Caprinos

PERULACTEA – CURSO ON LINE MULTIDOCENTE: PRODUCCIÓN
DE CAPRINOS, Marzo-Mayo 2013
PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE
LECHE DE CABRA PARA
QUESERIAS
OSCAR ARROYO BARRETO

PROCABRA
1
Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)
PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA
PARA QUESERIAS
1. PRINCIPIOS GENERALES DE LA LECHE CAPRINA Y
SU CALIDAD.
2. CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE CAPRINA
3. CRIANZA DE CAPRINOS PARA LA PRODUCCIÓN DE

LECHE DE CALIDAD.
4. ORDEÑO DE LAS CABRAS
5. CADENA DE FRIO
2
1. PRINCIPIOS GENERALES DE
LA LECHE CAPRINA Y SU
CALIDAD
3
PRINCIPIOS GENERALES DE LA LECHE
CAPRINA Y SU CALIDAD
A. VALOR DE LA LECHE CAPRINA
B. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LACTACIÓN
C. CALIDAD DE LA LECHE PARA SU USO EN

QUESERÍAS
4
VALOR DE LA LECHE CAPRINA
5
Características de la leche de cabra
• La leche de cabra es muy similar a la vacuna y humana, y

alimenta a casi la mitad de la población mundial. Por
presentar glóbulos grasos pequeños (1.5 micras) tienen una
mejor emulsión por lo que las enzimas digestivas humanas
la desintegran más rápidamente. Tienen cerca al 18% de
ácidos grasos de cadena corta, que es el doble de los que
tiene la leche de vaca.
• Esta leche tiene buenas cantidades de los ácidos linoleico,

linolénico y araquidónico, que son ácidos grasos esenciales
que no pueden ser sintetizados por los niños. El consumo
de los ácidos grasos favorece el control de los triglicéridos
en los humanos, por lo que la leche de cabra está siendo
usada en países desarrollados como producto dietético y
como parte del tratamiento de la arteriosclerosis.
6
• La digestión de la proteína de la leche de cabra es similar al de
la leche humana y su caseína forma un coágulo menos
resistente y más friable que la caseína de la leche de la vaca;
por lo que es factible el uso de la leche de cabra en señoras
embarazadas con problemas de vómitos o dispepsia, y
personas de avanzada edad con problemas de insomnio,
dispepsia o nerviosos. Ayuda al tratamiento de las úlceras del
estómago ya que neutraliza la constante irritación de los jugos
digestivos en la pared del estómago. Es recomendable para
las personas alérgicas a la leche de vaca.
• A pesar de las cualidades de la leche de cabra ésta no debe

considerarse como una medicina, sino como un buen alimento,
ya que un litro de leche de cabra es equivalente a un Kg. de
carne de vacuno o pescado, y a 10-12 huevos de gallina.
7
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE DE CABRA, VACA
Y HUMANA, 1
8
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE DE CABRA, VACA
Y HUMANA, 2
9
COMPARATIVO DEL VALOR VITAMÍNICO DE LA LECHE
CABRA, HUMANA Y DE VACA
10
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
LACTACIÓN
11
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LACTACIÓN 1
A. FACTORES INTRÍNSICOS
A.1. Factores Genéticos
a) Variación genética entre grupos o razas
b) Polimorfismos
A.2. Factores no Genéticos
a) Edad y número de partos
b) Estado de Lactancia
c) Tipo de parto
d) Periodo seco
e) Efecto de la talla corporal
f) Ciclo estral y preñez
12
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LACTACIÓN 2
B. FACTORES EXTRÍNSECOS
B.1. Efecto de la época de parto
B.2. Año de parto
B.3. Prácticas de ordeño
a) Ordeño mecánico
b) Duración del intervalo de ordeño
c) Duración del ordeño
d) Frecuencia de ordeño
e) Ordeño a fondo
• B.4. Salud de la ubre
• B.5. Nutrición y alimentación
13
CALIDAD DE LA LECHE PARA SU
USO EN QUESERÍAS
14
CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA
• La leche destinada a queserías, debe tener una alta calidad,
porque de esta manera se podrá obtener subproductos también
de alta calidad.
• La calidad de la leche tiene que estar presente desde la salida de

la leche de la ubre hasta su entrega a la quesería. También debe
estar presente en los tanques, porongos, etc. donde se conduce la
leche.
• Es importante el control de ciertas enfermedades relevantes del

ganado caprino, especialmente de los patógenos causantes de la
mamitis, ya que esta constituye un posible aporte de residuos de
antibióticos que pueden contaminar la leche y sub productos
lácteos destinados al consumo humano.
15
PRINCIPALES ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE
16
ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA, PLANTA DE LACTEOS
DE PROCABRA, LIMA.
17
2. CADENA PRODUCTIVA DE LA
LECHE CAPRINA
18
CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE
CAPRINA - PERU
COLECTA TRANS-
PRODUC- COMERCIA-
CRIANZA TRANS- FORMA-
CION LIZACION
PORTE CION
FAMILIAR FAMILIAR FAMILIAR FAMILIAR FAMILIAR

Extensiva Escasa No realiza Queso artesanal A intermediarios
TECNIFICADA TECNIFICADA TECNIFICADA TECNIFICADA TECNIFICADA

Intensiva Buena Aceptable Queso de calidad A supermercados
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CADENA PRODUCTIVA CRIANZA
FAMILIAR
20
CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA FAMILIAR:
Crianza extensiva
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CADENA PRODUCTIVA DE LECHE DE LA CRIANZA FAMILIAR: Crianza
extensiva con baja producción
22
CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA FAMILIAR,
no se realiza el transporte, se procesa en la granja
23
CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA FAMILIAR: Transformación,
Quesos artesanales
24
CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA FAMILIAR:
Comercialización, a intermediarios
25
CADENA PRODUCTIVA CRIANZA
TECNIFICADA
26
CADENA PRODUCTIVA DE LECHE DE LA CRIANZA TECNIFICADA:
Crianza estabulada
27
CADENA DE PRODUCCION DE LECHE, CRIANZA TECNIFICADA:
Buena producción de leche
28
CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA TECNIFICADA:
colecta y transporte, en carros con frio
29
CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA TECNIFICADA:
Transformación, diversos quesos de calidad
30
CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA TECNIFICADA;
Comercialización, en Supermercados
31
3. CRIANZA DE CAPRINOS
PARA LA PRODUCCIÓN DE
LECHE DE CALIDAD
32
CRIANZA DE CAPRINOS PARA LA
PRODUCCIÓN DE LECHE DE CALIDAD
A. FACTORES AMBIENTALES
B. FACTORES GENÉTICOS
33
FACTORES AMBIENTALES
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INSTALACIONES ADECUADAS Y COMODAS PARA CAPRINOS BAJO
CONDICIONES DE SECANO, GRANJA DE PROCABRA, LIMA
35
INSTALACIONES ADECUADAS PARA CABRAS EN PRODUCCIÓN EN
CLIMAS CALUROSOS Y LLUVIOSOS, BRASIL
36
BUENA ALIMENTACIOON, SELECCIÓN Y MANEJO DE LAS CRIAS DE
REEMPLAZO, FUNDO LOMAS, MALA, LIMA. 37
FACTORES GENÉTICOS
38
RAZA SAANEN
39
RAZA ALPINA
40
RAZA ANGLO NUBIAN RAZA TOGGENBURG
OTRAS RAZAS DE CABRAS DE IMPORTANCIA LECHERA

41
4. ORDEÑO DE LAS CABRAS
42
ORDEÑO DE LAS CABRAS
A. ORDEÑO
B. BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO
C. HGIENE DE TODA LA ACTIVIDAD
43
ORDEÑO
44
ORDEÑO
• Por su importancia económica es una de las principales labores de una
explotación caprina. Una buena ubicación de la sala de ordeño facilitará el
flujo de los animales, y una buena alimentación permitirá una mayor
producción de leche y economía en el trabajo. Además se requiere que la
cabra tenga una buena mama, que estando bien conformada y desarrollada
permitirá una gran producción de leche.
• Las mamas deben estar bien implantadas entre las piernas, pudiendo ser
globulosa como en la Saanen u oval como en la Alpina. Los cuarterones deben
tener el mismo volumen para facilitar sobre todo el ordeño mecánico. Los
pezones deben estar en la base de los cuarterones y colocados vertical y
ligeramente inclinados hacia adelante.
• Los pezones de las cabras comunes tienen forma de botella que facilita el
ordeño manual pero no el mecánico, las cabras Saanen tienen pezones
pequeños que facilitan el ordeño mecánico, y las Alpinas lo tienen apto para
cualquier sistema de ordeño. La morfología de las mamas es heredable, lo que
permitiría el mejoramiento de este carácter.
• El buen ordeño debe hacerse con tranquilidad y sin ruidos molestos. Cuando
se use ordeñadora, ésta debe estar bien regulada y no ser ruidosa.
45
TIPOS DE ORDEÑO
• MANUAL: En corrales
En plataforma
• MECÁNICO: Bidones
Lacto ductos
46
TIPOS DE ORDEÑO: MANUAL
• Es el más utilizado en pequeñas explotaciones y hace uso de mucha mano de

obra. Los mejores resultados en el ordeño manual se consiguen con
ordeñadores capacitados y entrenados. Un buen ordeño debe durar de 2 a 2.5
minutos por cada hembra.
• Para este tipo de ordeño, el ordeñador se desplaza de una cabra a otra

ordeñándolas en posiciones incómodas como: agachados, sentados o de
rodillas. En este ordeño la leche entrará en contacto con pelos, estiércol y
otras impurezas que puede originar la contaminación de la leche.
• Mejor manipulación e higiene se consigue ordeñando sobre una plataforma de

50 a 70 cm. sobre el terreno y con rampas para la salida y entrada de los
animales, así el ordeñador realizará su labor más cómodo. En esta plataforma
se puede colocar un cepo para sujetar a la cabra y darle sus suplementos
alimenticios en un recipiente anexo.
• El ordeño manual se puede hacer de costado o por la parte trasera del animal.
Para realizarlo de costado se debe inmovilizar las patas del animal para evitar
accidentes, y se logra sin contaminaciones. Cuando se efectúa el ordeño por
detrás la leche puede contaminarse con las heces de los animales.
47
ORDEÑO MECÁNICO
• Es el uso de una ordeñadora mecánica para colectar la leche. Se justifica cuando se tiene
un rebaño mínimo de 40-50 cabras en ordeño, hay dificultad para obtener mano de obra o
cuando se quiere tener mejores condiciones de trabajo, por ser el ordeño una labor
penosa y obligatoria.
• El principio del ordeño mecánico es que reemplaza la acción de mamar del cabrito, o la
acción de las manos del ordeñador. Todo ordeño debe ser completo, ya que si es
incompleto se reducirá la producción de leche pudiendo llegar a la seca total, y si se deja
más tiempo la máquina puede dañarse la mama. Es fundamental un buen mantenimiento
de las ordeñadoras para evitar que éstas se contaminen y afecten la sanidad de las cabras;
su limpieza debe hacerse inmediatamente luego del ordeño.
• Hay dos principales tipos de ordeño mecánico: en bidones y en lacto ductos. En bidones
es cuando hay un canal fijo que permite que la ordeñadora desemboque directamente en
un bidón o porongo. El sistema del lacto ducto es usado en grandes explotaciones de
cabras, siendo automático todo el proceso de obtención y transporte de la leche, la
limpieza de la máquina y la leche de todas las ordeñadoras llegan a un solo lacto ducto,
que luego va a un solo recipiente para el resto de procesos.
• Según los cálculos hechos una máquina ordeñadora usada en una cabra que produzca 2
litros emplearía 4 minutos para ordeñarla, incluyendo la atadura del animal y el lavado de
sus ubres, por lo cual se podría ordeñar 30 cabras en dos horas, por hombre y por una
máquina. En el ordeño mecánico la limpieza debe ser aún más rigurosa que en el manual
48
ORDEÑO MANUAL, MÉXICO
49
ORDEÑO MANUAL EN COSTA PERUANA
50
ORDEÑO EN PLATAFORMA ELEVADA, VALLE DEL CHILLÓN
51
ORDEÑO EN PLATAFORMA, GRANJA DE PROCABRA
52
ORDEÑO EN PLATAFORMA Y CON EL ORDEÑADOR SENTADO, CUBA
53
ORDEÑO MECÁNICO EN BIDÓN O PORONGOS
54
ORDEÑO MECÁNICO EN PORONGOS, SALTA, ARGENTINA
55
ORDEÑO AUTOMÁTICO, ESPAÑA
56
ORDEÑO AUTOMÁTICO CON LACTODUCTO, CHILE
57
BUENAS PRÁCTICAS DE
ORDEÑO
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BUENAS PRÁCTICAS DEL ORDEÑO
• El ordeño es la práctica mas importante. Pueden ordeñarse hasta 300 días y

por 7 años.
• Se debe ordeñar siempre diario, a la misma hora, ya que los animales
estarán mas tranquilos y siempre por la misma persona.
• Debe ordeñarse en un local adecuado con todos los utensilios limpios,
igualmente el ordeñador.
• Debe eliminarse el primer chorro porque es contaminante.
• El ordeño debe ser a fondo y evitarse ruidos durante el desarrollo. Es útil la
utilización de selladores de ubres para evitar contaminaciones. Las cabras
deben recibir una suplementación durante el ordeño para que estén mas
tranquilas.
• La leche debe enfriarse inmediatamente y guardarse en lugares frescos y
oscuros.
• El personal que trabaje en el ordeño debe estar altamente capacitado para
identificar alteraciones en la ubre o en la leche, de manera de lograr un
diagnóstico temprano de mastitis, para luego realizar los tratamientos
adecuados.
59
HIGIENE DE TODA LA
ACTIVIDAD
60
HIGIENE DE TODA LA ACTIVIDAD
TODAS LOS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL

ORDEÑO DEBEN SER TRATADOS HIGIENICAMENTE
1. Las personas deben lavarse las manos

2. Debe lavarse las ubres de las cabras
3. Todo el equipo: baldes, telas, plataforma,
etc. deben lavarse completamente.
4. Luego del ordeño debe filtrarse la leche
obtenida
61
ORDEÑO USANDO PLATAFORMA LIMPIA, MANOS Y UBRES DE LA CABRA
LAVADOS 62
FILTRADO DE LA LECHE, VALLE DEL CHILLÓN
63
5. CADENA DE FRÍO
64
CADENA DE FRÍO
A. ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
B. CONSERVACIÓN DE LA LECHE
C. CADENA DE FRÍO
65
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
66
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
• En vista de que la leche es un buen medio
para la multiplicación de bacterias, hay la
necesidad de su enfriamiento inmediato
luego del ordeño.
• Puede usarse un porongo en una tina de

agua fría.
• El mejor sistema es usar el tanque grande

refrigerado de acero inoxidable
67
TANQUE DE FRIO PARA LA LECHE DE QUESERIAS, VALLE DEL
CHILLÓN
68
CAMIONETA CON TANQUE REFRIGERADO, LLEGANDO A LA PLANTA DE
LACTEOS CON LA LECHE RECOGIDA DE LOS PRODUCTORES, LIMA
69
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
70
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
• Un sistema adecuado para la conservación de la leche, hasta

su llegada a la planta, en pequeños productores , es el uso del
Sistema de Lactoperoxidasa .
• Este sistema ha sido usado con éxito en el Proyecto FAO/
MINAG/PROCABRA, llevado a cabo en el Valle del Chillón, del
2003 al 2010.
• El sistema lactoperoxidasa extendió la conservación de leche
caprina de buena calidad higiénica, almacenada a 22-25 ºC, en
4,3 horas.
• Muestras almacenadas a 6º C incrementaron su tiempo de
conservación en 55,89 horas y 54,22 horas en leche de buena y
mala calidad higiénica, respectivamente.
71
ADICIÓN DEL ACTIVADOR LACTOPEROXIDASA PARA LA
CONSERVACIÓN DE LA LECHE, VALLE DEL CHILLÓN, LIMA
72
CADENA DE FRIO
73
CADENA DE FRÍO
LA LECHE DE CABRA DESTINADA A LAS
QUESERIAS, DEBEN MANTENERSE FRIA
DESDE EL ORDEÑO DE LAS CABRAS,
HASTA SU ENTREGA A LA PLANTA
LECHERA.
CASO CONTRARIO TODO EL ESFUERZO

REALIZADO PARA EFECTUAR UNA BUENA
PRODUCCION DE LECHE SERA ENVANO Y
NUESTRA LECHE PODRA SER RECHAZADA
74
RECUERDE AMIGO PRODUCTOR DE LECHE
DE CABRA
UNA BUENA PRODUCCION DE LECHE

+
UN ORDEÑO HIGIENICO
+
CADENA DE FRIO
=
LECHE DE CALIDAD PARA QUESERIAS
75
GRACIAS
76

Caprinos

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DE CAPRINOS, Marzo-Mayo 2013

OSCAR ARROYO BARRETO

2. CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE CAPRINA

3. CRIANZA DE CAPRINOS PARA LA PRODUCCIÓN DE

4. ORDEÑO DE LAS CABRAS

A. VALOR DE LA LECHE CAPRINA

B. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LACTACIÓN

C. CALIDAD DE LA LECHE PARA SU USO EN

• La leche de cabra es muy similar a la vacuna y humana, y

• Esta leche tiene buenas cantidades de los ácidos linoleico,

• A pesar de las cualidades de la leche de cabra ésta no debe

• La calidad de la leche tiene que estar presente desde la salida de

• Es importante el control de ciertas enfermedades relevantes del

FAMILIAR FAMILIAR FAMILIAR FAMILIAR FAMILIAR

TECNIFICADA TECNIFICADA TECNIFICADA TECNIFICADA TECNIFICADA

OTRAS RAZAS DE CABRAS DE IMPORTANCIA LECHERA

B. BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO

C. HGIENE DE TODA LA ACTIVIDAD

• Es el más utilizado en pequeñas explotaciones y hace uso de mucha mano de

• Para este tipo de ordeño, el ordeñador se desplaza de una cabra a otra

• Mejor manipulación e higiene se consigue ordeñando sobre una plataforma de

• El ordeño es la práctica mas importante. Pueden ordeñarse hasta 300 días y

TODAS LOS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL

1. Las personas deben lavarse las manos

• Puede usarse un porongo en una tina de

• El mejor sistema es usar el tanque grande

• Un sistema adecuado para la conservación de la leche, hasta

CASO CONTRARIO TODO EL ESFUERZO

UNA BUENA PRODUCCION DE LECHE

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