BIOTECNOLOGIA

Hidrolisis Enzimática de Lactosa

Por:

Alejandra Camargo Ríos

Daniela Cardona Saldarriaga
Karla Ocampo Sariego

Para:

Oscar Julián Sánchez

Universidad de caldas
Facultad de ingeniería
Programa ingeniería de alimentos
Manizales
Junio de 2019
 Resultados

Dosificación Tiempo de Tempera Dilución Absorbancia Concentración de

de Enzima Reacción tura de de las azucares
reacción muestras reductores de las
muestras
min °C g/L
0 60 30 1/100 0.121 18.2
90μL/100ml 60 30 1/100 0.834 137
310μL/100ml 60 30 1/100 0.876 144.083
1040μL/100ml 60 30 1/100 0.942 155.083

Tabla 1. Resultados del análisis de

las muestras

Tabla 2. Dosificación de lactasa

Imagen 1- Muestras de leche con Imagen 2-Dilucion 1/100 de las
sus respectivas dosificaciones muestras de leche

Imagen 3-Metodo del DNS en las

muestras de leche
 Resultados análisis sensorial
Código Muestra
410 50%
749 0%
586 80%
203 20%
Tabla 3. Códigos de las muestras con
diferentes grados de hidrolisis de lactosa.

Imágenes 4,5,6- Prueba hedónica de las

diferentes dosificaciones de leche
preparadas.
 Análisis de resultados

 Al realizar la curva de calibración de la glucosa y sus respectivas

concentraciones y absorbancias se puede obtener las cantidades de
azucares reductores de cada dosificación de enzima en la leche con
los datos encontrados en el método del DNS, como se muestra a
continuación:
 Siendo X la concentración de azúcar y Y la absorbancia.

𝑦 = 𝑚𝑥 + 𝑏
𝑦 = 0.0006𝑥 + 0.0115
 0.834 = 0.0006𝑥 + 0.0115
20%
 𝑥 = 1370𝑝𝑝𝑚 ∗ 100 = 137𝑔/𝑙

 0.876 = 0.0006𝑥 + 0.0115

 𝑥 = 1440.83𝑝𝑝𝑚 ∗ 100 = 144.083𝑔/𝑙 50%

 0.942 = 0.0006𝑥 + 0.0115

 1550.83𝑝𝑝𝑚 ∗ 100 = 155.083𝑔/𝑙 80%
 0.121 = 0.0006𝑥 + 0.0115 0%

 𝑥 = 182𝑝𝑝𝑚 ∗ 100 = 18.2𝑔/𝑙

 Los resultados obtenidos muestran que el aumento en la dosificación de

enzima es directamente proporcional a la concentración de azucares
reductores y a la absorbancia, estos datos concuerdan con la teoría ya que
el mecanismo de acción de la lactasa produce la hidrolisis de la molécula de
lactosa en glucosa y galactosa libre que aumentan la cantidad de azucares
reductores en la leche, como se muestra a continuación:

Imagen 4. Mecanismo de acción de

la lactasa

 Los resultados obtenidos en la prueba hedónica muestran que la leche con

la dosificación de 1.04ml/100ml (80%) tiene un mayor dulzor respecto a las
otras muestras pues la hidrólisis de la lactosa provoca modificaciones en las
características físicas y químicas como el poder edulcorante de la leche, la
mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces más dulce que la lactosa
(Hansen, 2015).

 La muestra de leche sin la dosificación de la enzima era más viscosa que las
demás muestras y esto se debe a que la glucosa y la galactosa presentan
una viscosidad baja, lo cual permite una alta concentración de sólidos sin que
se produzca cristalización (Hansen, 2015).

 El método del DNS es una técnica colorimétrica que emplea acido 3.5
dinitrosalicílico para la hidrolisis de polisacáridos presentes en
unamuestra.Determina las absorbancias por medio de un espectrofotómetro
a 540nm.Esta técnica sirve para cuantificar los azucares reductores
producidos durante una fermentación o para cuantificar productos de una
reacción enzimática (Gisela, 2014), como la lactosa, glucosa y galactosa son
azucares reductores no es posible decir cuanta cantidad hay de cada uno de
los 3 azucares en la muestra y se debe utilizar otras técnicas de análisis que
 permitan su cuantificación, como por ejemplo medir la cantidad de glucosa
con un kit enzimático.

Conclusiones
 La lactasa procedente de Kluyveromyces marxianus var lactis, lleva a cabo
su actividad a el pH natural de la leche (6.7) y tiene una temperatura máxima
de actividad hasta los 45°C, así pues, si se quiere conseguir una hidrolisis
rápida se debe trabajar con alta temperatura y altas concentraciones de la
enzima, sin embargo, estas condiciones pueden afectar la calidad de la leche
pues los azucares generados en la hidrolisis enzimática son propensos a
sufrir la reacción de Maillard.

 El sabor de las muestras de leche luego de la hidrolisis de lactasa fue mas

acentuado y dulce mejorando así sus propiedades sensoriales y una
modificación de sus características físicas y químicas.

 Hay un alto porcentaje de personas que presentan intolerancia a la lactosa

en el mundo y con la ayuda de la biotecnología quienes padecen este
problema pueden seguir aprovechando los beneficios de este alimento.

Bibliografía
Gisela, A. (2014). Determinacion de azucares reductores por espectrofotometria . Peru.

Hansen. (2015). Lactasa en la industria lactea. Inproving food & health.

Mendoza, O. (2017). HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LA LACTOSA EN LALECHE. Peru.