elaboración de vinos

B eba Responsablemente

Elaboración
Elaboración de vinos de vinos
blancos, tintos,blancos,
tintos, espumantes rosados y dulces
espumantes rosados y dulces

Se denomina vino varietal al que se elabora a partir de una sola cepa o

al que está compuesto por al menos un 85% de una sola cepa. Este por-
centaje obedece a la legislación de cada país; si se cumple, el vino puede
llevar el nombre de la cepa en la etiqueta. Esto es opcional, un productor
puede elaborar un varietal y optar por no poner el nombre de la cepa en
la etiqueta. El vino genérico o de corte es el que esta compuesto
por dos o más variedades.
De variedades de uvas blancas y rosadas se obtienen vinos blancos.
De variedades de uvas tintas se pueden obtener vinos blancos,
tintos o rosados.

Elaboración de vinos blancos

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 Cosecha
La cosecha se puede realizar en forma manual o mecánica. En la Ar-
gentina generalmente se realiza en forma manual. La cosecha mecánica
también presenta sus ventajas y es muy utilizada en países que no tienen
disponibilidad de mano de obra.

Nuestros Sauvignon Blanc se cosechan en diferentes momentos para

lograr diversidad de aromas en el vino. Las uvas que se cosechan antes
aportan notas a hierbas frescas, como ruda, y a frutas cítricas, como
pomelo; las que se cosechan un poco más tarde tienden a aportar
aromas a frutas más tropicales, como maracuyá o fruta de la pasión.

Recepción de la uva: lagar

El lagar es un recipiente de acero inoxidable en forma de pirámide inversa
y truncada, que puede ser pequeño o grande. Después de la cosecha, los
racimos se vuelcan sobre el lagar, éste tiene en el centro un tirabuzón que
gira y va trasladando la uva hacia una despalilladora. Algunas bodegas
cuentan con sistemas de frío en forma de tubería, que permiten refrigerar
la uva en el caso de que haya recibido mucho calor durante el traslado.

Despalillado
La despalilladora es un aparato de forma cilíndrica, con agujeros, que
gira y aplica una fuerza centrífuga en forma leve a los racimos que están
dentro. De esta manera, se separa el grano de uva del escobajo. Para
ciertos vinos, el enólogo puede optar por enviar los racimos a la prensa
con su escobajo.

Para la elaboración de las variedades blancas, los enólogos de nuestras

bodegas prefieren en algunas ocasiones no despalillar –para evitar la
oxidación del mosto– y recurren directamente a un prensado suave.

Maceración pelicular
Si las uvas utilizadas son blancas, se puede realizar una maceración con
sus hollejos. La uva previamente molida se deja macerar a temperaturas
bajas (menos de 10°C) para extraer compuestos de los hollejos, que apor-
tarán sabor y aroma. Se considera una maceración corta a la que no ex-
cede las 4 o 5 horas; el objetivo es obtener más características varietales.
Cuando la maceración se acerca a las 24 horas, la intensidad aromática
es muy pronunciada. Es necesario contar con tecnología para frío y es
usual realizar esta maceración cuando se quieren obtener vinos blancos
de estilo moderno muy frutados. Este tipo de maceración se puede reali-
zar solamente cuando la uva se encuentra perfectamente sana; en caso
contrario, transmitirá sabores desagradables.

Prensado
El objetivo es separar el sólido del líquido. Las prensas que se utilizan hoy
en día permiten medir la presión ejercida: si se ejerce demasiada presión,
se pueden extraer aromas desagradables de la semilla y de los hollejos.
Durante la elaboración de los vinos blancos, la prensa se utiliza antes de
la fermentación, ya que éstos fermentan sin hollejos. En el caso de los

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tintos, la prensa se utiliza después de la fermentación, porque el mosto

fermenta con los hollejos para extraer sabor y color.

Agregado de anhídrido sulfuroso (SO2)

El anhídrido sulfuroso es antiséptico, antioxidante y conservante. Se puede
añadir en cantidades pequeñas durante el despalillado y luego en el mos-
to; su uso esta regulado. Con este proceso se logra:
- Limpiar el mosto, ya que provoca que precipite la suciedad o tierra que
acarrean las uvas.
- Eliminar las levaduras que se encuentran en forma natural en el viñedo
(indígenas).
- Evitar la oxidación del mosto.

Fermentación alcohólica. Las levaduras

La familia de levaduras más utilizada para elaborar vinos es la Saccha-
romyces cerevisiae, la misma familia utilizada para hacer pan o cerveza.
Saccharo significa azúcar y myces, hongo.
Las levaduras son microorganismos que pertenecen al reino de los hon-
gos, tienen la propiedad de tomar el azúcar y transformarlo en alcohol.
Durante este proceso químico y biológico también se producen gas car-
bónico, calor y otros productos secundarios. En un medio anaeróbico (sin
oxígeno), las levaduras pueden transformar el azúcar en alcohol, pero no
pueden reproducirse; debido a esto, si les falta oxígeno, la fermentación
se detendrá antes de convertir el azúcar en alcohol.

JUGO DE UVA + LEVADURA = ALCOHOL + GAS CARBÓNICO

+ ENERGÍA + otros compuestos

¿De dónde se obtiene la levadura?

Si quisiéramos hacer pan o una pizza, lo primero que haríamos sería ir a
comprar la levadura al supermercado. ¿De dónde obtenían los egipcios
la levadura para hacer panes y cerveza?
Este microorganismo se encuentra en forma natural en los viñedos y en
el aire. En invierno se posa en los suelos y en verano se reproduce y se
posa sobre la piel de las uvas. Específicamente se adhiere a la pruina, que
es esa sustancia resinosa que le da un aspecto blancuzco a los hollejos.
Cuando el jugo de uva o mosto que contiene azúcar toma contacto con
las levaduras indígenas (las que provienen del viñedo), éstas comienzan a
trabajar tomando azúcar y transformándolo en alcohol; al mismo tiempo,
se reproducen.
El enólogo tiene la opción de utilizar estas levaduras indígenas o de sem-
brar el mosto con levaduras vínicas que se compran y tienen la ventaja de
estar previamente seleccionadas; de esta manera, el enólogo se asegura
de que tendrán la potencia suficiente para llevar a cabo toda la fermen-
tación.
Hoy en día, la tecnología permite seleccionar la levadura conveniente
según el tipo de vino que se desee obtener. Generalmente, para vinos
blancos se usan levaduras vínicas. Para vinos tintos, algunos enólogos
–que por experiencia conocen la población y fortaleza de las levaduras
que tienen sus viñedos– prefieren usar éstas.

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 La levadura y la temperatura
Las levaduras tienen mucha dificultad para actuar a temperaturas inferio-
res a los 12°C y superiores a los 32°C. Cuando el medio en el que están
trabajando contiene aproximadamente 15 o 16 grados de alcohol, se
saturan y dejan de trabajar.

17 gramos de azúcar por litro darán 1 grado alcohólico por litro

Durante la fermentación:
A menor temperatura, más lenta será la fermentación.
A mayor temperatura, más rápida será la fermentación.
El rango de temperaturas aconsejado es:
Entre 25°C y 30°C para vinos tintos, durante 10 a 15 días aproximada-
mente.
Entre 15°C y 20°C para vinos blancos, durante 25 a 30 días aproxima-
damente.
La temperatura de fermentación no suele ser superior a los 30°C porque
a tan altas temperaturas, el vino sufriría una pérdida considerable de
aromas.

El mosto obtenido, luego del prensado, se colocará en un recipiente inerte

o en barricas para su fermentación. Hoy en día es usual la utilización de
tanques de acero inoxidable, que tienen una doble camisa por la cual
circula agua fría para controlar la temperatura durante el proceso.
Otro tipo de recipientes que se utilizan son las piletas de cemento, que
tienen dentro una cañería por la que circula agua fría. La elección de unos
u otros dependerá del enólogo.
La barrica no es un material inerte ya que durante la fermentación apor-
tará aromas y sabores al vino. Los vinos blancos fermentados en barricas
suelen tener aromas a manteca, a vainilla y notas tostadas; también sue-
len ganar volumen en boca.

Una vez finalizada la fermentación, las levaduras decantan y se puede

extraer el vino y proceder a su “limpieza”, o continuar con las siguientes
operaciones que serán optativas. Esta operación se denomina descube.

Fermentación maloláctica
El ácido málico es punzante e intenso; es el que encontramos en una
manzana verde. El ácido láctico es más suave y es el que encontramos en
los productos lácteos. Durante la fermentación maloláctica, las bacterias
lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico y así suavizan la
acidez del vino.

Esta práctica es opcional en vinos blancos, ya que muchas veces se

busca preservar una acidez bien refrescante. Es el caso de nuestros vinos
blancos, en los cuales, dependiendo de las características del año, se
opta por realizar la fermentación maloláctica o no, o por hacerla sólo en
parte del vino para conservar parte de su acidez y frescura natural.

Por el contrario, en los vinos tintos se realiza siempre porque este tipo de
acidez resultaría desagradable. La fermentación maloláctica es una “des-
acidificación natural del vino”. Se produce en forma natural luego de la

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fermentación alcohólica o por inoculación con bacterias lácticas y puede

llevarse a cabo en tanques de acero inoxidable o en barricas de madera.

Contacto con lías

Una vez que finaliza la fermentación, las levaduras decantan debido a que
no hay más presión generada por el gas carbónico. Las levaduras “muer-
tas” se autolizan y durante este proceso le aportan al vino notas aromáticas
como pan tostado y manteca; al mismo tiempo, aumentan el volumen
o cuerpo del vino y lo hacen más redondo. Este proceso es sumamente
importante para elaborar vinos espumantes complejos. Esta práctica es
optativa y generalmente se aplica en vinos blancos o espumantes.

Nuestros Sauvignon Blanc suelen reposar en frío con sus lías para ganar
complejidad y volumen en boca.

Crianza en madera
La madera más utilizada para la crianza de vinos es el roble. Durante
el estacionamiento de un vino en la barrica, ésta le aportará notas aro-
máticas, a vainilla, a madera tostada y a manteca. Dependiendo de la
intensidad del “tostado” interior de la barrica, el origen de la madera y su
fabricación, los aromas aportados serán distintos.
Pero la crianza también hace que el vino se estabilice gracias a las peque-
ñas dosis de oxígeno que recibe. Esto se denomina “microoxigenación”
y ayuda a que las moléculas del vino formen cadenas más largas que lo
hacen más resistente, entre otras cosas, al paso del tiempo.
Los vinos blancos, generalmente, se crían en barricas nuevas por períodos
de hasta 12 meses. Algunas veces, los vinos –tanto blancos como tintos– se
crían en recipientes de madera que ya fueron utilizados durante varios años
y que pueden ser pequeños (barricas de 225 litros) o grandes (toneles de
más de 600 litros). En este último caso, los contenedores no le conferirán
al vino notas propias de la madera, pero sí habrá microoxigenación.

Nuestras barricas se utilizan durante períodos de tres años. Los vinos

tintos más intensos, como Alegoría y Structura, se crían en barricas nue-
vas, mientras que los otros vinos se crían en barricas de segundo y tercer
uso, porque se busca resaltar la fruta del vino y acompañarla con notas
suaves a madera.

Estabilización y filtración
Estas operaciones tienen como finalidad aumentar la “limpidez” del vino y ga-
rantizar la estabilidad microbiológica para que su conservación sea óptima.
En esta etapa, el vino se encuentra turbio y opaco porque todavía cuenta con
algunas sustancias sólidas en suspensión. Cada enólogo aplicará la opera-
ción que considere adecuada para el tipo de vino que está elaborando. La
estabilización es utilizada para nuestros vinos blancos; su principal objetivo es
que, una vez embotellado, el vino no se enturbie, no se deteriore y no tenga
sedimentos. Una de las operaciones que se realizan es el enfriamiento del
vino a -5°C o -10°C durante dos semanas o un poco más. Esto hace que se
cristalicen las sales, que se filtran o se separan por decantación.
Otra alternativa es pasar el vino por capas filtrantes: pasa de turbio a lím-
pido. Algunos enólogos no aprecian mucho esta operación porque puede

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 alterar el sabor. Entre los materiales filtrantes utilizados están las tierras
diatomeas y las fibras de algodón o de amianto.

Embotellado y taponado
Durante este proceso es muy importante que no ingrese oxígeno en el
vino. Durante el embotellado, y antes del taponado, se usa un gas que no
altera el sabor pero inhibe el oxígeno. Luego del embotellado y taponado,
las botellas se dejarán reposar en un ambiente fresco (menos de 20°C)
para que el vino se armonice y todos sus compuestos vuelvan a unirse.

Añejamiento en botella
Algunas bodegas guardan sus vinos durante un período determinado an-
tes de lanzarlos al mercado porque consideran que necesitan cierta ma-
duración en botella para adquirir más equilibrio. Esta práctica es usual en
vinos con gran estructura y capacidad de guarda.

En nuestra bodega, los vinos tintos con mucho cuerpo, como Alegoría y
Structura, se dejan reposar durante períodos de seis meses a dos años
para que los taninos se suavicen, los compuestos del vino se amalgamen
y el vino esté listo para ser bebido cuando sale al mercado.

Elaboración de vinos tintos

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Cosecha
Se realiza igual que para las variedades blancas. Las uvas tintas para vi-
nos tranquilos se suelen cosechar después que las blancas porque tardan
más en madurar.

La diversidad de cepas que ofrece nuestro portfolio hace que nuestras

bodegas recepcionen las uvas en distintos momentos. La cepa Pinot
Noir se cosecha antes que la Cabernet Sauvignon y la Malbec,
ya que éstas tardan más en madurar.

Recepción de la uva: lagar

Se lleva acabo igual que para los vinos blancos.

Agregado de anhídrido sulfuroso (SO2)

Cumple la misma función que en los vinos blancos y se puede agregar en
distintos momentos de la elaboración.

Despalillado y molienda
Es igual que en los vinos blancos. Una operación optativa es hacer pasar
la uva por una leve molienda luego del despalillado. Dos rodillos dispues-
tos a la distancia deseada, según el grado de molienda que se desee,
romperán los granos. Cabe destacar que esta molienda deja las semillas y
escobajos intactos, ya que en el caso de romperse le transmitirían sabores
desagradables al vino.

Todos nuestros racimos de uvas tintas se despalillan antes de la fermen-

tación y, en años calurosos, se enfrían antes de ser trasladados a los
tanques de acero inoxidable.

Fermentación alcohólica. Las levaduras

Ver vinos blancos. Las diferencias que encontramos entre la fermentación
de blancos y tintos tiene que ver con que estos últimos fermentan con sus
hollejos y semillas, ya que aportarán color, sabor, taninos y otros com-
puestos; por lo tanto, hay una maceración durante la fermentación. Otra
diferencia es la temperatura de fermentación y el tiempo; para vinos tintos
será de entre 25°C y 30°C durante 10 a 15 días aproximadamente.
La fermentación se lleva a cabo en un recipiente inerte; en el caso de
elegir la madera, se utilizan cubas de roble, pero no son muy usuales por
su elevado costo. Hoy en día, casi todos los productores de la Argentina
tienen sistemas de frío en sus recipientes de fermentación.

Remontaje, pigeage y délestage

La fermentación genera gas carbónico y provoca que los sólidos que se
encuentran en el mosto (hollejos y semillas) suban y formen un “som-
brero”. En este sombrero se encuentran los compuestos esenciales para
hacer el vino tinto. Pues bien; para extraerlos y homogeneizar el mosto
en fermentación, se realiza la práctica de remontaje. Consiste en evacuar
mosto en fermentación por la parte inferior del tanque y bombearlo sobre
el sombrero para que se mezcle, se logra así un color intenso en el mosto.
La cantidad de remontajes que se hacen por día y el tiempo de duración

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 de cada uno dependerán del criterio del enólogo.
Otra práctica utilizada es “pisar” el sombrero para que se hunda, de esta
manera, se incorpora menos oxígeno; este trabajo se denomina pigeage.
Por último, la práctica del delestage consiste en evacuar la totalidad del
vino de la pileta de manera que quede el sombrero en el fondo del tanque
que luego se llena con el mismo vino.

Maceración postfermentativa
Una vez finalizada la fermentación, al no haber desprendimiento de gas
carbónico, el sombrero precipita junto con las levaduras muertas a la base
del tanque. Para lograr una mayor extracción de compuestos, el enólogo
tiene la opción de continuar la maceración durante varios días.

Descube y prensado
Hacer el descube significa vaciar el tanque por una válvula que se en-
cuentra en la parte inferior para obtener el llamado vino de gota, libre
de sólidos. La masa restante se prensa y se obtiene, así, el vino de pren-
sa, que tendrá una carga tánica más elevada y mucha concentración de
color. El vino de gota y el vino de prensa se podrán unir o no, según la
decisión del enólogo. Algunos eligen utilizar sólo el vino de gota y otros,
de acuerdo con el estilo que busquen, pueden decidir agregar una pe-
queña proporción de vino de prensa al vino de gota. El vino de prensa es
demasiado intenso para utilizarlo solo.

Fermentación maloláctica
Ver vinos blancos. En los vinos tintos siempre se realiza fermentación ma-
loláctica.

Crianza en madera
Ver vinos blancos. Los vinos tintos se suelen criar en barricas durante pe-
ríodos de hasta 24 meses.

Filtración
Ver vinos blancos.

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Clarificación
Esta operación también tiene como finalidad limpiar el vino. Puede suce-
der en forma espontánea: se deja reposar el vino durante un tiempo en
un contenedor y las partículas en suspensión caen en forma progresiva
por su propio peso. Luego el vino se pasa a otro contenedor dejando los
sedimentos atrás.
Otra forma de clarificación es agregando un producto clarificante que
produce grumos con las sustancias en suspensión, que luego decantan.

Embotellado
Ver vinos blancos.

Añejamiento en botella
Ver vinos blancos.

Elaboración de vinos rosados

Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas. Las uvas rosadas no se sue-
len utilizar para hacer estos vinos ya que el aporte de color es muy leve.
Existen dos métodos para elaborar vinos rosados. El más utilizado es el
método por maceración prefermentativa. La uva tinta levemente estrujada
se deja macerar con el jugo a una temperatura menor a los 10°C durante
un período de hasta 18 o 20 horas. Cuando el enólogo considera que se
obtuvieron color, sabor y aromas suficientes, saca el mosto por una válvu-
la o utiliza la prensa. Luego comienza la fermentación alcohólica del jugo
rosado y se procede de forma similar a la de un vino blanco.
Otra técnica para elaborar rosados consiste en mezclar vino blanco y
tinto, el primero en mayor porcentaje que el segundo.

Elaboración de vinos de cosecha tardía

Estos vinos se elaboran con uvas que fueron dejadas más tiempo en el
viñedo (15 días o más) y, por lo tanto, tienen mayor madurez y cantidad
de azúcar. Una de las formas de elaborar un vino dulce es detener la fer-
mentación para conservar azúcar sin fermentar (azúcar residual).
En otros casos, al haber tanto azúcar en el mosto, las levaduras fermentan
hasta que se saturan del mismo alcohol que produjeron y dejan azúcar sin
fermentar. El azúcar residual de un vino dulce siempre es azúcar de la uva.
Los vinos dulces botritizados se elaboran con uvas que fueron atacadas
por el hongo Botrytis cinerea o “podredumbre noble”. Este hongo, bajo
condiciones favorables, ataca las bayas y se reproduce en el viñedo.
Cuando ataca uvas blancas maduras provoca la deshidratación de éstas
y concentra el azúcar dentro de cada grano. Estos vinos son muy precia-
dos. En la Argentina hay muy poca Botrytis debido a las condiciones poco
húmedas y poco propicias para que se desarrolle el hongo.

Alegoría Late Harvest se elabora con racimos seleccionados de Semillón

y Sauvignon Blanc afectados por el hongo Botrytis cinerea. Estos racimos
se dejan sobremadurar en la planta hasta bien entrado el otoño, y estas
condiciones dan origen a un vino dulce de gran complejidad, que tiene
una crianza posterior en barricas de roble francés.

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 Elaboración de vinos espumantes

Los vinos espumantes son aquellos que tienen burbujas. Algunos países
de Europa tienen sus Denominaciones de Origen (DOC): Champagne o
Crémant en Francia, Cava en España y Sekt en Alemania. En la Argentina
no existe una denominación de origen para estos vinos y se denominan
espumantes o espumosos.

La burbuja o toma de espuma se puede obtener de dos maneras:

En forma natural, o segunda fermentación.
Mediante gasificado.
La forma más utilizada es la de segunda fermentación. Los vinos espu-
mantes por gasificado tienen una burbuja grande y un tanto agresiva en
la boca, similar a la de una bebida gasificada.
Los espumantes se pueden hacer con uvas blancas o tintas, aunque es
tradicional el corte de Chardonnay y Pinot Noir porque da muy buenos
resultados. Existe gran variedad de estilos de vinos espumantes, desde
ligeros, frutados y frescos, hasta complejos y con mucho cuerpo. Como
regla general, cuanto mayor sea el porcentaje de uvas tintas presentes
en el espumante, mayor volumen o cuerpo tendrá. Otro factor a tener en
cuenta es el método de elaboración.

Método tradicional o Champenoise

El método tradicional consiste en tomar un vino blanco, que se denomina

vino base, ponerlo en una botella con un poco de azúcar y levadura (licor
de tiraje) y cerrar ésta con una tapa corona. Allí sucede la segunda fer-
mentación que, además de dar unos grados más de alcohol, aporta gas
carbónico que queda atrapado en la botella y forma burbujas.
Una vez terminada la fermentación, el espumante irá ganando cuerpo en
contacto con sus “lías”, o “levaduras muertas” (en general nueve meses
como mínimo). Durante el contacto con las lías se incrementan los aromas
a levadura y a pan tostado, y el gas carbónico se disuelve aportando una
burbuja fina y persistente.
Las levaduras se llevan al cuello de la botella por decantación, y se la gira
entre un octavo y un cuarto por día. En la actualidad, esto se hace en for-
ma mecánica y se denomina “removido”. Luego se congela el cuello de la
botella y las lías, al quitar la tapa corona, salen por la presión que ejerce
el gas carbónico (degüelle). Como hay pérdida de líquido, las botellas se
rellenan con el “licor de expedición”. Éste puede ser vino base con una
pequeña proporción de azúcar, algún licor especial que la bodega elabo-
re para este propósito o, en caso de no querer añadir azúcar, se sacrifican
algunas botellas del mismo espumante para rellenar otras. El siguiente
paso es el encorchado y bozalado, que debe hacerse rápidamente para
no tener pérdida de gas carbónico. Los espumantes que se elaboran con
el método tradicional o Champenoise (originario de Champagne) suelen
tener mayor cuerpo que los elaborados con otro método (Charmat).

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Método Charmat o de segunda fermentación en tanque

Este método consiste en poner el vino base en un tanque presurizado en

el que se agrega el licor de tiraje para provocar la segunda fermentación,
que durará entre 10 y 15 días. Terminada la fermentación, se traslada a
otro recipiente dejando las lías atrás y se le agrega el licor de expedición,
que le otorga el carácter final al vino. Luego se procede al encorchado y
bozalado. Un método no es mejor que otro sino que se obtienen diferentes
resultados, con el método Charmat se busca preservar la frescura de la
fruta y obtener espumantes frutados, ligeros y frescos.

La clasificación de los espumantes se realiza según la cantidad de azúcar

(gramos por litro) que tiene el espumante terminado. En la Argentina se
clasifican de la siguiente manera.

Nature: menos de 3 gramos por litro.

Brut Nature: menos de 7 gramos por litro.
Extra Brut: menos de 11 gramos por litro.
Brut: menos de 15 gramos por litro.
Demi Sec: de 15 a 40 gramos por litro.
Dulce: más de 40 gramos por litro.

Navarro Correas Grand Cuvée está compuesto por un 80% de Pinot

Noir y un 20% de Chardonnay. Se lleva a cabo el corte de las dos varie-
dades y se le adicionan licor de tiraje y levaduras seleccionadas a cada
botella para dar inicio a una segunda fermentación. Terminada ésta se
inicia el período de maduración sobre borras durante 14 meses como
mínimo; en este momento adquiere la complejidad tanto en nariz como
en boca con aromas a pan tostado y miel.

la madera
La madera y el vino y el vino

El roble es la madera más utilizada en la elaboración de vinos porque es

la que aporta aromas y sabores más sutiles. Existen muchas variedades de
barricas de roble, pero las más utilizadas son la francesa y la americana.
En Francia, la tonelería o fabricación de barricas es una destreza muy
valorada, ya que la madera no puede ser aserrada y sólo se corta por
hendido (hay mucho desperdicio). Este procedimiento permite que no se
rompa el grano y, en consecuencia, la barrica aportará notas sutiles a los
vinos.
Luego de esto se someten los tablones de madera a un estacionado, o
“curado”, que consiste en dejarlos a la intemperie dos años para que las
lluvias laven la madera y el calor la seque. Luego se les da la forma de
barrica. En ese momento se tuestan por dentro según el pedido del com-
prador. Cuanto más intenso sea el tostado, mayor intensidad de aromas
le conferirá al vino. Su elevado costo también se debe a que los árboles
tienen más de 100 años y son especialmente cultivados para este fin. La
tala está regulada hace cientos de años.
Las barricas de roble americano tienden a conferir al vino aromas más
intensos en menor tiempo. Algunos expertos coinciden en que el roble

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 americano transmite aromas a coco; en tanto el roble francés, notas su-
tiles a vainilla. Las barricas transmitirán aromas al vino durante sus 3 o 4
primeros años de vida.
Existen otras formas de usar madera en el vino:
Los chips son trocitos de madera de roble que, contenidos en una bolsa
perforada, se agregan a los recipientes de los vinos en fermentación. Esto
les confiere taninos y notas a madera de forma rápida y más económica.
Las duelas son tablas de madera de roble que se introducen en los re-
cipientes de fermentación. El aporte de aromas y sabores propios de la
madera será más suave y delicado que con los chips. En ninguno de los
dos casos, el vino recibe la microoxigenación que le da la barrica con el
paso del tiempo.

Las barricas de roble francés suelen ser más costosas que las americanas
y, en general, son las preferidas por nuestros enólogos para la mayoría de
las aplicaciones. La filosofía en cuanto a la utilización de barricas en nues-
tros vinos es buscar el equilibrio entre la complejidad que la madera puede
aportar sin invadir el carácter frutal de los vinos.

Añejamiento o guarda del vino

El vino evoluciona o cambia durante su estadía en la botella. Este cambio
puede ser favorable o desfavorable. El vino esta “vivo” dentro de la bote-
lla y esto hace que se distinga de otras bebidas. La mayoría de los vinos
no están elaborados para ser guardados, sino que se piensan para ser be-
bidos en el término de uno o dos años. Existen ciertos vinos que precisan
de un período de guarda para llegar al máximo de calidad.
Los vinos elaborados para ser bebidos jóvenes no son de ninguna manera
vinos de inferior calidad. Es usual escuchar a productores de vinos en to-
dos los rincones del planeta decir que sus vinos tienen capacidad de añe-
jar durante varias décadas; estas apreciaciones suelen ser poco certeras.
Hoy en día, un buen productor de vinos busca que el suyo esté listo para
ser bebido y disfrutado cuanto antes.

¿Qué vinos
¿Qué vinos evolucionan
evolucionan
favorablemente con el tiempo?
favorablemente con el tiempo?

El vino por sí mismo, por su composición, debe tener suficiente concen-

tración para poder mejorar con el tiempo. Las condiciones de guarda
adecuadas, tanto como el envasado y taponado, tienen que ser correctas
para que pueda evolucionar favorablemente.
Uno de los factores a tener en cuenta son las variedades de uvas; algunas
son más aptas por sus propias características, por tener taninos o acidez
elevada. Por otro lado, el clima y el suelo determinan el grado de madu-
rez de las uvas. Además, las prácticas de viticultura y vinificación deben
apuntar a la concentración de sabor y aromas, y a la estabilidad del vino.
En los vinos tintos se buscan taninos elevados y en los blancos, acidez
elevada, ya que estos compuestos actúan como conservantes.
¿Por qué algunos vinos de alto precio llegan a su pico de calidad con la

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guarda? Algunos de estos vinos son muy concentrados y presentan mu-

chos aromas cuando nacen. Con el tiempo, los aromas propios de las
uvas se amalgaman con los surgidos durante la fermentación y crianza;
los taninos se suavizan o se redondean y aparecen aromas nuevos como
consecuencia de la interacción química de todos los compuestos del vino.
Estos aromas son los que se denominan aromas terciarios, algunos de
ellos son a hongos, tierra, cuero, fruta pasa y frutos secos.
Hay que tener en cuenta que cada vino evoluciona en forma diferente,
aunque se trate de dos botellas del mismo vino guardadas en lugares
distintos. Estos vinos no siempre son apreciados por los consumidores, no
por falta de conocimiento, sino por gusto.
Existen muchos profesionales del vino que prefieren los vinos jóvenes. En
éstos se buscan las características propias de las uvas que los componen
y las notas a madera si hubo crianza en barrica, utilización de chips o
duelas. El color del vino será brillante e intenso.
Cuando estamos frente a un vino evolucionado, sus taninos son sedosos
y se perciben aterciopelados, su color va tornando hacia el rojo amarro-
nado. La fruta fresca da lugar a fruta pasa y muchas veces surgen aromas
difíciles de describir, pero el conjunto resulta muy atractivo. En los vinos
blancos, el color se va tornando a amarillo más intenso y aparecen aromas
a frutas blancas muy maduras y, algunas veces, a miel y frutos secos.

Potencial de
Potencial de guarda de nuestros
nuestros vinos vinos
Blancos y rosados

Los Árboles Chardonnay

Los Árboles Chardonnay-Chenin Blanc
Navarro Correas Colección Privada Chardonnay
Navarro Correas Colección Privada Sauvignon Blanc
Navarro Correas Colección Privada Malbec Rosé

Nuestros vinos blancos y rosados fueron pensados y elaborados desde el

viñedo para ser consumidos jóvenes. Recomendamos beberlos antes de
los dos o tres años.

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 Tintos

Los Árboles Malbec

Los Árboles Cabernet Sauvignon
Los Árboles Cabernet Sauvignon-Malbec

Nuestros vinos tintos Los Árboles se destacan por los sabores frutados,
con muy poco aporte de madera, y están listos para ser bebidos cuando
salen al mercado. Lo ideal es disfrutarlos antes de los tres años.

Navarro Correas Colección Privada Pinot Noir

Navarro Correas Colección Privada Bonarda
Navarro Correas Colección Privada Malbec
Navarro Correas Colección Privada Cabernet Sauvignon
Navarro Correas Colección Privada Syrah
Navarro Correas Colección Privada Merlot
Navarro Correas Colección Privada Cabernet-Malbec-Merlot

La línea Navarro Correas Colección Privada es muy variada y versátil.

Los vinos Cabernet Sauvignon, Syrah y el blend Cabernet-Malbec-Merlot
han demostrado adquirir complejidad muy agradable después de los
cuatro años de guarda, pero su mejor momento es a los dos o tres
años, cuando se expresa la intensidad de la fruta bien amalgamada
con las notas a madera.
Navarro Correas Colección Privada Pinot Noir, Bonarda, Malbec y
Merlot adquirirán la complejidad de aromas terciarios antes,
probablemente a los tres años, pero también se expresarán de
la mejor manera a los dos años.

Alegoría Malbec
Alegoría Cabernet Sauvignon
Structura (Cabernet-Malbec-Merlot)
Alegoría Late Harvest

Estos vinos presentan gran capacidad de guarda; después de 10 años

siguen apareciendo aromas terciarios y se vuelven cada vez más
complejos. Sin embargo, son exquisitos cuando se beben jóvenes
o tras cuatro años de estiba.

Espumantes

Navarro Correas Extra Brut

Navarro Correas Nature

Los Navarro Correas se deben beber frescos y jóvenes para que puedan
desplegar los aromas primarios de las uvas que los
componen.

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Navarro Correas Grand Cuvée

Este espumante es complejo al nacer. Causa gran satisfacción beberlo

joven, aunque también tiene una evolución favorable después de cuatro o
cinco años ya que sus aromas cambian hacia notas de frutas muy maduras
y pierden cierta frescura.

Condiciones
Condiciones óptimas dede almacenamiento
almacenamiento

Temperatura de guarda
El rango ideal de temperatura se encuentra entre los 10°C y los 15°C.
La temperatura no debería superar los 25°C; temperaturas superiores po-
drían provocar que el vino tome gusto a “cocinado” sin poder remediarlo.
Si el vino se guarda en un lugar muy frío puede congelarse y, en con-
secuencia, expandirse, lo que puede empujar el corcho hacia fuera o
expandir el contenedor en el que se encuentre. El vino se congela por de-
bajo de los 0°C, aproximadamente a la mitad de su contenido alcohólico,
generalmente entre -5°C y -8°C.
Hay que tener en cuenta que cuanto más baja es la temperatura (dentro
del rango ideal), más lentas serán las reacciones químicas que provocan
que el vino madure. En un vino de guarda, esta maduración lenta hace
que gane en complejidad de aromas y sabores.
Las fluctuaciones bruscas de temperatura en períodos cortos de tiempo
son muy peligrosas para la estabilidad del vino.
La fórmula científica nos dice que en condiciones de guarda de 30°C, el
vino madurará (añejará o evolucionará) el doble de rápido que a 20°C.

Humedad
Cierta humedad es necesaria para evitar que la parte expuesta del corcho
se seque y se contraiga, lo que puede permitir el ingreso de oxígeno en la
botella. La humedad aconsejada es del 75%, pero hay que tener en cuen-
ta que un exceso de humedad puede deteriorar las etiquetas y promover
el crecimiento de hongos.
Los equipos de frío (aire acondicionado) disminuyen la humedad natural
del ambiente. Por ejemplo, en la ciudad de Buenos Aires, la humedad
promedio es elevada, con lo cual en teoría no sería necesario el aporte
de humedad en la sala de almacenamiento, a menos que la misma tenga
un equipo de frío.

Posición
Horizontalidad: las botellas que se van a almacenar durante más de una
semana deben guardarse acostadas para que el corcho en la parte inte-
rior de la botella siempre esté en contacto con el líquido. Si esto no ocurre,
el corcho puede secarse y, por lo tanto, achicarse y permitir que ingrese
oxígeno.
Algunos productores de vino diseñan sus cajas de manera tal que las
botellas siempre se encuentren acostadas o invertidas durante el traslado
(cajas planas o con el corcho hacia abajo).

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 El aumento en el mundo del uso de tapas a rosca u otras formas de ta-
ponamiento hace que no sea necesaria la horizontalidad, aunque es la
posición ideal para apilar botellas sin que se dañen.

Vibraciones
El vino puede verse afectado si está expuesto a vibraciones constantes.
Algunas cavas o lugares de almacenamiento se diseñan especialmente
para evitar cualquier tipo de vibración.

Almacenamientos breves: fundamental en vinotecas

y restaurantes
Cuando se guardan botellas durante un tiempo breve (algunas semanas):
Es fundamental que estén al abrigo de la luz directa, especialmente las
botellas de vidrio sin color de los vinos blancos.
La temperatura no debe superar los 25°C.
El ambiente tiene que estar libre de vibraciones y olores muy intensos.

Transporte
El principal aspecto en el transporte del vino es la temperatura.
Algunos productores exigen contenedores aislados para evitar las varia-
ciones de temperatura, especialmente cuando se cruzan los trópicos.
En los envíos por medio marítimo, el almacenamiento por debajo del nivel
del mar minimiza los niveles de variación de temperatura.
La exposición a la luz puede dañar el vino. Existen investigaciones que
sugieren que la exposición a rayos UV en cualquier punto de la cadena de
distribución puede convertir los aminoácidos del vino en mercaptano. Este
compuesto, en cierta concentración, puede aportar aromas muy desagra-
dables, como a huevo podrido. Algunas veces, el riesgo disminuye con el
uso de botellas coloreadas en vez de translúcidas.
Las temperaturas cercanas a 0°C pueden provocar que el vino arroje de-
pósitos de tartratos y compuestos fenólicos. Éstos se verán en forma de
cristales blancos, en el caso de los vinos blancos, y cristales teñidos de
rojo, en el caso de los tintos. Estos compuestos no dañan el sabor del
vino, pero sí el aspecto visual. La mayoría de los consumidores no lo sa-
ben y, al verlos, pueden pensar que el vino está en mal estado.

¿Qué priorizar en el caso de no contar con las condiciones

ideales?
La temperatura, la luz y el oxígeno son los factores que pueden dañar más
rápidamente los vinos.
Luz: guardar las botellas al abrigo de la luz directa.
Temperatura: si las botellas se encuentran en un lugar que supera los
28°C, es importante que sea por un período breve (pocos días).
La temperatura no tiene que fluctuar rápidamente. No pasar las botellas que
estaban a 28°C a 14°C en media hora, sino hacerlo en forma paulatina.
Si se van a guardar botellas durante varios meses en un depósito, la tem-
peratura de éste no debe superar los 25°C.
Durante guardas prolongadas, si no se cuenta con la humedad adecua-
da, almacenar las botellas o cajas acostadas para que el corcho esté en
contacto con el vino y no ingrese oxígeno. Si no hay espacio para guardar

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las cajas acostadas, hacer un aporte de humedad al ambiente poniendo

recipientes con agua. Es importante tener en cuenta que si la ciudad en
la que se encuentra tiene humedad en forma natural no será necesario
guardarlas acostadas. Sí se necesitará aporte de humedad en caso de que
haya un equipo de frío en la habitación.

¿Cómo darse cuenta de si una botella está mal?

Lamentablemente, no hay forma de saber a ciencia cierta con la botella
cerrada si el vino se encuentra en buen estado. Debido a esta razón, se
aconseja ser cuidadoso en el trato.
Hay indicadores que pueden darnos aviso de que sería prudente abrir
un ejemplar, o varios entre muchos, para comprobar su buen estado.
Éstos son:
Cápsula o corcho cubiertos de hongos (provocados por el exceso de hu-
medad en el ambiente). El hongo podría llegar al vino y adulterar su sabor
y aspecto.
Gran concentración de tartratos (cristales blancos o rojos) o de sedimen-
tos en la panza de la botella de un vino joven (provocado por tempe-
raturas bajas); nos dice que el vino sufrió una variación importante de
temperatura.
Si se reciben reclamos más o menos constantes de una vinoteca, restau-
rante o distribuidor, es conveniente hacer un muestreo abriendo varias
botellas y verificar las condiciones de almacenamiento.
En cuanto a la degustación, existen varios tipos de defectos en el vino,
pero los más comunes hoy en día son:
Oxidación (ingresó oxígeno en la botella). En los blancos jóvenes, el color
se torna amarillo más intenso, la intensidad aromática baja, el aroma
afrutado se pierde, aparecen aromas a frutos secos y tienen muy poco
sabor. En los tintos, el vino joven se torna color teja, la intensidad aromá-
tica baja, pierden mucho sabor y se resalta la acidez. Esto puede suceder
porque el corcho se secó –y se achicó– o porque es de baja calidad y no
cumple su función de correcto taponamiento.
El TCA (tricloroanisol) es un compuesto que generalmente se encuentra en
el corcho, se transmite al vino y hace que éste tenga aromas intensos a
cartón mojado y humedad.

ENEMIGOS DEL VINO

TEMPERATURAS EXTREMAS Y VARIACIONES DE TEMPERATURA

LUZ DIRECTA
OXÍGENO
VIBRACIONES
FALTA O EXCESO DE HUMEDAD

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