MANUAL DE FUNCIONES Y

PROCEDIMIENTOS RESTAURANTE
MANUAL DE FUNCIONES Y PROCEDIMIENTOS RETAURANTE CAFÉ BAR EL CURUBITO
El Curubito es un establecimiento ubicado en el municipio de Jenesano Boyacá con actividad de producción, preparación
y servicio a la mesa de alimentos y bebidas. Destaca por mantener una variedad de productos para todos los gustos,
precios cómodos en el mercado y sobre todo sabor, presentación y servicio.

Las principales características del restaurante son su ambiente rustico, musica agradable y variada, calidez, limpieza y
servicio a la mesa, nuestro personal mantiene las normas principales de protocolo y comunicación donde la principal meta
es mantener buena relación con los clientes.

El horario de atención al público es: lunes-viernes 4pm-9pm, sábados-domingos-festivos 8am-9pm. Para el caso de las
reservaciones fuera de este horario el restaurante dispone de sus instalaciones y personal para prestar dichos servicios.

El restaurante es responsable de cada uno de los productos preparados siendo consiente de los riesgos que conlleva el
mal manejo de los alimentos para la salud de sus comensales.

NORMAS GENERALES
 Cumplimiento de los horarios establecidos, cabe resaltar que habrá días donde el horario se verá extendido, pero
en compensación estarán los días donde el movimiento en el establecimiento es suave.
 Aseo personal, es de vital importancia que el personal mantenga un aseo personal integro de pies a cabeza,
mantener el pelo limpio y recogido (para personas con pelo largo), maquillaje suave, limpieza bucal diaria, uñas
cortas y sin esmalte, uso de desodorante y lociones suaves. Existen ciertos modales o mañas que deben ser
evitadas a la ora del servicio como, por ejemplo, limpiarse los dientes, rascarse diferentes partes del cuerpo,
escupir, malas posturas entre otros.
 Porte de uniformes, tanto el personal de cocina como el personal de mesa deben portar el uniforme limpio y en
buen estado (zapatos, pantalón, casaca, gorro y delantal) para algunas labores del servicio y producción es
necesario el uso de otros elementos de protección como guantes y tapabocas.
 Prohibido el uso de drogas (cigarrillo, alcohol y demás sustancias psicoactivas) en horarios laborales.
 El respeto con los compañeros de trabajo y los clientes será una de las bases fundamentales del establecimiento,
las agresiones ya sean físicas o verbales serán debidamente sancionadas.
 Queda totalmente prohibido el ingreso de menores de edad a la cocina.
 En horario laboral es indispensable que los colaboradores no usen dispositivos como el celular con el fin de evitar
errores en el servicio y/o posibles accidentes por descuido.

MESA Y CAJA
 Limpieza y mantenimiento de los salones, en el salón principal o salón piedritas es necesario revisar y ordenar las
piedras del suelo a diario donde suelen caer restos de comida, servilletas, palillos y demás basuras generadas en
el servicio, las piedritas deben ser ordenadas para mantener una superficie estable en el suelo, el caminito de
ladrillo debe ser barrido con frecuencia incluyendo el andén de afuera. El aseo general de este salón se debe
realizar cada 4 semanas o cuando lo amerite, las mesas se retiran de cada uno de los lados del salón ubicándolas
en el centro para evitar que se mojen, las piedras deben ser removidas con el rastrillo para ser ubicadas
homogenizando el suelo y poder retirar las basuras que se encuentren, luego de esto se realiza un lavado rápido
con la manguera a presión y se riega con una solución de agua, cloro y aromatizante. En los salones secundarios
es necesario barrer a diario y trapear si el piso se encuentra sucio o manchado, para el caso de este salón el aseo
 general se realiza cada 8 días junto con el aseo general de la cocina donde se debe recoger las sillas sobre las
mesas para poder barrer, restregar (solución para pisos) lavar y secar de una forma más cómoda y eficiente.

 Labores adicionales, cuidado y riego de las plantas, para esto con la ayuda de un recipiente se regarán las plantas
teniendo cuidado de no ponerles mucha agua y evitando la perdida de tierra por la misma, se debe retirar hojas
secas, telarañas y demás basuras que puedan estar. Como otra labor adicional esta la limpieza de los vidrios de
las ventanas y otras suciedades como telarañas y polvo con la ayuda de limpiavidrios y un limpión destinado para
esto.

 Limpieza y mantenimiento de mesas, bancos y cojines, las mesas se deben limpiar con una esponja destinada
solamente a esta funcion junto con la solución para mesas, los restos de comida, servilletas y demás residuos
deben ser recogidos y tirados a la basura, las manchas de grasa y/o salsas deben ser limpiadas cada vez que se
generen para evitar manchas en la madera y la llegada de insectos. Las mesas deben permanecer en el orden
establecido, en caso de la unión de mesas para grupos grandes estas deben ser levantadas para moverlas sin
arrastrar ya que esto desordenaría las piedras del suelo, acabado el servicio de estos grupos las mesas deben
regresar a su posición original. Todos los bancos deben permanecer a una distancia de las mesas de manera
ordenada, los cojines deben ser sacudidos a diario y en caso de manchas se deben limpiar con solución para
cojines o de ser necesario retirar los forros sin alar las espumas evitando que se rompan para poder lavarlos.

 Limpieza y mantenimiento del baño, es de suma importancia que el baño al igual que el resto des restaurante
mantengan un aseo impecable, se debe asear a diario, en caso de escapes de agua u otras sustancias se debe
trapear cuantas veces sea necesario, en caso de contaminación por olores se debe implementar el uso de
ambientadores para eliminarlos, también es necesario estar pendiente de que en baño tenga siempre papel
higiénico, jabón de manos y una toalla limpia para el secado de las manos.

 Musica y ambientación, el restaurante maneja un perfil musical y ambiental suave y agradable, la musica debe
ser de un tono medio, relajada y apta para comer, se manejará una página musical donde se presentan diversos
tipos de musica como soul, jazz, bossa nova, reggae, entre otros los cuales se irán variando
(www.radiotunes.com), el volumen debe ser controlado de tal forma que permita la comunicación dentro el
establecimiento. Para el caso del televisor se podrán reproducir videos, películas, series y demás
(www.youtube.com www.netflix.com) que sean aptas de un ambiente familiar, llegado el caso de que algún
cliente solicite algo en especial se dará prioridad desde y cuando se pueda y no infrinja las normas del restaurante,
para el caso de eventos especiales como deportes, ceremonias, etc. se procurara mantener con tiempo le emisión
de estos. El restaurante siempre debe permanecer limpio en lo posible libre de moscas y otros insectos para esto
se utilizan diversas medidas como fumigaciones diarias, velas, ambientadores e incienso, el mesero estará
encargado de que siempre se mantenga un aroma agradable y pulcro en el restaurante.

 Pet friendly, las mascotas de los clientes serán totalmente bienvenidas a ingresar al restaurante siempre y cuando
mantengan reglas básicas de aseo y comportamiento, si el algún caso alguna mascota está afectando el servicio
del restaurante (comportamiento, malos olores, entre otros) se le pedirá de manera cordial al cliente la mantenga
afuera del establecimiento, se puede disponer la reja del ventanal de afuera para amarrar las mascotas mientras
se presta el servicio. Esta rotundamente prohibido el ingreso de mascotas a la cocina. Para el caso de los perros
callejeros no se les debe permitir el ingreso al restaurante, si algún comensal los alimenta de manera atenta se le
solicitará que no lo haga informando que el restaurante les dará comida fuera del establecimiento.

 Alistamiento, los meseros están encargados de mantener los cubiertos limpios, secos, brillados y ordenados,
igualmente hacer un alistamiento de servilletas, cubierteros, salsas y demás acompañantes secundarios de los
alimentos.
 Toma de pedidos y caja, a la llegada de comensales el mesero en turno debe recibirlos con un cordial saludo
indicando las mesas disponibles y facilitando cartas en buen estado para realizar el pedido de los alimentos y/o
bebidas, al tomar el pedido el mesero debe rectificarlo con los comensales para evitar errores, la comanda debe
ser según las indicaciones (subdivisiones de entradas, fuertes, bebidas y postres) junto con el número de la mesa,
fecha y nombre del mesero con esfero y letra legible (Anexo 1). Cada comanda debe ser ¨cantada¨ en la cocina
explicando cantidades, cambios en los platos, términos, cantidad de azúcar y/o sal y demás observaciones que se
den desde la mesa y se deben poner en orden de entrada (en caso de grupos muy grandes es necesario realizar
comandas diferentes para alimentos y bebidas). Los platos principales de res, cerdo, aves y arroces tendrán un
acompañamiento el cual escoge el cliente más una porción de ensalada, en caso de elegir más de un
acompañamiento este será cobrado como adicional, los platos con pescados siempre irán acompañados por una
porción de arroz, una unidad de patacón y ensalada, igualmente si el cliente desea cambiarlo se hará el cambio
solo por una porción de otro acompañamiento y aplicará lo mismo de los otros platos. El mesero debe conocer
que productos están como faltantes para informar en la mesa para evitar errores.

 Paso a la mesa, al pasar los alimentos y bebidas a la mesa se debe mantener un orden iniciando con cubiertos,
bebidas, ensaladas (si las hay) y finalizar con los platos principales (entradas, fuertes, pastas, comidas rápidas)
manteniendo pausas para que los clientes se sientan atendidos mientras se preparan los alimentos, si en la mesa
llegasen hacer algún pedido extra este tardará como si fuese un pedido nuevo. Se deben tener en cuenta los
platos para pasar los respectivos cubiertos (tenedor, cuchillo, cuchara y cucharitas), estos irán en el cubiertero
junto con servilletas.

 Reclamaciones, quejas y cambio de platos, en caso de que algún cliente presente quejas con algún producto se
deberá revisar el motivo de la queja y si es necesario realizar el cambio del producto por uno igual u otro que el
cliente escoja, hay que tener en cuenta que tanto se ha consumido del mismo y sí es verídica la queja.

 Cobro y registro en caja, en las comandas se tiene que registrar todos los productos pasados a la mesa para luego
registrarlos y poder realizar el cobro de los mismos, cada producto tiene un código para facilitar el uso de la caja
(Anexo 2), el mesero encargado de la caja debe estar muy atento de las mesas que hacen falta por cancelar,
revisar que lo que se está cobrando es lo indicado y devolver el cambio correcto. Cada vez que se realiza un pago
la comanda se debe grapar junto con la factura de caja manteniendo el orden consecutivo, estas se guardaran
para verificar a la hora del cierre. Cualquier error al realizar los pagos se deben informar para tener en cuenta a
la hora del cierre sin desechar los recibos erróneos, en caso que alguna mesa por descuido se marche sin cancelar
el total de la cuenta o productos parciales estos serán cobrados directamente al mesero o persona encargada de
la caja.

 Recogida de la mesa, de manera ordenada se ira recogiendo el menaje que ya no esté en uso sobre la mesa para
despejar y agilizar el lavado de estos en cocina, luego de que la mesa sale del establecimiento se terminara de
recoger los demás platos, vasos, canastos que hagan falta junto con basuras y otros elementos, si es necesario la
mesa se debe limpiar siguiendo los pasos anteriormente mencionados ordenando cogineria y bancos para que
quede disponible para la llegada de otros clientes. El menaje se deberá descomidar de forma ordenada arrojando
las basuras a sus respectivas canecas (orgánico e inorgánico). En caso de que algún objeto personal sea olvidado
este se debe mantener en el restaurante hasta que su dueño vuelva a recogerlo, en caso de ser elementos de alto
valor como celulares, billeteras, dinero, portátiles y demás se deberá dar un respectivo aviso en las redes oficiales
del restaurante, policía nacional y/o alguna entidad que pueda a dar solución y ayude a encontrar al respectivo
dueño.

 Cierre de caja diario, para realizar los cierres de caja se debe tener en cuenta la base más las ventas diarias menos
los gastos realizados en el día (compras, pagos y demás despreciando cada pago con su valor), las facturas
deberán ser organizadas de acuerdo a su naturaleza (legales, caja menor, facturas de servicios y demás soportes)
 en las carpetas correspondientes, el mesero encargado debe verificar el dinero de la base y mantenerse muy
atento de los cobros que se realizan y los gastos del día, se tendrá un cuaderno destinado al registro diario de las
compras las cuales se sumaran para el cierre diario. En el formato CIERRE DIARIO Y MESUAL (Anexo 3) se debe
diligenciar a diario los ítems solicitados con esfero y letra legible junto con el mesero encargado y la persona que
recibe el cierre. Finalizado el mes se deberá sumar el total de gastos y ventas despreciando cada valor en los ítems
marcados en el formato.

 Pago de nóminas, los pagos están acordados para realizar cada 8 días al finalizar la semana laboral, domingos
para semanas sin puente y lunes festivos para las semanas con puente, para el pago se debe tener en cuenta si
es pago fijo o por horas, cada empleado tendrá un formato de pago (Anexo 4) el cual se debe diligenciar con
esfero de forma clara y precisa junto con la firma del que recibe.

COCINA
 Revisión de inventario, el inventario tanto de congeladores, neveras y alacenas se debe realizar al iniciar cada
semana (lunes o martes pos festivo) en este se tendrá en cuenta las cantidades existentes de cada producto
haciendo la revisión de fechas de caducidad, empaques y estados de los mismos, los stocks se deben comparar
con los del sistema para verificar faltantes y programar la producción semanal. Todo se debe organizar de acuerdo
a los PEPS (Primeros entrantes primeros salientes) y debidamente organizado. Se debe hacer un inventario
semanal de los productos más relevantes y de fácil conteo (Anexo 5)
 Recepción de materia prima, entre semana se realizarán todos los pedidos y la respectiva recepción de estos,
para productos empacados se debe revisar el estado del empaque y fechas de vencimientos, estas deben estar
vigentes y no muy cercanas a vencer, llegado el caso de tener fechas de vencimiento muy próximas se debe
informar al proveedor para realizar el respectivo cambio. En caso de productos frescos como fruver y cárnicos
estos deben ser verificados al momento de la recepción donde deben mantener sus propiedades oligosensoriales
en buen estado, el restaurante se caracteriza por mantener productos de buena calidad, luego de la recepción se
debe realizar el respectivo tratamiento, en caso de los cárnicos se debe porcionar y congelar evitando que pierdan
la cadena de frio para estos de hará un registro de temperatura (Anexo 6), para las verduras y frutas estas se
deben desinfectar y almacenar evitando humedad, calor o rayos de sol directos.
 Alistamientos y pre-producción, en el restaurante se manejan algunos productos que requieren de una previa
producción, toda la producción se debe realizar en los horarios dispuestos entre semana para evitar la
acumulación los fines de semana y lograr un mejor desempeño a la hora de servicio, la mayoría de productos de
la pre-producción se deben porcionar de acuerdo a las recetas estándar, también es necesario realizar un
etiquetado con la cantidad de porciones y el día de producción para su debida salida (Anexo 7)
 Almacenamiento, los alimentos que no necesitan refrigeración o congelación serán almacenados en las alacenas
de forma ordenada, en sus respectivos frascos y/o empaques revisando que estén bien sellados, alejados de la
humedad, calor y grasas. Es necesario realizar constantemente limpieza y orden de las alacenas para evitar la
acumulación de suciedad y posiblemente la invasión de insectos. Para el caso de los demás productos estos se
mantendrán refrigerados y/o congelados y solo se sacarán para su uso sin perder la cadena de frio del mismo,
esto ayudara conservar y evitar pérdidas por daño o descomposición.
 Mise en place, en el restaurante se manejan varios servicios para los cuales se debe realizar un mise en place
distinto dependiendo el día, entre semana se manejaran los servicios de comidas rápidas, postres, bebidas frías
y calientes, para los fines de semana es necesario tener el mismo mise en place anterior más el de desayunos y
almuerzos carta, los productos congelados de pre-producción, carnes y salsas deben mantener un stock estable
para evitar faltantes, otros productos del alistamiento serán elaborados en las horas de servicio y se deberán
tener listos para la presentación de los productos finales (Anexo 8)
 Preparación de alimentos, una de las principales características del establecimiento es el sabor, presentación y
variedad de los productos, para ello se han establecido ciertas pautas en la preparación de los mismos que buscan
mantener y afianzar una acreditación que ayudará a creer el restaurante y a sus colaboradores, la base principal
 del servicio está en el alistamiento y preparación previa, los platos son un juego de ensamble y tiempos a los
cuales las personas encargadas se deben acoplar (Anexo 9)
 Equipos, el cuidado, correcto uso, aseo y mantenimiento de los equipos de cocina y caja es indispensable para el
buen funcionamiento del establecimiento, el aseo profundo de los equipos se debe realizar junto con el aseo
general, de lo contrario se deben mantener limpios luego de su uso, en el restaurante se manejan dos tipos de
fuentes de energía, gas y eléctrica, para los equipos a gas (natural y propano) existe una llave la cual se debe abrir
o cerrar para cortar el suministro de gas (todas las noches las llaves deben estar cerradas), para el caso de los
equipos eléctricos se desconectarán los que no es necesario su uso en las noches, en caso de observar alguna
falla o escape en los equipos se debe informan para su posterior revisión y reparación. Antes de cada servicio los
equipos deben ser prendidos para precalentar (Anexo 10)

ASEO GENERAL
 Lavado de manos, en la cocina es indispensable la higiene constante de las manos para evitar la contaminación
cruzada de los alimentos, este procedimiento se debe realizar al momento de la llegada y luego de la manipulación
de diferentes alimentos, también es muy importante realizarlo después de ir al baño o manipular elementos de
aseo (Anexo 11)

 Limpieza y desinfección, asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfección, en ayuda con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de
contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar
que es diferente limpiar que desinfectar. Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende,
generalmente en agua ayudada de detergentes. Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los
microorganismos de las superficies mediante agentes químicos.

 Procedimientos de limpieza, la limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará
con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los
elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo,
realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

 Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente. Así
mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas
o equipos. Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones,
tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de
suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de
suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales
minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. Las
operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el
restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

 Todos los elementos de limpieza tendrán una ubicación permanente de almacenamiento evitando que entren en
contacto con los alimentos y posibles intoxicaciones. la zona del tanque de lavado estará destinada para mantener
en orden todos esto implementos. Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una
solución de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cerámicos,
restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y
desinfectar. Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que siempre
están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas más recomendadas son las de
acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros.
  Entre los métodos de limpieza a usar hay métodos físicos y químicos, en general se utilizarán en combinación
para lograr un mayor efecto en las suciedades y diferentes microrganismos. En necesario realizar de manera
periódica una limpieza de los desagües de la cocina utilizando agua caliente, desengrasantes y soda caustica. Para
cada una de las labores de desinfección se utilizará un tipo de solución diferente las cuales tendrán diferentes
concentraciones de agua, detergente, cloro, etc. (Anexo 12)

 Manejo de basuras, desechos, grasas y aceites, las basuras principales serán separadas en orgánicas e inorgánicas,
las canecas de la basura deben permanecer cerradas para evitar olores y concentración de insectos. En el caso de
grasa y aceites después de su uso deben ser alánzanos en canecas para luego destinarlos de la forma más
adecuada con alguna empresa de recolección, queda prohibido tirarlos en los desagües.
La basura generada en el baño debe ser retirada a diario y dispuesta junto con las demás para la recolección que
se realizan los días lunes y viernes.
En el restaurante se hace la separación de todos los materiales reciclables los cuales se pone a disposición del
recolector los días jueves.

RIESGOS EN LA COCINA

 Caídas, resbalones y tropiezos, en la cocina pueden ocasionarse golpes o caídas, se tiene que evitar dejar cosas
en el suelo como cajas que ocupan zonas de paso, no correr y siempre estar al tanto de los movimientos de los
compañeros. Mantener el piso limpio libre de grasa, agua u otros fluidos evita caídas por resbalones y tropiezos.
La mercancía debe ser almacenada de tal manera que se pueda evitar los desplomes por almacenamientos
inestables en altura. Como regla general se debe mantener despejadas las zonas de paso, las salidas y las vías de
evacuación. No obstaculizar el acceso a los extintores, mangueras y otros elementos de lucha contra incendios.
Estos deben permanecer siempre visibles. No sobrecargar las estanterías y evitar que los materiales sobresalgan
de las repisas. Procura colocar los objetos más pesados en la zona inferior y los de uso frecuente a la altura
aproximada de los codos.

 Utensilios de corte, riesgo de cortes con cuchillos, tijeras, pinchos u otros objetos afilados por el empleo indebido
de los mismos o su mal estado. Lesiones en muñecas y codos debidas al uso continuado de los utensilios de corte.
Mantén los utensilios de corte en buen estado (hojas afiladas, mangos antideslizantes sin fisuras…) y colócalos en
un lugar seguro después de su utilización (cajones, estuches, cuchilleros, etc.). Nunca los dejes sobre trapos o
mandiles. Selecciona el utensilio adecuado para la tarea a realizar. Utiliza el cuchillo de forma que el recorrido de
corte se realice en dirección contraria al cuerpo. Emplea papel de cocina o un trapo para limpiar las partes afiladas
de los mismos, manteniendo siempre el filo de corte hacia afuera. No efectúes la limpieza con el delantal u otra
prenda. Asegúrate de disponer del espacio de trabajo suficiente para poder llevar a cabo la tarea de corte,
procurando mantener la mano y el brazo alineados.

 Golpes y caída de objetos, este factor de riesgo viene originado fundamentalmente por la falta de orden y
organización de los trabajos en cocinas. Mantener el puesto de trabajo limpio y en orden. Almacenar
correctamente los utensilios de trabajo. Colocar los objetos más pesados en las partes inferiores de las
estanterías. Para evitar golpes, mantener las vías de circulación libres de obstáculos, cerrar cajones y puertas de
armarios, hornos, lavavajillas, etc. Usar calzado de seguridad con puntera reforzada para proteger de posibles
caídas de objetos. En los trabajos de cocinas relacionados con cargas y descargas para almacenamiento o en
cámaras frigoríficas se deben utilizar las gorras anti golpes para proteger la cabeza contra objetos duros e
inmóviles.
 Contacto térmico y quemaduras, en la cocina las superficies calientes, el contenido de los recipientes y la misma
fuente de calor (fogones, hornos, freidoras…) son factores de riesgo que provocan accidentes graves provocando
quemaduras. Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones. No echar agua en sartenes
calientes o en llamas. Introducir progresivamente los alimentos en los recipientes con líquidos calientes o aceites
para freír. Utilizar guantes, chaquetas, mandiles, etc. para proteger frente a quemaduras por contacto directo o
por salpicaduras. Utilizar gafas de seguridad como protección frente a salpicaduras de líquidos.

 Contaminación acústica, el ruido es otro de los riesgos más comunes en las cocinas profesiones, a consecuencia
del funcionamiento simultáneo de varios aparatos, el ruido de loza y pequeño menaje en general, el tono de voz
de los mismos trabajadores, etc. Por este motivo es de vital importancia la prevención y evaluación de la
exposición al Ruido en el puesto de trabajo. La única comunicación que se debe mantener en la cocina es la
laboral, evitar utilizar tonos de voz altas, gritos, y vocabulario soez.

 Estrés térmico, en los trabajos en cocina es muy frecuente estar expuestos a temperaturas extremas.
Temperaturas altas, cuando se cocina cerca de las fuentes de calor es conveniente llevar ropa ligera y transpirable
para que no suponga un aumento del calor corporal. Temperaturas bajas, cuando se penetra en cámaras
frigoríficas y de congelación es conveniente llevar prendas de abrigo y guantes adecuadas para que no suponga
pérdidas del calor corporal. Ventilar adecuadamente el puesto de trabajo y utilizar campanas extractoras para
retirar los vapores producidos al cocinar alimentos. En caso de estar cocinando evitar el contacto directo con agua
o elementos fríos esto podrá ocasionar lesiones temporales o permanentes.

 Instalaciones eléctricas, en las cocinas hay multitud de aparatos eléctricos que utilizamos con las manos, pies o
prendas de vestir húmedos, por lo que es un factor de riesgo que puede ocasionar accidentes por contacto directo
o indirecto. Por este motivo, es de vital importancia realizar mantenimientos periódicos y siempre efectuado por
personal cualificado. No verter líquidos cerca de las tomas de corriente o cuadros eléctricos. Las instalaciones no
sobrecargarlas enchufando varios en la misma toma de corriente. Desechar los aparatos que estén en mal estado
o hayan sufrido algún golpe. Mantener las manos, pies y prendas de vestir completamente secos antes de utilizar
los aparatos eléctricos. Utilizar guantes y calzado aislantes. Desconectar todas las noches los quipos eléctricos
que no requieran segur en funcionamiento.

 Riesgos biológicos, debido a la continua manipulación de alimentos, en las cocinas se presentan riesgos que se
pueden considerar contaminantes biológicos, tales como hongos, bacterias, virus, etc. y que pueden ser
susceptibles de provocar efectos negativos en la salud del trabajador. Debe extremarse la higiene personal
teniendo lavabos o duchas provistas de jabones desinfectantes. En los lugares de trabajo no se puede fumar,
comer o beber. En el caso de producirse un corte o pinchazo hay que desinfectar la herida y colocar un apósito
impermeable o guante en el caso de que se produzca en las manos. Será necesario el uso de guantes, ropa
desechable, mascarillas, gafas y zapatos anti fluidos.