PRUEBAS DE ACEPTACIÓN: Uso de Escala de Aptitud (FACT) y Uso de

Escala Hedónica

[Saleme Arteaga Álvaro*, Soto Vega Iris*; Verbel Navarro Aldemar*]1

1 Universidad
de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa
de Ingeniería de Alimentos. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Berástegui-Córdoba-Colombia.
Orientadora: Claudia D Paula. (Doctora en Ciencias y Tecnología de Alimentos).2011

*Correspondencia de autores:<irlesove573@live.com;averbeln@hotmail.com>

RESUMEN

“Son muchos los factores que se combinan para decidir la selección, de una muestra u
otra, pues, características como la apariencia y color son los primeros factores que
afectan la selección, luego le siguen la textura y sabor, llegando este último a ser tan
importante que muchas personas consideran sinónimo calidad de sabor y grado de
aceptación; ASI COMO aceptación por aspectos particulares, como la religión, clase
social, cultura, edad, sexo, y aspecto fisiológico”1.Conforme a los productos ofrecidos a
catación tenemos la Coca-Cola (normal y Zero), café (descafeinado, liofilizado y
orgánico), pues, se presentaron dos y tres muestras respectivamente, las pruebas
sensoriales se llevaron a cabo con 12 panelistas no entrenados (consumidores),
haciendo uso de pruebas descriptivas, específicamente, la prueba de aceptación
mediante la escala de aptitud y escala hedónica, para evaluar el grado de aceptación
frente al producto ofrecido es decir, dicha evaluación es dada mediante valores
verbales, sin embargo, mediante una transformación pertinente de datos y haciendo
uso del Análisis de Varianza y posterior comparación de medias (Tuckey), de tal
manera, que se analizaron los resultados como tal, se organizaron mediante tablas y
se estableció diferencia entre cada una de las muestras catadas, tanto las de Coca-
Cola, como Café (en sus tres presentaciones). No obstante, nuestro objetivo radico en
el hecho de proporcionar familiarización entre los catadores con distintas muestras, de
tal manera que estos den sus respuestas de acuerdo al grado de aceptación que
tienen de las muestras que ofrecen permitiendo así, que también los panelistas
adquieran aplicación de la prueba con escala de aptitud y hedónica.

Palabras claves: aceptación, consumidor, aptitud, hedónica.

1
WITTING, Emma de Penna. Evaluación Sensorial, una metodología para la tecnología de alimentos.
1
ABSTRACT

"Many factors combine to determine the selection of a sample or another, then,

characteristics such as appearance and color are the primary factors affecting the
choice, then follow the texture and flavor, reaching the latter to be as important
that many people consider synonymous with quality taste and acceptability, as well
as acceptance by particular aspects such as religion, social class, culture, age, sex,
and physiological aspect. “According to the products offered to have the Coca-
tasting Cola (regular and Zero), coffee (decaffeinated, organic freeze-dried), then, were
two and three samples respectively, sensory tests were conducted with 12 untrained
panelists (consumers)using descriptive tests, specifically, acceptance test by literacy
scale and hedonic scale to evaluate the degree of acceptance to the competitive
product that is offered, this evaluation is given by verbal values, however,
by an appropriate data transformation and using the Variance Analysis and
subsequent comparison of means (Tukey), so that the results were analyzed as such,
is organized using tables and set difference between each of the samples tasted,
both Coca-Cola, like Cafe (in its three presentations) However, our focus lies in the
fact of providing familiarization among the tasters with different samples, so that
they give their answers according to the degree of acceptance they have
of allowing samplesto offer, thepanelists also purchaseapplication the aptitude test and
hedonic scale.

Keywords: acceptance, consumer, fitness, hedonics

INTRODUCCIÓN

En un tipo de prueba descriptiva como lo es la prueba de aceptación se hace uso de

dos tipos de escalas: la escala de aptitud y la escala hedónica, donde para la escala
de aptitud, los valores representan términos que indican acción que pudiera motivar el
producto en el consumidor, es decir la aptitud que presenta el juez ante determinado
alimento.Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos
nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente
no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.
Al igual que las escalas hedónicas los resultados se procesan a través de la media
aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis estadístico de varianza.
Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptación.
Los puntos de estas escalas son distinguidos verbalmente, de manera que
posteriormente puedan estar asociados a valores numéricos, posibilitando análisis
estadístico de los resultados por medio de análisis de varianza y otros métodos
estadísticos. La escogencia de las palabras o frases que se van a identificar los
intervalos en la escala es de gran importancia, puesto que esa asociación verbal no
solamente deberá dar una idea de orden sucesivo de los intervalos en la escala, sino
también facilitar la decisión del catador en sus respuestas.

La escala hedónica es otro método para medir preferencias, además permite medir
estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha
indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana.Se usa para
estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que
2
luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto,
esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha2.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa. La escala hedónica
puede ser utilizada en pruebas de aceptación de laboratorios, con el objetivo de
obtener informaciones sobre la probable aceptación de productos por el consumidor
en las fases iniciales del desarrollo. Es utilizada, también, para determinar la
aceptación cuando se promueven alteración-inclusión de ingredientes y modificaciones
en los procesos, en las materias, el embalaje, en las condiciones de almacenamiento y
en el tiempo de conservación de alimentos.
No obstante, dado los aspectos importantes a la hora de establecer una prueba de
aceptación, nuestro objetivo de estudio radica en el hecho de proporcionar
familiarización entre los catadores con distintas muestras, de tal manera que estos den
sus respuestas de acuerdo al grado de aceptación que tienen de las muestras que
ofrecen permitiendo así, que también los panelistas adquieran aplicación de la prueba
con escala de aptitud y hedónica.
HERNANDEZ. Elizabeth. Evaluación sensorial UNAD; Ciencias básicas e ingenierías.
2,1, Edit. Santiago, (1977).

MATERIALES Y MÉTODOS:

Localización:
Este estudio se desarrollo en un laboratorio temporal (simulado lo más semejante
posible a un laboratorio estandarizado) en la Universidad de Córdoba sede Berástegui,
municipio de Ciénaga de Oro, departamento de Córdoba-Colombia, ubicada a 20
m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitación anual de
1200 mm, temperatura promedio de 29 ° C en las coordenadas 8 ° 53’ latitud norte,
75° 35’ longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institución Geográfica
AgustínCodazzi).
Adicional a esto para llevar a cabo, satisfactoriamente, el desarrollo de nuestro
objetivo de catación sensorial, necesitamos apoyarnos en la utilización de diferentes
materiales y métodos descritos en detalle, a continuación:

Insumos y Material de Laboratorio: Coca-Cola, Coca-Cola Zero, dos tipos de café

(marca Buendía): a) descafeinado, b) orgánico, c) liofilizado puro.

Ahora, en cuanto al requerimiento del material de laboratorio, tenemos: bandejas,

1000g de café (A, B, C), 60 vasos para presentación de las muestras y uniformidad de
las mismas, 5 vasos blancos desechables. (Nota: el número de vasos referenciados
anteriormente corresponde a la cantidad necesaria para cada catador).

Diseño experimental: las variables estudiadas en la escala hedónica fueron ME

GUSTA (extremadamente, mucho, moderadamente, ligeramente.), NI ME GUSTA NI
ME DISGUSTA (indiferente), ME DISGUSTA (ligeramente, moderadamente, mucho,
extremadamente) para evaluar los dos tipos de Coca-Cola (normal, Zero). A su vez,
para la escala de aptitud la escala estuvo demarcada en los siguientes nueve puntos
(Comería esto siempre que tuviera oportunidad, Comería esto muy frecuentemente,

2
HERNANDEZ Elizabeth. Evaluación Sensorial UNAD; Ciencias Básicas e Ingenierías. Edit. Santiago
(1977)

3
Comería esto frecuentemente, me gusta y comería de vez en cuando, Comería esto si
fuera accesible, mas no me esforzaría por esto, No me gusta más comería
ocasionalmente, Raramente comería esto, Solo comería esto si no pudiera escoger
otro alimento, y por último, Solo comería esto si fuera obligado), esta para dar
respuestas sobre los tres tipos de café (A, B, C), con el empleo estandarizado de dos
muestras (tratamientos) y mediante el juzgamiento de doce catadores (bloques), dada
estas características podemos hacer uso de un diseño en bloques completamente
aleatorizado (D.B.C.A), esto luego de transformar los datos mediante la tabla
respectiva.

Formulaciones: para llevar a cabo este parámetro solo fue necesario la medida (ml)
de las muestras correspondientes y su posterior servido; dado que no requirieron
preparación en el laboratorio adicional, pues son muestras estándares, de productos
reconocidos en el mercado.

Análisis sensorial: en lo concerniente a este parámetro significativo, en el desarrollo

de la metodología, podemos destacar que utilizamos un tipo de pruebas sensorial
referente a las pruebas descriptivas, específicamente la prueba de aceptación,
haciendo uso de uso de escala de aptitud (FACT) y de escala hedónica,
empleando estas pruebas con la finalidad de que los panelista expresa el nivel
de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, frente a otro
utilizando escalas de calificación de las muestras, donde específicamente las de
aceptación se usan con el propósito de permitir medir, además del grado de
preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio, es
decir, mediante el formato correspondiente, se le pregunta al consumidor o catador
si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto
catado, no obstante, dado que es una prueba descriptiva, requerimos de un equipo
sensorial dispuesto a catar compuesto de 12 catadores no entrenados, pues son los
jueces que se requiere para este tipo de prueba, es decir que sean consumidores
potenciales o habituales del producto. Así mismo, las muestras fueron codificadas
usando claves de tres números, tomadas de una tabla de números aleatorio (apéndice
I Anzaldúa-Morales 1983); y evitar incidir en un error de expectación; de igual manera,
el orden de presentación de las muestras fue completamente al azar para cada
panelista (Wakeling y MacFie, 1995).

Análisis Estadístico: los resultados, obtenidos de la catación mediante la prueba de

aceptación, usando la escala de aptitud (FACT) y la escala hedónica, fueron tabulados
y transformados en valores numéricos, ya que este tipo de test arroja valores verbales,
dado su finalidad y fundamento, sabiendo que los datos utilizados en la escala de
números positivos, fueron de escores de nueve puntos (9, 8, 7, 6, 5,4,3,2,1),
concerniente a la calificación de aptitud ofrecida en este ; donde dichos datos son
interpretados por Análisis de Varianza (ANAVA) clásico y posterior comparación
mediante la prueba Tuckey (Fisher-Yates 1949).

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabulando cada uno de los resultados obtenidos de los catadores para las pruebas
sensoriales de la evaluación sensorial de aceptación, tenemos la tabla 1 y 2:

Tabla 1. Resultados de la prueba de aceptación usando la escala hedónica.

CATADORES MUESTRA A MUESTRA B TOTAL DE

(095) (174) INTERES
AFECTIVO
ALBA DIAZ 7 7 14
CESAR PEÑATE 9 1 10
ANA HERNANDEZ 8 4 12
NIEVES RICARDO 7 6 13
IRIS SOTO 8 5 13
ALDEMAR VERBEL 7 3 10
ALVARO SALEME 7 2 9
MARIA ELENA 7 4 11
BEDOYA
JUAN VILLADIEGO 8 7 15
JORGE HERRERA 8 6 14
KAROL CAUSIL 6 7 13
CARLOS VILLAREAL 7 5 12
TOTAL 89 57 146
PROMEDIOS 7,42a 4,75b

Por lo tanto, dichos datos fueron sometidos a Análisis de Varianza, de tal manera que
en Tabla 2., haciendo uso de Análisis de Varianza (ANAVA), expresado de la siguiente
manera:

Tabla 2. ANAVA de los datos transformados, de la prueba de aceptación por la escala

hedónica.

De acuerdo, a estos datos podemos apreciar que Fc > Ft, esto en las muestras como
tal, por lo cual a un nivel de significancia al nivel del 5%, podemos inferir que existe
diferencia significativa entre las muestras de coca- cola (normal y zero), por lo cual si
sometemos a comparación de medias por la prueba Tuckey, tenemos, que

5
efectivamente las dos muestras son diferentes dado que la diferencia entre las dos
muestras es menor que la D.M.S.
De manera similar hicimos para la prueba de aceptación usando la escala hedónica,
estableciendo las respuestas de los catadores en cuanto a su determinación subjetiva
de la muestra evaluada en la Tabla 2.,

Tabla 3. Resultados de la prueba de aceptación usando la escala de aptitud.

CATADORES MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C TOTAL DE

(112) (204) (502) ACEPTACION
ALBA DIAZ 1 1 3 5
CESAR PEÑATE 1 1 1 3
ANA HERNANDEZ 1 1 1 3
NIEVES RICARDO 4 4 4 12
IRIS SOTO 1 1 1 3
ALDEMAR 1 1 1 3
VERBEL
ALVARO SALEME 7 2 8 17
MARIA ELENA 1 1 1 3
BEDOYA
JUAN 2 1 2 5
VILLADIEGO
JORGE HERRERA 1 1 4 6
KAROL CAUSIL 1 1 2 4
CARLOS 1 1 2 4
VILLAREAL
TOTAL 22 16 30 68
PROMEDIOS 1,83a 1,33b 2,5c

Posteriormente, sometimos estos datos transformados a Análisis de Varianza,

demostrado en la Tabla 4.

Tabla 4. ANAVA de los datos transformados, de la prueba de aceptación por la escala

de aptitud.

Donde, al hacer uso de estos datos, nos permite apreciar que Fc > Ft , es decir que por
el Análisis de Varianza existe diferencia significativa entre las muestras de café
utilizados en la metodología de catación, a su vez, para comparar las muestras
mediante la prueba de Tuckey y notar cuales son las muestras diferentes entre sí,
obtuvimos que todas las muestras difieren entre si al ser comparadas por esta prueba.

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CONCLUSIONES

Por lo tanto, para los catadores como tal no se puede dar una consistencia, habilidad,
sensibilidad o en su defecto falta de uno de estas características dado que si algo
caracteriza estas pruebas afectivas es justamente su subjetividad, ligado bien sea al
gusto, cultura, tradición, aspecto fisiológico u otro factor determinante, el caso es que
permite medir el grado de aceptación que tienen para las muestras.

Dichos factores, que influyen sobre la aceptación general del producto, están , dadas
efectivamente por costumbres regionales, raciales o de nacionalidad, especialmente
por la forma de preparación de los alimentos, que es una variable ligada al sabor y
apariencias, factores prevalentes en dicha aceptación , de manera similar, existen
orros aspectos secundarios que influyen sobre estos alimentos, como aspectos
psicológicos, culturales y económicos en la formulación de productos alimenticios y
procesos de fabricación; pero señalan también que éstos van en disminución debido a
las mayores facilidades de movilidad del ser humano, debido a los matrimonios entre
diferentes razas, estandarización de procesos, aumento de formulaciones
parcialmente preparadas, desarrollo de tecnologías encaminadas a una mejor
utilización de la materia prima (refrigeración, congelación, madurez controlada,
desarrollo de diferentes variedades controladas genéticamente, etc.), asi mismo,
aspectos como la publicidad, impacta también a todo nivel (TV, radio, cine, diarios). Y
en esta forma la aceptación o preferencia van tendiendo a ser las mismas en todas las
partes del globo ,típico ejemplo es la Coca-Cola; por su parte, la edad es también un
factor que no debe olvidarse, ya que hay sabores preferidos por niños, otros por
adultos, otros por ancianos., similarmente, “el sexo de los degustadores, determinan la
variable estudiada, pues según estudios, en general parece ser que los paneles
femeninos pueden reconocer una gama más amplia de sabores, pero presentan más
aversión a determinados alimentos que los paneles de varones. De hecho existen
muchos trabajos en uno y otro sentido, favoreciendo a unos u otros y relacionándolo a
la agudeza sensorial”, por último, el interés, la motivación, discriminación e inteligencia
del consumidor influyen indudablemente en su respuesta a los alimentos.

No obstante, para la determinación de la aceptación de las muestras presentadas al

equipo de catación correspondientes a Coca-Cola, especialmente el producto normal
presento mayor aceptación y gusto de acuerdo a la variable estudiada, sin embargo, el
otro tipo de este producto (Coca-Cola Zero),presentó menor interés gustativo,
inversamente, el café determinando su aceptación mediante el uso de la escala de
aptitud, fueron evaluados en un criterio subjetivo inferior, dado que está ligado a
gustos prevalecientes de los catadores.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANZALDÚA, Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y

en la práctica. Editorial ACRIBIA S.A. ZARAGOZA (España)1983.

FISHER, R.A., y Yates, F (1949). Statistical tables for biological, agricultural and
medical research. Oliver and Boyd Ltd, Londres, Inglaterra.

HERNANDEZ. Elizabeth. Evaluaciónsensorial UNAD; Ciencias básicas e

ingenierías.2,1, Edit. Santiago,(1977).

LARMOND, E. (1977). Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Can Dept.
Agr. Publ., 1637

REYMOND, D. "Basic Aspects of Flavor Research" Nestlé Research News 1972

Lausanne, (1972).

WAKELING, I.N.; MACFIE, J.H. Designing consumer trials balanced forfirst and higher
orders of carry-over effect when only a subset of samples from t may be tested.
FoodQuality and Preference, v.6, p.299-
308, 1995.

WITTIG, Emma de PennaEvaluaciónSensorialUna metodología actual para tecnología

de
alimentos.http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic
as/wittinge01/

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