Química de

Alimentos
Food Chemistry 105 (2007) 1-14

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revisión

Bioutilisation de suero de leche para la producción de ácido láctico

Parmjit S. Panesar una, John F. Kennedy antes de Cristo,*, Dina N. Gandhi re, Katarzyma Bunko do
una Departamento de Tecnología de los Alimentos, Instituto Sant Longowal de Ingeniería y Tecnología, Longowal 148 106, Punjab, India
segundo Birmingham carbohidratos y proteína Technology Group, Facultad de Química, Universidad de Birmingham, Birmingham B15 2TT, Reino Unido
do Chembiotech laboratorios de la Universidad de Birmingham Research Park, Vincent Drive, Birmingham B15 2SQ, Reino Unido
re División de Microbiología lácteos, National Dairy Research Institute, Karnal 132 001, India

Recibido el 18 de septiembre de 2006; recibida en forma 29 de de noviembre de de 2006 revisado; de aceptar 15 de marzo de de 2007

Resumen

La eliminación de suero de leche, el líquido que queda después de la separación de la grasa de la leche y la caseína de la leche entera, es un problema importante para la industria láctea,
que exige soluciones simples y económicas. La bioconversión de lactosa presente en el suero a los productos valiosos se ha explorado activamente. Desde Suero y permeados contienen
cantidades significativas de lactosa, una interesante forma de actualizar este e ffl uente podría ser como un sustrato para la fermentación. Producción de ácido láctico a través de bacterias de
ácido láctico podría ser una ruta de procesamiento para la lactosa del suero y varios intentos se han hecho en esta dirección. la tecnología de células inmovilizadas también se ha aplicado a los
procesos de fermentación de suero de leche, para mejorar la economía del proceso. Un medio de fermentación de la producción de ácido láctico tiene ventajas sobre la síntesis química, ácido
láctico ópticamente puro como deseable podría ser producido, y la demanda de ácido láctico ópticamente puro ha aumentado considerablemente debido a su uso en la producción de poli (ácido
láctico), un polímero biodegradable, y otras aplicaciones industriales. Esta revisión se centra en las diversas técnicas biotecnológicas que han utilizado de suero de leche para la producción de
ácido láctico.

2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

palabras clave: Suero; Lactosa; Bacterias de ácido láctico; Ácido láctico; La inmovilización

Contenido

1. Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2. tipos de suero de leche y la composición. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
3. Los microorganismos implicados en la fermentación de la lactosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
4. Utilización de suero de leche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.1. la producción de ácido láctico mediante sistemas de células libres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.2. la producción de ácido láctico utilizando sistemas de células inmovilizadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
5. Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Agradecimientos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Referencias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

*
Autor correspondiente. Dirección: Chembiotech laboratorios, Universidad de BirminghamResearch Park, Vicente Drive, Birmingham B15 2SQ, Reino Unido.
Dirección de correo electrónico: jfk@chembiotech.co.uk (JF Kennedy).

0308-8146 / $ - see front matter 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

doi: 10.1016 / j.foodchem.2007.03.035

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1. Introducción
La industria láctea genera signi fi residuos líquidos no puede, cuya
disposición requiere una gran cantidad de inversión de capital.
Aproximadamente el 85% de la leche total utilizado para el queso fabricación y
paneer (una especie de queso que es un producto-un años de edad, con ácido
establecer lácteo común en la India, que es similar a la mozzarella
fresca-ácido establecer, excepto que no tiene sal añadida) se descarta como
suero de leche. La mayoría de las plantas de leche no cuentan con sistemas
adecuados de tratamiento para la eliminación del suero y el vertido de suero
de leche constituye una pérdida signi fi cativa de los alimentos y la energía
potencial, como suero de leche retiene aproximadamente el 55% del total de
los nutrientes de la leche. Entre los más abundantes de estos nutrientes son
proteínas lactosa, solubles, lípidos y sales minerales. Aunque varias
posibilidades de utilización de suero de queso se han explorado, una parte
importante de la producción mundial de suero de queso se descarta como e ffl
uente. González-Siso, 1996; Marwaha & Kennedy, 1988 ). Por lo tanto, suero de
leche es una importante amenaza para la salud humana y del medio ambiente,
para lo cual se necesita con urgencia un reflexivo e ff y solución permanente.
La mayor parte de los países industrialmente desarrollados tienen una
legislación estricto para la eliminación de uents ffl correos. tecnologías de
tratamiento biológico de aguas residuales puede ayudar en la eliminación
segura de suero de leche dentro de las especificaciones ambientales, pero son
caros. Para superar este problema, una alternativa mejor está sometiendo
suero de leche a los procesos a través del cual los productos de valor añadido
se pueden fabricar, y que puede contribuir en su totalidad o en parte a los
costes de eliminación. La disponibilidad del depósito de lactosa de hidratos de
carbono en el suero y la presencia de otros nutrientes esenciales para el
crecimiento de microorganismos hace suero de leche una materia prima
potente para la producción de di ff Erent bio-productos a través de medios
biotecnológicos.
2. Tipos de suero de leche y composición
Suero de leche puede ser definido ampliamente como el suero o parte acuosa de
la leche que queda después de la separación de la cuajada, que resulta de la
coagulación de proteínas de la leche por enzimas de ácidos o proteolíticas. El tipo y la
composición de suero de leche en las plantas lecheras depende principalmente de las
técnicas de procesamiento usadas para la eliminación de la caseína de la leche líquida.
El tipo más frecuentemente encontrado de suero de leche se origina de fabricación de
queso o queso cierta caseína productos, donde el procesamiento se basa en la
coagulación de la caseína por cuajo, una preparación de caseína-coagulación industrial
que contiene quimosina u otras enzimas de caseína-coagulante ( Fox, Guinee, Cogan, y
McSweeney, 2000 ). Cuajo inducida por coagulación de la caseína se produce a un pH
de aproximadamente 6,5; este tipo de suero de leche se conoce como suero dulce ( tabla
1 ). El segundo tipo de suero de leche, suero de leche ácido (pH <5), los resultados de
los procesos que utilizan la fermentación o la adición de ácidos orgánicos o minerales
para coagular la caseína, como en la fabricación de queso fresco o
tabla 1
Composición típica de los componentes de suero de leche dulce y
ácido El suero dulce (g / l) El suero ácido (g / l)
Solidos totales 63-70 63-70
Lactosa 46-52 44-46
Proteína 6-10 6-8
Calcio 0,4-0,6 1,2-1,6
Fosfato 1-3 2-4,5
lactato 2 6.4
Cloruro 1.1 1.1
( Fuente: Jelen, 2003 ).
la mayor parte de caseína industrial ( Jelen, 2003 ; tabla 1 ). En general, suero de leche
producida a partir de quesos de cuajo-coagulado es bajo en acidez, mientras que la
producción de quesos de ácido frescos tales como ricotta o casa de campo rendimientos de
queso de ácido medio o suero ácido.
Los principales componentes de ambos sueros dulces y ácidas, después del agua,
son lactosa (aproximadamente 70-72% de los sólidos totales), proteínas de suero
(aproximadamente 8-10%) y minerales (aproximadamente 12-15%) ( Jelen, 2003 ; tabla
1 ). Los principales erences di ff entre los dos tipos de suero de leche están en el
contenido de minerales, la acidez y la composición de la fracción de proteína de suero.
El enfoque de coagulación resultados de ácido en un aumento sustancial de la acidez
(pH final aproximadamente 4,5), necesario para la precipitación de la caseína. En este
bajo pH, el calcio coloidal contenida en las micelas de caseína en la leche normal se
solubiliza y se repartió en el suero de leche. coagulación Cuajo produce un fragmento k-
molécula de caseína, glicomacropéptido denominado (GMP), que termina en suero.
GMP constituye aproximadamente el 20% de la fracción de proteína de suero de
sueros dulce, a base de cuajo, pero no está presente en los sueros de ácido, a menos
que la adición de cuajo se incluye en el proceso de fabricación de queso fresco. Otras
medidas tecnológicas utilizadas en el pretratamiento de leche antes de los procesos
principales también pueden influir en la composición del suero de leche.
3. Los microorganismos implicados en la fermentación de la lactosa
La mayoría de las bacterias de ácido láctico (LAB) son anaerobios facultativos,
catalasa-negativa, no móvil y no formador de esporas. Las bacterias ácido lácticas
se reconocen como bacterias 'generalmente considerado como seguro' (GRAS) ( Limsowtin,
Broome, y Powell, 2003 ). Este estado GRAS subraya su uso cada vez mayor en los
alimentos tradicionales y en una gama creciente de nuevos alimentos y productos
diseñados para tener específico c nutricionales u otros ts que mejoran la salud
bene fi (Nutriceuticals, prebióticos, probióticos, etc.).
Los géneros que comprenden LAB son en su núcleo Lactobacillus ( L.), Lactococcus
( Lc.), Leuconostoc ( Ln.), Pediococcus
(P.), y Streptococcus ( S.), así como la más periférica
Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus,
Vagococcus, y Weisella. Lactobacillus
es con mucho el género más grande en el laboratorio, y más de 125 especies y
subespecies nombres son reconocidos actualmente ( Axelsson, 2004; Euzéby,
1997; Limsowtin et al., 2003 ). La propiedad clave de la hora de definir LAB es que
estas bacterias producen ácido láctico como producto principal o única
fermentación.
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D-glucosa

ATP ADP

D-glucosa 6-fosfato

D-fructosa 6-fosfato

ATP
ADP

D-fructosa 1,6-difosfato

3phosphate dihidroxiacetona fosfato

D-gliceraldehído

Pi 2 NAD + 2 NADH +
2H +

1,3 difosfoglicerato

2 ADP 2
ATP

3-fosfoglicerato

2-fosfoglicerato

H2 O
fosfoenolpiruvato

2 ADP 2
ATP
piruvato

2 NADH + 2H + 2
NAD

2 LACTATE

Fig. 1. homoláctica fermentación ( Fuente: Axelsson, 2004 ).

Una bacteria LAB típico se puede describir como formando Gram positivo, no de
esporas, catalasa negativos, desprovisto de los citocromos, de hábito nonaerobic
pero aerotolerant, tolerante fastidiously ácido, y estrictamente fermentativo, con
ácido láctico como los productos finales principales durante la fermentación del
azúcar ( Axelsson, 2004 ). Una característica clave de LAB, que debe subrayarse es
su incapacidad para sintetizar grupos de porfirina (por ejemplo hemo).
La característica esencial del metabolismo de LAB es e fermentación fi
ciente de hidratos de carbono, unido al sustrato de fosforilación nivel.
Básicamente, hay dos vías principales para la fermentación de hexosa en
bacterias de ácido láctico ( Higos. 1 y 2 ); Sin embargo, en base a sus
características de fermentación, lactobacilos se dividen en tres grupos ( Tabla 2 ).
Transporte
y la fosforilación de la glucosa se puede producir a través del transporte de
azúcar libre y la fosforilación por una glucoquinasa ATPdependent. Algunas
especies utilizan el fosfoenolpiruvato: azúcar sistema de fosfotransferasa
(PTS), en el que fosfoenolpiruvato es el donante de fosforilo ( Parente y Cogan,
2004 ). En cualquier caso, se requiere un enlace de fosfato de alta energía para
la activación de los azúcares. Teóricamente, una molécula de glucosa, a
través de la fermentación homoláctica, produce 2 moléculas de ácido láctico y
una ganancia neta de 2 moléculas de ATP por molécula de glucosa.
fermentativa homoláctica lactobacilos especies metabolizan azúcares a través
de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof, y el ácido láctico es el único o
altamente dominante producto final en condiciones de fermentación típicas ( Limsowtin
et al., 2003 ). Ellos
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D-glucosa

ATP ADP

D-glucosa 6-fosfato

NAD + NADH +
H+

6-fosfo D-gluconato

NAD +
CO 2 NAD + H +

D-ribulosa 5-fosfato

D-xilulosa 5-fosfato
X

D-gliceraldehído
Acetil-fosfato
3-fosfato

PAG NAD + CoA Pi

NADH + 2H +

1,3 difosfoglicerato Acetil-CoA

NADH + H +
ADP NAD +
ATP

3-fosfoglicerato acetaldehído

NADH + H +
NAD +

2-fosfoglicerato
ETANOL
H2 O

fosfoenolpiruvato

ADP
ATP

piruvato

NADH + 2H +
NAD +

LACTATE

Fig. 2. heteroláctica fermentación ( Fuente: Axelsson, 2004 ).

no fermentar pentosas o gluconato. Las especies fermentativas

Tabla 2
facultativamente heterolácticas metabolizan hexosas a través de la vía
lechera común lactobacilos clasi fi cado por el grupo de fermentación homoláctica
glucolítica de Embden-Meyerhof, pero pentosas y algunas otras sustancias se
fermentativa Facultativo fermentativa
metabolizan vía una vía fosfocetolasa dependiente para producir ácido láctico y
heteroláctica Obligar
otros productos (ácido típicamente acético y etanol). Las especies
L. acidophilus L. plantarum L. brevis fermentativas heterolácticas obligados utilizan sólo la ruta de
L. helveticus L. rhamnosus L. buchneri
fosfocetolasa-dependiente para el metabolismo del azúcar, y por lo que
L. delbrueckii subsp. delbrueckii L. coryneformis L. fermentum
además de ácido láctico, producen cantidades significativas de ácido acético y
L. delbrueckii subsp. lactis L. curvatus L. ke fi r
L. delbrueckii subsp. bulgaricus L. casei L. reuteri / o etanol con la generación de dióxido de carbono ( Axelsson, 2004 ). La
Lc. lactis L. paracasei Leuconostoc sp. presencia de oxígeno puede también significativamente e ff ect el metabolismo
S. thermophilus ( Condon,
( Fuente: Curry y Cuervo, 2003b ). 4
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D-galactosa

__________

PTS __________

D-galactosa-6-fosfato

La tagatosa 6-fosfato

ATP
ADP

Tagatosa 1,6-difosfato

D-gliceraldehído dihidroxiacetona
fosfato fosfato

glucólisis

piruvato

Fig. 3. vía tagatosa 6-fosfato en bacterias de ácido láctico ( Fuente: Axelsson, 2004 ).

1987 ). RE- La galactosa es metabolizado sea a través de la vía de tagatosa
6-fosfato o a través de la vía de Leloir ( Higos. 3 y 4 ). Algunas bacterias de ácido
láctico (por ejemplo, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.
delbrueckii subsp. lactis,
y L. acidophilus), solamente metabolizar el resto de glucosa después del
transporte de lactosa y la escisión por segundo- RE- galactosidasa, mientras que
la galactosa se excreta en el medio ( Hickey, Hillier, y Jago, 1986; Hutkins y
Morris, 1987 ). excreción La galactosa se ha atribuido a una baja actividad
galactoquinasa.
temperaturas óptimas, más de lactobacilos pertenecen a la categoría mesófila;
sin embargo, L. delbrueckii subsp. bulgaricus (L. bulgaricus), L. thermophilus, y L.
delbrukii pueden agruparse bajo la categoría termófila. la producción de ácido
láctico por fermentación puede llevarse a cabo a temperaturas
comparativamente altas utilizando bacterias adecuadas. En fermentaciones
usando L. delbrueckii, y L. bulgaricus una temperatura de 45 C o superior se
puede mantener ( Buchta de 1983 ). L. helveticus, y L. acidophilus se puede
utilizar en un rango de temperatura de 37-45 C. Sin embargo, para otras
bacterias, tales como L. casei, se prefiere una temperatura de 28-35 C.

Di ff Erent factores A ff ect el crecimiento de LAB en medios de

fermentación. Además de los requerimientos nutricionales complejos, la
temperatura es uno de los factores más importantes que influyen en el
crecimiento LAB. Hay una temperatura óptima a la que la tasa de crecimiento
es más alto y que depende de las características del microorganismo utilizado,
así como de las condiciones ambientales. Cuando la temperatura del medio es
por encima o por debajo de la requerida para el crecimiento óptimo, la actividad
microbiana se reduce sustancialmente y organismos puede llegar a morir ( Peleg,
1995; Rosso, Lobry, Bajard, y Flandrois, 1995 ). La temperatura óptima para el
crecimiento varía a través de los géneros de 20 a 45 C ( Dicks, Dellaglio, y
Collins, 1995; Madera, Holzapfel, 1995 ). Dependiendo de
La concentración de iones hidrógeno del medio ambiente durante la
fermentación también una tasa de producción ECTS ff crecimiento microbiano y
el producto. pH FF ECTS al menos dos aspectos de células microbianas, es
decir, el funcionamiento de sus enzimas y transporte de nutrientes en la célula.
Se puede limitar la síntesis de enzimas metabólicas responsables de la síntesis
de nuevo protoplasma. valores de pH también una síntesis de ARN y proteína ff
ect ( Klovrychev, Korolev, y Bulgakova de 1979 ). Por lo tanto, el pH es otro
parámetro importante, que tiene un fuerte efecto sobre la producción de ácido
láctico e ff. El ácido láctico producido durante la fermentación tiene que ser
continuamente
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Ance les da una ventaja competitiva sobre muchas otras bacterias.

D-galactosa

El tipo de fermentación y la con fi guración de lactato producido depende de

_________
los géneros de LAB ( Tabla 3 ). La con fi guración de ácido láctico es muy
Permease_________ importante desde un punto de vista nutricional. Una mayor ingesta alimentaria en RE-
láctico o DL ácido láctico puede dar como resultado un enriquecimiento de RE- se
pueden producir ácido láctico en la sangre, y la hiperacidez de la orina. Estos
D-galactosa hallazgos causaron la OMS para limitar el consumo humano de RE- ácido láctico a
100 mg / kg / día ( Kandler, 1982 ). Durante la fermentación de los azúcares, las
ATP
ADP especies di ff Erent de bacterias de ácido láctico producen ya sea exclusivamente L-
ácido láctica, exclusivamente RE- ácido láctico, cantidades aproximadamente
D-galactosa-1-fosfato iguales de ambos, o predominantemente una forma pero cantidades medibles de
la otra ( Garvie, 1980; Kandler y Weiss, 1986; Schleifer, 1986 ). Esto depende de
la presencia de específico NAD + lactato deshidrogenasa dependiente ( norte LDH)
y las respectivas actividades de la LAB.

D-glucosa 1-fosfato

4. utilización de suero de leche

D-glucosa 6-fosfato

industrias lecheras de todo el mundo generan grandes cantidades de suero de

Glucólisis
piruvato
Fig. 4. vía Leloir en bacterias de ácido láctico ( Fuente: Axelsson, 2004 ).
neutralizado. Generalmente, se añade carbonato de calcio como un agente de Ering
bu ff durante fermentaciones discontinuas. Para la fermentación rápida y completa,
el intervalo de pH óptimo es 5.5-
6.0, en algunos casos 6,0-6,5, dependiendo del cultivo utilizado. La fermentación
es fuertemente inhibida a pH más bajo y cesa a valores de pH por debajo de 4,5.
Sin embargo, tolerar ácido LAB
leche por litro de leche procesada, dependiendo de los procesos utilizados, los
productos fabricados y limpieza ejercidos. Alrededor del 50% de la producción total
de queso del suero mundo es tratada y transformada en diversos productos
alimenticios, de los cuales aproximadamente el 45% se utiliza directamente en
forma líquida, 30% en forma de suero de queso en polvo, 15% como lactosa y los
subproductos de su eliminación y el resto en forma de concentrados de proteína
de suero de queso-( Marwaha & Kennedy, 1988 ). Desde la lactosa es el principal
componente de sólidos de suero, además de vitaminas, minerales y proteínas
solubles en agua, numerosos procesos biotecnológicos han sido desarrollados
para utilizar suero de leche para hacer productos útiles de importancia industrial,
tales como el ácido láctico. Esta opinión se centra en LAB y su utilización reflexivo
e ff de suero de leche para la producción de ácido láctico.
El ácido láctico o una- ácido propiónico hidroxi, como un componente

Tabla 3
identificado de leche agria ha sido conocido desde los días en que el hombre
isómeros de ácido láctico producido por común lácteos Nombre lactobacilos de primer conducidos animales. Fue descubierto por el químico sueco Scheele en la

bacterias RE( ) Ácido láctico L (+) Ácido láctico DL ( ±)

leche agria. El ácido láctico y sus derivados se utilizan ampliamente en las
mezcla de industrias alimentaria, farmacéutica, de cuero y textiles ( Buchta, 1983; Vickroy,

L. acidophilus No No Sí
1985 ). Recientemente, ha habido un creciente interés en la producción de ácido
L. delbrueckii subsp. lactis Sí No No láctico, ya que se puede utilizar como materia prima para la producción de ácido
L. delbrueckii subsp. Sí No No poliláctico, un polímero utilizado como una especialidad de plástico biodegradable
bulgaricus
médica y respetuoso del medio ambiente ( Datta, Tsai, Bonsignore, y Luna, 1995 ).
L. helveticus No No Sí
Del
L. casei No Sí No
L. paracasei subsp. No Sí No
Tolerans 80.000 toneladas de ácido láctico producido en todo el mundo cada año,
L. paracasei subsp. No Sí una No aproximadamente el 90% se hace por fermentación LAB y el resto se produce
paracasei
sintéticamente mediante la hidrólisis de lactonitrilo ( Hofvendahl y Hahn-Hägerdal,
L. rhamnosus No Sí No
2000 ). La fermentación microbiana tiene una ventaja significativa en que por la
L. plantarum No No Sí
Lc. lactis No Sí No
elección de una cepa de LAB produciendo sólo un enantiómero, un producto
S. thermophilus No Sí No ópticamente puro se puede obtener, mientras que los resultados de producción
Leuconostoc sp. Sí No No sintéticos en una mezcla racémica de DL ácido láctico. Como las propiedades
una Algunas cepas producen RE( ) y L (+) ácido láctico ( Fuente: Curry y Cuervo, 2003a ). 6 físicas del ácido poliláctico dependen de la
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composición enantiomérica de ácido láctico, la producción de ácido láctico
ópticamente puro es esencial ( Litch campo, 1996; Lunt, 1998 ). Por ejemplo,
ópticamente puro L (+) - ácido láctico se polimeriza a un polímero de alto cristal
adecuado para fi bre y orientada a la producción lm fi y se espera que sea útil
en la producción de cristal líquido, así ( Amasar, Amass, y Tighe, 1998 ).
4.1. la producción de ácido láctico mediante sistemas libres de células
Di ff Erent lactobacilos culturas ( L. helveticus, L. del-
brueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. casei, etc.) se han utilizado para la
utilización de suero de leche para la producción de ácido láctico. L. heleveticus es
el organismo generalmente preferido, ya que produce casi el doble de la cantidad
de frommilk ácido láctico, en comparación con otros LAB común ( S. thermophilus y
L. delbrueckii subsp. bulgaricus), es homoláctica fermentativa y produce una
mezcla racémica ( DL) en comparación con sólo el ácido láctico dextrógiro ( RE) producidose ha explorado ( Amrane y Prigent, 1993; Lund, Norddahl, y Ahring, 1992 ). Los
por L. delbrueckii ( Roy, Goulet, y LeDuy, 1986 ). Por otra parte, también
proporciona una solución alternativa a la contaminación de fase en las industrias
de lácteos, que generalmente se encuentra durante L. delbrueckii subsp. bulgaricus
fermentación. Aplicación de S. thermophilus tiene algunos inconvenientes; sólo
unas pocas cepas de esta bacteria son capaces de fermentar la galactosa, y
requiere algunos factores de crecimiento para la producción de ácido láctico en
medio a base de leche ( Roy et al., 1986 ). En estudios recientes de otros
organismos, tales como L. delbrueckii y Bi fi dobacterium longum También han
mostrado una promesa considerable ( Li, Shahbazi, y Coulibaly, 2005;
Satyanarayana y Venkateshwar de 2004 ). La mayor parte del trabajo se ha
llevado a cabo en la fermentación de suero de queso de leche de vaca, sin
embargo, el suero paneer y los sueros producidos a partir de otras fuentes, tales
como la leche de camello, también se han probado para la producción de ácido
láctico ( Gassem y Abu-traboush, 2000; Kumar, Jha, y Chauhan, 2001 ). suero de
leche de vaca dulce está representada la más alta conversión de la productividad
y la lactosa en comparación con muestras de suero de leche de camello ( Gassem
y Abu-traboush, 2000 ).
La temperatura y pH son los parámetros ambientales clave que un ff ect el
proceso de producción de ácido láctico. L. helveticus mostraron una mayor
utilización de lactosa y la producción de ácido láctico al aumentar la
temperatura (23-42 C) presentan la máxima producción de ácido láctico a 42 C
( Tango & Ghaly, 1999 ). El e ff ect de rango de control de pH en la morfología
de L. helveticus se estudió en cultivos por lotes, y se obtuvo más alta
productividad de ácido láctico a pH
5.5 ( Norton, Lacroix, y Vuillemard, 1993 ). Una temperatura de 42 C y pH 5.8
fueron óptimas durante la producción de ácido láctico a altas concentraciones
de células en suero filtrado de ultra fi por L. helveticus ( Kulozik y Wilde, 1999 ).
valores de productividad de ácido láctico de mayor L. casei se obtuvieron a 37 C
y pH 5,5 ( Bu¨yu¨kkileci y Harsa de 2004 ). productividad lote fue 1,87 g / l / h a
37 C en matraz estudios de nivel, mientras que en el nivel de fermentador se
obtuvo una productividad de 3,97 g / l / h.
7
Los requerimientos nutricionales de bacterias del ácido láctico y,
especialmente, sus fuentes de nitrógeno son complejos ( Chopin, 1993;
Desmazeaud, 1983; Pritchard y Coolbear, 1993; Stainer, Ingraham, Wheelis, y
Pintor, 1986; Torriani, Vescovo, y Scolari, 1994 ), Y sólo una parte de los
péptidos disponibles se metaboliza. medios de cultivo, que pueden tener un alto
contenido de proteína, son por lo general suplementado con extracto de
levadura o lisados ​de proteína (peptonas). En muchos estudios de fermentación,
extracto de levadura se considera que es un nutriente esencial para lactobacilos para
la producción de ácido láctico FFI ciente e en lactobacilos ( Aeschlimann y von
Stockar, 1990; Amrane, 2005; Arasaratnam, Senthuran, y Balasubramaniam,
1996; El-Sabaeny, 1996; Murad, Abd El-Ghani, y E ff al, 1992; Schepers,
Thibault, y Lacroix, 2002 ). Pocas otras fuentes de nitrógeno han demostrado ser
tan bueno en la promoción del proceso ( Hujanen y Linko, 1996 ). La reducción de
la suplementación de nitrógeno del medio de precultivo puede resultar en un
aumento de la duración de la fase lag de la cultura, que corresponde a una
adaptación celular al nuevo medio ( Amrane, 2003 ). La posibilidad de utilizar
suero de leche hidrolizada para una mejor producción de ácido láctico también
mejores resultados se lograron utilizando suero de leche hidrolizada durante 2-3
h. A fi significativa menor concentración de carbohidratos en la uente e ffl fue
visto con L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Más alta tasa de producción de ácido
láctico se obtuvo con L. helveticus
precultivadas en suero de leche hidrolizada suplementado con autolisado de
levadura y se transfiere a permeado de suero, con licor de maíz como fuente
de nitrógeno ( Amrane y Prigent, 1993 ). En algunos informes, la proteína de
suero hidrolizada se ha demostrado que constituye una rica fuente de
nutrientes para LAB ( Krischke, Schroder, y Trosch, 1991; Leh y Charles, 1989;
Lund et al., 1992; Senthuran, Senthuran, Mattiasson, y Kaul, 1997 ).
Además de extracto de levadura, la suplementación con el uso de otros
nutrientes, como la melaza, maíz melaza empinadas, lactosa, vitaminas,
minerales, aminoácidos y suplementos inorgánicos etc., a suero, también ha sido
investigado para incrementar el rendimiento de ácido láctico ( Amrane, 2000;
Borgardts, Krischke, Trosch, y Brunner, 1998; Cox & Macbean, 1977; Liu, Liu,
Liao, Wen, y Chen, 2004; Mistry, Kosikowski, y Bellam, 1987 ). la productividad de
ácido láctico de 9,7 g / L / h a una velocidad de dilución de 0,352 h 1 utilizando L.
helveticus tensión milano se ha obtenido durante la fermentación continua de
extracto de levadura queso-filtrado de suero lácteo medio ( Roy et al., 1986; Roy,
Goulet, y Le Duy, 1987 ). Sin embargo a altas tasas de dilución, las células se
alargaron a varias veces su tamaño normal, como resultado de un exceso de
crecimiento de la pared celular.
La adición de melaza a suero de leche se ha traducido en un aumento de la
producción de ácido láctico ( Chiarini y Mara, 1990 ). Tamaño de inóculo y
precultivo medio juegan un papel significativo en la cantidad de ácido láctico
producido durante el proceso. El alto consumo de lactosa (94,1%) junto con una
buena producción de ácido láctico se obtuvieron (26,1 g / l) y el rendimiento
(0,90%) en el suero filtrado de ultra fi suplementado con 1% de melaza de
remolacha ( Chiarini, Mara, y Tabacchioni, 1992 ). La adición de fosfato inorgánico
en el medio de suero de leche también ha sido
8 PS Panesar et al. / Food Chemistry 105 (2007) 1-14
encontrado benéfico y su suplementación ha aumentado la tasa de producción de
ácido láctico (en un 40% para los medios suplementados con 2 gl 1 extracto de
levadura), pero no tenía e ff ect en tasa de crecimiento ( Amrane, 2000 ). Esta
l concentración de lactosa inicial 75 g. Sin embargo teniendo en cuenta la
beneficioso e ff ect estuvo ausente durante highnitrogen medio suplementado (20 gl 1 extracto
de levadura), a causa de la falta de limitación de fósforo.
Además de manganeso tiene un fi muy significativo beneficioso e ff efecto sobre la
fermentación de filtrado de suero lácteo por L. casei,
debido a su papel como un constituyente de la lactato deshidrogenasa ( Borgardts
et al., 1998; Senthuran et al., 1997 ). El tiempo de fermentación se redujo de 120
a 24 h con la adición de MnSO 4 H 2 O durante fermentaciones discontinuas
usando L. casei
( Fitzpatrick, Ahrens, y Smith, 2001 ). Por otra parte, la adición de manganeso permitió
una reducción en la cantidad de extracto de levadura es necesario, mientras se
mantiene una alta conversión de azúcar y rendimiento de ácido láctico.
Uso de malta peinado tuercas (un valor de subproductos de bajo de la industria
de malteado) como una alternativa a extracto de levadura en la fermentación de
suero de leche, se ha reportado un rendimiento similar a la suplementación con
extracto de levadura. Sin embargo, malta peinado tuercas añaden mucho más
ceniza a la fermentación y no hay más nitrógeno restante no utilizada al final de la
fermentación, lo que es indeseable para la producción de ácido láctico de alta pureza
( Pauli y Fitzpatrick, 2002 ). Estudios recientes han demostrado que la administración
de suplementos de suero de leche con extracto de levadura o lisados ​de proteína
(peptonas) puede ser convenientemente sustituido por en el lugar tratamiento del
medio de cultivo con las enzimas proteolíticas o microbios proteolíticas ( Vasala,
Panula, y Neubauer, 2005 ). la producción de ácido más rápido se obtuvo con adición
de enzimas proteasas, sin embargo, el tratamiento del medio con microbios
proteolíticas ( Bacillus megaterium) era igualmente e ff reflexivo ( Vasala de 2005 ).
la producción de lotes de ácido láctico por fermentación de suero de queso
tiene algunas desventajas, tales como un periodo de retraso largo, de manera
inusual tiempos de fermentación largos que requieren mayor capacidad
fermentador y el aumento de los costes operativos, y el requisito de iones de
amonio o de calcio para neutralizar el ácido láctico producido. En contraste, un
proceso continuo tiene las ventajas de altas productividades y no requiere de
fermentadores de gran volumen.
El sistema continuo para la fermentación de suero de leche ha sido estudiada
por varios trabajadores ( Aeschlimann y von Stockar, 1991; Boyaval, Corre, y Terre,
1987; Roy et al., 1987; Urribarri et al., 2004 ). Reciclaje de células en un proceso de
fermentación continua se utiliza para retener las células y por lo tanto aumentar la
concentración de biomasa en el fermentador, lo que permite un aumento de la tasa
de producción de ácido láctico y disminución de la tasa de retención. El reciclaje
también reduce la concentración de sustrato en la uente e ffl. En una celda de
reciclaje de sistema continuo, la productividad de ácido láctico volumétrico fue
aproximadamente el doble por el aumento de la tasa de dilución y al mismo tiempo
la
L- fracción de lactato aumentó de aproximadamente 60% a 70% ( Aeschlimann y
von Stockar, 1991 ).
productividad de ácido láctico en la fermentación de suero de leche se puede
mejorar usando un biorreactor de reciclaje membrana. Cuando se reconstituye filtrado
de suero lácteo medio se utilizó para la producción de ácido láctico, la productividad fue
6-18 veces mejor en una
de tanque agitado de reactor de membrana de reciclaje biorreactor continuo que
en un reactor discontinuo ( Mehaia y Cheryan, 1986 ). En biorreactores de lote de
mezcla continuas, la conversión máxima e fi ciencia (75,8%) se consiguió con un /
viabilidad económica del proceso, se recomendó una concentración de lactosa de
hasta 100 g / l ( Ghaly, Tango, Mahmood, y Avery, 2004 ). El extracto de levadura
y / o microaeration aumento de la frecuencia específica de crecimiento, consumo
de lactosa, la concentración de ácido láctico y rendimiento de ácido láctico; y
reducido período de retraso, el tiempo de fermentación y la lactosa residual.
extracto de levadura combinada y microaeration producen mejores resultados
que cada uno solo. Cuando se varió la tasa de dilución (0,05 y 0,4 h 1) durante el
cultivo continuo de L. helveticus
ATCC 8018 en suero desproteinizado, la concentración máxima de ácido láctico
(11,00 kg / m 3) se obtuvo a una velocidad de dilución de 0,1 h 1 ( Urribarri et al.,
2004 ). En la fermentación de suero de leche, hay una inhibitoria e ff ect
causada por el ácido láctico producido. Los e ECTS ff inhibitorios de ácido
láctico se han aliviado hasta cierto punto mediante la realización de la
fermentación en un proceso de diálisis continua, en un fermentador hueco fi bra
( Vickroy, Blanch, y Wilke, 1982 ) Y en un sistema de electrodiálisis ( Bazinet,
2004; Hongo, Nomura, y Iwahara, 1986 ).
La electrodiálisis es un proceso de separación electroquímico, por el cual
las especies cargadas eléctricamente se transportan de una solución a otra, y
tiene un gran potencial en el procesamiento aguas abajo. Es un método
combinado de diálisis y la electrólisis y se puede realizar con dos tipos de
células principales: células multi-membrana para aplicaciones de disociación
del agua (fenómenos de membrana) dilución-concentración y, y las células de
electrólisis para reacciones redox (fenómenos electrodo). La electrodiálisis con
membranas monopolares y dipolares se ha aplicado en la producción de ácido
láctico durante la fermentación de suero de leche ( Bazinet de 2004 ). Una planta
piloto de fermentación continua de tres etapas para la producción de ácido
láctico se ha desarrollado, lo que resultó en una productividad de ácido láctico
de 22 g / l / h ( Boyaval et al., 1987 ). Cuando la unidad de electrodiálisis se
acopló, la concentración de salida de lactato se estabilizó a 85 g / l.
Durante la fermentación de suero de leche con B. longum, las células y la
proteína del caldo de fermentación se separaron usando una membrana de
ultrafiltración ( Li et al., 2005 ). Una membrana de filtración nano fi se usó para
además ácido láctico separado de lactosa en el permeado de ultra filtración,
99-100% de lactosa podría ser retenido en el concentrado, con una recuperación
de ácido láctico de 40-60%. concentraciones de ácido láctico iniciales más altas
causadas significativamente mayor permear fl ux, menor retención de lactosa, y la
recuperación de ácido láctico más alto. El permeado fl owrate disminuyó con el
tiempo, debido al ensuciamiento de la membrana ( Li, Shahbazi, y Coulibaly, 2006 ).
4.2. la producción de ácido láctico mediante sistemas de células inmovilizadas
tecnología de inmovilización tiene varias ventajas; que permite mayores
densidades celulares en biorreactores, mejora la estabilidad, hace que la
reutilización y el funcionamiento continuo posible,
 PS Panesar et al. / Food Chemistry 105 (2007) 1-14 9

y evita la necesidad de separar las células de los productos de sustrato
siguientes procesamiento. La adsorción, el atrapamiento gel, y la unión
covalente son los métodos más populares de inmovilización utilizados en
diversos bioprocesos. En la adsorción, los biocatalizadores se llevan a cabo a
la superficie de los portadores de las fuerzas físicas (fuerzas de Van der
Waals). Las ventajas de adsorción son: no es fácil de realizar y tiene poca
influencia sobre la conformación del biocatalizador ( Hartmeier, 1986 ). Sin
embargo, una desventaja principal de esta técnica es la relativa debilidad de
las fuerzas de unión de adsorción. El método de atrapamiento es
extremadamente popular para la inmovilización de células enteras. La principal
ventaja de la técnica de atrapamiento es la simplicidad por el cual se pueden
obtener partículas esféricas, por goteo una suspensión polymercell en un
medio que contiene contraiones de formación de precipitado o por medio de
polimerización térmica. La principal limitación de esta técnica es la posible fuga
lenta de las células durante el funcionamiento continuo a largo plazo. Sin
embargo, se pueden hacer mejoras mediante el uso de procedimientos de
reticulación adecuados.
LAB se han inmovilizado por varios métodos sobre diferentes soportes ( Tabla
4 ) Y los sistemas inmovilizados han sido investigados para la producción de ácido
láctico a partir de suero de leche ( Boyaval y Goulet, 1988; Mehaia y Cheryan,
1987; Roy et al., 1986; Zayed y Zahran, 1991 ). Generalmente, generalmente no
se prefiere para la inmovilización de las bacterias del ácido láctico, debido a la
utilización de productos químicos agresivos, que son perjudiciales para las células
unión covalente. En la búsqueda de soportes económicos de inmovilización,
virutas de madera, partículas de ladrillo y vidrio y huevo poroso shell se han
probado para la inmovilización de L. casei. De estos, astillas de madera mostraron
la adsorción más alta ( Kazemi y Baniardalan, 2002; Nabi, GH, y
Baniardalan de 2004 ). Esta preparación inmovilizada muestra la mayor tasa de
producción de ácido láctico (16 g /
L) a partir de suero de leche en un sistema por lotes, y una tasa de producción de ácido
láctico de 14,8 g / l con una tasa de dilución de 0,2 h 1 se observó en un sistema continuo
después de 5 días.
En la producción de ácido láctico, atrapamiento es la técnica más común
utilizada. El atrapamiento de las células bacterianas en perlas de gel de
polisacárido natural permite fermentaciones continuas de alta densidad celular, y
puede resultar en una mayor productividad. células inmovilizadas se han utilizado
con éxito en la fermentación por lote repetido. Uso de lactobacilos inmovilizado en
perlas de alginato para la producción de ácido láctico como resultado un aumento
en la actividad fermentativa durante los primeros 7 de 10 fermentaciones
consecutivos en los que se reutilizaron las perlas, pero la firmeza de las perlas
disminuyó después debido a la descalcificación fi cación y solubilización resultante
( Champagne, 1992 ).
Entre las dos matrices evaluados, agar era mejor que la de poliacrilamida
en su cacia e ff para llevar a cabo la fermentación por lotes en filtrado de suero
lácteo medio para un máximo de tres carreras repetidas ( Tuli, Sethi, Khanna,
Marwaha, y Kennedy, 1985 ). La suplementación de Mg 2+ y subproductos
agrícolas (torta de aceite de mostaza) en permeato de suero medio mejorado
aún más la capacidad de producción de ácido de las células inmovilizadas.
Entre di matrices ff Erent (alginato de calcio,
j- carragenina, geles de agar, y poliacrilamida) ensayaron para
co-inmovilización de L. casei y Lc. lactis células, alginato resultó ser la mejor
matriz para la producción de ácido láctico a partir de suero de leche
desproteinizado ( Roukas y Kotzekidou, 1991 ). La poliacrilamida se polimeriza en
el lugar y esto podría causar la muerte celular significativa, debido a la
toxicidad de los productos químicos de monómero y catalizador presentes. los

Tabla 4
Di ff matrices Erent inmovilización utilizan para la producción de ácido láctico a partir de suero de leche Microorganismo

matriz de inmovilización referencias

L. casei Agar agar Tuli et al. (1985)

L. casei poliacrilamida Tuli et al. (1985)
L. delbrueckii subsp. bulgaricus Hollow- fi bra Mehaia y Cheryan (1987)
L. helveticus alginato Boyaval y Goulet (1988)
S. thermophilus j- Carragenina / goma de algarrobo Arnaud et al. (1989)
S. thermophilus j- Carragenina / goma de algarrobo Audet et al. (1990)
L. delbrueckii subsp. bulgaricus j- Carragenina / goma de algarrobo Audet et al. (1990)
L. casei y Lc. lactis alginato Roukas y Kotzekidou (1991)
L. casei y Lc. lactis j- carragenina Roukas y Kotzekidou (1991)
L. casei y Lc. lactis Agar agar Roukas y Kotzekidou (1991)
L. casei y Lc. lactis poliacrilamida Roukas y Kotzekidou (1991)
L. casei Agar agar Zayed y Zahran (1991)
L. casei subsp. casei Porosos perlas de vidrio sinterizados Krischke et al. (1991)
L. delbrueckii subsp. bulgaricus j- carragenina Buyukgungor (1992)
L. helveticus j- Carragenina / goma de algarrobo Norton et al. (1994)
L. helveticus alginato Oyaas et al. (1996)
Lc. lactis subsp. lactis j- Carragenina / goma de algarrobo Lamboley et al. (1997)
Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis j- Carragenina / goma de algarrobo Lamboley et al. (1997)
L. casei cuentas Poraver Senthuran et al. (1999)
L. brevis Deligni fi material de ed celulósico Elezi et al. (2003)
L. casei Astillas de madera, partículas de ladrillo de vidrio poroso, y cáscara de huevo Nabi et al. (2004)
L. casei trozos de manzana y membrillo Kourkoutas et al. (2005)
L casei Alginato-quitosano Go¨ksungur et al. (2005)
L. helveticus j- Carragenina / goma de algarrobo Schepers et al. (2006)
L. casei gel de pectato Panesar et al. (2007)
10 P.S. Panesar et al. / Food Chemistry 105 (2007) 1–14
proceso de inmovilización protegida las células de condiciones adversas y
mejoró los rendimientos de ácido láctico.
Evaluación reológica es una herramienta importante para la selección y
optimización del soporte. Las propiedades reológicas de varios j- discos de gel
mixta carragenina / goma de algarrobo que contienen S. thermophilus fueron
estudiados durante la fermentación de medio de permeato de suero
suplementado ( Arnaud, Lacroix, y Choplin, 1989 ). Una complementación 8%
de goma de algarroba dio los mejores propiedades reológicas, una ganancia
en sol 0 ( módulo elástico) provocada por el tratamiento KCl fue de 175% en
comparación con los geles no tratados. S. thermophilus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus
etapas posteriores de la columna. Este fenómeno se observó por lo general después del
inmovilizada por separado en j- perlas de gel de goma de semilla de carragenina de
langostas fueron utilizados en un sistema por lotes para la fermentación de suero
suplementado para la producción de ácido láctico. Granos con alto aumento de las
tasas iniciales de fermentación de densidad celular en comparación con los granos de
baja densidad de células o células libres, y los granos de menor diámetro mostraron
una mejor estabilidad ( Audet, Paquin, y Lacroix, 1989; Audet, Paquin, y Lacroix, 1990 ).
también se utilizaron continuamente Estas células inmovilizadas en un biorreactor,
produciendo concentraciones de ácido láctico en el uente e ffl de 17,3 y 4,3 g / l para las
tasas de dilución de
0,5 y 3,0 h 1, respectivamente ( Audet, Lacroix, y Paquin, 1992 ). de cepas
mezcladas fermentaciones continuas de permeato de suero con medio Lactococcus sistema quimiostato en suero sal permeado de fermentación con Lactobacillus células
cepas inmovilizada por separado en j- perlas de gel de goma de semilla de
carragenina de langostas también se llevó a cabo ( Lamboley, Lacroix,
Champagne, y Vuillemard, 1997 ). El proceso demostró una alta estabilidad
biológica y ninguna cepa se convirtió en dominante, o fue eliminado del
biorreactor. Las perlas demostraron una alta estabilidad mecánica durante
toda la fermentación continua de 53 días.
En un sistema de reactor discontinuo de reciclado utilizando L. casei inmovilizada
por adsorción, la productividad general del sistema de reciclaje fue mayor, en
comparación con el proceso por lotes utilizando células libres ( Senthuran,
Senthuran, Hatti Kaul, y Mattiasson, 1999 ). La mejora de la productividad en el
reactor de reciclo por lotes también fue acompañado por un aumento en la
densidad de células en suspensión.
L. brevis células inmovilizadas por adsorción sobre deligni fi material de ed
celulósico resultaron en un rendimiento del 70%, mientras que la lactosa
restante en el suero fue convertido a alcohol subproducto, llevando a 90%
explotación lactosa ( Elezi et al., 2003 ). El sistema mostró una alta estabilidad
operacional con 10 fermentaciones discontinuas repetidas sin ninguna pérdida
en la actividad celular. L. casei células inmovilizadas por adsorción en la fruta
(manzana y membrillo) piezas han sido utilizados por 15 lotes de fermentación
sucesivas de suero y leche ( Kourkoutas, Xolias, Kallis, Bezirtzoglou, y Kanellaki
de 2005 ). Estos biocatalizadores inmovilizados demostraron ser muy reflexivo e
ff y adecuado para la producción de ácido láctico de grado alimenticio.
L. helveticus células inmovilizadas en perlas de alginato de calcio mostraron
tasas más altas de ácido láctico de producción que las células libres ( Boyaval y
Goulet, 1988 ). Sin embargo, no se observó fuga de células durante la operación
continua. El tratamiento de perlas de alginato de calcio con polietilenimina para
aumentar
la estabilidad del gel no redujo la fuga de células y causó contracción severa de las
perlas. Después de una semana de funcionamiento de enchufar el lecho compacto
producido. Problemas similares se observaron también por otros trabajadores durante la
fermentación continua de múltiples etapas utilizando columnas de lecho empacado ( Roy
et al., 1987 ). Plugging puede ser debido a descalcificación fi cación de alginato de calcio
por el ácido láctico. Como resultado de ello, las perlas se ablandado y tienen una
tendencia a comprimir en una estera de sólido, y por lo tanto bloquear la columna. La
otra razón para la desviación celular puede ser el crecimiento excesivo de las perlas con
el tiempo. Por lo tanto las células filtrados se acumulan en grandes cantidades en las
quinto día de la operación. Estos trabajadores sugirieron que una columna de lecho fl
uidised podría ser más adecuado que una columna fijada cama.
Los reactores de lecho fluidizado con L. casei subsp. casei inmovilizada por
adsorción mostraron mayores productividades de ácido láctico de reactores de
tanque agitado convencional en una producción de ácido láctico continua ( Krischke et
al., 1991 ). Un biorreactor de lecho fibroso también se ha probado para la producción
de ácido láctico continua a partir de suero ácido sin suplementar, utilizando células de
adsorción bio fi lm inmovilizadas de L. helveticus ( Silva y Yang, 1995 ). El rendimiento
del reactor fue estable durante el funcionamiento continuo, a largo plazo tanto para el
suero de leche estéril y no estéril se alimenta durante un período de 6 meses. El
inmovilizadas en perlas de agarosa mostraron una concentración de ácido láctico
constante de 33,4 mg / ml ( Zayed & Winter, 1995 ). En un biorreactor de lecho
empaquetado, se obtuvo la tasa de producción de ácido láctico más alta (3,90 g / l /
h) con una concentración de lactosa inicial de 100 g / l y un tiempo de retención
hidráulica de 18 h ( Tango & Ghaly, 2002 ).
Recientemente, un proceso de dos etapas se ha utilizado para la fermentación
continua de medio de permeato de suero con L. helveticus inmovilizado por
atrapamiento, que resultó en una alta productividad de ácido láctico (19-22 g / l / h) y
bajo nivel de azúcar residual ( Schepers, Thibault, y Lacroix, 2006 ). Sin embargo,
después de la operación de cultivo continuo con el azúcar residual muy baja o no
durante varios días, no se observó pérdida de la productividad en el segundo
reactor, debido a la pérdida de actividad de la biomasa, como resultado de la muerte
celular por el hambre.
Un aparato de fermentación para la producción continua de ácido láctico a
partir de suero de leche también se ha descrito ( Prigent, 1983 ). A pump
inserted between the fermenter and an ultrafiltration apparatus allowed for
recycling of the liquid, as well as processing the filtrate by electrodialysis for
lactate recovery. An electrodialysis fermentation method, in which lactic acid is
continuously removed from the fermentation broth, resulted in a continuous
fermentation with productivity three times higher than a non-pH controlled
culture. With this method, the amount of lactic acid produced was 82.2 g/l,
approximately 5.5 times that produced in non-pH controlled fermentation.
However, fouling of anion exchange membranes by cells was a problem ( Hongo
et al., 1986 ). The morphology of immobilised cell preparations in continuous
fermentations is much less pH-dependent than free cultures, which could be
due to the long
 PS Panesar et al. / Food Chemistry 105 (2007) 1-14
response time of entrapped cells to daily random changes in pH set point ( Norton
et al., 1993; Norton, Lacroix, & Vuillemard, 1994 ). Immobilised B. longum in
sodium alginate beads and on a spiralsheet bioreactor have also been
evaluated for production of lactic acid from cheese whey ( Shahbazi, Salameh,
& Ibrahim, 2005 ). B. longum immobilised in sodium alginate beads showed
better performance in lactose utilisation and lactic acid yield than L. helveticus. In
producing lactic acid, L. helveticus performed better when using the spiral
sheet bioreactor and B. longum showed better performance with gel bead
immobilisation. Response surface methodology was used to investigate the
effects of initial sugar, yeast extract and calcium carbonate concentrations on
lactic acid production from whey by immobilised L. casei NRRL B-441 ( Go¨ksungur,
Gunduz, & Harsa, 2005 ). la producción de ácido láctico superior e inferior de
fuga de células se observó con L. casei células inmovilizadas en alginate-
bolas de quitosano, en comparación con perlas de alginato de calcio y estas
perlas de gel se utilizaron para cinco fermentaciones discontinuas
consecutivas sin ninguna pérdida de actividad marcada y la deformación.
5. Conclusiones
El suero es, sin duda, un excelente medio de crecimiento de varios tipos de
microorganismos. Sin embargo, los problemas económicos en el transporte del
suero de leche se han planteado como un obstáculo para la adopción de
cualquier proceso o utilización de suero de leche. Es evidente que esto es
debido a su contenido y almacenamiento problemas alta de agua debido a que
se somete fácilmente a la descomposición de bacterias y hongos. Estos
problemas se han resuelto en gran medida con el desarrollo de la ósmosis
inversa y técnicas de ultrafiltración usadas para la concentración de suero de
leche. El uso de la tecnología de inmovilización en la utilización de suero de
leche es de importancia signi fi cativo para mejorar aún más la economía del
proceso. La inmovilización ha sido el método conveniente para permitir la
reutilización de las células, mayores densidades celulares en biorreactores y
más fácil la purificación del producto final. Además,
productividades de ácido láctico, con altas densidades de células retenidas en
los biorreactores, y estabilidad a largo plazo, se han reportado para inmovilizado Lactobacillus345-352.
sp. y los procesos de fermentación continuos con levadura-extracto de
complementarse suero de leche. Sin embargo, la conversión completa azúcar no
podría alcanzarse en un proceso celular inmovilizado continuo con una sola etapa.
En la mayoría de los casos, la productividad de ácido láctico fue limitado debido a
factores tales como el control no uniforme pH y la obstrucción de los reactores de
columna, la desestabilización del gel de alginato usado para la inmovilización /
atrapamiento por lactatos de quelación de calcio, y pérdida de actividad
biocatalizador. La estabilidad mecánica de las perlas y limitaciones di ff derrame de
sustrato y el producto dentro de la matriz de perlas de gel que parecía ser los
principales problemas encontrados por anterior
11
researchers, particularly during continuous fermentation. Thus, the success of
these processes could rely on the optimisation of all fermentation parameters in
order to achieve high stability, along with high productivity, and low operating
and capital costs. A clear understanding of the effects of immobilisation on
lactic acid bacteria kinetics is required to reach this objective. Moreover,
suitable bioreactor design for lactic acid production is also very important to
make the process successful. Innovative uses of whey through microbial
fermentation, along with recent biotechnological techniques, and bioreactor
design, will certainly remain topics of great interest when trying to solve the
major environmental problem faced by the dairy industry.
Acknowledgements
El Dr. S. Panesar Parmjit reconoce el apoyo del Departamento de Ciencia
y Tecnología (DST), Gobierno de la India, Nueva Delhi, para la adjudicación de
una beca BOYSCAST para llevar a cabo la investigación en laboratorios
Chembiotech, Birmingham, Reino Unido.
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