DETERMINACION DE PROTEINAS

MEDIANTE EL METODO DE KJELDAHL

OBJETIVO:

 Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la

determinación del contenido en proteínas de un alimento.
 Conocer el procedimiento experimental del análisis de proteínas
por el método de kjeldakl, recogiendo el nitrógeno sobre ácido
sulfúrico y valorándolo con una disolución de hidróxido de sodio

FUNDAMENTO

El método Kjeldakl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido

en proteínas se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción
entre la proteína y el nitrógeno para el alimento específico que está siendo
analizado.

Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o

mineralización, destilación y valoración. El procedimiento a seguir es diferente
en función de si en la etapa de destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre
una disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico
o sulfúrico patrón. Ello condicionara la forma de realizar la siguiente etapa de
valoración, así como los reactivos empleados.

ETAPA DE DIGESTION

Un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un catalizador

y ebullición convierte en nitrógeno orgánico en ion amoniaco.

DIGESTIÓN

catalizadores→

n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

proteína calor→
se introducen de 1 a 5 g de muestra un tubo de mineralización y se pone 3 g de
catalizador que suele estar constituido por una mezcla de sales de cobre, oxido
de titanio o/ y oxido de selenio. De forma habitual se utiliza como catalizador una
mezcla de K2SO4: CuSO4: Se (10:1:0,1 en peso). Después se adiciona 10 ml
de H2SO4 concentrado y 5 ml de H2O2.

Posteriormente se digiere a 420°C durante un tiempo que depende de la

cantidad y tipo de muestra. Se sabe que la digestión ha terminado porque la
disolución adquiere un color verde esmeralda característico.

En esta etapa el nitrógeno proteico es transformado en sulfato de amonio por

acción por el ácido sulfúrico en caliente.

CONTROL VISUAL: el resultado es un líquido transparente nítido con coloración

azul claro, verdeo amarillo dependiendo del catalizador utilizado. No deben
quedar restos negros adheridos a la pared del tubo.

ETAPA DE DESTILACION

Se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en forma de

amoniaco. El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido de
ácido bórico.

NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN

(NH2)SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

NH3 + H3BO3 (ácido bórico) → NH4 + H2BO3- (ion borato)

ETAPA DE VALORACION

La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de una volumetría

acido – base del ion borato formado, empleando ácido clorhídrico o sulfúrico y
como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y azul
de metilo. Los equivalentes de ácido consumido corresponden a los equivalentes
de amoniaco destilado.

TITULACIÓN

El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl (o

H2SO4) estandarizado:
 H2BO3- + H+ → H3BO3

FUNDAMENTO

El método se basa en la destrucción de la materia prima orgánica con ácido

sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que es un exceso de
hidróxido de sodio libera amoniaco, el que se destila recibiéndolo en:

 Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso e

acido es valorada con hidróxido de sodio en presencia de rojo de
metilo, o ácido bórico formándose borato de amonio el que valora
con ácido clorhídrico.

APLICACIÓN:

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado

en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la
determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas
y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido
sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte
mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza
con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución
de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o
H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.

El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína

cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no
proteicos.

El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó

permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión),
sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo
se descartó. En 1885 Wilforth encontró que se podía acelerar la digestión
utilizando ácido sulfúrico y añadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso
añadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico
utilizado en la digestión para disminuir el tiempo de la reacción.

En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratado

CuSO4.5H2O como catalizador.
MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Muestra de gelatina

Reactivos:

 Ácido sulfúrico concentrado

 Hidróxido de sodio al 30%
 Ácido sulfúrico 0.1 N
 Hidróxido de sodio 0.101 N

Catalizador

 Sulfato de potasio 3,966 g

 Sulfato de cobre penta hidrato 0.785 g

Indicador

 Rojo de metilo

Equipos

 Equipo de Kjeldahl de digestión y destilación

 Matraz Erlenmeyer 250 ml
 Balanza analítica
 Bureta
 Soporte universal
 Pinza mariposa
 Balón para Kjeldahl

METODO KJELDAHL

Factores de conversión de nitrógeno en proteínas

PROCEDIMIENTO

 Pesamos 0.5357 g de muestra lo vaciamos al tubo Kjeldahl

 Pesamos 1.5 g de catalizador y le vaciamos donde está la muestra
 Por ultimo le añadimos 20 ml de ácido sulfúrico concentrado al 98%

 Lo llevamos al equipo de digestión durante el tiempo que sea

necesario. Debe presentar un color verde esmeralda o amarillo
suave.
 Una vez lista la muestra se le debe dejar enfriar
 Una vez fría se le debe lavar con agua estilada a los bordes
 Una vez lista se le pasa a la destilación.
 en el matraz Erlenmeyer se le debe poner 25 ml de ácido sulfúrico
y el indicador rojo de metilo
 en el tubo Kjeldahl estará la muestra anteriormente preparada
 arriba del tubo existe un tubo con medición pero que no se le ve lo
cual en ahí se le coloca hidróxido de sodio al 30% y eso deja caer
para que desprenda nitrógeno en presencia de amoniaco hacia el
ácido sulfúrico.
 una vez realizada la destilación se le debe valorar con hidróxido de
sodio al 0.101 N el ácido sulfúrico con amoniaco se le debe poner
3 gotas más del indicar rojo de metilo.
 El punto final es cuando cambia de color rojo a amarillo suave.
 Procedemos a realizar los cálculos.
CALCULOS (gelatina)

 Volumen del ácido sulfúrico 0.1N es de 25 ml

 Volumen gastado de hidróxido de sodio 0.101 N es de 20.8 ml
 Masa de la muestra (gelatina) es 0.5357 g
 mg de nitrógeno es de 0.014
 volumen gastado de hidróxido de sodio en la muestra de azúcar es
de 20 ml (blanco)

Cálculos a base del libro Skoog (gelatina)

Cantidad de H2SO4 =
𝑚𝑚𝑜𝑙
25 ml H2S04 ∗ 0.1 = 2.5 𝑚𝑚𝑜𝑙
ml H2SO4

Cantidad de NaOH =

𝑚𝑚𝑜𝑙
20.4ml NaOH ∗ 0.101 = 2.0604 𝑚𝑚𝑜𝑙
ml NaOH

Cantidad de N = cantidad de H2SO4 – cantidad de NaOH

 = 2.5 mmol – 2.0604 mmol

Cantidad de N = 0.4396 mmol

0.014
0.4396 mmol N ∗
% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = mmol N ∗ 100
0.5357 g

%Nitrógeno = 1.1488%

6.25%
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 1.04327% N ∗
%N

%Proteína = 7.1803%

Cálculos a base del libro Skoog (azúcar)

Cantidad de H2SO4 =
𝑚𝑚𝑜𝑙
25 ml H2S04 ∗ 0.1 = 2.5 𝑚𝑚𝑜𝑙
ml H2SO4

Cantidad de NaOH =

𝑚𝑚𝑜𝑙
20ml NaOH ∗ 0.101 = 2.02 𝑚𝑚𝑜𝑙
ml NaOH

Cantidad de N = cantidad de H2SO4 – cantidad de NaOH

= 2.5 mmol – 2.02 mmol

Cantidad de N = 0.48mmol

0.014
0.48 mmol N ∗
% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = mmol N ∗ 100
0.5357 g

%Nitrógeno = 1.2544%

6.25%
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 1.2544% N ∗
%N

%Proteína = 7.84%
CONCLUSION

 la determinación de proteínas por el método de Kjeldahl,

representa una técnica analítica muy común, puedo decir que es
un poco demoroso. Mientras que con el uso del equipo
automatizado hay mayor sensibilidad, más exactitud, menos
tiempo y podemos tener un control, el método consta de tres fases
de desarrollo las cuales son correspondientes a una digestión de
la materia orgánica, destilación del amoniaco, una absorción y
titulación, en la cual se agrega ácido sulfúrico al 0.1 N.
 los resultados en el porcentaje de nitrógeno nos dio 0.9332% y el
factor de conversión de la gelatina era 5,55
 el porcentaje de proteínas de la gelatina nos dio 5.790 %
 llego a conclusión que en 0,5357 g de gelatina tiene el 5,790 % de
proteína.

BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/vegabner/determinacion-de-proteinas-mediante-el-metodo-de-
kjeldahl-nutricion

http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguas-
nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-
kjeldahl-method-for-protein-determination/
Otros metodos

V ∗ N ∗ 0.014
% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = ∗ 100
m

20.8 ∗ 0.101 ∗ 0.014

% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = ∗ 100
0.5357

%Nitrógeno = 5,4902%

%Proteínas = 5.4902% * 5.55

%Proteínas = 30.4708 %

Por otro método

Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra

Moles de H2SO4= 2Moles de NH3 = 2Moles de N en la muestra
• Realizar el cálculo:
mg N = N x V x 14
mg N = 0.101 * 20.8 * 14
mg N = 29.4112
Donde:
N = Normalidad del ácido de valoración
V = Volumen de ácido consumido
14 = Peso atómico del nitrógeno.
• Para pasar a contenido de proteínas corregir por el factor adecuado según la
naturaleza de la muestra. (5.55 por defecto).

% Proteínas = P2/P0 x 100 x F

 %Proteínas = 2 9.4112/ (0.5357 x 10-3*100*5.55)
%Proteínas = 97,540
Donde:
P2: Nitrógeno (mg).
P0: Peso de la muestra (mg).
F: Factor proteínico.
(5.55 por defecto)

CONCLUSION

 la determinación de proteínas por el método de Kjeldahl,

representa una técnica analítica muy común, puedo decir que es
un poco demoroso. Mientras que con el uso del equipo
automatizado hay mayor sensibilidad, más exactitud, menos
tiempo y podemos tener un control, el método consta de tres fases
de desarrollo las cuales son correspondientes a una digestión de
la materia orgánica, destilación del amoniaco, una absorción y
titulación, en la cual se agrega ácido sulfúrico al 0.1 N.
 los resultados en el porcentaje de nitrógeno nos dio 0.9332% y el
factor de conversión de la gelatina era 5,55
 el porcentaje de proteínas de la gelatina nos dio 5.790 %
 llego a conclusión que en 0,5357 g de gelatina tiene el 5,790 % de
proteína.