3.

- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materias Primas e insumos.

 Frutas (Naranja y  Sorbato de Potasio

tamarindo)  Ácido Cítrico
 Azúcar  Pectina
 Pectina
3.2. Equipos.

 Pulpeadora o licuadora  Refractómetro

 Cocina  Termómetro
 Balanza
3.3. Materiales.

 Ollas  Fresco de vidrio

 Cuchillo de acero  Tamiz o ful
 Baldes  Mesa de trabajo
 Paleta o agitador
Detalle de la Metodología.

a) Materia Prima: Las materias primas como la naranja y el tamarindo para ser
utilizados en preparación de jaleas, deben ser de buena calidad y estar maduras.
b) Pesado: Es importante para calcular los rendimientos
c) Lavado: Lavado con Hipoclorito de Sodio de 0,2 -0,5 %/L para el caso de la
naranja pero el tamarino no necesita lavado.
d) Pelado: Se pelan las naranjas para ser prensadas y el tamarindo es despepado.
e) Pulpeado: La materia prima se licua como el tamarino, en el caso de la naranja,
se prensó para extraer el jugo de naranja.
f) Tamizar: Con ayuda de un colador se tamiza la pulpa para retener solidos
insolubles, de esta manera la jalea no tendrá impurezas presente. El tamizado se
realizó 3 veces.
g) Cocción: Se caliente la pulpa a 70°C y se añade la primera parte de la
formulación, después de 7 min se añade la segunda parte y después de otros 7 min
se añade la última parte de la formulación.
h) Formulación: la formulación que se añade a la cocción está compuesta por Ac
Cítrico (0.05%), Sorbato de Potasio (0,05%), Pectina (0.1%) y azúcar (70%) , se
pesa y se mezcla, luego se divide en 3 raciones, posteriormente se mezcla con la
pulpa cada 7 min en cocción
i) Envasado: En frascos lavados y pasteurizados. Para ello, sobre mesa de metal se
colocan el frasco de vidrio, se le hecha agua caliente y se tapa. Luego de escurridos
los frascos, se adiciona la jalea en caliente dejando espacio de cabeza.
j) Etiquetado: Consiste en rotular los envases brindando información como, con el
nombre de la Marca, los ingredientes, N° de lote, vida útil, autorización para
producir.

Diagrama de operaciones de la elaboración de jalea de naranja

MATERIAS PRIMAS Deben ser de buena calidad y estar maduras

PESADO Se pesan la fruta en balanza y se registra

LAVADO 0.2-0,5 %/L

PELADO Con la ayuda de un cuchillo hasta cuchillo eliminar la cáscara

PRENSADO La naranja se prensó para extraer el zumo de naranja

TAMIZADO Con la ayuda de un colador se tamiza el zumo

COCCIÓN 70°C – 30’

Adición de raciones cada 7 min:

ADICION DE LA FORMULACION 1°: Azúcar (0.25%) + Ac cítrico (0.05%)
2°: Azúcar (0.25%) + Sorbato K (0.05%)
3° Azúcar (0.25%) + Pectina (0,1%)

ENVASADO Previa esterilización de frascos por 20 min.

ETIQUETADO Se rotula con la información mencionada en la

metodología

ALMACENADO Se puede almacenar en refrigeración o T°. Ambiente

Diagrama de operaciones de la elaboración de jalea de tamarindo

MATERIAS PRIMAS Deben ser de buena calidad y estar maduras

PESADO Se pesan la fruta en balanza y se registra

De manera manual se retiran las pepas del tamarindo

DESPEPADO

HIDRATADO Se añadió agua para diluir el tamarindo concentrado

COCCIÓN 70°C – 30’

Adición de raciones cada 7 min:
1°: Azúcar (0.25%) + Ac cítrico (0.05%)
ADICION DE LA FORMULACION 2°: Azúcar (0.25%) + Sorbato K (0.05%)
3° Azúcar (0.25%) + Pectina (0,1%)

ENVASADO Previa esterilización de frascos por 20 min.

Se rotula con la información mencionada en la

ETIQUETADO
metodología

ALMACENADO Se puede almacenar en refrigeración o T°. Ambiente