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Heftpreis E 18.- / sFr. 30.

00

6/2016 www.fleischnet.de

Ausstattung und Technologie für die Fleischbranche / Equipment and technology for the meat business

Produktion: Vermischen statt zerkleinern Fokus USA: Gemischtes Doppel


Production: Mixing instead of chopping Focus USA: Mixed double
Automation: Hilfe, die Maschine steht! Pökeln ist nicht gleich pökeln
Automation: Help, the machine has stopped! Curing is not just curing

Inotec Prozessautomaten:
kompakte Einheiten für
Ihren gesamten Prozess

Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst


Universelle Prozessautomaten mit der einzigartigen Inotec Zerkleinerungstechnik,
Wir
auch für vegane und vegetarische Lebensmittel bedanken uns bei
allen Kunden für die gute
Zusammenarbeit, wünschen
frohe Weihnachten und
ein erfolgreiches
Jahr 2017

Mischen. Zerkleinern. Abbinden. Trennen. The smart way to your product.


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14

3 Marco Theimer 2 Christian Blümel 15

1 11
23

20 Annemarie Heinrichsdobler Michael Teodorescu

12
22 17

Mandy Wickert Daniel Sulewski 9

7 Claudia Kirchner 18 8 Sarah Hercht 10 Florian Harbeck

5
19 24

Das Redaktionsteam
von B&L Medien
wünscht Ihnen besinnliche
Festtage und einen guten
Start ins neue Jahr!
Jeanette Lesch 4 Julia Schreiter

16 21 13 Daniela Müller Christoph Nicklas


Meinung
Opinion

Es bleibt spannend
It remains exciting
Christian Blümel
Redakteur
Editor

D onald Trump, Präsident der Vereinigten Staaten von Amerika. Am


20. Januar 2017 wird das Wirklichkeit. Für mindestens vier Jahre
bestimmt der konservative Populist und Selfmade-Milliardär mit dem
D onald Trump, President of the United States of America. On
20 January 2017 this becomes reality. For at least four
years, the conservative populist and selfmade billionaire with
losen Mundwerk den Kurs der mächtigsten Nation auf dem Erdball. the loose tongue determines the course of the most powerful
„Amerika zuerst“ lautete eine seiner (harmloseren) Wahlkampfparolen. nation on the globe. "America first" was one of his (more harm-
Industrielle Arbeitsplätze und Technologien will er wieder zurück in die less) electoral slogans. He wants to bring industrial jobs and
USA holen, globalen Freihandelsabkommen einen Riegel vorschieben. technologies back into the USA and wants to stop global free
Dass er seine Versprechungen im Präsidentschaftswahlkampf mit trade agreements. The fact that he has garnished his promises
reichlich Rassismus und Fremdenhass garniert hat, bereitet nicht nur in the presidential election campaign with racism and xeno-
den neuerdings so verpönten Gutmenschen heftige Bauchschmerzen. phobia makes not only his harshest critics suspicious.

Keine Frage: Auch die globale Fleischindustrie wird die ersten Schritte No question: The global meat industry will also be following the
des neuen amerikanischen Präsidenten mit großem Interesse verfol- first steps of the new American president with great interest.
gen. Denn Protektionismus und Freihandelsschranken dürften ihre Ge- Protectionism and barriers for free trade are not likely to ease
schäftsmodelle nicht gerade erleichtern. Die Nervosität in der Branche their business models. The nervousness in the industry is almost
ist beinahe mit Händen zu greifen. Wie sonst wäre zu erklären, dass tangible. How else could it be that we from Fleischerei Technik/
wir von der Fleischerei Technik/Meat Technology bei einer Umfrage zur Meat Technology did not receive a single (!) official reaction in a
US-Wahl keine einzige (!) offizielle Antwort erhielten? survey to the US election?

Dabei darf die europäische Lebensmittelindustrie ruhig auf ihre The European food industry can confidently rely on its strengths.
Stärken vertrauen. Gerade die deutschen Maschinenbauer werden In particular, German mechanical engineering companies will
auch in Zukunft Märkte für Qualität „Made in Germany“ finden. Wie es continue to find markets for quality "Made in Germany". The
funktionieren kann, zeigt der deutsche Maschinenbauer K+G Wetter, German mechanical engineering company K+G Wetter shows
der mit einem kompetenten amerikanischen Partner den US-Markt ins a practical way: with a competent American partner. Maybe it
Visier nimmt. Vielleicht wird ja auch alles nicht so schlimm mit Donald doesn't come this bad with Donald Trump. Because the new
Trump. Denn der neue amerikanische Präsident wird bald erkennen American president will soon have to realize that he is particu-
müssen, dass er mit Abschottung vor allem seinem Land schadet. larly doing damage to his country with foreclosure.

So manches Krisenszenario in eigener Sache hatte in jüngerer The Vion Food Group had to manage some homemade crisis in
Vergangenheit die Vion Food Group zu beklagen. Der Fleischkonzern the recent past. The meat company is now entering the offen-
geht nun in die Offensive und versucht sich in Transparenz. Prinzipiell sive with a transparency campaign. A good step in principle.
ein begrüßenswerter Schritt. „Wir wollen ein objektives und fakten- "We want to create an objective and factual information offer,"
basiertes Informationsangebot schaffen“, lobt Vion-CEO Francis Kimt says Vion CEO Francis Kimt, praising the company's initiative.
die konzerneigene Initiative. Ein Unternehmen, das eigene Aktivitäten However, a company which can assess its own activities objec-
objektiv beurteilen kann, muss allerdings erst noch gegründet werden. tively has yet to be established.

Kommen wir schließlich zum „Enfant Terrible“ der Fleischbranche, der Let's finally get to the „troublemaker“ of the German meat in-
Rügenwalder Mühle. Deren Inhaber Christian Rauffus meldet sich mit dustry, the Rügenwalder Mühle. Christian Rauffus, the owner of
der Provokation zu Wort, dass sein Unternehmen in 20 Jahren ohne the company, is making a point with the statement that his com-
Fleisch arbeiten werde. Gut gebrüllt, Löwe, aber bis dahin werden noch pany will work without meat in 20 years. Well roared, lion, but
viele Schlachten um die richtige Ernährung geschlagen werden. Der by then many battles will be struck about the right nutrition. The
Foto: Thorsten Neidlein

Deutsche Fleischer-Verband (DFV) macht gerade erst so richtig mobil DFV (Deutscher Fleischer Verband/German Meat Association)
gegen die Praxis, Fleischersatzprodukte mit Fleisch- und Wurstnamen has just become mobile against the practice of marketing meat
zu vermarkten. Anfangs belächelt, findet der Verband in der Politik substitutes with meat and sausage names. At first ridiculed,
immer mehr Unterstützer. Es bleibt spannend in unserer Branche. the association finds more and more supporters in politics. It
remains exciting in our industry.
Ich wünsche Ihnen ein besinnliches Weihnachtsfest
und einen guten Start ins Jahr 2017! I wish you a Merry Christmas and a good start into the year 2017!

6/2016 3
Inhalt Dezember 2016 38
Contents December 2016
Meinung/ Opinion
Es bleibt spannend/ It remains exciting 3

Kurz notiert/ News


Kurz notiert/ News  6
Vion: Virtuelles Schaufenster  7
Schwarzarbeit ist Betrug  8

Marktforschung Berufskleidung und Arbeitsschutz: Welche Voraussetzungen


Trendreport Food 2017 9 muss Berufskleidung für den Hygieneeinsatz erfüllen und
was sind die aktuellen Trends?

Kuttern & Mischen/ Cutting & mixing


Vermischen statt zerkleinern/ 
Mixing instead of chopping 10

Unternehmen im Blick
Vion: Virtuelles Schaufenster  16
Rügenwalder Mühle: In 20 Jahren ohne Fleisch 17

Personalführung
Die neue Lohntüte 21

Automation/ Automation
Reportage: Software statt Papier 22 35
Checkliste: Hilfe, die Maschine steht! Zweiteilige Mini-Serie: Pökeln ist nicht gleich Pökeln./
Checklist: Help, the machine has stopped! 24 Two-part mini-series: Curing is not just curing.
Kewill-Plattform: Lieferkette optimieren 26

Fokus USA/ Focus USA


K+G Wetter: Gemischtes Doppel/ Mixed double 28

Hygiene Zum Titel:


Walter Gerätebau: Kutterwagen reinigen  30 Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst
– die universellen Prozessautomaten des
schwäbischen Allrounders Inotec sind kompakte
Einheiten für den gesamten Herstellungsprozess.
Pökeln/ Curing Der Titel wurde uns freundlicherweise zur
Schneller Schinken/ Ham produced more quickly 32 Verfügung gestellt von:

Pökeln ist nicht gleich pökeln/ Curing is not just curing 35 Title: The title ist submitted by:
Inotec GmbH
Dieselstraße 1
Service 72770 Reutlingen
Tel.: +49 (0) 71 21-58 59 60
Neuheiten/ Product news; Impressum/ Imprint 40 Fax: +49 (0) 71 21-58 59 58
Intern. Produktspiegel/ International product spectrum 50 inotec@inotecgmbh.de

4 6/2016
Ein patentiertes Stick-
stoff-Niederdruckver-
fahren beschleunigt
32
die Herstellung
von Pökelwaren./
A patented nitrogen
low-pressure process
speeds up the
production of raw
cured products.

26 Automation &

10
Logistik: Eine
Software von
Kewill spürt
Intensivmischer VAS von Glass: Vermischen Störfaktoren auf
statt zerkleinern./ Intensive mixer VAS und verbessert de
from Glass: Mixing instead of chopping. n
Informationsfluss
.

Hinweis: Dieser Auflage liegt eine Beilage von


Schröter Anlagenbau, Borgholzhausen, bei.
Wir bitten um freundliche Beachtung.




RS 650 von RISCO: Das neue Füllsystem für große Fleischstücke


  
  

      


   

   

    


   

   

 


         
Kurz notiert
News

Positiver Trend leichter Einbußen zum Vormonat Fleischerei Flepro Bernburg Fleisch- MESSEN / TRADE FAIRS
Die Ernährungsindustrie steigerte auf deutlich positivem Niveau. Der und Wurstwaren übernommen. Die
ihren Umsatz im August 2016 um entsprechende ifo-Index stieg im Vor- Produktion am Firmensitz Bernburg- • Prodexpo, Moskau,
7,7 % auf 14,6 Mrd. E. Wachstums- jahresvergleich um drei auf 15 Punkte. Peißen und alle 15 Filialen bleiben 06.02. - 10.02.2017
motor war das Exportgeschäft. Die Die Lebensmittelhersteller beurteilen erhalten. Flepro hatte am 30. Juni • ProFood Tech, Chicago,
Lebensmittelexporte verbesserten sich ihre aktuelle Geschäftslage und -er- 2016 Insolvenz angemeldet. Der neue 04.04. - 06.04.2017
um 7,4 % auf 4,7 Mrd. E gegenüber wartungen zuversichtlich. Besonders Inhaber hat auch alle 75 Mitarbeiter • Sial Canada, Toronto,
2015. Die Bundesvereinigung der die Kapazitätsauslastung wurde übernommen. Über den Kaufpreis 02.05. - 04.05.2017
Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) besser bewertet als im Vorjahr. Nach wurde Stillschweigen vereinbart. • Eurocarne, Verona,
erachtet die Ertragslage in der Bran- wie vor problematisch beurteilten Bürgerhaus Lützschena ist seit über 02.05. - 04.05.2017
che dennoch als angespannt. Umsatz- die Unternehmen den anhaltenden 20 Jahren erfolgreich als Catering-
Arbeitskräfte- und Auftragsmangel. Unternehmen insbesondere für Kitas, • Interpack, Düsseldorf,
zuwächse seien im Inland nur über
04.05. - 10.05.2017
mehr Wertschöpfung zu erzielen. www.bve-online.de Schulen, Pflegedienste und Hotels
Der Export biete zwar Chancen, doch sowie Gastronomiebetriebe in der
gebe es dort immer mehr Marktzu- Region Leipzig aktiv. Das Unternehmen Im Mai erhielt das Unternehmen für
gangshürden und Konkurrenzdruck.  Natural casings in demand will die Fleischerei langfristig zu einer seine industriellen Bildverarbeitungslö-
Das Geschäftsklima der Ernährungs- Sausages in natural casings are in Premium-Marke ausbauen. sungen „CSB-Vision“ den Fleischerei
industrie lag im Oktober 2016 trotz demand throughout the world. In www.bürgerhaus.de Technik/Meat Technology Award in der
the 2015 financial year the German Kategorie Automatisierung.
natural casings sector recorded a www.csb.com
total foreign trade turnover of � 841
million. Although this value is slightly ERP System of the Year
MARKENSCHAUFENSTER below the previous year‘s result by Region Leipzig aktiv. Das Unternehmen The industry-specific software of CSB-
4.8 % it is nevertheless continuing to will die Fleischerei langfristig zu einer System AG has been selected as “ERP
consolidate at a high level. Whereas Premium-Marke ausbauen. www. System of the Year 2016”. An expert
exports decreased slightly in terms bürgerhaus.de committee of the Potsdam University
of value and quantity, the quantities chose CSB’s industry-specific solution
of imports again increased. The EU as winner in the “Food and Nutrition”
nations remained the most important C Sicherer Umgang mit Messern category. The jury recognized the
Hygiene- und Waschanlagen trading partners for the German Fast ein Drittel der 2015 gemeldeten industry specialization, the scope as
www.heim-edt.de
natural casings business. In terms of Arbeitsunfälle in der Fleischwirtschaft well as the integration capabilities of
exports the Asian market with China waren Unfälle mit Messern – weit über CSB’s turnkey solution. In total, 25
was particular strong, while due to 4.000. Schnitt- und Stichverletzungen system providers participated in this
economic problems sales and turnover sind immer noch die häufigste Unfallart. year’s competition for the ERP System
losses were recorded in Brazil. Danach fällt ein Mitarbeiter im Schnitt of the Year. For CSB-System AG, it is
www.naturdarm.de für 14 Tage aus, d. h. zwei Wochen the second award this year. In May,
Innovative Verpackungslösungen Lohnfortzahlung sowie Mehrarbeit für the company won the Fleischerei
www.vc999.de Kollegen oder zusätzliche Lohnkosten Technik/Meat Technology Award in
für eine Ersatzkraft. Eine Gefährdungs- the “Automation” category for its
beurteilung aller betrieblichen Arbeits- industrial image processing solution
DER
abläufe mit Messereinsatz gemeinsam “CSB-Vision”. www.csb.com
mit den Beschäftigten vorzunehmen,
UANTENSPRUNG IM TRIMMING ist ratsam. Diese kennen die Arbeitsab-
läufe und Handgriffe sowie mögliche
gefährliche Situationen. Die Ergeb-
nisse dieser Beurteilung ergeben den
Verbesserungsbedarf in Sachen sicherer
Messerhandhabung. Ein oft vernach-
lässigter Punkt dabei: die regelmäßige
C Naturdarm gefragt Unterweisung der Mitarbeiter, um ihre
Wurst im Naturdarm ist weltweit ge- Aufmerksamkeit zu schärfen und ihr
info@bettchergmbh.de fragt: Im Geschäftsjahr 2015 verzeich- Wissen aufzufrischen. Hilfreich dabei ist
www.bettchergmbh.de t h e P i o n e e r i n Tr i m m i n g
nete der deutsche Naturdarmhandel auch das Unterweisungs-Kurzgespräch C „Neuer“ Name, neue Kataloge
einen Gesamtaußenhandelsumsatz der BGN „Arbeiten mit dem Messer“. Hillbrush, englischer Hersteller von
von 841 Mio. �. Damit liegt der Wert www.bgn.de Holz- und Kunststoffbürsten für die
zwar um 4,8 % leicht unter dem Lebensmittelindustrie, verändert den
Firmennamen und bringt zwei Kataloge
Fotos: Zentralverband Naturdarm, BGN, Hillbrush

BET-030_Quantum_Insel-AZ-2014_USA-RZ.indd 109.07.14 Vorjahresergebnis, konsolidiert sich


10:15 ERP-System des Jahres
aber weiterhin auf hohem Niveau. Die Branchensoftware der CSB-System für 2017 heraus, einen Hauptkatalog
Während der Export in Wert und AG hat die Auszeichnung „ERP-System und einen Hygiene-Katalog. Zudem
Menge leicht zurückging, stieg der des Jahres 2016“ erhalten. Besonders präsentierte das Unternehmen sein
ASCA AUTOKLAVEN durch den konkreten Kundennutzen neues Firmenlogo. Bislang firmierten
Import mengenmäßig erneut an. Die
Protokollierung über EU-Länder blieben für den deutschen konnte CSB punkten. Ein Experten- die Engländer unter dem Namen HBC,
USB-Stick
Naturdarmhandel wichtigste Handels- gremium von der Universität Potsdam wurden aber vom weit überwiegenden
CE-zertifiziert- kürte die CSB-Lösung zum Sieger in Teil ihren Kunden schon immer Hillbrush
TÜV geprüft partner. Im Export war besonders der
asiatische Markt mit China ein gutes der Kategorie „Food und Lebensmit- genannt. Deswegen beschloss das
100 – 1.500 l Inhalt,
Pflaster, während in Brasilien aufgrund tel“. Die Jury würdigte besonders die Management, in Sachen Firmennamen
alle Beheizungsarten
– sterilisieren wirtschaftlicher Probleme Einbußen Branchenspezialisierung, Umfang und zukünftig dem ohnehin gebräuchlichen
– pasteurisieren in Absatz und Umsatz zu verzeichnen Integrationsfähigkeit der Software Usus zu folgen. Das Unternehmen mit
– druckkochen
waren. www.naturdarm.de sowie das Konzept der Smart Food Sitz im südenglischen Mere und De-
Tel.: 06052/9184402 • Fax: Factory. Am diesjährigen Wettbewerb pendance im amerikanischen Baltimore
Telefon 0 69/98 55 07 61 • Fax06052/9278841
0 69/98 55 07 62
E-Mail auth@asca-consulting.com
E-Mail ascaauth@aol.com Flepro gerettet zum ERP-System des Jahres nahmen führt aktuell fast 3.000 Produkte, die in
www.asca-consulting.com
www.asca-consulting.com Der Caterer Bürgerhaus Lützschena über 90 Länder geliefert werden.
Emmastraße 13 • D-63071 Offenbach am Main
25 Systemanbieter teil. Für CSB ist es
Lindenallee 46 • 63619 Bad Orb hat die Führung der traditionsreichen 2016 schon die zweite Auszeichnung. www.hillbrush.com

6 6/2016
Kurz notiert
News

Virtuelles
Schaufenster
Mit einer neuen Website bietet die Vion Food
Group Einblicke in ihre Produktionsprozesse.

N achdem das Unternehmen bereits seit


zwei Jahren fortlaufend Kontroller-
gebnisse in den Niederlanden veröffent-
„Wir wollen mit unserer Transparenz-
initiative ein objektives und faktenbasier-
tes Informationsangebot schaffen, bei dem
können die Verbraucher zusätzlich vor
und nach dem Kauf des Fleisches mit-
tels Verlinkung direkt Einblick in die
licht, geht es in Deutschland nun einen sich interessierte Verbraucher und Inter- Produktionsbedingungen des Fleisches
Schritt weiter. Der Fleischkonzern öff- essengruppen direkt ein Bild von unserer nehmen.“
net virtuell seine Türen und gewährt an Arbeit und den Ergebnissen der Kontrol-
seinen deutschen Standorten Einblicke len machen können“, sagte Francis Kint. Lob und Kritik
in die Produktionsprozesse. Francis Kint Zwei Filme dokumentieren detailliert den Die Transparenz-Initiative erntet in
(Foto re.), CEO der Vion Food Group, Produktionsprozess von der Anlieferung der Branche Lob und Kritik gleicher-
stellte auf einem Kongress die Transpa- der Tiere am Schlachthof bis zur Aus- maßen. Thomas Vogel, Geschäftsfüh-
renz-Initiative und die damit verbundene lieferung des zerlegten Frischfleisches. rer des Bundesverbands der Deutschen
Website www.vion-transparenz.de vor. Alle deutschen Standorte sind in den Fleischwarenindustrie, lobt: „Es ist zu
Transparenzprozess eingebunden. Jeder hoffen, dass die Transparenz-Web-
„Objektiv und faktenbasiert“ einzelne Produktionsbetrieb wird auf ei- site kein isoliertes Phänomen bleibt.“
In Videos, Texten, Fotos und Grafiken ner eigenen Unter-
werden Fakten zur Schlachtung und Zer- seite vorgestellt. Mit-
tels einer Karte zeigt
Profil: Vion Food Group
legung von Schweinen und Rindern bei
Vion dargestellt, und zwar anhand fort- der Fleischkonzern Vion ist ein internationaler
laufend echter Daten, aktueller Untersu- die Herkunftsgebie- Fleischproduzent mit 25
chungsergebnisse sowie unabhängiger te der Schlachttiere Produktionsstandorten in den
Auditberichte. So sollen Kunden und und veröffentlicht die Niederlanden und in Deutschland
Verbraucher direkt die Qualität der Ar- Zertifizierungen und sowie Vertriebsstellen weltweit in
beit in den Betrieben und des Fleisches relevanten Auszüge 16 Ländern. 2015 hat Vion einen
nachvollziehen können. Ergänzt wird das von Auditberichten Umsatz von 4,6 Mrd. � erzielt.
Informationsportal durch ein Forum für die für den Standort.
transparente Beantwortung von Verbrau- Ergänzend zur neuen Website schafft Gegenwind kommt hingegen vom
cherfragen. Ein Expertenteam aus dem das Unternehmen ein in der Branche Vion-Konkurrenten Westfleisch. Ein
Bereich Qualitätsmanagement beantwor- neues digitales Transparenzangebot. Sprecher des Münsteraner Unterneh-
tet zeitnah sowie im Internet für alle sicht- „Bereits seit Jahren macht Vion durch mens erklärte, dass Laien mit einer
bar Sach- und Fachfragen. Darüber hinaus Etikettierung und über Datenban- Vielzahl von Daten konfrontiert wür-
wird Vion ab sofort auch Antworten auf ken die Herkunft des Fleisches trans- den, die sie nur schwerlich korrekt inter-
Foto: Vion

Medienanfragen zu Qualitäts- und Tier- parent“, betont Qualitätsmanager Dr. pretieren könnten: „Aus unserer Sicht
schutzthemen sowie News aus dem Kon- Gereon S ­ chulze Althoff und ergänzt: „Über ist diese Art von Transparenz kontrapro-
zern auf der Website veröffentlichen. die Plattformen fTrace und mynetfair duktiv.“ www.vion-transparenz.de
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6/2016 7
Kurz notiert
News

Hochzeit in Belgien Marriage in Belgium


Die Unternehmen Debra-Meat und Fleischgroßhandel In November 2016 the companies Debra Meat and
Goossens (Goossens nv, Tracomont nv und Parego) be- meat wholesaler Goossens (Goossens nv, Tracomont
siegelten im November 2016 vertraglich ihre Zusammen- nv and Parego) contractually sealed their coopera-
arbeit im Schweinebereich. Die beiden Familienbetriebe tion in the pork sector. Both family-run companies
bündeln ihre Kräfte, um ihre Position auf dem belgi- are combining their forces to sustainably strengthen
schen Markt nachhaltig zu stärken und ihre Rolle sowohl their position on the Belgian market and to continue
auf dem europäischen als auch auf dem globalen Markt expanding their role on the European as well as the
weiter auszubauen. Das frischgegründete Unternehmen global market. The newly-established company will
firmiert unter dem Namen Debra-Meat nv. Bis Ende April operate under the name of Debra-Meat nv. By the end
2017 werden die Schlacht- und Zerlegeaktivitäten von of April 2017 the slaughtering and butchery activities
Goossens bei der Debra-Group in Tielt integriert. Dann of Goosens will be integrated in the Debra Group in
sollen dort jährlich gut zwei Mio. Schweine an den Haken gehen. 65 % des Tielt. A good 2 million pigs are then to be processed in Tielt, with 65% of turn-
Umsatzes sollen im Exportgeschäft erzielt werden. Hauptkunden sind Deutsch- over to be achieved through export business. The main customers are Germany,
land, Polen und Südkorea. www.debra-group.com Poland and South Korea. www.debra-group.com

Flotter Flitzer
Auf der IAA Nutzfahrzeuge in Hannover
stellte Kiesling eine Systemlösung für die
Auslieferung von Online-Bestellungen vor.
Damit lassen sich kleinere Entladungen schnell
und effizient durchführen; der Beladungs-
prozess läuft ebenfalls optimiert ab. Die Jury
des Branchenpreises „Trailer Innovation“,
bestehend aus 14 Fachzeitschriften aus ganz
Europa, vergab dafür die Auszeichnung in der
Kategorie „body“. Der Fahrzeugbauer prä-
sentierte auf der Messe aktuelle Neuheiten,
darunter mit dem HD Flitzer den Preisträger
2017, aufgebaut auf einem Mercedes-Benz
Sprinter. www.kiesling.de
Win-win-Situation
Im Oktober besiegelten Multivac und die Mittelschule Ottobeuren eine Schul-
partnerschaft. Vorrangiges Ziel ist es, jungen Menschen die Berufswahl zu
erleichtern und sie frühzeitig auf das Berufsleben vorzubereiten. Der Verpa-
Schwarzarbeit ist Betrug ckungsmaschinenhersteller wiederum kann durch die Zusammenarbeit den
Nachwuchs für seine diversen Ausbildungsberufe am Hauptsitz in Wolfert-
Auch für die Fleischwirtschaft gilt schwenden (Allgäu) begeistern. Neben regelmäßigen Betriebsbesichtigungen
seit 2009 die Sofortmeldepflicht beinhaltet die Partnerschaft Expertenbesuche in der Schule, die Kooperation
bei den Sozialversicherungen. Das im Kunst- bzw. Werksunterricht sowie Informationsveranstaltungen für Eltern.
heißt, dass jeder Beschäftigte bei www.multivac.com
Arbeitsantritt gemeldet sein muss.
Schwarzarbeit ist Betrug an den
Sozialkassen und verursacht auch

Fotos: Debra-Group, Kiesling Fahrzeugbau, Multivac, Colourbox.de, Yaskawa


in der gesetzlichen Unfallversicherung massive Beitragsausfälle. Und: Roboter aus Slowenien Robots from Slovenia
Hatte ein Schwarzarbeiter einen Arbeitsunfall, muss die Berufsgenossen- Aufgrund stark wachsender Nachfrage Due to strongly increasing demand
schaft zahlen und wird dann versuchen, sich das Geld vom Unternehmen nach Robotern in Europa, dem Mittle- for robots in Europe, the Middle
zurückholen. Das gilt auch für Heilbehandlungskosten und Geldleistungen, ren Osten und Afrika hat sich Yaskawa, East and Africa, Yaskawa, a Japa-
die in Zukunft anfallen. Wer die Arbeitnehmeranteile an den Sozialversi- japanischer Hersteller von Automatisie- nese manufacturer of automation
cherungsträger nicht abführt, begeht eine Straftat. Es drohen Freiheits- rungskomponenten, Industrierobotern components, industrial robots
strafen bis zu fünf, in besonders schweren Fällen bis zu zehn Jahren. Wird und Komponenten zur Erzeugung alter- and components for generating
Schwarzarbeit festgestellt, müssen Unternehmer die Sozialversicherungs- nativer Energien, dazu entschieden, alternative energies, has decided
eine Produktionsstätte in Slowenien to establish a production site
beiträge nachzahlen. Die Ansprüche verjähren erst nach 30 Jahren. Da sich
zu errichten. Verhandlungen über den in Slovenia. According to the
die Sozialversicherungsträger gegenseitig unterrichten, fordern vermutlich
konkreten Standort sind nach Angaben company negotiations concerning
auch die Renten- und Krankenversicherung die Nachzahlung unterbliebe-
des Unternehmens weit fortgeschritten the specific location are at an
ner Abgaben. advanced stage and will shortly be
und werden in Kürze abgeschlossen.
Arbeitgeber müssen der Einzugsstelle oder der Datenstelle der Träger der Yaskawa Europe will die Produktion concluded. Yaskawa Europe wants
Rentenversicherung für jeden in der Kranken-, Pflege-, Rentenversicherung am neuen Standort Ende 2018 to start production at the new
oder nach dem Recht der Arbeitsförderung kraft Gesetzes versicherten aufnehmen. Die Roboter- site at the end of 2018.
fabrik in Slowenien wird The robot factory in
Beschäftigten bestimmte Angaben melden. Schwarzarbeit leistet, wer
die dritte derartige Slovenia will be
Dienst- oder Werkleistungen erbringt oder ausführen lässt und dabei
Produktionsstätte. the third such
steuer-, sozialversicherungs- oder bestimmte gewerberechtliche Pflichten production site.
Die beiden anderen
verletzt oder Sozialleistungen erhält, ohne seine sich aufgrund der Dienst- The two others
Standorte befinden
oder Werkleistungen ergebenden Mitteilungspflichten zu erfüllen. Eine sich in Changzhou are in Changzhou
nicht ordnungsgemäße Beitragsentrichtung wird schon vermutet, wenn (China) und (China) and at the
der Versicherte nicht gemeldet wurde. am Hauptsitz in headquarters in
www.deutsche-rentenversicherung.de, www.bgn.de Kitakyushu (Japan). Kitakyushu (Japan).
www.yaskawa.eu.com www.yaskawa.eu.com

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Der „Trendreport Food 2017“ hilft Potenziale
von Foodtrends einzuschätzen und sie für das
Marketing sowie die Produktgestaltung zu nutzen.

D
ie Studie beantwortet u. a. 79 % der Frauen und 68 % der
Fragen rund um die Themen Männer. Zugleich achten 50 %
Trendbekanntheit, -entwick- der Befragten beim Einkauf von
lung, Zielgruppe (potenzielle und Lebensmitteln darauf, wenn mög-
aktuelle Trendanhänger vs. Tren- lich Produkte aus fairem Handel
dablehner) sowie weiteren The- zu kaufen. Deutlich weniger wich-
men, die für das Verständnis und tig ist es, ob dies Natur- oder Bio-
die Beurteilung des jeweiligen Produkte sind. 35 % kaufen diese
Trends relevant sind. „Gesunde gezielt, bei 63 % landen sie eher
und bewusste Ernäh­rung ist den zufällig im Einkaufswagen.
Deutschen sehr wichtig. Um sich Im direkten Vergleich zwischen
erfolgreich am Markt positionie- den Geschlechtern bestätigt sich,
ren zu können, ist daher für Le- dass Frauen größeren Wert auf Wir unterstützen
Ihren Verkauf!
bensmittelhersteller eine genaue eine gute Ernährung sowie die • Gewürze und
Zutaten
• Ver packung für
Analyse der Wünsche und Ein- Herkunft der Lebensmittel legen, • Kundenflyer –
den Ver kauf
auf Wunsch mit
stellungen der Verbraucher wich- als Männer. 75 % der weiblichen • Mediendaten Ihrem Logo
für Ihre Prä sentati
on
tig“, sagt Markus Braun, Head of Befragten gaben an, auf eine ge-
Business Unit Reports bei YouGov. sunde und bewusste Ernährung
Nachfolgend nun die ersten Er- zu achten, unter den Männern
gebnisse der Studie des internatio­ sind das nur 61 %. Ähnlich hoch Pulled Pork
nalen Marktforschungs- und Bera- ist der Unterschied beim Kauf
tungsinstituts. Dafür wurden vom von Natur- und Bio-Produkten. Beef Brisket
21. bis 23. September 2016 insge- Kaufen diese weniger als ein Drit-
samt 2.127 Personen ab 18 Jahren tel (30 %) der Männer gezielt,
sind es bei den Frauen 39 %.
Pulled Poultry
befragt.
Im Leben von vier von fünf Deut- YouGov ist ein weltweit tätiges Der BBQ-Trend aus den
schen (81 %) spielt gutes Essen Marktforschungs- und Beratungs-
Foto: Colourbox.de

und Trinken eine wichtige Rolle. institut. Es ist an 28 Standorten in USA für Ihre Theke!
68 % achten auf eine gesunde, aus- Europa, den USA, im Nahen Os-
gewogene Ernährung. Regionale ten, Afrika und Asien vertreten
Produkte stehen dabei hoch im und gilt als Pionier in der Online-
Kurs: 73 % bevorzugen sie, davon Marktforschung. www.yougov.de Beck Gewürze und Additive GmbH
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Kuttern, Mischen & Zerkleinern
Cutting, mixing & emulsifying

Vermischen statt zerkleinern

Für die Produktion von veganen und vegetarischen Wurstmassen


können herkömmliche Schüsselkutter eingesetzt werden.
Bessere Ergebnisse liefern jedoch neuartige Intensivmischer.
Mischflügel und Messerkopf sorgen im Intensivmischer VAS für eine verlustarme Durchmischung./
In the VAS intensive mixer the mixing arms and cutter head assure low-loss mixing.

D Mixing instead
ie Herstellung innovativer Produk­ Hierzu können die traditionell in der Her­
te ist immer auch begleitet von neu­ stellung von Wurstwaren eingesetzten
en Herausforderungen und Risi­
ken. Wer bei derartigen Entscheidungen
Schüsselkutter benutzt werden. Wer an
dieser Stelle auf alternative Herstellme­
of chopping
klug handelt, kann dabei aber auch neue thoden setzt, kann allerdings in Zukunft For the production of vegan
Chancen nutzen und die Weichen für die deutliche Einsparungen erzielen.
Zukunft richtig stellen. So ist es auch bei Bei der Herstellung dieser Wurstmassen and vegetarian sausage mixes
der Sortimentserweiterung oder dem Ein­ ist es nämlich so, dass die Inhaltsstoffe conventional bowl choppers
stieg in die Herstellung veganer und ve­ weitestgehend pulverförmig und flüssig can be used. However, new
getarischer Wurstmassen. Als Wurstmas­ vorliegen. Die Inhaltsstoffe müssen nicht types of intensive mixers
sen werden hier Produkte umschrieben, mehr zerkleinert, sondern nur intensiv
provide better results.
die im Endprodukt anschließend ohne miteinander vermischt und emulgiert
Struktur sind, also keine Fasern oder Tex­ werden. Dazu sind Intensivmischer we­

T
turen enthalten. sentlich besser geeignet, da sie inner­ he production of innovative ­products
Solche Produkte müssen in der Regel halb kürzester Zeit eine intensive Ver­ is also associated with new challen­
Foto: Glass

im Herstellungsprozess intensiv ge­ mischung aller Zutaten herbeiführen. Im ges and risks. However, by acting
mischt und emulgiert werden, um das Mischprozess werden verbleibende Ver­ smartly when taking such decisions, new
gewünschte Endergebnis zu erzielen. klumpungen und Agglomerate durch ent­ opportunities can be exploited and the

10 6/2016
Kuttern, Mischen & Zerkleinern
Cutting, mixing & emulsifying

Thrombenfluss im Intensivmischer./ chenden Ventile angebracht correct course can be set for form. The ingredients no lon­
Thrombus flow in the intensive und im Seitenteil der Anlage the future. It is the same when ger have to he chopped but
mixer. eine entsprechende Vakuum­ it comes to expanding the only intensively mixed with
pumpe eingebaut. Damit ist range or starting out in the pro­ each other and emulsified. In­
die staubfreie Beschickung duction of vegan or vegetarian tensive mixers are much better
mit wenig Handlingaufwand sausage mixes. Described here suited to this, as within a short
einfach sichergestellt. as sausage mixes are products period of time they can bring
Am Trommelboden which in the end product then about intensive mixing of all
der Maschine ist have no structure, i. e. contain the ingredients. Any lumps or
ein Entleerven­ no fibres or textures. agglomerations remaining in
til angebracht, As a rule such products have the mixing process are broken
durch das sämt­ to be intensively mixed and down by appropriate imple­
liche Produkte emulsified in the manufac- ments such as cutter heads.
entleert wer­ turing process in order to However, the task is primarily
den, entweder achieve the desired end result. not to chop and break down,
in einen traditi­ For this the bowl chopper used but to mix.
onellen Kutter­ in the production of sausage
wagen oder products can be employed. Powder expertise
– noch besser – However, anyone who invests in demand
im geschlossenen in alternative manufactu­ In vegan and vegetarian pro­
sprechende Zerkleinerungs­ Prozess über entsprechende ring methods at this point can ducts an eye must always be
werkzeuge wie Messerköpfe Pumpen und Leitungen direkt make considerable savings in kept on the product compo­
aufgelöst. Die Aufgabe ist aber in die Abfüllanlage, ohne ein the future. nents. As a rule these ingre­
nicht, primär zu zerkleinern zusätzliches Kontaminations- This is because in the produc­ dients require other working
und zu zerteilen, sondern zu risiko einzugehen. tion of these sausage mixes practices and processes from
vermischen. Neben den deutlichen Vor­ the ingredients are usually those familiar in traditional
teilen bei Mischwirkung und supplied in powder or liquid sausage production. Thus the
Pulver-Know-how gefragt Produkthandling ist ein weite­
Bei den veganen und vege­ rer Vorteil der Intensivmischer
tarischen Produkten ist auch der geringere Energiever­
immer ein Augenmerk auf die brauch gegenüber vergleich­
Produktbestandteile zu legen. bar großen Schüsselkuttern.
Diese Zutaten erfordern in Produktbewegung und damit
der Regel andere Arbeitswei­ Bewegungsenergie wird durch
sen und Prozesse, als sie aus das dreiflügelige Mischwerk­
der traditionellen Wursther­ zeug am Boden der Maschine
stellung bekannt sind. So hat verlustarm eingebracht. Da­
die Fleischindustrie in der Re­ mit entsteht ein sogenannter
gel wenig mit pulverförmigen Thrombenfluss im Produkt,
Zutaten zu tun. Das Handling der zu einer Totaldurchmi­
mit Kutterwagen ist dabei schung führt.
nicht mehr nötig, sondern es
sind eher Fachkenntnisse aus Kleiner, langsamer,
der Pulverindustrie gefragt, sparsamer
bei denen es um das Fördern, Seitlich im Mischergefäß ist
Wiegen und Beschicken von
Mischern geht. Dabei sind
der Messerkopf angebracht,
der die Masse zerkleinert und IHR PIONIER FÜR
Aspekte wie etwa mögliche
Kreuzkontaminationen zu be­
emulgiert. Er ist in Relation
zum Füllvolumen deutlich N E U E S TA N D A R D S
achten. Manche Rohstoffe sind kleiner dimensioniert als bei
außerdem allergen und sollten Schüsselkuttern. Über seinen
daher nicht in der Deklarati­ Durchmesser bestimmt sich Der neue Winkelwolf / Misch-Winkelwolf
on aller Produkte auftauchen die eingebrachte Energie in E 130 / G 160 mit „Easy Access“
müssen. Gewährleisten lässt das Produkt und damit nicht
sich das nur, indem man Staub- nur die Erwärmung, son­
entwicklungen vermeidet. dern auch die Energiekosten Mit unserem neuen Winkelwolf / Misch-Winkelwolf machen wir es Ihnen
Bei den Intensivmischern be­ bei der Herstellung. Hinzu besonders leicht. Durch den praktischen Zugang „Easy Access“ lassen sich
steht für die Beschickung mit kommt, dass der Messerkopf Mischwelle und Zubringerschnecke kinderleicht ein- und ausbauen.
Pulverstoffen die Möglichkeit bei Intensivmischern mit ge­ Und auch die Reinigung der Maschine und ihrer Komponenten erledigt sich
Foto: Glass

einer Vakuumbeschickung per ringeren Drehzahlen arbeitet. durch die großzügige Öffnung fast wie von selbst. Für sauberes Handwerk
Vakuumförderung. Dazu sind Durch seine schnelle Anströ­ bis ins kleinste Detail.
auf dem Deckel die entspre­ mung ist dennoch ein optima­

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Kuttern, Mischen & Zerkleinern
Cutting, mixing & emulsifying

In addition to the clear advantages in


terms of the mixing effect and product
handling, a further benefit of the inten­
sive mixer is the lower energy consump­
tion than bowl choppers of comparable
size. Product movement and thereby
movement energy are brought about
without loss by the three-arm mixer tool
at the base of the machine. This result is
a so-called thrombus flow in the product
which leads to thorough mixing.

Smaller, slower, more economical


At the side of the mixer vessel is the cut­
ter head which breaks down and emul­
sifies the mix. In relation to the filling
volume it is of much smaller dimensions
than in bowl choppers. Its diameter de­
termines the amount of energy applied to
the product and thus not only the heating
but also the energy costs during manufac­
turing. Furthermore, there is the fact that
in intensive mixers the cutting head ope­
rates at lower speeds. However, through
the rapid flow into the blades optimum
emulsification is guaranteed.
A simple indicator of the efficiency of
such a mixer and emulsifier is the specific
Blick ins Technikum des Unternehmens am Firmenstandort in Paderborn./ mechanical energy (SME). It is calcula­
A view into the Glass technical centre in Paderborn. ted from the quotient of supplied energy,
mixing time and production quantity.
If the supplied energy cannot be measu­
les Emulgieren sichergestellt. Ein einfa­ meat industry generally has little to do red, as a first starting point the connected
cher Indikator für die Effizienz einer sol­ with ingredients in powder form. Hand­ load of the machine can be taken.
chen Misch- und Emulgieranlage ist die ling with meat trolleys is no longer neces­
spezifische mechanische Energie (SME). sary, instead specialist know-how from P*t
SME =
Sie wird aus dem Quotienten von einge­ the powder industry is needed which m
brachter Leistung, Mischzeit und Produk­ involves conveying, weighing and loa­
65kW * 10min kW * min
tionsmenge berechnet. ding mixers. Here, aspects such as possi­ SME Intensivmischer = = 1,6
Ist die eingebrachte Leistung nicht mess­ ble cross-contamination have to be taken 400kg kg
bar, kann als erster Anhaltspunkt auch into account. Some of the raw materials
die Anschlussleistung der Maschine ge­ are also allergenic and should therefore As a rule the connected loads of intensive
nommen werden. Die Anschlussleistun­ not have to appear in the declaration of mixers are around 40 % those of a bowl
gen der Intensivmischer betragen in der all products. This is only guaranteed by chopper. If the system then requires an
Regel etwa 40 % eines Schüsselkutters. carefully avoiding dust development. even shorter mixing time, dramatic diffe­
In the case of intensive mixers, when rences in the specific mechanical energy
P*t filling with powder substance there is the of up to a factor of 5 result in some cases.
SME =
m possibility of vacuum filling by means This factor is reflected in the operatio­
65kW * 10min kW * min of vacuum conveying. For this appro- nal lifespan of the machine and in the
SME Intensivmischer = = 1,6 priate valves are present on the cover and a energy costs. In the case of the inten­
400kg kg vacuum pump is incorporated in the s­ ide sive mixer the latter are around 20 %
of the installation. In this way dust-free those of the bowl chopper. In addition
Benötigt die Anlage dann noch eine ge­ filling with little need for handling is there are savings in investment in the
ringere Mischzeit, ergeben sich zum Teil simply assured. new machine and in the installation costs
drastische Unterschiede bei der spezifi­ On the drum base of the machine there as the connected load also always re­
schen mechanischen Energie bis zu ei­ is an emptying valve through which all quires corresponding infrastructure. For
nem Faktor von 5. products are emptied, either into a tra­ experiments Glass in Paderborn has
Dieser Faktor macht sich bei der Lebens- ditional meat trolley or, better still, in a mobile demonstration installations as
dauer der Maschine und bei den Ener­ closed process via corresponding pumps well as a modern fully-equipped techni­
Foto: Glass

giekosten bemerkbar. Letztere liegen and pipelines directly into the filling plant cal centre a­ vailable.
beim Intensivmischer etwa bei 20 % des without being subject to any further risk Once the decision for such a system
Schüsselkutters. Hinzu kommen Einspa­ of contamination. has been made this is produced in ac­

12 6/2016
Kuttern, Mischen & Zerkleinern
Cutting, mixing & emulsifying

Treif Maschinenbau
Das Ende des Wartens
rungen bei der Investition in
die neue Maschine und bei Der Divider 660+ L von Treif erzielt mit seinem Dualband und der Möglichkeit, bis zu 1.000 mm lange Pro-
den Installationskosten, da dukte zu verarbeiten, enorme Schneidleistungen. Das Dualband ebnet den Weg für kon-
die Anschlussleistung auch tinuierliches Slicen; Wartezeiten und Leerschnitte sind passé. Das eröffnet neue Mög-
immer eine entsprechende lichkeiten, z. B. weniger Messerumdrehungen für
Infrastruktur verlangt. Für die gleiche Leistung. Das heißt, dass
Versuche stehen bei Glass in bei höheren Produkt-Temperaturen
Paderborn zum einen mobile und vor allem produktschonender
Demonstrations­anlagen, zum geschnitten werden kann. Für den Divider sind Bandver-
anderen ein modern ausge­ längerungen und Beistellbänder (zwei- bis vierachsig) verfüg-
stattetes Technikum zur Ver­ bar, etwa als Verbindung zur Verpackungsmaschine. Auch mit
fügung. einem Flip-Flop-Band lässt er sich kombinieren. www.treif.de
Ist die Entscheidung für eine
solche Anlage gefallen, wird
diese auftragsgetreu im Glass-
Werk in Paderborn gefertigt
– aus einer Hand geplant, ge­
fertigt und geliefert. Durch die
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ply of replacement parts are
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nal lifespan of the machine.
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Glass GmbH & Co. KG ACI procedure. Regulated brine flow. Adapted – cycle by cycle.
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Neuheiten
News

Friedr. Dick
Immer scharfe
Messer
Passend zu den Messern
der Serie Red Spirit führt Friedr.
ViskoTeepak
Dick nun einen Wetzstahl, bei dem
sich die Produktdesigner von der asiatischen Transparenter Darm
Handwerkskunst inspirieren ließen. Die Klinge Der geraffte Zellulosedarm Wienie-Pak D-Tech von ViskoTeepak eignet
misst 25 cm. Der effektive Standardzug bewirkt beim sich für die Verarbeitung von Frankfurter Würsten, Hot-Dogs, Mini-
Einsatz ein geschmeidiges Nachschärfen und Abziehen und Salamis und ähnlichen Produkten ohne Darm. Am Ende der Herstellung
sorgt für ein gleichmäßiges Schärfergebnis. Der runde Griff findet der Schälvorgang betriebsintern statt. Dessen Effektivität und
besteht aus hochwertigem Kunststoff, was alle Ansprüche an Vollständigkeit sind entscheidend. Der Darm enthält eine spezielle
ein hygienisches Arbeiten erfüllt. Der Wetzstahl liegt gut in Komponente. Unter normalen Bedingungen ist er komplett durchsichtig.
der Hand, erfüllt so ergonomische Anforderungen und bietet In Kombination mit einem Genius-Kontrollsystem von Tomra reflektiert
ein einfaches Handling. www.dick.de er das Licht, was eine automatische Sortierung ermöglicht. Darmreste
werden sichtbar und können entfernt werden. www.viskoteepak.com

Schäfer & Flottmann


Aufrecht verpacken
Die Display-Verpackungsmaschine SFS 427 von Schäfer & Flottmann verpackt aufrecht ste-
hende Produkte in Trays mit Deckel. Die Anlagen werden individuell für Produkte, Verpackungen
und Marktanforderungen des Auftraggebers geplant, entwickelt und gebaut. Die Maschinen aus
nichtrostenden Materialien eignen sich für einen langjährigen Einsatz im Dreischichtbetrieb.
Formatumstellungen gehen einfach von der Hand, bedient wird die SFS 427 per Touchscreen,
auf dem auch etwaige Störmeldungen erscheinen. Die Verpackungsmaschine bewältigt über
200 Produkte und 26 Kartons pro Minute. www.sfs-net.de

Hydrosol
Klassisch und vegan Vemag Maschinenbau
Revival eines Klassikers
Stabilisierungssysteme für die Produktion von
Geflügelprodukten in unterschiedlichen Preisseg- Die Dosenfüllanlage FKF II. von Vemag ist ein Vollautomat zum exakten Füllen

Fotos: Friedr. Dick, ViskoTeepak, Schäfer & Flottmann, Hydrosol, Vemag Maschinenbau
menten sowie All-In Compounds für vegane und von Gläsern und Dosen – und das Revival eines Vemag-Klassikers. Sie besteht
fleischlose Wurst hat Hydrosol entwickelt. Die Sta- aus einer Vakuumfüllmaschine und einer nachgeschalteten Dosiereinheit.
bilisierungssysteme eignen sich für die Herstellung Ob pastös, fließfähig oder stückig, ob rohe oder gekochte Wurstprodukte,
von Geflügelprodukten wie Würstchen, Nuggets und von Leberpastete bis hin zu Rind- und
Fleischbällchen. Hierzu gehören u. a. Funktions- Schweinefleisch im eigenen Saft: Die
systeme, welche die Herstellungskosten von Geflü- volumenbasierten Füllmengen sind
gelwürsten senken, sowie spezielle Wirkstoffkom- identisch, reproduzierbar und pro-
binationen für Halal-Produkte und die Herstellung duktschonend. Die Füllgeschwin-
gekochter Schinkenspezialitäten. Die Stabilisierer digkeit ist stufenlos bis zu 80
gewährleisten eine bessere Wasserbindung sowie Behälter pro Minute einstellbar.
gute Formgebung und Schnittfestigkeit. Mit dem www.vemag.de
Vollcompound können Hersteller eine Vielzahl von
fleischlosen Produkten anbieten. Dazu zählt neben Vemag Maschinenbau
vegetarischen Würstchen auch vegetarisches Hack Revival of a classic
in diversen Anwendungen. Es ist temperaturstabil
und trifft den Geschmack und das Mundgefühl von The Vemag can filling system FKF II.
klassischem Hackfleisch. www.hydrosol.de is a fully automated device for precise filling
of jars and can - and the revival of a classic. The filling
device consists of a vacuum filler and downstream dosing unit. The filling
quantities are identical - whether the product is a paste, a liquid or contains
pieces, or whether they are raw or cooked sausage products, from liver pâté to
beef and pork in its own juices. Volume-based filling capacities are identical,
reproducable and gentle to the product. The filling speed is infinitely adjustable
up to 80 boxes per minute. www.vemag.de

14 6/2016
Neuheiten
News

Poly-clip System Poly-clip System


Sicher clippen Save clipping
Die Doppel-Clip-Halbautomaten PDC 600, 700 und Thanks to the flexibility provided by their potential
800 von Poly-clip System sparen durch ihre flexiblen applications the semi-automatic double-clippers PDC
Einsatzmöglichkeiten Arbeitszeit und sind zurück- 600, 700 and 800 save valuable working time and are
haltend im Luftverbrauch. Sie lassen sich einfach suitable for all products and casings up to a diameter
bedienen, sind modular im Aufbau und für alle Produkte of 115 mm. They offer simple operation, modular design
und Därme bis Kaliber 115 mm einsetzbar. Eine Zwei- and economical compressed air consumption. And the
handauslösung des ersten Clips sorgt für zusätzliche newly integrated two-handed triggering of the first clip ads
Sicherheit. Die PDC eignen sich für die Produktion von further safety. The PDC 600/700/800 machines can be
Einzelportionen, Ketten, Stangenware sowie für halbe used flexibly for the production of single portions, chains,
und ganze Ringe. Damit können alle Kunststoff-, long sausages, half rings and rings. They offer secure
Faser-, Collagen- und Naturdärme sicher verschlossen closing and efficient processing for all plastic, fibrous,
und effizient verarbeitet werden. Die PDC 600 ver- collagen or natural casings. The PDC 600 closes calibres
schließt Kaliber bis 90 mm, die PDC 700/800 bis 115 mm. up to 90 mm, the PDC 700/800 up to 115 mm. The PDC 800 pro-
Die PDC 800 verarbeitet größere Clips und ist somit für größere Kali- cesses larger clips and is thus suitable for larger calibres and stronger
ber sowie stärkere Därme und Folien geeignet. www.polyclip.com casings and foils. www.polyclip.com

Schur Flexibles Group


Eine zweite Haut Busch
Inspiration zum Energiesparen
Fotos: Poly-clip System, Schur Flexibles Group, Busch Dienste/Uli Merkle

Die SkinFreshTop-Folien von Schur Flexibles


sind für ein breites Produktspektrum einsetzbar: Wo Energieeinspar-
von Geflügel, Fleisch und Fisch über Koch- und potenziale bei
Rohpökelwaren, Käse- und Conveniencepro- der Vakuum-
dukte bis hin zu Produkten, die hohe Anforde- verpackung
rungen stellen, z. B. Fleischstücke mit Knochen vorhanden sind
oder scharfkantige Muscheln. Die flexiblen Skin- und wie man diese
Oberfolien sind pasteurisationsfähig und ermöglichen nutzen kann, zeigt
problemlos die Erwärmung der Produkte in der Mikrowelle oder im Wasserbad. Es gibt sie Busch am Beispiel
in Stärken von 80 bis 200 µm. Sie lassen sich auf allen gängigen Skin-Tiefziehmaschinen der neu entwickelten Vakuumpum-
und Traysealern verarbeiten. www.schurflexibles.com pe R 5 RD auf. Sie basiert auf
der Drehschieber-Technologie und benötigt
20 % weniger Motorleistung als ihre Vorgän-
Schur Flexibles Group
germodelle. Gleichzeitig bietet sie zusätz-
Second skin liche Energieeinsparungen, wenn z. B. die
The SkinFreshTop films from Schur Flexibles can be utilized for a broad product spectrum. Abwärme genutzt, intelligente Steuerungen
From protein-rich fresh products such as poultry, meat and fish, through cooked and cured eingesetzt oder die Vakuumversorgung zen-
processed meats, cheese and convenience products, up to products with particularly high tralisiert werden. Für Verpacker bietet das
requirements such as meat with bones or sharp-edged mussels. The flexible skin top films Unternehmen deshalb ein Vakuum-Audit an,
can be pasteurized and are suitable for heating up products in the microwave or water das den Ist-Zustand bewertet und Lösungs-
bath. The films are available in various thicknesses of 80 to 200 µm They can be run on all vorschläge bietet. www.busch.de
common skin thermoformers and tray sealers. www.schurflexibles.com

6/2016 15
Vielfalt
als Prinzip
Die Herstellung von Fleisch- oder Wurstprodukten ist mit alco-food-machines alles andere
als eine Einbahnstraße. Das Erfolgsrezept des Unternehmens lautet Flexibilität.

S
eit 40 Jahren ist das Unternehmen Fördern der vorzerkleinerten Produkte Automatisierte Zugaben von ­ Gewürzen
alco-food-machines mit zahlrei- mittels Fördertechnik wie Schnecken, und flüssigen Zusatzstoffen in den
chen Innovationen am Markt er- Förderbändern oder Senkrechtförderern Mischer sind ebenfalls umsetzbar. Im
folgreich und bietet viele Möglichkeiten in die alco-Paddelmischer. Doppelwellen-Paddelmischer, Typ AMP,
in der Vorbereitung (wolfen – mischen) erfolgt die Vermischung der Vorprodukte
als auch in der Weiterverarbeitung (for- Liebe zum Detail zu einer homogenen Masse. Dabei hat sich
men – beschichten – braten – garen – Die Auswahl der spezifischen Förder- das Design der alco- Paddelmischwellen
kühlen – frosten) von Fleisch- und Ge- technik wird individuell gemäß den Pro- als sehr gut in Bezug auf Mischqualität,
müseprodukten. duktanforderungen und räumlichen Ge- Konsistenz und Produktschonung beson-
Im Programm hat alco u. a. sehr flexible gebenheiten angepasst. In diesem häufig ders im Vergleich mit anderen marktüb-
Hochleistungs-Standardisierungslinien unterschätzten Produktionsschritt ist die lichen Mischanlagen bewährt. Je nach
zur Zerkleinerung und Standardisie- bestmögliche Auswahl und eine detail- Anwendung kann die Einstellung der
rung von Brät- und weiteren homoge- optimierte Ausführung sehr wichtig. Die Zieltemperatur durch Einsprühung von
nen Produktmassen für verschiedenste Förderstrecke zum Mischer kann dabei kryogenen Flüssiggasen mittels der alco-
Endprodukte, z. B. Hackfleisch für den optional auch zur Analyse der Produkt- Bottom-Injection erfolgen. Ein weiterer
Frischebereich, Wurstprodukte, Chicken- zusammensetzung im Online-Verfahren optionaler Produktionsschritt ist das
Nuggets, Burger oder sonstige Formpro- genutzt werden, wie zur Untersuchung Mischen der Produkte unter Vakuum,
dukte, aber auch diverse Gemüse- und der prozentualen Anteile von Fett, wodurch ein bläschenfreies Endprodukt
Feinkostprodukte. Eiweiß, Wasser und BEFFE. mit verbesserter Qualität erzeugt wird.
Beispielhaft erfolgt die Vorzerkleinerung Die Analysewerte ermöglichen eine Opti­-
von Fleischprodukten durch flexible mierung der Mischcharge noch vor der Erfassen, speichern, archivieren
Kombi-Wölfe, die sowohl gefrorene Komplettierung in Bezug auf Produkt- Nach dem Mischprozess wird die homo-
Blöcke bis -22°C als auch Frischmaterial qualität und Kosteneffizienz. Chargen- gene Produktmasse auf Fördertechnik wie
mit hoher Stundenleistung und optima- größen von 300 bis 8.000 kg sind mit ver- Pumpen-Förderbänder, Schnecken oder
ler Schneidqualität zerkleinern. Danach schiedenen Mischer-Baugrößen mög- in Puffer bzw. kundenspezifische Be-
erfolgt das automatische lich. hälter ausgetragen. Eine Übergabe und
Weiterverarbeitung in Form- oder Füllma-
schinen bzw. eine zweite Wolfstufe oder
einen Feinstzerkleinerer erfolgt anschlie-
ßend. Die Anlagen sind für den halbauto-
matischen oder für den automatisierten
Betrieb geeignet. Produktionsprozesse
können in flexiblen Rezepten gespeichert
und deren Produktionsdaten auf Wunsch
kontinuierlich erfasst und archiviert
werden. Die Softwareerstellung,
Anpassung und Wartung erfolgt
durch den Hersteller in enger
Zusammenarbeit und Austausch
mit dem Kunden. Flexibilität und
Fotos: alco-food-machines

Customizing sind Kernkompeten-


zen von alco. Das Unternehmen
bietet das komplette Spektrum
der genannten Standardisierungs-
technik inklusive kundenspezifischer
Planung, Beratung, Fertigung und In-
stallation aus einer Hand an.
www.alco-food.com

16 6/2016
In 20 Jahren
ohne Fleisch
Geschickte
Werbestrategie?
Kurz vor Einführung
eines neuen Veggie-
Produktes meldet
sich Christian
Rauffus, Inhaber der
Rügenwalder Mühle,
mit einer provokanten
Prognose zu Wort.

D
ie Rügenwalder Mühle gerem. Er startete zusammen
spielt weiterhin die Veg- mit dem Deutschen Bauern-
gie-Karte. In der „Frank- verband eine Initiative, dass
furter Allgemeinen Zeitung“ für vegetarische und vegane
wurde Christian Rauffus (Bild Produkte nicht die Verkehrsbe-
o.), Geschäftsführer und Inha- zeichnungen verwendet wer-
ber des Wurstherstellers aus den dürfen, die für traditionelle
Bad Zwischenahn in Nieder- Fleischerzeugnisse üblich sind.
sachsen, mit folgender Progno-
se zitiert: „Ich kann mir vorstel- Verbrauchertäuschung?
len, dass wir in 20 Jahren ­ohne Konrad Ammon, Vizepräsi-
Fleisch arbeiten.“ Aktuell pro- dent des DFV, findet deutli- In den Händen der Besten
duziert das Unternehmen nach che Worte für Veggie-Wurst &
eigenen Angaben gut ein Fünf- Co.: „Wer auf eine Verpa-
tel seiner Würste und Schnit- ckung draufschreibt, was nicht
zel aus Fleischersatzstoffen drin ist, macht sich der Ver-
wie Eiweiß, Milch oder Soja. brauchertäuschung verdäch-
Pro Woche werden 400 t tig. Wir freuen uns, dass viele
Fleisch- und 100 t Veggie-Pro- andere dies inzwischen auch
dukte hergestellt. Dabei gibt es so sehen“. Dennoch vermu-
die vegetarischen Lebensmittel tet er, dass bei Fleischersatz-
bei Rügenwalder erst seit 2015. produkten mit zweierlei Maß
Bis 2020, glaubt Christian Rauf- gemessen wird: „Einige, die
fus, wird dieser Anteil auf rund damals besonders nachdrück-
40 % steigen. lich nach Wahrheit und Klar-
heit strebten, halten sich jetzt
Gleiche Würze und Biss ziemlich bedeckt.“
Im Dezember kam eine weite- Immerhin scheint die Initia-
re Sorte aus der vegetarischen tive des DFV nicht wirkungs-
Produktlinie in die Regale: die los zu verpuffen. Auch die
„Vegetarische Mühlen Salami
Bunter Pfeffer“. Laut Unterneh-
men hat das neue Produkt, aus-
Fraktionen von Union und
SPD im Bundestag fordern
mehr Klarheit für die Kenn-
Wir erfüllenWeihnachtswünsche.
geliefert in 80-g-Packungen, zeichnung von veganen und
Foto: Rügenwalder Mühle

„die gleiche pikante W


­ ürze und vegetarischen Lebensmitteln.
den gleichen Biss wie der Klas- Die niedersächsische CDU- Fröhliche Weihnachten und ein
siker aus Fleisch“. Fraktion forderte in einem Ent-
An Bezeichnungen wie bei schließungsantrag sogar, dass
erfolgreiches Jahr 2017!
dem neuen Produkt stört sich Wurst, Schnitzel oder Salami
der Deutsche Fleischer-Ver- nur aus Fleisch hergestellt Maschinenfabrik Seydelmann KG Kutter
band (DFV) schon seit län- werden dürfen.  chb Mischer
info@seydelmann.com Tel. +49 (0)711 / 49 00 90-0
Wölfe
www.seydelmann.com Fax +49 (0)711 / 49 00 90-90
Hölderlinstraße 9 | 70174 Stuttgart | Germany 6/2016 17
Feinstzerkleinerer
Produktionslinien
Neuheiten
News

Singer & Sohn Singer & Sohn


Präzise und schonend Precise and gentle
Das Loading System, Typ V-G-E, von The Loading System, type V-G-E, from
Singer & Sohn ist ein dreiteiliger Ver- Singer & Sohn is a three-part packaging
packungskünstler für präzises Einlegen artist for precise loading of sausages into
von Würsten in die Verpackungsmaschi- the packaging machine. It offers precise
ne. Es bietet bei hohen Taktzahlen eine loading of sausages also at high speeds
große Sortenflexibilität und einfache and with easy cleansing. The products
Reinigung. Die Produkte werden zuerst become separated at first, then grouped
vereinzelt, anschließend gruppiert und together and finally placed in the
am Ende in die Verpackung eingelegt. packaging. Even sensitive products can
Selbst empfindliche Produkte können so verarbeitet werden, dass weder be processed in such a way that neither the quality nor
die Qualität noch das Erscheinungsbild darunter leiden. Das Format sowie the appearance is affected. The format as well as the
die Anzahl der Produkte pro Packung können vorab individuell per number of products per package can be set individually
Touchpanel eingestellt werden. www.singer-und-sohn.de via touch panel. www.singer-und-sohn.de

Red Arrow
Raucharomen
fördern Tierwohl
Nach einer Studie der Hochschule
Victorinox
Anhalt ist eine thermische Be-
handlung bei 120°C, gepaart mit Gelbe Profimesser
dem Zusatz von Gewürzen und Die Berufsmesserlinie Swibo mit dem leuchtend
Raucharomen, ein attraktiver gelben Kunststoffgriff von Victorinox wurde mit und
Ansatz zur Herstellung konventio- für Profis entwickelt. Die Messergriffe liegen bequem
neller Eberfleischprodukte. Solche und gut in der Hand. Die Messer kennzeichnet laut
Aromen, z. B. aus dem Kondensat Hersteller ihre lange Schnitthaftigkeit und sie müssen
des Rauchs von Hölzern wie Buche, Ahorn oder Hickory, bietet weniger oft nachgeschliffen werden. Zur Messerlinie
Red Arrow an. Dazu werden deren Späne im Raucherzeuger unter Ausschluss von zählen Filetier-, Ausbein-, Schlacht- und Abhäute-
Sauerstoff trocken erhitzt, die entstehenden Rauchgase in Trinkwasser auskon- messer ebenso wie Schinken-, Stech- und Tranchier-
densiert und in einem mehrstufigen Verfahren von unerwünschten Stoffen wie messer. Ergänzend dazu gibt es Küchenhaubeile,
Teer, Asche oder PAKs befreit. Betriebe, die auf eine ethische und nachhaltige Abziehstähle und Schutzhandschuhe. Alle sind über
Produktion setzen, können mit der Verarbeitung und Vermarktung von Eberpro- die Zentrag oder den Fachhandel erhältlich.
dukten, das Tierwohl in den Vordergrund stellen. www.red-arrow-deutschland.de www.victorinox.com

Fotos: Singer & Sohn, Red Arrow Handels-GmbH, Victorinox, LKE Group
LKE Group LKE Group
Robust und sensibel Resilient and sensible
Ob Aluminium- oder Edelstahlpaletten, Container, From aluminium and stainless steel pallets to containers, pallet cages,
Gitterboxen, Hebe-, Kippgeräte oder Hubwagen – hoisting equipment and tilting tables to lift trucks – the LKE Group
die LKE Group bietet passende Lösungskonzepte offers perfectly tailored solution concepts for hygiene-sensitive fields
für hygienesensible Bereiche in der Lebensmittelin- such as the food industry. The mobile Robusto weighing lift trucks are
dustrie. Die mobilen Robusto-Wiegehubwagen können capable of weighing, counting, metering, formulating, decanting, docu-
wiegen, zählen, dosieren, rezeptieren, abfüllen, drucken, menting and conveniently transporting. They are also compatible with
dokumentieren, transportieren und sind darüber hinaus renowned weighing technology manufacturers such as Systec or
kompatibel mit namhaften Wägetechnik-Herstellern wie Mettler Toledo. The Robusto Comfort provides various interfaces for
z. B. Systec oder Mettler Toledo. Das Modell Robusto connecting printers or IT equipment. Replacing the battery through
Comfort bietet diverse Schnittstellen für den Anschluss the housing door is straightforward. Tandem casters and a fender are
von Druckern oder EDV. Sein Akku kann einfach über die standard. Available options include a foot-operated holding brake,
Gehäusetür gewechselt werden. Rammschutz und Tan- built-in tape printer, exchange-
demrollen sind serienmäßig, als Optionen stehen u. a. able battery and remote
Fuß-Feststellbremse, Streifeneinbaudrucker, Wechselbat- display.
terie und Fernanzeige zur Wahl. www.LKE-Group.com www.LKE-Group.com

18 6/2016
Die neue Lohntüte
Arbeitgeber erhalten seit Ende November 2016 wichtige
Post von der Berufsgenossenschaft Handel und
Warenlogistik (BGHW): ein Schreiben mit den Zugangsdaten
für den neuen digitalen Lohnnachweis.
www.huber.de

M
it dem digitalen Lohnnachweis Abruf erfolgt aus dem Entgeltabrech-
melden die Arbeitgeber zukünf- nungsprogramm, das im Unternehmen
tig die Entgelte, Arbeitsstunden verwendet wird. Dieser Abruf muss Unsere Lösungen für
und die Anzahl der Beschäftigten bei aktiv durch den Nutzer angestoßen
der Unfallversicherung. Der Nachweis werden. Das kann seit 1. Dezember 2016 die Fleischindustrie
ist die Grundlage für die Berechnung geschehen. Die entsprechenden Zu-
des Beitrags zur gesetzlichen Unfallver- gangsdaten wurden von der BGHW Ende Die Behandlung der Abwässer
sicherung. Rechtsgrundlage für das neue November 2016 per Post zusammen mit
Verfahren ist das 5. SGB IV-Änderungs- dem jährlichen Lohnnachweisvordruck ist eine große Herausforde-
gesetz, das der Deutsche Bundestag Ende übersandt. rung, die wir für Sie gerne
2014 verabschiedet hat. Sind Steuerberater oder andere Dienst- meistern.
Die Arbeitgeber sind verpflichtet, ihre leister mit der Meldung beauftragt, soll-
Beschäftigten gegen Arbeitsunfälle und ten die Zugangsdaten an diese weiterge-
Berufskrankheiten bei der zuständigen leitet werden. Diese umfassen neben der Unsere Lösungen
Berufsgenossenschaft oder Unfallkasse Betriebsnummer des Unfallversiche- enthalten:
zu versichern. Den Beitrag berechnen rungsträgers auch die Mitgliedsnummer
die Träger der gesetzlichen Unfallversi- des versicherten Unternehmens sowie
cherung anhand der Lohndaten, die der eine PIN. Arbeitgeber, die bis Anfang Feinstsiebung
Arbeitgeber meldet. Bislang ge- Januar kein solches Schreiben erhalten
schah dies mit H ­ilfe eines Formu- haben, wenden sich an das Servicecenter Koagulation und Flockung
lars auf Papier oder online über das der BGHW, Tel. (0621) 53 39 9 001, oder
Extranet des Unfallversicherungsträgers. schicken eine E-Mail an mitgliederser- Abtrennung von Blut
Vorteil der neuen Vorgehensweise: Der vice@bghw.de.
und Fett durch Flotation
Arbeitgeber kann den Lohnnachweis
nun direkt mit Hilfe seiner Software zur Übergangsphase
Entgeltabrechnung erstellen und verschi- In einer Übergangsphase muss der Lohn- Biologische Reinigung
cken. Das verringert den Aufwand und nachweis für die Meldejahre 2016 und in Membran-Bioreaktoren
das Risiko, Fehler bei der Datenübertra- 2017 digital und in den bisher bekann-
gung zu machen. ten Verfahren – als Papierausdruck oder Schlammbehandlung
über das Extranet – abgegeben werden,
Datenabgleich notwendig um das neue UV-Meldeverfahren aus-
Bevor der erste digitale Lohnnachweis reichend erproben zu können. Während
Fotos: Colourbox.de

ausgefüllt wird, ist zunächst ein auto- der Übergangszeit werden die Beiträge
matisierter Abgleich der Unternehmens- auf Basis des bisherigen Verfahrens be-
daten notwendig. So wird sichergestellt, rechnet. Ab 2018 sollen Unternehmer die
dass nur Meldungen mit korrekter Mit- gezahlten Lohnsummen ausschließlich
gliedsnummer und veranlagten Ge- über den elektronischen Meldeweg über-
fahrtarifstellen übermittelt werden. Der mitteln. Mehr Infos unter www.bghw.de.

6/2016 21
Automation
Automation

Software statt Papier


Eine Instandhaltungssoftware aus München ersetzt
in einer österreichischen Traditionsfleischerei
Excel-Tabellen sowie meterlange Ordner-Reihen.

und Fleischwaren. Der 230 Mitarbeiter Einführung der Software


starke Betrieb ist seit 2004 IFS-zertifiziert Im Vorfeld der ersten Präsentation der
und hat das höchste Niveau auf der Zer- Software bei Ablinger hatten Erika K ­ ugler
tifizierungsskala erreicht. Da die Anfor- und Franz Ablinger jun. umfangreiche
derungen des IFS permanent steigen, Excel-Tabellen erstellt, die Anlagendaten
entschloss sich Geschäftsführer Franz sowie die für ein Qualitätsmanagement-
Ablinger jun. 2012 den Bereich der so- system erforderlichen Abteilungscodes
genannten vorausschauenden Wartung und Kostenstellen enthielten. Während
zu optimieren. Für die Planung und Um- eines Präsentationstermins wurden diese
setzung eines entsprechenden Konzeptes Daten dann in die Software importiert,
holte er sich externe Unterstützung in sodass sofort mit der Arbeit begonnen
Person von Erika Kugler und ihrer ­Firma werden konnte. Um die Einführung von
EKonsulting. Nachdem sich schnell he- [sip] im Unternehmen zu beschleunigen,
rausgestellt hatte, dass Excel-Tabellen erklärte Franz Ablinger jun. das Projekt
und meterweise Ordner voller Unterla- zur Chefsache, pflegte Daten ein, legte
gen nicht ausreichten, um die Daten effi- Mitarbeiter im System an und definierte
zient zu verwalten, wurde eine IT-Lösung gemeinsam mit Erika Kugler Wartungs-
Erika Kugler von EKonsulting, Franz Ablinger gesucht und die Wahl fiel auf [sip] von und Reinigungsintervalle für die Maschi-
jun., Geschäftsführer Franz Ablinger & Co. Isoware, eine Software für strategische nen und Anlagen.
Fleischhauereibetrieb, und Emanuele Simbola Instandhaltung von Produktionsanlagen. Die Wartungszyklen und -arbeiten wur-
von Isoware (von li.). Die Effizienz im laufenden Betrieb lässt den in [sip] in sogenannten IH-Aktionen
sich steigern, indem Stillstände und Aus- abgebildet, wobei eine IH-Aktion eine

D
er österreichische Franz Ablinger fallzeiten von Maschinen sowie Anlagen IH-Maßnahme beschreibt und ihre Fäl-
& Co. Fleischhauereibetrieb hat reduziert und Störungen vermieden wer- ligkeit festlegt. An dem vorher definier-
Tradi­
tion. Seit 1932 produziert er den. Damit ist [sip] auch ein gutes Tool ten Zeitpunkt werden dann, von der
in Oberndorf bei Salzburg feine Wurst- für die vorausschauende Wartung. IH-Aktion ausgehend, konkrete IH-Jobs
ausgelöst, die den zustän-
digen Mitarbeitern zuge-
Fehlerananalyse, Ursachenforschung und Abhilfe Quelle: Isoware teilt werden. Um diesen den
Einstieg in die Arbeit mit
Fehlerbild Ursache Abhilfe der Software zu erleichtern,
druckte der Unternehmer in
den ersten Wochen die fälli-
gen IH-Jobs aus und v­ erteilte
sie persönlich. Umgehend ge-
wöhnten sich die Mitarbeiter
daran, ihre IH-Jobs selbst in
[sip] anzufordern. Eine intui­
tive Benutzerführung und die
Möglichkeit, auf jeden Nut-
zer zugeschnittene Ansichten
zu definieren, trugen zur Ak-
Foto und Diagramm: Isoware

19 % -/- 15 % Kurzstörung 20 % erneuert, ersetzt


17 % Funktionsfehler 13 % /- 17 % -/- zeptanz der neuen Software
10 % SPS meldet Störung 13 % 10 Verschleiß allgemein 16 % Kurzstörung im gesamten Unternehmen
9 % Elektrisch defekt 8 % 99 nicht feststellbar 14 % repariert bei. Auch bei einer optimalen
9 % nichts geht mehr 8 % 00 Arbeitsanforderung 10 % neu gestartet, Reset
7 % Kurzstörung 7 % 31 elektrischer Defekt 3 % gereinigt Planung, Durchführung und
5 % beschädigt 7 % 80 Bedienfehler 2% keine Maßnahme möglich Überwachung von Instand-
2 % Anschluss erstellen 5 % 32 mechanischer Defekt 2 % informiert haltungs- und Wartungsmaß-
2 % gebrochen, abgebrochen 4 % 50 Verschmutzung 1% gangbar gemacht
1 % locker, lose, wacklig 2 % 40 Lockerung 1 % ausgerichtet, justiert nahmen kommt es trotzdem
13 % Sonstige 12 % Sonstige 7 % Sonstige immer wieder zu Störungen

22 6/2016
Automation
Automation

bei Maschinen oder Anlagen. Daher war Ausbau der Installation rung von [sip] fällt positiv aus. Durch die
das Störungsmanagement, also das Mel- Die Einführung der neuen Software ver- vorausschauende Wartung sanken die
den und Dokumentieren von Störungen lief schnell und erfolgreich; nach etwa Ausfälle von Maschinen merklich und es
sowie den zugrunde liegenden Ursachen, einem halben Jahr war die IH-Lösung gibt zudem weniger spontane Stehzeiten.
eine zentrale Anforderung des Unterneh- im Arbeitsalltag voll integriert. In diesem Ferner waren bisher alle Auditoren von
mens an die Software, zumal die lücken- Zeitraum war Isoware an vier Tagen vor Zertifizierungsstellen, Behörden, Kunden
lose Dokumentation von Störungen eine Ort, um Mitarbeiter zu schulen und Fra- oder TÜV vollauf zufrieden. In diesem
zentrale Voraussetzung des IFS ist. gen zum System zu klären. Da für Erika Zusammenhang kam Isoware auch d ­ em
Kugler und Franz Ablinger jun. von An- Wunsch von Franz Ablinger jun. nach,
Störungen und Fehlerbilder fang an klar war, dass die Umsetzung der ein spezielles Unterschriftenfeld für die
Das Melden von Störungen ist in der Soft- IFS-Standards nicht nur für die Zertifizie- IH-Jobs zu schaffen, die für die Nachweis-
ware für jeden Nutzer schnell möglich. rung erfolgen, sondern ein Anlass sein führung ausgedruckt und unterschrieben
Unter dem entsprechenden Menüpunkt sollte, grundlegende Unternehmenspro- vorliegen müssen. Die Software soll in Zu-
wählt er die Maschine aus, an der die Stö- zesse zu hinterfragen und zu optimieren, kunft auch dazu genutzt werden, um das
rung aufgetreten ist und aus einem vor- ergaben sich schnell weitere Einsatzfel- Prüfmittelmanagement transparent abzu-
her mit dem Kunden definierten Katalog der für die Nutzung von [sip] und die In- bilden oder das Sicherheitsmanagement
ein Fehlerbild. Die zuständige Abteilung stallation wurde nach einem guten Jahr auszubauen, indem z. B. die Schlüsselver-
bekommt daraufhin eine Nachricht und ausgebaut. Durch Ergänzung des Moduls waltung über [sip] gesteuert wird.
kann das Problem beheben. Um den Mit- „Messen und Prüfen“ werden nun damit Franz Ablinger jun. kann sich ein Ar-
arbeitern ein Gefühl dafür zu vermitteln, auch Temperaturkontrollen durchge- beiten ohne [sip] nicht mehr vorstellen,
in welchen Fällen eine Störung gemeldet führt. Der „Montagebaum“ ermöglicht denn: „Das Geschäft wird komplexer,
werden sollte und wie die einzelnen Stö- es, die Einbauhistorie von Wechselaggre­ Analysen und die Dokumentation von
rungen zu kategorisieren sind, traf sich gaten genau zu dokumentieren. Unternehmensprozessen spielen e­ ine im-
Franz Ablinger jun. in der Anfangsphase mer größere Rolle – da ist es super, wenn
einmal wöchentlich mit seinen Bereichs- Bilanz und Ausblick alle Daten in einem System zusammen-
leitern und ging mit ihnen gemeinsam Die Bilanz von Erika Kugler und Franz gefasst sind.“
alle Störungen durch. Ablinger jun. in Bezug auf die Einfüh- www.isoware.com

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Hochwertig und innovativ


HHohe Leistung, gleichbleibende Produktqualität, genaue Rückver- Analysesystemen und einem Leitstand zur Beobachtung und Be-
folgbarkeit und perfekte Arbeitssicherheit: Kunden weltweit stellen dienung des Maschinenparks ausgestattet und perfekt auf jeden
auf Laska-Produktionslinien qualitativ hochwertige Produkte her Kunden zugeschnitten. Laska führte außerdem kürzlich die vollau-
und sparen dabei Kosten. Gemeinsam mit den Laska-Mitarbeitern tomatische Kistenbefüllstation ein, die gewolftes Material über ein
bestimmt der Kunde im Gespräch, ob der Vorgang wahlweise teils Förderband direkt in den Trichter der Maschine transportiert und
manuell oder vollautomatisch ablaufen soll. Durch ihr langjähriges anschließend automatisch in gleich großen Einheiten in E2-Kisten
Know-how in der Fleischverarbeitung können die Mitarbeiter den abfüllt und abtransportiert. Solche Sonderlösungen wurden be-
Kunden bestens auf dem Weg zum gewünschten Endprodukt be- reits weltweit und in verschiedenen Größen umgesetzt. Erst kürzlich
raten. ging eine Produktionslinie für geräucherte Würste in den asiati-
schen Markt. Die Linie (Bild) umfasst insgesamt 46 Maschinen und
Je nach Anforderung werden die Maschinen individuell mit Trans- produziert 5.000 kg pro Stunde, 16 Stunden am Tag. Weitere Pro-
port- und Fördersystemen, verschiedenen Sicherheitsleistungen, jekte und Informationen sind online unter www.laska.at zu finden.

Die Maschinenfabrik wird bereits in fünfter Generation von der


Familie Laska geführt und ist eine der führenden Marken welt-
weit. Entwickelt und gefertigt werden die hochwertigen, innova-
tiven Spezialmaschinen in Traun in Österreich. Funktion, Robustheit,
Sicherheit und Datenverarbeitung sind die wichtigsten M ­ erkmale
von Laska-Produkten, die mit einem Anteil von 98 % in über
140 Ländern exportiert werden.

Maschinenfabrik LASKA
Gesellschaft m.b.H.
Makartstraße 60 | A-4050 Traun/Austria
Tel.: +43 (7229) 606-0 | Fax: +43 (7229) 606-400
E-Mail: laska@laska.at
www.laska.at
Automation
Automation

Hilfe, die Maschine steht!


Help, the machine
has stopped!
A Checklist by Allen Coding
shows more process flexibility
in food labelling.

T
he food industry is strongly depen-
dent on the ever increasing demands
of consumers in terms of biological or
ecological production, sustainability and
health, and at the same time is very price-
sensitive. As a result product information
such as ingredients, filling quantities and
traceability must be made available to the
consumer directly with the product. The
printing of goods or their packaging with
codes, batch numbers, expiry dates etc.
is therefore an important partial process
in the food supply chain. Varying pa-
ckaging forms, new legal regulations and
changing consumption habits require
that the labelling process can be quickly
and easily adapted to current require-
ments.

More efficiency
The following checklist helps production
managers to flexibly and at the same time
efficiently shape the common labelling
process:
1. Before the start of production consi-
der which events could under certain
circumstances endanger the flexibility
and efficiency of the labelling process.
2. Consider which time, financial and
personnel costs (could) result in adap-
tations to the product labelling beco-
ming necessary.
3. Plan the set-up time carefully so that
a change can be made quickly and
smoothly with as little reject material
as possible.
4. Integrate the printing system into your
Eine Checkliste von Allen Coding sorgt für mehr production system – both physically
Prozessflexibilität in der Lebensmittelkennzeichnung. and through suitable software.
5. Do not only pay attention to automatic
database connection, but also to simple

D
ie Lebensmittelindustrie ist stark Produktinformationen, z. B. Inhaltsstof- configurability of the printer software.
den stetig steigenden Ansprüchen fe, Füllmenge und Rückverfolgbarkeit, 6. Update your printer software regularly
der Verbraucher im Hinblick auf dem Verbraucher direkt mit dem Produkt in order to ensure flexible and smooth
Foto: VideoJet

biologische bzw. ökologische Erzeu- zur Verfügung gestellt werden. Die Be- use in the production process.
gung, Nachhaltigkeit und Gesundheit druckung von Waren bzw. deren Verpa- 7. At an early stage seek out a professi-
unterworfen und zugleich sehr preissen- ckungen mit Codes, Chargen-Nummern, on partner for printing systems and/or
sibel. Folglich müssen alle relevanten Verfallsdaten etc. ist daher ein wichtiger product labelling.

24 6/2016
Automation
Automation

Teilprozess in der Food-Supply-Chain. 5. Achten Sie nicht nur auf


Wechselnde Verpackungsformen, ge- eine automatische Daten-
setzliche Neuregelungen sowie ein sich bankanbindung, sondern
veränderndes Konsumverhalten machen auch auf eine einfache
es notwendig, dass sich der Kennzeich- Konfigurierbarkeit der
nungsprozess schnell und unkompliziert Druckersoftware.
an aktuelle Anforderungen anpassen lässt. 6. Aktualisieren Sie ihre Dru-
ckersoftware mit regelmä-
Mehr Effizienz ßigen Updates, um den fle-
Die folgende Checkliste hilft Produktions­ xiblen und reibungslosen
leitern dabei, den Kennzeichnungspro- Einsatz im Produktions- Allen Coding in Würzburg bietet Heißpräge-, Thermotrans-
zess flexibel und zugleich effizient zu prozess zu sichern. fer- und Ink-Jet-Kennzeichnungssysteme sowie Software-
gestalten: 7. Suchen Sie sich frühzeitig lösungen für die Industrie an./
1. Überlegen Sie sich vor Produktionsbe- einen professionellen Part- Allen Coding in Würzburg offers hot-stamping, thermal trans-
ginn, welche Ereignisse unter Umstän- ner für Drucksysteme und/ fer and ink-jet marking systems as well as software solutions
den die Flexibilität und Effizienz des oder Produktkennzeich- for the industry.
Kennzeichnungsprozesses gefährden. nung.
2. 
Berücksichtigen Sie, welchen zeitli­ Diese Checkliste ist ein Aus-
chen, finanziellen und personellen zug aus dem Leitfaden „Die Lebensmit- This checklist is a extract from the gui-
Aufwand notwendige Anpassungen telkennzeichnung im Produktionspro- deline „Flexible planning of food label­
der Produktkennzeichnung verursa- zess flexibel planen“ von Allen Coding ling in the production process“ by Allen
chen (können). aus Würzburg. Dieser zeigt auf, welche Coding from Würzburg, a part company
3. Planen Sie die Rüstzeiten sorgfältig, Stolperfallen es im Kennzeichnungspro- of the US ITW Group (Illinois Tool Works).
damit eine Umstellung schnell und rei- zess gibt und welche Lösungsansätze It sets out the pitfalls present in the label-
Foto: Allen Coding

bungslos bei zugleich möglichst gerin- Produktionsleiter explizit verfolgen kön- ling process and which approaches to so-
gem Material-Ausschuss erfolgen kann. nen. Der vollständige Leitfaden steht zum lutions production managers can follow.
4. Integrieren Sie das Drucksystem in Ihr kostenlosen Download bereit u ­ nter: The complete guideline is available for
Produktionssystem – sowohl physisch www.allencoding.de/LP-Leitfaden-­ free downloading at www.allencoding.
als auch mittels geeigneter Software. Kennzeichnung de/LP-Leitfaden-Kennzeichnung.

 Automatisierungstechnik  Intralogistik/Lagertechnik  Rohrbahnfördertechnik


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Dörfel Lebensmitteltechnik GmbH&Co.KG

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Tel: 0541-139020
info@maschinenbau-helmers.de
www.maschinenbau-helmers.de

6/2016 25
Automation
Logistikprozesse

Lieferkette optimieren
Erstaunlich, aber wahr:
Ausgerechnet die
Logistikbranche hinkt
dem Trend Industrie
4.0 hinterher, obwohl
die technologischen
Voraussetzungen dafür
längst geschaffen sind.

R
eibungsloses Informationsmanage-
ment entlang der gesamten Liefer-
kette – viele Unternehmen könnten
durch gelebte Industrie 4.0 enorme Ein-
spareffekte und Effizienzzuwächse gene-
rieren. Allerdings scheuen Logistiker oft
den Aufwand zur Integration von Daten-
drehscheiben und Community-Systemen
sowie externer IT-Systeme oder Partner, Mit einer Software, die alle Logistikprozesse entlang der Lieferkette abbildet und sich flexibel
die augenscheinlich nichts mit ihrem anpassen lässt, können Störfaktoren früh erkannt und der Informationsfluss verbessert werden.
Kerngeschäft zu tun haben. Eine Lösung
kommt von Kewill: Der Spezialist für Sup-
ply-Chain-Execution-Software bietet fle- verkehr immer richtig tradiert und ver- ten und Informationen, die an einer belie-
xible Lösungen, die für die gesamte Lie- standen wird? Die Antwort: verlässliche bigen Stelle schon einmal erfasst wurden
ferkette oder für einzelne Bereiche davon Standards für die Automatisierung und und in elektronischer Form vorliegen.
einsetzbar sind und eine Automatisierung Verschlankung des Informationsmanage- Dieser Datenpool wird standardisiert und
des Informationsflusses ermöglichen. ments. kann dann durchgängig entlang der ge-
Viele Logistiker befürchten einen (zu) ho- Um die Störfaktoren für einen reibungs- samten Lieferkette genutzt werden.
hen Aufwand bei der Implementierung losen Informationsfluss entlang der Lie- Dabei profitieren alle an das System ange-
von Automatisierungslösungen ergän- ferkette zu umgehen und Standards ab- schlossenen Partner von höherer Daten­
zend zu ihrer eingesetzten Logistiksoft- zubilden, müssen Logistiker aber nicht sicherheit sowie wirksamen Prozesslö-
ware. Oder sie haben Sicherheitsbeden- ihre gesamte IT-Infrastruktur verändern sungen zur Qualitätssicherung. Durch die
ken, ihre IT-Prozesse an Drittanbieter und viele neue Systeme implementieren. Zertifizierung aller Instanzen und Abtei-
auszulagern. Stattdessen setzen sie wei- Die Lösung ist vielmehr ein ganzheit­ lungen bei Kewill gemäß ISO 27001 ist
terhin auf die manuelle Handhabung von licher Ansatz: eine Software, die alle sichergestellt, dass die Daten während
Kunden- und Auftragsdaten – inklusive Logistikprozesse entlang der Lieferkette der Auftragsabwicklung vor unrecht-
sämtlicher Probleme, die sich entlang der abbildet, sich flexibel anpassen lässt und mäßigen Zugriffen von außen geschützt
Lieferkette ergeben. allen beteiligten Akteuren Zugriff auf sind. Darüber hinaus wird durch Validie-
die Daten gewährt. Know-how bietet das rungen, Monitoring und Alerting gewähr-
Manuell war gestern Unternehmen reichlich: Kewill ist eine leistet, dass etwaige Unregelmäßigkeiten
Manuelles Datenhandling kann leicht Tochter der Francisco Partners-Gruppe in der Lieferkette früh erkannt und be-
zu Störungen der Auftragsabwicklung und unterstützt mit der Move® Plattform hoben werden können. Das Ergebnis ist
führen. Denn neben Einbußen in puncto weltweit 7.500 Unternehmen in mehr als eine Qualitätsverbesserung aller im Um-
Datensicherheit stellt jeder einzelne ma- 100 Ländern in deren Aktivitäten entlang lauf befindlichen Informationen und Da-
nuelle Schritt auf dem Weg vom Herstel- der gesamten Lieferkette. ten. „Durch die kontinuierliche Integra-
ler zum Endabnehmer eine Gefahr für die tion der jeweils aktuellsten Prozessstan-
Qualität der Daten dar. Globaler Datenpool dards in das System stellen wir der Logis-
Doch wie lassen sich sensible Produkt- Die Kewill Move® Plattform kann sämt- tikbranche dauerhaft ein leistungsfähiges
und Lieferdaten wirksam vor unbefugtem liche weltweit gebräuchlichen Standards Tool zur Verfügung, dass sie bei der Auto­
Zugriff durch Dritte schützen, wenn sie in der Logistik und im Warenverkehr ab- matisierung ihrer Prozesse unterstützt“,
Foto: Kewill

durch eine Vielzahl von Händen gehen bilden und in den Workflow der Anwen- erklärt Andreas Heil, Vice President
müssen? Wie lässt sich sicherstellen, dass der integrieren. Einer der Schwerpunkte Global Trade Solutions bei Kewill.
eine Lieferadresse im globalen Waren- liegt auf der Wiederverwendung von Da- www.kewill.com

26 6/2016
Automation
Automation

Marel Poultry Marel Poultry


Automated chicken Der Hühnchenautomat
Consumers around the globe have Filets von Hühnchen-Ober-
begun rating chicken thigh fillets schenkeln werden bei den
at an equal or even higher level Verbrauchern weltweit immer
than breast fillets. Marel Poultry beliebter und laufen bisweilen
prepared itself for this trend and sogar den Hühnchenbrustfilets
created an inline high-capacity den Rang ab. Marel hat diesen
thigh filleting solution. The Stork Trend vorausgesehen und eine
system makes use of five carousel Inline-Hochleistungslösung für
modules to execute the entire die Filetierung von Oberschen-
thigh filleting process. From knee keln entwickelt. Das Stork-Sys-
joint incision, via skinning and tem nutzt fünf Karussellmodule
bone extraction to knee cap remo- zur Durchführung des gesamten
val and fillet harvesting, every single task is meticulously Filetiervorgangs. Vom Kniegelenkseinschnitt über die Hautentfernung und Kno-
performed. Manual work is no longer necessary, because chenextraktion bis hin zur Kniekopfentfernung und Filetentnahme bewältigt das
the automated process remains completely inline after the System jeden Arbeitsschritt. Manuelles Arbeiten ist nicht mehr nötig, da der au-
Stork ACM-NT cut-up process. Thanks to the stable, op- tomatisierte Prozess nach dem Stork-ACM-NT-Schnittvorgang völlig inline bleibt.
timized maneuvers, an absolute minimum of operators is Es ist nur ein Bruchteil an Bedienpersonal nötig, um die Prozesse zu kontrollieren
needed to check and trim. www.marel.com/thighfilleting und das Fleisch zu schneiden. www.marel.com/thighfilleting

GEA
Mediaform Informationssysteme
Big Brother für Infos am Wurstzipfel
Prozesslinien
Für die Kennzeichnung von Wurstwaren in Verbindung mit Abfüll- und Clip-
Bei GEA PerformancePlus automaten bietet Mediaform Informationssysteme spezielle Wurstzipfeleti-
handelt es sich um Ser- ketten für den Inline-Etikettendruck an. Sie lassen sich mit Thermotransfer-
vicepakete für GEA-Kunden, druckern unter Verwendung von zertifizierten und lebensmittelunbedenkli-
die über die klassische chen Farbbändern zuverlässig bedrucken. Die so erzeugten Informationen
Wartung und Instandhal- und Barcodes bleiben selbst bei starken Temperaturschwankungen, in
tung hinausgehen. Basierend auf den Daten eines Online- Kühlumgebungen oder bei Nässe während der gesamten Prozesskette
Condition-Monitorings und Expertenwissen, erstellt das einwandfrei lesbar. Für spezifische Kundenanforderungen hat das Unter-
Unternehmen Analysen, Berichte und Empfehlungen für den nehmen Drucksysteme aller Größenordnungen namhafter Hersteller im
Anlagenbetrieb auch bei unvorhersehbaren Anforderungen. Portfolio, darunter auch den
Die Pakete schaffen Transparenz über den Zustand der Anla- Thermotransfer-Industriedrucker
gen, steigern deren Verfügbarkeit, decken Potenziale für eine TTP-2410MT mit farbigem
Effizienzoptimierung auf und ermöglichen das nachhaltige 4.3“ LCD Touch Panel von
Bewirtschaften der Prozesslinien. Ebenso lassen sich mit GEA TSC Auto ID. Er druckt mit einer
PerfomancePlus die Chancen und Risiken einer veränderten Geschwindigkeit von bis zu
Auftragslage abschätzen. Zunächst wird der Service für Se- 356 mm pro Sekunde.
paratoren eingeführt; mittelfristig sollen weitere Anlagen der www.mediaform.de
GEA-Prozesstechnik angeboten werden. www.gea.com
Fotos: Marel Poultry, GEA, Mediaform Informationssysteme, CEM

CEM
Per App ins Labor
Eine App zur Steuerung von
SPITZENTECHNIK
Mikrowellen-Laborgeräten bietet VOM SPEZIALISTEN
CEM an. Mit dieser iLink App
lassen sich auf Tablets und
Smartphones mehrere Mars 6
Labor-Mikrowellengeräte kon-
trollieren und ansteuern. So kann der
Anwender jederzeit den aktuellen Status der Mars MW130-120
6-Mikrowellen im Büro oder unterwegs außerhalb des Labors ablesen. ... die kompakte Universallösung
... ca. 2.000 kg Förderleistung
Es werden Mikrowellenleistung, Temperatur, Druck und die aktuelle
pro Stunde
Laufzeit visualisiert. Zusätzlich können zur Dokumentation die Proben-
ID, Reagenzien, Einwaage, Probenbeschreibung und Bilder eingefügt
werden. Die App stellte CEM kürzlich bei Praxisseminaren in ganz www.kolbe-foodtec.com
Deutschland vor. www.cem.de

6/2016 27
Fokus USA
Focus USA

Gemischtes
well as many smaller state-ins-
pected meat processors (stores,
delicatessens, etc.). Without a
doubt, the U.S. market is an

Doppel
extremely attractive one.
A challenge also for K+G
Wetter. As German manu-
facturer of top-quality meat
processing equipment, K+G
Wetter has a heritage for qua-
Selbst für einen renommierten lity “made in Germany“ – a
deutschen Hersteller ist der Eintritt fact that also impresses their
in den US-Markt eine anspruchsvolle customers on the U.S. market.
Mark Eifert, owner of the The
Aufgabe. K+G Wetter hat sich für Alpine Wurst and Meat House
diese Mission einen kompetenten and premier manufacturer of
amerikanischen Partner gesucht. German sausage products in
the United States, puts it this
way: “We already knew about

B
ei einer Einwohnerzahl Partner in K+G Wetter from my experi-
von 318 Mio. Menschen zentraler Lage ence working at a meat com-
erreichte die gesamte Der US-Markt pany near Leipzig, Germany
Fleisch- und Geflügelproduk- birgt für einen 23 years ago. When I started
tion in den USA 2012 über 42 Hersteller von looking to replace my old bowl
Mrd. kg. Diese Produktions- Fleischerei- cutter, I was impressed with
menge wurde von etwa 5.500 maschinen aber the quality and construction of
staatlich registrierten Fleisch- auch erhebli- the K+G Wetter product. Since
und Geflügelverarbeitungs- che Herausforderun- installing our new VCM 120
betrieben sowie von vielen gen. Vor allem erfordert es STL, I have been very pleased
kleineren Fleischverarbeitern
(Warenhäuser, Delikatessen-
den richtigen Partner. K+G
Wetter setzt auf AmTrade Mixed double with the quality of the meat
products I am able to pro-
läden usw.) erreicht. Der US- Systems, Inc. (Bild u.), einen duce, and the time savings I am
Markt ist damit zweifellos sehr Lieferanten von Fleischverar- Even for a well-known experiencing.”
attraktiv. beitungsanlagen und -techno- German manufacturer,
Eine Herausforderung auch logien in den USA. the entry into a new Top quality location
für K+G Wetter. Der renom- Der Firmensitz des Unter- marketplace can be a However, the US market also
mierte deutsche Hersteller von nehmens liegt in Livonia, presents some serious chal-
hochwertigen Fleischverarbei- Michigan, einem Vorort von challenging endeavor. lenges to an equipment manu-
tungsanlagen steht für Qualität Detroit. Damit befindet sich K+G Wetter has looked facturer. To break into such a
„Made in Germany“ – und das AmTrade in einer Flugdistanz out for a competent market as a relative unknown
beeindruckt auch die Kunden von zwei bis vier Stunden zu American partner to requires the right partner.
des Unternehmens auf dem den allermeisten Fleischver- K+G Wetter goes with AmT-
master this mission.
US-amerikanischen Markt. arbeitern des Landes. Das rade Systems, Inc., a supplier
Mark Eifert, Eigentümer von Unternehmen wurde 2003 als of meat processing equipment

W
The Alpine Wurst and Meat US-Verkaufsniederlassung für ith a population of and technology to the United
House und führender Herstel- Schröter Technologie gegrün- 318 million people in States. Based in Livonia, Michi-
ler von deutschen Wurstpro- det, einem führenden Herstel- 2012, total meat and gan, a suburb of Detroit, Am-
dukten, drückt es so aus: „Wir ler von Räucheranlagen und poultry production in the Uni- Trade is within 2-4 hours by
kannten K+G Wetter bereits anderen Wärmeverarbeitungs- ted States reached over 93 bil- plane of the vast majority of
aufgrund meiner Arbeitser- systemen. AmTrade ist einer lion pounds. This production meat processors around the
fahrung in einem Fleischerei- der führenden Lieferanten von volume was achieved by ap- country. AmTrade Systems was
betrieb in Leipzig vor 23 Jahren. Wärmeverarbeitungssystemen proximately 5,500 meat and started in 2003 as the U.S. sales
Fotos: AmTrade Systems, Inc./K+G Wetter

Als ich meinen alten Schneid- in Amerika. Zu diesen Kunden poultry processing plants, as office for Schröter Technologie,
mischer ersetzen musste, the manufacturer of technolo-
war ich von der Qualität und gy in smoke houses and other
Ausführung des Produkts thermal processing systems.
von K+G Wetter beeindruckt. AmTrade has become one
Seit der Installation unseres of the leading suppliers of
neuen VCM 120 STL bin ich thermal processing systems
sehr zufrieden mit der Qualität in America. AmTrade’s cus-
der Fleischprodukte, die ich tomers include such well-
jetzt herstellen kann, und auch known names as Smithfield
mit der Zeitersparnis, die mög- Foods, JBS USA, Tyson Foods,
lich ist.“ Hormel Foods, Jack Link’s,

28 6/2016
Fokus USA
Focus USA

zählen bekannte Namen wie chael Kapps, dem nationalen and many more. In recent ye- The K+G Wetter management
Smithfield Foods, JBS USA, Verkaufsleiter von AmTrade, ars, the AmTrade management had already worked together for
Tyson Foods, Hormel Foods, sowie Sergei Kracheninnikov, team sought to expand their many years with Michael
Jack Link’s und viele mehr. Anwendungsingenieur und offerings to their customers by Kapps, AmTrade’s national
Einer der Hauptvorteile, den zuständig für den technischen partnering with manufactur- sales manager, and Sergei
die Geschäftsführung von Vertrieb, zusammengearbeitet ers. So, in the spring of 2015, Kracheninnikov, the technical
K+G Wetter bei AmTrade und verfügt so über gute Kon- discussions were initiated sales and applications engi-
sah, war persönlicher Natur. takte und Erfahrungen. between AmTrade and K+G neer.
Denn man hatte bereits viele www.kgwetter.de, Wetter to establish a new wor- www.kgwetter.de,
Jahre vertrauensvoll mit Mi- www.amtrade-systems.com king relationship. www.amtrade-systems.com

Urschel
Ein Jahr Chesterton ProFood Tech Chicago
Neue US-Messe
Urschel, weltweit agie-
render US-Hersteller von Über 280 Aussteller aus 13 Ländern haben sich zur neuen
Lebensmittel-Schneide- Zuliefermesse für die lebensmittel- und getränkeverarbei-
technik, feierte kürzlich tende Industrie in Nordamerika angemeldet. Sie präsen-
das einjährige Jubiläum tieren sich dem Fachpublikum aus den USA, Kanada und
der neuen Produktions- Mexiko vom 4. bis 6. April 2017 in Chicago. In Planung
stätte in Chesterton im US- sind Pavillons und Gemeinschaftsstände u. a. aus China,
Bundesstaat Indiana. Das Dänemark, Frankreich, Italien, aus den Niederlanden und
ursprüngliche Firmenge- der Türkei. Das Konzept der Messe als zentrale Technolo-
bäude in Valparaiso, 1957 gieplattform für die Lebensmittel- und Getränkebranche
errichtet, wurde 28 Mal in der NAFTA-Region sowie das stabile Wachstum des Er-
erweitert, um den Anfor- nährungsmarktes USA überzeugt nationale und internatio-
derungen der Lebensmit- nale Unternehmen, so die Veranstalter Koelnmesse, PMMI
telproduzenten gerecht zu werden. Doch dann ließ es die vorhandene Fläche und IDFA. www.profoodtech.com
nicht mehr zu, weiter zu expandieren. Dies war der Auslöser für den Bau der
neuen Produktionsstätte in Chesterton. Das Sortiment von Urschel umfasst ProFood Tech Chicago
über 50 Lebensmittel-Schneidemaschinen; weltweit gibt es ein Netzwerk mit New US trade fair
eigenen Niederlassungen sowie Beratung und Service. www.urschel.com
Around 280 exhibitors from 13 countries have confirmed
their participation in ProFood Tech, a new supplier trade
Urschel fair for the food and beverage processing industry in North
One year in Chesterton America. They will present themselves to a trade public
Urschel, global players in food cutting technology, recently celebrated the from the USA, Canada, and Mexico from 4 to 6 April 2017
first year at their new U.S. global headquarters/manufacturing facility. The in Chicago. The trade fair is organized by Koelnmesse,
previous Urschel plant location, originally built in 1957, had been added onto PMMI, and IDFA. It offers a central platform by the industry
over 28 times. Further growth led to the construction of the new state-of- for the industry. Denmark and Turkey will be represented
with national pavilions. Group stands from China, France,
Foto: Urschel

the-art complex in Chesterton, Indiana. The 385,000 square-foot building


is situated on 160 acres of land. Manufacturing over 50 models of cutting Italy, and other countries are in planning.
machinery, and with offices in key locations worldwide, Urschel backs up www.profoodtech.com
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6/2016 29
Auf der IFFA 2016 stellte ­ Walter
Gerä­tebau einen halbautomatischen
Reinigungsauto­ma­ten für Beschickungs-
wagen vor. Es gibt ihn inzwischen in vier
Varianten: mit integrierter Druckerhö-
hung oder zum Anschluss an ein beste-
hendes Druckwassernetz mit Chemie­
dosierung (zwei Reinigungsprogramme)
sowie mit integrierter Druckerhöhung
oder zum Anschluss an ein bestehendes
Druckwasser­ netz (ein Reinigungspro-
gramm). Die Kutterwagen werden damit
halbautomatisch von innen gereinigt. Für
die Außenreinigung gibt es eine Hand-
lanze. Seit der Vorstellung des Gerätes
wurde es bei der Metzgerei ­Schneider in
der Praxis erprobt und weiterent­wickelt.
Geschäftsführung und Mitarbeiter sind
begeistert: Ein Mitarbeiter schiebt den
Wagen in die Aufnahme und startet das
gewünschte Programm per Knopfdruck.
Die Dreh-/Kippvorrichtung schwenkt

Kutterwagen
den Wagen­in die ­ Reinigungsposition,
die Innenreinigung ­ beginnt. Im ersten
Schritt wird er per D
­ üsensystem RD3 mit
dem dreidimensionalen Spritzbild der

reinigen
Behälter von innen mit Druckwasser ge-
reinigt (etwa 90 Sekunden). Die Dampf­
entwicklung ist minimal.
Je nach Ausstattung des Gerätes bzw. der
Programmwahl folgt die Schaumreini-
gung, bei der das R ­ einigungskonzentrat
mittels automatischer Chemiedosierung
Beschickungswagen sind hohen Herausforderungen ausgesetzt.
in den Behälter gelangt (inkl. Einwirk-
Daher entwickelte Walter Gerätebau für die Metzgerei Schneider zeit etwa 120 Sekunden). Dann wird
in Pliezhausen, einen erfolgreichen Filialisten, eine Lösung, dieser erneut mit Wasser ausgespült
welche die Wagen schont, die Hygiene gewährleistet und und vom Gerät in der A ­ usgangsposition
die Ergonomie für die Mitarbeiter erhöht. abgesetzt. Während der Innenreini-
gung kann die Außenreinigung mit
der integrierten Lanze stattfinden.

S
eit über 40 Jahren stellt Walter Folge. Die Oberfläche wird rau und das Da sich der Behälter während der In-
Gerätebau Reinigungsgeräte für Verschmutzungs- sowie Verletzungsri­ nenreinigung in einer ergonomisch
Druck- und Schaumreinigung so- siko steigt. günstigen Position befindet, kann der
wie Desinfektion her. Viele Kunden set- Mitarbeiter auch die Räder und die
zen auf die Lösungen des Herstellers, die Seiten gut reinigen. Außer-
Metzgerei Schneider seit 2011. Bei ­ihrer dem bilden sich auf der
Arbeit stellten die Mitarbeiter der Innenseite des Behäl-
Metzgerei fest, dass das Reinigen ters ­keine Eiweiß- und
der Kutterwagen sehr aufwändig Kalkbeläge mehr.
Fotos: Walter Gerätebau, Metzgerei Schneider

ist, da hohe Hygiene-Anfor- Neben der Grund-


derungen zu erfüllen sind. reinigung der Wa-
Zudem ist eine manuelle gen wird das G ­ erät
Reinigung bei zunehmen- dort auch für die Zwi-
der Stückzahl unwirtschaft- schenreinigung speziell
lich. Leere Wagen (etwa 40 kg) bei Produktwechseln ge-
werden daher oft auf dem Boden nutzt, da die Innenreini-
per Handlanze gereinigt – ohne gung mit Wasser nur etwa
Hilfsmittel über eine Ecke gekippt 90 Sekunden dauert. Die
und auf eine Seite geworfen. Dabei Mitarbeiter der Metzge-
werden sie mehrfach gewendet, um­ rei Schneider sind voll des
geworfen und wieder aufgestellt. Beschä- ­Lobes und geben das Gerät
digungen an den Ecken und abgerunde- nicht mehr her.
ten Kanten, Beulen und Risse sind die www.walter-geraetebau.de

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Ich ermächtige die B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, wie-
r Ich zahle gegen Rechnung. derkehrende Zahlungen von meinem Konto mittels Lastschrift
einzuziehen. Zugleich weise ich mein Kreditinstitut an, die vom
r Ich zahle bequem per Bankeinzug. Verlag auf mein Konto gezogenen Lastschriften einzulösen. Hin-
weis: Ich kann innerhalb von acht Wochen, beginnend mit dem
Belastungsdatum, die Erstattung des belasteten Betrages ver-
langen. Es gelten dabei die mit meinem Kreditinstitut vereinbarten
Widerrufsgarantie: Bedingungen.
Meine Bestellung kann ich innerhalb von
IBAN
14 Tagen ohne Angabe von Gründen schrift-
lich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist
genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftli- BIC
chen Kündigung an: B&L MedienGesellschaft,
FT 6/2016

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München
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Pökeln
Curing

Ein patentiertes Stickstoff-


Niederdruckverfahren
beschleunigt die Herstellung
von Rohpökelwaren.

D
ie Entwicklung des Stickstoff-Nie-
derdruckverfahrens basiert auf ei-
ner kombinierten Anwendung von
Niederdruck und Stickstoff. Der Haupt-
zweck dieses rein physikalischen Pökel-
verfahrens basiert auf der Überlegung,
Stofftransporte innerhalb eines Muskels
zu beschleunigen.
Das Salzen und das Durchbrennen von
rohem Fleisch zählt zu den traditions-
reichsten Verfahren der Lebensmittel-
konservierung. Man unterscheidet bei
den angewandten Verfahren Trocken-
und Nasspökelung. Das neue

Schneller Schinken
Verfahren findet nur bei trocken
gesalzenen und somit qualitativ
höherwertigen Schinken An-
wendung. Nach der traditionel-
len Salzung der Schinken von
Hand findet die beschleunigte
und gleichzeitig homogene Salzverteilung
im N2-Niederdruckverfahren statt. Die
Schinken werden auf Edelstahlein­ sätze
gelegt und in die A
­ nlage eingebracht.

Stickstoff ist träge


Die Verwendung von Stickstoff ist bei
dem neuen Niederdruckverfahren im
Vergleich zu anderen Gasen ein Vorteil,
da er sehr reaktionsträge (inert) ist. Mit-
tels eines feingliedrigen Überdruckkon-
zeptes (< 20 bar Maximaldruck) können
Pökelstoffe die Zellmembranen schneller
durchwandern. Der Anlagendruck ist ge-
genüber Hochdruckbehandlungen ver-
gleichsweise niedrig, um ein schonendes
und beschleunigtes Durchdringen der
Pökelstoffe in den Kern des Schinkens zu
gewährleisten und keine Veränderungen
hinsichtlich Fleischfarbe, -struktur oder
pH-Wert zu bewirken.
Im Rahmen des Hürdenkonzeptes zur
Fotos: Natura Foodtec B.V./Hubert Verhaag

Haltbarmachung von Rohpökelwaren


kann durch dieses Verfahren eine schnel-
lere Durchdringung der Pökelstoffe bis in
den Kernbereich des Schinkens bewirkt
sowie ein mikrobiologischer Vorteil erzielt
werden. Je nach Muskelgröße, Zuschnitt

Bei Klüsta Schinken ist eine Stickstoff-Nieder-


druckanlage im Einsatz. Die Schinkenstücke
liegen auf runden Edelstahleinsätzen./
A nitrogen low-pressure processor is in use
at Klüsta Schinken.The pieces of ham rest on
applications made of stainless steel.

32 6/2016
Pökeln
Curing

und Beschaffenheit können so


bis zu mehrere Wochen Pökel- Ham produced more quickly one hand to ensure gentle and
accelerated penetration of the
dauer eingespart werden. Zu- A patented nitrogen low-pressure process curing agents into the core of
dem bedingt dieser Zeitaspekt the ham, and on the other hand
gewisse Kostenvorteile sowie speeds up the production of raw cured products. so as not to bring about any
eine Flexibilisierung der Pro- changes in terms of the meat

T
duktionsprozesse. he development of the homogeneous salt distribution colour, structure or pH value.
nitrogen low-pressure takes place in the nitrogen low- As part of the hurdle concept
Struktur bleibt erhalten process is based on the pressure process. For this the for the preservation of raw cu-
Neben einer geringen Belas- combined used of low pres- hams are placed on suitable red products, with this process
tung mit Mikroorganismen, ei- sure and nitrogen. The main stainless steel inserts and intro- more rapid penetration of the
ner guten Konsistenz aufgrund purpose of this purely physical duced into the installation. curing agents into the core of
der erhaltenen Faserstruktur curing process is based on the the ham can be brought about,
und der gleichmäßigen Salz- idea of accelerating substance Nitrogen is inert thereby achieving a microbio-
durchdringung kann ohne transportation within a muscle. Compared with other gases, logical advantage. Depending
Qualitätsverlust weniger Salz The salting and subsequent the use of nitrogen in the new on the muscle size, cut and
als bei herkömmlichen Ver- maturing of raw meat is among low-pressure process is advan- quality up to several weeks of
fahren verwendet werden. Die the most traditional methods of tageous as nitrogen is very slow curing time can be saved in
geringe mikrobiologische Be- preserving foods. In the applied to react, i. e. inert. By way of a this way. Additionally the time
lastung kommt zustande, weil curing methods a distinction is delicate excess pressure con- aspect brings about certain
der Umgang mit dem Fleisch mainly made between dry and cept (< 20 bar maximum pres- cost benefits well as making
schonend ist und es nicht zu wet curing. The new process sure) curing agents can pass the production processes m ­ ore
Gewebeverletzungen kommt, is carried out exclusively with through the cell membranes flexible. Apart from a lower
bzw. das Salz den Kern des dry salted and therefore higher more quickly. Compared with microorganism burden, a good
Schinkens gezielter erreicht. quality ham. After the traditio- high-pressure treatments the consistency due to the retained
Zudem erweist sich der mit nal manual salting of ham, ac- installation pressure is selec- fibre structure and the uniform
dem N2-Niederdruckverfah- celerated and at the same time ted to be relatively low, on the salt ­penetration, less salt can

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A utotherm Klimarauch- und


Reiferäume können problem-
los in vorhandene Räume einge-
gesamten Programmablauf und
regelt die Prozessparameter.
Zur Raucherzeugung stehen
baut werden. Die Luftaufbereitung verschiedene Raucherzeuger
erfolgt außerhalb des Raumes, aus dem Autotherm-Programm
wahlweise hinter, neben oder auf zur Verfügung. Abgasreinigungs­
der Decke des Raumes. Eine per- systeme können ergänzt werden.
Konstantes Klima

manent laufende Luftwendeklappe Die optionale Ergänzung des


sorgt für eine ständig wechsel- zentralen Wetterbereiters der
seitige Luftzufuhr zwischen den Klimalagerräume um eine UVC-
beiden speziell konstruierten und Entkeimungseinheit reduziert nicht
einstellbaren Zuluftkanälen. Die nur den Keimbefall der gesamten
Ansaugung durch einen Rückluft- umgewälzten Raumluft drastisch,
kanal sorgt für eine gleichmäßige sondern verhindert auch das
und optimale Luftumwälzung. Entstehen und den Befall von
Dieses Konzept garantiert absolut Hefen, Schimmel und anderen
gleichmäßige Umluftbedingungen Bakterien auf den Lamellen des
– die Voraussetzung für höchste Kühlverdampfers.
Qualitätsprodukte.
Energiesparende Technik wie
Außenluftsteuerung (CES), prozes-
sorgesteuerte Prozessoptimierung
(AEC) oder Drehzahlsteuerung
für den Umluftventilator können Autotherm L. Brümmendorf
nach Wunsch eingebaut werden. GmbH & Co. KG
Darüber hinaus sind die Anlagen Luxemburger Straße 39
mit einem automatischen Reini- D-54649 Waxweiler
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gungssystem für den Innenraum
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und die Rauchkanäle ausgerüstet.
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Ein Mikroprozessor steuert den
Pökeln
Curing

ren produzierte Rohschinken of Microbiology at the Max


in Lagertests als sehr haltbar. Rubner Institute under the lea-
Zartheit und Geschmack des dership of Prof. Dr Dr Manfred
Rohschinkens erweisen sich Gareis. During this the ­various
ebenfalls als verbessert. curing methods were also mi-
Die Entwicklung des N2-Nie- crobiologically examined and
derdruckverfahrens fand im compared with traditional pro-
Institut für Mikrobiologie am duction methods. The r­apid
Max Rubner-Institut in Kulm- attainment of a sufficiently
bach unter der Leitung von Prof. high salt concentration in the
Dr. Dr. Manfred Gareis statt. core of the ham (aw < 0.96) is
Dabei wurden die verschie- a speed-determining step. In
denen Pökelmethoden u. a. this way hams with substan­
mikrobiologisch untersucht tially improved microbiologi-
und mit traditionellen Herstel- cal stability can be produced.
lungsmethoden verglichen.
Das rasche Erreichen einer Homogeneous distribution
ausreichend hohen Salzkon- Additionally, through the N2­
zentration im Kern des Schin- more homogeneous distribution
kens (aw < 0,96) ist dabei ein of the curing agents can be
geschwindigkeitsbestimmen- achieved between the outer
der Schritt. Somit können edge and the core area of the
Schinken mit einer grundsätz- cured product. This is the start-
lich verbesserten mikrobiolo- ing point for various product in-
gischen Stabilität hergestellt novations On the one hand, in
werden. the field of conventional hams
improved microbiological stabi-
Homogene Verteilung lity can be achieved.
Darüber hinaus kann durch Through the extremely homo-
die N2-Niederdrucktechnolo- geneous substance distribution
gie eine homogenere Vertei- within the cured product,
lung der Pökelstoffe zwischen hams can be produced without
dem Außenrand und dem Kern- the addition of nitrite/nitrate
bereich der Pökelware erzielt as can salt-reduced raw cured
werden. Dies ist die Ausgangs- products without salt substitu-
basis für verschiedene Pro- tes. To date these innovative
duktinnovationen. Im Bereich products are mainly marketed
der konventionellen Schinken in Germany and the western
ist eine verbesserte mikrobio- EU nations. Further promising
logische Stabilität erreichbar. innovation are being develo-
Zudem wird die Textur des En- ped. Currently some competi-
derzeugnisses signifikant ver- tors have ham products with
bessert. Die neue Anlage verteilt die Pökelstoffe zwischen Rand und Kernbereich salt substitutes on the market
Durch die extrem homogene der Pökelware gleichmäßiger als bislang gängige Verfahren./ (mainly based on potassium
The new processors distribute the curing agents between the periphery
Stoffverteilung innerhalb des chloride). However, this con-
and core area of the curing product more evenly than the methods
Pökelguts sind Schinken ohne currently used. ceals weaknesses which are
die Zugabe von Nitrit/Nitrat not to be underestimated,
sowie salzreduzierte Rohpö- making them liable to attack,
kelwaren ohne Salzersatzstoffe allem durch NGOs. Das N2- be used than in conventio- particularly by NGOs.
Fotos: Natura Foodtec B.V./Hubert Verhaag

herstellbar. Bislang werden Niederdruckverfahren wird nal methods ­without any loss The low-pressure process co-
diese innovativen Produkte in unterschiedlichen Größen of quality. The low microbial mes in various sizes for diffe-
vor allem in Deutschland so- für unterschiedliche Anwen- burden is due to the careful rent artisan and industrial ap-
wie im westlichen EU-Ausland dungen in der Industrie und handling of the meat without plications. Installations sizes
abgesetzt. Weitere Innovatio- im Handwerk angeboten. Es causing tissue damage, and of 50 to 4500 kg raw curing
nen sind in der Entwicklung. sind Anlagengrößen von 50 the salt reaching the core of products per batch are cur-
Von einigen Wettbewerbern bis 4.500 kg Rohpökelwaren je the ham in a more targeted rently available. The N2 low-
wurden Schinkenprodukte Charge verfügbar. Das Verfah- manner. Furthermore, in stor- pres­sure method is not subject
mit Salzersatzstoffen einge- ren unterliegt nicht der Novel- age tests the raw ham produ- to the Novel Food directive
führt (zumeist auf Basis von Food-Verordnung (EG) Nr. ced with the N2 low-pressure (EC) no. 258/97 and also no
Kaliumchlorid). Dies birgt al- 258/97 sowie keiner besonde- process has a long shelf-life. particular labelling obliga-
lerdings nicht zu unterschät- ren Kennzeichnungspflicht.  The N2 low-pressure process tions.
zende Angriffspunkte vor www.naturafoodtec.com was developed at the Institute www.naturafoodtec.com

34 6/2016
Pökelverfahren – Teil 1
Curing process – part 1

i s t n i c ht g l e i ch p
e ln ö k
ö k el
P

Mini-Serie in
zwei Teilen: Über
die drei klassischen
Pökelverfahren hinaus gibt
es eine Reihe von Varianten, die den
Vorgang sicherer und schneller machen sollen. 5.8436.25

Curing is not
D just curing
en Pökelvorgang, sprich: der Pökellake in das Fleisch.
das Einbringen von Pö- Aus diesen Basisverfahren
kel- und Pökelhilfsstof- haben sich zahlreiche neue
fen in das Fleisch, wird von Verfahren entwickelt, die den Two-part mini-series:
zahlreichen Faktoren beein- Pökelvorgang sicherer und In addition to the three
flusst. So ist die Diffusion der schneller machen sollen. Die
Salze abhängig von der Salz- Fachschule für Lebensmit- traditional curing
menge, der Lakekonzentrati- teltechnik Kaiserslautern hat processes there are
on, dem Lake-/FIeischverhält- diese in einer Übersicht aufge- a number of versions
nis, der Größe der Fleischstü- listet. which are supposed
cke, dem Zuschnitt, der Zu-
sammensetzung des Gewebes, Trockenpökelung
to make the process
dem pH-Wert des Pökelgutes Bei diesem Verfahren werden more reliable and
sowie der Pökeldauer und der die zu pökelnden Fleisch-stü- quicker.
-temperatur. Für den Pökel- cke mit gebrauchsfertigen Pö-

T
vorgang stehen drei Verfahren kelstoffmischungen (evtl. mit he curing process, in
zur Auswahl: Starterkulturen) oder einge- other words the addition
Foto: Colourbox.de

• Trockenpökelung: Einreiben stellten Pökelsalzmischungen of curing and auxiliary


des Fleisches mit Pökelstoffen, bzw. Mischungen von Koch- curing agents to the meat, is in-
• Nasspökelung: Einlegen des salz und Salpeter eingerieben. fluenced by numerous factors. SCHWEIZER MESSER
Fleisches in eine Pökellake, Anschließend wird das Pö- Thus, the diffusion of the salts
ESTABLISHED 1884
• Spritzpökelung: Einspritzen kelgut für den Pökelvorgang is dependent on the quantity

6/2016 35
Pökelverfahren – Teil 1
Curing process – part 1

auf Regale gelegt oder in Be- ted mixtures of curing agents


hältern gestapelt. Das Fleisch and/or mixtures of table salt
kann entweder in der sich and saltpetre are rubbed into
bildenden Eigenlake belassen the pieces of meat to be cured.
oder durch Roste von dieser The products are then placed
getrennt werden. Um eine on shelves or stacked in con-
gleichmäßige Durchsalzung tainers for the curing process.
und damit einheitliche Salz- The meat can either be left in
schärfe zu erzielen, muss das nismen of salt, its own brine that it produces or
Pökelgut mindestens einmal in die Lake the brine separated therefrom by racks.
umgepackt werden. Pro Kilo- einzubringen. concentra- In order to achieve uniform salt
gramm Fleisch werden zwei Im Verlauf des tion, the brine/ distribution and thereby salt
bis 2,5 Tage empfohlen. Pökelvorganges nimmt meat ratio, the size of content the product being cu-
das Fleisch zunächst an Ge- the pieces of meat, the cut, the red has to be repacked at least
Nasspökelung wicht zu, was auf Veränderun- composition of the tissue, the once. 2 to 2.5 days of curing are
Bei der sogenannten Nass-, gen der Quellungseigenschaf- pH value of the cured items as recommended per kg of meat.
Tauch- oder Schwimmpö- ten der Eiweißstoffe durch das well as the curing duration and
kelung wird das Pökelgut in eindringende Kochsalz zu- temperature. There is a choice Wet curing
Behältern aus Edelstahl oder rück zuführen ist. Die stärkste of three methods: In wet, immersion or float cu-
Kunstoff bzw. in gefließten Be- Quellung wird mit Lakekon- • Dry curing: rubbing the ring the meat to be cured is
cken in eine Lake eingelegt. zentrationen von 8 bis 10 % curing agents into the meat placed in a brine in stainless
Die Lake kann neben Koch- erreicht, oberhalb von etwa • Wet curing: immersing the steel or plastic containers or
salz, Pökel- und Pökelhilfs- 22 % kommt es zur Entquel- meat in curing brine tiled basins. In addition to salt,
stoffen auch Gewürze, z. B. lung. Die Temperatur sollte • Injection curing: injecting curing and auxiliary curing
Lorbeer, Ingwer, Pfeffer, Wa- während des gesamten Pökel- the curing brine into the meat agents the brine can also con-
cholderbeeren, enthalten. Die vorganges konstant zwischen From these basic methods nu- tain spices such as bay leaf,
Lakeschärfe ist vom Pökelgut 5 und 6°C gehalten werden. merous new processes have ginger, pepper, juniper berries.
abhängig. Als Faustregel gilt, Die Dauer beträgt ca. zwei Ta- been developed. The Fach- The brine sharpness depends
dass Fleischstücke mit größe- ge pro Kilogramm Fleisch. schule für Lebensmitteltech- on the product to be cured. As
rem Durchmesser immer ei- nik Kaiserslautern has listed a rule of thumb pieces of meat
ne höher konzentrierte Lake Im nächsten Heft: Impf- und these in an overview. with a larger diameter always
erfordern. In der Praxis ist es Vakuumpökelung, Ader- und require a more highly concen-
häufig üblich, frisch angesetz- Muskelspritzung, Wiltshire- Dry curing trated brine. In practice it is
te Laken mit 10 bis 20 % der Verfahren, Warm- und Schall- In this method ready-to use cu- common to inoculate freshly
Altlake zu beimpfen, um da- schwingungspökelung & ring agent mixtures (possibly prepared brines with 10 to
durch erwünschte Mikroorga- Pökeln von Warmfleisch. with starter cultures) or adjus- 20 % of the old brine in order
to thereby introduce the desi-
rable microorganisms into the
brine.
During the curing process the
meat initially gains weight,
which is due to changes in the
swelling properties of the pro-
teins through the penetration
of salt. The greatest amount
of swelling is achieved with
brine concentrations of 8 bis
Fotos: Theimer, Consorzio del Prosciutto di Parma

10 %, above around 22 % de-


hydration occurs. The curing
temperature should be kept
relatively constant at between
5 and 6°C during the entire
curing process. The duration
is approximately two days per
kilogramme of meat.

In the next issue: combined


dry-wet and inoculation
curing, vascular and muscle
injection, vacuum, warm
and sonic curing, Wiltshire
method, curing of warm meat.

36 6/2016
Myyyyyxxxxx
Exhxxxxxx Rexxxxxw

Mit Urteil vom 14. Juni 2016 hatte das BAG die Frage
zu entscheiden, wer für die Kosten der Hygienekleidung,
und vor allem deren Reinigung, aufzukommen hat.

Pflicht bei der Hygienekleidung


E in Schlachtbetrieb hatte dem Kläger
monatlich 10,23 � von der Netto-
vergütung für die Reinigung der Hy-
Betrieb verauslagten Kosten scheidet
damit aus.
Nicht entschieden hat das BAG, ob man
men hatte. Dementsprechend musste er
für die vergangenen drei Jahre die ein-
behaltenen Kosten nachbezahlen.
gienekleidung einbehalten. Das BAG derartige Regelungen wirksam verein- Das Urteil dürft auch im Hinblick auf
urteilte, dass dies unzulässig sei. Nach baren kann. Zudem beging der Arbeit- den Mindestlohn von Relevanz sein. Da
der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und geber im vorliegenden Fall den Fehler, das BAG ausdrücklich feststellte, dass
Fotos: Rechtsanwaltssocietät protag

der Lebensmittelhygiene-Verordnung dass er eine zu kurz bemessene Verfall- die Reinigung von Hygienekleidung in
müssen Betriebsinhaber die Pflicht zur klausel in den Arbeitsvertrag aufgenom- Schlachtbetrieben im Interesse des Be-
Tragung von Hygienekleidung erfüllen. triebsinhabers erfolgt, wären diese Rei-
Diese gesetzliche Verpflichtung kann Heiko Greulich (li.) nigungskosten nicht als gewährte Sach-
nicht auf die Arbeitnehmer übertragen & Christian Andorfer, leistung des Arbeitgebers zu bewerten
werden. Die Kosten für die Reinigung Rechtsanwalts­- und daher auch nicht auf den Mindest-
der vorgeschriebenen Hygienekleidung societät protag lohn anrechenbar. Soweit eine Vereinba-
sind keine Aufwendungen, die der Be- Prof. Dr. Tuenger- rung hinsichtlich der Reinigungskosten
trieb im Interesse seiner Arbeitnehmer thal, Andorfer, getroffen wurde, wird diese jedenfalls
tätigt, sondern v. a. im Eigeninteresse. Greulich & nur unter Beachtung des Mindestlohns
Eine Erstattung der insoweit durch den Prochaska wirksam sein. www.protag-law.de

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Berufskleidung
und Arbeitsschutz

Textiles Gesamtkonzept
Hygienische Vorgaben können nur
unter Einbeziehung der Mitarbeiter
erfüllt werden. Ein wichtiges
Instrument ist die Pflege der
Berufskleidung.

DBL

R
ichtlinien wie HACCP oder DIN dung darf nicht mit sauberer Kleidung
10524 warnen vor einer „nachtei- aufbewahrt werden, denn Bakte-
ligen Beeinflussung der Lebens- rien könnten von der beschmut-
mittel“ durch unzweckmäßige Berufs- zen Kleidung auf die saubere
kleidung. Sie listen auf, welche Vor- gelangen und so eine Konta-
aussetzungen Berufskleidung für den minationsquelle darstellen“,
Hygieneeinsatz erfüllen muss. Definiert warnt Dirk Hischemöller,
werden dabei u. a. die Bereiche Gewe- Geschäftsführer Marke-
be, Tragekomfort, Schnitt, Verschlüsse, ting und Vertrieb der DBL
Taschen, Farbe und Embleme. Um die (Deutsche Berufskleider-
hygienischen Grundvoraussetzungen Leasing GmbH). Elten
zu erfüllen, sollte die Hygienekleidung Regel 2: Schmutzkleidung
möglichst weiß oder hellfarbig sein, darf nicht gehortet werden.
waschecht, koch- und bügelfest. Denn die Bakterien vermehren sich, grei- mittelkontrolleure Deutschlands (BVLK)
Schließlich muss die Berufskleidung fen auf alles Umliegende über und könn- empfiehlt zur Pflege von Hygieneklei-
nicht nur im Neuzustand den Anforde- ten Krankheitserreger für den Menschen dung die Zusammenarbeit mit einem
rungen an die Hygiene entsprechen, werden. Eine nachhaltige Hygiene ist textilen Mietdienstleister. Dem DBL-Ver-
auch nach der Wäsche darf die- nur sichergestellt, wenn die bund bestätigt der BVLK die hygienisch
Fotos: DBL, Elten, Mewa Textil-Service

se keine mikrobiologische Berufskleidung pünkt- einwandfreie Aufbereitung von Berufs-


Kontamination aufwei- lich und fachge- kleidung für Lebensmittelbetriebe unter
sen. Baumwolle oder recht gesammelt, Einhaltung der aktuell gültigen Normen
ein Baumwoll-/ transportiert und Vorschriften.
Polyester-Mix ist und professi-
strapazierfähig onell gewa- Kriterien für Mietkleidung
und angenehm schen wird. Kleidung für die Mitarbeiter mieten – das
zu tragen. Der Bun- ist für viele Betriebe eine Alternative zur
Regel 1: desver- Kaufkleidung. Und eine enorme Entlas-
„Benutzte band der tung. Denn die gesamte Logistik über-
Arbeitsklei- Lebens- nimmt der Textildienstleister: Er holt die
Mewa
38 6/2016
Berufskleidung
und Arbeitsschutz

Kleidung ab, wäscht sie, und be mit einem Flächengewicht de, erreicht nach EN 388
liefert sie sauber wieder beim von 300 g/m². In den Kollek- die Schnittschutzklasse
Kunden an. Bei der Auswahl tionen gibt es z. B. Latz- und 5. Beide Handschu-
eines solchen Textildienstlei- Bundhosen, Overalls, Jacken, he übertreffen diese
sters sollte genau hingeschaut Damen- oder Herrenmäntel. Klasse.
werden, empfiehlt der euro- Verschlüsse sind ebenso wie Hygiene ist bei der
paweit aktive Textil-Service die Edelstahlknöpfe verdeckt. Wahl von Sicher-
Mewa, der Hygienekleidung Für die Aufbereitung empfiehlt heitsschuhen ein
für Fleischbetriebe im Full- das Unternehmen Dienstlei- Kriterium. Schnell
Service anbietet. Das Unter- ster, die die Wäsche nach DIN landen beim Zer-
nehmen hat einen Kriterienka- EN 14065 und/oder dem RAL- legen Blutspritzer
talog erstellt: Gütezeichen 992/3 reinigen. oder Fette auf dem
• Vor der Ausstattung erfolgt Schuhwerk. Gibt es
eine persönliche Beratung. Zukunftsvisionen wenige Nähte, las-
• Der Kundendienst ist in der Wirft man einen Blick in die sen sie sich leichter
Nähe, kann schnell reagie- Forschung, scheint eine Be- reinigen. Besitzen sie
ren und benennt einen per- rufskleidung im Stile von Star wasserabweisendes Ober-
sönlichen Ansprechpartner. Trek-Uniformen nicht mehr material, wird der Schuh bei
• Vor jeder Anlieferung der fern. Im Hohenstein Institut häufigem Kontakt mit Flüs-
Kleidung erfolgt eine Quali- für Textilinnovation sind Texti- sigkeiten nicht so schnell
tätssicherung. lien mit Kühlwirkung im Fokus angegriffen. Hersteller wie
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der Kleidung entspricht den gegen Bakterien für Wäsche-
terminlichen Anforderungen reien. Es ist ökologisch unbe-
des Unternehmens bzw. der denklich, EPA-registriert und
Mitarbeiter. hat diverse Tests absolviert.
• Die Ausgabe der Kleidung an Die positiv geladenen Silber-
die Träger wird in Absprache ionen wirken bakeriostatisch.
mit dem Kunden organisiert. Ein Gramm Nicasi-Wirkstoff
• Das Anbringen von Emble- hat eine Oberfläche von etwa
men mit Mitarbeiternamen 600.000 cm2. Das minimiert
und Firmenlogo ist im Ser- den Ressourcenverbrauch ge-
vice enthalten. genüber metallischem Silber
•Ä  nderungen können schnell um mehr als das Hunderfache. UT
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ausgeführt werden, z. B.
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13997 13
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der Zuschlag erfolgen. schuhe: Die WhiteCut- und
BlueCut-Schutzhandschuhe
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Was sind die aktuellen Trends rich Münch sind nach EN 388
in Sachen Hygienekleidung? und ISO 13977 zertifiziert.
Foto: Goldbacher Fleischhandel

Für Produktion und Schlach- Letztere Norm beinhaltet ei-


tung führt Weitblick/Gottfried nen Schnitt-Test, der die Kraft
Schmidt drei Kollektionen: die bestimmt, die auf eine Klin-
Euroclean Basic-Kollektion, ei- ge ausgeübt werden muss,
ne Premium-Kollektion – auch um das Gestrick eines Hand-
mit Bundhosen und Mänteln schuhs in einer Bewegung
für Damen – sowie die Hit-Kol- zu zertrennen. Ein Hand-
lektion für anspruchsvolle Ein- schuh, der nach ISO 13997
satzbereiche mit einem Gewe- mit 22 Newton geprüft wur- www.niroflex.de

6/2016 39
Neuheiten
News

Hagesüd Avo-Werke
Schnittfeste Geflügel ohne
Rohwurst Kompromisse
Mit dem Komplett- Mit der Liq-Würz Pflan-
Sortiment Nitrosafe zencreme auf der Basis
mit der Starterkultur von Rapsöl ermöglicht der
„Zero“ und den darauf Gewürzspezialist AVO die
abgestimmten Gewürzmischun- Produktion von Geflügelwurst mit
gen „Klassik“, „Mediterran“ und einem geringeren Anteil tierischer Fette.
„Ungarisch“ erleichtert Hagesüd die Aufgrund der gleichmäßigen Verteilung der
Herstellung von schnittfester Rohwurst. So enthält die Wurst ihr sen- geschmacksgebenden Komponenten in der Creme kann sich der
sorisches Geschmacksprofil und die Reifeprozesse laufen standar- Geschmack im Brät voll entfalten. Ihre Zusammensetzung sorgt für
disiert ab. Die Variante „Klassik“ ist eine deutsche Mischung mit der eine Brätstruktur, die im Endprodukt dem Biss eines Würstchens
Würzrichtung Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Chili. „Mediterran“ oder der Streichfähigkeit eine Leberwurst voll entspricht. Neben
enthält Pfeffer, Koriander und Knoblauch, „Ungarisch“ punktet durch einer speziellen Würzung enthält die Creme Kutter- und Umröte-
eine edle Paprikanote innerhalb der Würzrichtung Pfeffer, hilfsmittel, so dass in der industriellen Fertigung nur noch Salz
Paprika, Zwiebel und Chili. Sie enthalten keine zugesetzten Aller- hinzugegeben werden muss. Der Einsatz der Creme entspricht den
gene, Laktose, Mononatriumglutamat und GDL. Beim Einsatz der Richtlinien des Verbands Lebensmittel ohne Gentechnik e. V. (VLOG)
Variante „Zero“ ist keine Reifekammer nötig. www.hagesued.de sowie Halal-Anforderungen. www.avo.de

noax Technologies noax Technologies

Fotos: Hagesüd Interspice, AVO-Werke, noax Technologies


Harte Hunde True dogs
Im Tiefkühllager Aufträge kommissionieren oder im Cold storage order, data acquisition by
Räucherraum die Rückverfolgung sichern – für den a blast furnace picking or traceability in
Einsatz unter extremer Hitze oder Kälte bietet a smoking chamber – most computers
noax Technologies optional einen erweiterten fail under these types of demanding con-
Temperaturbereich für die Industrie-PCs der ditions. Yet, numerous industries depend
Compact-, Steel- und Panel-Serie an. Derart on hardware to supports these rigorous
ausgestattet, garantiert das Unternehmen das operating conditions. For applications
zuverlässige Funktionieren in einem Tempera- in rigorous operating conditions, noax
turbereich zwischen -30 und +55°C. Technologies offers extended temperature
Es werden z. B. spezielle Festplatten oder range between -30 and +55°C. The company relies on
SSDs verbaut, die sich für den Gebrauch hard drives and SSDs that have been engineered specifi-
unter extremen Bedingungen eignen. Zudem cally to whitstand extreme environments. The
überwacht eine Micro Controller Unit den Temperaturhaus- microcontroller unit monitors temperatures inside the in-
halt im Inneren des Computers, um ihn vor drastischen dustrial computer to protect it from the drastic ambient temperatures.
Temperaturschwankungen zu schützen. www.noax.com www.noax.com

Impressum Chefredakteur:
Marco Theimer (089) 370 60-150
Layout:
Michael Kohler
Liane Rosch
Repro und Druck:
-255 Alpha-Teamdruck GmbH,
-258 Haager Straße 9,
Geschäftsführer der
B&L MedienGesellschaft mbH &
32. Jahrgang (v. i. S. d. P.); m.theimer@blmedien.de Co. KG, 40724 Hilden:
Redaktion: Christian Blümel (chb) -185 Rita Wildenauer -254 81671 München Harry Lietzenmayer
Lifesens e.V.
B&L MedienGesellschaft mbH & Ständige Autoren: Bankverbindung:
Doz. Dr. Heinz Schleusener, Prof. Dr. Gerichtsstand: Hilden
Co. KG, Abonnentenbetreuung: Commerzbank AG, Hilden
Heinz Sielaff, Heike Sievers (alle Berlin) Basak Aktas (verantwortlich) -270 IBAN: DE58 3004 0000 0652 2007 00
Verlagsniederlassung München, Anzeigen: E-Mail: b.aktas@blmedien.de BIC: COBADEFFXXX ISSN: 0176-9502
Postadresse: Paula Pommer (089) 370 60-110 Patrick Dornacher -271 Gläubiger-ID: DE 13 ZZZ 00000 326043 Der Informationsgemeinschaft zur
Postfach 21 03 46 (verantwortlich) E-Mail: p.dornacher@blmedien.de Feststellung der Verbreitung von
Für unaufgefordert eingesandte Manu­s-­­
D-80673 München Gerhild Burchardt -205 Werbeträgern angeschlossen.
kripte übernimmt der Verlag keine
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Hausadresse: Gewähr. Namentlich gekennzeichnete
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Telefon: (089) 370 60-0 Sabina Ahmed -245 Ausland 20 €. Kündigungsfrist: Nur Übersetzung veröffentlichter Beiträge
Telefax: (089) 370 60-111 Bernd Moeser -200 schriftlich drei Monate vor Ende des dürfen, auch auszugsweise, nur mit
Internet: www.fleischnet.de Edda Evertz, Tel.: (06124) 70 28-68 berechneten Bezugsjahres. vorheriger Genehmigung des Verlages
Fax: (06124) 70 28-67 erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und
E-Mail: muc@blmedien.de Anschrift aller Verantwortlichen: Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt
Gültige Anzeigenpreisliste Nr. 19 B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, besteht kein Ersatzanspruch. Für den
vom 01.01.2016 Verlagsniederlassung München, Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige
Verlagsleitung München:
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Paula Pommer (Stv.) -110 Stefanie Wagner -260
Frank Wunderlich (Stv.) -101 Felix Hesse -261

40 6/2016
Internationaler Produktspiegel/ International Product Spectrum

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6/2016 43
Internationaler Produktspiegel/ International Product Spectrum

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44 6/2016
Internationaler Produktspiegel/ International Product Spectrum

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