Agrociencia

ISSN: 1405-3195
agrocien@colpos.mx
Colegio de Postgraduados
México

Bello Pérez, Luis A.; González Soto, Rosalía A.; Sánchez Rivero, Mirna M.; Gutiérrez Meraz, Felipe;
Vargas Torres, Apolonio
Extrusión de almidones de fuentes no convencionales para la producción de almidón resistente
Agrociencia, vol. 40, núm. 4, julio-agosto, 2006, pp. 441-448
Colegio de Postgraduados
Texcoco, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30240403

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 EXTRUSIÓN DE ALMIDONES DE FUENTES NO CONVENCIONALES
PARA LA PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE
EXTRUSION OF STARCHES FROM NON-CONVENTIONAL
SOURCES FOR RESISTANT STARCH PRODUCTION
Luis A. Bello-Pérez, Rosalía A. González-Soto, Mirna M. Sánchez-Rivero,
Felipe Gutiérrez-Meraz y Apolonio Vargas-Torres
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Km. 8.5 Carretera Yautepec-Jojutla. Colonia
San Isidro. 62731. Yautepec, Morelos, México. (labellop@ipn.mx)
RESUMEN
Se aislaron almidones de frutos verdes de plátano (Musa
paradisiaca L.) y mango (Manguifera indica L.), sometidos a un
proceso de extrusión en un equipo de un sólo tornillo, para obte-
ner un producto con alto contenido de almidón resistente (AR),
el cual es un ingrediente nutraceútico utilizado en la industria
de alimentos. Se usó un diseño experimental central compues-
to, con tres variables independientes (temperatura, contenido
de humedad y velocidad del tornillo), para conocer su efecto
sobre el contenido de AR. Los almidones nativos de plátano y
mango tuvieron una pureza mayor de 90%, con 37% de amilosa
en el almidón de plátano y 27.5% en el almidón de mango. Ello
no influyó la formación de AR, que fue 5.7% para el almidón
de plátano (con más amilosa) y para el almidón de mango fue
9.7%. La formación de AR dentro del extrusor para el almidón
de plátano fue afectada positivamente por la temperatura, e
inversamente por la humedad. Para el almidón de mango la hu-
medad no presentó un efecto significativo sobre la formación de
AR. La validación con los modelos matemáticos mostró una alta
predicción de la formación de AR en el extrusor (más de 90%).
La extrusión puede ser un proceso para producir un producto
con mayor contenido de AR que su almidón nativo.
Palabras clave: Manguifera indica L., Musa paradisiaca L., almi-
dón resistente, extrusión, metodología de superficies de respuesta.
INTRODUCCIÓN
E
l almidón es el principal polisacárido de re-
serva de las plantas. Está formado por una
fracción lineal (amilosa) y por una ramificada
(amilopectina), ambas compuestas por moléculas de
D-glucosa. El almidón se encuentra en una gran va-
riedad de tejidos, incluyendo hojas, tubérculos, frutas
y semillas (Thomas y Atwell, 1999). En los frutos el
almidón es una reserva energética y su concentración
varía con el estado de madurez; el plátano (Musa
paradisiaca L.) y el mango (Manguifera indica L.)
son un ejemplo de este comportamiento, ya que en
Recibido: Junio, 2005. Aprobado: Abril, 2006.
Publicado como ARTÍCULO en Agrociencia 40: 441-448. 2006.
441
ABSTRACT
Starches were isolated from unripe banana (Manguifera indica
L.) and mango (Musa paradisiaca L.) fruits and extruded with a
single-screw equipment to obtain a product with high content of
resistant starch (RS), which is a nutraceutical ingredient used in
the food industry. A composite central experimental design with
three independent variables (temperature, moisture content and
screw speed) was used to determined their effect on RS content.
The native starches of banana and mango had a purity higher
than 90%, with 37% amylose content in banana starch and 27.5
in mango starch. No effect was observed in RS formation, which
was 5.7% for banana starch (with more amylose) and for mango
starch was 9.7%. RS formation in the extruder for banana
starch was affected positively by temperature and inversely by
moisture. Moisture did not affect significantly RS formation in
mango starch. Validation with mathematical models showed
a high prediction capacity (above 90%) for RS formation in
the extruder. Extrusion can be used to elaborate products with
higher RS content that their native counterparts.
Key words: Manguifera indica L., Musa paradisiaca L., resistant
starch, extrusion, response surface analysis.
INTRODUCTION
S
tarch is the main reserve polysaccharide in
plants. It is composed of a linear (amylose) and
ramified (amylo-pectin) fraction, both made up
of D-glucose molecules. Starch is found in a wide
variety of tissues, including leaves, tubers, fruits and
seeds (Thomas and Atwell, 1999). In fruit starch is
an energetic reserve and its concentration varies with
ripeness; banana (Musa paradisiaca L.) and mango
(Manguifera indica L.) are examples of this behavior,
since in their green or immature state, starch constitutes
the largest fraction (30-50% in mango and 70% in
banana, dry base). Simple carbohydrates (glucose,
fructose, sucrose, etc.) are very scarce (Lii et al.,
1982). Alternative sources of starch are sought to
isolate starch for two reasons: 1) to satisfy the demand
of industries that use starch as a raw material or
ingredient; 2) to find starches with different or better
AGROCIENCIA, JULIO-AGOSTO 2006
su estado verde o inmaduro, el almidón constituye
la fracción mayoritaria (30-50% en el mango y 70%
en el plátano, base seca). Los carbohidratos simples
(glucosa, fructosa, sacarosa, etc.) son muy escasos
(Lii et al., 1982). Se buscan fuentes alternas para
aislar el almidón por dos razones: 1) satisfacer la
demanda de las industrias que emplean el almidón
como materia prima o ingrediente; 2) buscar almido-
nes con propiedades funcionales diferentes o mejores
a lo convencional. Una tendencia es la utilización de
frutos en estado verde para obtener almidón (Kaur et
al., 2004; Zhang et al., 2005).
Hace algunos años se pensaba que prácticamente
todo el almidón consumido en la dieta era digerido
y absorbido en el intestino delgado de los seres hu-
manos. Ahora se conoce una fracción de almidón en
la dieta que resiste el ataque enzimático de las secre-
ciones intestinales y se llama almidón resistente (AR)
(Asp et al., 1996). El AR se considera un componente
de la fibra dietética que posee bondades fisiológicas:
control dietético de la diabetes, función preventiva en
el desarrollo de neoplasias colónicas y regulación de la
colesterolemia (Chesson, 1995; Eerlingen y Delcour,
1995). Una tendencia actual es preparar alimentos
con un alto contenido de AR. La empresa National
Starch, EE.UU., elabora y comercializa un producto
(Novelose®) el cual es un polvo con un alto contenido
de AR, obtenido mediante un tratamiento calentamien-
to-enfriamiento en autoclave del almidón de maíz con
alto contenido de amilosa. Chiu et al. (1994) desarro-
llaron un método para obtener AR, el cual involucra
la gelatinización de un almidón (con más de 40% de
amilosa), desramificación enzimática, inactivación de
la enzima y separación del producto por secado, ex-
trusión o cristalización.
Otros métodos usan la extrusión para producir AR
(Unlu y Faller, 1998). Durante la extrusión del almidón
la estructura granular se pierde, los cristales nativos se
funden y sus componentes (amilosa y amilopectina) son
parcialmente desordenados (Colonna et al., 1989), pero
durante el enfriamiento se pueden formar estructuras
que resistan la hidrólisis por las enzimas digestivas.
El objetivo de este estudio fue evaluar las propie-
dades y las condiciones de formación de AR a partir
de almidones de plátano y mango verdes en un extru-
sor de un solo tornillo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Aislamiento del almidón de mango y plátano
Los frutos verdes de mango y plátano se compraron en el mer-
cado de Cuautla, Morelos, México. Para aislar el almidón se siguió
el procedimiento descrito por Flores-Gorosquera et al. (2004).
442 VOLUMEN 40, NÚMERO 4
functional properties. One trend is to use fruit in the
green stage to obtain starch (Kaur et al., 2004; Zhang
et al., 2005).
A few years ago it was believed that practically
all the starch consumed in the diet was digested
and absorbed by the human small intestine. Now,
it is known that a starch fraction in the diet resists
enzymatic attack by intestinal secretions, this fraction
is called resistant starch (RS) (Asp et al., 1996). RS is
considered a component of dietetic fiber that possesses
physiological virtues: dietetic control of diabetes,
preventive function in the development of neoplasias
in the colon and regulation of cholesterolemia
(Cheson, 1995; Eerlingen and Delcour, 1995). A
current trend is the preparation of food with high
RS content. The company National Starch, USA,
produces and commercializes a product (Novelose™)
that is a powder with high RS content obtained by a
treatment in which high amylose-content corn starch is
heated and cooled in an autoclave. Chiu et al. (1994)
developed a method for obtaining RS, which involves
gelatinization of a starch (with more than 40%
amylose), enzymatic de-ramification, de-activation of
the enzyme, and separation of the product by drying,
extrusion or crystallization.
Other methods use extrusion to produce RS (Unlu
and Faller, 1998). During extrusion of starch, its
granular structure is lost, native crystals fuse, and their
components (amylose and amylopectin) are in partial
disarray (Colonna et al., 1989), but during cooling,
structures can form that are resistant to hydrolysis by
digestive enzymes.
The objective of this study was to evaluate the
properties and conditions of RS formation from
green banana and mango starches in a single-screw
extruder.
MATERIALS AND METHODS
Isolation of starch from mango and banana
Green fruits of mango and banana were acquired in the market
place of Cuautla, Morelos, Mexico. Starch was isolated following
the procedure described by Flores-Gorosquera et al. (2004).
Chemical composition of native
starches from mango and banana
Moisture content was determined by difference in weight of a
2-3 g sample [before and after drying] in an oven (130±2 °C, 2 h).
Ash, protein, fat, and dietetic fiber content were determined with
the AACC 08-01, 46-13, 30-25 and 32.05 methods (AACC, 2000).
Total amylose content was determined using a colorimetric method
(Hoover and Ratnayake, 2002). Total starch was determined with
 EXTRUSIÓN DE ALMIDONES DE FUENTES NO CONVENCIONALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE
Composición química de los
almidones nativos de mango y plátano
El contenido de humedad se determinó por diferencia de peso
en estufa (130±2 °C, 2 h) usando una muestra de 2-3 g. El conte-
nido de cenizas, proteína, grasa y fibra dietética se analizaron con
los métodos de la AACC 08-01, 46-13, 30-25, y 32.05 (AACC,
2000). El contenido total de amilosa se determinó usando un méto-
do colorimétrico (Hoover y Ratnayake, 2002). El almidón total se
determinó con el método de Goñi et al. (1997), el cual cuantifica la
glucosa liberada por la amiloglucosidasa que hidroliza los enlaces
glucosídicos de las cadenas de amilosa y amilopectina. El AR me-
diante el método de Goñi et al. (1996), en el cual hay una hidrólisis
proteínica con pepsina a pH 1.5, seguida de la hidrólisis del almidón
digestible con α-amilosa; una vez eliminado los productos de esta
hidrólisis por centrifugación, en el residuo permanece la fracción
indigestible que es dispersada en medio alcalino e hidrolizada en su
totalidad con amiloglucosidasa, determinando la glucosa liberada.
Elaboración de los extrudidos
Se evaluó el efecto de la temperatura, la humedad de alimenta-
ción y la velocidad del tornillo, en el contenido de AR. Se utilizó
un extrusor de laboratorio (SB, Modelo 19-24, México, D.F.), de
un solo tornillo de 19 mm y relación longitud/diámetro (L/D) de
24, con tres zonas de calentamiento. El diseño experimental fue un
central compuesto rotacional (κ=3, α=1.682 y n=20), con seis
repeticiones en el punto central. Este diseño, de los más utilizados
para metodología de superficie de respuesta, se obtiene al ampliar
un arreglo factorial 2k de primer orden, agregando puntos axiales y
repeticiones en el punto central. En el Cuadro 1 se muestra la matriz
para los valores reales de cada variable.
La temperatura de la primera zona de calentamiento del extru-
sor fue constante (50 °C); la temperatura de la segunda zona y la
del dado se ajustaron de acuerdo con el diseño experimental, ya que
se deseaba un calentamiento constante en la principal zona de del
extrusor y a la salida del producto para alcanzar el mayor grado de
gelatinización del almidón.
Se pesaron muestras de 200 g de almidón, la humedad se ajustó
de acuerdo con el diseño asperjando la cantidad necesaria de agua
directamente sobre el almidón, el cual se almacenó en bolsas de
polietileno con sello hermético durante 12 h a 10 °C. Se pasaron por
el extrusor, al salir se enfriaron a temperatura ambiente durante 2 h
y se secaron en una estufa a 50 °C durante 24 h. Las muestras secas
fueron molidas en un molino de aspas (Tecator, modelo 1093 Cyclo-
tec, Suecia), tamizadas en malla No. 50 y almacenadas en frascos de
vidrio cerrados a temperatura ambiente (25±2 °C) hasta su análisis.
Análisis de resultados y validación de los modelos
Los resultados fueron analizados por una metodología de su-
perficie de respuesta utilizando el paquete Design Expert Ver. 5.0.
Para validar los modelos empíricos se realizaron experimentos en
las condiciones de operación que el modelo indicaba como óptimas
the Goñi et al. (1997) method, which quantifies the glucose released
by amyloglucosidase that hydrolyzes glucoside bonds of the amylose
and amylopectin chains. RS was isolated with the Goñi et al. (1996)
method, which includes protein hydrolysis with pepsin at pH 1.5
followed by hydrolysis of digestible starch with α-amylase. Once
the products of this hydrolysis is eliminated by centrifugation, the
indigestible fraction remains in the residue; it is then dispersed in an
alkaline medium and hydrolyzed completely with amyloglucosidase,
and released glucose was determined.
Preparation of extrudates
Effect of temperature, feeding moisture and screw speed
were evaluated in terms of RS content. A laboratory extruder
(SB, Model 19-24, Mexico, D.F.), with a single 19 mm screw
with a length/diameter (L/D) ratio of 24 and three heating zones.
The experimental design was a central composite rotational (κ=3,
α=1.682 and n=20), with six replications at the central point. This
design, one of the most used for surface response methodology, is
obtained by expanding a first order factorial 2k arrangement, adding
axial points and repetitions at the central point. Table 1 shows the
matrix for real values of each variable.
Temperature of the first heating zone of the extruder was
constant (50 °C); temperature of the second zone and that of the die
were adjusted according to the experimental design, since constant
heat was desired in the main zone of the extruder and at the exit of
the product to achieve a greater degree of starch gelatinization.
Starch samples, 200 g each, were weighed; moisture was
adjusted according to the design by spraying the necessary amount
of water directly over the starch, which was stored in polyethylene
bags sealed hermetically for 12 h at 10 °C. The samples were put
through the extruder, cooled at room temperature for 2 h, and dried
in an oven at 50 °C for 24 h. The dry samples were ground in a
blade mill (Tecator, model 1093 Cyclotec, Sweden), sifted with a
num. 50 screen, and stored in closed glass jars at room temperature
(25±2 °C) until their analysis.
Analysis of results and validation of models
The results were analyzed by response surface methodology
using the software Design Expert Ver. 5.0. To validate the empirical
models, experiments were conducted under the operative conditions
indicated as optimum for the production of RS by the model; RS
content was corroborated in the laboratory. In this way the results
coincided with those predicted by the model. These experiments
were replicated five times.
RESULTS AND DISCUSSION
Chemical composition of native starches
Content of lipids in banana (2.31%) and mango
(3.34%) starches is higher (Table 2) than that reported
in cereal starches (between 1-2%) (Baldwin, 2001).
BELLO-PÉREZ et al. 443
AGROCIENCIA, JULIO-AGOSTO 2006

Cuadro 1. Diseño experimental central compuesto rotacional y contenido de almidón resistente en las muestras extrudidas.
Table 1. Central composite rotational experimental design and resistant starch content in extruded samples.

Temperatura Humedad Velocidad de tornillo Almidón resistente (%)

Tratamiento
(°C) (%) (rpm) Plátano Mango

Nativo - - - 1.92 ± 0.22 1.11 ± 0.30

1 102 20 58 3.42 ± 0.03 7.52 ± 0.06
2 138 20 58 5.54 ± 0.17 7.08 ± 0.05
3 102 35 58 2.60 ± 0.03 8.85 ± 0.06
4 138 35 58 4.61 ± 0.18 8.07 ± 0.02
5 102 20 82 2.22 ± 0.20 8.49 ± 0.03
6 138 20 82 4.28 ± 0.23 5.78 ± 0.06
7 102 35 82 2.40 ± 0.20 8.68 ± 0.04
8 138 35 82 2.82 ± 0.43 5.70 ± 0.06
9 90 27.5 70 3.82 ± 0.06 1.66 ± 0.06
10 150 27.5 70 5.70 ± 0.14 9.70 ± 0.01
11 120 15 70 4.90 ± 0.14 2.31 ± 0.02
12 120 40 70 2.83 ± 0.20 2.77 ± 0.01
13 120 27.5 50 2.51 ± 0.22 7.26 ± 0.07
14 120 27.5 90 2.65 ± 0.22 8.73 ± 0.01
15 120 27.5 70 3.54 ± 0.26 1.51 ± 0.05
16 120 27.5 70 3.54 ± 0.06 1.56 ± 0.02
17 120 27.5 70 3.40 ± 0.04 1.95 ± 0.03
18 120 27.5 70 3.72 ± 0.10 1.26 ± 0.001
19 120 27.5 70 3.97 ± 0.36 1.28 ± 0.01
20 120 27.5 70 3.90 ± 0.16 1.86 ± 0.05
Validación del modelo 150 15 65.7 6.04 ± 0.40 -
150 27.5 50 - 12.75 ± 0.007

para la producción de AR y se corroboró en el laboratorio el con-
tenido de AR; así se confirmó que los resultados coincidieran con
lo predicho por el modelo. Estos experimentos se realizaron por
quintuplicado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición química de los almidones nativos
El contenido de lípidos para almidones de plátano
(2.31%) y de mango (3.34%) es más alto (Cuadro
2), que el reportado en almidones de cereales (en-
tre 1 y 2%) (Baldwin, 2001). Esto puede deberse a
que durante la extracción de los lípidos se pudieron
cuantificar algunos pigmentos (principalmente del tipo
carotenoides). Pero estos valores son más similares al
de almidones aislados de raíces y tubérculos (Alves et
al., 1999; Leonel et al., 2003).
El contenido de proteína en almidón de plátano
fue mayor que en el de mango (Cuadro 2), y al de
otras fuentes no convencionales de almidón (Alves et
al., 1999; Leonel et al., 2003). Las proteínas en el
almidón son principalmente: a) de almacenamiento;
b) enzimas degradativas o de biosíntesis (Baldwin,
2001; Vandeputte y Delcour, 2004). La cantidad de
cenizas en los almidones de plátano (0.45%) y mango
(0.61%), puede deberse a los altos niveles de potasio y
magnesio en estos frutos. Otros almidones aislados de
fuentes no convencionales tienen contenidos similares
This may be due to that fact that during extraction
of the lipids, some pigments were quantified (mainly
carotenoids). But these values are similar to those of
starches isolated from roots and tubers (Alves et al.,
1999; Leonel et al., 2003).
Protein content in banana starch was higher than
in mango starch (Table 2), and that of other non-
conventional sources of starch (Alves et al., 1999;
Leonel et al., 2003). The proteins in starch are mainly
a) stored reserve or b) degrading or biosynthetic
enzymes (Baldwin, 2001; Vandeputte and Delcour,
2004). The quantity of ash in banana starches (0.45%
and mango (0.61%) may be due to the high levels
of potassium and magnesium in these fruits. Other
isolated starches from non-conventional sources have
similar ash contents Alves et al., 1999; Leonel et al.,
2003). Starch purity (measured as total starch) was
92.5 and 90.84% for banana and mango. These results
show that the process of isolation used produced highly
pure materials, which can be used for the extrusion
process to obtain better quality products.
The amylose content in banana starch (37.0%) was
higher than in normal corn starches (27-30%) reported
by Yoshimoto et al., (2000) and Tester et al. (2004).
Kaur et al. (2004) found 9.1 and 16.3% amylose,
varying with the mango variety, which was lower than
that determined in our study (27.5%). Amylose content
is important for the production of RS since starches
with high amylose content have a higher capacity for

444 VOLUMEN 40, NÚMERO 4

 EXTRUSIÓN DE ALMIDONES DE FUENTES NO CONVENCIONALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE

de cenizas (Alves et al., 1999; Leonel et al., 2003). Cuadro 2. Composición química de los almidones nativos de plá-
La pureza de los almidones (medida como almidón tano y mango (%).
Table 2. Chemical composition of native banana and mango
total), fue 92.5 y 90.84% para plátano y mango. Estos starches (%).
resultados muestran que con el proceso de aislamiento
utilizado se obtuvieron materiales con alta pureza, los Componente Plátano Mango
cuales se pueden usar para el proceso de extrusión y
Humedad 4.9 ± 0.5 7.7 ± 0.22
obtener productos de mejor calidad. Lípidos† 2.3 ± 0.3 3.3 ± 0.3
El contenido de amilosa en el almidón de pláta- Proteína†,¶ 1.7 ± 0.1 0.4 ± 0.0
no (37.0%) fue superior al de almidones normales de Cenizas† 0.4 ± 0.1 0.6 ± 0.0
maíz (27-30%) reportados por Yoshimoto et al. (2000) Almidón total† 92.5 ± 0.7 90.8 ± 0.2
Amilosa aparente† 37.0 ± 1.0 27.5 ± 0.1
y Tester et al. (2004). Kaur et al. (2004) encontraron Amilosa total† 37.4 ± 0.6 28.8 ± 0.3
valores 9.1 y 16.3% de amilosa dependiendo de la
†
variedad de mango, inferiores a lo determinado en ¶
Media de tres repeticiones ± error estándar, base seca.
el presente estudio (27.5%). El contenido de amilosa N×6.25.
es importante para la producción de AR, ya que los
almidones con un alto contenido de amilosa tienen ma- retrogradation and, therefore, greater RS formation
yor capacidad de retrogradación, y por tanto, mayor (Fox and Cameron, 1997). Unlu and Faller (1998)
formación de AR (Fox y Cameron, 1997). Unlu y prepared RS with different starches and found that,
Faller (1998) prepararon AR mediante extrusión con with high-amylose corn starch, extrusion increased the
diferentes almidones y encontraron que almidón de production of RS.
maíz alto en amilosa aumentó la producción de AR en
los productos extrudidos. Resistant starch production
in the single-screw extruder
Producción de almidón resistente
en el extrusor de un tornillo RS was evaluated in native and extruded samples
(Table 1) to determine the level of RS produced from
El AR fue evaluado en las muestras nativas y the effect of pressure and heat treatment. RS content
extrudidas (Cuadro 1), para conocer el nivel de AR in native starches was 1.1 and 1.9% for mango and
producido por efecto del tratamiento con presión y banana. The process of extrusion increased RS content
temperatura. El contenido de AR en los almidones in both starches with maximum values of 9.7% in
nativos fue 1.1 y 1.9% para mango y plátano. El mango and 5.7% in banana. During extrusion, de-
proceso de extrusión incrementó el contenido de AR polymerization of starch and formation of linear
en ambos almidones, con valores máximos de 9.7% changes occurred, with a strong trend to form
en mango y 5.7% para plátano. Durante la extrusión structures with low enzymatic digestibility (Lehmann
se produce despolimerización del almidón y forma- et al., 2002; Lehmann et al., 2003). Although banana
ción de cadenas lineales, con alta tendencia a formar starch had higher amylose content, the production of
estructuras que presentan baja digestibilidad enzimá- RS in the extruder was lower.
tica (Lehmann et al., 2002; Lehmann et al., 2003). Millan-Testa et al. (2005) reported that the
A pesar de que el almidón de plátano presentó un gelatinization temperature of banana starch (77.6 °C)
mayor contenido de amilosa, la producción de AR en was higher than that of mango starch (73.8 °C). The
el extrusor fue menor. higher temperature is possibly attributed to the longer
Millan-Testa et al. (2005) reportaron que la tem- amylopectin chains in its molecule; therefore, after
peratura de gelatinización del almidón de plátano heat treatment, reorganization is slower and there is
(77.6 °C) fue mayor que la del almidón de mango less RS formation (Hizukuri, 1985; Yuan et al., 1993).
(73.8 °C). Esta mayor temperatura puede deberse According to Millan-Testa et al. (2005), banana starch
a que este almidón tiene en su molécula de amilo- granules (10-40 μm) are larger than those of mango
pectina cadenas más largas; por tanto, después del (5-10 μm) and has a −C-type diffraction pattern,
tratamiento térmico su reorganización es más lenta y which is a mixture of crystallinity within type −A and
hay menor formación de AR (Hizukuri, 1985; Yuan type −B granules, while mango starch had a −A-type
et al., 1993). Según Millan-Testa et al. (2005), el diffraction pattern. The differences in X-ray diffraction
almidón de plátano tiene un tamaño de gránulo (10- patterns are due to the structure of amylopectin (Yoo
40 μm) mayor que el de mango (5-10 μm) y presenta and Jane, 2002). The type −A pattern starches are
un patrón de difracción tipo −C, que es una mezcla highly ramified and have short chains, while type −C
de cristalinidad dentro del gránulo del tipo −A y patterns are a mixture of short and long chains. The

BELLO-PÉREZ et al. 445

AGROCIENCIA, JULIO-AGOSTO 2006
tipo −B, mientras que el almidón de mango presentó
un patrón de difracción tipo −A. Las diferencias en
los patrones de difracción de rayos-X se deben a la
estructura de la amilopectina (Yoo y Jane 2002). Los
almidones con patrones tipo −A presentaron un alto
grado de ramificación y longitud de cadenas cortas,
mientras que los tipo −C una mezcla de cadenas cor-
tas y largas. La diferencia en la producción de AR
dentro del extrusor, en idénticas condiciones, puede
estar influenciada por las diferencias estructurales de
ambos almidones.
El modelo de regresión de superficie de respuesta,
ajustado de los datos experimentales de AR, tuvo un
R2 de 0.84 para plátano y de 0.80 para mango. El mo-
delo de regresión para la producción de AR en plátano
es:
AR=−3.329−0.2022T−0.0703H+0.4256V
+0.001T2+0.00015H2−0.0032V2
En mango es:
AR=1.82+0.3842T−0.0620V+2.14T2
−0.5587VT+3.25V2
donde T=temperatura; H=humedad; V=velocidad
del tornillo.
Para el almidón de plátano la temperatura tuvo un
efecto directamente proporcional a la producción de
AR, mientras el efecto fue inversamente proporcional
para el contenido de humedad. El efecto de la velo-
cidad del tornillo presentó un máximo contenido de
AR entre 50-60 °C (Figuras 1a y 1b) y no existieron
Figura 1. Efecto de: a) velocidad del tornillo y temperatura; b) humedad y velocidad del tornillo, en el contenido de almidón resistente
en extrudidos de almidón de plátano.
Figure 1. Effect of a) screw speed and temperature and b) moisture and screw speed on resistant starch content in extruded banana
starch.
446 VOLUMEN 40, NÚMERO 4
difference in RS production inside the extruder, under
identical conditions, can be influenced by structural
differences between the two starches.
The surface response regression model fitted to the
RS experimental data, had an R2 of 0.84 for banana
and 0.80 for mango. The regression model for RS
production in banana is:
RS=−3.329−0.2022T−0.0703H+0.4256V
+0.001T2+0.00015H2−0.0032V2
In mango it is:
RS=1.82+0.3842T−0.0620V+2.14T2
−0.5587VT+3.25V2
where T=temperature, H=moisture, V=screw
speed.
For banana starch, temperature had an effect directly
proportional to RS production, while it was inversely
proportional for moisture content. The effect of screw
speed was a maximum RS content between 50-60 °C
(Figures 1a and 1b) and there were no interactions
among any of the independent variables studied. The
empirical model predicts a RS production of 6.6% at
150 °C, 15% moisture, and a screw speed of 65.7
rpm. Validation of the model under these conditions
showed a RS concentration of 6.042±0.407%, 10%
less than that predicted by the model.
In the extrusion of mango starch, moisture had no
significant effect on RS content. The response surface
(Figure 2) showed a minimum value for SR content
 EXTRUSIÓN DE ALMIDONES DE FUENTES NO CONVENCIONALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE
interacciones entre ninguna de las variables indepen-
dientes estudiadas. El modelo empírico predice una
producción de AR de 6.61% a 150 °C, 15% de hu-
medad y una velocidad del tornillo de 65.7 rpm. La
validación del modelo con estas condiciones, mostró
una concentración de AR de 6.042±0.407%, valor
10% menor al predicho por el modelo.
En la extrusión del almidón de mango la humedad
no tuvo efecto significativo sobre el contenido de AR.
La superficie de respuesta (Figura 2) mostró un valor
mínimo para el contenido de AR (1.86%) entre 110-
130 °C y velocidades de tornillo entre 65-75 rpm. El
punto máximo de formación de AR es a temperatu-
ras altas y velocidades de tornillo bajas. El modelo
empírico predice 14% de AR a 150 °C, 27.5% de
humedad y velocidad del tornillo de 50 rpm; el valor
promedio de AR producido en estas condiciones fue
12.75±0.007%.
Tosi et al. (2001) reportaron que durante la ex-
trusión de harina de maíz, el contenido de AR fue
mayor a bajas temperaturas; para humedades entre
12-18% el efecto sobre la formación de AR no fue
significativo y a humedades de 20% la cantidad de
AR se incrementó. Sin embargo, en harina de ama-
ranto, la temperatura, humedad y velocidad del torni-
llo no tuvieron efecto en la formación de AR durante
el proceso de extrusión; entonces, la fuente tiene un
efecto muy importante en la formación de AR cuando
se utiliza un extrusor.
En el presente estudio el valor más alto de AR
fue 12% para almidón de mango, superior al de 7%
reportado por Unlu y Faller (1998), quienes utilizaron
un extrusor de doble tornillo con almidón de maíz
alto en amilosa. Shin et al. (2003) usaron cocción en
autoclave y encontraron 10.4% AR con almidón nati-
vo de trigo y 15% con almidón de trigo lintnerizado
(hidrolizado parcialmente con ácido).
CONCLUSIONES
Los almidones de plátano y mango presentaron una
alta pureza, con mayor contenido de amilosa en el almi-
dón de plátano (37.0%) que en el de mango (27.5%).
El mayor valor de AR producido por extrusión fue
9.7% para mango y 5.7% para plátano. En el almidón
de plátano la temperatura tuvo un efecto directamente
proporcional en la producción de AR para mango la
máxima formación de AR se encontró a temperaturas
altas y velocidades de tornillo bajas. Los modelos ma-
temáticos para predecir la formación de AR, tuvieron
coeficientes de determinación de 0.90 para plátano y
0.91 para mango. El extrusor de un solo tornillo se
puede utilizar para la producción de AR a partir de
almidones de fuentes no convencionales, y el almidón
(1.85%) between 110-130 °C and screw speeds
between 65 and 75 rpm. The point of maximum RS
formation is at high temperatures and low screw
speeds. The empirical model predicts 14% RS at
150 °C, 27.5% moisture and 50 rpm screw speed;
average RS produced under these conditions was
12.75±0.0007%.
Tosi et al. (2001) reported that during extrusion
of maize flour, RS content was higher at low
temperatures; for moisture between 12 and 18%, the
effect on RS formation was not significant and at 20%
moisture, RS increased. However, in amaranth flour,
temperature, moisture and screw speed had no effect
on the formation of RS during extrusion; therefore,
the source has a very important effect in the formation
of RS when an extruder is used.
In this study the highest value of RS was 12% for
mango starch, higher than the 7% reported by Unlu
and Faller (1998) who used a double-screw extruder
on high-amylose maize starch. Shin et al. (2003)
used native wheat starch and found 10.4% RS after
autoclave cooking and 15% with lintnerized wheat
(partially hydrolyzed with acid).
CONCLUSIONS
Banana and mango starches were highly pure,
with a higher content of amylose in banana starch
(37.0%) than in mango (27.5%). The highest value of
RS produced by extrusion was 9.7% for mango and
5.7% for banana. In banana starch, temperature had
a directly proportional effect on RS production; for
mango, the highest RS formation was found at high
Figura 2. Efecto de la velocidad del tornillo y temperatura en
el contenido de almidón resistente en extrudidos de
almidón de mango.
Figure 2. Effect of screw speed and temperature on resistant
starch content in extruded mango starch.
BELLO-PÉREZ et al. 447
AGROCIENCIA, JULIO-AGOSTO 2006
de mango tuvo mayor formación de este ingrediente
nutraceútico.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece el apoyo económico al SIBEJ-CONACYT, CGPI-
IPN, COFAA-IPN y EDI-IPN.
LITERATURA CITADA
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448 VOLUMEN 40, NÚMERO 4
temperatures and low screw speeds. The mathematical
models for predicting RS formation during validation
showed R2 of 0.90 for banana and 0.91 for mango. The
single-screw extruder can be used for the production
of RS with starches from non-conventional sources,
and mango starch had the highest formation of this
nutraceutic ingredient.
—End of the English version—

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