05/03/2015 Agência de Informação Embrapa Acidez Titulável

Destaques do Governo

   Agência  SAC  Equipe  Ajuda  

Qualidade e
Pré­produção
Testes de
Qualidade
Acidez
 Titulável
Segurança
Qualidade

Acidez Titulável  
Buscar  
         
Autor(es):  Maria Aparecida Brito ; José Renaldi Brito ; Edna Arcuri ; Carla Lange ; Márcio Silva
 

; Guilherme Souza       Busca Avançada

A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria­prima pela
indústria leiteira. O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle da    Hiperbólica 
manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é expressa em graus Dornic ( oD) ou em
porcentagem (%) de ácido láctico.
Pasta de documentos
O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela  Adicionar 
técnica da titulação. Isso indica que a substância química usada no teste da determinação na titulação    Visualizar
combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere essa acidez aparente . As
substâncias responsáveis pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e
albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido. O termo acidez aparente não deve ser confundido com Informes
 
a acidez que se forma no leite pelo crescimento de bactérias (acidez real ou verdadeira). Amostras de  Embrapa Gado de Leite
leite com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores de
proteína e minerais maiores do que aquelas com acidez titulável menor. Por essa razão, o resultado do
teste de acidez titulável pode variar de 15 a 18oD.

No teste da acidez titulável, uma substância básica (isto é, alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), é
usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a
quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor
quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o
álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o leite adquirira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da
solução de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. Na Tabela 1 são
apresentados alguns exemplos de resultados em graus Dornic, a correspondência em pH e a
interpretação com respeito à acidez e à resistência térmica do leite.

Tabela 1. Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite

pH Acidez Interpretação dos resultados
Dornic (oD)
6,6 – 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco)

 6,9  15 Leite  típico  alcalino:  leite  de  vaca  com  mastite,  leite
do  final  da  lactação,  leite  de  retenção,  leite  fraudado
com água

6,5 – 6,6 19 – 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação,

leite  com  colostro,  leite  em  início  de  processo  de
fermentação

6,4  20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC

6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC
6,1  24 Leite que não resiste a pasteurização a 72oC

5,2 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente

6,5 9 – 13 Soro de queijo

Fonte: Rodrigues et al. (1995)
Topo | Página Inicial | Voltar
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária ­ Embrapa Embrapa 
Todos os direitos reservados, conforme Lei n° 9.610. Parque Estação Biológica ­ PqEB s/n°.
Política de Privacidade. sac@embrapa.br Brasília, DF ­ Brasil ­ CEP 70770­901
2005­2007 Fone: (61) 3448­4433 ­ Fax: (61) 3347­1041

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html 1/1