UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE

AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Elaboración de una bebida funcional a base de sábila (Aloe

vera) y flor de Jamaica (hibiscus sabdariffa) edulcorado con
stevia (stevia rebaudiana)

AUTOR Est. Pérez Ruiz, Darwin

CHACHAPOYAS - PERÚ

2018
 ESTRUCTURA DE PROYECTO DE TESIS

1. Titulo

Elaboración de una bebida funcional a base de sábila (Aloe vera) y flor de Jamaica
(hibiscus sabdariffa) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana)

2. Problema de investigación
¿Cuáles serán las proporciones de Sábila, flor de Jamaica y stevia para que las
características sensoriales y la composición Físico-química sean óptimas para la
elaboración de una bebida funcional?
3. Objetivos
3.1.Objetivo general

 Elaboración de una bebida funcional a base de sábila (Aloe vera) y

flor de Jamaica (hibiscus sabdariffa) edulcorado con stevia (stevia
rebaudiana)

3.2.Objetivos específicos
 Caracterizar los porcentajes de sábila(Aloe vera) , flor de Jamaica
(hibiscus sabdariffa) y stevia (stevia rebaudiana)
 Identificar las concentraciones óptimas para la elaboración de la
bebida funcional de sábila (Aloe vera),flor de Jamaica (hibiscus
sabdariffa) y stevia (stevia rebaudiana)
 Evaluar las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y
compuestos funcionales (antioxidantes, vitaminas, fenólicos totales,
flavonoides totales ) de sábila (Aloe vera), flor de Jamaica (hibiscus
sabdariffa) y stevia (stevia rebaudiana)
 Evaluar la vida de anaquel de los mejores tratamientos de la bebida
funcional.

4. Antecedentes de la investigación
La formulación de una bebida funcional cumple con muchos requisitos es por ello
que se debe ser bien estrictos en cumplir con las normas establecidas de una
bebida.
 Realizó el prototipo acerca de una formulación de una bebida nutraceútica a base
de naranja y sábila, en la que se utilizó 50% de jugo de sábila sin concentrar y
utilizado
50% de jugo de fruta. Para determinar el volumen usó como referencia el
en un estudio sobre el efecto del jugo de sábila sin concentrar en humanos
saludables, en el que se suministró una dosis diaria de 170 ml. Se removió la
presencia de aloína de la sábila con carbón activado al (0.25%) para eliminar el
mal sabor de la sábila, donde también se ajustó a 12° brix agregando 10% de
azúcar y 0.1% de benzoato de potasio. (Sierra, 2002)
Según (Salas et al., 2014) menciona “Elaboraron una bebida nutraceútica a base de
camú camú, donde obtuvieron los siguientes resultados; 1334 mg de ácido ascórbico /
100 ml y niveles de calcio 197,90 ppm: 47,27 ppm de magnesio; 1,24 ppm de zn y de
energía 66,38 caloría /100l”.
Ágüelo & Cardona (2016) acentúa que:
Realizaron un prototipo para la elaboración de una bebida natural con aloe vera en lo cual
se adicionó; 1-5% de chía, 10-15% de aloe vera y se manejó endulzantes naturales como
miel y fructuosa en diferentes concentraciones de donde se partió de jugo 100% natural
elaborado con piña variedad oro miel […] Desarrollo de una bebida completamente
natural y nutritiva utilizando como materia prima aloe vera variedad barbadenses Miller
cultivada bajo los principios de producción limpia en el municipio de santa rosa de cabal
en Risaralda Colombia. Universidad tecnológica de Pereira.
Sierra A. (2002) pronuncia que: Desarrollo de un prototipo de bebida de sábila
(aloe vera barbadenses Miller) y naranja. Zamorano- honduras. De acuerdo con
(Ríos a.2009) se realizó las siguientes formulaciones: aloe vera 5%, clorofila 5%
y té verde 1.5%. Donde se obtuvo algunos inconvenientes: el aloe vera presentó
turbidez, poca solubilidad y separación de fases; el té verde por tener la
característica de ser amargo y astringente dejaba en la bebida un “after taste” no
agradable al paladar al agregar. Por otro lado, la clorofila al agregarse en
cantidades mayores al 1% tiende a poner el agua con un tono de verde muy fuerte
esto daba la apariencia de ser una bebida muy espesa y poco ligera. Esta opción
para el panel de personas resultó no ser de su agrado, tanto por la apariencia física
poco atractiva de la bebida y por el sabor poco agradable.
Muñoz (2016) pronuncia que: “Escogió la incorporación de lulo más apropiada,
el cual se incorporó en una bebida láctea en tres concentraciones diferentes (3, 5
y 7%), en lo cual observaron que de acuerdo a la proporción de lulo se
incrementaba el valor de la actividad antioxidante en la bebida”.
Salas et Al (2009) menciona que:
Acondicionamiento de la fruta. Consiste en someter a la fruta a operaciones
Preliminares como: selección, clasificación (en función a su grado de madurez),
Lavado, blanqueado (inactivar enzimas que pueden alterar el color y el sabor)
evitando alteraciones de sus características organolépticas (color, aroma, textura,
sabor, etc.) y fisicoquímicas. Obtención de la pulpa. Sometemos a peleado a la
fruta blanqueada, eliminando cáscara y semilla mediante equipo thermobreak o
pelado, en esta etapa la pulpa presenta textura gruesa no uniforme, se completa
el pelado con la etapa de refinado. Refinación de la pulpa. La refinadora presenta
malla cilíndrica con perforaciones de 0,5 mm de diámetro, evitando que pasen las
fibras gruesas o grumos. Puede emplearse también molino coloidal. Envasado de
la pulpa pasteurizada (estabilizada). Se efectúa en bolsas laminadas oscuras para
evitar la acción oxidante de la luz. Así embolsada ingresa a congelación a -20 oc
hasta su disposición final en tambores. Formulación de bebida nutracéutica. La
bebida nutracéutica se formuló a partir de la pulpa mezclada con papaya y piña
en diferentes proporciones, empleando edulcorante, estabilizador y conservador
inocuo apropiado.

Según (Salamanca, 2010 citado por Gaona, 2017).La bebida naranjilla que mayor
aceptación tuvo durante el análisis sensorial, fue de 25% pulpa de fruta y 10%
endulzante, porque tiene el mayor porcentaje de pulpa, lo cual, permitió mantener
el sabor, color y olor característicos de la fruta. El dulzor en este tratamiento
obtuvo la mayor aceptación, sin embargo, los panelistas manifestaron que
preferían una bebida con menor cantidad de dulzor, por lo que se debe investigar
en otros estudios menores cantidades de endulzante. Según Salamanca (2010), se
recomienda trabajar con concentraciones menores al 15% de edulcorante, al
momento de elaborar zumo de frutas (Salamanca, 2010).
Según (Health Canadá 1998 citado por Sierra, A 2002),menciona que los
alimentos nutracéuticos se formulan en base a los ingredientes activos de plantas
medicinales (hay algunos alimentos tradicionales que también contienen
ingredientes activos a los que se les adjudica propiedades terapéuticas: i.e. papa)
que tienen un beneficio fisiológico demostrado u ofrecen protección en contra de
alguna enfermedad crónica. En pocos años esta categoría de alimentos llegará a
ser muy importante en la dieta de la sociedad (…..)
Aloe vera como componente de un alimento funcional
(«El aloe vera (aloe barbadensis miller) como componente de alimentos
funcionales»,s.f.) Afirma que En la actualidad la investigación en nutrición
 humana está centrada en los componentes de los alimentos que además de ser
nutritivos favorecen y contribuyen a mejorar el estado de salud del ser humano.
El centro de mayor interés se ubica en la relación entre la alimentación y las
enfermedades crónicas no transmisibles y los efectos de la nutrición sobre las
funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo.
Para la industria alimentaria, esta situación representa una oportunidad de abrir
nuevas líneas de productos, con importante valor agregado y de gran aceptación
por parte de los consumidores(…….)

5. Hipótesis
5.1.Hipótesis nula
 Existe una influencia de la concentración de Sábila, flor de Jamaica y
stevia en las características sensoriales y la composición Físico-
química en la elaboración de una bebida funcional.

5.2. Hipótesis alterna

 No existe una influencia de la concentración de Sábila, flor de Jamaica
y stevia en las características sensoriales y la composición Físico-
química en la elaboración de una bebida funcional.
6. Metodología
6.1. Población y muestra y muestreo
La población de la que se estudiará en este proyecto es la misma que la muestra
evaluada, es decir que la cantidad de producto final de las 4 diferentes
concentraciones de la bebida se tomará como población y muestra.
La técnica de muestreo a emplearse en este proyecto para obtener los datos
del estudio es a la totalidad de las muestras.

6.2. Variables de estudio

6.2.1. Variables independientes
 Proporción de sábila
 proporción de flor de Jamaica
 Concentración de stevia
6.2.2. Variables dependientes
 características físicas.
 Viscosidad
 Densidad
 características químicas.
 Antioxidantes
 Fenoles totales, flavonoides
 Vitaminas
 características sensoriales.
  Sabor
 Color
 Olor
 Textura
6.2.3. Operación de variables

Variable Definición conceptual Definición operacional Indicadores

Se realizaran 3 formulaciones
diferentes en concentración
Es la concentración en %
de pulpa de cada producto;
de pulpa sábila,flor de
Formulación: teniendo en consideración las concentración
jamaica y stevia en un
A, B y C cantidades aproximadas de
valor total neto de un
cada productos, según los
100% de pulpa final
estándares permitidos para el
consumo humano
Son evaluaciones no
Características de las
destructivas que se Viscosidad
Características formulaciones A, B y C; que
realizará a las 3 Densidad
físicas se pueden expresar en una
formulaciones diferentes Textura
medida tangible.
de la bebida.
Evaluaciones que se
realizaran mediante
Son características químicas equipos específicos, para Antioxidantes
Características Carbohidratos
de los 3 tipos de formulación determinar el contenido
Químicas
de la bebida. proximal de la Vitaminas
composición química de
la bebida.
Evaluación que se
realizara para determinar
las características Sabor
Son características
Características sensoriales de cada
sensoriales de cada formulación Color
sensoriales de la
formulación de la bebida. bebida, la evaluación se Olor
realizara según la escala
hedónica.
 6.3. Métodos
Para la presente investigación se empleó un experimento factorial 3Ax3Bx3C
bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones obteniendo
27 unidades experimentales. Donde el factor A esta representado por el
porcentaje de flor de jamaica y el factor B están representado el porcentaje de
porcentaje de sábila y el factor c por el porcentaje de stevia, tal como se muestra
en el cuadro, para evaluar las variables.

Tratamientos
Unidad
Factor Flor de Sabila Repeticiones
experimental
stevia jamaica(%) (%)

5 R1=a1*b1
R1= a1*b1
Concentraciones de sábila, flor de Jamaica y stevia porcentajes

R1= a1*b1
7 R2=a1*b2
15 R2= a1*b2
R2= a1*b2
10 R3=a1*b3
R3= a1*b3
R3= a1*b3
5 R1= a2*b1
R1= a2*b1
R1= a2*b1
7 R2= a2*b2
20 R2= a2*b2 27 U. E
R2= a2*b2
10 R3= a2*b3
R3= a2*b3
R3= a2*b3
5 R1= a3*b1
R1= a3*b1
R1= a3*b1
7 R2= a3*b2
25 R2= a3*b2
R2= a3*b2
1 R3= a3*b3
0 R3= a3*b3
R3= a3*b3

Los tratamientos pueden desagregarse en los niveles de los factores e interacciones. El

modelo será:
 Yijk= ¡.t+Ai+Bj+(AB)ij+Bijk

Dónde: i= 1, 2 (Niveles del factor A). J= 1, 2, 3, 4 (Niveles del factor B). k= 1, 2, 3

(Repeticiones)

Y ijk: Nivel pH, Sólidos Solubles, viscosidad, % de acidez y Vitaminas C; en las muestras
de la bebida nutraceútica, registrado en la i - ésima relación porcentaje de naranjilla; j - ésimo
porcentaje de sabila , observado en la k- ésima repetición.

¡..t: Efecto de la media poblacional.

Ai: Efecto de la i- ésima relación pulpa- agua.

Bj: Efecto delj- ésimo porcentaje de jarabe de Yacón.

(AB)ij: Efecto de la i- ésima relación de extracto de betarraga- agua;jésimo porcentaje

de jarabe de Yacón. Eijk: Efecto del error experimental en la i - ésima relación extracto de
betarraga- agua;}- ésimo porcentaje de jarabe de Yacón. Nivel de significación (a): 5%=0.05 Nivel
de confianza (1- a): 95 %= 0.95 Prueba de comparaciones múltiples. Para las comparaciones
múltiples se empleara la prueba de distribución Tukey al 95% del nivel de confianza.

Evaluación fisicoquímica

 Grados Brix
Se medirá los grados brix con el Brixometro.
 pH
Se medirá con el phmetro.
 Acidez
Pesar 10 gramos de la muestra en un vaso de precipitación, agregar
gotas de fenolftaleína y llevar al equipo de titulación para observar
el gasto de la base. %acidez= G*N*(Meq.acido predominante)

Se usará la siguiente formula: *100

ml. de la muestra

Donde: G es el gasto de NaOH, y N es la normalidad del NaOH

(0.1N)
 Densidad
Se medirá con un densímetro de laboratorio.

Análisis sensorial
  Muestras servidas con diferentes formulaciones
 Repartir la muestra entre los panelistas semientrenados
 Recolectar los datos y clasificar según la escala hedónica.

FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL: CONSISTENCIA.

NOMBRE: ..................................................... FECHA: ........................
NOMBRE DEL PRODUCTO: ................................................................. .
Frente a usted hay tres muestras de bebida nutracéutica de naranjilla y sábila,
pruébelas una a una y emita su juicio de aceptación de acuerdo a la
consistencia del producto.

Características sensoriales
Escala muestras
A B C
Me gusta
moderadament
e
Me gusta
levemente
No me gusta
ni me disgusta
Me disgusta
levemente
Me disgusta
moderadament
e

Tabla de evaluación
ESCALA PUNTAJE
Me gusta 5
moderadamente
Me gusta levemente 4
No me gusta ni me 3
disgusta
Me disgusta 2
levemente
Me disgusta 1
moderadamente

Código de las Muestras:

Muestra: Descripción
A
B
C
6.4. Cronograma
PERIODO
ETAPAS MESES
INICIO TÉRMINO
a. Recopilación de información 1 01/04/18 01/05/18
b. Recolección de datos 2 01/05/18 01/07/18
c. Análisis de resultados 2 01/07/18 01/09/18
d. Elaboración del informe 1 01/09/18 01/10/18
TOTAL 6 01/04/18 01/10/18

6.5. Análisis de datos

Para el análisis sensorial se empleará un Diseño en Bloques Completamente
Al Azar (DBCA) con 12 panelistas semientrenados, quienes evaluarán el olor,
olor, sabor y aspecto general de la bebida nutracéutica.

Se usará el modelo aditivo lineal

Yij= u + bi + Eij

Donde
Yij = es la evaluación fisicoquímica y sensorial, en la i-ésima formulación y
con la j-ésima repetición.
U = es el efecto de la medida general del análisis sensorial y fisicoquímico.
bi = es el efecto de la i-ésima formulación.
Eij = este es el efecto del error experimental con la i-ésima formulación y en
la j-ésima repetición.
Los datos serán evaluados a un análisis de varianza (ANVA).
 Características físicas de la bebida nutraceutica
Tratamientos % de % de %
Ph °Brix viscosidad (sps)
naranjilla sábila Acidez
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
7. Referencias bibliográficas
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del lulo, 95. Obtención y caracterización de néctar carambola - papaya
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de 2018, a partir de http://repositorio.unas.edu.pe/handle/UNAS/341
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http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/tendencias-en-el-
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https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=s0717-
75182005000300005&script=sci_arttext