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DESODORIZACIÓN

La desodorización del aceite es uno de los procesos clave en la refinación de aceites


vegetales, ya que es fundamental para conseguir un aceite comestible. Este proceso de
eliminación de una corriente gaseosa con sustancias que provocan mal olor hará que el
sabor de nuestro aceite sea más suave y duradero.

Las sustancias eliminadas suelen ser una mezcla de elementos liberados en procesos
de descomposición anaeróbica como el sulfhídrico, los mercaptanos, el amoníaco, las
aminas o diversos compuestos orgánicos volátiles. Además, mediante la destilación
con vapor de agua se pueden liberar otras sustancias odoríferas, al igual que algunos
disolventes.

El proceso de la desodorización del aceite se resume así: en primer lugar, el aceite


blanqueado se desairea al vacío en un recipiente donde debe calentarse a una
temperatura de entre 150 y 160 ºC. A continuación, se utiliza un vapor de alta presión
en forma de corriente que hace que los desechos sean arrastrados. Como hemos dicho
anteriormente, el objetivo de este proceso es conseguir un aceite inodoro con un
sabor suave.

Hay que recordar que debe evitarse todo contacto con el oxígeno, ya que produce
oxidaciones, al igual que debe desairearse el vapor y el nivel de vacío debe ser elevado.
Por otra parte, no debe existir ninguna entrada de aire.

Este proceso de desodorización se realiza sobre todo con el aceite de palma, que es
uno de los aceites comestibles de mayor consumo y que se obtiene de la pulpa de la
fruta de palma, además de ser conocido como "aceite estabilizado" debido a su
composición química.

En EE. UU., los aceites desodorizados son los más exitosos entre la población debido a
que, desde hace muchos años, el aceite más popular de la zona es el de algodón. Este
aceite tiene un sabor muy fuerte y desagradable y hace que la desodorización sea
imprescindible.

Una razón para practicar la desodorización en los aceites comestibles que se


consumen en Europa y América está relacionada con la calidad de los aceites
obtenidos mediante los métodos orientales y occidentales de extracción.

En países como China, los aceites comestibles se obtienen en pequeños molinos


mediante el prensado de semillas oleaginosas, a baja presión y sin un tratamiento
térmico previo, por lo que el rendimiento en aceite es bajo pero tiene un olor y sabor
más que aceptable.

En el caso de Europa, se utilizan altas presiones en el prensado, las semillas se someten


a un tratamiento térmico y se emplea la extracción con disolventes en vez de la
extracción por medios mecánicos. De esta manera, el sabor y olor es muy fuerte, por lo
que es necesario utilizar la desodorización, que no supone un gasto tremendo ya que
el rendimiento de producción es muy superior al conseguido en China y compensa esta
situación.
Desodorización de aceite vegetal

La desodorización es normalmente la etapa final en la producción de aceites y grasas


vegetales comestibles. Los aceites vegetales como por ejemplo el aceite de soja
contienen normalmente impurezas volátiles que pueden comunicar olor y sabor
desagradables. Estos compuestos volátiles deben eliminarse en cantidades suficientes
para producir aceite desodorizado con características preferidas por el consumidor.
Las impurezas que comunican propiedades desagradables al aceite vegetal incluyen los
ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, tocoferoles,
esteroles y fitosteroles. Después de la eliminación, algunas de estas impurezas,
especialmente los tocoferoles, pueden recuperarse y comercializarse de manera
provechosa.

La desodorización del aceite vegetal implica típicamente un proceso de arrastre con


vapor en el que el vapor se pone en contacto con el aceite vegetal en un aparato de
destilación que funciona a baja presión y a una temperatura suficiente para vaporizar
las impurezas volátiles desagradables a la presión de funcionamiento. Este proceso,
normalmente conocido como desodorización con vapor al vacío, se basa en las
diferencias de volatilidad entre el aceite vegetal y las impurezas desagradables para
agotar las impurezas desagradables relativamente más volátiles del aceite vegetal
relativamente menos volátil. El tratamiento de desodorización con vapor al vacío
también descompone de manera beneficiosa los peróxidos en el aceite vegetal y
elimina otros compuestos volátiles que pueden proceder de dicha descomposición.

En un proceso típico de desodorización con vapor al vacío, se introduce el aceite


vegetal en un aparato de destilación que tiene diversos platos espaciados
verticalmente, denominados normalmente platos de agotamiento. En cada plato de
agotamiento, el vapor inyectado en el aceite vegetal arrastra las impurezas volátiles
desagradables. El vapor combinado y los vapores de destilación arrastrados se
condensan a continuación en un destilado que puede ser vertido o procesado más
para recuperar los materiales valiosos. La condensación de los vapores de destilación,
como los producidos durante la desodorización, se realiza generalmente al vacío. El
aceite vegetal desodorizado se enfría posteriormente y está disponible para la
comercialización o tratamiento posterior.

El aceite vegetal está constituido por triglicéridos compuestos principalmente por tres
ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico y linolénico) esterificados en una molécula
de glicerol en varias combinaciones. Los ácidos grasos en forma cispredominan en el
aceite vegetal; sin embargo, estos ácidos grasos pueden convertirse en
forma trans bajo la influencia del calentamiento. Las grasas y aceites comestibles que
contienen ácidos grasos trans plantean preocupaciones sanitarias y por lo tanto son
indeseables.

El aceite vegetal contiene también tocoferoles en cantidades que oscilan dependiendo


del vegetal a partir del cual se extrajo el aceite vegetal. El aceite de soja en particular
contiene aproximadamente 0,10 a 0,20 por ciento en peso de tocoferoles en formas
isoméricas \beta, \gamma, \delta y \varepsilon mezcladas. Todos estos isómeros de
tocoferol demuestran las propiedades antioxidantes en grados variables y por
consiguiente son materias primas valiosas. Los tocoferoles son de alto punto de
ebullición, sin embargo, y generalmente se vaporizan solamente a temperaturas por
encima aproximadamente de 260ºC (500ºF) a presiones de aproximadamente 13 mbar
(10 mm Hg) o inferior.

La temperatura del vapor y el tiempo para que el vapor se ponga en contacto con el
aceite vegetal son ambas variables importantes que influyen directamente en los tipos
y cantidades de impurezas volátiles desagradables que pueden eliminarse en un
proceso de desodorización con vapor al vacío. Al aumentar la temperatura más
rápidamente se eliminan las impurezas volátiles desagradables y los tocoferoles, pero
también se producen más reacciones indeseables tal como la formación de ácido
graso trans, desdoblamiento de la grasa y polimerización. La disminución de
temperatura reduce la cantidad de reacciones indeseables tal como la formación de
ácido trans, pero también elimina menos tocoferoles y reduce la capacidad de
rendimiento del desodorizador exigiendo tiempos de contacto más prolongados.
Además de la temperatura del vapor, otras variables que influyen en el tiempo de
contacto incluyen la cantidad de vapor utilizado en relación con el aceite vegetal, la
calidad de aceite vegetal y el tipo de equipo utilizado. Los desodorizadores que utilizan
diseños de aspersor de vapor típicos y que funcionan a una temperatura uniforme
entre aproximadamente 232ºC (450ºF) y 266ºC (510ºF) y a una presión de
aproximadamente 8 mbar (6 mm Hg), requerirán habitualmente unos 45 a 60 minutos
de tiempo de residencia.

Es urgente buscar la recuperación máxima de tocoferol desodorizando a temperaturas


relativamente elevadas. Urge no obstante un deseo de impedir la formación de ácido
graso trans desodorizando a temperaturas relativamente más bajas y/o minimizando
el tiempo para el cual el aceite experimenta temperatura elevada, que puede conducir
a una eliminación insuficiente de las impurezas volátiles desagradables. Por
consiguiente, existe un interés significativo en un método de desodorización de aceite
vegetal que maximice la recuperación de tocoferol y la eliminación de impurezas
volátiles desagradables pero minimice la formación de ácido graso trans.

En la patente US nº 4.072.482 se da a conocer un método anterior para desodorizar


aceites vegetales que comprende pasar vapor recalentado a través del aceite situado
en un plato de desodorización de un aparato de desodorización continua que funciona
a una temperatura de 260ºC (500ºF) y a una presión de 3 a 8 mbar (2 a 6 mm Hg).
Pueden utilizarse platos de desodorización múltiple, funcionando cada uno a 260ºC
(500ºF) y poniendo en contacto en cada uno el vapor con el aceite durante un tiempo
de 10 a 60 minutos. Funcionando a 260ºC (600ºF), este procedimiento sería de esperar
que eliminase cantidades significativas de tocoferol pero al mismo tiempo produjera
aceite desodorizado que contiene una cantidad relativamente alta de ácidos
grasos trans.

Otro método anterior para desodorizar aceites vegetales se da a conocer en el


documento GB 701 633, que comprende calentar rápidamente un aceite de glicérido a
una temperatura no menor de 260ºC, sometiendo sucesivamente los grupos
superficiales en el aceite al tratamiento con vapor al vacío mientras está a esta
temperatura, y a continuación sometiendo sucesivamente dichos grupos superficiales
del aceite al tratamiento con vapor al vacío a temperaturas progresivamente
inferiores, siendo la temperatura de tratamiento final no superior a 176,7ºC. Se dice
que este método es capaz de reducir el contenido de tocoferol desde
aproximadamente 0,15 por ciento a 0,04 por ciento o inferior.

Se han pretendido más mejoras en la desodorización de aceites vegetales,


particularmente con respecto a la obtención de aceite vegetal desodorizado bajo en
ácidos grasos trans y bajo en tocoferol. La presente invención se refiere a un
procedimiento mejorado para desodorizar aceites vegetales con ventajas sobre los
dados a conocer anteriormente.