UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INGENIERÍA DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS

AGROINDUSTRIALES

Wilson Daniel Símpalo López

Contaminantes de las aguas residuales
Podemos afirmar que este tipo de industrias
suelen generar efluentes con las siguientes
características:
• Carácter orgánico y biodegradable, con
tendencia a una rápida acidificación y
fermentación.
• Poseen sólidos disueltos y suspendidos.
Los contaminantes del agua de los vertidos
industriales se agrupan atendiendo a su naturaleza
en:
• Física,
• Química o
• Biológica.
Contaminantes de naturaleza física

• Los contaminantes de naturaleza física se identifican

generalmente con el efecto provocado por sustancias
vertidas que incrementan la temperatura del agua en
los medios receptores.

• También se consideran contaminantes a la fracción de

materiales en suspensión (SS). Aproximadamente 1/3
de los sólidos totales (ST), que pueden ser orgánicas e
inorgánicas.

• Los sólidos disueltos (SD) presentes representan unos

2/ de los ST del agua.
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Contaminantes de naturaleza química
Restos orgánicos: son los sólidos contaminantes
mayoritarios (entre el 50% y el 80%) que suelen ser
carbohidratos, proteínas, grasas y restos de nutrientes.

Sales (cloruros y carbonatos): su origen es consecuencia

de determinados procesos de acondicionamiento,
elaboración de productos y empleo de materias primas.

Ácidos y bases fuertes: el principal problema se produce

porque provocan cambios en el pH de las aguas
receptoras, con efectos directos sobre su calidad y sobre
las comunidades de seres vivos. (Ejm: procedencias como
higiene de las instalaciones)
Nitratos, nítritos y fosfatos: proceden de algunos,
aditivos, posible uso de fertilizantes y abonos.
Contaminantes de naturaleza biológica

Presencia tanto de macroorganismos patógenos o

no. (parásitos diversos, virus, bacterias, hongos y
levaduras, algas, protozoos, helmintos, etc.)
 Parámetros indicadores de control de
calidad de aguas residuales
Parámetros indicadores de materia orgánica:
Son importantes porque consumen el oxígeno disuelto en el
agua, y entre ellos están los siguientes:

Demanda biológica o bioquímica de oxígeno (DBO5,):

cantidad de oxígeno necesaria para degradar la materia
orgánica presente en una muestra de agua por acción
biológica.
Demanda química de oxígeno (DQO): es la cantidad
de oxígeno necesario (mg/l) para oxidar una muestra
con un oxidante químico.

• Carbono orgánico total (C0T).

• Amonio y nitrógeno orgánico.
• Fósforo orgánico (P).
• Sustancias tóxicas orgánicas.
• Materiales en suspensión (MES).
Parámetros indicadores de materia inorgánica

pH: Para que la vida acuática en los cauces

receptores no se altere, debe encontrarse entre 6 y
9.

Sustancias tóxicas inorgánicas: se incluyen aquí los

metales pesados (Zn, Cadmio, Hg, Pb).

Conductividad eléctrica (CE): sólidos disueltos y

coloidales que tienen la capacidad de conducir la
corriente eléctrica (propiedad cuantificable).
Presencia de iones (cloruros) que afecta al
crecimiento de los organismos.
Parámetros indicadores biológicos
Se mide la concentración de bacterias coliformes,
especialmente, Escherichia coli.
Depuración de aguas residuales
 TRATAMIENTO DE
AGUAS RESIDUALES
DEL PROCESADO DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
 INTRODUCCIÓN

En muchos países, la industria de procesos lácteos

generalmente está considerada como a fuente más grande de
aguas residuales del procesado de alimentos.
En general, los residuos de la industria de procesado
de lácteos contiene altas concentraciones de
material orgánico, tales como:
• Proteínas,
• Hidratos de carbono y
• Lípidos.
Se caracterizan por:
• Altas concentraciones de sólidos en suspensión,
• Alta demanda biológica de oxígeno (DBO) y
• Alta demanda química de oxígeno (DQO),
• Altas concentraciones de nitrógeno,
• Altos contenidos de aceite y grasa en suspensión, y
grandes variaciones en el pH.
PROCESOS LÁCTEOS Y COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS
Leche pasteurizada
Las principales etapas incluyen la recepción de
leche cruda (la primera etapa de cualquier
proceso de elaboración láctea), la
estandarización, la desaireación, la
homogenización la pasteurización y
enfriamiento, y el llenado de una variedad de
diferentes envases. A partir de este punto, el
producto se debería almacenar y transportar a
4°C.
Leche en polvo
Esto es básicamente un proceso en dos etapas por el cual el
87% del agua en la leche pasteurizada se elimina mediante
evaporización bajo vacío y el agua restante se elimina por
atomización. El suero en polvo se puede obtener de la
misma forma.
Residuos: Los condensados producidos durante la
evaporación se pueden acumular y utilizar como
agua de alimentación de caldera.
Queso
El primer proceso es la elaboración de la
cuajada, donde la leche pasteurizada se mezcla
con cuajo y un adecuado cultivo. Después de la
formación del coágulo y del tratamiento por
calor y mecánico, el suero se separa del cuajo y
es drenado. Luego, el cuajo acabado es salado,
prensado y curado, después de lo cual el queso
es cubierto y envuelto.
Residuos: Durante este proceso se pueden
producir dos tipos de aguas residuales: el suero,
que tanto pueden ser desechado como utilizado
en la producción de suero en polvo, y en aguas
residuales, que pueden resultar de la etapa de
enjuague del queso durante la elaboración de
ciertos quesos.
Mantequilla
La nata es la principal materia prima para la
elaboración de mantequilla. Durante el
proceso de batido se separa en mantequilla y
suero.
Residuo: El suero separado se puede transformar en
polvo, enfriar y empaquetar para su distribución, o
bien descargarlo como agua residual.
Leche evaporada
Se estandariza en cuanto a su contenido en
grasa y sólidos secos, después de lo cual se
pasteuriza, se concentra en un evaporado y se
homogeniza, luego se envasa, se esteriliza y se
enfrían para llevarla a almacenamiento.
Helado
Las materias primas, tales como agua, nata,
mantequilla, leche y suero en polvo se mezclan y
homogeniza, se pasteuriza, y se transfieren a un
tanque, después de lo cual se añaden aromatizantes,
colorantes y fruta, previo a su congelación. Durante
la congelación primaria la mezcla se congela
parcialmente y se incorpora aire con el fin de
obtener la textura requerida A continuación se
llenan los envases y se congelan.
Yogur
Se añaden el azúcar y los estabilizantes y la
mezcla se calienta a 60°C, se homogeniza y se
calienta de nuevo hasta aproximadamente 95°C
durante 3-5 minutos. Luego se enfría a 30-45°C y
se inocula con un cultivo iniciador.
 Aguas residuales de los procesos asociados
La mayoría del agua consumida en las plantas lácteas
de procesado se utiliza en los procesos asociados
tales como:

• Limpieza
• Lavado de suelos, botellas, cajas y vehículos.
• Limpieza en continuo (CIP) de los equipo de la
fábrica y de los tanques así como del interior de
los camiones cisterna.
La mayoría de los sistemas CIP constan de tres
etapas:
• una etapa de pre-enjuagado para eliminar
cualquier materia prima suelta o restos de
productos,
• un lavado cáustico caliente para limpiar las
superficies de los equipos, y
• un lavado final frío para eliminar cualquier traza
cáustica que pueda quedar.
CARACTERÍSTICAS Y FUENTES DE AGUA RESIDUAL

Las aguas residuales de la industria láctea se pueden

dividir en tres categorías principales:

1. Aguas de procesado, que incluyen el agua

utilizada en los procesos de enfriamiento y
calentamiento.

Estos efluentes normalmente están libres de

contaminantes y con un mínimo de tratamiento se
pueden reutilizar.
2. Aguas residuales de lavado provenientes
principalmente de la limpieza del equipo que ha
estado en contacto con la leche o productos lácteos,
del vertido de leche y productos lácteos, del suero, de
las salmueras y prensado.

Esta corriente de agua residual puede contener leche

queso, suero, nata, aguas lácteas provenientes del
separado y clarificador, hasta yogur diluido, cultivos,
y compuestos de frutas diluidas y estabilizantes.

3. Aguas residuales sanitarias, la cual normalmente es

bombeada directamente a plantas de tratamiento de
aguas residuales.
OPCIONES DE TRATAMIENTO
Opciones de tratamiento en la propia planta
Cribado físico

Es recomendable que el cribado físico de las aguas

residuales lácteas debería llevarse a cabo tan
rápidamente como sea posible para evitar un mayor
aumento de la DQO como resultado de la solubilización
de sólidos.

Wendorff recomendó la utilización de una criba metálica

y una cámara de arena con un tamaño de orificio de
criba de 9,5 mm, mientras que Hemming para la
reducción de sólidos recomendó la utilización de cribas
inclinadas de 40 de malla (aproximadamente 0,39 mm).
Control de pH

Tal como se muestra en la Tabla anterior, existen grandes

variaciones en el pH de las aguas residuales de diferentes
fábricas lácteas. Esto se puede deber a las diferentes
estrategias de limpieza utilizadas.

• Los detergentes alcalinos generalmente utilizados para

la saponificación de lípidos y la eliminación efectiva de
sustancias proteicas pueden tener pH típicos de 10-14.

• Un pH de 1,5-6,0 se pueden encontrar con agentes de

limpieza ácidos utilizados para la eliminación de
depósitos minerales.
Equilibrado de caudal y composición

Debido a que las aguas residuales lácteas descargadas

pueden variar enormemente con respecto al volumen,
concentración, temperatura, pH, y niveles de nutrientes.

El ajuste de pH y equilibrado del caudal se pueden

conseguir manteniendo el efluente en un tanque de
igualación de equilibrado durante al menos 6-12 horas.

Durante este tiempo, los oxidantes residuales pueden

reaccionar completamente con las partículas sólidas
neutralizando las soluciones de limpieza.
Eliminación de grasas, aceite y materias grasas

La presencia de grasa, aceite y materias grasas (FOG) en las

aguas residuales del procesado lácteo puede provocar todo
tipo de problemas en los sistemas de tratamiento biológico.

Por consiguiente es esencial reducir, o eliminar

completamente los FOG, previo a cualquier tratamiento
posterior.

Los sistemas de eliminación de los FOG incluyen los

siguientes:
Trampas de gravedad. la concentración de la materia grasa,
que usualmente flotan sobre la superficie, se eliminan por
retención dentro de las celdas.

Flotación por aire disuelto. La eliminación mecánica de la

materia grasa con flotación con aire disuelto (DAF) incluye la
aireación del agua residual reciclada a una presión de
aproximadamente 400-600 kPa

La capa resultante se elimina y se almacena en un tanque

abierto. Es un material de desecho inestable.
Métodos de tratamiento
Tratamiento biológico
La degradación biológica es una de las opciones más
prometedoras para la eliminación del material orgánico de las
aguas residuales lácteas.

Tratamiento en tierras
Los nutrientes tales como N y P que se hallan en las aguas
residuales biodegradables del procesado hacen que estos
residuos resulten atractivos como fertilizantes orgánicos.

De acuerdo con Wendoff, puede ser la opción más económica

para las industrias lácteas localizadas en áreas rurales.
Eliminación de fangos
De los tratamientos de aguas residuales lácteas
surgen diferentes tipos de fangos. Estos incluyen:

(a) fangos producidos durante la sedimentación

primaria de los efluentes sin tratar (las
cantidades de los cuales usualmente son bajas);
(b) Fangos producidos durante la precipitación de
los sólidos suspendidos después del tratamiento
químico de las aguas residuales sin tratar;
(c) fangos estabilizados resultantes de los procesos
de tratamiento biológico, que pueden ser tanto
aeróbicos como anaeróbicos; y
(d) fangos generados durante el tratamiento
terciario de las aguas residuales para la
eliminación final de los sólidos en suspensión o
de los nutrientes después del tratamiento
biológico.