o
deshidratación de los productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la
edad o tiempo cosechado.
ETILENO
El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduración de los frutos
Es un gas que es producido por las mismas frutas y hortalizas en diferentes
31
concentraciones que actúa como mutageno es decir hace cambiar los estados
fisicoquímicos en los productos (Kesari et al., 2007).
En las cámaras de conservación se constata, además del CO2, la presencia de

numerosos metabolitos volátiles emitidos por los propios productos hortofrutícolas,
como etileno, aldehídos, etc. que, presentes en muy pequeñas cantidades, son capaces
de provocar una reducción del período de conservación de los frutos al estimular la
maduración o provocar alteraciones fisiológicas durante la conservación y transporte
(Jiang y Fu, 2000).
El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos que influye en los
procesos fisiológicos de los vegetales, y que es considerado como la "hormona" de la
maduración, siendo fisiológicamente activo a la iniciación del "ripening" o maduración
plena de los frutos y en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los
productos hortícolas, incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores a 1
p.p.m.
El etileno tiene un doble origen: biológico y no biológico, según se trate del producido
por el metabolismo del fruto y procedente de microorganismos, o proceda de la
combustión en numerosos procesos industriales en los que se emplean combustibles
fósiles (Bapat et al., 2010).
Ethrel. Regulador del crecimiento que se usa también como madurante. Ethrel libera
etileno, hormona natural que interviene en muchos procesos fisiológicos de la planta
en diferentes estudios fenológicos de los cultivos.
IV. MATERIALES
1. Balanza analítica (mg). 2. Un frasco ethrel
32
3. Recipiente de plástico 4. Recipiente de plástico
5. Doce (12) bolsas de papel kraft. 6. Plátanos en madurez fisiológica
33
7. doce (12) etiquetas de identificación.
8. Pipetas de 1 ml de capacidad.
9. Probetas de 200 ml de capacidad.
10. Un (01) rollo de papel absorbente.
11. Carburo de calcio.
XI. METODOLOGIA
 Elegimos una fruta en madurez fisiológica: plátano
Características organolépticas: cuadro N° 01
plátano COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA

verde
Cascara: verde No
Pacto e Hidratado
presenta Consistente
Pulpa: Blanca insípido optimo
olor
1. Evaluando las caracteristicas organolepticas del platano en madurez

fisiologica
Fig. 01. Fig. 02
2. Con el carburo de calcio preparar las siguientes soluciones
2.1 Plátanos sumergidos en una solución de 250, 500, 750 y 1000 micro moles
de carburo de calcio como se observa en: Fig. 01, Fig. 02, Fig. 03 y Fig. o4
Fig. 01: 0.032g de CaC2 Fig. 02: 0.064g de CaC2
34
Fig. 03: 0.096g de CaC2 Fig. 04: 0.0132g de CaC2
2.2 luego de 20 minutos de sumergidos se dejó secar a temperatura ambiente
Fig. 05: Fig. 06
35
2.3 luego se colocó en bolsas de papel kraft y se mantuvo herméticamente cerradas

por una semana: Fig. 07
3. Con el ethephon preparar la siguiente solución:
3.1. Se midió 16 ml de ethrel en cuatro litros de agua.
Fig. 01 Fig. 02
36
3.2. Luego se sumergieron cinco plátanos por un tiempo de media hora:
Fig. 03 Fig. 04
F Fig. 05
3.3. Luego de sumergido por media hora se dejó secar a temperatura ambiente.
Fig.06 Fig.07
37
3.4. luego se colocó en bolsas de papel kraft y se mantuvo herméticamente cerradas

por una semana
Fig.08 Fig.09
38
XII. RESULTADOS
1. Evaluación de resultados después de una semana del Carburo de Calcio
Color
Color Olor Apariencia Textura Sabor
pulpa
Firme con
N°1 Verde No presenta algunos Consistente Blanco
daños
Mitad
verde
N°2 Mínimo Firme Consistente Blanco
mitad
amarillo
Muy
N° 3-5 Amarillo Característico Firme Crema
blando
Fig. 01 Fig.02
39
Fig.03
2. Evaluación de resultados después de una semana con ethrel
Color
Color Olor Apariencia Textura Sabor
pulpa
Firme con
Verde
N°1 No presenta algunos Consistente Pacto Blanco
amarillento
daños
Amarillos
Dulce
N° 2-5 con rasgos Característico Firme Suave Crema
característico
verdes
Fig.01 Fig.02
Fig.03 Fig.04
40
XIII. DISCUSIONES
 En el caso del carburo de calcio acelero la madurez y comenzaron a tomar un color

amarillo de acuerdo con la cantidad de carburo aplicado a cada muestra de plátano;
pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.
desafortunadamente el carburo de calcio contiene impurezas y no está permitido
madurar plátanos con este producto ya que puede traer serias consecuencias en la
salud humana tampoco existe una dosis adecuada como en el caso de otros
productos que si están recomendados para la maduración de esta fruta. Sin embrago
los comerciantes utilizan este producto porque es más fácil de adquirir y de bajo
costo esto implica una de sus principales ventajas para el pequeño productor
frutícola y es capaz acelerar la maduración en un lapso de tiempo de dos días.
 En cuando al tratamiento con el ethrel o ethephon esta práctica basto para

comprobar que este producto si tiene efecto en la maduración de los plátanos así
también para otros frutos recomendados.
XIV. CONCLUSIONES
 En los tratamientos con ethrel y carburo de calcio el plátano en madurez fisiológica,
durante el proceso la cáscara cambia de color, por ejemplo cambia de un color verde
oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo
brillante.
 Durante la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de

los frutos: aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez,
41
etc. Como se muestran en las figuras y tablas realizadas en la evaluación de resultado
después de una semana.
 En nuestra práctica realizada el efecto del carburo de calcio fue muy eficiente con
cantidades poquísimas en gramos ya que se utilizó 0.032g, 0.064g, 0.096g y 0.0132g.
 La concentración de Ethrel que se trató con la dosis recordada causó efecto en la

maduración del plátano almacenado durante una semana y logrando así valores
adecuados de madurez de consumo.
XV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Aldemaro, M. (1981). “Caracterización físico-química en algunas variedades de

banana”. Revista de la Facultad de Agronomía. (Maracay), XII: 95-107.
 Arias, C. y Toledo, S. 2000. Manual de manejo post cosecha de frutas tropicales

(papaya, piña, plátano, cítricos). Food and Agriculture Organization of the
United Nations (FAO). Capítulo IV.
 Ávila, E. y Oria, R. 2003. Exploración del proceso de maduración post cosecha

de plantain (Musa spp., Grupo AAB, sub. grupo plátano cv. Hartón) inducido
con ácido 2- cloroetilfosfónico, en atmósfera modificada. Tesis. Universidad de
Zaragoza. España. 79 p.
 Flores, A. 1979. Inducción de la maduración de plátanos cv. Hartón usando

Ethrel. Proceedings XXVI Congreso Anual de la Sociedad Americana de
Ciencias Hortícola. Región Tropical. Mazatlán, Sinaloa, México. pp. 26-28.
42
DETERMINACIÓN DE ÍNDICES DE MADUREZ

EN LOS PRODUCTOS VEGETALES
I. Introducción
Debido a que el estado de desarrollo o madurez óptima para la cosecha es una
característica de calidad de los productos vegetales perecederos, su determinación
objetiva ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de índices
confiables es escaso y, para la mayoría de los productos vegetales aún continúa la
búsqueda de un índice satisfactorio.
El índice de cosecha para un producto vegetal, por definición, es una medida o medidas
que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos
índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos
vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias
de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.
Son varios los métodos, técnicas e instrumentos que se emplean para medir las
diferentes características que determinan la madurez y calidad de las frutas y hortalizas
y es preferible que los indicadores sean objetivos (una medida) más que subjetivos (una
evaluación).
II. Objetivo
• Determinar índices de madurez en diversos productos vegetales.
43
III. Material
• Dos (02) duraznos, uno en madurez fisiológica y uno en madurez organoléptica.
• Dos (02) fresas, una en madurez fisiológica y una en madurez organoléptica.

Dos (02) manzanas, una en madurez fisiológica y una en madurez organoléptica.
• Dos (02) naranjas, una en madurez fisiológica y una en madurez organoléptica.
• Dos (02) paltas, una en madurez fisiológica y una en madurez organoléptica.
• Dos (02) tomates, uno en madurez fisiológica y uno en madurez organoléptica.
• Dos (02) tunas, una en madurez fisiológica y una en madurez organoléptica.
• Un (01) brixómetro.
• Un (01) cuchillo.
• Un (01) penetrómetro.
• Un (01) recipiente de plástico de color transparente de cinco litros de capacidad.
• Un (01) rollo de papel absorbente.
• Un (01) termómetro.
• Un (01) vernier.
• Una (01) balanza digital.
• Una (01) regla graduada.
IV. Metodología
4.1 Destructiva
4.1.1 Firmeza, suavidad o textura
 Utilizando un cuchillo, retire la cáscara o piel del fruto en lados opuestos del
diámetro ecuatorial.
 Empleando el penetrómetro introduzca el punzón y determine la textura.
44
4.1.2 Composición química
a. Azúcares (°Brix) y Sólidos Solubles Totales (SST)
 En el refractómetro de mano, coloque una gota de agua destilada y observe que

el instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados Brix).
 Luego limpie y coloque una gota del jugo de cada uno de los productos
vegetales, tome la lectura y registre también la temperatura, realice esta labor
dos veces más.
4.2 No destructiva
4.2.1 Tamaño
 Utilizando un vernier determine las dimensiones (longitud, ancho, diámetro,

perímetro) de cada uno de los productos vegetales.
 Empleando una balanza registre el peso de cada uno de los productos vegetales.
 Mediante el Principio de Arquímedes (desplazamiento de agua) o utilizando las

medidas y fórmulas para sólidos de formas geométricas conocidas determine el
volumen de cada uno de los productos vegetales.
4.2.2 Forma
 Relacione la forma de cada uno de los productos vegetales con figuras

geométricas conocidas.
4.2.3 Color
 Mediante observación determine el color de cada uno de los productos

vegetales.
4.2.4 Brillo
 Determine la presencia de cera cuticular en cada uno de los productos vegetales.
45
4.2.5 Presencia de defectos (externos e internos)
En cada uno de los productos vegetales determine la presencia, número y grado

(ligero, moderado o severo) de los siguientes defectos:
 Cambios en el crecimiento: brotación, presencia de raíces, elongación,

germinación.
 Físicos: daño mecánico, arrugamiento, deshidratación, grietas, manchas,

cicatrices.
 Fisiológicos: congelación, quemado, picado, desintegración de

pulpa, esponjosidad
.
 Patológicos: pudriciones o presencia de hongos, bacterias, virus, insectos.
DESTRUCTIVA:
PALTA MADUREZ FISIOLOGICA MADUREZ

ORGANOLEPTICA
PENETROMETRO 2,1 0,2
NO DESTRUCTIVA:
 TAMAÑO
MADUREZ MADUREZ
FISIOLOGIC ORGANOLEPTIC
A A
LONGITUD 10.5 12.4
ANCHO 4.8 5.2
PERIMETR 20 24
O
DIAMETRO 4.8 5.2
PESO 171.70 188.50
 APLICACION DEL PRINCICPIO ARQUIMIDES:
46
El principio de Arquímedes afirma que todo cuerpo sumergido en un fluido experimenta
un empuje vertical y hacia arriba igual al peso de fluido desalojado.
La explicación del principio de Arquímedes consta de dos partes como se indica en la

figura:
1. El estudio de las fuerzas sobre una porción de fluido en equilibrio con el resto
del fluido.
2. La sustitución de dicha porción de fluido por un cuerpo sólido de la misma

forma y dimensiones.
PALTA MADUREZ MADUREZ FISIOLIGICA

ORGANOLEPTICA
AGUA USADA 3L 8.5 8.2
ALTURA: 7.7
 FORMA
PALTA MADUREZ MADUREZ FISIOLOGIA

ORGANOLEPTICA
CONO CONO
 COLOR
47
ORGANOLEPTICA
VERDE VERDE OSCURA
 BRILLO: para determinar el brillo hemos determinado la siguiente tabla
OPACO MEDIANAMENTE BRILLOSO BRILLOSO

1 2 3

ORGANOLEPTICA
1 2
 PRESENCIA DE DEFECTOS

ORGANOLEPTICA
flacidez Raspaduras
Arpaia, (1990) señala que la madurez y calidad están íntimamente relacionados ya que
la fruta inmadura al momento de la cosecha tiene una calidad organoléptica pobre
cuando alcanza la madurez de consumo, lo cual implica muchas cosas: sabor, apariencia
y textura. Las paltas inmaduras tienden a arrugarse en la madurez, debido a que tienen
mayor tendencia a perder humedad y además son más susceptibles a daños fisiológicos.
al medir el crecimiento del fruto, determinaron que al hacer una extrapolación lineal, a
valor O, en la porción de descenso de la curva de crecimiento de la palta se obtiene un
punto definitivo indicando que la madurez fisiológica ha ocurrido, y en muchos casos,
esta fecha está relacionada con la data de madurez hortícola, determinada por un panel
de análisis de gusto. Por su parte, Coggins (1986) considera que el tamaño del fruto da
una predicción bastante pobre de madurez, ya que varía mucho entre áreas que se
encuentran a corta distancia. Lo anterior es corroborado por Saavedra (1995), el cual
determinó que tanto para el peso, como para el diámetro polar y ecuatorial de los frutos
no existe una correlación que permita utilizarlos en forma válida como estimadores del
nivel de aceite
Por su parte Olaeta y Undurraga (1999) señalan en su ensayo realizado entre los años
1996 a 1998, que en el cultivar Hass los niveles de madurez evaluados por el porcentaje
de aceite superior a 12% se alcanzaron en épocas diferenciadas en cada temporada, ya
que en el primer año se logra a mediados del mes de noviembre, en tanto que en el
segundo año los niveles mínimos se alcanzaron en el mes de septiembre. Según los
48
autores esta situación pudo deberse a las temporadas de sequía que afectaron al país
durante 1996 contribuyendo a que la fruta del año 1997 adelantara su maduración.
VI. Conclusiones y Recomendaciones
 Logramos determinar los índices de madurez de diferentes productos vegetales.
 De acuerdo a los resultados anteriores se ha podido estimar diferencias entre

madurez fisiológica y madurez organoléptica ya que podemos contar con otras
variables para determinar la madurez.
VII. Bibliografía
 Arpaia, M. 1990. Estándares para paltas en California. sp. In Universidad

Católica de Valparaíso, Facultad de Agronomía. Curso Internacional de
Producción, Poscosecha y Comercialización de paltas. Viña del Mar, Chile, 2-
5 de Octubre 1990. Universidad Católica de Valparaíso, Viña del mar, Chile.
 Olaeta J.A y P. Undurraga. 1999. Determinación de la evolución y

Caracterización de los aceites en paltas (Persea americana.mill.) cvs. Fuerte y
Hass cultivados en Chile. Revista Chapingo Serie Horticultura 5: 117-122
Ried, M. 1992. Maturation and maturity indices. p. 21-28. In A, Kader (ed).
Postharvest tecnology of horticultural crops. University of California,
California, USA.
VIII. Anexos
49
Determinado peso de palta madurez

fisiológica.
Determinado peso de palta madurez

organoléptica.
Determinada resistencia con la ayuda

de un penetro metro
Determinada altura con la ayuda de

Vernier
Determinado ancho con la ayuda de

Vernier
Determinado peso por flotación
50
DESÓRDENES FISIOLÓGICOS EN LOS PRODUCTOS

VEGETALES
I. Introducción
Todos los productos vegetales sufren daños cuando están expuestos a

temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia térmica difieren
mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las bajas
temperaturas son muy importantes para el almacenamiento a baja temperatura.
A temperaturas comprendidas entre los 0 y los -2 grados centígrados,
todos los productos vegetales se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o
vidrioso. Aunque algunos toleran una congelación leve, es recomendable evitar
esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en almacén. Los productos
descongelados son muy propensos a la descomposición.
Algunos tipos de productos vegetales sufren daños cuando se exponen
a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelación. Se trata
en su mayor parte de productos de origen tropical o subtropical, aunque el frío
puede afectar también a algunos productos de zonas templadas.
El grado de sensibilidad varia de un producto a otro, pero en cada caso
existe una temperatura, la temperatura mínima tolerable (TMT), por debajo de
la cual se producen daños. Dentro de cada tipo de producto, la TMT puede
diferir de una variedad a otra. La fruta suele ser menos sensible cuando está
madura.
Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto se
saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente. Cuando
un producto sensible ha de almacenarse por algún tiempo, conviene
mantenerlo a una temperatura apenas superior a su TMT. Eso significa que su
vida comercial será más corta que la de los productos no sensibles, porque
durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la temperatura habitual
de refrigeración se mantiene un ritmo de respiración relativamente rápido.
II. Objetivo
• Determinar el desorden fisiológico ocasionado por la baja temperatura

en los productos vegetales.
III. Materiales
• Cinco (05) unidades en estado de madurez fisiológica y cinco (05)
unidades en estado de madurez organoléptica, de una de las frutas de
clima templado, clima tropical común y clima tropical no común, según el
siguiente recuadro.
51
Frutas de clima Frutas de clima tropical

templado Común No común
Manzana Plátano Chirimoya
Durazno Mango Guanábana
Ciruela Papaya Mamey
Melón Higo Chalarina
Tomate Guayaba Sapote
Sandía Maracuyá Carambola
Pera Palto Tamarindo
• Balanza analítica.
• Cuatro (04) bolsas plásticas.
• Una (01) refrigeradora.
• Un (01) termómetro.
IV. Metodología
• Pesar cada una de las frutas en una balanza analítica.

• Colocar las frutas debidamente pesadas dentro de una bolsa plástica, a
razón de una fruta por bolsa.
• Introducir las bolsas conteniendo los frutos en la refrigeradora teniendo
en cuenta lo siguiente:
Variables en estudio
Temperatura Tratamientos
Fruta
(°C)
t0 = 4 f0 = Clima T0: t0f0
templado
t1 = 7 f1 = Clima tropical T1: t0f1
t2 = 10 T2: t1f0
T3: t1f1
T4: t2f0
T5: t2f1
52
• Elegir una fruta en madurez fisiológica, una en madurez organoléptica y
haciendo uso de tablas evaluar las características organolépticas (color,
aroma, sabor y consistencia).
Grado Descripción
1 Dulce, agradable al paladar.
2 Insípida, no es agradable, pero tampoco es
desagradable.
3 Ácida, desagradable.
• Luego de una semana, realizar la evaluación pesando las frutas y
haciendo uso de las tablas anteriormente elaboradas.
 Las frutas a evaluar son: tomate, plátanos y carambolas
Determinando el peso de los tomates
tomate-peso
madurez madurez
fisiológica organoléptica
36g 85.2g
32.5g 83.7g
36.3g 86g
35g 84.8g
 Determinando el peso de
las carambolas
Carambola-peso
madurez madurez
77.655g 63.84g
73.608g 58.422g
46.066g 63.471g
74.878g 16.288g
53
 determinando el peso de los plátanos
Plátano-peso
madurez madurez
204.032g 196.661g
171.715g 173.842g
172.177g 169.878g
162.262g 178.267g
 Luego de refrigeración:
54
 Características Organolépticas
Característica
Fruta Estado madurez Color Aroma Sabor Consistencia
M. Fisiológica verde Insípida Insípida Suave
Carambol amarill
a M. Organoléptica o Agradable Acida Suave
M. Fisiológica verde Insípida Insípida Dura
amarill
Plátano M. Organoléptica o Agradable Dulce Suave
M. Fisiológica verde Agradable Acido Suave
tomate M. Organoléptica rojo Agradable acido Suave
55
Discusiones:
 Todos los productos vegetales sufren daños cuando están

expuestos a temperaturas extremas, aunque los niveles de
tolerancia térmica difieren mucho de un producto a otro. Los
niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes
para el almacenamiento a baja temperatura.
 En los productos evaluados, observamos que el plátano fue el que

más daños sufrió a temperatura de 4°C, ya que el cambio de color
a un color negro es muy notorio, esto debido a que fue expuesto a
una temperatura por debajo de su temperatura mínima tolerable, lo
que causo que cambios negativos en el fruto.
 Los efectos del frío pueden no manifestarse hasta que el producto

se saca de la cámara refrigerada y se expone a la temperatura
ambiente.
Y esto resulta ser cierto, ya que hasta el momento en que sacamos

el fruto de la refrigeradora, no presentaron heridas ni daños
visibles.
.
VI. Conclusiones y Recomendaciones
 Determinamos el desorden fisiológico ocasionado por la baja

temperatura en frutos como el durazno, carambola y plátano de
freír.
 Las frutas deben mantenerse entre el rango de temperatura

adecuado para cada fruta, y no debemos sobrepasar la TMT de
cada fruto.
56
VII. Bibliografía
 Carlos Rolz, 2011; Fisiología Pst Cosecha de Frutas. Compendio de

características de calidad, condiciones de almacenamiento,
sensibilidad al frío, maduración y desórdenes fisiológicos.
Universidad del Valle de Guatemala.
SESION DE APRENDIZAJE N° 11
EL PRE ENFRIADO EN LA ACTIVIDAD FISIOLÓGICA POST COSECHA DE
PRODUCTOS VEGETALES
I. Introducción
Al ser cosechados, los productos vegetales poseen una determinada temperatura llamada
“calor de campo”, el cual puede ser reducido mediante pre enfriamiento para disminuir
la tasa respiratoria a fin de asegurar su preservación y mantener sus atributos de calidad,
de lo contrario el proceso de respiración se acentúa iniciándose el deterioro y
descomposición. La temperatura de pre enfriamiento varía de acuerdo al producto
57
vegetal, pero oscila entre 5 °C y 10 °C, evitando siempre las temperaturas de
congelación para impedir dañar la integridad celular.
En general, altas temperaturas deterioran la calidad de la mayoría de los productos
vegetales, por el contrario, el pre enfriamiento alarga su vida en post cosecha, al reducir
el calor de campo; la tasa de respiración y el calor generado por el producto vegetal; la
velocidad de maduración; la deshidratación; la producción de etileno y la pudrición.
El pre enfriamiento será exitoso siempre y cuando el tiempo entre la cosecha y la
operación sea corto, y se tengan en cuenta: el contenedor para el transporte, la
temperatura inicial del producto vegetal, la velocidad o cantidad de aire frío, agua o
hielo suministrados. Se requiere, así mismo, que el agua o el aire sean limpios a fin de
evitar la contaminación del producto tratado.
En agroexportación de productos vegetales frescos, donde la exigencia de los estándares de
calidad no admiten deficiencias, resulta imprescindible y de crucial importancia el
establecimiento de condiciones permanentes de refrigeración desde la cosecha hasta los
puntos de comercialización (“cadenas de frío”) para asegurar que los atributos de calidad de
los productos cosechados (ejemplo: flores cortadas, espárragos frescos, uvas etc.) lleguen en
óptimas condiciones hasta los consumidores finales en los mercados internacionales.
II. Objetivo
 Determinar la importancia del pre enfriado en la actividad fisiológica de los
III. Marco Teórico
 El preenfriamiento con agua, enfría el producto por la inmersión o el riego
del mismo con agua fría, en aparatos denominados hydrocooler, los cuales
58
son más rápidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. Puede
usarse si el producto tolera humedecimiento y el empaque no es dañado por
el escurrimiento de agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas
recirculadas. La limpieza del agua es crítica y las condiciones que debe
soportar el empaque pueden elevar su costo. El agua es enfriada
normalmente por refrigeración mecánica, pero si no se dispone de ésta puede
usarse una fuente alterna de agua fría.
 El preenfriamiento con hielo molido o en cubos puede ser usado en una
diversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los
contenedores. El hielo es recomendado para productos como brócoli,
zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, fríjol (verde),
rábano, espinaca y nabo y es particularmente efectivo en productos
empacados que no puedan ser enfriados con aire forzado. Presenta además
un efecto residual en productos con tasas de respiración altas. Desde el punto
de vista de eficiencia en el consumo de energía del enfriamiento con hielo,
una libra de éste puede enfriar cerca de 3 libras de producto de 85ºF a 40ºF.
59
IV. Materiales
 Seis (06) kilogramos de cubos de hielo.
 Frutas: durazno, fresa, naranja, manzana, aguaymanto, capulí, pera y poroporo.
 Hortalizas: espárrago, frijol verde, betarraga, brócoli, col o repollo, zanahoria,
apio, maíz choclo, lechuga, melón, cebolla, perejil, papa, rabanito, espinaca y
nabo.
 Tres (03) recipientes de plástico de forma rectangular, de cinco (05) litros de
capacidad.
 Un (01) termómetro de mercurio.
 Un (01) termómetro de tira plástica.
 Veinte (20) litros de agua fría.
V. Metodología
 Seleccionar cada una de las frutas y hortalizas, teniendo en cuenta el tamaño,
vigor, sanidad, etc.
 Exponer las frutas y hortalizas a la radiación solar, por un lapso de tiempo de 10
minutos.
 Determinar la temperatura de cada fruta y hortaliza, utilizando un termómetro de
tira plástica.
 Sumergir cada una de las frutas y hortalizas en un recipiente con agua fría, en un
recipiente con cubos de hielo y en un recipiente con hielo molido.
60
 Luego de 5 y 10 minutos, determinar la temperatura de cada fruta y hortaliza,
utilizando un termómetro de tira plástica.
VI. Resultados y Discusiones
Los vegetales trabajados en nuestro grupo fueron: choclo, aguaymanto, frejol,
pera, durazno y betarraga.
6.1.1. Desarrollo de la práctica.
 Se expusieron los productos vegetales a radiación solar por 30 minutos, para simular
el calor de campo de dichos productos vegetales.
 Luego se sumergió los productos vegetales en un recipiente con agua fría, en un
recipiente con cubos de hielo y en un recipiente con hielo molido.
Vegetales sumergidos en agua.
61
Vegetales sumergidos en cubos de hielo vegetales sum. En hielo molido
 Pasado los 5 minutos se toma la temperatura en cada recipiente, los resultados se detallan
en los siguientes cuadros:
62
63
6.1.2 Temperaturas obtenidas.
Medida de la temperatura sin los productos vegetales.
Descripción Temperatura °C
Agua 4
Hielo molido 1
Hielo en cubos 0,9
Medida de la temperatura después de haber sumergido los vegetal
Descripción Temperatura °C
Agua 4,2
Hielo molido 1,8
Hielo en cubos 0,10
Discusiones
 Según (Freshcut 2011), el preenfriameinto por vacío es el mejor método
para bajar rápidamente la temperatura o "preenfriar" en cualquier especie
con una gran cantidad de superficie específica, como ocurre en todas las
hortalizas de hoja y en muchas especies aromáticas o condimentos.
 Poonlarp y Boonyakiat investigaron, en Tailandia, las mejores condiciones

para preenfriar mediante vacío, ensayándose dos niveles de presión, 6 y 7
milibares y tres tiempos de reserva, 1, 2 y 3 minutos.
VII. Conclusiones
 Determinamos la importancia del pre enfriado en la actividad fisiológica de
los productos vegetales.
64
 Pudimos observar que de los tres contenedores (agua, hielo molido y hielo
en cubos) que el contenedor del hielo molido enfrió en mas °C a los
 Los resultados obtenidos corroboran que el preenfriamiento fue un
importante factor en prolongar la vida post cosecha.
VIII. Bibliografia
 George Staby, Perishables Research Organization, george.staby@volcano.net,

y Michael Reid, University of California, msreid@ucdavis.edu Febrero 2006,
traducido por David Nelson
 II ISHS International Conference on Quality Management of Fresh Cut Produce:

Convenience Food for a Tasteful Life 17-21 July 2011, Turin - Italy
65
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POST COSECHA EN HORTALIZAS
I. Introducción
Como consumidores estamos en el derecho de exigir calidad, queremos comprar

productos vegetales que satisfagan nuestras necesidades nutricionales y a la vez que
sean seguros para nuestra salud. Si compramos en un lugar en el que nos
autoabastecemos, es decir, nosotros escogemos los productos a la venta, tenemos que
saber cuáles son los criterios necesarios para elegir.
El que un producto nos satisfaga o no, depende mucho de nuestro estado de ánimo, de si
tenemos hambre o no, si tenemos prisa o no, etc. En muchas ocasiones nuestro dintel de
tolerancia aumenta porque imperan otras necesidades que consideramos prioritarias. De
hecho, la calidad es una percepción compleja de muchos atributos que evaluamos de
una forma objetiva o subjetiva. Nuestro cerebro procesa la información que recibe a
través de los sentidos, vista, olfato, tacto y rápidamente lo asocia con experiencias
pasadas que guardamos en la memoria.
Seguramente nos ha pasado comprando que vemos una hortaliza cualquiera y sus
características organolépticas nos recuerdan a una situación concreta en la que
disfrutamos con su consumo o al contrario. Somos, por tanto, subjetivos en la
percepción de la calidad, excepto que estemos bien informados y rijan los criterios de
aceptación o de rechazo de un producto.
II. Objetivo
66
 Evaluar la calidad post cosecha en hortalizas.
III. Marco teórico
El tamaño del florete es el principal carácter comercial en el brócoli (Wescott y Callan,

1990), seguido por otros indicadores como: floretes cerrados, color verde oscuro
brillante y cabezas compactas (Cantwell y Suslow, 2007). El manejo agrícola del cultivo
de brócoli debe estar encaminado a desarrollar las características de tamaño, peso,
forma, color y aspecto (Soto, 1991).
La evaluación de la calidad en brócoli para el mercado nacional y en específico para
Mixquic ha sido poco documentada, por lo que la presente investigación tuvo como
objetivo documentar el sistema de producción y evaluar los indicadores de calidad
agronómica: peso, color y perímetro de cabezuela de brócoli en los sistemas de
producción de brócoli. Se parte del supuesto que los principales parámetros
agronómicos de calidad establecidos para brócoli se encuentran dentro de la
normatividad establecida.
IV. Materiales
 Seis (06) brócolis.
 Una (01) balanza electrónica.
 Un (01) vernier.
V. Metodología
5.1 Evaluación técnica
5.1.1 Peso
 Empleando una balanza electrónica pesar cada uno de las cabezuelas de brócoli.
67
El peso de las cabezuelas debe ser

superior a los 250 g (Lazcano et al. 1997)
5.1.2 Tamaño y diámetro
 Utilizando un vernier, determine el diámetro de la cabezuela y la longitud de

tallo más cabezuela.
Figura 2: determinación del diámetro

de la cabezuela del brócoli
 Realice la clasificación de las cabezuelas según la siguiente tabla:
Categorías Tamaño
Extra grande 30/50 cm
68
Primera clase 20/40 cm

Segunda clase 15/30 cm
Tercera clase 5/20 cm
Cubos de tallo 10 x 10 x 10 mm
El diámetro debe oscilar entre 8 y 20 cm, lo que de acuerdo
con
Lazcano et al. (1997), son consideradas como producto de
primera calidad.
5.1.3 Color de cabezuelas
 Observe las cabezuelas y determine el color.
Figura 3: determinación del color

de la cabezuela de brócoli
Color verde oscuro a verde azulado, pudiendo existir color

amarillo alrededor del florete por falta de luz.
VI. Resultados y Discusiones
69
6.1: Resultados
 Resultados del peso y color del brócoli:
Vegetal Peso (g) color
715.12g Verde amarillento
Brócoli
 Resultado de la medida de diámetros:
Vegetal Diámetro de la Diámetro de la cabezuela más tallo

cabezuela
14 cm 14 cm
Brócoli
6.2: Discusiones
El análisis de los parámetros de calidad agronómica: peso, perímetro, y diámetro

de cabezuela indican diferencias significativas, con un mayor rango de variación
en las variables peso y perímetro de las cabezuelas. En la muestra se obtuvo un
peso promedio de cabezuelas superior a los 250 g, lo que de acuerdo con
Lazcano et al. (1997), son consideradas como producto de primera calidad, si
además presentan diámetros entre 8 y 20 cm, características que se cumple en la
totalidad, las cuales presento un diámetro 14 cm.
70
El diámetro de la cabezuela de brócoli es una característica importante cuando se

comercializa en fresco, lo que está asociado al tamaño de los paquetes
(Albarracín et al., 1995). De acuerdo a los resultados encontrados, el diámetro
de la cabezuela se encuentra dentro de los estándares de alta calidad.
VII. Conclusiones y Recomendaciones
 En la práctica realizada se evaluó la calidad de hortalizas en post cosecha

(brócoli), en donde se logró determinar que el vegetal según Lazcano et
al es de primera calidad.
 La evaluación de la calidad en post cosecha de las hortalizas es muy

importante porque nos determina el estado o las condiciones en la que se
encuentra el producto y de tal manera garantice su consumo.
 Las hortalizas son productos que tienden a perder calidad de una manera
rápida, para mantener su calidad se recomienda realizarse un manejo
adecuado en post cosecha.
 Se recomienda tomar en cuenta tomar en cuenta el tamaño del vegetal,

color y la forma del vegetal ya por medio de ello se puede determinar la
calidad del producto.
VIII. Bibliografía
 Albarracín, M.; Berbin, W. y Machado, C. 1995. Evaluación agronómica

de cultivares de brócoli (Brassica oleracea var. italica). Rev. Fac. Agron.
21:71-83.
 Soto, J. A. 1991. Efecto de la fertilización nitrogenada y la población

sobre el rendimiento y calidad del brócoli (Brassica oleracea var itálica)
71
durante dos ciclos en Cartago, San José de Costa Rica. Agron.
Costarric.15(1/2):19-27.
 Cantwell, M. y Suslow, T. 2007. Indicadores básicos del manejo

postcosecha de Brócoli. Postharvest Technology. Universidad de
California, Davis E. U. 4 p.
72

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

FISIOLOGÍA POST COSECHA

Estudiante: Alvaro Castillo Saenz

Docente: Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori

1. SESION DE APRENDIZAJE N° 1……………………………………....………..3

2. SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 3 ………………………………………….…..13

3. SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 4………………………………………………22

4. SESION DE APREDIZAJE Nº 5………………...………………………………28

5. SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 7 …………………………………….………..40

6. SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 8………………………………………………48

7. SESION DE APRENDIZAJE N° 11………………….………………………….54

8. SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 12 ……………………………………..……..62

ANATOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS

La característica básica de estas estructuras vegetales es su condición de tejido

III. MARCO TEORICO:

Esta variedad está emparentada con el brécol y

4.2 Evaluación anatómica y morfológica en frutas

• Pesar cada fruto en la balanza electroó nica y luego determinar su peso

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES

A. Evaluación analítica y morfológica en la CEBOLLA:

Pesó: 50.049g Pesó: 7 .535g

• Determinamos el diámetro y la altura de la cebolla y la ciruela,

• Determinamos el diámetro y la altura de la cebolla:

• Relacionando con la esfera (cuerpo geométrico):

Cebolla Cuerpo formulas

 Calculamos el área total de la esfera (cebolla).

A total = 4(3.1416) (5.06)

 Calculamos el volumen de la esfera (cebolla)

V = 4/3 (3.1416) (11.37)

• Determinamos el diámetro y la altura de la ciruela:

• Relacionando con la esfera (cuerpo geométrico):

 Calculamos el área total y el volumen de la ciruela reemplazando

• Se clasificó las hortalizas tomando en cuenta su parte comestible.

• Lugo determinamos el color de la pulpa y piel de cada hortaliza.

• Determinamos el sabor de cada hortaliza.

B. Evaluación analítica y morfológica en frutas

• Para ello utilizamos las siguientes diez manzanas.

• Con la ayuda del vernier medimos el diámetro superior, medio e

N° Diámetro Diámetro Diámetro Altura

• Separar y pesar cáscara, pulpa y semilla, luego determinar el

N° cascara Pulpa semilla

Calculamos el porcentaje que representa la cascara, la pupa y la

%cascara (manzana 1) = P/T*100

%pulpa (manzana 1) = P/T * 100

% semilla (manzana 1) = P/T * 100

N° manzanas %cascara %pulpa %semilla

1 19.026% 80.868% 0.105%

 Pudimos experimentar que cada producto vegetal es diferente anatómica y

 Después de haber realizado la práctica podemos concluir también que la

DETERMINACIÓN DE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA EN LOS

 Determinar la intensidad respiratoria en los productos vegetales.

III. MARCO TEÓRICO

La madurez es un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos

De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa

Los frutos clasificados como climatéricos exhiben una elevación marcada en su

Fig.01. Cambios en la respiración durante el crecimiento, desarrollo y

 Ocho (08) frutos climatéricos en madurez organoléptica

Cuadro 1. Frutos en madurez organoléptica

 Un equipo manométrico simple, el cual consta de las siguientes partes:

 Una campana de vidrio, de tamaño mediano (6 litros de capacidad), cuya

 Un capilar de 22 cm de longitud, 0,5 mm de diámetro externo y 0,4 mm de

 Un frasco de vidrio de 35 ml de capacidad.