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CAPITULO I

MARCO TEORICO

1.1 DEFICION

1.1.1 La cocona.- es una fruta cítrica que crece en abundancia en nuestra selva, su
color y forma varía, algunas son más grandes y de color rojizo mientras que también las
hay pequeñas y amarillas, posee entre sus nutrientes, gran cantidad de vitamina C.

Esta exquisita fruta se puede encontrar en abundancia en los mercados de las regiones
selváticas, crece en suelos arcillosos ricos en materia orgánica, es un arbusto de regular
tamaño con hojas grandes. Las variedades pequeñas toleran suelos pesados y resisten
mejor a las enfermedades; las variedades más grandes e intermedias son más exigentes en
suelos y sensibles a enfermedades.

1.2 MORFOLOGÍA:

1.2.1 La planta.- Es de crecimiento rápido que alcanza hasta 2 metros de altura, al

inicio es herbácea y después se torna semileñosa. El tallo es cilíndrico. Grisáceo, con
abundante pubescencia dura y ramifica desde cerca del suelo.

1.2.2 La flor.- Las inflorescencias son de tipo cimera monofásica monohelicorde de

pedúnculo corto con cinco a nueve flores o botones. En una misma inflorescencia se
encuentran flores hermafroditas, no obstante, entre dichas flores no se observan
diferencias morfológicas marcadas.

1.2.3 El fruto.- Varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de
ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La
cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Se parece a
un tomate estándar redondo en forma.

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1.3 CARACTERÍSTICAS DE LA COCONA

• No posee una forma definida ya que varía en sus formas; podemos ver desde esférico
u ovoide hasta ovalado; también pueden ser redondos y alargados; grandes, medianos
y chicos.
• También existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta rojizo.
• Se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura arcillosa a franca y
rica en materia orgánica y con buen drenaje. Las variedades pequeñas toleran suelos
pesados y resisten mejor a las enfermedades; las variedades más grandes e intermedias
son más exigentes en suelos y sensibles a enfermedades.
• Posee un sabor ácido.
• Hojas simples, alternas y con estípulas; lámina ovalada de 30-50 cm. de largo y 20-30
cm. de ancho, borde lobulado-acuminado, ápice acuminado, base desigual; haz
pubescente, verde oscuro a purpúreo según variedad, envés verde claro, nervadura
blanca prominente y pubescente; pecícolo de 10-15 cm. de longitud

1.4 VARIEDADES DE LA COCONA.

La pulpa y el mucílago de las semillas del fruto maduro, son comestibles; se utilizan en la
preparación de jugos, refrescos, helados, caramelos, jarabes, ensaladas y encurtidos.
En el Perú, se distinguen 4 tipos:

a) pequeñas, de color rojo-morado.

b) medio, de color amarillo.
c) redonda, semejante a una manzana, de color amarillo.
d) en forma de pera.

La que estamos haciendo uso es de variedad “redondo, semejante a una manzana de color
amarillo”, es muy fácil acceder a esta variedad, ya que podemos encontrarlo en los mercados
de la sierra.

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1.5 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MATERIAS PRIMAS:

1.5.1 Composición química de la cocona por 100 gramos de pulpa.

CUADRO Nº 1
COMPONENTES 100 GRAMOS DE PULPA
Agua 87.5 gr.
Proteínas 0.9 gr.
Grasa 0.7gr.
Carbohidratos 10.2 gr.
Cenizas 0.7 gr.
Calcio 16.0 mg.
Fosforo 30.0 mg.
Hierro 1.5 mg.
Caroteno 0.18 mg.
Tiamina 0.06 mg.
Riboflavina 0.10 mg.
Niacina 1.25 mg.
Ácido ascórbico reducido 4.50 mg.

1.5.2 composición química del mango por 100 gramos de pulpa.

CUADRO Nº 2
COMPONENTES 100 GRAMOS DE PULPA
Calorías 60.00
Agua (g) 83.00
Proteínas 0.40
Lípidos (g) 0.20
Carbohidratos 15.90
Fibra (g) 1.00
Ceniza (g) 0.50
Calcio (mg) 17.00
Fosforo 15.00
Hierro (mg) 0.40
Caroteno 1.03
Tiamina 0.03
Riboflavina 0.11
Niacina 0.39
Ácido ascórbico 1.80

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1.5.3 Composición química de membrillo por 100 gramos de pulpa.

CUADRO Nº 3
COMPONENTES 100 GRAMOS DE PULPA
1013 kj
Energía 242 kcal
Proteína 0.14 gr.
Grasa 0.03 gr.
Grasa saturada 0.003 gr.
Grasa poliinsaturada 0.017 gr.
Grasa Monoinsaturada 0.012 gr.
Colesterol 0 mg
Carbohidrato 62.8 gr.
Fibra 0.6 gr.
Azúcar 57.58 gr.
Sodio 1 mg.
Potasio 68 mg.

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1.6 INSTRUMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA Y

JALEA
1.6.1 Refractómetro

Los refractómetros son instrumentos ópticos que sirve para determinar el porcentaje de
sólidos solubles en una disolución líquida. Para ello, el refractómetro hace uso del principio
de refracción total de la luz (originada por el tipo y la concentración de las sustancias
disueltas en una disolución líquida por ejemplo El azúcar), el cual tiene lugar en la capa límite
entre el prisma y la muestra. El índice de refracción del prisma determina el límite superior
del rango de medición, ya que este debe ser siempre mayor que el de la muestra. El
refractómetro mide por tanto la densidad de los líquidos, cuanto más denso sea un líquido
mayor será la refracción.

1.6.2 Termometro.-es un instrumento para medir la temperatura para realizar un adecuado

envasado (85ºc). etc.

1.6.3 PH-metro.-Es un instrumento que tiene un sensor (electrodo) que se utiliza el método
electroquímico para medir el PH de una dilución.

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1.7 MAQUINAS-EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE

MERMELADAS Y JALEAS
1.7.1. Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y
limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable equipado con tres piletas
mínimas y montadas sobre estructura metálica, para los procesos de: baño por inmersión
clorada, escobillado y esfregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada
pileta o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desagües. La unidad
debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de frutas por ciclo.
Dimensiones: 2.25 mts de largo, para que pueda atender a las necesidades.

1.7.2. Dos Cortadores de frutas: Sugerimos aquí dos cortadores de frutas uno con pedestal
para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que sea de bancada, ambos pueden ser con
accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaños para medidas intercambiables,
esto para la preparación de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el
mejoramiento del producto final.

1.7.3 Un Tanque o Tacho para Escaldar: Olla escaldadura de frutas para el blanqueamiento
por hervor de la fruta, usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado
mejora y acentúa el color de las frutas así como el rendimiento en su pulpa en el proceso de
fabricación. Estas son equipadas con quemador y soporte para Cozinador a gas y las hay por
accionamiento eléctrico, la que más se acomode a los costos.

1.7.4 Una Despulpadora de Frutas: Hoy la fabricación de mermeladas ya exige un padrón

de calidad y de presentación visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas
en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta
procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, será necesario el hacer
la operación manual y pasando la fruta molida por cedazo. En ese caso recomendamos un
proveedor de pulpas de calidad para usar como materia prima. Aquí recomendamos una
despulpadora de hasta 80 kg/hora.

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1.7.5 Un Equipo Pasteurizador: Unidad p/esterilizar embalajes de vidrios y utilizada para

pasteurizar, es un sellado a vapor de vacuo de los potes con el dulce o mermelada

Termostato de regulación. Capacidad para 12/16 frascos por proceso, ya sería adecuado para
esta pequeña fábrica.

Les recomendamos leer el post sobre flujo de producción, que contiene consejos y
recomendaciones aplicativas al “flujo grama de producción”.

1.7.6 Marmita industrial

Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se
utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos tales como:
mermelada, jalea, chocolate, dulces, salsa, carne y bocadillos. etc. y además sirve en las
industrias farmacéuticos

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1.8 INSUMOS Y ADITIVOS

1.8.1 Las frutas.- Cocona, Mango y Membrillo

1.8.2 la pectina (coagulante).- Es un hidrocoloide, o un agente espesante soluble en agua,

que por lo general se usa en productos alimenticios. Un uso común para la pectina es en el
proceso de enlatado de conservas y jaleas. La pectina proviene de las frutas; las frutas firmes
como las manzanas y naranjas tienen alto contenido de la misma, mientras que las frutas
suave como las fresas y las cerezas tienen valores bajos de dicha sustancia. La pectina se
divide en fórmulas diferentes que pueden ser compradas en la mayoría de los supermercados.

1.8.3 Tipos de pectina:

1.8.3.1 pectinas de rápida gelificación: Las pectinas de rápida gelificación (grado 105) son
una división de las pectinas de alto metoxilo. Estas tienen un grado de metilación superior al
70 por ciento. Una fórmula de pectina de rápida gelificación crea geles usando azúcar y ácido.
El peso molecular determina la fuerza del gel; mientras mayor sea el peso más firme será el
gel de rápida gelificación.

1.8.3.2 Pectinas de lenta gelificación: Las pectinas de lenta o baja gelificación (grado 150)
son otra división comercial de las pectinas de alto metoxilo. El grado de metilación va del 50
al 70 por ciento. Los geles de estas pectinas se forman mediante azúcar y ácido a una
temperatura más baja que la de los geles de pectina de rápida gelificación.

1.8.4 Sorbato de potasio.- es un conservante en la industria alimentaria. También es

conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es
C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. Cuya función es
retardar el crecimiento de microorganismos

La cantidad recomendable a adicionar al alimento este conservante es de 0.5%-1% por kilo

de pulpa de fruta

1.8.5 Azúcar.-Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas

distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

La azúcar es un edulcorante generalmente usada para dar dulzor, sabor, y como conservante
en la industria alimentaria.

1.8.6 El agua.- El agua a utilizar en la elaboración de mermelada y jalea es mínima cantidad

puesto que la fruta es medianamente jugosa.

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1.9 DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE COCONA.

Selección.- Consiste en separar los productos no aptos para almacenaje y elaboración, la
materia prima debe tener las características adecuadas tales como tamaño, forma, color y
madures

Lavado.- Consiste en eliminar las impurezas, polvo, sustancias extrañas, se puede lavar las
frutas con hipoclorito de sodio 15 litros de agua 4,5ml de hipoclorito por 5 minutos.

Pre-cocción o escaldado.- Es un tratamiento térmico que consiste en dar una breve cocción a
las frutas por 5-10 minutos en agua hirviendo para inactivar las enzimas.

Pelado.- Consiste en separar la cascara o piel de la pulpa con el objeto para mejorar su
presentación del producto.

Pulpeado.- Consiste en desintegrar hasta obtener una pulpa sólida y también obtener pulpa
homogénea se debe usar una despulpadora.

Formulación de insumos.- Es la determinación y pesado de la cantidad adecuada de

ingredientes que deben incorporar.

Cocción.- Consiste en eliminar el agua de la fruta evaporándola por medio de ebullición

(pulpa de la fruta más 1/3 de azúcar) pasado los 15 minutos adicionamos el resto de azúcar y
llegado a los 62 grados brix adicionamos la pectina con un poco de azúcar y al final el
conservante (sorbato de potasio) en un poco de agua.

Envasado.- Envasar a temperatura de 85ºc en envases de vidrio previamente esterilizados

durante de 10-15 minutos para eliminar los microorganismos.

Almacenado.- almacenar en un lugar fresco y ventilado a temperatura ambiente o

refrigeración.

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1.10 DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE JALEA DE COCONA.

Selección.- Consiste en separar los productos no aptos para almacenaje y elaboración, la
materia prima debe tener las características adecuadas tales como tamaño, forma, color y
madures

Lavado.- Consiste en eliminar las impurezas, polvo, sustancias extrañas. Se puede lavar las
frutas con hipoclorito de sodio 15 de litros de agua 4,5ml de hipoclorito por 5 minutos.

Pre-cocción o escaldado.- Es un tratamiento térmico que consiste en dar una breve cocción a
las frutas por 5-10 minutos en agua hirviendo para inactivar las enzimas.

Pelado.- Consiste en separar la cascara o piel de la pulpa con el objeto para mejorar su
presentación del producto.

Extracción de jugo.- Consiste en extraer el jugo de la fruta para la elaboración de jalea.

Formulación de insumos.- Es la determinación y pesado de la cantidad adecuada de

ingredientes que deben incorporar (azúcar, pectina, sorbato de potasio).

Concentración.- Consiste en eliminar el agua de la fruta evaporándola por medio de

ebullición. Agregar el jugo con la 1/3 parte de azúcar, después de 10-15 minutos el resto,
aproximadamente en 65º brix adicionar la pectina y el sorbato, hasta llegar a 67º-68º brix.

Envasado.- Envasar a temperatura de 85ºc en envases de vidrio previamente esterilizados

durante de 10-15 minutos para eliminar los microorganismos.

Almacenado.- almacenar en un lugar fresco y ventilado a temperatura ambiente o en

refrigeración.

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