Productos Con Semillas de Almendra PDF

PROYECTO FINAL DE INGENIERÍA
DESARROLLO DE UN ALIMENTO LÍQUIDO A BASE DE

ALMENDRA Prunus (Amygdalus) dulcis var. nonpareil, CON
AGREGADO DE SEMILLAS
Rivas Fernández, Lissete Jackeline – LU 1023182

Ingeniería en Alimentos
Rocco, María Cristina – LU 1041521
Ingeniería en Alimentos
Tutor:
Rodríguez, Carlos José, UADE (Universidad Argentina de la Empresa)
Noviembre 02, 2016
UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS EXACTAS
DESARROLLO DE UN ALIMENTO LÍQUIDO A BASE DE ALMENDRA
Prunus (Amygdalus) dulcis var. nonpareil, CON AGREGADO DE SEMILLAS
Rivas Fernández, Lissete Jaqueline y Rocco, María Cristina
RESUMEN
En el presente trabajo se dará a conocer un nuevo producto para desarrollar
a escala industrial, que consiste en una bebida a base de almendras Prunus (Amygdalus)
dulcis var. nonpareil, con agregado de semillas de quínoa y sésamo. Se presenta un
producto ideal para un segmento del mercado que busca una alternativa comercial a la leche
de vaca, que padecen alergia a la caseína, intolerancia a la lactosa, exceso de colesterol y
triglicéridos en plasma, o para personas que no consumen alimentos de origen animal, como
veganos.
El trabajo incluye la obtención de la fórmula cuali-cuantitativa,
determinaciones fisicoquímicas, así como el diseño teórico de un proceso industrial
sustentado en experiencias a escala laboratorio, y con un criterio de seguridad alimentaria.
Además, en este trabajo se presenta la Especificación Técnica del producto final y pautas
de Rotulación.
El Estudio de Estabilidad realizado demuestra que la vida útil del producto,
conservando sus características organolépticas iniciales, es de 6 meses, mayor a las bebidas
a base de almendra que se encuentran en el mercado nacional. Además, la evaluación
sensorial llevada a cabo, muestra que la bebida a base de almendras con agregado de
semillas, es un producto agradable al consumidor.
A partir del diseño teórico del proceso productivo se ha realizado el Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), con el fin de asegurar la inocuidad del
producto final, y presentar un producto que se adapte a los estándares de calidad exigidos
por gran parte de las empresas de la industria alimenticia en la actualidad.
Por último, se plantea el análisis de costos del producto y un estudio
financiero que determina que el proyecto es viable en términos económico-financieros.
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ABSTRACT
The current study postulates a new product for industrial development that
consists on a beverage primarily based on almonds – Prunus (Amygdalus) dulcis var.
nonpareil -, added with quinoa and sesame seeds. The product is fit for a market segment
including people looking for a commercial alternative to cow milk, individuals that suffer
casein allergy, lactose intolerance, high plasma cholesterol or triglycerides, or adhering to
a diet abstaining from animal products, e.g. vegans.
The current work comprises the derivation of the quali-quantitative formula,
from Physical-chemical analysis, as well as the theoretical design for an industrial process,
with laboratory scale support and in agreement to standard food safety practice. In addition,
this thesis presents the Technical Specification for the product and provides a guideline for
labeling.
The Stability Analysis performed shows that the Shelf Life of the product
preserving its original organoleptic properties, is 6 months, longer than other beverages
based on almonds found in the national market. In addition, conducted sensorial assay
showed that the beverage based on almonds added with seeds, is palatable for the consumer.
A Hazard analysis and critical control points (HACCP) developed from the
theoretical design of the production process ensured the harmlessness of the product and a
quality standard up to the demand from the Food Industry nowadays.
Finally, the cost analysis of the product and a financial study proved that the
project is economically and financially viable.
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Tabla de contenido
RESUMEN................................................................................................................................................ 2
ABSTRACT .............................................................................................................................................. 3
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 6
1.1. Objetivo General .......................................................................................................................... 7
1.2. Objetivos Específicos ................................................................................................................... 7
2. MARCO TEÓRICO............................................................................................................................... 8
2.1. Aspectos Generales ......................................................................................................................... 8
2.2. Aspectos Específicos ....................................................................................................................... 9
3. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN Y PROCESO A ESCALA LABORATORIO ..................... 21
3.1. Elección de la Formulación ........................................................................................................... 21
3.2. Envase .......................................................................................................................................... 28
3.3. Proceso de Esterilizado.................................................................................................................. 29
3.4. Elaboración de la Bebida: Escala Laboratorio ................................................................................ 29
3.5. Consideraciones Toxicológicas ...................................................................................................... 32
4. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................................. 38
4.1. Desarrollo de la encuesta ............................................................................................................... 39
4.2. Análisis de resultados .................................................................................................................... 41
4.3. Análisis Estratégico- FODA .......................................................................................................... 48
4.4. Competidor Concurrente en Argentina ........................................................................................... 50
Conclusión del Estudio de Mercado ......................................................................................................... 50
5. DESARROLLO ANALÍTICO ............................................................................................................. 52
5.1. Determinaciones Fisicoquímicas.................................................................................................... 52
5.2. Determinaciones específicas para el Proceso Productivo ................................................................ 57
6. RESULTADOS ................................................................................................................................... 62
6.1. Determinaciones Fisicoquímicas.................................................................................................... 62
6.2. Determinaciones específicas para el Proceso Productivo ................................................................ 74
7. ESTUDIO DE ESTABILIDAD Y VIDA ÚTIL .................................................................................... 78
8. EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................................................................. 82
9. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DEL PRODUCTO ........................................................................... 87
9.1. Scale Up (Escalado) ...................................................................................................................... 87
9.2. Diagrama de Flujo Detallado ......................................................................................................... 88
9.3. Diagrama de Bloques .................................................................................................................... 89
9.4. Descripción de Procesos y Equipos ................................................................................................ 90
9.5. HACCP o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) ......................................... 111
9.6. Lay Out de la Planta .................................................................................................................... 170
9.7. Localización de la Planta ............................................................................................................. 171
9.8. Instalaciones y Recursos Humanos .............................................................................................. 171
10. ROTULACIÓN ............................................................................................................................... 173
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11. COSTOS ......................................................................................................................................... 180
11.1. Análisis de Costos .................................................................................................................... 180
11.2. Inversión .................................................................................................................................. 186
11.4. Ventas del producto ................................................................................................................... 188
11.5. Determinación del Punto de Equilibrio (PE) ............................................................................... 189
11.6. Flujo de Fondos ......................................................................................................................... 190
11.7. Análisis Financiero .................................................................................................................... 190
12. DISCUSIÓN ............................................................................................................................. 194
13. CONCLUSIÓN ......................................................................................................................... 197
14. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... 198
15. ANEXOS .................................................................................................................................. 207
15.1. Anexo A: Tabla Nutricional de Materias primas ......................................................................... 207
15.2. Anexo B: Hojas de Seguridad de: Amigdalina, Goma Xántica y Goma Arábiga.......................... 208
15.4. Anexo C: Encuesta 2015............................................................................................................ 215
15.5. Anexo D: Datos de la encuesta para Estudio de Mercado............................................................ 216
15.6. Anexo E : Datos referenciales para preparación de Estándares en determinación de minerales y
metales pesados. ................................................................................................................................ 217
15.7. Anexo F: Datos del LDI y LCI .................................................................................................. 218
15.8. Anexo G: Método del Agregado conocido ................................................................................. 222
15.10. Anexo H: Curva de Calibración de los elementos analizados y encontrados en el Equipo de
Absorción Atómica Perkin Elmer Aanalist 100 ................................................................................... 223
15.9. Anexo I: Datos de resultados requeridos para Evaluación Sensorial ............................................ 225
15.10. Anexo J: Características Técnicas Adicionales de la Maquinaria............................................... 227
15.15. Anexo K: Datos adicionales para Costos .................................................................................. 233
15.21. Anexo L: Datos de Intereses y Amortizaciones en el tiempo (10 años) ...................................... 234
15.17. Anexo M: Indicadores Financieros ........................................................................................... 235
15.18. Anexo N: Tabla °Brix .............................................................................................................. 236
15.19. Anexo O: Valor nutricional comparado con otras bebidas. ........................................................ 237
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1. INTRODUCCIÓN
En los últimos tiempos la tendencia por lo saludable, acompañado con las
innovaciones tecnológicas, ha revolucionado la industria alimentaria, siendo de gran
importancia lo que hoy se conoce como Alimentos Funcionales, debido a que ofrecen algún
beneficio para la salud de las personas por sus propios componentes o la adición de ellos
(Millone&Olagnero, 2011). Dentro de este grupo, se encuentran las bebidas elaboradas a
base de frutos secos, cereales y semillas. Este boom se ha propagado de tal forma, que hoy
muchas personas conocen los beneficios que poseen estas bebidas, y por ello se animan a
consumirlos. Entre estas bebidas se encuentran aquellas que son a base de soja, almendras,
arroz, cajú, entre otros. Su consumo no solo favorece a un grupo determinado de personas
como los veganos sino que, por no contener gluten y lactosa, se convierte en alimento apto
para personas que padecen de celiaquía y/o intolerancia a la lactosa (Diner L, Batista M. et.
al, 2015). Además, como se trata de un alimento de origen vegetal, no contiene colesterol.
A este tipo de bebidas, al tener una apariencia similar a la leche de vaca, se
la denomina coloquialmente como “Leches vegetales”, dentro de ellas se incluye la bebida
a base de almendras con agregado de semillas, objeto de esta presentación y que
actualmente no se encuentra ofrecida en el mercado de bebidas dentro del Argentina. Así
también, por ser una opción industrial novedosa, con larga vida útil en comparación a las
elaboradas de forma casera o artesanal, está llamada a convertirse en una Gran
Ooportunidad de negocios al tratarse de un calificado mercado en crecimiento que valoriza
este tipo de bebidas.
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1.1. Objetivo General
 Desarrollo de un alimento líquido a base de almendra Prunus (Amygdalus) dulcis

var. nonpareil, con agregado de semillas, describiendo detalladamente su
formulación, estabilidad, proceso de elaboración, control de calidad, envasado, y
también un análisis de riesgos y puntos críticos de control sobre el proceso.
1.2. Objetivos Específicos
 Lograr que la bebida tenga un valor nutricional considerable, de modo que dicho
valor nutricional pueda ser un elemento valorado por el mercado.
 Lograr que la bebida sea agradable para el consumidor.
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2. MARCO TEÓRICO
2.1. Aspectos Generales
2.1.1. Bebidas a base de vegetales en el mercado

Las bebidas a base de vegetales son elaboradas en gran parte de forma casera
y se caracterizan por tener un sabor refrescante y alto contenido en vitaminas, minerales,
ácidos grasos y aminoácidos que contribuye a la mejora de la actividad mental, beneficiando
a los diferentes sistemas del organismo pero que en su gran mayoría tienen un periodo muy
corto de vida útil (Soteras, 2011).
El consumo de este tipo de bebidas se inició en Asia, principalmente con productos
a base de soja, siendo la bebida un extracto acuoso de similar aspecto y consistencia al de
la leche de vaca, extendiéndose así en la actualidad con diversas bebidas a base de semillas,
cereales y/o frutos.
En los Estados Unidos de Norteamérica, en la década de los ´90, se da a
conocer la leche de almendras. Se registró un gran salto en las ventas a partir del año 2003,
debido a la tendencia hacia lo saludable, ya que el consumo de frutos secos se encuentra
dentro de las recomendaciones para llevar una alimentación saludable. La comercialización
de distintas bebidas vegetales, como la bebida a base de Almendras industrializada y con
envase Tetra-Pack®, presentada en distintos sabores, registró un máximo de ventas en el
2009, de la mano de dos empresas: Dean Foods Silk Pure Almond®, que actualmente
pertenece a The White Wave Foods Company y la compañía Blue Diamond Glowers
Almond Breeze®.
La elaboración de Almond Breeze® se inició en el mercado hispano por el
alto número de personas intolerante a la lactosa, y por otro lado, Silk Pure Almond®, desde
el año de su creación, ha ido aumentando sus ventas en Estados Unidos, de tal manera que
hoy en día sigue produciendo aún más variedades de bebidas a base de fruto secos y soja,
se encuentra distribuido en más del 90% de tiendas del país (Chaker, 2011). Existen otras
marcas que también se suman a la producción y comercialización de estas bebidas en
Estados Unidos. En el mercado de bebidas vegetales, la bebida a base de almendras abarca
el 21%, su consumo experimentó un
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crecimiento de hasta 79%, y es consumida por el 9% de los adultos norteamericanos (

Observatorio Agroalimentario Argentino, 2016).
El consumo de leche animal ha ido disminuyendo, debido que hay una tendencia
creciente por los productos de origen natural en general, y de origen vegetal en particular,
sobre todo en alimentos con bajo contenido en grasas y calorías. Por estas razones las leches
vegetales se han convertido en una buena opción, y se espera que ese nuevo estilo sea
tendencia en los demás países, además de Estados Unidos (Stewart Dong, 2013).
En Argentina se conoce una única leche vegetal industrializada, la cual está
producida por la empresa Unilever con la marca Ades®. Este producto es un alimento
bebible a base de soja, fortificado con vitaminas, calcio, hierro y vitaminas, presentado en
envase tetra pack, que ha demostrado a lo largo de su historia, liderazgo en la categoría de
este grupo de bebidas. Dentro de sus líneas presenta: Ades® frutal en varios sabores, Ades®
light, y Ades® Natural, cuyo contenido de calcio es similar al de la leche de vaca.
En Argentina, no existen bebidas a base de almendra a nivel industrial, o por lo
menos no ha sido difundida su comercialización a gran escala, y mucho menos con
agregado de semillas. Si existen las bebidas a base de almendra elaboradas de forma
artesanal y/o casera, presentadas en envases de vidrio con una duración de vida útil de 72
hrs. Así también se ha detectado en plaza dos marcas de bebidas a base de almendras, con
un proceso mínimo de industrialización, es decir, sometidas a un proceso de pasteurización,
que les da una vida útil de un mes en heladera, y su envasado es en vidrio y plástico
respectivamente.
2.2. Aspectos Específicos
2.2.1. Componentes principales

2.2.1.1. Almendra
 Generalidades
La almendra (Prunus amygdalus) pertenece a la clase de las

dicotiledóneas de la familia de las rosáceas del género Prunus Su origen es muy
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antiguo y se sitúa en la región de Asia Central. En la antigua Mesopotamia se usaba su

extracto como aceite corporal y perfume. Luego se difundió por Grecia y Roma, y por
toda Europa, hasta llegar después a América.
El árbol de almendro puede llegar a medir hasta 10 metros, siendo
una especie muy rústica porque es tolerante a sequías pero no tan resistente al frío.
(Coniglio, 2008).
Existen distintas variedades, que pueden ser dulces o amargas, y su
sabor varía desde un gusto suave lechoso hasta un amargo seco. Las almendras dulces,
son las que se consumen como fruto seco y comprenden dos variedades: de cáscara
blanda non pareil, cuya producción está liderada por Estados Unidos, y de cáscara dura
Marcona y Largueta, cuya producción está liderada por España, siendo las más
utilizadas en ese país las siguientes variedades: Martinelli L., Martinelli C., Emilito
INTA, Marcona, y Ferraduel entro otros. La almendra amarga no es comestible, por
contener alto contenido del glucósido cianogénico Amigdalina, que al descomponerse
libera un benzaldehído (responsable del sabor característico), y ácido cianhídrico
(compuesto tóxico). (Serrano, 2011)
Figura 1: Fruto de Almendra
 Producción Internacional y Nacional

La Almendra es uno de los frutos secos que mayor producción y
consumo tiene en el mundo.
En la actualidad, el país que ocupa un 82% de producción de almendra a
nivel mundial es Estados Unidos, siguiendo España, y en menor escala en
Sudamérica, Colombia, Chile, Brasil y Perú.
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En Argentina se realizan plantaciones de 4000 hectáreas aproximadamente.

Estas cifras no llega a alcanzar el 50% de las cantidades de almendra que se importa
(Iannamico, 2015). La producción anual en Argentina hasta el 2010, fue de 1200
toneladas, y proviene de San Luis, San Juan y Mendoza principalmente. Las
variedades Guara, Felisia y Nonpareil, son las de mayor producción, y su consumo
es de 2700 toneladas/ año, haciendo que las importaciones en promedio alcancen
entre el 70 u 80% del consumo, es decir aproximadamente 1800 tn/año para
abastecer la demanda. Estas almendras provienen de Chile en primer lugar, y el
resto, de Estados Unidos y España (Ver Figura 2). Hasta hoy el mayor uso se da en
chocolatería, bombonería y pastelería fina (Marginte, 2015).
Figura 2: Evolución de Importación de Almendra en Argentina

Fuente: Ianmanico, 2015
 Rendimiento
La Almendra de cáscara dura tiene un rendimiento de 15% a 30% y
solo se puede romper de manera mecánica (Coniglio, 2008).
La Almendra de cáscara blanda como la variedad nonpareil, tiene
un rendimiento del 68%, lo que significa que por cada 100g de almendra, 68g es
la pepita (parte comestible), y 32g es la cáscara (Iannamico, 2015).
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Figura 3: Proporciones de los componentes de almendra nonpareil

Fuente: Raigón, 2014
 Valor nutricional
La almendra dulce presenta un alto contenido en grasas, especialmente

grasas insaturadas, sus proteínas vegetales son completas por su contenido en
aminoácidos esenciales, y tiene en menor cantidad hidratos de carbono. En comparación
con otros frutos secos, la almendra se diferencia por su contenido de fibra, por lo que
tiene un efecto laxante mayor.
Entre los principales minerales, se encuentra el fósforo y magnesio; tan solo
20g de almendras sin cáscara, aportan el 15% de las ingesta diaria recomendada, y
alrededor del 6% de la señalada para el hierro, potasio y calcio.
En cuanto a las vitaminas, la almendra tiene cantidades moderadas de
vitaminas del grupo B, además de ser una buena fuente de vitamina E, de acción
antioxidante, zinc y Fitoesteroles (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente, 2013).
 Bondades de la Almendra en la salud
Como fruto seco, la almendra se ha convertido en uno de los preferidos por

su sabor único, y porque cada día se da a conocer diferentes ventajas que proporcionan
su consumo.
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La Organización Americana que regula fármacos y alimentos (FDA) y

Dietas Mediterráneas (PREDIMED), informaron que la almendra también es un
protector de riesgo contra afecciones cardiovasculares, si se consume 30g como
mínimo por semana, se reduciría el riesgo de diabetes en un 52%, así también el
colesterol LDL en un máximo del 20%, siendo un alimento rico en antioxidantes y
fibras que ayudarían a la prevención de formación de células cancerígenas y de
enfermedades degenerativas de los diferentes órganos (Iannamico, 2015; Raigón,
2014).
2.2.1.2. Quínoa
 Generalidades
La quinua (Chenopodium quínoa) es uno de los productos autóctonos
andinos que se originó en el altiplano de América del Sur, siendo utilizada antes de la
llegada de los españoles.
La quínoa es llamada pseudo-cereal, debido a que no se encuentra dentro de
la familia de las gramíneas, pero se asemeja a ello por su contenido de almidón; y por
su contenido en materia grasa se le cataloga como pseudo-oleaginosa (Mujica et al.,
2001).
 Producción Internacional y Nacional
El mayor productor de quínoa es el Perú, que cubre el 52% del mercado
mundial, seguido por Bolivia con un 37%, y muy escasamente por Estados Unidos y
Canadá (Consejo Federal de Ciencia y Tecnología, 2015).
En la actualidad el cultivo de quínoa se encuentra en expansión,

encontrándose en más de 70 países. En Argentina su producción se concentra en Salta,
Catamarca, Jujuy, La Pampa y Buenos Aires, donde en el año 2013 se estimó
una cosecha de 886 toneladas con un rendimiento de 1307 Tn/ha, y cada año ha ido en
aumento (UCAR, 2013).
 Usos
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La quínoa tiene diferentes aplicaciones. Se utiliza en la alimentación, y en

algunos subproductos de la industria de la cosmética y farmacéutica.
En la alimentación se emplea en diversos procesos para la obtención de

harinas crudas o tostadas dando un sabor similar a la nuez; también en hojuelas,
sémolas, reemplazando muchas veces a la harina de trigo, y aportando una mayor
nutrición (Mujica et al., 2001).
Es una excelente fuente de carbohidrato, y tiene casi el doble de proteína

comparada a cereales como el arroz y el maíz. Esta proteína es de muy alta calidad por
su combinación y proporción, ya que posee los 8 aminoácidos esenciales, haciéndolo
de fácil digestión (UCAR, 2013). La calidad de la proteína de quínoa mejora después
del tratamiento térmico (cocción), obteniéndose una mejor concentración de
aminoácidos.
En cuanto a sus minerales, es rico en hierro, magnesio, potasio, fósforo,
calcio, junto con las vitaminas del complejo B, C y E (Ocaña, 2012).
También contiene fibra soluble que es importante por beneficiar al proceso
de digestión, por su capacidad para absorber agua, captar iones, absorber compuestos
orgánicos y formar geles.
Con relación al trigo, la quínoa posee 35 % más de proteína, 73 % más de
fibra y 100 % más de aminoácidos. En cuanto a su valor calórico, es mayor comparado
con los otros cereales.
2.2.1.3. Sésamo
 Generalidades
El sésamo (Sesamun indicum), conocido también como ajonjolí es originario
de África y la India. Presenta una gran adaptabilidad a temperaturas altas, alta
luminosidad y precipitación, lo cual favorece su crecimiento (Ministerio de Agricultura
Alimentación y Medio Ambiente, 2015).
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Su fruto es una cápsula con 4 u 8 celdas, y dentro de ellas están contenidas

las semillas. Estas semillas son oleaginosas muy usadas en la repostería y cocina
internacional, especialmente en la oriental.
 Valor Nutricional
El sésamo es una semilla oleaginosa que contiene casi un 50% de aceite,
35% de proteínas, 8% de carbohidratos y 2% de minerales.
Las grasas que contiene son insaturadas, y entre ellas se encuentra la lecitina.
Al igual que la soja, es uno de los alimentos más ricos en lecitina, que favorece la
reducción de colesterol en la sangre. En cuanto a sus proteínas, está compuesto por 15
aminoácidos, de los cuales la metionina se encuentra en mayor cantidad. Además, entre
los diversos minerales que contiene, el calcio y el fósforo son los más abundantes, y
supera a la leche en su contenido (Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio
Ambiente, 2015).
22.1.4. Chía
La Chía (Salvia hispánica L.) es una planta de la familia de las Lamiaceae,
y es originaria de México, donde en la antigüedad era uno de los principales alimentos
de los mayas. La planta de Chía requiere de un clima tropical o sub tropical.
Actualmente, su cultivo se ha expandido por Estados Unidos, Ecuador, Bolivia y por
el noroeste de Argentina.
Esta semilla es tolerable a sequías, no necesita mucho de la lluvia para su
crecimiento, pero si puede afectar en la floración de la planta.
Gracias a las características agroecológicas que posee el norte argentino, no
requiere del uso de insecticidas, lo que favorece que el cultivo tenga un bajo costo de
implementación. (Gonzales, 2014).
 Usos
En la actualidad las semillas de chía se comercializan para su uso directo o
en la elaboración de aceite, harina, cápsulas, etc.
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Las semillas de chía contienen una muy buena cantidad de compuestos con
potente actividad antioxidante.
La chía es reconocida por ser un vegetal que posee una de las más altas
concentraciones de Omega 3, alcanzando un 33% en aceites, de los cuales el 82% son
ácidos graso esenciales como el linolenico y el linoleico.
Más allá de su excelente perfil lipídico, la chía tiene buena dosis de proteína,
aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, limitante en los cereales. La chía no posee
gluten, o sea que puede ser consumida por los celíacos.
En materia de vitaminas, es una buena fuente del grupo B que evita la
formación de depósitos de placas en las paredes arteriales y reduce el riesgo de
afecciones cardiovasculares.
En cuanto a sus minerales, la chía se destaca porque posee 820 mg de Ca en
la semilla entera, en contraste con alimentos como la leche, que apenas tiene 125 mg.
Además, es rico en hierro, magnesio, potasio y fósforo.
En cuanto a la fibra que contiene, es sobre todo soluble (mucílagos), lo que
hace que retarde el índice de glucosa en sangre y reduzca la absorción de colesterol
(Sapio, 2008).
2.2.1.5. Amaranto
El amaranto (Amaranthus hiponchodriacus), fue uno de los alimentos
utilizados por los mayas, aztecas e incas, al igual que la chía, por su fuente proteica. Se
considera un pseudocereal, al igual que la quínoa, por tener propiedades muy similares
a los cereales.
Pertenece a la familia de las Amaranthaceae. Esta planta dicotiledónea, tiene
como fruto una sola semilla, que en su mayoría, no supera el milímetro, brotando
diferentes colores desde el negro, rojo, marfil y blanco.
La cubierta de la semilla es brillosa y a diferencia de la quínoa, no contiene
saponinas amargas.
Algunos autores destacan que los mayas fueron los primeros que cultivaron
esta planta en México, pero se expandió su cultivo, y actualmente Perú es uno de los
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principales productores, seguido por las regiones altas de Bolivia, Chile y Argentina,
donde se cultivan cerca de 1200 especies.
 Usos
La harina de amaranto se utiliza en la preparación de pan, tortillas.
El grano de amaranto, se utiliza para la preparación de guisos, mazamorras,
sopas y ensaladas.
La variedad del grano de color rojo actualmente se está empleando para la
obtención de tinte rojo que no es tóxico (De Guarda, 1991).
(Ver Anexo A: Tabla Nutricional de Materias primas).
2.2.1. Descripción del producto

La bebida a base de almendras con agregado de semillas, es una opción para
aquellas personas que quieran consumir un producto natural, de origen vegetal y de gusto
agradable. Además, puede ser consumida como una alternativa a la leche, especialmente por
personas que no pueden ingerirla, por cuestiones de salud por ejemplo: las personas
intolerantes a la lactosa (Serrano F, 2011), personas que necesitan reducir y/o eliminar de su
dieta alimentos que contengan grasas saturadas.
Esta bebida se sirve directamente. Se puede tomar sola o acompañando las
comidas, natural o endulzada, mezclada con café o cereal, en licuados con frutas, etc.
También se puede mezclar con otros ingredientes en preparaciones gastronómicas saladas o
en repostería, reemplazando la leche de vaca.
La bebida se elabora bajo la Norma HACCP, bajo estrictos controles de
Calidad, lo que asegura un producto inocuo, que mantiene sus estándares de Calidad.
Se presenta en envase de vidrio con Tapa Twist Off, material altamente
higiénico y ecológico. Además, es un producto que pasa por un tratamiento térmico de
esterilización, lo cual garantiza su vida útil de 6 meses (Ver Sección 7: Estudio de
Estabilidad), manteniendo sus características organolépticas y homogeneidad (Ver Sección

8: Evaluación Sensorial).
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La totalidad de sus características y parámetros de Calidad, se encuentran

definidas en la Especificación Técnica de Producto en la Sección 10: Rotulación.
.
2.2.3. Beneficios de la bebida a base de almendras
Los beneficios que aporta la bebida a base de almendras, por los que se
recomienda su elaboración y consumo, son los siguientes:
 Favorecen el crecimiento durante la infancia y la adolescencia, ya que es rico en calcio
y fósforo, que son indispensables para el desarrollo óseo y de tejidos.
 Es una opción para personas intolerantes a la lactosa (Serrano F, 2011).
En un estudio realizado a dos grupos de niños lactantes ( 5 a 9 meses de
edad) de Europa que presentaban intolerancia a la lactosa, se les brindó a un grupo
suplemente de soja, y al otro grupo suplemento de almendras. Se observó que el grupo
que ingirió el suplemento a base de almendras durante 6 meses, al finalizar el estudio
presentaron el mismo crecimiento y desarrollo con respecto a los niños lactantes que
ingirieron el suplemento a base de soja durante el mismo tiempo, diferenciándose que
este último grupo, presentó una reacción alérgica, lo cual no fue observado en los niños
lactantes que ingirieron el suplemento a base de almendras (Salpietro et al., 2005). La
Academia Americana de Pediatría asegura que de los niños intolerantes a la lactosa, el
70% son intolerantes a la proteína de la soja. Gracias a estos resultados, se puede
recomendar y promover la bebida a las personas que padecen este tipo de intolerancias
o reacciones alérgicas.
La bebida que se desarrolla en este trabajo, presenta aditivación y otras
materias primas además de almendra; por lo que el consumo de la misma va a estar
restringido para recién nacidos por las consideraciones toxicológicas que se realizarán
más adelante. Sin embargo, podrá ser consumida por niños y adultos con intolerancia
a la lactosa.
 Es una opción para personas que presentan algún tipo de problema de acidez gástrica
o intestino irritable, y no tienen otra opción que consumir un alimento bebible
sustituto de la leche de vaca o a la de soja (Serrano F, 2011).
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 Por tratarse de un producto de origen vegetal, no contiene colesterol. Esto permite ser
consumido por personas que prefieren no incluir en su dieta alimentos con contenido
de colesterol por restricción médica.
 Presenta agregado de semillas, el cual aumenta el valor nutricional de la bebida a
desarrollar con respecto a la bebida sin semillas.
2.2.4. Componentes anti nutricionales de la bebida

Los frutos secos y semillas son muy ricos en nutrientes, pero presentan en su
composición ciertas sustancias que impiden la buena absorción de los mismos. A estas
sustancias se las conoce como: componentes anti nutricionales o secuestradores.
Entre ellos se encuentran: el ácido fítico, saponinas, inhibidores de tripsina,

taninos y oxalatos. Estos anti nutrientes se accionan antes de ingresar al organismo, y
necesitan ser eliminados o reducidos, y para ello se desarrollaron diversos tratamientos
como: mejora genética, procesamientos físicos de pre-tratamientos como remojo en agua,
fermentación, etc.
Las características de los anti nutrientes son las siguientes:
 Ácido Fítico: se adhiere a ciertos minerales como hierro, calcio, magnesio y zinc,
de tal forma que no se logran separar, y por ende el organismo absorbe menor
cantidades de los minerales mencionados. Al arrastrar a esos minerales, también
trata de adherirse a las proteínas, grasas, haciendo que el alimento disminuya aún
más su valor nutricional.
El Ácido Fítico presenta en su estructura Inositol, que tiende a
almacenar fósforo, y cuando completa los 6 átomos de su molécula, actúa como
antinutriente; por ello, se procura mantener al inositol sin los fósforos. Para que
esto suceda, se deben accionar las llamadas fitasas, enzimas que desprenden al
fósforo, dejándolo biodisponible (Gupta et al., 2015).
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Para contrarrestar al ácido fítico, uno de los tratamientos sería

sumergir en agua el alimento por un tiempo determinado, para mejores resultados
llevar a una temperatura de 45° a 65°C, para activar la actividad fitásica, ya que las
enzimas empiezan a actuar sobre el ácido fítico, inhibidores de tripsina y oxalatos.

Recomendando que el agua se encuentre si es posible destilada para que se elimine
mejor las sustancias y a un pH medio ácido que es donde las enzimas trabajarán a
gusto (Kishor et al., 2013). Otro tratamiento sería el agregado de fitasas, método
que se considera más efectivo que el remojo (Yuwei Luo et al., 2009).
 Saponinas en la quínoa
Esta sustancia se encuentra en algunos vegetales como la espinaca,
espárragos, quínoa, entre otros. Se caracteriza por poseer un sabor amargo. Son
agentes tensioactivos, por lo que producen espuma en agua.
En la quínoa, el contenido de saponina puede variar entre el 0,1% a
5%. Si contiene menos de 0,1%, se la llama quínoa dulce.
El efecto que puede ocasionar las saponinas es el de producir una
hemólisis en los eritrocitos. La reducción de saponinas se realiza por tratamientos
de remojo y/o cocción, haciendo que la pérdida sea aproximadamente de un 35%.
Un estudio realizado en semillas de quínoa coloradas semi enanas, comprobó que el
remojo ayudó a reducir a los inhibidores de tripsina, taninos y saponinas (Chahuan
et al., 1991).
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3. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN Y PROCESO A ESCALA

LABORATORIO
3.1. Elección de la Formulación
Para la selección de materia prima y aditivos, se tuvo en cuenta las recetas

caseras de bebidas vegetales, los ingredientes usados por la industria en bebidas de este
tipo en diversos países del mundo, el conocimiento técnico de las autoras de este trabajo
sobre alimentos y aditivación, así como sus preferencias gustativas. La selección de la
formulación se realizó según el criterio propio de las autoras de este trabajo, ya que hubo
razones específicas para elegir ingredientes y aditivos, las cuales un panel de degustación
desconoce.
Insumos a considerar
Para la selección de insumos, se tomaron en cuenta los ingredientes de
bebidas a base de almendra que se elaboran en USA y Europa, y la bebida a base de soja
Ades® que se comercializa en el país.
Silk® Pure Alpro® Almond Breeze® Ades®

Agua Agua Agua Agua
Almendra Azúcar Almendra Semillas de soja
Azúcar de Caña Almendra Azúcar de caña Azúcar de Caña
Sal Marina Fosfato Tricálcico evaporada Jarabe de maíz
Goma Garrofín Sal Marina Carbonato de Carbonato de calcio
Lecitina de Soja Goma Garrofín Calcio Goma xántica
Goma Gellan Lecitina de Girasol Sal Marina Lecitina de Soja
Goma Gellan Citrato de potasio Goma Gellan
Carragenina
Lecitina de Soja
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Estas bebidas están compuestas por varios ingredientes, de los cuales

algunos varían de bebida en bebida, pero cumplen la misma función. Se pueden clasificar
los ingredientes en los siguientes grupos según su función:
Ingredientes Principales: agua, almendra y semilla de soja.
Espesante/Gelificante: Goma Gellan, Goma Garrofín y Carragenina.
Estabilizante: Goma Xántica.
Endulzante: azúcar, azúcar de caña, jarabe de maíz.
Emulsionante: lecitina de soja.
Resaltador de Sabor: sal marina.
Colorante Natural: Carbonato de Calcio.
Acidulante Natural y Corrector de la Acidez: Fosfato Tricálcico y Citrato de Potasio.
En la bebida a desarrollar a base de almendra, no se va a emplear colorantes

naturales, ni acidulantes o correctores de acidez, a no ser que se considere necesario al
final de la formulación.
Se descartó la Goma Gellan porque es importada, y su importación al país
es complicada en este momento y puede haber desabastecimiento en la elaboración de la
bebida a escala industrial, como tampoco se empleará Carragenina porque se ha descubierto
en los últimos años que puede provocar efectos nocivos en la salud, a pesar de que se
encuentra en la lista de aditivos permitidos para uso alimentario del Código Alimentario
Argentino. Como se pretende presentar esta bebida como un producto natural, se creyó
conveniente no emplear este aditivo, debido a los efectos nocivos ampliamente difundidos
públicamente en diferentes medios de comunicación. Se emplearon las siguientes gomas:
Goma Garrofín, Goma Xántica y Goma Arábiga.
Como endulzante se empleó Azúcar Común Tipo A. Se consideró emplear
miel, azúcar mascabo, stevia u otros endulzantes, pero como se trata de la primera versión
de la bebida, se prefirió usar el endulzante más popular, dejando los demás para futuras
variantes de la fórmula original.
Se empleó sal fina de mesa como resaltador de sabor, y lecitina de soja
como emulsionante.
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Se intentó asemejar o mejorar el sabor y las características organolépticas

de la leche de almendras Silk® Pure Almond, como también la consistencia del Ades®
Natural. Las autoras dispusieron de muestras de estas bebidas para tomar como referencia
a la hora de elegir los ingredientes y las proporciones a emplear, sobre todo de los
aditivos.
Selección de los aditivos: Para el formulado de aditivos se consideraron las siguientes
premisas:
- Los aditivos utilizados deben proporcionar similares características sensoriales y
consistencia, a los utilizados en las bebidas mencionadas anteriormente,
principalmente Silk® Pure Almond.
- La utilización de los aditivos se espera que proporcionen buena palatibilidad a la
bebida, y agradable sabor.
- Se consideran los Límites máximos de concentración permitidos (dosis de uso)
según las normas para aditivos vigentes en el Código Alimentario Argentino
(CAA).
3.1.1. Desarrollo de la Formulación

1a Parte) Selección de la materia prima principal, y su proporción de uso en la bebida
Desarrollo
La dosificación se realizó para muestras de 200 ml (Ver también el Punto
3.4: Elaboración de la bebida en Escala Laboratorio para consultar como adecuar la materia
prima antes de preparar la bebida, así como los materiales y equipos que se emplean):
1.1.Se utilizó en cada muestra aproximadamente 2 o 3% de almendra y 1% de la

semilla seleccionada.
1.2.Se pesaron 4 o 6g de almendras, y 2g de alguna semilla. Las mismas se molieron
por separado en la licuadora.
1.3.Luego se midieron 200 ml de agua, y se mezclaron con las materias primas
molidas, realizando posteriormente el licuado por 20 segundos a potencia 5.
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1.4.Se filtró, recolectando el filtrado en el kitosato, utilizando la Bomba de Vacío para

acelerar el proceso.
1.5.Se degustaron las muestras elaboradas con las materias primas por separado, con
el objeto de conocer su sabor característico, y luego combinadas.
Las muestras formuladas fueron las siguientes:

TABLA I: Formulaciones de bebidas a realizar en laboratorio
Ingredientes m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11 m12 m13
Almendra 4 0 0 0 0 4 4 4 4 4 4 4 6 g
Quínoa 0 4 0 0 0 2 0 0 2 2 2 0 2 g
Chía 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 g
Amaranto 0 0 0 4 0 0 2 0 2 2 0 2 0 g
Sésamo 0 0 0 0 4 0 0 2 2 0 2 2 2 g
Agua 200 ml
Donde:
 m1: la proporción de almendra empleada es de aproximadamente 2%, imitando lo
que indica la información de los envases de las bebidas de almendra como Silk®
Pure Almond.
 m2, m4, m5: se empleó un porcentaje de semillas del 2%, imitando al de la
almendra. Se pudo conseguir el extracto de estas semillas molidas sin ninguna
dificultad. El filtrado también se realizó sin ningún problema.
 m3: se empleó un porcentaje de semillas del 2%. La muestra con semilla de chía
presentó una dificultad técnica, ya que al ser hidratada libera un gel que no puede
aprovecharse en la bebida porque necesita ser filtrada, y al filtrar se desperdicia una
gran parte porque queda retenido en el filtro. Se descartó el uso de chía.
 m6, m7, m8: se empleó un porcentaje de almendra del 2%, y se redujo la proporción
de las semillas a la mitad, ya que la almendra es el componente principal, y se busca
que su sabor se sienta por sobre los demás. Estas muestras con almendra están
combinada con una sola semilla. La muestra con amaranto (m7), es la que presentó
sabor más desagradable.
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 m9, m10 y m12: se descartaron estas muestras por el sabor no deseado que
presentaba el amaranto. No presentó buena palatabilidad.
 m11: Agradable sabor, y consistencia homogénea.
 m13: como el sabor de las semillas, se sentía en el paladar principalmente al de la quínoa
por sobre el sabor de la almendra, se llevó el porcentaje de almendra al 3%. De esta forma,
se obtuvo el sabor buscado.
1a Conclusión: la muestra con mejor palatabilidad y con características sensoriales más

agradables fue la muestra 13 (m13).
2a Parte) Selección de los aditivos y el resto de ingredientes, y su proporción de uso en

la bebida
Desarrollo
Para testear el agregado de aditivos, se prepararon 3,6l de bebida con la
formulación de la muestra 13. Se realizaron en total 18 variaciones de formulación, y se
fueron agregando los aditivos gradualmente. Las proporciones iniciales empleadas fueron
escogidas según recomendaciones de profesionales.
TABLA II: Formulación de bebidas con aditivos y otros ingredientes

Aditivos /
Ingredientes m1 m2 m3 m4 m5 m6 m7 m8 m9 m10 m11 m12 m13 m14 m15 m16 m17 m18
Goma
0,5 0,4 0,3 0,3 0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 g
Arábiga
Goma
0,5 0,4 0,3 0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 g
Xántica
Goma
0 0 0 0,3 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 g
Garrofín
Azúcar 0 0 0 0 0 5 10 15 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 g
Lecitina de
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,1 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 g
soja
S al 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,5 0,1 0,054 0,054 0,054 0,054 g
Esencia
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 6 Gotas
Almendra
Agua 200 ml
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Donde:
 m1, m2, m3, m4, m5: se evaluó la combinación de gomas la proporción de gomas a
utilizar. Se emplean combinadas porque de esta forma dan más viscosidad y
consistencia a la muestra por la función que cumple cada una. La muestra que
demostró mejor sinergia, comparando siempre con la textura objetivo fue la muestra
3.
 m6, m7, m8, m9: se evalúa la proporción de azúcar. La muestra 5 presentó un ligero
dulzor acorde con lo esperado.
 m10, m11, m12: se evalúa la proporción de lecitina de soja. La muestra 10 y 11 se
observó separación de fases en la bebida, en cambio la muestra 12 se consideró ideal
en cuanto a la proporción de lecitina utilizada porque se mantuvo la mezcla
homogénea, incluso después de un reposo aproximado de 24 hrs no se observó
separación de fases en acción conjunta con las proporciones de gomas utilizadas.
 m13, m14, m15: se evalúa la proporción de sal. Se elige la m15 porque las muestras
anteriores afectaban el sabor característico de la bebida
 m16, m17, m18: se evalúa la proporción adecuada de esencia de almendra, hasta
lograr un olor y sabor más agradable sin perder el gusto natural de la bebida.
2a Conclusión: la formulación de aditivos y otros ingredientes muestra 18 (m18) es la

que se va a utilizar en la bebida, ya que confiere a la bebida las características esperadas,
asemejándose a las características organolépticas de las bebidas empleadas como
referencia, Silk® Pure Almond y Ades® Natural.
3.1.2. Definición de los ingredientes y función en la bebida

1. Agua: es el ingrediente principal de mayor proporción en la bebida. “Con las
denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso
domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá
contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o
radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud…” (Código Alimentario
Argentino, Capítulo 12, Artículo 982).
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2. Almendra: es uno de los ingrediente principal, “Con el nombre de Almendra, se entiende

el endocarpio lignificado (carozo) del Prunus amygdalus Stokes en su variedad dulce (de
cáscara dura, semidura o blanda)” (Código Alimentario Argentino, Capítulo 11, Artículo
885).
3. Quínoa Desaponificada: es uno de los ingredientes, “Con la denominación de quinua o
quinoa se entiende las semillas sanas, limpias y bien conservadas del género
Chenopodium quinoa Willd” (Código Alimentario Argentino, Capítulo 11, Artículo 682).
3. Sésamo: es uno de los ingredientes principales, "Con la denominación de Sésamo o
Semillas de Ajonjolí, se entienden las correspondientes del S. indicum L, S. orientale L,
S. radiatum L, de la familia Pedaliaceae. Podrán presentarse de distintos colores:
blancas, amarillas, rojizas, morenas o negras; de tamaño pequeño, planas, alargadas en
forma de espátula” (Código Alimentario Argentino, Capítulo 11, Artículo 897bis).
4. Azúcar: “con el nombre de Azúcar, se identifica a la sacarosa natural” (Código
Alimentario Argentino, Capítulo 10, Artículo 767), y Azúcar Común Tipo A (Código
Alimentario Argentino, Capítulo 11, Artículo 768bis - (Dec 51, 10.7.74)).
En la bebida cumple la función de endulzante.
5. Goma Xántica: “Polisacárido obtenido de la fermentación de azúcares por cepas de
Xantomonas campestris, conteniendo restos de D-glucosa, D-manosa, ácido
D-glucorónico preparado en forma de sales sódica, potásica y cálcica” (Código
Alimentario Argentino, Capítulo 18, Artículo 1398 171).
En la bebida cumple la función de estabilizante.
6. Goma Arábiga: “Exudación gomosa desecada del tronco y de las ramas de varias especies
de Acacias (Leguminosas)” (Código Alimentario Argentino, Capítulo 18, Artículo 1398
72).
En la bebida cumple la función de Estabilizante, Espesante y Emulsificante.
7. Lecitina de soja: “La lecitina de uso alimentario se obtiene de los porotos de soja y otras
fuentes vegetales. Es una mezcla compleja de fosfátidos insolubles en acetona compuesta
en su mayor parte por fosfatidil colina, fosfatidil etanolamina y fosfatidil inositol,
combinados con otras sustancias tales como triglicéridos, ácidos grasos y
carbohidratos….” (Código Alimentario Argentino, Capítulo 18, Artículo 1398 86).
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En la bebida cumple la función de Antioxidante, Emulsionante y Antisalpicante.

8. Sal fina de mesa: “Se entiende por Sal fina corrediza o Sal para mesa, la sal bien molida
o la que se obtenga por el sistema de evaporación, con cristales que pasen por el tamiz
IRAM 420 micrones y sea retenida en su mayor parte por el tamiz IRAM 125 micrones,
tolerándose hasta no más de 10% de sal impalpable. Debe satisfacer las mismas
exigencias establecidas en calidad de la sal común, excepto en su contenido en agua que
no será mayor de 0,5% y el residuo insoluble en agua no será superior a 0,3%”. (Código
Alimentario Argentino, Capítulo 16, Artículo 1267).
En la bebida cumple la función de potenciar y resaltar el sabor del azúcar.
9. Esencia de Almendra
Composición Cualitativa: Etanol, agua y aldehído benzoico.
Cumple la función de saborizante y aromatizante.
3.1.3. Definición de la bebida

Es una bebida novedosa que no se encuentra definida por el Código Alimentario
Argentino. Sin embargo, según las características del producto se denomina como “Alimento
líquido a base de Almendra con agregado de semillas”. Si se la tratase de encuadrar en algún
marco del CAA, el Capítulo XII-Artículo1000 permite su uso:
"Queda permitida la elaboración de bebidas sin alcohol gasificadas o no, con extractos,
infusiones, maceraciones, percolaciones, de café, zarzaparrilla, té, yerba mate, macis,
semillas de cola, canela u otras substancias vegetales contempladas por el presente Código
y/o con esencias naturales autorizadas…..Las bebidas no gasificadas tendrán como máximo
12° Brix y deberán llevar la indicación "Para consumo directo". Estas bebidas se rotularán
con el nombre de fantasía, debiendo declarar los aditivos en el rotulado según lo establecido
en el Artículo 1396”.
3.2. Envase
Se consideraron cinco premisas para la elección del envase:
 Que presente resistencia mecánica.
 Que no altere las características organolépticas del producto.
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 Que sea higiénico.

 Que permita su utilización sin inconveniente a escala de laboratorio, especialmente
al someterse al autoclavado para esterilización.
 Que pueda ser utilizado a escala industrial.
Al analizar las cualidades de algunos materiales como posibles envases a
elegir, se seleccionaron dos: TetraPack® y envase de vidrio. Se observó y verificó que el
envase TetraPack®, si bien cumple varias de las premisas, no era apto para el proceso de
esterilizado en autoclave, y no se podía usar en escala laboratorio; en cambio el envase de
vidrio cumplió las premisas requeridas, y por lo tanto se eligió como el más apropiado para
el producto a desarrollar.
El envase de vidrio presenta como ventajas (INTA, 2012): buenas barreras
contra migración de sustancias, hermeticidad, imagen de calidad, resistencia mecánica, y
posibilidad de reutilización.
3.3. Proceso de Esterilizado

La esterilización de la bebida a base de almendras con agregado de semillas
se realiza después de la etapa del envasado, pasando por un tratamiento térmico severo, con
el fin de obtener un producto estéril, libre de microorganismos viables principalmente de
patógenos y formadores de esporas, y como consecuencia obtener un producto de mayor vida
útil (6 meses), sin agregado de conservantes.
El tipo de esterilizado que se realizó, fue condicionado por el equipamiento
del laboratorio. En este desarrollo fue elegida la esterilización en Autoclave a 121°C por 20
minutos (Rosique, 2016).
3.4. Elaboración de la Bebida: Escala Laboratorio
Se realiza el formulado final de la bebida a base de almendras y semillas en

el laboratorio.
Ingredientes
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TABLA III: Ingredientes utilizados en la elaboración de la bebida.

Ingredientes Cantidad por 1 l de bebida
Almendra 30 g
Quínoa Desaponificada 10 g
Sésamo 10 g
Azúcar Común Tipo A 60 g
Goma Xántica 1,5 g
Goma Arábiga 1,5 g
Lecitina de soja 1,5 g
Sal fina de mesa 0,27 g
Agua 1 l
Esencia de Almendra sintética,
1,5 ml
idéntica a la natural
Procedimiento
A continuación se detallan los pasos que se deben llevar a cabo para obtener
la bebida estéril:
1. Remojar las almendras por 8 horas para activarlas; 6 hs la quínoa y 3 hs el sésamo.
Luego, dejarlas secar al aire libre sobre papel absorbente de cocina, para que retenga
el exceso de agua de las materias primas.
2. Secar en Estufa, la almendra y el sésamo, por dos horas a 100 ° +/- 2°C.
3. Tostar la quínoa en una cacerola, a 150 °C, por 20 minutos, removiendo continuamente.
4. Moler las almendras, quínoa y sésamo en seco, en la licuadora.
5. Tamizar en el tamiz la quínoa y el sésamo.
Figura 4: Materias primas molidas
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6. Pesar las cantidades requeridas de almendra molida, y quínoa y sésamo tamizados.

Luego, volcar todo en la licuadora.
Figura 5: Pesada de la Almendra molida

7. Añadir 250 ml de agua. Licuar 1 minuto a potencia 5 (3600 RPM). Luego, añadir el
resto de agua, y licuar por 30 segundos más.
8. Filtrar por el embudo con el filtro de poliéster, recolectando el filtrado en el kitosato.
Conectar a la Bomba de Vacío para acelerar el proceso.
Figura 6: Filtrado de Bebida
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9. Pesar las cantidades requeridas de azúcar, goma xántica, goma arábiga, lecitina de soja,
cloruro de sodio en la balanza analítica. Luego, volcar todo en la licuadora junto a 50
ml del filtrado.
10. Añadir a la licuadora 1,5 ml equivalentes a 30 gotas de Esencia de Almendra.
11. Licuar 1 minuto a velocidad máxima. Luego, añadir el resto de filtrado, y licuar por 30
segundos más. Volcar el contenido en el vaso de precipitado de 1l.
12. Llenar la bebida en envases de vidrio, sin tapar herméticamente. Autoclavar a 121 °C
por 20 minutos. Una vez finalizada la esterilización, esperar un tiempo de enfriamiento
de la autoclave, y retirar los frascos.
13. Cubrir los frascos con papel de aluminio para evitar el paso de luz.
3.5. Consideraciones Toxicológicas
Objetivo
Determinar si la bebida es tóxica o por el contrario, inocua.
Desarrollo
Características de los ingredientes de la bebida
- Nombre: Almendra
Nombre taxonómico: Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb syn. Prunus amygdalus Batsch.
Artículo del C.A.A. que lo define: Artículo 895 - (Resolución Conjunta SPReI N°
169/2013 y SAGyP N° 230/2013).
 Componente tóxico: Amigdalina (contiene en su molécula HCN )

Cuando ingresa al organismo amigdalina proveniente de la almendra,
comienza un proceso que se activa con la masticación, que libera una enzima llamada
Emulsina, que hidroliza la Amigdalina, liberando HCN; un proceso análogo ocurre
en el intestino, ya que la enzima glicosidasa también hidroliza la Amigdalina. La
reacción tiene lugar lentamente en un pH ácido (estómago), pero rápidamente en un
pH alcalino (duodeno). Cuando el HCN atraviesa la mucosa intestinal, pasa al torrente
sanguíneo y se liga en modo reversible, formando un complejo con el Hierro (Fe) de
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la citocromo oxidasa, bloqueando la etapa final de la fosforilación oxidativa, con el

consecuente bloque del metabolismo aerobio. En consecuencia, el organismo no
puede utilizar O2. (Pasquale Di Pietro, 1999)
Cabe destacar que el contenido de HCN presente en las almendras disminuye
en las etapas de remojo, secado y esterilización durante el proceso de elaboración
de la bebida, por lo que el contenido inicial de HCN, sería menor al final del proceso.
Usando temperaturas no inferiores a 40 °C es posible eliminar hasta cerca
del 80% del ácido cianhídrico libre, y cuando la temperatura llega a 60 °C se puede
eliminar más del 90%. El calentamiento a temperaturas mayores de 70 °C, con poca
o sin humedad, elimina el ácido cianhídrico libre; sin embargo, con este método
también se destruye la enzima linamarasa que es la enzima que permite que los
glucósidos continúen transformándose en ácido cianhídrico libre. El rango de
temperatura óptimo para realizar la máxima liberación del HCN está comprendido
entre 60 y 70ºC. Se ha demostrado que los procesos de secamiento lentos a baja
temperatura remueven el cianuro residual de manera más efectiva que los procesos
rápidos a alta temperatura. El proceso de cocción en agua es efectivo para eliminar el
HCN libre y es posible eliminar más del 90% de éste en una cocción durante 15
minutos. El cianuro libre es mucho más fácil de eliminar que el cianuro ligado. Si se
sumerge los trozos de un alimento en agua fría antes del proceso de cocción, se puede
eliminar la mayor parte del HCN libre después de 4-5 horas, es decir el 10-15% del
HCN total (FAO, 2013).
La Concentración de amigdalina de almendras dulce se encuentra en el

rango: 2,2 a 157,4 mg amigdalina/Kg de almendra. El HCN que puede ser liberado
de la amigdalina mediante hidrólisis se puede encontrar en concentración entre 0,13
– 9,30 mg HCN/Kg de almendra
En la bebida se emplea la almendra de variedad nonpareil que puede
contener entre: 8 a 16 mg amigdalina/Kg almendra (Lee, et.al. 2013), liberando una
concentración estimada de HCN entre: 0,47 a 0,95 mg HCN /Kg almendra.
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La relación que existe es: por 1g de amigdalina se puede producir 59,1mg de HCN
(Codex Alimentarius – Debate sobre Glucósidos Cianogénicos, Dic 2008).
El CODEX aún no ha logrado establecer un IDA y por lo tanto establece un
Ingesta diaria tolerable máxima provisional (IDTMP) de HCN que varía entre 0,02 a
0,11 mg/kg de peso corporal/día (Codex Alimentarius – Debate sobre Glucósidos
Cianogénicos, Dic 2008).
Concentración máxima de HCN permitida en almendras: 40 ppm (Código
Alimentario Argentino, Capítulo 9, Art.766). Si bien este valor se refiere a almendras
utilizadas en panificados, se aplica en este caso para las almendras que se van a
recepcionar en la planta de elaboración porque se trata de la misma materia prima.
Para consultar Hojas de Seguridad, ver Anexo B: Hojas de Seguridad de: Amigdalina,
Goma Xántica y Goma Arábiga.
 Componentes Tóxicos: Aflatoxinas.

DLAflatoxinas (Dosis Letal Aflatoxinas): 10-20 mg/kg de peso corporal (J. W. Bennett y M.
Klich, 2003).
Concentración máxima permitida: 15 ppb, de aflatoxinas B1 + B2 + G1 + G2 (Codex
Alimentarius, 2014).
IDA (Ingesta Diaria Admisible): 253-441 ng / kg de peso corporal (Eaton & Groopman,
1994).
- Quínoa desaponificada,
Klich, 2003).
Concentración máxima permitida por C.A.A: 20 ppb, de aflatoxinas B1 + B2 + G1 + G2
ó 5 ppb de aflatoxina B1. Como en el C.A.A no aparece el límite de Aflatoxinas para
almendra, se considera el del maní.
1994).
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- Sésamo
Klich, 2003).Concentración máxima permitida por C.A.A: 20 ppb, de aflatoxinas B1 +
B2 + G1 + G2 ó 5 ppb de aflatoxina B1. Como en el C.A.A no aparece el límite de
Aflatoxinas para almendra, se considera el del maní.
1994).
- Azúcar:
 Componente Tóxico: Sulfitos
Concentración máxima permitida por C.A.A: 10 ppm
IDA (Ingesta Diaria Admisible): 0-0,7 mg/kg de peso corporal (Codex Alimentarius,
2009).
- Nombre: goma xántica o xantan

Nº INS: 415
Artículo del C.A.A. que lo define: 1398 (Res 170, 4.2.80)  171
Artículo del C.A.A. que permite su uso: se considera el Artículo 576 - (Resolución
Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006), CAP. 8: Alimentos Lácteos.
Como la bebida no se encuentra definida en el C.A.A, se considera que si este aditivo se
aprueba para el yoghurt, también se puede aprobar para una bebida a base de almendra
con el agregado de semillas. Si bien la bebida no es un alimento lácteo, se considera que
el yogurt es el producto más similar que aparece en el C.A.A.
Concentración máxima permitida por C.A.A. (dosis de uso): 5 g/kg solo o combinado
IDA: Quantum Satis
Función del aditivo en el producto: estabilizante, espesante.
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- Nombre: Goma arábiga

Nº INS: 414
Artículo del CAA que lo define: Art. 1398 (Res 170, 4.2.80)  72
Artículo del CAA que permite su uso: Artículo 576 - (Resolución Conjunta SPRyRS y
SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006), CAP. 8: Alimentos Lácteos.
Como la bebida no se encuentra definida en el C.A.A, se considera que si este aditivo se
aprueba para el yoghurt, también se puede aprobar para una bebida a base de almendra
con agregado de semillas.
Concentración máxima permitida por CAA (dosis de uso): 5 g/kg (0,5%), solo o
combinado.
La FDA permite hasta 2% de Goma Arábiga en bebidas (FDA Code of Federal
Regulations, 2016).
IDA: Quantum Satis
Función del aditivo en el producto: estabilizante, espesante.
- Lecitina de Soja
Artículo del CAA que lo define: Art. 1398 (Res 1556, 12.09.90)  86
Artículo del CAA que permite su uso: según la FDA, se puede emplear en alimentos sin
límite (FDA Code of Federal Regulations, 2016).
Concentración máxima permitida (dosis de uso): Sin límite
Función del aditivo en el producto: emulsionante.
- Agua Potable
Artículo del CAA que lo define y permite su uso: Artículo 982 - (Resolución Conjunta
SPRyRS y SAGPyA N° 68/2007 y N° 196/2007), CAP. XII.
Concentración máxima permitida por C.A.A. (dosis de uso): Quantum Satis.
Función en el producto: solvente de extracción y medio de disolución.
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Consumo Per Cápita de bebida según consideraciones toxicológicas

Con los rangos mencionados se podría calcular una ingesta máxima de
almendras permitidas relacionado exclusivamente por su contenido glucosídico que sería
aproximadamente 42,3 a 114,2 g de almendra/Kg peso corporal, pero la FDA recomienda
una ingesta diaria de almendras, que si bien no aclara que esta recomendación es por su
contenido de glucósidos y al no existir un IDA oficial de ella, se toma como referencia para
el cálculo de consumo máximo de la bebida, siendo la dosis recomendada de almendra de
1,5 onzas por día, equivalente a 42,52g de almendra por día para una persona con
requerimiento calórico de 2000 calorías (FDA,2003).
Esto equivale a 1,42 l/día de la bebida desarrollada.
El contenido de HCN en 1l de bebida está muy por debajo del rango letal
(DLHCN: 0,5-3,5mg/Kg peso corporal) (Chaouli, et.al, 2013), e incluso del IDTMP.
El contenido de goma xántica y arábiga, también se encuentra por debajo del

límite permitido. Las gomas cumplen con la concentración máxima permitida tanto sola
como combinada.
Las Aflatoxinas se desactivan con calor (Godfray, 1967) durante el proceso

de elaboración de la bebida. Además, el proveedor de materia prima debe emitir un
Protocolo que indique que no supera el límite permitido para esta materia prima
En conclusión, el consumo recomendado de bebida estará limitado en base

a la ingesta recomendada para la almendra establecido por la FDA, de 42,5g/día. Por ello
el consumo máximo para un adulto por día será de: 1,4 l de bebida/ día para aquellas
personas que tienen certeza de no padecer alguna alergia al consumo de algún ingredientes
de la bebida. Y se recomendará el consumo para niños con requerimiento diario de 560
Kcal, una ingesta de alrededor de 400 ml/ día.
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4. ESTUDIO DE MERCADO
El segmento que se espera, que consumiría este tipo de bebida vegetal,
específicamente el producto como el que se va a desarrollar en el presente trabajo, bebida
a base de almendra con agregado de semillas, aún no está explotado en el país y esta
situación es una oportunidad para incorporar a la oferta destinada a este segmento.
En el mercado argentino la oferta de las bebidas a base de almendras se

comercializan en dietéticas y negocios afines, como pueden ser: las que se elaboran de
forma artesanal y/o casera, que tiene un costo aproximado de $90 el medio litro y las
bebidas que mínimamente pasan por un proceso de pasteurización y que presentan un costo
alrededor de $60 pesos el medio litro al público en ambos casos.
Estos productos si bien presentan una etapa tecnológica de pasteurización no podemos
afirmar que realicen un proceso a escala industrial ni que cuenten con un esquema comercial
legal reconocido y logística de distribución.
Se concluye de lo anterior, una situación objetiva de Oferta desierta en

cuanto a productos industriales derivados de la Leche de Almendra, lo que significa una
Oportunidad inmejorable para su desarrollo en el mercado interno argentino, como base de
Proyección hacia el Mercosur primero, y Asia y Europa a posteriori.
Consumo: The Nielsen Company ha realizado un análisis del consumo de diversos tipos de
bebida sin alcohol en la Argentina. Como no se tiene conocimiento del dato del consumo
per/cápita de una bebida a base de almendras en Argentina, la bebida se ha encuadrado
dentro del grupo con denominación comercial de “jugos listos para beber”. En este análisis,
se analiza el consumo de bebidas, y se concluye que el consumo de jugos listos para beber
en el 2006 fue de 2,1% (Ver TABLA IV). Se considera este dato en el presente trabajo, por
no contar con un dato de años más recientes. Luego, entre la producción de jugos listos para
el consumo, el 42 % pertenece a jugos a base de soja (Bruzone, 2000), dato que se emplea
en este trabajo, debido a considerar estos productos, como los más semejantes a una bebida
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a base de almendra y para aprovechar la única experiencia similar en escala industrial

existente en Argentina (Ver Figura 7).
TABLA IV: Valores de consumo porcentual en 2006

Jugos en Aguas Jugos
Gaseosas Isotónicas Jugo cc
polvo saborizadas listos
Año 2006 57,1% 11,7% 5,7% 2,1% 0,4% 7,8%
Fuente: The Nielsen Company
Figura 7: Consumo de jugos listos para beber por segmentos
. Con el estudio de mercado se busca obtener la cantidad estimada de

producción para satisfacer la demanda, como también la proporción de los que estarían
dispuestos a pagar el nivel más alto de lo precios establecidos en la presente encuesta.
4.1. Desarrollo de la encuesta

Se realizó una encuesta en diferentes zonas de la capital Federal y Gran
Buenos Aires, con la finalidad de poder encontrar el porcentaje de aceptabilidad y conocer
el tamaño del segmento en el mercado que se ajustaría a lo deseado comercialmente de la
bebida en cuestión.
Se consideraron las siguientes variables para la segmentación:
 Sexo: Hombres y Mujeres
 Edad: Entre 18 y 60 años
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 Localización: Capital Federal y Gran Buenos Aires (zona norte)

 Preferencias: personas que consuman bebidas libres de lactosa, veganos, personas que
realicen actividades físicas con frecuencia, personas que tengan que consumir leches
vegetales por recomendación médica, o que tengan una preferencia por los alimentos
naturales.
 Frecuencia en que la gente estaría dispuesta a tomar este tipo de bebida, por semana:
más de tres veces, menor a tres veces, una vez o nunca.
4.1.1. Obtención del tamaño de la muestra

La población estimada de todo el país de Argentina es de 43.590.368
habitantes, de los cuales el 2,1% consumen jugos listos para beber (Nielsen, 2016).
Se conviene en proyectar los resultados de la Investigación en Capital y Gran Buenos Aires
a la población de todo el país, a favor del requerimiento de escala para producción industrial.
Lo mismo para el Error de la muestra.
Se calcula el tamaño de muestra través de la siguiente fórmula
matemática es utilizada cuando se conoce la proporción de población que posee
alguna característica del mercado objetivo, en este caso las personas que consumen
jugos listos para beber. (Herrera, 2011):
𝑁∗𝑍 2∗𝑝∗𝑞
𝑛 = 𝑒 2 ∗(𝑁−1)+𝑍 2∗𝑝∗𝑞 (1)
Donde:
N= Tamaño de Población
Z= 1,96 (nivel de confianza 95%)
p= Población que posee la característica de consumo que se espera es del 2,1% =
0,021 (2,1%) es la proporción que consume jugos listos para beber.
q= Proporción de los habitantes que no consumirían jugos listos para beber es de
0,979 = (1-0,021)
e= Error de la muestra = 3% = 0,03
n= Tamaño de muestra
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Al realizar el cálculo, la muestra resulta de 88 personas:
43590368 ∗ 1,962 ∗ 0,021 ∗ 0,979

𝑛= = 88 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
0,032 ∗ (43590368 − 1) + 1,962 ∗ 0,021 ∗ 0,979
La encuesta se realizó a 90 personas, teniendo en cuenta las variables

mencionadas en el párrafo anterior, se realizó junto a la encuesta la degustación en
simultánea del producto Ades® Natural (solo a 28 personas por el volumen reducido
de las muestras a degustar), ya que se considera un competidor en el rubro de bebidas
vegetales (los resultados de esta encuesta se observa en la sección de Evaluación
sensorial).
4.2. Análisis de resultados

Los datos obtenidos de la encuesta realizada, se observan en la Tabla V. Se
observa que, de la totalidad de los encuestados, 56 personas estarían dispuestos a consumir
una o más veces el producto, es decir el 62,2%± 3% aceptaría el producto.
TABLA V: Encuesta 2014-2015 Resultados de Encuesta

Rango etario Nº encuestados Consumiría No consumiría
18-30 38 27 10
31-45 27 17 10
46-60 17 7 11
60 o más 8 5 3
Total 90 56 34
En la figura 8 de observa que el 48% de los encuestados que aceptaron el

producto, corresponde al grupo de personas que tienen entre 18 a 30 años de edad, seguido
por el 30% que conforma el grupo de 31 a 45 años.
El segmento seleccionado comprenderá, las personas que pertenecen al
rango etario entre 18 a 45 años, porque presentaron mayor intención de consumo entre el
total de los posibles consumidores y porque se espera obtener a partir de esta muestra,
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quienes verdaderamente estarían dispuestos a pagar el precio más alto para el producto
presentado.
Aceptación del Producto
9% 18-30 años
13%
31-45 años
48%
46-60 años
30%
mayor a 60 años
Figura 8: Aceptación del producto
Si se analiza la preferencia por cada rango etario, se observa en la Figura 9

que en casi todos los rangos etarios mostraron una preferencia mayor al 60% salvo las
personas de entre 46 a 60 años que aceptaron menos del 50%.
Aceptación
correspondiente por
rango etario
63%
46-60 41%
63%
18-30 71%
0% 20% 40% 60% 80%
Figura 9: Aceptación del producto según el rango de edades
4.2.1. Intención de compra

El segmento elegido es de personas entre 18 a 45 años de edad. El
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos da a conocer las cifras proyectadas de
cantidad de habitantes del año 2016, para el rango predeterminado de 20 a 45 años
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de edad (no se elige a partir de los 18 años como verdaderamente sería el segmento
elegido, por razones de agrupación de edades establecidas por el INDEC), en todo
el Argentina.
La población que se encuentran en ese rango etario es de 16.048.281
habitantes (INDEC, 2016), y se considerará como potencial consumidor del
producto a desarrollar. A partir de esta población, se tendrá en cuenta los estudios
realizados por la compañía Nielsen y Bruzone, con el fin de obtener un segmento
más específico y seguro al señalar como potenciales consumidores.
Las personas que consumen jugos listos para beber representa el
2,1% (Nielsen, 2016), esto equivale a 337.013 habitantes que se deduce del
segmento elegido, correspondiente al rango etario de 20 a 45 años de edad.
Para obtener un mercado objetivo con mayor semejanza a quienes se espera
que consuman la bebida desarrollada, el 42% del segmento anterior consumirían
bebidas a base de soja (Bruzone, 2000), reduciéndose el tamaño del segmento
esperado a 141.546 habitantes.
4.2.2. Motivación de Compra

En la Figura 10 se observa que del total de las personas que
comprarían el producto, la gran mayoría de cualquier rango etario, consumiría por
tendencia hacia lo natural, destacándose como uno de los motivos de consumo más
claros con respecto de las personas vegetarianas o por tener alguna restricción en su
dieta.
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Motivo de compra
MAS DE 60 7% 0%
46-60 7% 0%
31-45 27% 4%
0%
18-30 38% 4% 4% 4%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
TENDENCIA DIETA VEGANISMO otros
Figura 10: Motivos por el cual las personas consumirían la Bebida
Se percibe, y fue posible comprobarlo en la muestra realizada, que

existe una motivación cultural y también sensorial que incide potenciando todos los
segmentos de motivación, la cual es la preferencia de la población en general de la
almendra sobre la soja (Ver Evaluación Sensorial en la Sección 10: Preferencia de
Consumo), que dispone favorablemente a su elección y a considerar naturalmente
su mayor valor. Es un típico factor “Intangible” de consecuencias cuantitativas
tangibles.
4.2.3. Frecuencia de compra

De acuerdo al segmento elegido, se realizó un análisis de la
frecuencia que tendría el consumo del producto, para estimar directamente la
probabilidad de compra.
En la Figura 11 se observa que el 41% consumiría una sola vez por

semana mientras que el 36% de las personas consumirían de 2 a 3 veces por semana.
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Frecuencia de consumo en
segmento elegido
23%
Una vez
41%
2 ó 3 veces
36% Mayor a 3 veces
Figura 11: Frecuencia de consumo en personas de 18 a 45 años

Fuente: Elaboración Propia
A modo informativo, en la Figura 12 se observa la frecuencia de

consumo según género. De las personas que consumirían una y mayor a tres veces
por semana, más del 80% votaron las mujeres; en cambio de las personas que optan
por consumir 2 o 3 veces por semana el 69% es considerado por los varones. Por lo
observado en esta figura, no se puede concluir quien tendría mayor inclinación al
consumo si los varones o las mujeres, es indiferente.
Frecuencia de consumo
según género
83% 80%
69%
17% 31% 20%
UNA VEZ 2 Ó 3 VECES MAYOR A 3 VECES
varones Femenino
Figura 12: Frecuencia de consumo según género en personas de 18 a 45 años.
Página 45 de 237
Para obtener la aproximación de unidades demandas, se considera “vez de

consumo”, como una unidad equivalente a 1a toma de un vaso de 200 ml. Por lo
tanto, se calcula la cantidad demandada como primer paso en base al segmento de
las personas encuestadas que corresponde a 44 personas que aceptarían consumir el
producto (Ver tabla V: Resultados de Encuesta).
En la tabla VI se observa que las 44 personas demandarían una cantidad de
tomas (200 ml) de 332 unidades por mes equivalente a 66,4 l, esto significa 150,91
l/mes de bebida si fuera para 100 personas.
TABLA VI: Unidades demandas por el segmento elegido de la encuesta

Frecuencia de Unidades demandadas Unidades demandadas
Total
consumo/semana por semana por mes
Una vez 18 18 72
2 ó 3 veces 16 32(a) 128
Mayor a 3 veces 10 33(b) 132
total 44 83 332
Se considera en el rango de “2 ó 3veces” por semana, solo 2 veces;
En el rango de “mayor a 3 veces” por semana, sólo 3 veces.
4.2.4. Precio
Los rangos de precios fijados en la encuesta fueron establecidos en
relación al precio de la leche vegetal industrializada más popular Ades® Natural.
La encuesta fue realizada en el año 2015 por lo tanto el valor del

Ades® Natural era de aproximadamente $26, actualizado a Agosto 2016 tiene un
valor aproximado a $32, al sumar los dos rangos etarios que conformaría nuestro
segmento se observa que sólo un 19% estuvieron dispuestos a pagar muy por encima
del valor del Ades. (Ver en Figura 13)
Como el segmento elegido va orientado a ese grupo de personas, en
la actualidad sería un precio mayor a $ 42 (Actualización a Agos-2016 con respecto
al valor muestral de $ 30 Agos-2015), y se tendrá en cuenta el 19% del total del
segmento elegido.
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Precio dispuesto a pagar

5%
MAYOR A $30
14%
9%
DE $26 A $30
16%
25%
DE $20 A 25$
32%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
31-45 18-30
Figura 13: Aceptación de precio del producto por rango de edades Año 2015
4.2.5. Distribución del producto

Para conocer los posibles puntos de distribución o el lugar preferible
de compra, en el año 2014, se realizó una encuesta a 100 personas de Capital y Gran
Buenos Aires, y fue llevada a cabo por el grupo al que pertenecían las autoras de
este trabajo, en la realización de un trabajo de investigación de Comercialización
(Armetano et al., 2014).
A las personas encuestadas se les consultó en qué lugares sería más
accesible para ellos adquirir una bebida a base de almendras. En la figura se puede
apreciar que el 38% de los encuestados que aceptaron consumir la bebida preferían
comprar en supermercados, seguido por un 25% que prefirieron Dietéticas o
Lugares Gastronómicos.
Preferencia de lugar de
compra
OTROS 12%
25%
KIOSKOS 0%
38%
DIETETICAS 25%
0% 10% 20% 30% 40%
Figura 14: Lugares de preferencia para obtener el producto

Fuente: Trabajo Practico de Comercialización UADE, 2014
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4.2.6. Proyección de ventas

De acuerdo a los resultados obtenidos en la sección Intención de
Compra, se tendría que producir 150,91 l mensuales para abastecer a 100 personas.
Después de todo el análisis, hasta aquí, el segmento es de 141.546 habitantes, se
necesitarían producir 213.607 l por mes, lo que equivale a 2.563.284 l anuales
para satisfacer la demanda.
Para estimar las ventas, se considera el 19% de las personas que
estarían dispuestas a pagar un precio mayor a $30 (aproximadamente más de $42
valor actualizado), en litros producidos correspondería a 487.024 litros por año
que se necesitaría para abastecer al segmento elegido (ventas objetivo). También
se tendrá en cuenta las siguientes variables:
- Iniciar la producción del primer año cerca del 30% de las ventas objetivo,
por ser producto nuevo en el mercado nacional.
- Disponibilidad de materia prima, almendra.
Para el primer año se estima ventas de 134.499 l de la bebida. Para
los próximos 5 años se considera un crecimiento anual del 20-30%, (CAAM, 2016).
En cuanto al esquema de comercialización adoptado, el mismo se
organiza en base a Distribuidores y/o Venta Directa de Fábrica a Supermercados.
Desligándose así a la Empresa de los gastos de Venta y Logística.
La Organización Productiva planteada en este proyecto ha logrado

obtener un producto con notable preferencia sensorial y cultural de la población y
un precio final de mostrador para ambos productos coincidentes con los parámetros
de aceptación que establece el Estudio de Mercado
4.3. Análisis Estratégico- FODA
El Análisis Estratégico FODA permite obtener un diagnóstico de la situación

actual de un proyecto, con el propósito de tomar decisiones en el futuro. En él se detallan
las variables internas controlables del proyecto (Fortalezas y Debilidades), y variables
ajenas, que están fuera del alcance del proyecto (Oportunidades y Amenazas).
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Fortalezas:
 Producto natural, relacionado popularmente a un estilo de vida saludable.
 Producto innovador y diferenciado. Innovador, porque en el mercado argentino no existe
una bebida a base de almendras industrializada, de comercialización conocida; y
diferenciado, porque contiene agregado de semillas.
 Presenta una vida útil prolongada, de por lo menos 6 meses, gracias a su condición de
estéril.
 El producto se envasa con vidrio, caracterizado por ser uno de los envases más higiénicos
y ecológicos.
 El producto se elabora en base a un Sistema HACCP, que asegura su inocuidad, y el
cumplimiento de los estándares de Calidad propuestos en su Especificación Técnica.
 Es una alternativa a la leche de vaca para personas intolerantes a la lactosa y veganos; o
para personas que prefieren productos de origen vegetal.
Debilidades:
 Riesgo de ventas bajas en su etapa inicial, por tratarse de un producto nuevo, con marca
desconocida.
 El producto presentado en envase de vidrio, presenta mayor peso y en definitiva mayor
costo, comparado a otros envases.
 Un potencial extenso tiempo de adaptación del consumidor al nuevo sabor que presenta
esta bebida en el mercado.
Oportunidades:
 Tendencia creciente por el consumo de frutos secos y semillas, y los productos
derivados.
 Tendencia creciente por la preferencia de productos naturales en general y vegetales en
particular.
Amenazas:
 Baja disponibilidad de almendras en Argentina.
 Producción primaria sujeta a ciertas afecciones como micotoxinas, pérdidas de
producción, etc., provocando una carencia de los insumos principales de la bebida.
 Costo elevado de la almendra.
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4.4. Competidor Concurrente en Argentina
Se considera como competidor concurrente principal, a la línea de productos

Ades®, ya que es la única bebida vegetal, que está industrializada sin adición de
conservantes, con comercialización conocida, y que presenta una vida útil prolongada (6
meses), gracias a su envasado estéril TetraPack®.
Conclusión del Estudio de Mercado

Este Estudio de Mercado, no asegura la viabilidad comercial de la
producción de una bebida de almendra, ya que para ello se debería realizar un proceso
sistemático de recolección y análisis de datos e información acerca de los clientes,
competidores y el mercado, lo cual excede este trabajo. Los resultados obtenidos en este
Estudio de Mercado, sólo brindan una orientación sobre el posible segmento para el
producto que se va a desarrollar, su aceptación por parte del público, el mercado objetivo,
el precio y la proyección de ventas en varios años. El fin principal de este Estudio fue de
conseguir parámetros iniciales de volumen de producción, y que los mismas se encuentren
dentro de la demanda esperada.
Al respecto, se ha seleccionado del Estudio de Mercado realizado, el
segmento de consumidores dispuestos a pagar más de $ 42, lo cual obligó a:
1) Extrapolar los resultados cualitativos y porcentuales de ese segmento a una población
mayor (Argentina Toda).
2) Compactar los grupos etarios (18-30; 31-45) en uno solo (18-45). Condiciona el rango
etario elegido de 20 a 45 años por los rangos determinados por INDEC.
Ambas medidas se realizan con el objeto de sostener la escala de producción
industrial necesaria.
Tomando en consideración los factores estratégicos de comercialización
para el caso, es factible encarar los resultados del Estudio de Mercado de las siguientes
maneras posibles, a saber:
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a) Direccionando a los segmentos con mayor poder adquisitivo, con envasado

en vidrio, cerramientos y etiquetado de calidad y con una estrategia de
comercialización
b) conceptualmente extensiva (Sumando mercados dentro de Argentina), que
sostenga una escala de Producción aceptable industrialmente. Precio Venta
al Público dentro del rango de entre $ 55.-; $ 65.- el medio litro. (Ago-2016)
u$s 4.-
b) Penetración masiva que abarque los segmentos etarios y por ingresos del
mercado Interno, que se corresponda a la demanda existente de acuerdo al Estudio de
Mercado, con envasado en TetraPack®, con una comercialización intensiva y extensiva.
Precio de Venta al Público dentro del rango de entre $ 25.-; $ 35.- el litro (11-2016). U$s 2
El presente trabajo contempla y desarrolla la opción a) buscando mediante
la ampliación de mercados (extensivo), mantener la escala de producción industrial
necesaria, con la genuina aspiración a realizar en etapas posteriores políticas de
comercialización masivas (opción b), abaratando costos por envasado y escala de
producción, que le den factibilidad a tal objetivo.
Se considera que tal factibilidad puede ser lograda mediante cualquiera de

estos dos caminos posibles:
1) Por el propio y exitoso crecimiento de la escala de producción de la Empresa en el
Mercado Interno. ( Camino Extendido )
2) Por inserción o Asociación Empresaria con una estructura preparada para escala de
producción industrial. (Ej. Unilever), que incorpore a su producción una línea nueva
en base a leche de almendra. ( Camino Acortado )
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5. DESARROLLO ANALÍTICO
Se realizan determinaciones fisicoquímicas sobre la bebida a base de
almendra con agregado de quínoa y sésamo. Los resultados obtenidos se emplean en la
elaboración de la bebida, los cálculos del Proceso Productivo, el Análisis HACCP, la
confección de la Tabla Nutricional, Especificación Técnica, y para el Estudio de
Estabilidad.
Para realizar las siguientes determinaciones, se preparan 17 frascos de vidrio
conteniendo la fórmula elegida. Se separan 4 frascos con muestra fresca con 300 ml c/u, y
13 frascos con muestras esterilizadas con la misma cantidad, rotulando cada frasco con las
leyendas: muestras de bebida fresca (F, F1, F2 y F3), y estéril (E, E2, 1.1, 1.2, 2.1, 3.1, 3.2,
4.1, 4.2, 1.1´, 1.2´, 3.1´ y 3.2´).
5.1. Determinaciones Fisicoquímicas
5.1.1. Actividad Acuosa (A w)

Determinación de la Actividad Acuosa de la bebida fresca y esterilizada en equipo Aqualab
Lite (precisión es de ± 0,015).
5.1.2. Densidad
Determinación de la densidad de la bebida fresca y esterilizada por Picnometría.
5.1.3. Viscosidad
Determinación de la viscosidad de la bebida fresca y estéril en el Viscosímetro Brookfield.
5.1.4. Proteínas
Determinación del contenido de nitrógeno proteico en muestras de bebida fresca y
esterilizada, con el Método de Kjeldahl-Arnold-Gunning. (AOAC 2001.11)
5.1.5. Materia Grasa
Determinación de la cantidad de grasa que poseen muestras de la bebida fresca y esterilizada
mediante el Método Rose Gottlieb basado en A.O.A.C 989.02.
5.1.6. Acidez y Aminoácidos Libres
Determinación de la acidez libre en muestras de bebida fresca y estéril por titulación con
NaOH. 0,1 N o 0,01 N.
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Cuantificación de la cantidad de aminoácidos libres en muestras de bebida fresca y estéril

por el Método Sorensen.
5.1.7. Extracto Seco
Determinación del residuo por evaporación a Baño María y estufa a 100 º C, en muestras
de bebida fresca y estéril, según Normas Oficiales.
5.1.8. Cenizas
Determinación de la proporción de la materia mineral no volátil, por calcinación de la
bebida.
5.1.9. pH
Determinación del pH de la bebida con pHmetro Altronix TPX1 o con papel indicador de pH.
5.1.10. Hidratos de Carbono
Determinación de Azúcares Reductores, No Reductores y Azúcares Reductores Totales por el
Método de Fehling Causse Bonnans (A.O.A.C 1965, p.495)
5.1.11. Sólidos Solubles
Determinación del contenido de sólidos solubles en la bebida con Refractómetro Hand-Held (0-
32% sacarosa). Luego realizar la corrección de °Brix (Ver Anexo N).
5.1.12. Estabilidad de Materia Grasa.
Determinación del contenido de oxígeno reactivo de la grasa extraída de la bebida fresca y estéril
en el punto 3.5, mediante el Método del Índice de Peróxidos.
5.1.13. Determinación de los metales pesados Cadmio (Cd), Plomo (Pb), Cobre (Cu) y Estaño
(Sn); y de los minerales Calcio (Ca), Sodio (Na), Potasio (K), Hierro (Fe), Magnesio (Mg),
por Absorción Atómica
Determinación del contenido de metales y minerales presentes en la bebida siguiendo los Métodos
Oficiales de Análisis de Absorción Atómica (AOAC 999.11) y (AOAC 985.35) a partir de muestra
preparada por vía seca (cenizas).
Desarrollo
5.1.13.1. Preparación de estándares y curva de calibración
Para establecer el primer estándar, tomar como referencia la concentración característica
recomendada por el Manual de EAA Perkin Elmer.
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Preparar 5 estándares de concentraciones diferentes en base a los valores teóricos de minerales

que contiene Almond Milk (bebida industrializada en USA), para que exista mayor probabilidad
que la señal emitida de las muestras, se encuentren dentro del intervalo lineal.
Dar lectura tentativa de las muestras para confirmar concentraciones del intervalo lineal. Si no
se encontrase dentro del rango lineal, recalcular concentraciones de estándares.
Tomar las alícuotas correspondientes al metal o mineral a analizar para obtener las
concentraciones finales (recalculadas o no) de los estándares respectivos y aforar a 25 ml con su
respectivo solvente, como se observan en la siguiente tabla.
Tabla VII: Datos de patrón y estándares

En ppm Dilución 1:10 Dilución 1:100
Patrón Merk (mg/ lSn) mg/ml mg/ml Muestras Patrones (Matraz de 25 ml) Unidades
2,000 4,000 6,000 8,000 10,00 mg/ml
Cu 1001 1001 100,1 10,01 4,995 9,990 14,985 19,980 24,98 ml Sn
5,000 10,000 15,000 20,000 25,00 mg/ml
Ca 1000 1000 100 10 1,250 2,500 3,750 5,000 6,25 ml Sn
3,000 6,000 9,000 14,000 18,00 mg/ml
Fe 1000 1000 100 10 0,750 1,500 2,250 3,500 4,50 ml Sn
1,500 2,500 3,500 4,500 5,00 mg/ml
Mg 1000 1000 100 10 0,375 0,625 0,875 1,125 1,25 ml Sn
5,000 10,000 15,000 25,000 40,00 mg/ml
k 1002 1002 100,2 10,02 1,248 2,495 3,743 6,238 4,99 ml Sn
3,000 7,000 9,000 11,000 14,00 mg/ml
Na 1004 1004 100,4 10,04 0,747 1,743 2,241 2,739 3,49 ml Sn
Proceder a la lectura de cada estándar en el EAA y asegurar que la línea de tendencia formada
tenga un coeficiente de correlación R2 > 0,990. De lo contrario retirar uno o dos estándares de
la curva de calibración, y si no cumpliese el R2 cambiar por otras concentraciones.
5.1.13.2. Límites de Detección

Realizar la determinación de Límites de Detección de los metales que recomienda el Manual de
EAA Perkin Elmer (Corporation Perkin E, 1996) y considerar la posibilidad de los metales que se
pueden encontrar en muy poca cantidad, trazas o se espera que no sea detectable como Cd, Pb y
Cu.
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Para su determinación según la metodología se precisa contar con valores de referencia de límites
de detección:
Tabla VIII: Limite de Detección según Bibliografía

Límites de detección referencial (mg/L)
Cobre (Cu) Cadmio (Cd) Plomo (Pb)
0,01 0,02 0,05
Fuente: Quino I & Ramos O. 2007, Universidad Cataluña. 2010
4.1. Límite Detección del Método (LD):

4.1.1. Preparar de acuerdo a los límites de detección de referencia, dos estándares de baja
concentración y alta concentración. Para el estándar de concentración baja preparar 10
soluciones 5 veces más que el límite de referencia. Y duplicar la concentración para el
estándar alto preparando 10 soluciones y todas aforando con HNO3 0,1M.
4.1.2. También preparar 21 blancos, para la lectura entre estándares
4.1.3. La lectura realizar en el equipo de EAA, empezar por el primer blanco, luego estándar de
concentración baja, otro blanco, estándar de concentración alta y seguir la secuencia hasta
terminar con la lectura de todos los estándares y blancos.
4.1.4. Obtener el promedio de los dos blancos anterior y posterior de cada estándar y restar la
lectura de ese estándar correspondiente. Se realiza el cálculo con los estándares bajos y
altos.
4.1.5. A esta corrección de lecturas, obtener la media y desviación estándar, por un lado el grupo
de estándar bajo y por el otro de estándar alto.
4.1.6. Verificar que se encuentre dentro de la Diferencia Porcentual Relativa (%DPR) permitida,
la relación entre medias de las dos concentraciones de los estándares comparado con la
relación de las medias de las lecturas corregidas. (Corporation Perkin E, 1996)
4.1.7. Si el %DPR se encuentra dentro del 10% los valores se aceptan. (Ver Anexo F: Datos del
LDI y LCI)
4.1.8. Con los datos a obtener realizar los siguientes cálculos:
𝑆𝑇𝐷 𝑥 3 𝑥 𝑆
𝐿𝐷 = (2)
𝑋𝑐
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STD: Concentración baja o alta

S: Desviación estándar de las mediciones del estándar bajo o alto corregido
Xc: Promedio de las lecturas corregidas del estándar bajo y alto
4.2. Límite de Cuantificación (LC)

Calcular teniendo en cuenta la definición (Quino, Ramos, 2007) por medio de la siguiente
fórmula:
𝐿𝐶 = 3,3 𝑥 𝐿𝐷 (3)
4.3. Límite de Detección Instrumental (LDI)

Realizar el cálculo con los promedios de lecturas corregidas y de sus respectivas desviaciones
estándar (Moscos et al., 2011), con datos sacados de las Tablas de Anexo F: Datos del LDI y LCI,
según la siguiente ecuación:
𝐿𝐷𝐼 = 𝑋𝑐 𝑥 1,645 𝑥 𝑆𝑐 (4)

Donde:
Xc: Promedio de lecturas corregidas Std alto y bajo
Sc: Desviación estándar promedio
5.1.13.3. Condiciones Instrumentales
Llevar a cabo las lecturas en Equipo de EAA Analyst 100 Perkin Elmer.
Las mediciones se realizan con la lámpara de cátodo hueco y su longitud de onda respectiva para
cada metal.
Tipo de llama: Aire/Acetileno condición para los metales a determinar.
5.1.13.4. Análisis de muestras.
Una vez realizadas las curvas de calibración, medir en el Equipo de EAA la muestra
fresca y estéril para obtener datos de concentración intermedia, quiere decir que después se debe
realizar los cálculos con el volumen de muestra y el factor de dilución que intervino en la
medición, para obtener concentraciones finales.
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Para las muestras de la solución madre que emiten señal por debajo del primer
estándar (no hay forma de tener un estándar más bajo porque no cumple con el mínimo de
concentración que asegura una Absorbancia 0,2), realizar el método del Agregado Conocido
(Crivaro, 2010), como lo indica el Anexo G: Método del Agregado conocido, y calcular según la
Ecuación:
𝐶(𝑚+𝑠𝑡𝑑)−𝐶 𝑠𝑡𝑑 𝐶𝑚
= (5)
𝐴(𝑚+𝑠𝑡𝑑)−𝐴𝑠𝑡𝑑 𝐴𝑚
Donde:
C: Concentración mg/L
A: Absorbancia
m: Muestra
Std: Estándar que pertenece a la curva de calibrado
Con los datos obtenidos como concentración intermedia de cada metal se procede al
cálculo de la concentración final de los diferentes metales en la muestra fresca y estéril.
𝐶𝐼 𝑥 𝑉 𝑥 𝐹𝐷
𝐶𝑀(𝑚𝑔⁄𝐿) = (6)
𝑉𝑚
Donde:
CI: Concentración Intermedia
V: Volumen Solución Madre

FD: Factor de Dilución
Vm: Volumen de la muestra
5.2. Determinaciones específicas para el Proceso Productivo
5.2.1. Elaboración de una Curva de Absorción

Objetivo
Se realiza una Curva de Absorción (Absorción de Agua %p/p vs Tiempo), para fijar el
tiempo de remojo de la almendra, quínoa y sésamo, durante el proceso de elaboración de la bebida.
El tiempo de remojo es aquel que tarda la muestra en alcanzar la fase II de Imbibición, en la cual
se da la activación del metabolismo y movilización de nutrientes (Suárez& Melgarejo, 2010).
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Figura 15: Curva de Absorción (Absorción de Agua %p/p vs Tiempo) de semillas y frutos secos.
Fuente: Experimentos en Fisiología Vegetal. Autores: Diego Suárez , Luz Marina Melgarejo.
Capítulo 1: Biología y Germinación de Semillas. Universidad Nacional de Colombia. Diciembre de 2010.
Procedimiento
1. Secar los cristalizadores en estufa durante media hora a 105 °C y enfriarlos en desecador. Pesar
los cristalizadores.
1. Pesar aproximadamente 10 g de almendras, quínoa y sésamo en cristalizadores, por triplicado,
identificando los cristalizadores. Medir su volumen en las probetas de 50 ml, y luego volver a
colocarlas en el cristalizador.
2. Verter agua en los cristalizadores hasta duplicar el volumen. Dejar en remojo las muestras por
1 hora. Escurrir y secar con papel absorbente. Luego, colocar en el cristalizador y pesar en
balanza. Repetir la operación 12 veces, para completar las doce horas.
En este paso se opta por trabajar con dos grupos de remojo; uno que se analiza de
1 a 6 horas; y el segundo, de muestras duplicadas, que se analiza desde la hora 7 a la 12.
3. Calcular el %p/p de Absorción de Agua desde la hora 1 a la 12, con la siguiente fórmula:
p (Hi−Ho) 𝑥 100
% p de Absorción de Agua = 𝑖 = 0,1, … , 12 (7)
𝐻
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Donde:
H: % de humedad de la muestra en la hora i

Ho: % de humedad inicial de la muestra
4. Graficar una Curva de Absorción (Absorción de Agua %p/p vs Tiempo), y determinar las horas
que tardan las almendras, quínoa y sésamo en llegar a la Fase II de la zona de Imbibición.
Considerar este tiempo como el tiempo de remojo para el proceso de elaboración de la bebida.
5. Con las muestras por triplicado, realizar un ensayo de humedad a la hora 0 de remojo, así como
también a la hora en que las muestras llegan a la fase II de Imbibición, que indica el final del
remojo.
Pasos a seguir:
5.1. En cada cristalizador secado perfectamente en estufa durante media hora a 105 °C y
enfriado en desecador, determinar su tara, y colocar aproximadamente 10 g de muestra de
almendra, quínoa y sésamo respectivamente.
5.2. Colocar en estufa a 100 ºC durante 2 horas.
5.3. Dejar enfriar en desecador hasta que tome la temperatura ambiente.
5.4. Determinar el % de Humedad:
𝑝 (𝑆−𝑀)
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑝 = 100 𝑥 [1 − ] (8)
𝑃
Donde:
S: Tara + Muestra seca
M: Tara
P: Peso de muestra
5.2.2. Determinaciones de densidad de materias primas y Cálculo de la Variación en el

volumen del producto.
Objetivo
Obtener algunos resultados útiles para los cálculos del Proceso Productivos. Los valores que se
van a obtener son los siguientes:
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- Densidad inicial y final de la almendra, quínoa y sésamo, antes y después del remojo.
- Peso de la almendra, quínoa y sésamo, antes y después del remojo.
- Aumento del volumen de la almendra, quínoa y sésamo, antes y después del remojo.
- Aumento del volumen de la bebida, posterior al licuado.
- Pérdida de volumen en la bebida durante el reposo, posterior a la segunda dosificación.
Procedimiento
1. Pesar tres muestras: una de almendra, una de quínoa y una de sésamo (la cantidad es a elección).
2. Registrar su masa pesado las muestras, y su volumen volcándolos en la probeta.
3. Calcular las densidades iniciales de las muestras con la siguiente fórmula:
𝑚
𝜌= (9)
𝑣
Donde:
ρ: densidad de la muestra
m: masa de la muestra
v: volumen de la muestra
4. Pasar las muestras a los vasos de precipitado. Dejar las muestras en remojo el tiempo
correspondiente: 8 h para la almendra, 6 h para la quínoa, y 3 h para el sésamo.
5. Colar las muestras, y secar con papel absorbente.
6. Pesar las muestras post-remojo, y registrar su volumen.
7. Calcular las densidades finales (post-remojo) de las muestras con la siguiente fórmula:
𝑚𝑓
𝜌= (10)
𝑣𝑓
Donde:
ρ: densidad final de la muestra
mf: masa final de la muestra
vf: volumen final de la muestra
8. Calcular el aumento de volumen y masa, al finalizar el remojo, con la siguiente fórmula:
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(𝑚𝑓−𝑚) 𝑥 100
%𝐴𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 (%𝑝/𝑝) = (11)
𝑚
(𝑣𝑓−𝑣) 𝑥 100
%𝐴𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = (12)
𝑣
Donde:
m: masa inicial de la muestra
mf: masa final de la muestra
v: volumen de la muestra
vf: volumen final de la muestra
9. Calcular el aumento de volumen de la bebida luego del licuado, posterior a la segunda
dosificación, con la siguiente fórmula:
(𝑣𝑓−𝑣) 𝑥 100
%𝐴𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = (13)
𝑣
Donde:
v: volumen de la bebida posterior a la segunda dosificación
vf: volumen final de la bebida
10. Calcular la pérdida de volumen de la bebida durante el reposo, posterior a la segunda
dosificación, con la siguiente fórmula:
(𝑣−𝑣𝑓)𝑥 100
%𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = (14)
𝑣
Donde:
v: volumen de la bebida luego del licuado, posterior a la segunda dosificación
vf: volumen final de la bebida, después del reposo del segundo licuado, posterior a la segunda
dosificación.
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6. RESULTADOS
6.1. Determinaciones Fisicoquímicas
6.1.1. Actividad Acuosa (Aw)
TABLA IX: Aw de la bebida fresca y estéril
Muestras T Aw
Blanco 19,8ºC 1,000
Bebida fresca F 19,8ºC 1,000
Bebida estéril E 19,7ºC 1,000
Variación entre la bebida fresca y estéril = 0%

Aclaración: si bien las muestras de bebida fresca y estéril no eran de agua pura, el aparato no tiene
sensibilidad suficiente como para detectar diferencias entre las muestras y el agua pura.
6.1.2. Densidad
TABLA X: Resultados de las pesadas
Peso (g)
Picnómetro (P1) 27,195
Picnómetro (P2) 29,126
P1 + Muestra fresca F 77,904
P2 + Muestra estéril E 80,352
P1 + Agua 76,865
P2 + Agua 78,865
Las muestras se midieron a 20°C :

Densidad de la muestra fresca F:
(77,904 − 27,195)
𝜕= 𝑥 0,99821𝑔/𝑚𝑙 = 1,02 𝑔/𝑚𝑙
(76,865 − 27,195)
Densidad de la muestra estéril E:

(80,352 − 29,126)
𝜕= 𝑥 0,99821𝑔/𝑚𝑙 = 1,03 𝑔/𝑚𝑙
(78,865 − 29,126)
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Conclusión: las densidades de las muestras son superiores a las del agua pura debido a que presentan
partículas en solución. La densidad de la muestra estéril es superior a la fresca por 0,01 g/ml, es decir,
por un 0,01%. Para una validación de métodos analíticos en el parámetro de precisión, se considera que
el coeficiente de variación porcentual de 2,0 % es el máximo admisible (Cels Castro et al, s.f). En este
caso es menor al 2,0%, lo que indicaría homogeneidad entre las muestras fresca y estéril.
6.1.3. Viscosidad
TABLA XI: resultados de la medición de Viscosidad en el Viscosímetro Brookfield.
Muestras 60 rpm Torque 50 rpm Torque
Bebida fresca F 1307 cp 19,60% 1448 cp 18,20%
Bebida estéril E 1027 cp 15,40% 1112 cp 13,80%
Bebida de soja
Conclusión: la viscosidad de la bebida esterilizada es menor que la de la bebida fresca. Estos resultados
indican que al pasar por un tratamiento térmico, gran parte de las fibras solubles se modifican
estructuralmente haciendo que disminuya su viscosidad y este calentamiento incluso puede provocar la
disolución de las gomas empleadas (Lupano.2013). A 60 rpm es 21,4% menor, y a 50 rpm es 23,2%
menor.
6.1.4. Proteínas
TABLA XII: Resultados de la determinación del %Nitrógeno por el
Método de KJELDAHL - ARNOLD - GUNNING
Volumen de
Muestras Peso de muestra (g) Va (ml) % Nitrógeno %Proteínas
muestra (ml)
Blanco 0 0 0,2 0 0,00%
F1 1 0,986 1 0,00130 0,81%
F2 1 0,986 0,9 0,00114 0,71%
4.1 1 0,997 1 0,00129 0,80%
4.2 1 1,018 1 0,00126 0,79%
Luego:
(%PF1 + %PF2) (%P4.1 + %P4.2)
%P Fresco = = 0,76% %P Esterilizado = = 0,80%
2 2
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Conclusión: el %proteínas en la muestra fresca resultó un 5% mayor que en la estéril. Para una
validación de métodos analíticos en el parámetro de precisión, se considera que el coeficiente de
variación porcentual de 2,0% es el máximo admisible (Cels Castro et al, s.f). Sin embargo, la diferencia
proteíca puede deberse a la desnaturalización que sufre la proteína al exponerse a altas presiones y
temperaturas, incluso por la destrucción de algunos aminoácidos (Lupano.2013).
6.1.5. Materia Grasa

TABLA XIII: resultados de la determinación de grasa
Peso
Peso Peso Cristalizador Peso
Muestras muestra %Grasa
Cristalizador (g) + Grasa (g) Grasa (g)
(g)
Fresca F1 9,86 67,086 67,207 0,121 1,23%

F2 9,86 63,066 63,192 0,126 1,28%
Estéril 1.1 10,06 57,014 57,206 0,192 1,91%
1.2 9,62 63,955 64,155 0,200 2,08%
2.1 9,82 58,787 58,937 0,150 1,53%
3.1 9,79 62,991 63,145 0,154 1,57%
3.2 9,77 61,837 61,965 0,128 1,31%
4.1 9,97 67,535 67,68 0,145 1,45%
4.2 10,18 65,217 65,366 0,149 1,46%
Luego:
(%PF1 + %PF2)
%Materia Grasa Fresco promedio en Tiempo Cero = = 1,26%
2
(%P4.1 + %P4.2)
%Materia Grasa Esterilizado promedio en Tiempo cero = = 1,46%
2
Conclusión: el %materia grasa en la muestra fresca resultó un 13,6% menor que en la estéril. Durante
un tratamiento térmico, las grasas asociadas a sólidos se liberan ayudadas por la alta temperatura y el
medio acuoso, aumentado el %grasa medible.
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6.1.6. Acidez y Aminoácidos
TABLA XIV: resultados de la determinación de Acidez
Muestras N NaOH (f=1) V NaOH (ml) Vm (ml) Acidez (%p/v)
Fresca F 0,101 0,4 10 0,036

Estéril 1.1 0,101 0,4 10 0,036
1.2 0,101 0,3 10 0,027
2.1 0,101 0,5 10 0,045
3.1 0,101 0,5 10 0,045
3.2 0,101 0,4 10 0,036
1.1' 0,010 7,2 25 0,026
1.2' 0,010 7,8 25 0,028
3.1' 0,01 10,2 25 0,037
3.2' 0,01 10,5 25 0,038
4.1 0,101 0,4 10 0,036
4.2 0,101 0,5 10 0,045
Luego:
%Acidez Fresco en Tiempo Cero = 0,036%
(%P4.1 + %P4.2)
%Acidez Esterilizado en Tiempo cero = = 0,041%
2
TABLA XV: resultados de la determinación de Aminoácidos

Totales por el Método Sorensen
Aminoácidos Totales
Muestras N NaOH (f=1) V NaOH (ml) Vm (ml)
(Meq aa/100 ml)
Fresca F1 0,01 1,3 25 0,005

F2 0,01 1,1 25 0,004
Estéril E 0,01 1,4 25 0,005
Luego:
(%PF1 + %PF2)
%Aminoácidos Fresco = = 0,0045%
2
%Aminoácidos Esterilizado = 0,0050%
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Conclusión: la acidez de la muestra fresca resultó menor que en la esterilizada, esto puede dar un indicio
que se frenó el crecimiento microbiano. Sin embargo, como se puede ver en la tabla, las muestras
estériles presentan acidez creciente y decreciente con respecto a la muestra estéril T0 este análisis se
describe en la Sección de Estabilidad y Vida Útil.
En cuanto a los Aminoácidos, se adjudica esa pequeña diferencia en el resultado de la
muestra fresca y estéril al muestreo y a un posible error experimental.
6.1.7. Extracto Seco

TABLA XVI: resultados de la determinación de Extracto Seco
Muestras A (g) 1a Pesada: C (g) 2a Pesada: C (g) Vm (ml) % ES p/v
F1 66,75 67,24 67,24 10,00 4,9%

F2 64,58 65,06 65,06 10,00 4,8%
E 99,94 100,4 100,4 10,00 5,0%
Luego:
(%PF1 + %PF2)
%Extracto Seco Fresco = = 4,9%
2
%Extracto Seco Esterilizado = 5,0%

Conclusión: el %extracto seco en la muestra fresca resultó un 2% menor que en la estéril. Para una
validación de métodos analíticos en el parámetro de precisión, se considera que el coeficiente de
variación porcentual de 2,0% es el máximo admisible (Cels Castro et al, s.f); por lo tanto, se conserva
la homogeneidad entre fresco y esterilizado.
6.1.8. Cenizas
TABLA XVII: resultados de la determinación de Cenizas
Muestras A (g) (B - A) (g) C (g) Cenizas (%p/p)
Fresca F1 18,273 2,270 18,278 0,22%

F2 15,784 2,446 15,788 0,16%
Estéril 4.1 34,720 5,238 34,729 0,17%
4.2 32,295 5,291 32,303 0,15%
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(%PF1 + %PF2)
Luego: %Cenizas Fresco = = 0,19%
2
(%P4.1 + %P4.2)
%Cenizas Estéril = = 0,16%
2
Conclusión: el %cenizas en la muestra fresca resultó un 13,6% menor que en la estéril. Sin embargo,
si excluimos el valor de F1 y consideramos sólo la muestra fresca F2, ese porcentaje sería 0%.
Tratándose de dos muestras frescas, F1 y F2 no deberían presentar una diferencia mayor al 2%, así que
se considera este hecho como error experimental, y que existe homogeneidad entre muestra fresca y
estéril.
6.1.9. pH
TABLA XVIII resultados de la determinación de pH con pHmetro Altronix TPX1 a 19°C
Muestras pH
Fresca F 6,40
Estéril E 7,24
TABLA XIX: resultados de la determinación de pH con Papel indicador de pH a 19°C

Muestras pH
Fresca F 6,5
Estéril 1.1 7
1.2 7
2.1 6,5
3.1 6
3.2 6
4.1 7
4.2 7
1.1' 7
1.2' 7
3.1' 6
3.2' 6
Conclusión: los valores de pH oscilan entre 6 y 7,24, tanto en las determinaciones con pHmetro, como
en las determinaciones con papel tornasol.
6.1.10. Hidratos de Carbono

Primero se calcula el Título de FCB:
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5𝑔
Título del F. C. B = 7.2 ml x = 0.036 𝑔
1000 𝑚𝑙
TABLA XX: resultados de la determinación de Azúcares Reductores

por el Método de Fehling Causse Bonnans
% Azúcares % Azúcares % Azúcares

Azúcares
Azúcares Reductores Reductores
Peso de Reductore No Reductores
Reducto p/p, Totales p/p, p/p, referidos
Muestras V(A) V(B) fa fb Muestras s Totales
res en referidos a referidos a la a la muestra
(g) en SnB
SnA (g/l) la muestra muestra
(g/l) original*1
original original
Fresca F3a (A) 8,90 - 10,057 0,91 1,81% - -

0,66%
F3a (B) - 10,5 10,057 - - 1,24 2,47%
0,20 0,33
F3b (A) 8,90 - 10,221 0,91 1,78% - -
0,63%
F3b (B) - 10,6 10,221 - - 1,23 2,41%
Estéril E2a (A) 9,00 - 10,019 0,90 1,80% - -

0,64%
E2a (B) - 10,7 10,019 - - 1,22 2,44%
0,20 0,33
E2b (A) 8,90 - 10,186 0,91 1,78% - -
0,61%
E2b (B) - 10,7 10,186 - - 1,22 2,40%
*1
A la fórmula original se le ha añadido un término, debido a que se ha concentrado la Solución A y B:
𝑇 × 𝑓 ×1000 𝑇 × 𝑓 ×1000
g de Azúcar Reductor muestra/l = + 0,1 𝑔/𝑙 , y g de Azúcar Reductor Total muestra/l = +
𝑉 𝑉
0,1 𝑔/𝑙 , respectivamente.
Luego:
(%PF1 + %PF2)
%Azúcares Reductores Totales Fresco = = 2,44%
2
(%P4.1 + %P4.2)
%Azúcares Reductores Totales Estéril = = 2,42%
2
Conclusión: el %azúcares reductores totales en la muestra fresca resultó un 0,8% mayor que en la estéril.
Para una validación de métodos analíticos en el parámetro de precisión, se considera que el coeficiente
de variación porcentual de 2,0% es el máximo admisible (Cels Castro et al, s.f). Por lo tanto, se
considera que existe homogeneidad de resultados entre las muestras frescas y estériles.
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6.1.11. Sólidos Solubles

Los valores de sólidos Solubles obtenidos en el refractómetro son los siguientes:
Muestra Fresca 8,8 °Brix (13°C) = 8,08°Brix (corregido a 20°C)
Muestra Estéril 7°Brix (22°C) = 7,13°Brix (corregido a 20°C)
Conclusión: el valor de °Brix en la muestra fresca es mayor que en la estéril. Esto es así porque durante
el tratamiento térmico los azúcares disueltos participan en Reacciones Maillard, produciendo una
disminución de azúcares. El tratamiento térmico y el pH también juegan un papel importante en la

reducción de los sólidos solubles finales contenido en algunas bebidas no lácteas debido a cambios
estructurales en las proteínas. El calor puede causar desnaturalización, y la digestibilidad mejorada, el
aumento del contenido superficial de sulfhidrilo, la superficie de Hidrofobicidad, agregación de
proteínas y reducción de la solubilidad proteica de los frutos secos y Leguminosas (Dahkal, 2013).
6.1.12. Estabilidad de Materia Grasa
TABLA XXI: resultados de la determinación de Índices de Peróxidos
Índice de Peróxidos
Muestras PM (g) Vbco (ml) Vm (ml)
(Meq O2/kg grasa)
Fresca F(F1 + F2) 0,247 0 0,300 12,4

Estéril 1(1.1+1.2) 0,392 1,900 49,4
2.1 0,150 0,800 54,4
3(3.1+3.2) 0,282 0,900 32,6
4(4.1+4.2) 0,294 0,300 10,4
0
1.1' 0,208 0,7 34,3
1.2' 0,205 0,8 39,8
3.1' 0,127 1,8 144,6
3.2' 0,131 0,8 62,3
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6.1.13. Determinación de Minerales y Metales por Absorción Atómica

El contenido promedio de cenizas presente en una muestra Fresca equivale a 0,19%p/v,
y el promedio de cenizas presente en muestra estéril es de 0,16%. Al considerar esto se obtienen las
cantidades iniciales que representan esas cenizas.
TABLA XXII: Volumen y diluciones de la muestra

Volumen Solución Madre Dilución para Dilución Dilución
Muestra Cenizas (g)
(ml) (ml) Ca y Mg para Na para K
Fresca (F) 35 0,061 250 1:5 1:5 1:5
Estéril (3') 90 0,142 4:5
Curvas de Calibración
Se observan en la Tabla XXIV las concentraciones de los estándares finales con sus
respectivas absorbancias. Previamente fueron corregidos experimentalmente, después de medir
tentativamente la muestra, ya sea porque se encontraba fuera del rango lineal o muy cercano a los
estándares extremos.
Sólo para el Calcio se obtiene la curva de calibración con 5 estándares, para los demás
metales se extrajo un estándar de cada curva para obtener un R2 aceptable. Los gráficos de las curvas
de calibración se observan en Anexo H: Curva de Calibración de los elementos analizados.
TABLA XXIII: Datos obtenidos de los estándares que conforman Curva de calibración.
Magnesio
Calcio (Ca) Potasio (K) Hierro (Fe) Cobre (Cu) Sodio (Na)
(Mg)
Cc Cc Cc Cc Cc Cc
Abs Abs Abs Abs Abs Abs
(mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L)
5,000 0,156 5 0,568 6,000 0,175 4,000 0,232 1,500 0,736 3 0,621
10,00 0,293 10 0,748 9,000 0,264 6,000 0,368 2,500 0,945 7 1,211
15,00 0,431 15 0,896 14,00 0,405 8,000 0,486 3,500 1,119 11 1,635
22,00 0,622 25 1,204 18,00 0,502 10,00 0,605 4,500 1,297 14 2,043
30,00 0,868
R2 = 0,999 R2 = 0,999 R2 = 0,998 R2 = 0,999 R2 = 0,998 R2 = 0,996
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Para el Cd y Pb no se realiza curva de calibración debido a que, según tabla de minerales de

Silk® Pure Almond (Anexo E), no existe valores para la detección de Cd y Pb. Se confirma esto, con
la medición tentativa de muestras.
Límites de Detección
1. Se verifica que los valores obtenidos cumplan con el %DPR < 10% para el cálculo del LD. Se
realizan los cálculos respectivos a partir de los datos obtenidos para los tres elementos
mencionados, como se observa en la Tabla XXV:
Tabla XXIV: Valores del LD

Metal LD Diferencia porcentual Relativa
(ppm) (%DPR)
Cobre (Cu) 0,02 1,3%
Cadmio (Cd) 0,04 1,3%
Plomo (Pb) 0,08 0,8%
TABLA XXV: Límites de Detección Instrumental, Método y de Cuantificación.

Metal LDI (mg/L) LD (mg/L) LC (mg/L)
Cobre (Cu) 0,007 0,02 0,05
Cadmio (Cd) 0,020 0,04 0,12
Plomo (Pb) 0,005 0,08 0,26
Concentraciones de metales y minerales en muestra

Las lecturas se llevaron a cabo cumpliéndose con las condiciones requeridas y obtenidas
para cada metal a analizar. Llamamos a estas lecturas concentraciones Intermedias (Véase Tabla
XXVIII). Primero la muestra se preparó para la medición del Cu y Fe, Cu y Pb obteniendo la solución
madre.
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Para el Cu y Fe, se precisó utilizar el método del Agregado Conocido, debido que al
medir la muestra con la dilución 1:10 y con la solución Madre directamente dió como resultado,
por debajo de la curva de calibración. Por ello se calculó ambas concentraciones con los
siguientes datos de la Tabla XXVII, reemplazando en la ecuación (21).
TABLA XXVI: Datos obtenidos del Método de Agregado Conocido

Análisis Muestra Fresca
Metal
Muestra Std m+std
Abs CC. Abs CC. Abs
Cu 0,014 6 0,368 6,611 0,399
Fe 0,024 9 0,264 17,901 0,504
Análisis Muestra Estéril
Cu 0,09 6 0,368 4,317 0,257
Fe 0,02 9 0,264 14,531 0,412
- La concentración intermedia calculada del Cu fue de 0,276 ppm para muestra fresca, y para
muestra estéril fue de 1,358 ppm.
- La concentración intermedia de Fe en muestra fresca fue de 0,890 ppm, para la muestra estéril
fue de 0,747 ppm.
- Para el Pb y Cd, se analiza directamente ambas muestras, y se obtiene una lectura de 0/ND, que
significa No detectable. Al observar los LD, expresamos el contenido de Cd como no detectado,
contenido menor a LD = 0,04ppm. El Pb también resultó No detectable, contenido menor a LD
= 0,08 ppm.
Para los minerales de Ca, Mg, K, Na, se realizó la determinación siguiendo el

procedimiento a partir de la solución madre preparada. Se realizaron diluciones trasfiriendo 10 ml en
matraz de 50 ml (1:5) según corresponda y después se realizó diluciones 4:5 para que las lecturas se
encuentren dentro del intervalo lineal.
Para la determinación de Potasio y Sodio, solo fue necesario la dilución 1:5
No se analizó Estaño (Sn), por falta de lámpara en el Equipo de EAA del laboratorio
UADE.
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En la siguiente tabla se observan las concentraciones intermedias.

TABLA XXVII: Condiciones y lectura de Muestras
Rango Coef. CC CI
Long.
Metal lineal Correlación Lectura Muestra
Onda (nm)
(mg/L) (R2) Mf Estéril
Ca 422,7 (5 - 30) 0,999 19,572 27,550
Cd 228,0 NR - - -
Cu 324,8 (4 - 10) 0,999 0,276 1,358
Fe 248,3 (6 - 18) 0,998 0,890 0,747
Mg 285,2 (1,5 - 4,5) 0,998 2,875 3,268
K 766,5 (5 - 25) 0,999 7,120 11,250
Pb 283,3 NR - - -
Na 589,0 (3 - 14) 0,996 4,420 4,885
NR: No realizado
CI: Concentración Intermedia, resultado directo de la medición en el equipo.
Concentración final de Minerales y Metales en Muestra

Los resultados del cálculo (ecuación 22) de las concentraciones finales para cada metal,
se expresan en la siguiente tabla:
TABLA XXVIII: Concentración final de minerales

Contenidos en muestra fresca y estéril
Concentración Muestra Fresca Concentración Muestra Estéril
Mineral
(mg/L) (mg/ml) (mg/L) (mg/ml)
Calcio (Ca) 873,75 0,874 478,299 0,478
Hierro (Fe) 6,358 0,006 2,076 0,002
Magnesio (Mg) 128,351 0,128 56,739 0,057
Potasio (K) 254,286 0,254 156,25 0,156
Sodio (Na) 157,857 0,158 67,847 0,068
TABLA XXIX: Concentración final de metales pesados

Contenidos en muestra fresca y estéril
Concentración Muestra Fresca Concentración Muestra Estéril
Metales
(mg/L) (mg/ml) (mg/L) (mg/ml)
Cadmio (Cd) ND < LD= 0, 04 ND < 0,00004 ND < LD= 0, 04 ND < 0,00004
Cobre (Cu) 1,971 0,002 3,774 0,004
Plomo (Pb) ND < LD = 0,08 ND < 0,00008 ND < LD = 0,08 ND < 0,0008
Estaño (Sn) - NR - NR
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6.2. Determinaciones específicas para el Proceso Productivo

6.3.1. Elaboración de una Curva de Absorción
TABLA XXX: Valores obtenidos en la determinación de

humedad de las muestras por triplicado
Almendra --> M = 21,61 P= 10,13 S = 31,36 0hs Muestra Original
M = 29,88 P= 14,41 S = 40,42 8hs Muestra Triplicado
M = 21,61 P= 10 S = 28,61 12hs Muestra Duplicado
Quínoa --> M = 29,87 P= 10 S = 38,79 0hs Muestra Original

M = 29,87 P= 10 S = 35,04 12hs Muestra Duplicado
Sésamo --> M = 30,04 P= 10 S = 39,69 0hs Muestra Original

M = 30,04 P= 10,01 S = 36,1 12hs Muestra Duplicado
TABLA XXXI: Pesadas de las muestras y muestras por duplicado, desde la hora
0 a la 12, y determinación de humedad a las horas de interés
Almendras Quínoa Sésamo
Peso (g) Peso (g) Peso (g)
Horas Humedad Humedad Humedad
1er Grupo 2° Grupo 1er Grupo 2° Grupo 1er Grupo 2° Grupo
Inicial 10,16 10,33 3,751234 10 10 10,8 10 10 3,5
1 11,19 13,59 14,54
2 11,86 14,72 14,97
3 12,39 15,36 15,13 34,1701534
4 12,82 15,63 15,31
5 13,26 15,85 15,04
6 13,81 16,2 38,9003436 15,08
7 15,13 16,04 15,3
8 15,44 26,85635 16,51 15,26
9 15,65 16,5 15,14
10 15,8 16,61 15,13
11 15,96 16,58 15,09
12 16,05 30 16,8 48,3 15,04 39,46
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TABLA XXXII: Absorción de agua de las muestras en %p/p, desde la hora 0 a la 12
Almendras Quínoa Sésamo

Absorción de Absorción de Absorción de
Horas Agua (%p/p) Agua (%p/p) Agua (%p/p)
Inicial 0 0 0
1 9,20 26,42 31,22
2 14,33 32,07 33,20
3 18,00 34,90 33,91
4 20,75 36,02 34,68
5 23,38 36,91 33,51
6 26,43 38,27 33,69
7 31,73 37,66 34,64
8 33,10 39,43 34,47
9 33,99 39,39 33,95
10 34,62 39,80 33,91
11 35,28 39,69 33,73
12 35,64 40,48 33,51
Curvas de Absorción de Agua (%p/p)

50
Absorción de agua (%p/p)
Absorción de agua en
40 almendras (%p/p)
30
20 quínoa (%p/p)
10
0
sésamo (%p/p)
0 5 10 15
Horas
Figura 16: Curva de Absorción de Agua para almendra, quínoa y sésamo
6.3.2. Determinaciones de densidad de materias primas y Cálculo de la Variación en el volumen

del producto
TABLA XXXIII: Densidades iniciales de la materia prima seca
Materia Prima Masa (g) Volumen (ml) Densidad (g/ml) Densidad (kg/l)
Almendra 67,14 0,61 0,61
Quínoa 61,56 110 0,56 0,56
Sésamo 80,96 0,74 0,74
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TABLAXXXIV: % Aumento en Peso de la Almendra

Almendra
Horas Peso (g) % Aumento de Peso
Inicio 10,54
36,72
8 hs 14,41
TABLA XXXV: % Aumento en Peso de la Quínoa

Quínoa
Inicio 8,89
63,67
6 hs 14,55
TABLAXXXVI: % Aumento en Peso del Sésamo

Sésamo
Inicio 9,44
51,91
3 hs 14,34
TABLA XXXVII: % Aumento en volumen de la Almendra

Almendra
Horas Volumen (ml) % Aumento de volumen
Inicio 60
83,33
8 hs 110
TABLA XXXVIII: % Aumento en volumen de la Quínoa

Quínoa
Inicio 10
80,00
6 hs 18
TABLA XXXIX: % Aumento en volumen del Sésamo

Sésamo
Inicio 10
40,00
3 hs 14
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TABLA XL: % Aumento en volumen de la bebida post-primer licuado
Bebida de almendra
Inicio 200
25
Fin 250
TABLA XLI: % Pérdida de volumen en la bebida post-segundo licuado

Bebida de almendra
Horas Volumen (ml) % Pérdida de volumen
Inicio 700,00
9,68
Fin 632,24
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7. ESTUDIO DE ESTABILIDAD Y VIDA ÚTIL
Objetivo
Realizar controles para establecer un período de vida útil del producto final.
Reactivos
Muestras de bebida fresca (F), y estéril (1.1, 1.2, 2.1, 3.1, 3.2, 4.1, 4.2, 1.1´, 1.2´, 3.1´ y 3.2´)
Equipo
Cámara de Estabilidad Q&T Trade
Duración de estudio y frecuencia de testeo

El estudio de estabilidad se realizó durante un total de 3 meses, excepto la muestra 3,1, -
3,2 y 3,1´,-3,2´ que se analizó en dos meses y la frecuencia de testeo fue de 1 mes. Cada mes de la
muestra en la Cámara de Estabilidad Acelerada Q&T Trade, equivale a 3 meses del producto como
indica el manual del mismo en condiciones ambientales.
Procedimiento
1. Se selecciona muestras de bebida fresca y estéril, para someterlas a un Control de Calidad. El
Control de Calidad incluye los siguientes análisis:
- pH
- Acidez
- Análisis Organoléptico: Apariencia, Sabor, Color, Olor
A cada muestra se le aplica un tratamiento en diferentes condiciones ambientales:
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TABLA XLII: Tratamientos aplicados a las muestras para el Estudio de Vida Útil
Muestras Tratamiento
F Muestra de bebida fresca. Se la somete a Control de Calidad en tiempo
cero.
4.1 y 4.2 Muestras de bebida estéril. Se las somete a Control de Calidad en tiempo
cero.
1.1 y 1.2 Muestras estériles expuestas a temperatura ambiente y presión atmosférica.
Se las somete a Control de Calidad a los 2 meses.
1.1´ y Muestras estériles expuestas a temperatura ambiente y presión atmosférica.
1.2´ Se las somete a Control de Calidad a los 3 meses.
2.1 Muestra estéril expuesta a Temperatura de heladera y presión atmosférica.
3.1 y 3.2 Muestras estériles expuestas a Cámara de estabilidad acelerada a
Temperatura de 40°C +/- 2, y Humedad Relativa de +/- 5%.
3.1´ y Muestras estériles expuestas a Cámara de estabilidad acelerada a
3.2´ Temperatura de 40°C +/- 2, y Humedad Relativa de +/- 5%.
Envase a utilizar: Vidrio + Tapa Metálica

2. Al finalizar el Control de Calidad luego de cada tratamiento, se vuelcan los resultados en una tabla,
y se analiza la información. Se toma como parámetro referencial a las características de Almond milk
de la marca Silk®. Si los resultados se encuentran dentro de los parámetros de referencia y/o no
presenta variación significativa con respecto a la muestra estéril analizada en T0, se considera que el
producto soporta los 6 meses de almacenamiento en condiciones aptas para su consumo. En caso
contrario, se evaluará la posibilidad de acortar su vida útil.
Los parámetros fisicoquímicos se determinan con las metodologías descriptas en Materiales y
Métodos.
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Resultados
TABLA XLIII: Resultados del Estudio de Estabilidad
Muestras
F 1.1 1.2 1.1´ 1.2´ 2.1 3.1 3.2 3.1´ 3.2´ 4.1 4.2
T = 5°C T = 40°C +/- T = 40°C +/-
Condiciones de Parámetro de T = 25°C / P T = 25°C / P
N/A / P = 1 2 / %H = +/- 2 / %H = +/- N/A
Almacenamiento Control = 1 atm = 1 atm
atm 5% 5%
Tiempo (mes) N/A 0 3 6 3 3 6 0
pH 7 6,5 7 7 7 7 6,5 6 6 6 6 7 7
Parámetros Expresado
Fisicoquímicos Acidez %Ac. 0,04 0,04 0,05 0,03 0,03 0,045 0,05 0,04 0,04 0,04 0,04 0,05
Láctico
Fluída, Fluída, pero
Apariencia Fluída, Homogénea
homogénea no homogénea
Característic M ás dulce
o, agradable, que el estéril,
Análisis S abor suave, no suave, no Característico, agradable, suave, no rancio ni ácido
rancio ni rancio ni
Parámetros
ácido ácido
Organolépticos
Blanco-
Color Crema Blanco-Crema Blanco-Crema Grisáceo
Grisáceo
Leve a Leve a
cocido, Suave a Leve a cocido, Suave a M uy M ayor olor a almendra y a cocido,
Olor
Suave a almendra almendra leve cocido Suave a
almendra almendra
Parámetros Fisicoquímicos
1. pH
- El pH varía entre 6 y 7 en todas las muestras, tanto fresca como estéril.
- En la Cámara de Aceleración y en la Heladera, el pH fue más bajo con respecto a la muestra
estéril en tiempo cero y con respecto a los otros tratamientos, lo que indicaría una mayor acidez.
Este resultado se puede deber que las muestras expuestas a la cámara acelerada se expusieron a
-
40°C y por medio del calor y este pudo haber generado una proteólisis que hace que aumente su
pH. (Vanegas, et.al. 2009)
- Dentro del mismo tratamiento, no hubo diferencia de valores de pH en el período de 3 a 6 meses
concluyendo que se mantuvo estable bajo las mismas condiciones.
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2. Acidez: la acidez la mayoría de las muestras estériles es de 0.045 %p/v. Si se observa la muestra
expuesta a 3 meses a T° 25C (1,1´ y 1,2´) tiene una acidez reducida de pH 7 igual a
la muestra T0 de acidez 0,45 y muestra expuesta a 2 meses T°25C (1,1 y 1,2) de igual acidez,
por lo que se concluye que se pudo deber a un error en la titulación de la acidez o el incorrecto
homogenizado de la muestra.
Parámetros Organolépticos
1. Apariencia: la muestra estéril, a diferencia de la fresca, presenta una apariencia más homogénea,
la cual se mantiene a lo largo de los meses. No se observó separación de fases.
2. Sabor: el sabor de la muestra estéril se sentía menos dulce que la muestra fresca.
3. Color: la esterilización provocó que las muestras se tornaran blanca-crema grisácea por la
reacción de Maillard.
4. Olor: las muestras esterilizadas, a diferencia de la fresca, presentaban olor a cocido. Las muestras
expuestas en la cámara acelerada a una T°40C permitió que se sienta un poco más fuerte el olor
a cocido no desagradable, un acentuación mayor del olor característico de la bebida, esto se debe
por la reacción de Maillard y el tiempo de almacenamiento que permitió que se elevaran
componentes volátiles como aldehídos, alcoholes, etc. (Vanegas, et.al. 2009)
Conclusión
Según los resultados obtenidos en el Estudio de Estabilidad, la bebida podría tener una
vida útil de 6 meses cumpliendo con la Especificación de Producto, bajo las condiciones de esterilidad,
Temperatura ambiente 25 °C, Presión de 1 Atm, y envase de vidrio con tapa metálica.
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8. EVALUACIÓN SENSORIAL
Objetivo
Se realiza un análisis sensorial, que permita conocer la aceptación y observar el grado de
gusto o disgusto por parte de los futuros consumidores con respecto al producto.
Procedimiento
Para realizar esta evaluación se tiene en cuenta lo siguiente:
1. Instrumentos donde se recoge los resultados
2. Selección de atributos a categorizar en la muestra, según la naturaleza del producto
 Los atributos elegidos son: Sabor, Apariencia (aspecto), Textura (definida por la viscosidad muy
fluido a muy viscoso) y Olor.
3. El tipo de prueba a realizar
 Se realiza el análisis sensorial Afectivo o Hedónico.
 Escala Hedónica: Se utiliza en el análisis una escala del 1(extremadamente desagradable) al 10
(extremadamente agradable). Para el correcto análisis de los resultado se sujeta los resultados a 9
puntos (Catania C, Avagnina S, 2007).
 Para la prueba rápida de preferencia del Producto desarrollado vs Ades soja natural, se elabora
una escala con tres puntos (peor que, similar que, mejor que).
4. Determinación del tipo de jueces, y cantidad que participarán en la evaluación:
 Determinación del tipo de jueces: Son reclutados sin entrenamiento orientado a posibles
consumidores.
 Cantidad de jueces: 28 jueces consumidores.
5. Preparación de Muestras:
 Se utilizó la muestra de la bebida desarrollada esterilizada (correspondiente a un período de vida
de 6 meses), para observar la aceptación sensorial.
 Para analizar la preferencia se preparó muestras de bebida de soja Ades Natural, que solo se usó
para comparar de manera general entre ambos productos, siendo ambas controladas a la misma
temperatura de ambiente 25° C.
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Desarrollo
1. Se realizó la evaluación a 28 personas, las cuales completaron la encuesta de estudio de mercado.
2. Se les sirvió 30 ml a cada uno para poder evaluar al producto.
3. Luego que terminaron de evaluar la primera parte se le brindó agua 50 ml para evitar confusión en la
calificación de ambas muestras, y así puedan pasar a evaluar y comparar con el otro producto del
jugo de soja Ades.
Resultados
Los resultados de los datos obtenidos (Ver Anexo I) para Evaluación Sensorial, se
observan y se analiza de la siguiente manera:
Sabor: En el siguiente gráfico se observa que para el 36% de los jueces les pareció muy
agradable, al 18% les pareció bastante agradable y al 11% le pareció extremadamente agradable
sumando un total del 65% que les agradó el producto por su sabor. Solo al 16% de los panelistas
no les agradó.
Aceptabilidad del sabor

36%
18% 18%
11%
7%
4% 4% 4%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Figura 17: Aceptación del Sabor
Aspecto: Se observa en el gráfico que existe mucha variabilidad en la decisión de

aceptación, a pesar de ello el 71% de jueces les agradó su aspecto (mucho o poco) y al 18% de
ese grupo le pareció extremadamente agradable.
Como sucedió en la evaluación de sabor, existió un porcentaje muy bajo del 15% quienes
no les agradaron el aspecto o apariencia del producto.
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Aceptabilidad por su Aspecto
21%
18% 18%
14% 14%
11%
4%
0% 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Figura 18: Aceptación según su aspecto
Textura: La textura se evaluó desde el sentido de su viscosidad, siendo 1

extremadamente fluido y 9 extremadamente denso.
Según lo observado en el siguiente gráfico no se puede llegar a una conclusión de
aceptación en este atributo, debido que al 42% de los jueces opinan que tiene una textura muy
fluida comparada con el 43% a quienes les parece que es muy viscoso. Sólo el 11% opina que ni
les parece muy fluido ni muy viscoso la bebida de almendras.
Aceptación de Textura
32% 32%
11% 11%
7%
4% 4%
0% 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Figura 19: Aceptación según su Textura
Olor: El último atributo evaluado es el olor del producto, debido que estuvo en anaquel
correspondiente a 6 meses en envase de vidrio cerrado y para analizar si conservó su olor
característico o se tornó desagradable.
Aquí se aprecia que entre los que decidieron entre bastante y extremedamente agradable
corresponde al 68% de los jueces, solo al 25% se puede decir que les desagrada el olor.
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Aceptación según el olor
32%
25%
21%
11%
4% 4% 4%
0% 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Figura 20: Aceptación según su olor

Conclusión
A partir de este análisis, se puede concluir que los resultados de los cuatro atributos en
conjunto dieron resultado positivo, encontrándose más del 50% de los evaluados a favor del producto.
Sólo en la textura no se pudo determinar si les pareció más viscoso que fluido, o viceversa.
Preferencia comparativa del producto vs Ades®
Además, se eligió comparar la bebida de almendras con jugo de Ades ®. Soja natural debida que
se considera en el mercado argentino como una de las bebidas vegetales que se encuentra a nivel
industrial presentadas en tetra pack. Por la similitud de ser ambas bebidas vegetales a nivel industrial,
sin conservantes y con larga duración de vida útil, se determina comparar la preferencia del producto
con respecto al jugo Ades ®. Se realizó la degustación de ambas muestras, evaluando en una escala de 3
puntos, donde influye el sabor, olor, apariencia:
1. Bebida de Almendras con semillas es peor que Ades ®. de soja natural.

2. Bebida de Almendras con semillas es similar que Ades ®. de soja natural.
3. Bebida de Almendras con semillas es mejor que Ades ®. de soja natural.
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Preferencia Bebida de Almendra vs Ades

natural
Peor que
Ades
7%
Similar a
Mejor que Ades
Ades 32%
61%
Figura 21: Preferencia entre Ades ® y la Bebida desarrollada
Se concluye que el 61% de los jueces consumistas decidieron que la bebida de almendras
les parecía mucho mejor que la bebida de soja Ades® Natural, en cuanto a sus sabor, olor y apariencia.
Solo el 7% opinaron totalmente distinto, considerando la bebida peor que Ades® Natural.
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9. ELABORACIÓN INDUSTRIAL DEL PRODUCTO

9.1. Scale Up (Escalado)
En esta etapa se pretende realizar un Scale Up, es decir, un Escalado del proceso. Escalar
un proceso o equipo es convertirlo de su escala de investigación (laboratorio o piloto), a escala industrial
(producción). “Escalado es el proceso mediante el cual se logra la exitosa puesta en
marcha y la operación económica de una unidad a escala comercial basándose, al menos en
parte, en resultados de investigaciones realizada a una escala más pequeña” (González Castellanos,
2000).
En este trabajo, se opta por pasar de Escala Laboratorio a Industrial, ya que no existen
posibilidades técnicas para realizar la Escala de Planta Piloto. Los pasos de elaboración son los mismos,
sólo que industrialmente se emplea maquinaria apta más sofisticada, con la que se puede llegar a los
parámetros requeridos mediante los cálculos correspondientes en cada Operación Unitaria; mientras que
en escala laboratorio llegar a los parámetros buscados presenta mayor dificultad por las limitaciones
técnicas.
Considerando el volumen de producción que se planifica elaborar por día en el primer año, se
calcula una mayor cantidad de insumos en las etapas correspondientes. Los Parámetros de entrada y
salida en cada etapa se mantienen, pero varían los parámetros propios de cada máquina, ya que el
instrumental de laboratorio presenta amplias diferencias con la maquinaria industrial, y en consecuencia,
no se puede aplicar un escalado que cumpla con el Principio de Semejanza. Por este motivo, a
continuación se presenta, más que un escalado, una adaptación industrial con punto de partida en el
proceso de laboratorio, es decir, sustentado en experiencias de laboratorio.
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PROCESO PRODUCTIVO
Logística Plan de Producción Preparado Producción Producto Seco Producción Producto Líquido Envasado y Autoclavado
ENVASADO
1a DOSIFICACIÓN Y
INICIO
LICUADO
*NC: No conforme
REMOJO
PLAN
MAESTRO ControL de volúmen de
PRODUCCIÓN llenado de botellas
RECEPCIÓN DE Control NOK
NOK NOK
MATERIA PRIMA Tiempo
Control OK
Carga del
Tiempo OK
Sistema Informático de
Control de Producción
ESTERILIZACIÓN EN
OK AUTOCLAVE
9.2. Diagrama de Flujo Detallado
Control de NOK FILTRADO OK

Recepción
Preparación de los lotes de CENTRIFUGADO
producción pendientes
OK PRODUCTO NC Control
(Devolución) De temperatura,
Presión y Tiempo NOK
Control de NOK
Calidad NOK
Control Tiempo
OK
NOK
OK OK OK
ENFRIAMIENTO
ESTIBA Pesaje de MP según 2o DOSIFICADO Y
fórmula PRODUCTO
EN SECADO (Almendra, LICUADO
NC
DEPÓSITO Sésamo) / SECADO Y
TOSTADO (Quínoa) PRODUCTO
NC Deteccion de
PRODUCTO metales
NC NOK
ACTUALIZACIÓN Control Tiempo
STOCK
NOK OK
Control Control
Temperatura y Humedad OK cantidades
ESTIBA del aire de secado NOK
EN NOK
OK
DEPÓSITO
OK
Figura 22a: Diagrama de Flujo Detallado

Control
Producto
MOLIENDA Laboratorio
NOK
FIN
OK
NOK
Control ETIQUETADO
De Calidad FULL-BODY
OK
NOK
Control
Producto
Terminado
OK
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9.3. Diagrama de Bloques

Almacenaje de Materias Primas
Agregado de MP
Acondicionamiento
Almendra
Agua
Quínoa
Sésamo
Centrifugado
Secado (almendra y sésamo)/Secado y

Tostado (quínoa)
Molienda
Agregado de subproducto de Molienda

Almendra molida
1er Dosificado y Licuado
Quínoa molida
Sésamo molida
Fiiltrado
Agregado de MP
Azúcar
Sal Fina
Agregado de Aditivos
Hidrocoloides 2° Dosificado y Licuado
(Goma Arábiga, Goma Xántica)
Lecitina de Soja
Agregado de MP (envase primario) Envasado

Botella de Vidrio
Tapa metálica
Esterilización en Autoclave
Enfriamiento
Etiquetado full Body
Figura 22b: Diagrama de Flujo Detallado
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9.4. Descripción de Procesos y Equipos
1. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

La Materia Prima se almacena en un Depósito de Materias Primas. En cada recepción se
realiza un Control de Calidad que incluye:
- Inspección Visual: la materia prima debe estar libre de materia extraña (piedras, ramas, excesivo
polvo, cascarillas, excremento, metales, plásticos, etc.), e insectos vivos o muertos.
- Revisión de Protocolos
2. ACONDICIONAMIENTO
Se colocan las almendras, quínoa y sésamo en remojo, en un tanque de 500 l.
 Máquina: Tanque de 500 l, Modelo R500.
 Especificación del Equipo:
Diámetro: 800 mm
Velocidad de Motor emulsificador: 1400RPM – 2800RPM
Energía: 1500 W
Consumo Motor: 3kw
Dimensiones:
Longitud: 970 mm
Ancho: 950 mm
Alto: 1650 mm
Peso (Kg): 200
Figura 23: Tanque Homogenizador

Fuente: Wenzhou Towin Machine Co., Ltd.
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 Otras características técnicas: ver Anexo J: Características Técnicas Adicionales de la

Maquinaria.
Al finalizar el remojo, se drena el exceso de líquido del tanque con un colador para que
retenga la materia sólida, y se traslada la materia prima a la Centrífuga.
 Condiciones de entrada y salida:
Condiciones de Entrada Condiciones de Salida
Masa de Almendra (mA) = 166,46 kg Masa de Almendra final (mAF) = 204,93 kg

Masa de Quínoa (mQ) = 155,45 kg Masa de Quínoa final (mQF) = 199,14 kg
Masa de Sésamo (mS) = 262,86 kg Masa de Sésamo final (mSF) = 264,62 kg
%Humedad de Almendra (%HA) = 3,750% %Humedad de Almendra final (%HAF) = 26,56%

%Humedad de Quínoa (%HQ) = 10,80% %Humedad de Quínoa final (%HQF) = 38,90%
%Humedad de Sésamo (%HS) = 3,500% %Humedad de Sésamo final (%HSF) = 34,17%
Temperatura (T)= 25°C Temperatura final (TF)= 25°C

Presión inicial (P) = 1 atm Presión final (PF) = 1 atm
Tiempo = 0 h Tiempo final de Almendra (TFA) = 8 h

Tiempo final de quínoa (TFQ) = 6 h
Densidad de Almendra (ᵨA) = 0,33 kg/l Tiempo final de sésamo (TFS) = 3 h
Densidad de Quínoa (ᵨQ) = 0,31 kg/l
Densidad de Almendra final (ᵨAF) = 0,41 kg/l
Densidad de Sésamo (ᵨS) = 0,53 kg/l
Densidad de Quínoa (ᵨQF) = 0,40 kg/l
Densidad de Sésamo (ᵨSF) = 0,63 kg/l
 Cálculos: Ver además inciso 4.16 de la Sección Resultados.

- En esta etapa se emplean 500 l de la capacidad total del tanque para el remojo.
Como durante el remojo, las materias primas aumentan su volumen, se considera ese
nuevo volumen para recalcular la densidad, y luego determinar la cantidad de materia prima que se
debe poner en 500 l.
La nueva densidad se calcula con la siguiente fórmula:
𝜌
𝜌′ = (15)
(1+%𝐴𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛/100)
Donde:
ρ: densidad de materia prima seca
ρ': densidad de materia prima seca considerando el aumento de volumen durante el remojo
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TABLA XLIV: Resultados

Materia Prima ρ (kg/l) % Aumento de volumen en el remojo ρ' (kg/l)
Almendra 0,61 83,33 0,33
Quínoa 0,56 80 0,31
Sésamo 0,74 40 0,53
- A partir de los resultados obtenidos de ρ', se pueden calcular la masa de materias primas que se
deben colocar en el tanque inicialmente:
𝑚′ = ρ′ 𝑥 𝑣 (16)
Donde:
ρ': densidad de materia prima considerando el aumento de volumen durante el remojo
v: volumen de remojo
m’: masa de materias primas inicial en un volumen “v”
TABLA XLV: Resultados
Materia Prima ρ' (kg/l) v (l) m' (kg)
Almendra 0,33 166,46
Quínoa 0,31 500 155,45
Sésamo 0,53 262,86
- La masa final de materias primas se calcula sumando a la masa inicial, la humedad absorbida
durante el remojo:
%𝐻𝑓−%𝐻
𝑚𝑓 = 𝑚′ 𝑥 (1 + ) (17)
100
Donde:
m’: masa de materias primas inicial
%Hf: porcentaje de humedad final de las materias primas (valores teóricos obtenidos de fuentes
confidenciales).
%H: porcentaje de humedad inicial
TABLA XLVI: Resultados
Materia Prima m' (kg) %H %Hf mf (kg)
Almendra 166,46 3,75 26,86 204,93
Quínoa 155,45 10,80 38,90 199,14
Sésamo 262,86 3,50 4,17 264,62
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3. CENTRIFUGADO
El centrifugado se emplea con el fin de retirar el excedente de agua alrededor de las
materias primas, generada durante el remojo.
 Máquina: Centrífuga de 360l/400kg, Modelo ss1500.
 Especificación del producto:
Posee un tambor rotario de capacidad de trabajo: 360 Kg
Diámetro: 1500 mm
Carga límite 400 Kg
Velocidad de Rotación: 650 Rpm
Energía del Motor: 15 kW
Peso: 4060 Kg
Dimensiones: 3640 x 1850 x 1100 (mm)
Figura 24: Centrífuga

Fuente: Zhengzhou Toper Industrial Equipment Co., Ltd
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Temperatura (T)= 25°C Temperatura final (TF)= 25°C

Presión inicial (P) = 1 atm Presión final (PF) = 1 atm
Tiempo = 0 h Tiempo final (TF) = 5 min
4. SECADO/TOSTADO
Se realiza un secado para las almendras y el sésamo, con el fin de llevar su humedad a
una humedad final adecuada para la molienda.
Las semillas de quínoa se secan con el fin de acondicionarlas para la molienda, y
además se tuestan, debido a que su sabor en crudo es desagradable.
Se deben realizar varias tandas de Secado/Tostado de ser necesario, si la capacidad del
horno no es suficiente.
 Máquina: 720l Industrial hot air oven (with 10 shelves), YPO-720
Dimensiones del Interior de Horno: 1200 x 1000 x 600 (mm)
Dimensiones Externas: 1750 x 1750 x 840 (mm)
Rango de Temperatura: 10°C a 200/300°C
Tiempo de pre calentado: 30 minutos
Figura 25: Horno Secador/ Tostador

Fuente: Dongguan Yuanyao Electronics Technology Co., Ltd.
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Maquinaria.
 Condiciones de Entrada y Salida:

Masa de Almendra (mA) = 39,95 kg (x5,13 tandas) Masa de Almendra final (mAF) = 37,69 kg (x5,13 tandas)
Masa de Quínoa (mQ) = 37,31 kg (x5,34 tandas) Masa de Quínoa final (mQF) = 33,92 kg (x5,34 tandas)
Masa de Sésamo (mS) = 63,09 kg (x4,19 tandas) Masa de Sésamo final (mSF) = 58,04 kg (x4,19 tandas)
%Humedad de Almendra (%H A) = 26,56% %Humedad de Almendra final (%H AF) = 6 % máx
%Humedad de Quínoa (%HQ) = 38,90% %Humedad de Quínoa final (%HQF) = 10 % máx
%Humedad de Sésamo (%H S) = 34,17% %Humedad de Sésamo final (%HSF) = 8,7 % máx
Parámetros del Aire de Secado: Parámetros del Aire de Secado:
Temperatura Aire (T) = 50°C Temperatura final del Aire (Tf) = 24,5°C
Presión inicial (P) = 1 atm Presión final (P) = 1 atm
φ (humedad relativa del aire) = 0,10 φf (humedad relativa final del aire) = 0,80
w (humedad absoluta del aire) = 0,010 wf (humedad absoluta final del aire) = 0,025
h (entalpía) = 77,5 KJ/Kgaire h (entalpía) = cte
Øv (caudal de vapor para Almendra) = 3,02 kg/h Øv (caudal de vapor para Almendra) = cte
Øv (caudal de vapor para Quínoa) = 4,52 kg/h Øv (caudal de vapor para Quínoa) = cte
Øv (caudal de vapor para Sésamo) = 6,73 kg/h Øv (caudal de vapor para Sésamo) = cte
Øa (caudal de aire seco para Almendra) = 301,52 kg/h Øa (caudal de aire seco para Almendra) = cte
Øa (caudal de aire seco para Quínoa) = 452,23 kg/h Øa (caudal de aire seco para Quínoa) = cte
Øa (caudal de aire seco para Sésamo) = 673,22 kg/h Øa (caudal de aire seco para Sésamo) = cte
Ṿ (caudal volumétrico de aire húmedo para Almendra) = 0,19 m3/s Ṿ (caudal volumétrico de aire húmedo para Almendra) = cte
Ṿ (caudal volumétrico de aire húmedo para Quínoa) = 0,11 m3/s Ṿ (caudal volumétrico de aire húmedo para Quínoa) = cte
Ṿ (caudal volumétrico de aire húmedo para Sésamo) = 0,16 m3/s Ṿ (caudal volumétrico de aire húmedo para Sésamo) = cte
Ø (caudal másico de aire húmedo para Almendra) = 304,53 kg/h Ø (caudal másico de aire húmedo para Almendra) = cte
Ø (caudal másico de aire húmedo para Quínoa) = 456,75 kg/h Ø (caudal másico de aire húmedo para Quínoa) = cte
Ø (caudal másico de aire húmedo para Sésamo) = 679,96 kg/h Ø (caudal másico de aire húmedo para Sésamo) = cte
Parámetros de Tostado (para quínoa): Parámetros de Tostado (para quínoa):
Tiempo de Tostado inicial = 0 min Tiempo de Tostado = 20 min

Temperatura inicial = 50 ºC Temperatura final = 230 ºC
Tiempo = 0 h
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La máquina seleccionada se trata de un Horno/Tostador/Secador.
- La máquina seleccionada contiene 10 bandejas en su interior, con un área de (1,2 x 1) m, es decir,
1,2 m2. Si se coloca materia prima con altura de 1cm a lo largo de toda la bandeja, el volumen
ocupado vb sería de (1,2 x 1 x 0,01) m, es decir, 0,012 m3.
- La masa de materia prima que se debe colocar en cada bandeja, se calcula con la siguiente fórmula:
𝑚 = ρ' x vb x n (34)
Donde:
m: masa de materia prima que ingresa al horno, por tanda
ρ': densidad de materia prima
vb: volumen ocupado por la materia prima
n: número de bandejas en la máquina
TABLA XLVII: Resultados

Materia Prima ρ' (kg/l) vb (m3) n (unidades) m (kg)
Almendra 0,33 39,95
Quínoa 0,31 0,012 10 37,31
Sésamo 0,53 63,09
- El número de tandas necesarios para secar/tostar la totalidad de la materia prima obtenida luego del
remojo, se calcula con la siguiente fórmula:
𝑚𝑡
𝑛º𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑠 = (35)
𝑚
Donde:
mt: masa total que debe pasar por el horno
m: masa que ingresa en cada tanda
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TABLA XLVIII: Resultados

nº tandas
Materia Prima mt (kg) m (kg) nº tandas
redondeado
Almendra 204,93 39,95 5,13 6
Quínoa 199,14 37,31 5,34 6
Sésamo 264,62 63,09 4,19 5
- A continuación, se calcula la masa final de materias primas, luego del proceso de secado y/o
tostado, así como también, la masa de agua liberada. Para ello, se plantea un Balance de Energía,
para cada una de las materias primas:
Sistema: cámara interna del horno
Balance de Masa  m = mf + mw 1a expresión (36)
m = mf x (1 + %Hf) 2a expresión (37)
Donde:
m: masa inicial de materia prima que ingresa al horno
mf: masa de materia prima al final del proceso
mw: masa de agua liberada al medio por la materia prima
%Hf: porcentaje de humedad de la materia prima en la salida del proceso
TABLA XLIX: Resultados
Materia Prima m (kg) %Hf mf (kg) mw (kg)
Almendra 39,95 6,00 37,69 2,26
Quínoa 37,31 10,00 33,92 3,39
Sésamo 63,09 8,70 58,04 5,05
- En el Controller del horno se fija la humedad relativa y temperatura inicial del aire:
φ (humedad relativa inicial del aire) = 0,10
t (temperatura inicial del aire) = 50ºC
Del siguiente Diagrama Psicrométrico, se obtienen la humedad absoluta inicial del aire (w), y
la entalpía del proceso (h):
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Figura 26: Gráfico Psicrométrico

Fuente: Moran Sapiro, 1996
h = 77,5 KJ/Kgaire
Según el Diagrama Psicrométrico, si se lleva al aire hasta una humedad relativa final de φf =
0,80, entonces:
tf (temperatura final del aire) = 24,5ºC
wf (humedad absoluta final del aire) = 0,025
- Se calcula los caudales de agua con la siguiente ecuación:
𝑚𝑤
Ø𝑤 = (18)
𝑡
Donde:
Øw: caudal de agua liberada al medio por la materia prima.
mw: masa de agua liberada al medio por la materia prima
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t: tiempo de secado/tostado
TABLA L: Resultados
Materia Prima mw (kg) t (h) (kg/h)
Almendra 2,26 4,52
Quínoa 3,39 0,50 6,78
Sésamo 5,05 10,10
- Cálculo del Caudal de aire que interviene en el proceso:

Ø𝑤
Balance de Aire  𝑤 + Ø𝑎 = 𝑤𝑓 (19)
Donde:
w: humedad absoluta del aire al inicio del proceso
Øw: caudal de agua liberada al medio por la materia prima
Øa: caudal de aire seco que interviene en el proceso
TABLA LI: Resultados
Materia Prima (kg/h) w wf (kg/h)
Quínoa 6,78 0,010 0,025 452,23
Sésamo 10,10 673,22
- Se calcula el caudal de vapor con la siguiente ecuación:
Ø𝑣 = 𝑤 𝑥 Ø𝑎 (20)
Donde:
Øv: caudal de vapor que interviene en el proceso
w: humedad absoluta del aire al inicio del proceso
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TABLA LII: Resultados

Materia Prima (kg/h) w (kg/h)
Quínoa 452,23 0,010 4,52
Sésamo 673,22 6,73
- Por último, se calcula el caudal de aire húmedo, con la siguiente ecuación:

Ø x (Rpa + Rpv) x T
Ṿ = (21)
𝑃
Ø = Øa + Øv (22)
Donde:
Ṿ : caudal volumétrico de aire húmedo que ingresa al sistema
Ø: caudal másico de aire húmedo que ingresa al sistema
Øv: caudal de vapor que interviene en el proceso
Rpa: constante de valor 0,2870 KJ/KgK
Rpv: constante de valor 0,4615 KJ/KgK
T: temperatura absoluta del aire húmedo
P: Presión del aire húmedo
TABLA LIII: Resultados
4. MOLIENDA
Una vez que la materia prima se lleva a una humedad adecuada en la etapa anterior, se
hace pasar por un molino especial para alimentos grasos, como frutos secos y semillas.
 Máquina: Multifunctional Nut Grinder JW-880
Material: Acero Inoxidable 30
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TABLA LIV: Especificaciones del Molino
Fuente: Henan Jiewei Machinery Co., Ltd
Figura 27: Molino


Tiempo inicial = 0 h Tiempo final de Almendra (TFA) = 8 h

Tiempo final de quínoa (TFQ) = 6 h
Tiempo final de sésamo (TFS) = 3 h
Ø (caudal másico de materia prima que Ø (caudal másico de materia prima que isale del
ingresa al Molino) = 30 kg/h Molino) = cte
Malla : <149 µm Rendimiento: 99%
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Control de Calidad: al finalizar la Molienda, Calidad controla la Granulometría de la Harina

obtenida, con el Vibrador de Tamices Zonytest.

- Cálculo de masa de entrada de materias primas:
Se multiplica las masas de materias primas de salida en la etapa anterior de Secado/Tostado,
por el correspondiente número de tandas redondeado:
TABLA LV: Resultados
Materia Prima m´ (kg) nº tandas m (kg)
Almendra 37,69 5,13 193,33
Quínoa 33,92 5,34 181,03
Sésamo 58,04 4,19 243,44
Donde:
m´: masa de materia prima de salida en la etapa anterior de Secado/Tostado
m: masa de materias primas que ingresan al Molino
- El cálculo de la masa de materias primas finales, se debe realizar teniendo en cuenta el
Rendimiento del Molino. Se aplica la siguiente fórmula:
𝑚𝑓 = %𝑅 𝑥 𝑚 (23)
Donde:
mf: masa final de materias primas
%R: Porcentaje de Rendimiento del Molino
m: masa de materias primas que ingresan al Molino

TABLA LVI: Resultados
Materia Prima m (kg) %Rendimiento mf (kg)
Almendra 193,33 191,40
Quínoa 181,03 99 179,22
Sésamo 243,44 241,00
5. 1er DOSIFICADO Y LICUADO
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En esta etapa se emplea un Tanque Licuadora de 1000l con cuchillas con alta
cizalladura.
 Máquina: Double Cone Blender Machine GY-J
 Especificación del producto
Material: Acero Inoxidable 304/316
TABLA LVII: Especificaciones del Tanque de licuado
Fuente: Guangzhou Guanyu Machinery Co.,Ltd
Figura 28: Tanque de Licuado

Fuente: Guangzhou Guanyu Machinery Co., Ltd.

Maquinaria.
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Condiciones de entrada y salida (para preparar 1 Batch de 500l de producto líquido):
Condiciones de Entrada
Condiciones de Salida
Masa de Almendra Molida (mA) = 15 kg
Masa de Quínoa Molida (mQ) = 5 kg Volumen de bebida = 500l + Torta de sólidos
Masa de Sésamo Molido (mS) = 5 kg
Agua (l) = 500 l
Tiempo Inicial = 0 min Tiempo Final = 2 min
Velocidad = 3600 rpm Velocidad = cte
El Dosificado se realiza tomando como referencia la Formulación obtenida en el

Desarrollo de Producto, pero llevándola a 500 l:
TABLA LVIII: Dosificación de Materias Primas para 500 l de producto

Ingredientes Par 1l de bebida Para 500 l de bebida
Almendra 30 g 15000 g 15 kg
Quínoa 10 g 5000 g 5 kg
Sésamo 10 g 5000 g 5 kg
Agua 1 l 500 l 500 l
6. FILTRADO
 Máquina: Vibraiting Sifter DZ450
Rango de Micronaje que abarca: 5 a 500 micrones
Eficiencia del cribado: 90%
Peso: 48 Kg
Energia: 0,18 kw
Velocidad: 910 rpm
Tamaño de poro del filtro: 125 µm
Altura: 601,5 mm
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Figura 29: Filtrador

Fuente: Xinxiang Dongzhen Machinery Co., Ltd
Volumen inicial de bebida = 500l + Torta de Volumen final de bebida = 475l

sólidos Rendimiento: 95%
Masa de Torta = 30,79 kg
Tiempo inicial = 0 Tiempo Total = 25 min
Ṿ (caudal volumétrico que ingresa al Filtro) = Ṿ (caudal volumétrico que ingresa al Filtro) = cte
20 l/min
Filtro: 125 µm
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7. 2° DOSIFICADO Y LICUADO
En esta etapa se emplea la misma máquina que en la Etapa 6.
Volumen inicial de bebida = 475l Volumen final de bebida = 536,28 l
Masa de Azúcar = 28,50 kg %Aumento total de volumen = 12,9%

Masa de Goma Arábiga = 712,5 g
Masa de Goma Xántica = 712,5 g
Masa de Lecitina de Soja = 712,5 g
Masa de Sal = 128,3 g
Volumen de Esencia de Almendra = 712,5 ml
Tiempo Final = 62 min (2 min de licuado +

Tiempo Inicial = 0 min 60 min de reposo)
Velocidad = cte
Velocidad = 3600 rpm

El Dosificado se realiza tomando como referencia la Formulación obtenida en el
Desarrollo de Producto, pero llevándola a 475 l:
TABLA LIX: Dosificación de Materias Primas para 475 l de producto

Ingredientes Par 1l de bebida Para 475 l de bebida
Azúcar 60 g 28500 g 28,50 kg
Goma Arábiga 1,5 g 712,5 g 712,5 g
Goma Xántica 1,5 g 712,5 g 712,5 g
Lecitina de soja 1,5 g 712,5 g 712,5 g
Sal 0,27 g 128,3 g 128,3 g
Esencia almendra 1,5 ml 712,5 ml 712,5 Ml
- Como el %Aumento de volumen después del 2º licuado es de 25%, y el %Pérdida de volumen

después del reposo es de 9,68%, el porcentaje final de aumento de volumen con respecto a un
volumen inicial, sería del 12,9%.
Si se aplican estos porcentajes a los 475l iniciales, los valores obtenidos serían:
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TABLA LX: Valor de volumen final de bebida

Volumen de bebida
Inicial 475 L
Z<Con 25% de Aumento por licuado 593,75 l
Con 9,68% de Pérdida por Reposo 536,28 l
Con 12,9% de Aumento Total 536,28 l
8. ENVASADO
En esta etapa se utiliza una máquina de llenado y Tapado (Filling and Capping).
 Máquina: Filling- Capping Machine, high precision KPGX-4
Material: acero inoxidable SS304 o SS316
Conveniente tamaño de la tapa: 20 ~ 50mm
Capacidad de producción: 20 Botellas/minuto
Figura 30: Envasadora y Taponadora

Fuente: Wuxi Jingpai Machinery Co., Ltd.
 Botellas Empleadas:
- Botellas de vidrio de 500 ml con Tapa Twist off 38 mm.
- Botella de Vidrio de 1l con Tapa Twist off 43 mm.
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Volumen inicial de bebida = Volumen final de la bebida (Opción 1) = 536l

536,28 l (distribuídos en 536 botellas de 1l)
Sobrante = 0,28 l
Volumen final de la bebida (Opción 2) = 536l
Tiempo Inicial = 0 min (distribuídos en 1072 botellas de 500 ml)
Sobrante = 0,28 l
Velocidad de llenado = 20 Tiempo Final = 26,8 min (para botellas de 1l)

botellas/min Tiempo Final = 53,6 min (para botellas de 500 ml)
Velocidad = cte
9. ESTERILIZACIÓN EN AUTOCLAVE
Una vez que las botellas estén selladas, se las acomoda en el carro interno del
Autoclave, y se las introduce al mismo.
Capacidad: 1100L
Energía: 20 KW
Dimensiones: 1500 x 900 x 1900 (mm)
Material: Acero inoxidable 304/316 L
Presión Diseñada: 0, 35 MPa
Presión de Trabajo: <0,3 MPa
Temperatura de Trabajo: 135°C
Peso: 800 Kg
Tipo calefacción: Vapor/eléctrico
Figura 31: Autoclave
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Condiciones de Entrada Condiciones Intermedias Condiciones de Salida
Volumen inicial de bebida = Tiempo Final = 15 min

536,28 l desde que alcanza los
121ºC
Tiempo Inicial = 0 min Tiempo = desde 0 min Temperatura final =
Temperatura inicial = hasta que la temperatura 121ªC
Tº ambiente llegue a 121ºC
Temperatura =desde Velocidad = cte
Tº ambiente hasta llegar a
121ºC
10. ENFRIAMIENTO
Una vez que se ha esterilizado el producto en Autoclave, se saca el carro del Autoclave,
y se lo deja enfriar a temperatura ambiente por 1 hora.
11. ETIQUETADO FULL-BODY

 Máquina: Etiquetadora Full-Body SF-150
Main machine: 2300x1250x2250mm 750kg
Shrinking tunnel: 2000x700x2020mm 100kg
Electrical heating steam generator: 850x800x1680mm 150kg
Total about 11 CBM, 1000 kg
Material de etiqueta: PVC, PET, OPS
Energía: 6 KW
Tipo de empaquetado: Botellas cuadradas, redondas.
Dimensiones: 1,2 x 0,8 x 2 m
Capacidad de Producción: 100 a 150 botellas/min
Longitud de etiqueta: 25 mm – 280 mm
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Figura 32: Etiquetadora

Fuente: Zhangjiagang Sanofi Machinery Co., Ltd.
 Etiquetas: se utilizan bobinas con etiquetas de PET.


Nº de Botellas = 536 botellas de 1l Nº de Botellas = 536 botellas de 1l
Nº de Botellas = 1072 botellas de 500 ml Nº de Botellas = 1072 botellas de 500 ml
Velocidad de Etiquetado = 250 Velocidad de Etiquetado = cte

botellas/min
Tiempo Final = mínimo de 2,14 min
Tiempo Inicial = 0 min Tiempo Final = mínimo de 4,29 min
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9.5. HACCP o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Objetivo
Establecer de manera sistemática una metodología de trabajo para desarrollar e
implementar un sistema de gestión de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos preventivo,
basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en todas las etapas de la producción de
la bebida, a fin de eliminar o minimizar los peligros significativos para la inocuidad del alimento.
Alcance
La línea de producción de la bebida, y el producto Bebida a base de almendra con
agregado de quínoa y sésamo.
Definiciones
HACCP: Es sigla en inglés de “Hazard Analysis Critical Control Point” (Análisis de Peligros y Control
de Puntos Críticos), definido como un sistema preventivo de control de peligros durante el proceso
productivo, que permite asegurar la elaboración de alimentos seguros para el consumidor.
Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se elaboren y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Sistema HACCP: Sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos, tanto biológicos, químicos o físicos, que afectan adversamente la inocuidad de un
alimento.
Plan HACCP: Documento preparado de acuerdo con los principios del sistema HACCP, de modo que
su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos, específico para el segmento considerado de la cadena alimentaria.
Peligro: Todo agente biológico, químico o físico que puede causar daño o afectar la salud de los
consumidores.
Riesgo: Estimación de la probabilidad de la ocurrencia de un peligro u otra no conformidad.
Punto de Control (PC): Operación donde puede aplicarse un control para asegurar que los parámetros
de calidad cumplen con las especificaciones establecidas, y en el que también se puede aplicar control
para prevenir incumplimientos con requisitos obligatorios.
Punto Crítico de Control (PCC): Operación en donde se puede aplicar control y es esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad de un alimento.
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Programa de Prerrequisito (PPR): Condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción,
manipulación y provisión de alimentos inocuos para el consumo humano.
Programa de Prerrequisito Operativo (PPRO): PPR identificado por el análisis de peligros como
esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos en los productos o en el ambiente de producción.
Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada etapa.
Procedimientos Operativos Estándar (POE): es el documento que describela sucesión cronológica y
secuencial de las operaciones que se deben seguir en una rutina de trabajo.
Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES): Son aquellos procedimientos
operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después
de las operaciones de elaboración.
9.5.1. Desarrollo del Sistema HACCP

Principios del Sistema HACCP
El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control
(HACCP) está basado en los principios que a continuación se detallan:
Principio 1: Realizar un Análisis de Peligros (Hazard Analysis).
Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Principio 3: Establecer los Límites Críticos para cada PCC.
Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC.
Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas.
Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación.
Principio 7: Establecer un Sistema de Documentación.
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Implementación del Sistema HACCP

El Sistema de HACCP se encuentra construido a partir de la aplicación de programas de
prerrequisitos tales como: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) y Manejo Integral de Plagas (MIP).
En cuanto a la realización de los Planes HACCP por producto, dada las características de
los mismos, cada Plan se encuentra conformado por los siguientes documentos:
 Especificación del Producto.
 Flujograma Productivo del Productos.
 Análisis de Peligros (por materia prima y procesos).
 Sistema de Monitoreo HACCP (por línea de productos).
La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones
ordenadas en una secuencia lógica, que consiste en los siguientes pasos:
9.5.2. Equipo de HACCP

La implementación de un sistema HACCP se sustenta sobre la base del compromiso por
parte del Directorio.
Respecto a la formación de los miembros del equipo sería conveniente que tuvieran
conocimientos sobre control de calidad, procesos productivos de la empresa (ciencia y tecnología de los
alimentos, ingeniería de procesos), de peligros y análisis microbiológico (microbiología de los
alimentos), y de peligros y análisis físico-químicos. Por supuesto, es esencial que dominen los principios
del sistema HACCP. La formación del Equipo de inocuidad va a depender del personal disponible en la
Empresa.
Una alternativa de equipo sería:
LÍDER DEL EQUIPO
Especialista en Calidad e Especialista en Maquinaria e Especialista en Producción y

Inocuidad Instalaciones Desarrollo de Producto
Figura 33: Diagrama con Integrantes del Equipo HACCP
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9.5.2.1. Descripción de los roles:

9.5.2.1.1. Líder del Equipo:
Funciones y Responsabilidades:
 Conducir el Equipo de Inocuidad de los Alimentos.
 Asegurar que se implemente, desarrolle y mantenga el Sistema de Gestión de Inocuidad de los
Alimentos en toda la empresa.
 Asegurar la formación pertinente a los miembros del equipo de inocuidad de los alimentos.
 Informar al Directorio respecto al desempeño del Sistema.
 Ordenar y regular las reuniones de inocuidad de los alimentos, aplicando herramientas de calidad
como: tormentas de ideas, análisis de causas, etc.
 Analizar las necesidades de formación del equipo.
 Verificar el seguimiento de los planes de mejora.
 Capacitar al equipo en metodologías de gestión y mejoras.
9.5.2.1.2. Especialista en Calidad e Inocuidad

 Desarrollar y documentar los análisis de peligros y puntos críticos de control de las líneas de
producción y materias primas.
 Dar soporte técnico en temas relacionados con la inocuidad de los alimentos.
 Verificar el seguimiento de los PCC y PPRO.
 Colaborar en el desarrollo y documentación de los análisis de peligros y puntos críticos de control
de la línea de producción y materias primas.
9.5.2.1.3. Especialista en Maquinaria e Instalaciones:

 Dar soporte técnico en temas relacionados con las máquinas e instalaciones.
9.5.2.1.4. Especialista en Producción y Desarrollo de Producto

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 Responsable de las operaciones productivas diarias de la empresa.

 Verificar la aplicación de los procedimientos operacionales de proceso, y el cumplimiento de las
BPM por parte del personal a su cargo.
 Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el Plan HACCP.
 Mantener al día los registros con la información del turno respecto al monitoreo de los puntos
críticos. Así como los registros de Saneamiento asignados al área a su cargo.
 Formular productos que cumplan con las exigencias de calidad.
 Verificar en línea las formulaciones desarrollado a fin de corroborar la correcta dosimetría.
9.5.3. Descripción de los Productos

La Descripción del Producto se puede ver en la Especificación Técnica (Ver
Especificación Técnica en Sección 10: Rótulo).
9.5.4. Descripción de los Procesos Productivos

Los diagramas de flujo proporcionan la base para evaluar la posible presencia,
incremento o introducción de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
La secuencia de las etapas de elaboración se puede encontrar en el Diagrama de Bloques
(Ver Sección 5: Elaboración Industrial del Producto  9.3), o más detallada en el Diagrama de Flujo
Detallado (Ver Sección 5: Elaboración Industrial del Producto  9.2).
9.5.5. Análisis de Peligros

El proceso para realizar el análisis de peligro consta de dos etapas:
9.5.5.1. Identificación de los peligros:
En esta etapa, el Equipo de Inocuidad Alimentaria identifica los peligros a través de la
tormenta de ideas (brainstorming), y desarrolla una lista de los peligros potenciales para cada etapa del
proceso y materia prima que conforma el producto.
Para ello se puede incluir la presencia probable de peligros tales como:
Biológicos: la supervivencia y/o proliferación de los microorganismos involucrados.
Químicos: la producción y/o persistencia de toxinas y productos químicos.
Físicos: agentes físicos en los alimentos, tales como metales o cualquier otro cuerpo extraño.
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Luego, los potenciales peligros quedan documentados en la Tabla de Análisis y

Evaluación de Peligros: Ver TABLA LXIII: Análisis y Evaluación de peligros de Materia prima y
TABLA LXIV: Análisis y Evaluación de Peligros del Proceso.
9.5.5.2. Evaluación de los peligros:
Una vez que el Equipo de Inocuidad Alimentaria ha determinado los peligros potenciales
realiza una evaluación de los mismos a través de un Análisis de Riesgos, el cual debe considerar la
ocurrencia y la severidad de las consecuencias potenciales si no se controla el peligro adecuadamente.
Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos se evalúa de acuerdo con la
posible severidad de los efectos adversos para la salud y la probabilidad de su ocurrencia. Para ello, se
utiliza el siguiente criterio:
TABLA LXI: Tabla de Significancia
OCURRENCIA
1 2 3
SEVERIDAD
1 NO NO NO
2 NO SI SI
3 SI SI SI
TABLA LXII: Interpretación de los valores numéricos de la Tabla de Significancia
OCURRENCIA SEVERIDAD
1 Remotamente: Máximo 1 vez x año Daño leve a la salud
2 A veces: 1 vez x mes Daño grave a la salud sin riesgo de muerte
3 Frecuentemente: Mínimo 1 vez x semana Daño grave a la salud con riesgo de muerte
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De esta manera, se determina la probabilidad de ocurrencia y la severidad de los peligros

asociados a las materias primas y/o fases del proceso.
Finalmente, la significancia se calcula como la relación entre la Ocurrencia y la
Severidad. Los datos que se obtienen de este análisis se vuelcan en la Hoja de Análisis y Evaluación de
Peligros (Ver TABLA LXII: Análisis y Evaluación de peligros de Materia prima y TABLA LXIV:
Análisis y Evaluación de Peligros del Proceso).
9.5.6. Determinación y control de los Puntos Críticos de Control

La determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso de elaboración
puede, en muchas ocasiones, verse facilitada por la aplicación de una secuencia lógica de decisiones
que permite identificar si la fase de proceso o materia prima constituye un PCC. Para esto, se tienen en
cuenta todos los puntos significativos relevados en el análisis y evaluación de peligros.
Tal secuencia de decisiones, denominada “Árbol de decisiones”, puede ser utilizada por
el Equipo de Inocuidad de los Alimentos como guía en la determinación de los PCC, pero puede suceder
que no pueda ser aplicada a todas las situaciones, por lo que la misma no es excluyente, permitiéndose
también la utilización de otros enfoques.
En el caso de llegar a determinar la existencia de un riesgo en una fase o materia prima
en la que el control es estrictamente necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida
preventiva que pudiera adoptarse, el Equipo HACCP deberá realizar una modificación en la
especificación de la materia prima, en el diseño del producto y/o en el proceso de elaboración, a modo
de incluir una medida preventiva.
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Árbol de Decisión
Figura 34: Árbol de Decisión

Fuente: Cuadro obtenido de la FAO
Luego, el Equipo de Inocuidad de los Alimentos define y documenta los parámetros y

los límites críticos específicos para cada PCC. Los mismos representan un valor del parámetro
relacionado con cada PCC. Donde sea factible, se adoptan límites críticos que puedan ser medidos rápida
y fácilmente. Asimismo, establece un sistema de monitoreo documentado que describe las medidas de
control y los procedimientos empleados para su implementación.
Las medidas de control deben ser tales que permitan confirmar que, en todos los PCC, el
proceso se está desarrollando dentro de las tolerancias y los límites establecidos para cada operación.
Para cada PCC, se identifica el sistema de monitoreo más práctico y eficiente. Cada
sistema de monitoreo es tal que provee la seguridad de que cualquier desviación será detectada
oportunamente para prevenir cualquier peligro que surja.
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A cada Punto Crítico de Control se le asigna una o más acciones que permitan la
rectificación en el caso de producirse alguna desviación fuera de los límites críticos establecidos,
asegurando que el PCC vuelva a estar bajo control. Dichas acciones correctivas se aplican cuando el
sistema de monitoreo indique una tendencia hacia la desviación de un PCC, con el fin de reestablecer el
control antes de que dicha desviación comprometa la inocuidad del alimento. Además, el Líder del
Equipo de Inocuidad, toma acciones en relación con el destino que se dará al producto elaborado y que
resultó afectado cuando el proceso estuvo fuera de control.
El Plan HACCP se volcó en la Hoja de Plan HACCP (Ver TABLA LXV: Plan
HACCP).
9.5.7. Determinación y control de los Programas de Prerrequisitos Operativos PPRO

Con base en la evaluación de peligros del punto 9.5.5, se seleccionan las medidas de
control, que sean capaces de prevenir, eliminar o reducir estos peligros relacionados con la inocuidad
de los alimentos a los niveles aceptables definidos.
Las medidas de control seleccionadas se clasifican según necesiten ser gestionadas a
través de “PPR Operativo”, o mediante el “Plan HACCP”.
Las medidas de control clasificadas como “PPR Operativo” incluyen la siguiente información:
 Peligros de inocuidad de los alimentos.
 Medidas de control.
 Procedimientos de seguimiento que se van a implementar.
 Correcciones y acciones correctivas a tomar si los PPRO no están bajo control.
Los PPR Operativos se han colocado en la Hoja de PPRO (Ver TABLA LXVI:
PPRO).
9.5.8. Verificación de los Planes HACCP y PPRO

El Responsable de Calidad, por lo menos semanalmente, verifica el correcto
funcionamiento del Plan HACCP y el Plan PPRO implementados.
Para ello se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de verificación y
comprobación, como por ejemplo:
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 Auditoría de Producto Semielaborado y Terminado: muestreo y verificación. Según un “Plan de

Control productivo”.
 Auditoría Interna del Sistema de Gestión de Calidad.
 Validaciones de procesos de desinfección, mediante ensayos microbiológicos, según un “Plan de
Validación”.
Las actividades de verificación confirman que:
 Los PPR se han implementado.
 Se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de peligros.
 Los PPR operativos y los elementos dentro del Plan HACCP están implementados y son eficaces.
 Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados, y los otros
procedimientos requeridos por la organización están implementados y son eficaces.
9.5.9. Revisión de los Planes HACCP y PPRO

El Directorio revisa los Planes HACCP y PPRO de acuerdo con un Programa de
Revisiones definido, de modo de asegurarse de que los planes son efectivos y se pueden mejorar.
Se documentan los datos obtenidos de las revisiones de los Planes HACCP y PPRO, y
deben formar parte del Informe de Revisión del Sistema de Gestión de Calidad. Cualquier cambio que
surja de esas revisiones debe ser incorporado en el correspondiente Plan, especialmente donde se hayan
establecido PCC o medidas de control adicionales, o donde se tengan que cambiar medidas de control
o tolerancias especificadas.
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TABLA LXIII: Análisis y Evaluación de peligros de Materia prima
PELIGROS SIGNIFICANCIA CLASIFICACIÓN PPRO / PCC

MATERIA MEDIDAS DE
PRIMA CONTROL
Nivel de Nivel de Nivel de Justificación de la Justificacion del
Físicos Químicos Biológicos P1 P2 P3 P4 PCC PPRO
Severidad Ocurrencia Significancia Significancia PCC/PPRO
El cuerpo extraño
puede venir dentro
Cuerpos Al ser un peligro
de la materia prima Se realiza un muestreo
extraños significativo por
y si llega al por atributo según la
(piedras, su riesgo, se
- - 2 2 Si consumidor en el Norma IRAM 15, y se SI NO NO - NO PPRO 3
madera, mantiene bajo
producto terminado verifica la ausencia de
insectos control como un
puede causarle cuerpos extraños.
muertos, etc) . PPRO.
graves daños de
salud.
El metal puede
venir dentro de la
materia prima y si Existencia de magnetos En un paso
Almendra llega al consumidor en las líneas de posterior del
Metal - - 3 1 SI en el producto producción, y detección SI NO SI SI NO NO proceso se
terminado puede de metales en todos los eliminará el
causarle graves productos terminados. peligro.
daños de salud,
incluso la muerte.
La materia prima
pedida ha sido
previamente Se realiza un muestreo
acondicionada y por atributo según la
- - Insectos vivos 2 1 NO sometida a Norma IRAM 15, y se - - - - - - NA
limpieza, por lo que verifica la ausencia de
la presencia de insectos.
insectos no debería
ser habitual
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Cumplimiento de una
Politica de Alérgenos
que forme parte del
Programa de
Prerrequisitos de la
Empresa, el cual debe
incluir: Identificación de
La ingesta de un los Alérgenos, Gestión
producto alérgeno, de Alergenos en el
Producto en personas proceso de Desarrollo,
- alérgeno - 3 3 SI alérgicas, puede Gestión de Alergenos en SI NO NO - NO NO NA
(según la FDA) causar daños graves el proceso de Productivo
a la salud, e incluso y Contaminación
la muerte cruzada, Limpieza de
materiales que
contengan alérgenos,
Evaluación de
Proveedores críticos,
Capacitación del
personal y Declaración
en el rótulo.
La contaminación Se verifica Ausencia de

microbiológica E.Coli en 1 g de muestra
puede provenir del y Ausencia de
Contaminación En un paso
proveedor. La Salmonella en 25 g, en
microbiológica posterior del
misma puede el Protocolo de calidad
- - patógena: 3 1 SI SI NO NO - - NO proceso se
producir ETA del proveedor, y
E.Coli, eliminará el
(Enfermedad por periódicamente se
Salmonella spp. peligro.
Transmisión valida en un Laboratorio
Alimentaria), o Externo.Evaluación
incluso la muerte. periódica del proveedor.
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Si en la ingesta
humana de
Recepcion de la materia
Amigdalina almendras por su Al ser un peligro
prima contra protocolo,
libera HCN, en contenido en significativo por
asegurando su
concentración amigdalina libera su riesgo, se
- - 3 1 SI inocuidad, y control SI NO NO - NO PPRO 3
mayor a 40 HCN y éste excede mantiene bajo
periódico en laboratorio
mg/kg de al límite permitido, control como un
externo. Evaluación
almendra provocaría efectos PPRO.
periódica del proveedor.
dañinos a la salud,
incluso la muerte.
Al ser un peligro
Puede contener significativo por
Aflatoxinas en asegurando su
toxinas producidas su riesgo, se
- concentración - 3 1 SI inocuidad, y control SI NO NO - NO PPRO 3
por hongos que mantiene bajo
mayor a 15 ppb periódico en laboratorio
producen ETAS. control como un
PPRO.
El cuerpo extraño
puede venir dentro
graves daños de
Quínoa salud.
Desaponificada
El metal puede
venir dentro de la
Existencia de magnetos En un paso
materia prima y si
en las líneas de posterior del
llega al consumidor
Metal - - 3 1 SI producción, y detección SI NO SI SI NO NO proceso se
en el producto
de metales en todos los eliminara el
terminado puede
productos terminados. peligro.
causarle graves
daños de salud.
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La materia prima
pedida ha sido
ser habitual.
Se verifica Ausencia de
E.Coli en 1 g de muestra
La contaminación
y Ausencia de
microbiológica Al ser un peligro
Contaminación Salmonella en 25 g, en
puede provenir del significativo por
microbiológica el Protocolo de calidad
proveedor. La su riesgo, se
- - patógena: 3 1 SI del proveedor, y SI NO NO - NO PPRO 3
misma produce mantiene bajo
E.Coli, periódicamente se
ETA (Enfermedad control como un
Salmonella spp. valida en un Laboratorio
por Transmisión PPRO.
Externo.
Alimentaria).
Evaluación periódica
del proveedor.
Los plaguicidas
provocan dañoa a la
salud,
administrados tanto
en forma aguda
como en forma Recepcion de la materia
crónica. La prima contra protocolo,
Metales
probabiliadad se y control periódico en
- Pesados - 2 1 - - - - - - NA
considera baja, ya laboratorio externo.
(As,Pb)
que se exigue a los Evaluación periódica
proveedores del proveedor.
Protocolos de
Calidad con valores
que no superen 1
ppm para As, y 2
ppm para Pb.
Página 124 de 237

Los plaguicidas
salud,
administrados tanto
en forma aguda
Plaguicidas como en forma
(Organo crónica. La
y control periódico en
- clorados y - 2 1 No probabiliadad se - - - - - - NA
laboratorio externo.
fosforados, considera baja, ya
Piretroides) que se exigue a los
del proveedor.
proveedores
Protocolos de
Calidad con valores
que no superen 10
ppb.
Al ser un peligro
PPRO.
La ingesta humana
de quínoa que
Al ser un peligro
contengan
significativo por
saponinas puede
Presencia de Se verifica la ausencia su riesgo, se
- - 3 1 SI provocar daños a la SI NO NO - NO PPRO 3
Saponina de Saponinas con mantiene bajo
salud; y si alcanza
control como un
la Dosis Letal,
PPRO.
provocaría la
muerte.
El cuerpo extraño
puede venir dentro
Sésamo - - 2 2 Si consumidor en el Norma IRAM 15, y se SI NO NO - NO PPRO 3
graves daños de
salud.
Página 125 de 237

El metal puede
venir dentro de la
llega al consumidor en las líneas de posterior del
terminado puede de metales en todos los eliminara el
daños de salud,
incluso la muerte.
Los plaguicidas
salud,
administrados tanto
en forma aguda
como en forma
crónica. La
Plaguicidas prima contra protocolo,
probabiliadad se
(Organo y control periódico en
- - 2 1 No considera baja, ya - - - - - - NA
clorados y laboratorio externo.
que se exigue a los
fosforados) Evaluación periódica
proveedores
del proveedor.
Protocolos de
Calidad con valores
que no superen el
límite exigido por
Resolución
934/2010.
Cumplimiento de una
que forme parte del
Programa de
La ingesta de un incluir: Identificación de
producto alérgeno, los Alérgenos, Gestión
Producto en personas de Alergenos en el
- alérgeno(según - 3 3 SI alérgicas, puede proceso de Desarrollo, SI NO NO - NO NO NA
la FDA) causar daños graves Gestión de Alergenos en
a la salud, e incluso el proceso de Productivo
la muerte y Contaminación
cruzada, Limpieza de
materiales que
Evaluación de
Capacitación del
Página 126 de 237

en el rótulo.
Al ser un peligro
PPRO.
La materia prima
pedida ha sido
ser habitual.
Página 127 de 237

Se verifica Ausencia de
E.Coli en 1 g de muestra
La contaminación
y Ausencia de
microbiológica Al ser un peligro
Contaminación Salmonella en 25 g, en
puede provenir del significativo por
microbiológica el Protocolo de calidad
proveedor. La su riesgo, se
- - patógena: 3 1 SI del proveedor, y SI NO NO - NO PPRO
misma produce mantiene bajo
E.Coli, periódicamente se
ETA (Enfermedad control como un
Salmonella spp. valida en un Laboratorio
por Transmisión PPRO.
Externo.
Alimentaria).
del proveedor.
En el agua se
pueden presentar
cuerpos extraños
Se colocan Filtros de
Presencia de por un incorrecto
Acero Inoxidable con En un paso
cuerpos tratamiento previo o
poros de 1,5 mm en las posterior del
extraños en el por un siniestro , y
- - 3 1 Si cañerías que van a SI NO NO - NO NO proceso se
agua de remojo si llegan al
suministrar agua potable eliminara el
mayores a 1,5 consumidor en el
en las etapas de Remojo peligro.
mm producto terminado
y Dosificación.
puede causarle
graves daños de
salud.
Agua Potable Para las compañías que
En el agua se
utilizan una fuente de
pueden presentar
agua municipal para
cuerpos extraños
Incumplimiento procesamiento, la En una etapa
por un incorrecto
de parámetros autoridad encargada de posterior existe un
tratamiento previo o
físicos tratamiento de aguas es filtro de Acero
por un siniestro , y
establecidos en - - 3 1 Si la SI NO NO - NO PPRO 2 Inoxidable (1,5
si llegan al
el CAA, Cap. responsable de la mm), que retendrá
consumidor en el
XII, Artículo inocuidad de la fuente y los cuerpos
producto terminado
982 del sistema de extraños del agua.
puede causarle
abastecimiento de la
graves daños de
planta. Aquellas
salud.
compañías que utilicen
Página 128 de 237

La ingesta de sistemas de aguas
compuestos privadas (p.ej., pozos),
inorgánicos que son directamente
estén presente en el responsables de
Incumplimiento
agua en monitorear y Al ser un peligro
de parámetros
concentraciones documentar que la significativo por
químicos
superiores a las misma cumple con su riesgo, se
- establecidos en - 3 1 Si SI NO NO - NO PPRO 4
permitidas, o parámetros exigidos por mantiene bajo
el CAA, Cap.
párametros del agua el CAA.En ambos control como un
XII, Artículo
(como T° y pH), casos, debe existir PPRO.
982
fuera del rango documentación que
permitido, pueden incluya pruebas anuales
provocar daños a la de calidad de agua
salud. realizadas en
Laboratorio externo
acreditado. Además, la
Planta debe contar con
La contaminación un Plan de Control de
microbiológica Aguas que incluya:
Incumplimiento puede provenir del análisis de Cloro, pH y Al ser un peligro
de parámetros proveedor microbiológico, con la significativo por
biológicos municipal o de frecuencia que su riesgo, se
- - establecidos en 3 1 Si pozo, según corresponda al uso y SI NO NO - NO PPRO 4
mantiene bajo
el CAA, Cap. corresponda. La destino del agua. control como un
XII, Artículo misma produce
PPRO.
982 ETA (Enfermedad
por Transmisión
Alimentaria).
El cuerpo extraño
puede venir dentro
Azúcar - - 2 2 Si consumidor en el Norma IRAM 15, y se SI NO NO - NO PPRO 3
graves daños de
salud.
Página 129 de 237

El metal puede
venir dentro de la
terminado puede de metales en todos los eliminara el
daños de salud o la
muerte.
La materia prima
pedida ha sido
ser habitual.
Se controla el protocolo
de calidad contra
Al ser un peligro
especificacón (según
Sulfitos en Puede Provocar significativo por
corresponda)
concentración Reacciones su riesgo, se
- - 3 1 SI Cada 1 año se analiza SI NO NO - NO PPRO 3
superior a 10 Alergicas en mantiene bajo
una muestra de azúcar
ppm Personas Sensibles control como un
en laboratorio externo,
PPRO.
para contrastar los
resultados.
El cuerpo extraño
puede venir dentro
Al ser un peligro
significativo por
Cuerpos su riesgo, se
extraños mantiene bajo
control como un
PPRO.
graves daños de
salud.
Goma Arábiga
El metal puede
venir dentro de la
Fragmentos de
- - 3 1 SI en el producto producción, y detección SI NO SI SI NO NO proceso se
metales
muerte.
Página 130 de 237

El cuerpo extraño
puede venir dentro
Al ser un peligro
significativo por
control como un
PPRO.
graves daños de
salud.
Goma Xántica
El metal puede
venir dentro de la
Fragmentos de
metales
muerte.
El cuerpo extraño
puede venir dentro
Al ser un peligro
significativo por
control como un
PPRO.
graves daños de
salud.
Cumplimiento de una
que forme parte del
Lecitina de Programa de
Soja Prerrequisitos de la
La ingesta de un
incluir: Identificación de
producto alérgeno,
Contaminación los Alérgenos, Gestión
en personas
cruzada con de Alergenos en el
-
Producto
- 3 3 SI alérgicas, puede
proceso de Desarrollo, SI NO NO - NO NO NA
causar daños graves
alérgeno (soja) Gestión de Alergenos en
a la salud, e incluso
el proceso de Productivo
la muerte
y Contaminación
cruzada, Limpieza de
materiales que
Evaluación de
Página 131 de 237

Capacitación del
en el rótulo.
El metal puede
venir dentro de la
Fragmentos de
metales
muerte.
El proveedor no
puede asegurar que
Al ser un peligro
el 100% de la
significativo por
materia prima este Se toma una muestra y
- - 2 2 SI libre de cuerpos se verifica la ausencia SI NO NO - NO PPRO 3
extraños, y en caso de cuerpos extraños.
control como un
de presencia puede
PPRO.
causar daños graves
a la salud
Sal
El metal puede
venir dentro de la
materia prima, y si Existencia de magnetos En un paso
Fragmentos de
metales
terminado, puede de metales en todos los eliminara el
muerte.
Página 132 de 237

En este tipo de
materia prima no Se toma una muestra y
Cuerpos
- - 2 1 NO debería ser habitual se verifica la ausencia - - - - - - NA
extraños
la presencia de de cuerpos extraños.
cuerpos extraños.
Esencia de
Almendra El metal puede
venir dentro de la
materia prima, y si Existencia de magnetos En un paso
Fragmentos de
metales
terminado, puede de metales en todos los eliminara el
daños de salud, o la
muerte.
Página 133 de 237

TABLA LXIV: Análisis y Evaluación de Peligros del Proceso
PELIGROS SIGNIFICANCIA CLASIFICACIÓN PPRO / PCC
MEDIDAS DE
ETAPA DEL
CONTROL
PROCESO
Justificación PREVENTIVAS Justificacio
Justificación del Nivel de Nivel de Nivel de
Físicos Químicos Biológicos de la P1 P2 P3 P4 PCC PPRO n del
Peligro Severidad Ocurrencia Significancia
Significancia PCC/PPRO
Se considera
que si existen
Durante la
Buenas La Recepcion de
manipulación de los
Contaminación Prácticas de Materias Primas debe
bultos se puede
microbiológica Manipulación formar parte del
- - romper el envase y 2 1 NO - - - - - - NA
de la MP, por de bultos de Programa de
contaminarse
rotura del envase materia pima, Prerrequisitos de la
microbiológicamente
existe un bajo Empresa.
la MP.
nivel de
Recepción de ocurrencia.
Materias
Primas Se considera
que si existen
Cuerpos Durante la Buenas La Recepcion de
extraños por manipulación de los Prácticas de Materias Primas debe
rotura del bultos se puede Manipulación formar parte del
- - 1 1 NO - - - - - - NA
envase romper el envase y de bultos de Programa de
(polvo y contaminarse la MP materia pima, Prerrequisitos de la
tierra) con polvo/tierra. existe un bajo Empresa.
nivel de
ocurrencia.
Página 134 de 237

Se considera
que si la Planta El Manejo Integrado
Contaminación a Los productos
cuenta con un de Plagas debe
través de plagas almacenados y
Plan de formar parte del
- - (moscas, cerrados pueden 2 1 NO - - - - - - NA
Control de Programa de
roedores y contaminarse por la
Plagas , existe Prerrequisitos de la
cucarachas) presencia de plagas.
un bajo nivel Empresa.
de ocurrencia.
Estiba y
almacenamien
to en Depósito
Si los
de MP Durante la estiba y
operarios de
manipulación de las
Cuerpos depósito La Politica de
MP los pallets
extraños por fueron Manejo de Madera
puede romperse y
rotura del capacitados en debe formar parte del
- - astillarse, 2 1 NO - - - - - - NA
envase la Política de Programa de
provocando la rotura
(madera de manejo de Prerrequisitos de la
del producto y la
los pallets) madera, existe Empresa.
consecuente
un bajo nivel
contaminación.
de ocurrencia.
Página 135 de 237

Cumplimiento de una
que forme parte del
Programa de
Prerrequisitos, el cual
debe incluir:
Identificación de los
Alérgenos, Gestión
La ingesta de de Alergenos en el
un producto proceso de
En el Depósito una
Contaminación alérgeno, en Desarrollo, Gestión
MP alérgena puede
cruzada con personas de Alergenos en el
- - contaminar a otra no 3 1 SI SI NO NO - NO NO NA
producto alérgicas, proceso de
alérgena, si se las
alérgeno puede causar Productivo y
estiba juntas.
daños graves a Contaminación
la salud. cruzada, Limpieza de
materiales que
Evaluación de
Capacitación del
personal y
Declaración en el
rótulo.
Se considera
que si existen
Buenas
Prácticas de
Contaminación La Higiene del
higiene del
Pesada de microbiológica Puede contaminarse Personal debe formar
personal
Materias - - por falta de el producto durante 2 1 NO parte del Programa - - - - - - NA
durante la
Primas higiene del su manpulacion de Prerrequisitos de
manipulación
personal. la Empresa.
de bultos,
existe un bajo
nivel de
ocurrencia.
Página 136 de 237

Se considera
Contaminación a Puede anidar alguna
través de plagas plaga en el sector o
- - (moscas, en la Máquina, 2 1 NO - - - - - - NA
roedores y contaminando el
cucarachas) Producto.
de ocurrencia.
Puede causar
problemas de
salud si se lo
ingiere.
Durante la (“Compliance En una etapa
Cuerpos
manipulacion de la Policy Guides posterior
extraños
MP, se pueden CPG Sec_ existe un
provenientes
- - desprender cuerpos 2 2 SI 555_425 NA SI NO SI SI NO NO filtro de
del envase
extraños Foods, Acero
(plástico y
provenientes del Adulteration Inoxidable
cartón)
envase. Involving hard (1,5 mm)
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”)
Se pueden Como la En una etapa

La Politica de
desprender Planta contaría posterior
Manejo de Vidrios
fragmentos de vidrio con un Plan de existe un
Fragmentos forma parte del
- - de las luminarias, en 2 1 NO Control de SI NO SI SI NO NO filtro de
de vidrio. Programa de
el caso de rotura de Vidrios, existe Acero
la proteccion de un bajo nivel Inoxidable
Empresa.
acrilico. de ocurrencia. (1,5 mm)
Página 137 de 237

Cumplimiento de una
que forme parte del
Programa de
debe incluir:
Contaminación En la linea de alérgeno, en Desarrollo, Gestión
cruzada con Produccion, existen personas de Alergenos en el
- - 3 2 SI SI NO NO - NO NO NA
producto distintos tipos de alérgicas, proceso de
alergeno. Alergenos. puede causar Productivo y
materiales que
Evaluación de
Capacitación del
personal y
Declaración en el
rótulo.
Página 138 de 237

"El Saneamiento de
las Areas
Productivas" y
"Verificación de
Agentes Químicos "
forman parte del
Como se Programa de
cumple con un Prerrequisitos de la
Contaminación Durante la limpieza
Plan de Empresa.
con restos de y sanitización del
Saneamiento y La"Verificación de
productos de sector, se utilizan
Verificación Agentes Químicos "
- limpieza - agentes, que de 2 1 NO - - - - - - NA
de agentes tiene como fin
(desengrasante quedar restos,
químicos, establecer una
y pueden contaminar
existe un bajo metodología para la
desinfectante) el producto.
nivel de correcta Disposición
ocurrencia. y utilización de los
agentes de limpieza,
a fin de minimizar
los riesgos asociados
a estos agentes y
asegurar la inocuidad
de los alimentos.
Fragmentos Se considera Al ser un

En caso de que se
de metales que existe un peligro
produzca una rotura
Filtro de acero provenientes bajo nivel de significativo
del filtro, se puede
inoxidable de del propio ocurrencia de La Planta debe contar por su
contaminar el agua
poros de 1,5 filtro, en - - 3 1 SI que se con un Plan de SI NO SI SI NO PPRO 2 riesgo, se
de remojo con
mm (Tanque caso que se produzca una Control de Filtros. mantiene
fragmentos de
de Remojo) produzca rotura de un bajo control
metales provenientes
una rotura filtro de acero como un
del mismo filtro.
del mismo inoxidable. PPRO.
Página 139 de 237

En el agua se
En una etapa
pueden
anterior
presentar
existe un
cuerpos
filtro de
extraños por
Presencia de Acero
Durante el un incorrecto En la tuberías que
cuerpos Inoxidable
suministro del agua tratamiento suministran agua
extraños en (1,5 mm), y
de remojo por un previo o por potable al Tanque de
el agua de - - 3 1 Si SI NO SI SI NO NO en una etapa
incorrecto un siniestro , y remojo, se coloca un
remojo, posterior
tratamiento previo o si llegan al Filtro con poros de
mayores a existe
por un siniestro. consumidor en 1,5 mm.
1,5 mm detector de
el producto
metales en
terminado
caso de que
puede causarle
el filtro se
graves daños
rompa.
de salud.
Remojo Se considera
que si existen
Buenas
Prácticas de
higiene del
microbiológica Puede contaminarse Personal debe formar
personal
- - por falta de el producto durante 2 1 NO parte del Programa - - - - - - NA
durante la
higiene del su manpulacion de Prerrequisitos de
manipulación
de bultos,
existe un bajo
nivel de
ocurrencia.
Se considera
de ocurrencia.
Página 140 de 237

Puede causar
problemas de
salud si se lo
ingiere.
Durante la “Compliance En una etapa
Cuerpos
extraños
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
ingiere. En una etapa
“Compliance posterior
Policy Guides existe un
Durante el Proceso,
Fragmentos CPG Sec_ "Detector de
- - la Maquina puede 3 1 SI NA SI NO SI SI NO NO
de metales 555_425 metales", el
sufrir un desgaste.
Foods, cual va a ser
Adulteration el PCC de
Involving hard este peligro.
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Página 141 de 237

Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
ingiere.
Se pueden En una etapa
“Compliance La Politica de
desprender posterior
Policy Guides Manejo de Vidrios
fragmentos de vidrio existe un
Fragmentos CPG Sec_ forma parte del
- - de las luminarias, en 2 1 NO SI NO SI SI NO NO filtro de
de vidrio. 555_425 Programa de
el caso de rotura de Acero
Foods, Prerrequisitos de la
la proteccion de Inoxidable
Adulteration Empresa.
acrilico. (1,5 mm)
Involving hard
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Cumplimiento de una
que forme parte del
Programa de
debe incluir:
alergeno Alergenos. puede causar Productivo y
materiales que
Evaluación de
Capacitación del
personal y
Declaración en el
rótulo.
Página 142 de 237

Se considera
que si la Planta
El Mantenimiento de
Contaminación cuenta con un
Los motores se Maquinas debe
por Plan de
lubrican con aceite, formar parte del
- Grasa/aceite - 2 1 NO Mantenimiento - - - - - - NA
aunque estos son de Programa de
del motor del de Máquinas,
Grado Alimenticio Prerrequisitos de la
Tanque. existe un bajo
Planta.
nivel de
ocurrencia.
Se considera
que si existen
Buenas
Prácticas de
higiene del
personal
durante la
manipulación
de bultos,
existe un bajo
nivel de
ocurrencia.
Puede causar
problemas
Centrifugado
graves de
salud si se lo
Durante el Proceso,
sufrir un desgaste.
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Página 143 de 237

Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
ingiere.
acrilico. (1,5 mm)
Involving hard
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Se considera
de ocurrencia.
Se considera
que si existen
Buenas
Prácticas de
higiene del
Secado/Tostad personal
o durante la
manipulación
de bultos,
existe un bajo
nivel de
ocurrencia.
Página 144 de 237

Se debe contar con

un procedimiento
Operativo para esta
En esta etapa del etapa del proceso,
La
proceso, las materias con los tiempos y T°
carbonización
primas podrían de operación. El
Carbonización produce
carbonizarse por Horno cuenta un
- de materia - 2 1 NO productos - - - - - - NA
exceso de Controller para fijar
prima. cancerígenos
temperatura y/o Tiempo/Temperatura,
que perjudican
tiempo de y no sobrepasarse en
la salud.
secado/tostado ninguna. Además, se
debe contar con
Capacitación del
Personal.
Se considera
de ocurrencia.
Página 145 de 237

Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
Por Sobresaturacion “Compliance posterior
del Magneto, se Policy Guides existe un
El Control se debe
Magneto Fragmentos puede producir una CPG Sec_ "Detector de
- - 3 1 SI detallar en un SI NO SI SI NO PPRO 1
Molienda de metales disminucion de la 555_425 metales", el
PPRO1.
Fuerza de Foods, cual va a ser
Atrapamiento. Adulteration el PCC de
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
A la entrada de esta
etapa se utiliza un
Magneto para reducir
Durante el Proceso, la carga de partículas
Molienda - - la Maquina puede 3 1 SI metálicas. Se debe SI NO SI SI NO NO
sufrir un desgaste. controlar el correcto
funcionamiento del
Magneto según un
POE.
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Página 146 de 237

Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
ingiere.
acrilico. (1,5 mm)
Involving hard
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Se considera
de ocurrencia.
Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
Por Sobresaturacion “Compliance posterior
del Magneto, se Policy Guides existe un
El Control se debe
Magneto Fragmentos puede producir una CPG Sec_ "Detector de
- - 3 1 SI detallar en un SI NO SI SI NO PPRO 1
(Licuadora) de metales disminucion de la 555_425 metales", el
PPRO1.
Fuerza de Foods, cual va a ser
Atrapamiento. Adulteration el PCC de
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Página 147 de 237

En el agua se
En una etapa
pueden
anterior
presentar
existe un
cuerpos
filtro de
extraños por
Durante el Acero
Presencia de un incorrecto En la tuberías que
suministro del agua Inoxidable
cuerpos tratamiento suministran agua
para preparar la (1,5 mm), y
extraños en previo o por potable al Tanque de
- - bebida, por un 3 1 Si SI NO SI SI NO NO en una etapa
la bebida, un siniestro , y remojo, se coloca un
incorrecto posterior
mayores a si llegan al Filtro con poros de
tratamiento previo o existe
1,5 mm consumidor en 1,5 mm.
por un siniestro. detector de
el producto
metales en
terminado
caso de que
puede causarle
el filtro se
graves daños
rompa.
de salud.
Primer
Dosificado y Se considera
Mezclado que si existen
(Licuadora) Buenas
Prácticas de
higiene del
personal
durante la
manipulación
de bultos,
existe un bajo
nivel de
ocurrencia.
Se considera
de ocurrencia.
Página 148 de 237

Puede causar
problemas de
salud si se lo
ingiere.
Cuerpos
extraños
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
Durante el Proceso,
sufrir un desgaste.
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Página 149 de 237

Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
ingiere.
acrilico. (1,5 mm)
Involving hard
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Cumplimiento de una
que forme parte del
Programa de
debe incluir:
materiales que
Evaluación de
Capacitación del
personal y
Declaración en el
rótulo.
Página 150 de 237

Se considera
que si la Planta
El Mantenimiento de
por Plan de
Planta.
nivel de
ocurrencia.
Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
etapa se utiliza un
- - la Maquina puede 3 1 SI metálicas. Se debe SI NO SI SI NO NO
funcionamiento del
Magneto según un
POE.
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Filtrado
Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
ingiere.
acrilico. (1,5 mm)
Involving hard
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Página 151 de 237

Se considera
de ocurrencia.

de metales En caso de que se que existe un peligro
Filtro de acero provenientes produzca una rotura bajo nivel de significativo
inoxidable de del propio del filtro, se puede ocurrencia de La Planta debe contar por su
poros de 1,5 filtro, en - - contaminar a bebida 3 1 SI que se con un Plan de SI NO SI SI NO PPRO 2 riesgo, se
mm caso que se con fragmentos de produzca una Control de Filtros. mantiene
(Licuadora) produzca metales provenientes rotura de un bajo control
una rotura del mismo filtro. filtro de acero como un
Página 152 de 237

En el agua se
En una etapa
pueden
anterior
presentar
existe un
cuerpos
filtro de
extraños por
Durante el Acero
Presencia de un incorrecto En la tuberías que
suministro del agua Inoxidable
cuerpos tratamiento suministran agua
para preparar la (1,5 mm), y
extraños en previo o por potable al Tanque de
- - bebida, por un 3 1 Si SI NO SI SI NO NO en una etapa
la bebida, un siniestro , y remojo, se coloca un
incorrecto posterior
mayores a si llegan al Filtro con poros de
tratamiento previo o existe
1,5 mm consumidor en 1,5 mm.
por un siniestro. detector de
el producto
metales en
terminado
Segundo caso de que
puede causarle
dosificado y el filtro se
graves daños
Mezclado rompa.
de salud.
Se considera
que si existen
Buenas
Prácticas de
higiene del
personal
durante la
manipulación
de bultos,
existe un bajo
nivel de
ocurrencia.
Página 153 de 237

Se considera
de ocurrencia.
Puede causar
problemas de
salud si se lo
ingiere.
Cuerpos
extraños
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
Durante el Proceso,
sufrir un desgaste.
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Página 154 de 237

Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
ingiere.
Fragmentos CPG Sec_ debe formar parte del
acrilico. (1,5 mm)
Involving hard
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Cumplimiento de una
que forme parte del
Programa de
debe incluir:
materiales que
Evaluación de
Capacitación del
personal y
Declaración en el
rótulo.
Página 155 de 237

Se considera
que si la Planta
El Mantenimiento de
por Plan de
Planta.
nivel de
ocurrencia.

de metales En caso de que se que existe un peligro
Filtro de acero provenientes produzca una rotura bajo nivel de significativo
inoxidable de del propio del filtro, se puede ocurrencia de La Planta debe contar por su
poros de 1,5 filtro, en - - contaminar a bebida 3 1 SI que se con un Plan de SI NO SI SI NO PPRO 2 riesgo, se
mm caso que se con fragmentos de produzca una Control de Filtros. mantiene
(Envasadora) produzca metales provenientes rotura de un bajo control
una rotura del mismo filtro. filtro de acero como un
Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo En una etapa
etapa se utiliza un
ingiere. posterior
“Compliance existe un
Fragmentos Policy Guides "Detector de
Envasado - - la Maquina puede 3 1 SI metálicas. Se debe SI NO SI SI NO NO
de metales CPG Sec_ metales", el
555_425 cual va a ser
funcionamiento del
Foods, el PCC de
Magneto según un
Adulteration este peligro.
POE.
Involving hard
or Sharp
Foreign
Página 156 de 237

Objects
(FDA)”
Puede causar
problemas
graves de
salud si se lo
ingiere.
Se pueden
desprender
fragmentos de vidrio
- - de las luminarias, en 2 1 NO - - - - - - NA
el caso de rotura de
la proteccion de
acrilico.
Involving hard
or Sharp
Foreign
Objects
(FDA)”
Se considera
de ocurrencia.
Página 157 de 237

El desarrollo El Autoclave cuenta
de carga con un Controller
microbiana Digital, que indica la
puede Temperatura, presión
Si la esterilización provocar y tiempo de Es
no ha sido efectiva, ETAS, e esterilizado. Previo al significativo
Desarrollo de
pueden quedar incluso la esterilizado, se y está
Esterilización microorganismos
- - activos 3 1 SI muerte; programa para que el SI SI - - PCC 2 - diseñado
en Autoclave por esterilización
microorganismos además altera Equipo cumpla con para
incorrecta
patógnos o no al producto, un tiempo y eliminar el
patógenos tornando temperatura riesgo. PCC
indeaseable adecuados para un a
sus correcta
características esterilización del
organolépticas. producto.
Enfriamiento - - - NA - - - NA NA - - - - - - NA
Puede causar
problemas
graves de
Se instaló un
salud si se lo
"Detector de
ingiere.
Metales" cuya Es
Durante todo el “Compliance
sensibilidad es: significativo
Proceso Productivo Policy Guides
Ferrosos > 1 mm, No y está
Detección de Fragmentos pueden desprenderse CPG Sec_
- - 3 1 SI Ferrosos > 1,5 mm, SI SI - - PCC 1 - diseñado
Metales de metales fragmentos de metal 555_425
Inoxidables > 2 mm. para
que contaminen el Foods,
Se controla al final y eliminar el
producto. Adulteration
al principio de la riesgo. PCC
Involving hard
produccion y cada
or Sharp
intervalos de 1 hora.
Foreign
Objects
(FDA)”
Etiquetado
- - - NA - - - NA NA - - - - - - NA
Full-Body
Almacenamie
- - - NA - - - NA NA - - - - - - NA
nto
Página 158 de 237

TABLA LXV: Plan HACCP
MONITOREO
Punto Critico
PELIGROS LÍMITE ACCIONES REGIST
PCC Nº de Control CORRECCIÓN VERIFICACIÓN
SIGNIFICATIVOS CRÍTICO CORRECTIVAS RO
(PCC)
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
Se segrega la produccion
de la ultima hora y se
Se da aviso a Verificacion de la
Pasando los corta la produccion. Una
mantenimiento, quien realizacion por el
Ferrosos > 1 distintos vez que se haya
tratará de solucionar el personal de Calidad
mm El correcto patrones a solucionado el
problema que tenga el
No Ferrosos > funcionamiento traves del 1 vez por Operario de desperfecto del detector
detector. De no poder XXX Calibracion de equipo y
1,5 mm del detector de detector, hora envasado de metales se vuelve a
solucionarlo, llamara al mantenimiento del
Inoxidables > 2 metales verificando pasar por el mismo todo
servicio tecnico del mismo cada 12 meses,
mm que sean el producto segregado,
mismo para que venga a realizado por el
detectados monitoreando que no
repararlo. proveedor del mismo.
contenga fragmentos de
FISICO: metal.
Deteccion de Fragmentos de metal
PCC 1
Metales de diametro >7
mm.
Si se supera el límite de
detección del equipo, se
corta la producción y se
Haciendo
segrega la botella de Se analizan las posibles
pasar al Verificacion de la
Funcionamiento Activación de 100% de la Operario de producto que sonó. causas del desvío, se
producto a XXX realizacion por el
de la alarma alarma producción envasado Calidad evaluará el determina cual fue la
traves del personal de Calidad
producto en cuestión y causante, y se corrige.
detector.
decidirá rechazar,
reprocesar o liberar el
producto.
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Se introduce
Viraje a
al Autoclave
negro/marrón El color de la Al reestelizar se observa
pegada a una
oscuro, de la Cinta que las condiciones de
Supervivencia de de las
Cinta indicadora Por cada T°, tiempo y presión son Verificacion de la
esporas de botellas. Se Operario de Se reesteriliza el
PCC 2 Esterilización indicadora para vapor sin esterilización las adecuadas. Si se repite XXX realizacion por el
Clostridium expone a la esterilizaión producto.
para vapor sin plomo 3M™ en Autoclave el problema, se debe personal de Calidad
Botullinum esterilización,
plomo 3M™ Comply™ llamar al Servicio técnico
al finalizar se
Comply™ del equipo.
observa su
color.
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TABLA LXVI: PPRO
Prerequisito MONITOREO
Peligros ACCIONES
PPRO Nº Operativo CORRECCÓN REGISTRO VERIFICACIÓN
significativos CORRECTIVAS
(PPRO)
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
Se limpian los
Se analizan la
magnetos para
Controlando que frecuencia y la Se Verifica la
asegurar su
los magnetos gravedad de las Fuerza de
Magnetos correcto
FISICO: estén sanos y no Una vez por Operario detecciones, y luego Atrapamiento del
libre de funcionamiento.
Fragmentos de se encuentren dia,al final de de la sus posibles causas. XXX magneto a través de
fragmentos Se registra que
Metales atrapados la Producccion Maquina Finalmente, según un Proveedor
metálicos clase de
fragmentos de corresponda, se Externo, una vez
fragmento
metal en el. actúa sobre la causa por año.
Magneto de metálico se
raíz del problema.
PPRO 1 Molienda y detecto.
Licuadora
BIOLOGICO:
- - - - - - - -
Ninguno.
QUIMICO:
- - - - - - - -
Ninguno.
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Se analizan la
FISICO:
Se limpia/cambia frecuencia y la
Contaminación
Controlando que el filtro y se lo gravedad de las Calidad verifica
por fragmentos
Filtros libre los filtros estén Una vez por Operario vuelve a colocar detecciones y luego mensualmente que
de envases,
de cuerpos sanos y no estén dia,al final de de la .Se registra que sus posibles causas. XXX se realice el
fragmentos de
extraños obstruídos con la Producccion Maquina clase de cuerpo Finalmente, según monitoreo y sus
vidrio y
cuerpos extraños. extraño se corresponda se resultados.
cuerpos
Filtro de detectó. actua sobre la causa
extraños varios.
Licuadora (2° raiz del problema.
PPRO 2
dosificado), y
Envasado
BIOLOGICO:
- - - - - - - -
Ninguno.
QUIMICO:
- - - - - - - -
Ninguno.
Se segrega la
materia prima en
el area de
Se realiza un
FISICO: cuarentena, se
muestreo de la
Contaminación identifica con un
MP recibida Se gestiona la Se verifica
por cuerpos cartel de
MP libre de según IRAM 15, En la solución con el mensualmente que
Materia extraños en MP Personal de "Rechazado" y se
PPRO 3 cuerpos se une todo en recepción de proveedor, y se XXX se realice el
Prima (piedras, Calidad gestiona la
extraños una misma MP levanta una No monitoreo, y sus
madera, devolucion con el
muestra y se Conformidad resultados.
insectos proveedor.Se
realiza una
muertos, etc). registra en un
inspeccion visual.
registro de
"Producto No
Conforme".
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Se realiza un
muestreo de la
MP recibida Se verifica
BIOLOGICO: MP libre de según IRAM 15, En la mensualmente que
Personal de
presencia de cuerpos se une todo en recepción de se realice el
Calidad
insectos vivos. extraños una misma MP monitoreo, y sus
muestra y se resultados.
realiza una
inspeccion visual.
Se verifica
mensualmente que
se realice el
BIOLOGICO: Se controla el
monitoreo y sus
contaminación protocolo de
En la resultados.
microbiológica MP libre de calidad contra Personal de
recepción de Cada 3 meses se
patógena: patógenos especificacón Calidad
MP manda a realizar el
E.Coli, (según
análisis a un
Salmonella spp. corresponda)
laboratorio externo,
para contrastar los
resultados.
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Se verifica
mensualmente que
MP con
se realice el
concentración Se controla el
monitoreo y sus
de Aflatoxina protocolo de
En la resultados.Cada 3
QUIMICO: de <20 ppb calidad contra Personal de
recepción de meses se manda a
Aflatoxina para Quínoa especificacón Calidad
MP realizar el analisis a
y Sésamo, y (según
un laboratorio
<15 ppb para corresponda)
externo, para
Almendra
contrastar los
resultados.
Se verifica
mensualmente que
se realice el
Se controla el
monitoreo y sus
QUIMICO: MP con protocolo de
En la resultados.
HCN liberado concentración calidad contra Personal de
recepción de Cada 3 meses se
de Amigdalina de HCN <40 especificacón Calidad
MP manda a realizar el
de Almendras ppm (según
analisis a un
corresponda)
laboratorio externo,
para contrastar los
resultados.
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Se controla el
protocolo de
calidad contra
especificacón, y
se realiza el
MP con
"Ensayo Rápido Se verifica
QUIMICO: ausencia de
de Espuma" En la mensualmente que
Saponinas saponinas o Personal de
(Guzmán y recepción de se realice el
proveniente de concentración Calidad
Carazo, 2014). La MP monitoreo y sus
Quínoa de saponinas
prueba es positiva resultados.
mínima
al formarse una
capa de espuma
mayor de 3cm
sobre la superficie
del líquido.
Se verifica
mensualmente que
se realice el
Se controla el
monitoreo y sus
protocolo de
En la Personal de resultados.Cada 1
QUIMICO: Sulfitos < calidad contra
recepción de Control de año se manda a
Sulfitos 10ppm especificacón
MP Calidad realizar el analisis a
(según
un laboratorio
corresponda)
externo, para
contrastar los
resultados.
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1°) Verificar,
reparar, limpiar y
clorar las líneas de
agua, mangueras y
boquillas, canillas
Recuento de Personal de [grifos], etc.
Método petrifilm Trimestral
aerobios Calidad 2°)Rastrear las
líneas de agua para
establecer fuentes
potenciales de
contaminación
[bocas de entrada,
BIOLOGICO:
filtros, dispositivos
Incumplimiento
de prevención de
de parámetros Se detiene la Se verifica
contraflujo , puntos
biológicos producción en la anualmente el
PPRO 4 Agua muertos, cambios XXX
establecidos en parte húmeda del monitoreo y sus
Coliformes/E.Coli recientes de
el CAA, Cap. Recuento de Personal de proceso. resultados.
100 Readycult® Trimestral cañerías, etc.].
XII, Artículo coliformes Calidad
Merck Realizar limpieza
982
con vapor y clorar
si corresponde.
3°)Verificar los
sistemas de
recirculación de
agua, cambiar el
agua si fuera
Coliformes/E.Coli necesario, clorar si
Personal de
E.Coli 100 Readycult® Trimestral corresponde.
Calidad
Merck Los lugares
implicados deben
ser reanalizados
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para comprobar la
efectividad de las
acciones correctivas
tomadas. Los
resultados deben
estar dentro de
estándar antes de
volver al
cronograma de
análisis de rutina.
4°)Si los resultados
continúan
excediendo los
criterios
especificados
durante un mes, se
debe contactar a la
Municipalidad para
Realizar establecer la causa,
ensayos y tomar la acción
Método empleado mensuales si correctiva
Laboratorio correspondiente.
por Laboratorio los valores de
Salmonella Externo
Externo APC y
Acreditado
Acreditado Coliformes
están fuera de
estándar
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Se controla el
protocolo de
calidad contra
especificacón en
Parámetros Se deberá contactar
la página oficial Personal de
biológicos a la Municipalidad
de AySA. Calidad /
establecidos para establecer la
Además se envía Anualmente Laboratorio
en el CAA, causa, y tomar la
una muestra del Externo
Cap. XII, acción correctiva en
agua empleada en Acreditado
Artículo 982 la fuente de agua.
la bebida a
laboratorio
externo
acreditado.
Si los niveles de
cloro libre de <0.1
ppm o mg/ml
continúan o si los
Volver a tomar
niveles exceden
muestras y
Cloro libre y 5ppm, se deberá
QUIMICO: analizarlas para
pH, con contactar a la
Incumplimiento detectar cloro
concentración Con un kit de municipalidad para
de parámetros libre en los Se verifica
menor a 0.1 testeo rápido, en establecer la causa
químicos Personal de lugares anualmente que se
ppm o el laboratorio Semanalmente y tomar la acción XXX
establecidos en Calidad especificados por realice el monitoreo
mg/ml, o interno de la correctiva en la
el CAA, Cap. tres días. y sus resultados.
niveles fábrica fuente de agua /
XII, Artículo Verificar que la
superiores a Verificar el sistema
982 metodología de
5ppm interno de cloración
análisis sea la
del agua [nivel,
correcta.
tiempo de
retención, sondas
indicadoras, etc.], si
corresponde.
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Se controla el
protocolo de
calidad contra
especificacón en
Parámetros Se deberá contactar
la página oficial Personal de
químicos Se detiene la a la Municipalidad
de AySA. Calidad /
establecidos producción en la para establecer la
Además se envía Anualmente Laboratorio
en el CAA, parte húmeda del causa, y tomar la
una muestra del Externo
Cap. XII, proceso. acción correctiva en
agua empleada en Acreditado
Artículo 982 la fuente de agua.
la bebida a
laboratorio
externo
acreditado.
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9.6. Lay Out de la Planta

Se consideró el orden de sectores según el Diagrama de Flujo del proceso, y el fin de elaborar un producto inocuo. Tanto
en el flujo del paso del personal como el flujo de materia prima y producto.
Recorrido de materia prima e insumos hasta obtener producto final

Recorrido de personal
Figura 35: Lay Out

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9.7. Localización de la Planta

“Vegimax SRL” se dedicará a la producción de bebidas a base de almendra de
almendra, quínoa y sésamo. También a la industrialización de almendra y semillas en polvo.
Se encontrará ubicada en la zona de Villa Lynch, General San Martín, Buenos
Aires, GBA Norte, por los costos de alquiler.
Figura 36: Ubicación en el Mapa GBA
9.8. Instalaciones y Recursos Humanos
9.8.1. Instalaciones
Se estima que, la planta tendrá una superficie total de 600 m2, con las siguientes
áreas distribuidas:
 Sector recepción de materia prima y desembarque de producto final
 Sector de dosificado y almacenamiento de producto en polvo
 Sector de Producción
 Laboratorio de calidad
 Comedor en planta
 Sector de Gerencia y Administración
 Baños y Vestuarios
9.8.2. Recursos Humanos según los sectores que conforman la planta.

Esta área es imprescindible para llevar a cabo el funcionamiento de la planta. Se
contará con un Gerente general, con experiencia y conocimientos en la industria de los
alimentos que velará por el cumplimiento de objetivos de todas las áreas. Habrá un Responsable
de procesos y calidad, que tendrá a su cargo a los operarios de producción y velará por el
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cumplimiento de las BPM, POES, MIP y llevará a cabo el Plan HACCP, reportando y
coordinando con Gerencia acerca de las situaciones diarias que se presenten en la Planta.
El Sector Administrativo estará a cargo de una persona que realizará tareas
administrativas, de marketing y de comercialización. En el área de Depósito, habrá a cargo una
sola persona, quien se ocupará de recepción de materia prima, insumos y del almacenamiento
de los mismos, como también del paletizado y la expedición de producto terminado. Tanto la
persona del Sector administrativo como el encargado del Depósito reportará a Gerencia.
El horario que realizará el personal mencionado será de un solo turno, de 9 horas
diarias, de lunes a viernes.
El área de Producción cuenta con 3 operarios, de las cuales 2 son operarios fijos,
un empleado en turno mañana quien realizará tareas en las etapas de Acondicionamiento,
Mezclado, Filtrado, Envasado, esterilizado y Etiquetado y el otro operario a la tarde, quien
realizará tareas de centrifugado, Secado y/o Tostado, Molienda y Dosificado. El último
operario realizará distintas operaciones en cualquier turno y en cualquier etapa del proceso
dando soporte y según la necesidad que surja en el área de elaboración. Todos los operarios
cumplirán un turno de 8 horas y realizarán tareas de limpieza de maquinarias.
El sector de Mantenimiento y Limpieza será tercerizado. La limpieza será
ejercida por 2 persona cumpliendo un turno de 4 horas desde la apertura de la planta y la otra
persona 4 hrs antes del cierre de la planta. El sector Mantenimiento realizará revisiones
periódicas de maquinaria e instalaciones preventivas, como también tratamientos correctivos,
contando con un presupuesto específico mensual destinado a este sector.
Los operarios y personal de limpieza, reportarán al Supervisor de procesos y
calidad.
Inicialmente cada individuo que conforma el staff de la planta realizará más de
una tarea como se describe, pero conforme haya crecimiento en producción y ventas, se
incorporará más personal idóneo como Especialista en Marketing y Comercialización, Analista
de calidad para laboratorio y apoyo a Supervisor, Vigilancia, Chofer y más operarios.
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10. ROTULACIÓN
Objetivo
Elaborar la rotulación de la bebida, y controlar que cumpla con la Legislación
vigente para Alimentos que se comercialicen en los Estados Partes del Mercosur.
Documentos de referencia
CAA-Capítulo V: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos - Resolución
Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005.
CAA-Capítulo IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos Y Accesorios
Procedimiento
1. Clasificar el producto final “Alimento bebible a base de extracto de almendra (Prunus
Amygdalus), con el agregado de semillas”, según el Código Alimentario Argentino (CAA).
2. Elaborar la Especificación Técnica del Producto, en la que se incluirán todas las
características que debería presentar la bebida de acuerdo a los requisitos de los
elaboradores.
3. Realizar el Boceto de Rótulo:
Lista de Ingredientes
Información Nutricional Denominación de venta del

Producto
Identificación de Página web de la Atributos de calidad

Establecimiento y Origen Empresa, etc. nutricionales
Servicio de
Condiciones de
Atención al
Almacenamiento y de Denominación legal del
Consumidor
Conservación Producto
(teléfono)
Código de barras, Identificación de Lote y Identificación de origen Contenido Neto

EAN 13 Y DUM 14 Fecha de Elaboración
Figura: Información al Dorso Figura: Información al Frente
Figura 37: modelo de rótulo teórico

Luego, se debe corroborar que la información que figura en el rótulo es
correcta:
- Verificar que cumple “Normas para la Rotulación y Publicidad de Los Alimentos”
presentes en el Capítulo V del CAA.
- Verificar que cumple con la Especificación Técnicas de Producto Terminado.
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- Verificar si presenta EAN 13 o DUM 14 (si se planea venta en Supermercados o comercios

con cajas maestras).
- Verificar el RNE y RNPA
- Verificar que la Tabla Nutricional está conforme al Capítulo V del CAA.
Se consideran “Aprobados” aquellos rótulos que cumplan con la totalidad de los ítems
señalados, y “Desaprobados”, aquellos rótulos que no cumplan con alguno de los ítems. En
este caso, se debe corregir el rótulo hasta que cumpla con la totalidad de ítems señalados.
4. Elaborar el Rótulo Definitivo.
Desarrollo
Clasificación del Producto
“Alimento líquido a base de almendra, con agregado de semillas”
Tabla Nutricional
La Tabla Nutricional se ha elaborado en base al Código Alimentario Argentino,
Capítulo V, a partir de los valores obtenidos en las determinaciones fisicoquímicas. Ver en
Especificación Técnica del Producto, presentada a continuación.
Especificación Técnica del Producto

Especificación Técnica
1. Descripción
- Nombre de Fantasía: XXX
- Denominación del Producto: “Alimento líquido a base de almendra, con agregado de
semillas”.
- Contenido Neto: 500 ml / 1l
- Legislación Aplicable: Código Alimentario Argentino (C.A.A.) - Res. SENASA 233/98.
2. Ingredientes y Formulación
Ingredientes: Agua, Almendra, Quínoa, Sésamo, Sal, Vitamina E, Vitamina B2, Vitamina
B6, Vitamina B9, vitamina C, Vitamina A, Calcio. Espesante: Goma Arábiga.
Estabilizante: Goma Xántica. Emulsionante: lecitina de Soja. Aromatizante: Esencia de
Almendra Artificial, Idéntico al natural.
Formulación
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TABLA LXVII: Formulación de la Bebida

1 Almendra 2,7%
2 Quínoa 0,9%
3 Sésamo 0,9%
4 Azúcar 5,1%
5 Goma Arábiga 0,13%
6 Gomo Xántica 0,13%
7 Lecitina de Soja 0,13%
8 Sal 0,023%
9 Esencia de Almendra Artificial, idéntica a la natural 0,11%
3. Características Organolépticas
- Apariencia: fluída, homogénea.
- Sabor: característico, agradable, suave, no rancio ni ácido.
- Color: Blanco-Crema Grisáceo
- Olor: leve a cocido, Suave a almendra
4. Parámetros Fisicoquímicos
- Aw =1
- Densidad: 1,03 𝑔/𝑚𝑙
- Viscosidad: 1027 Cp (60 rpm), 1112 Cp (50 rpm)
- Acidez: 0,041 %p/v
- Aminoácidos Totales: 0,005 Meq aa/100 ml
- Extracto Seco: 5%
- Cenizas: 0,16%
- pH: 7,24
- Sólidos Solubles: 7,13° Brix (20°C)
- Índice de Peróxidos: 5,2 Meq O2/kg grasa
5. Parámetros Microbiológicos
- Aerobios Mesófilos: n = 5 c = 0 m = 100 (Categoría ICMSF: 10 .Según FIL 100 B :
1991- Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999).
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TABLA LXVIII :Tabla Nutricional

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
PORCIÓN: 200 ml (1 VASO)
%
VALO
Cantidad por R Cantidad por
Descripción
porción DIARI 100 ml
O
(VD)*
Valor energético (kcal/KJ)
52 Kcal = ## KJ 3 26 Kcal = ## KJ
Carbohidratos (gr) 4,8 g 2 2,4 g
Proteínas (gr) 1,6 g 2 0,8 g
Grasas totales (gr) 2,9 g 5 1,4 g
Grasas saturadas (gr) - g - - g
Grasas trans (gr) - g - - g
Colesterol (g) 0,0 g 0 0,0
Fibra alimentaria (gr) sin dato
Sodio (mg) 60,40 mg 3 30,20 mg
Calcio 95,60 mg 10 47,8 mg
Hierro 0,42 mg 3 0,21 mg
M agnesio 11,40 mg 4 5,7 mg
Potasio 31,2 mg 1 15,60 mg
*Para una Dieta de 2000 kcal diarias o 8400 KJ. Los valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas
6. Packaging
Empaque Primario:
Botella de Vidrio de 1l con Tapa Twist off 43 mm con Etiquetas PET Full Body.
Botella de Vidrio de 500 ml con Tapa Twist off 38 mm con Etiquetas PET Full Body.
7. Vida Útil y Almacenamiento
- Vida Útil: 6 MESES a partir de la fecha de elaboración.
- Condiciones de Almacenamiento: lugar fresco (Temperatura < 25ºC). Una vez abierto,
conservar en heladera.
8. Uso Previsto
Para ser consumido en forma directa por consumidor final, o como ingrediente en
preparaciones de alimentos.
Consumidor Final y grupos vulnerables: este alimento puede ser consumido por adultos y
niños, excepto niños recién nacidos y embarazadas. Libre de Gluten. Apto para celíacos.
Apto para Intolerantes a la lactosa.
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9. Instrucciones de uso
Agítese antes de consumir. Se recomienda consumir bien frío. Consumir sólo si el
capuchón que recubre la botella está en perfecta condiciones.
10. Alérgenos
Contiene: Sésamo, Almendra
Contiene trazas: No.
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Boceto de Rótulo
Figura 38: Rótulo- Frente
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Figura 39: Rótulo- Dorso
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11. COSTOS
Plan de Producción
Se establece un plan para los primeros 5 años deseando alcanzar como mínimo
el 70% de las ventas objetivo establecidas en el Estudio de Mercado, donde cada Batch
producirá 536,28 L/día el primer año. Se estipula un rendimiento del 95% aproximadamente,
por lo que puede existir una pérdida mínima en alguna etapa del proceso previa al envasado,
considerada como producción real.
Del total de la producción se destina aproximadamente dos tercios para la
presentación de 500 ml. y lo restante para presentaciones de 1l.
Tabla LXIX: Planeamiento de Producción

Concepto 1° Año 2° Año 3°Año 4° Año 5° Año
Cant. l/dia 536,28 643,54 823,73 1070,84 1338,55
Cant. Bacht/dia 1 2 2 3 3
Cant. l/mes 11798,16 14157,79 18121,97 23558,57 29448,21
Bacht/mes 22 44 44 66 66
Cantidad l /año 141577,92 169893,50 217463,69 282702,79 353378,49
Cant. real l/año 134499,02 161398,83 206590,50 268567,65 335709,56
Cant. Real (l) presentado 1l 42609,00 51130,83 65447,46 85081,70 106352,12
Cant. Real (l) presentado 500ml 91890,00 110268,00 141143,04 183485,95 229357,44
Unidades. envases 1l 42609,00 51130,83 65447,46 85081,70 106352,12
Unidades. env. 500ml 183780,00 220536,00 282286,08 366971,90 458714,88
11.1.Análisis de Costos
Se realiza para determinar el costo total del producto donde se tiene en cuenta
los costos fijos y variables que intervienen en el proceso de elaboración de la bebida producidos
durante un mes, para un año de producción
En las siguientes tablas se observan los gastos variables directos al producto,
personal, inversión de Maquinaria e inmueble para que dé inicio al funcionamiento de la planta
con sus respectivas amortizaciones.
Considerar que:
 La producción mensual real de bebida con rendimiento del 95% es de 11208,25 l.
 Total cantidad de batch por mes = 22
 Los costos de materias primas, insumos, maquinarias y sueldos (según el Sindicato de
Trabajadores de la Industria de Alimentos) corresponden al mes de Julio-Agosto 2016.
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11.1.1. Costos Variables: Materia Prima e Insumos

Se observa los resultados (Ver TABLA LXX), que el costo para la producción
mensual de 11798,16 L en base al 100% sería de $ 96106,26.
Tabla LXX: Costos Materia Prima e Insumos

FACTOR Comp.Fís. Comp.Mon. Cs.Unit/ PF Cs.Tot./Mes
Almendra 0,0270 Kg/Litro $ 5,53 $/Litro $ 2.963,91 $/batch $ 65.206,00
Quinoa 0,0090 Kg/Litro $ 1,08 $/Litro $ 578,32 $/batch $ 12.723,12
Sésamo 0,0090 Kg/Litro $ 0,20 $/Litro $ 106,03 $/batch $ 2.332,57
Lecitina de soja 0,0013 Kg/Litro $ 0,29 $/Litro $ 155,55 $/batch $ 3.422,12
Goma Xántixa 0,0013 Kg/Litro $ 0,11 $/Litro $ 56,52 $/batch $ 1.243,37
Goma Arábiga 0,0013 Kg/Litro $ 0,08 $/Litro $ 44,59 $/batch $ 981,01
Azúcar 0,0512 Kg/Litro $ 0,33 $/Litro $ 178,56 $/batch $ 3.928,26
Sal 0,0002 Kg/Litro $ 0,00 $/Litro $ 0,42 $/batch $ 9,23
Escencia de almendra 0,0011 L/Litro $ 0,52 $/Litro $ 277,37 $/batch $ 6.102,17
Agua 0,8987 L/Litro $ 0,01 $/Litro $ 7,20 $/batch $ 158,40
Materia prima e insumos (Variable) $ 8,15 $/Litro $ 96.106,263
*Los precios se establecieron sin IVA
11.1.2. Costo Variables: Materiales de Envasado
El análisis de costos de envases para 1 l se establece para una producción

mensual de 7 Batch y se produce 507,25 l /batch, debido que sólo considera el 95% de su
rendimiento como quedó establecido en el inicio. Para la producción en envases de 500 ml se
considera 15 Batch de 510,5 l /batch
Tabla LXXI: Materiales de Envasado
Material Envasado 1 l 7 BATCH

Envases vidrio 1 l 1 bot/l 5,29 $/l 2680,816 $/bacht $ 18.765,71
Tapa Twist off 43 mm 1 unid/l 2,05 $/l 1039,863 $/bacht $ 7.279,04
Etiquetas 40 unid/l 0,03 $/l 15,319 $/bacht $ 107,23
Sub total 7,37 3735,998 $ 26.151,98
$ 510,50 L
Material Envasado 500ml 15 BATCH

Envases vidrio 500ml 1 bot/500ml 3,78 $/500ml 3854,28 $/bacht $ 57.814,13
Tapa Twist off 38 mm 1 unid/500ml 1,70 $/500ml 1735,70 $/bacht $ 26.035,50
Etiquetas 30 unid/l 0,02 $/l 23,13 $/bacht $ 346,88
Sub Total 5,50 5613,10 $ 84.196,51
Total Material de Envasado $ 110.348,49
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(*)Para el envasado la producción por batch está establecido después de conocer su rendimiento
del 95%.
Costo de materia prima, insumos + material envase 1L= 8,15 + 7,37 = $ 15,51
Costo de materia prima, insumos + material envase 500 ml = 4,08 + 5,50 = $ 9,51
11.1.3. Costos Fijos
11.1.3.1. Mano de Obra Directa

Estos costos influyen directamente en el producto.
TABLA LXXII: MOD

Sueldos Operarios
MOD Personal Hrs JornadaSUELDO/PERSON/MES TOTAL
Acond, Filtrado hasta etiquetado 1 8 $12.420,32 $12.420,32
Escurrido, secado tostado y molienda 1 8 $12.420,32 $12.420,32
$24.840,64
Cargas Sociales $9.936,26
Aguinaldos $2.069,23
Vacaciones 15 días $1.159,23
Total $38.005,35
11.1.3.2. Sueldos operarios/otras áreas
Los sueldos del personal de las áreas restantes son gastos fijos generales
indirectos.
TABLA LXXIII: Sueldos operarios/otras áreas

Sueldo Otras areas
Operario MOI 1 8 $12.870,88 $12.870,88
Responsable Adm, Marketing y compras. 1 9 $14.370,05 $14.370,05
Operario de Depósito 1 8 $12.420,32 $12.420,32
Responsable de procesos y Calidad 1 9 $17.949,17 $17.949,17
Supervisor General 1 9 $25.338,39 $25.338,39
$82.948,81
Cargas Sociales $33.179,52
Aguinaldos $6.909,64
Vacaciones 15 días $3.870,94
Total $126.908,91
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11.1.3.3. Maquinarias
En la siguiente tabla se describe las maquinarias utilizadas en el proceso de

fabricación del producto:
Tabla LXXIV: Maquinaria empleada directamente en la fabricación del producto
Maquinaria Proceso Gasto energético(KW) Capacidad Unidades Hrs oper./mes Costo toal $
Tanque de remojo Acondicionamiento 3 500 L 34 $16.308,00
Centrífuga Escurrido 45 295 Kg 0,5 $105.700,00
Horno Secado/Tostado 6 720 L 14,3 $42.280,00
Molino High oil Molienda 0,75 30 Kg 41,2 $9.362,00
Tanque mezclador Mezclado 7,5 1000 L 23,4 $98.150,00
Máquina de Filtrado Filtrado 0,18 20 L/min 9,2 $15.553,00
Envasadora ( Sistema automático) Envasado 0,85 40 bot/min 19,7 $166.100,00
Autoclave Esterilizado 20 1100 L 16,5 $90.600,00
Etiquetadora Etiquetado 2 60-100 bot/min 1,6 $151.000,00
Total 160,4 $695.053,00
Capacidad Instalada por máquina:
Hrs máquina⁄mes = 8hrs ∗ 22 días = 176 Hrs máquina/me𝑠

Capacidad Instalada teórica: Se considera las horas totales que podría operarse como máximo.
Hrs Hombre⁄mes = 24hrs ∗ 30 días = 720 Hrs hombre/mes

Capacidad Instalada práctica: Se considera las horas disponibles por cada trabajador (descuenta
tiempo de descanso obligado) y los turnos y días reales de trabajo.
Hrs Hombre⁄mes = (7,5 hrs ∗ 2 turnos) ∗ 22 días = 330 Hrs hombre/mes
Rendimiento real de las horas máquina por litros producidos:

Al mes se produce: 536,28 l x 22 días = 11.798,16 l
Horas producidas: 160,4 Hrs
La producción máxima teniendo en cuenta la capacidad máxima instalada en la práctica (el
mismo personal = 330 Hrs /mes) es igual a 24.273,02 l/mes.
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11.1.3.4. Gastos Fijos Generales
Tabla LXXV: Gastos Fijos Generales

Concepto Monto
Electricidad $ 3.500,00
Gas $ 2.000,00
Agua $ 3.673,15
Alquiler $ 40.000,00
Mantenimiento y Limpieza $ 15.000,00
Personal otras areas $ 126.908,91
Teléfono e internet $ 800,00
Impuesto Municipal $ 1.500,00
Otros Gastos $ 3.000,00
Gastos de Venta $ 2.200,00
Costos Fijo Generales $ 198.582,06
11.2.3.5. Costos Fijos Total

Los gastos fijos totales comprende la suma de: MOD + Gastos Generales = $
236.587,41
Para obtener el Costo Fijo Unitario se divide los gastos totales fijos entre la
producción real mensual (Rendimiento 95%) que corresponde para el primer año a 11208,25 l.
El costo Fijo Unitario = $21,11/ l
11.1.3.5. El costo Unitario del Producto
Presentaciones de 1l: $8,15 (Costo materia prima) + $7,37 (Costo de material de

envase) + 21,11 (Costo de gastos fijos) = $ 36,63
Para presentaciones de 500 ml: $4,08 (Costo materia prima) + $5,50 (Costo de
material de envase) + 10,56 (costo de gastos fijos)= $ 20,14
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11.1.3.6.Costo Total de Producción
TABLA
Costo LXXVI:delCosto
Total de Producción 1 año Total de Producción
Costo Mensual Costo Anual
Almendra $ 65.206,00 $ 782.472,05
Quinoa $ 12.723,12 $ 152.677,47
Sésamo $ 2.332,57 $ 27.990,87
Lecitina de soja $ 3.422,12 $ 41.065,47
Goma Xántixa $ 1.243,37 $ 14.920,45
Goma Guar $ 981,01 $ 11.772,10
Azúcar $ 3.928,26 $ 47.139,17
Sal $ 9,23 $ 110,74
Escencia de almendra $ 6.102,17 $ 73.225,99
Agua $ 158,40 $ 1.900,83
Materia prima e insumos (Variable)96.106,263
$ $ 1.153.275,15
Envases vidrio 1L $ 18.765,71 $ 225.188,57

Tapa Twist off 43 mm $ 7.279,04 $ 87.348,45
Etiquetas $ 107,23 $ 1.286,79
Envases vidrio 500ml $ 57.814,13 $ 693.769,50
Tapa Twist off 38 mm $ 26.035,50 $ 312.426,00
Etiquetas $ 346,88 $ 4.162,62
Total Material de Envase $ 110.348,49 $ 1.324.181,92
Costos Variables $ 2.477.457,08
Acond, Filtrado - etiquetado 19002,68 $ 228.032,11

Escurrido- molienda 19002,68 $ 228.032,11
MOD $ 38.005,35 $ 456.064,21
Concepto Monto
Electricidad $ 3.500,00 $ 42.000,00
Gas $ 2.000,00 $ 24.000,00
Agua $ 3.673,15 $ 44.077,78
Alquiler $ 40.000,00 $ 480.000,00
Mantenimiento y Limpieza $ 15.000,00 $ 180.000,00
Personal otras areas $ 126.908,91 $ 1.522.906,97
Teléfono e internet $ 800,00 $ 9.600,00
Impuesto Municipal $ 1.500,00 $ 18.000,00
Otros Gastos $ 3.000,00 $ 36.000,00
Gastos de Venta $ 2.200,00 $ 26.400,00
Costos Fijo Generales $ 198.582,06 $ 2.382.984,75
Gastos Fijos Totales $ 236.587,41 $ 2.839.048,97
Costo Total $ 5.316.506,05

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11.2. Inversión
Para dar inicio la producción establecida en el planeamiento de producción y

puesta en marcha de la planta se precisa adquirir los bienes de uso observados en la siguiente
tabla, precisando una inversión de $1.211.653.
Tabla LXXVII: Inversión Etapa Inicial

Bienes de Uso Costo
Tanque de remojo $ 16.308,00
Centrífuga $ 105.700,00
Horno $ 42.280,00
Molino High oil $ 9.362,00
Tanque mezclador $ 98.150,00
Máquina de Filtrado $ 15.553,00
Envasadora ( Sistema automático) $ 166.100,00
Autoclave $ 90.600,00
Etiquetadora full body $ 151.000,00
Detector de Metal $ 90.600,00
Balanza báscula $ 6.000,00
Muebles Adm- gerencia $ 40.000,00
Muebles y elementos de cocina $ 50.000,00
Implementos para el personal $ 25.000,00
Muebles e Instrumentación Laboratorio $ 80.000,00
Montacarga $ 25.000,00
Implementos de Instalación de Planta $ 80.000,00
Materiales otros $ 40.000,00
Contrato ingreso de alquiler $ 80.000,00
TOTAL $ 1.211.653,00
Amortización de Bienes de Uso
Los activos como los bienes de uso a los largo del tiempo pierden valor, es por
ello que se amortiza considerando la vida útil del bien.
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TABLA LXXVIII: Amortización de Bienes de Uso.

Bienes de Uso Costo Vida Util (años) Amort Anual Amort. Mensual
Tanque de remojo $ 16.308,00 10 $ 1.630,80 $ 135,90
Centrífuga $ 105.700,00 10 $ 10.570,00 $ 880,83
Horno $ 42.280,00 10 $ 4.228,00 $ 352,33
Molino High oil $ 9.362,00 10 $ 936,20 $ 78,02
Tanque mezclador $ 98.150,00 10 $ 9.815,00 $ 817,92
Máquina de Filtrado $ 15.553,00 10 $ 1.555,30 $ 129,61
Envasadora ( Sistema automático) $ 166.100,00 10 $ 16.610,00 $ 1.384,17
Autoclave $ 90.600,00 10 $ 9.060,00 $ 755,00
Etiquetadora full body $ 151.000,00 10 $ 15.100,00 $ 1.258,33
Detector de Metal $ 90.600,00 10 $ 9.060,00 $ 755,00
Balanza báscula $ 6.000,00 5 $ 1.200,00 $ 108,33
Muebles Adm- gerencia $ 40.000,00 5 $ 8.000,00 $ 666,67
Muebles y elementos de cocina $ 50.000,00 10 $ 5.000,00 $ 416,67
Implementos para el personal $ 25.000,00 5 $ 5.000,00 $ 416,67
Muebles e Instrumentación Laboratorio $ 80.000,00 10 $ 8.000,00 $ 666,67
Montacarga $ 25.000,00 5 $ 5.000,00 $ 416,67
Implementos de Instalación de Planta $ 80.000,00 5 $ 16.000,00 $ 1.333,33
TOTAL $ 1.091.653,00 $ 126.765,30 $ 10.572,11
11.3. Determinación del Precio de Venta
El cálculo del precio de venta se determinó con un margen mensual de utilidad,

que se espera obtener un 25% (ec. 24). Este valor obtenido se tendrá en cuenta para el segmento
elegido del estudio de mercado que estarían dispuestos a pagar por un valor superior al Ades®
natural.
Costo total
PV (Unid. ) = 1−margen utilidad (24)
Bebida presentado en 1L
36,62
PV = = $ 48,83/ 𝑙
1 − 0,25
Bebida presentado en 500 ml

20,12
PV = = $ 26,83 /500𝑚𝑙
1 − 0,25
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TABLA LXXIX: Costo y precio de venta por unidad

Bebida de almendra
1l 500ml
Costo Variable $ 15,51 $ 9,57
Costos fijo unitario $ 21,11 $ 10,55
Total $ 36,62 $ 20,12
Margen utilidad 25% 25%
Precio de Venta $ 48,83 $ 26,83
11.4. Ventas del producto
.En la siguiente tabla se establece las cantidades e ingresos por ventas mensuales
y anuales del producto para ambas presentaciones: De 1l y 500ml. Corresponde a las mismas
cantidades producidas por año.
TABLA LXXX: Proyección de ventas
1° Año
2°Año 3° Año 4° Año 5° Año
Mensual Anual
Presentación 1l (unidades) 3551 42609 51131 65447 85082 106352
Presentación 500ml (unidades) 15315 183780 220536 282286 366972 458715
Precio presentación de 1 l $ 48,83 $ 48,83 $ 48,83 $ 48,83 $ 48,83 $ 48,83
Precio presentación de 500 ml $ 26,83 $ 26,83 $ 26,83 $ 26,83 $ 26,83 $ 26,83
Ingreso sub total (1 l) $ 173.371 $ 2.080.448 $ 2.496.539 $ 3.195.570 $ 4.154.241 $ 5.192.801
Ingreso sub total (500 ml) $ 410.952 $ 4.931.426 $ 5.917.711 $ 7.574.670 $ 9.847.071 $ 12.308.839
Total Ingresos $ 584.323 $ 7.011.874 $ 8.414.250 $ 10.770.240 $ 14.001.312 $ 17.501.640
En cuanto al esquema de comercialización adoptado, el mismo se organiza en

base a Distribuidores y/o Venta Directa de Fábrica a Supermercados. Desligándose así de los
gastos de Venta y Logística.
La Organización Productiva planteada en este proyecto ha logrado obtener un
producto con notable preferencia sensorial y cultural, con un precio final de mostrador de ambos
productos dentro de los parámetros de aceptación que estableció el Estudio de Mercado.
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11.5. Determinación del Punto de Equilibrio (PE)
Da a conocer la cantidad de producto que se debe vender como mínimo para no

percibir pérdidas, a partir de ese PE se comienza a percibir utilidades.
Se tiene en cuenta que los valores registrados en cantidad de Litros producidos, observados en
la tabla de planeamiento de producción (Ver TABLA LXIX), es lo que se espera vender en su
totalidad. El punto de Equilibrio se determinó teniendo en cuenta la totalidad de producción y
también para ambos productos (de 1 l y de 500 ml) por separado, expresados en ($) y en
unidades, se realizó una serie de cálculos para determinar la contribución marginal que es igual
a 0,65 (Anexo K: Datos según cálculos de consumo de agua en la Planta), a continuación los
resultados:
PET= (𝑪𝑭 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍)/(%𝑪𝒎 𝑻 ) (25)
Cf: Costos fijos totales

Cm: Contribución Marginal
2.839.048,97
𝑃. 𝐸𝑇 = = $ 4.337.077,18
0,65
El punto de Equilibrio para toda la producción de la empresa es de $4.337.077,18 valor por

el cual, las ventas deben superar para que se visualice alguna utilidad.
 El Punto de Equilibrio para los productos presentados en envases de 1 l, se tendría que
hacer ventas mínimas de $1.286.826,21 para no percibir pérdidas de esa presentación.
𝐏𝐄$ = 𝑷𝑬 𝑻 𝐱 %𝐕𝐞𝐧𝐭𝐚𝐬 (26)
𝐏𝐄$ = $ 1.286.826,21
𝑷𝑬
𝐏𝐄 (𝐮𝐧𝐢𝐝) = 𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 ($) (27)
𝑽𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔
𝐏𝐄 (𝐮𝐧𝐢𝐝) =26.355 unidades
 El Punto de Equilibrio para los productos presentados en envases de 500ml: tiene que
haber una venta mínima de $3.050.250,97 para no percibir pérdidas de esa presentación,
los resultados se obtienen de ec (26) y ec (27).
𝐏𝐄$ = $ 3.050.250,97
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𝐏𝐄 (𝐮𝐧𝐢𝐝) = 113.674 unidades
Según los resultados observados se deduce que se tendrá que vender el primer
año, un mínimo de 113.674 unidades de las bebidas presentadas en medio litro y 26.355
unidades de 1 l para no percibir pérdidas en el primer año.
11.6. Flujo de Fondos
Se estima el flujo de fondos para obtener en los próximos análisis el resultado

neto de los 5 primeros años del proyecto. Los costos variables del primer año se multiplican
por la cantidad proyectada de ventas al año correspondiente y para los costos fijos, se
considerará un aumento porcentual del 20% como aumento pre acordado que se destine al
presupuesto (Ver TABLA LXXXI).
Si se vende todo lo que se produce en el año, se observa desde el primer año
utilidades netas positivas, no obstante se confirma o no la factibilidad del proyecto en la sección
Análisis Financiero.
TABLA LXXXI: Flujo de Fondos
Cuadro de Resultados Año 1 Año 2 Año 3 Añ o4 Año 5
Ventas $ 7.011.874 $ 8.414.250 $ 10.770.240 $ 14.001.312 $ 17.501.640
Costos variables $ -2.477.457,08 $ -2.906.285,34 $ -3.720.045,24 $ -4.836.058,81 $ -6.045.073,51
Margen Bruto $ 4.534.416,81 $ 5.507.964,73 $ 7.050.194,86 $ 9.165.253,32 $ 11.456.566,64
Costos Fijos Totales $ -2.839.048,97 $ -3.548.811,21 $ -4.436.014,01 $ -5.545.017,51 $ -6.931.271,89
Resultado Bruto $ 1.695.367,85 $ 1.959.153,52 $ 2.614.180,85 $ 3.620.235,80 $ 4.525.294,75
Amortizaciones $ -126.765,30 $ -126.765,30 $ -126.765,30 $ -126.765,30 $ -126.765,30
Ingresos Brutos 3% $ -210.356,22 $ -252.427,50 $ -323.107,20 $ -420.039,36 $ -525.049,20
Util. Antes de Interes e Impuestos $ 1.358.246,33 $ 1.579.960,72 $ 2.164.308,34 $ 3.073.431,14 $ 3.873.480,25
Impuesto a las ganancias 35% $ -475.386,22 $ -552.986,25 $ -757.507,92 $ -1.075.700,90 $ -1.355.718,09
Flujo de Fondos $ 882.860,11 $ 1.026.974,47 $ 1.406.800,42 $ 1.997.730,24 $ 2.517.762,16
*Los valores se encuentran sin IVA
11.7. Análisis Financiero
Se plantea el análisis de dos modalidades de obtener el monto de Inversión Inicial: Préstamo

por la modalidad del Sistema Francés o Inversores.
 Financiación de Inversión: La financiación del monto de inversión para dar inicio a la
producción de bebida, se calcula con una Tasa nominal anual (%TNA) 20%, para pagar
el total en 5 años, adoptando el cálculo de amortización de sistema francés, de esta
manera permitirá conocer lo que es amortización y los intereses del mismo.
(Universidad de la Punta, 2016)
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𝑖 𝑥 (1+𝑖)𝑛
𝐶𝑢𝑜𝑡𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = 𝑀𝐼 𝑥 (28)
(1+𝑖)𝑛 −1
Donde:
MI: Monto de inversión, préstamo
i: Interés anual
n: Duración de operación, años.
0,2 𝑥 (1 + 0,2)5
𝐶𝑢𝑜𝑡𝑎 = 1.211.653 𝑥
(1 + 0,2)5 − 1
𝐶𝑢𝑜𝑡𝑎 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 = $ 405.152,17
𝐶𝑢𝑜𝑡𝑎 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙 = $ 33.762,68
(Ver Anexo L: Tabla de Intereses y Amortizaciones)

TABLA LXXXII: Resultado Neto de la Modalidad Préstamo
Cuadro de Resultados Año 1 Año 2 Año 3 Añ o4 Año 5
Flujo de Fondos $ 882.860,11 $ 1.026.974,47 $ 1.406.800,42 $ 1.997.730,24 $ 2.517.762,16
Intereses $ -242.330,60 $ -209.766,29 $ -170.689,11 $ -123.796,50 $ -67.525,36
Amortizacion del Préstamo $ -162.821,57 $ -195.385,88 $ -234.463,06 $ -281.355,67 $ -337.626,81
Resultados Neto $ 477.707,94 $ 621.822,30 $ 1.001.648,25 $ 1.592.578,07 $ 2.112.609,99
Si la inversión se consigue mediante préstamo, con lo analizado hasta aquí, se

puede observar en el cuadro anterior, que desde el primer año la empresa obtendría
utilidades, aproximadamente de $477.707,94 proyectándose en aumento hacia los
próximos años.
 Futuros Inversores
Se analiza y calcula la rentabilidad del proyecto con algunos indicadores
importantes, con la posibilidad de conseguir inversores, para poder determinar si es factible
invertir en este proyecto.
A continuación los conceptos y el cálculo de los indicadores a analizar:
Valor Actualizado Neto (VAN).- Este indicador da a conocer la diferencia del valor actualizado
de los resultados netos y el valor actualizado de la inversión, indica si a largo plazo se obtiene
ganancias o pérdidas por invertir. Para realizar el cálculo se descuenta a la Inversión inicial (I)
los resultados netos (Rn) obtenidos de cada año calculado, teniendo en cuenta la tasa de
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descuento anual (i). Los resultados netos de cada año se observas en la Ver TABLA LXXXI:
Flujo de Fondos (Anexo M: Indicadores Financieros)
𝐹𝑛
𝑉. 𝐴. 𝑁 = ∑𝑡𝑛=1 (1+𝑖)𝑡 𝑡 − 𝐼 (29)
Donde:
FN: Resultados netos
I: Inversión inicial
I: Tasa de descuento, 20%
𝑉𝐴𝑁 = $ 3.026.604,81
Según el VAN calculado a esa tasa de rentabilidad mínima donde los inversores
estarían dispuestos a recibir de su inversión, al término de los 5 años proyectados los inversores
recibirán un equivalente al valor actual de $ 3.026.604,81. Si se tendría que analizar solo con
este indicador, se aprecia un resultado positivo que indicaría la viabilidad del proyecto en
marcha.
Tasa Interna de Retorno (TIR) Es el promedio de la tasa de interés que está ganando un
inversionista por dedicar su recurso monetario al proyecto. Cuando la tasa de interés es menor
a la Tasa de retorno será conveniente invertir (Moreno, 2016).
Si el TIR es alto, estaría siendo rentable invertir de lo contrario no es viable. Ese interés
hace que el VAN sea 0.
𝐹𝑛
∑𝑁
𝑛=1 − 𝐼 = 0 = 𝑉𝐴𝑁 (30)
(1+𝑇𝐼𝑅)𝑛
Donde:
Fn: Resultado neto en el periodo n
n=Numero de Períodos
I= Valor inicial de Inversión
𝑇𝐼𝑅 = 90%
Pay back: Con este indicador podemos visualizar en cuanto tiempo se recupera la inversión.
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último flujo negativo

𝑃𝑎𝑦𝐵𝑎𝑐𝑘 = (Último Año acumulado negativo + Flujo no acumulado del año siguiente
(31)
328.792,89
𝑃𝑎𝑦𝐵𝑎𝑐𝑘 = 1 + 1.026.974,47 = 1,32
𝑃𝑎𝑦𝐵𝑎𝑐𝑘 = 1 Año y 4 meses
Esto indicaría que la recuperación de la inversión inicial se daría en 1 año y 4 meses.

El proyecto resulta tentador para el inversionista ya que después de analizar estos tres
indicadores se puede decir que no existe riesgo de pérdida, según el pay back se volvería a
repagar al inversionista iniciando el segundo año. Y en promedio ganaría una tasa de retorno
del 90% por invertir en el proyecto.
Como se observa a partir del primer año los resultados netos son positivos y por lo menos hasta
el 5to año no es necesario implementar mayor maquinaria en todo caso se necesitará mayor
personal conforme aumente la producción.
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12. DISCUSIÓN
En el presente trabajo se ha desarrollado un producto innovador. En Argentina
no existe, o por lo menos no ha sido difundida la comercialización de una bebida a base de
almendras industrializada. El segmento del mercado que podría consumir este tipo de bebida,
aún no está explotado en nuestro país, y esta situación es una oportunidad para incorporar a la
oferta destinada a este segmento, un producto como la bebida a base de almendras con agregado
de semillas. Con las cantidades de producción proyectada para los primeros años, no permite la
comercialización con penetración masiva a escala industrial con resultados netos positivos,
porque el precio con respecto a su principal competidor Ades® Natural es mayor, y la mayor
proporción de las personas encuestadas para el Estudio de Mercado, no estuvo dispuesta a pagar
un precio mayor. Sin embargo, se considera producir para el segmento que si está dispuesto a
pagar, direccionando a los segmentos con mayor poder adquisitivo, ofreciendo un producto con
envasado en vidrio, cerramientos y etiquetado que cumpla con la Especificación Técnica
elaborada en este trabajo, y con una estrategia de comercialización conceptualmente extensiva
(Sumando mercados dentro de Argentina), que sostenga una escala de Producción aceptable
industrialmente; con la genuina aspiración a realizar en etapas posteriores políticas de
comercialización masivas, abaratando costos por envasado y escala de producción, que le den
factibilidad a tal objetivo.
Al costo de la bebida de medio litro el 50% aproximado es afectado por los
costos fijos y el costo restante está dado por los costos variables, no ocurriendo lo mismo si se
produce bebida de 1 l que el mayor costo es influenciado por el costo fijo, entendiéndose que
si se produjera mayor cantidad se pueda abaratar aún más el costo en bebidas de 1 l.
A pesar que el costo de la almendra es elevado, en la formulación de la bebida,
se precisa de aproximadamente 3%, lo que favorece a los costos variables.
Se decidió por razones comerciales y practicidad, que se elabore dos tercios de
la producción en presentaciones de medio litro, debido que, actualmente las personas están
optando por consumir durante sus actividades bebidas naturales y mejor aún con aporte
nutricional pero que principalmente puedan ser prácticas y livianas. No se descartó la
elaboración en presentaciones de bebida de un litro porque se pretende promover el consumo
familiar y así las personas tendrán mayores y mejores opciones de elección, por ejemplo para
el desayuno.
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El precio de venta se estableció, con un margen de utilidad del 25%, con el fin
de obtener precios razonables con respecto al mercado. Dependerá de los canales de
distribución, mantener un valor semejante, o competitivo, lo cual excede el alcance del presente
trabajo.
Se analizó la viabilidad del proyecto, considerando las posibilidades de
Inversión y Préstamo. Para los inversores resultaría muy rentable, debido que al invertir
$1.211.653, recibirían un equivalente de tres veces más lo invertido, al término de 5 años, y
lograrían recuperar su inversión en el plazo de 1 año y cuatro meses.
En cuanto al valor nutricional de la bebida a base de almendras con agregado de

quínoa y sésamo, se realizó una comparación nutricional con la bebida industrializada Silk®
Pure Almond, y una bebida de almendras artesanal. Silk® Pure Almond tratada térmicamente
en UHT, está formulada con aproximadamente el 2% de almendras, casi 1% menos que el
producto desarrollado en este trabajo. Por otro lado, la Universidad de Buenos Aires realizó un
estudio de la bebida de almendras artesanal con el sólo objetivo de analizar su valor nutricional.
En ese estudio se realizaron 4 muestras que diferían en algunas etapas de la elaboración casera
entre una y otra, observándose las variaciones ocurridas en su valor nutricional. Se eligió para
este análisis comparativo, la muestra que pasó por un proceso de remojo de la almendra por 12
hrs, luego se descartó el sobrenadante y se llevó a la molienda en licuadora teniendo como paso
final un filtrado. Esta muestra contenía 17% de almendras (Diner, 2015) y este proceso descrito
era el que más se asemejaba a la bebida desarrollada en el presente trabajo. Se extrapolaron los
valores nutricionales de las bebidas a un 3%m/v (g/ml) de almendra, para poder comparar con
el producto desarrollado en este trabajo (Ver Anexo O).
Se observó que la bebida desarrollada en este trabajo, presenta con respecto a
Silk® Pure Almond, un 28% más de Proteínas, 21% menos de carbohidratos, 7% menos de
grasas y 44 % menos de calorías; y con respecto a la bebida artesanal presenta un mejor valor
nutricional 348% más de Grasas Totales, contiene el doble de Proteínas, y 5 veces más de
calorías. Según el estudio realizado por la Universidad de Buenos Aires menciona que el
contenido de grasas fue mayor en muestras que no pasaron por un remojo previo de la materia
prima, siendo una variable a tener en cuenta en el contenido graso que fue menor al contenido
de Silk. Así también, el contenido de grasas encontrada en el producto da una idea de los ácidos
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grasos que trae la bebida pudiendo predominar el ácido oleico como lo es en la almendra (Diner
et.al. 2015).
La determinación de calorías es de acuerdo a su contenido de macromoléculas
presentes en la bebida incluyendo también el uso y tipo de endulzante empleado.
En cuanto al contenido de calcio es aproximadamente 13 veces mayor con
respecto al contenido en la bebida artesanal, un motivo de este aumento, es el agregado de
semillas que enriqueció la bebida en los nutrientes mencionados. No se descarta un error por
exceso en la determinación del calcio, esto es, porque el Ca justamente es uno de los minerales
afectados por el ácido fítico (antinutriente de la almendra, sésamo) que se adhiere fuertemente
al mineral, haciendo que el organismo absorba menor cantidades de los minerales y que no sólo
se adhiera a ellos sino que también, busca adherirse a las proteínas, grasas, esto conlleva a que
el alimento disminuya aún más su valor nutricional (Gupta et al., 2015), todo ello sucederá
siempre y cuando no se realice un correcto tratamiento previo al proceso de la bebida. No se
compara con la bebida industrializada se Silk® porque el Ca fue añadido.
Por otro lado se consideró después de establecer el formulado y el proceso
experimental, no incluir determinaciones microbiológicas, porque dicha información no resultó
de utilidad en ninguna etapa del presente trabajo, como tampoco en el cumplimiento de los
objetivos propuestos.
Al producto se le establece una vida útil de 6 meses, porque no se encontraron
diferencias significativas en los parámetros analizados y variación en sus características
sensoriales con respecto a la muestra estéril T0. Este resultado no es determinante, es decir, si
se desea conocer la extensión de su vida útil, se recomendaría realizar un estudio posterior por
un tiempo mayor a 6 meses hasta la observación de alguna pérdida en cuanto a sus propiedades
organolépticas y nutricionales y/o variaciones significativas de los parámetros fisicoquímicos.
Se ha realizado el proceso industrial sustentado en experiencias de laboratorio,

con los cálculos de Operaciones Unitarias correspondiente a cada etapa, pero no se pudo
concretar el Scale Up por imposibilidades técnicas, debido a que no se contaba con Planta Piloto
para poder hacer el correcto traspaso a escala industrial. Queda pendiente para futuros trabajos,
el escalado Ascendente desde laboratorio hasta Planta Industrial.
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13. CONCLUSIÓN
En este proyecto se ha obtenido un alimento líquido a base de almendra Prunus
(amygdalus) dulcis var. nonpareil con agregado de quínoa y sésamo, cuya formulación y
características organolépticas le confieren una buena palatibilidad. El Estudio de Estabilidad
demostró que conserva sus características organolépticas por una extensa vida útil (6 meses) en
envasado en vidrio con Tapa Twist Off, material altamente higiénico y ecológico. Cuenta
además, con cerramientos y etiquetado Full Body, cuyas inscripciones cumplen con los
requisitos legales de rotulación.
Se ha logrado determinar y conocer algunas de sus propiedades fisicoquímicas
incluyendo su valor nutricional del producto, dejando establecido en su Especificación Técnica
que servirá como parámetro para futuros análisis de calidad.
Se ha desarrollado el proceso de elaboración industrial, que consiste en remojo,
secado y molienda de la almendra, quínoa y sésamo; y luego la dosificación de la bebida con
aditivos y agua en la etapa de homogenizado con un filtrado de la misma, para finalmente llegar
al envasado, esterilizado e etiquetado. Se ha aplicado el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos
de Control sobre el proceso Industrial, para garantizar un producto inocuo.
El proyecto resultó viable en términos económicos-financieros, se logró
obtener un precio verdaderamente competitivo, de $27 el medio litro de salida de fábrica. Al
considerar los aumentos que se realizan durante todas la cadena de comercialización hasta llegar
al consumidor final, se podría estar consiguiendo a un precio cercano a los $56 , así las personas
que consumían bebidas vegetales artesanales, con este proyecto en marcha conseguirían no solo
una bebida natural de almendras sino una bebida a base de almendras industrializada, de
comercialización conocida; y diferenciada, porque contiene un agregado de semillas, que
enriquece el valor nutricional de la bebida. Se puede llegar a reducir el costo unitario del
producto aumentando la producción del mismo.
Se analizaron dos posibilidades para la Inversión inicial, Préstamo (plazo fijo
por 5 años) o Inversores, para ambas opciones se obtienen utilidades positivas desde el primer
año. No se descarta para esta misma inversión, la posibilidad de generar mayores ingresos
considerando presentaciones saborizadas, elaboración de otras clases de bebidas vegetales y /o
tercerizar servicios para otras empresas.
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 Universidad Nacional de Colombia. Experimentos en Fisiología Vegetal. [En línea]. 1°
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 Unidad para el Cambio Rural. Yo amo la Quinoa. [En línea] pág. 59. 2016 [12 de
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 Universidad Politécnica de Catalunya. Métodos de Análisis según varios autores. [En
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 OBSERVATORIO VIRTUAL AGROALIMENTARIO [En línea]. [Visitado Marzo
2016] <http://www.alimentosargentinos.gob.ar>
 SEMILLAS DE CHÍA. [En línea]. [Visitado Noviembre
2014]<www.semillasdechia.com >
 THE NIELSEN COMPANY [En línea]. [Visitado Marzo 2016] < www.nielsen.com.ar>
 UNILEVER <www.unilever.com.ar>[En línea]. [Visitado Octubre 2016]
 SILK [En línea]. [Visitado Septiembre 2016] <www.silk.com>
 BLUE DIAMOND [En línea]. [Visitado Septiembre 2016] <www.bluediamond.com>
Página 206 de 237

15. ANEXOS
15.1. Anexo A: Tabla Nutricional de Materias primas
TABLA LXXXIII: Composición nutricional de Almendras y semillas por 100 g

Almendra Chía Sésamo Quínoa
Energía (kcal) 579 486 573 368
Carbohidratos (g) 25,9 42,12 23,75 64,16
azucares
Proteínas (g) 21,15 16,54 17,73 14,12
Grasas Totales 49,93 30,74 49,67 6,07
Grasas saturadas 3,802 3,33 6,957 0,706
Grasas insaturadas 43,88 25,974 40,532 4,905
Grasas trans 0,015 0,140 0 0
Fibra (g) 12,5 34,4 11,8 7
Agua 4,41 5,80 4,69 13,28
Sodio (mg) 1 16 11 5
Calcio (mg) 289 631 975 47
Hierro (mg) 3,71 7,72 14,55 4,57
Magnesio (mg) 270 335 351 197
Zinc (mg) 3,12 4,58 7,75 3,10
Potasio (mg) 1048 407 468 563
Fósforo (mg) 90 860 629 457
Vit A Eq. Retinol (µg) 0 - 0 1
Vit B1 Tiamina (mg) 0,205 0,620 0,791 0,360
Vit B2 Riboflavina 1,138 0,170 0,247 0,318
(mg)
Vit B3 Niacina (mg) 3,618 8,830 4,515 1,520
Vit B6 Piridoxina (mg) 0,137 - 0,790 0,487
Vit B9 Ac fólico (mg) 0 0,079 0,0781
Vit C(mg) 0 1,6 0 7,58
Vit D (µg) 0 0 0 0
vitamina E (mg) 25,63 0,5 0,25 2,44
Alanina [mg] 999 1044 927 588
Arginina [mg] 2465 2143 2630 1091
Ac. aspártico [mg] 2639 1689 1646 1134
Ac. glutámico [mg] 6206 3500 3955 1865
Cistina [mg] 215 407 358 203
Fenilalanina [mg] 1132 1016 940 593
Glicina [mg] 1429 943 1215 694
Histidina [mg] 539 531 522 407
Isoleucina [mg] 751 801 763 504
Leucina [mg] 1473 1371 1358 840
Lisina [mg] 568 970 569 766
Metionina [mg] 157 588 586 309
Prolina [mg] 969 776 810 773
Serina [mg] 912 1049 967 567
Tirosina [mg] 450 563 743 267
Treonina [mg] 601 709 736 421
Triptófano [mg] 211 436 388 167
Valina [mg] 855 950 990 594
Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos
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15.2. Anexo B: Hojas de Seguridad de: Amigdalina, Goma Xántica y Goma Arábiga
Amigdalina (Sigma-Aldrich, 2013)
Sigma - A6005
SIGMA-ALDRICH
FICHA DE DATOS DE SEGURIDAD
de acuerdo el Reglamento (CE) No. 1907/2006
Versión 4.1 Fecha de revisión 21.03.2011
Fecha de impresión 27.09.2011
ENERIC EU MSDS - NO COUNTRY SPECIFIC DATA - NO OEL DATA
1. IDENTIFICACIÓN DE LA SUSTANCIA O LA MEZCLA Y DE LA SOCIEDAD O LA EMPRESA
1.1 Identificadores del producto
Nombre del producto : Amigdalina
Referencia : A6005
Marca : Sigma
No. CAS : 29883-15-6
1.2 Usos pertinentes identificados de la sustancia o de la mezcla y usos desaconsejados
Usos identificados : Reactivos para laboratorio, Fabricación de sustancias
1.3 Datos del proveedor de la ficha de datos de seguridad
Compañía : Sigma-Aldrich
3050 Spruce Street
SAINT LOUIS MO 63103
USA
Teléfono : +1 800-325-5832
Fax : +1 800-325-5052
1.4 Teléfono de emergencia
Teléfono de Urgencia : (314) 776-6555
2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
2.1 Clasificación de la sustancia o de la mezcla
Classification according to Regulation (EC) No 1272/2008 [EU-GHS/CLP]
Acute toxicity, Oral (Category 4)
Clasificación de acuerdo con las Directivas de la UE 67/548/CEE ó 1999/45/CE
Nocivo por ingestión.
2.2 Elementos de la etiqueta
Labelling according Regulation (EC) No 1272/2008 [CLP]
Pictogram
Signal word Warning
Hazard statement(s)
H302 Harmful if swallowed.
Precautionary statement(s) none
Supplemental Hazard
Statements
none
Safety data sheet available on request.
According to European Directive 67/548/EEC as amended.
Hazard symbol(s)
Sigma - A6005 Pagina 2 de 7
R-phrase(s)
R22 Harmful if swallowed.
S-phrase(s)
S26 In case of contact with eyes, rinse immediately with plenty of water and
seek medical advice.
S36/37/39 Wear suitable protective clothing, gloves and eye/face protection.
S45 In case of accident or if you feel unwell, seek medical advice immediately
(show the label where possible).
2.3 Otros Peligros - ninguno(a)
3. COMPOSICIÓN/INFORMACIÓN SOBRE LOS COMPONENTES
3.1 Sustancias
Sinónimos : D-Mandelonitrile-β-gentiobioside
D-Mandelonitrile 6-O-β-D-glucosido-β-D-glucoside
Laetrile
Formula : C20H27NO11
Peso molecular : 457,43 g/mol
Componente Concentración
Amygdalin
No. CAS
No. CE
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29883-15-6
249-925-3
-
4. PRIMEROS AUXILIOS
4.1 Descripción de los primeros auxilios
Recomendaciones generales
Consultar a un médico. Mostrar esta ficha de seguridad al doctor que esté de servicio.
Si es inhalado
Si aspiró, mueva la persona al aire fresco. Si ha parado de respirar, hacer la respiración artificial. Consultar
a un médico.
En caso de contacto con la piel
Eliminar lavando con jabón y mucha agua. Consultar a un médico.
En caso de contacto con los ojos
Lavarse abundantemente los ojos con agua como medida de precaución.
Si es tragado
Nunca debe administrarse nada por la boca a una persona inconsciente. Enjuague la boca con agua.
Consultar a un médico.
4.2 Principales síntomas y efectos, agudos y retardados
Tener siempre a su alcance un botiquín para cianuro, junto con las instrucciones precisas., La aparición de
los síntomas se retrasa generalmente hasta producirse la conversión a cianuro., Según nuestras
informaciones, creemos que no se han investigado adecuadamente las propiedades químicas, físicas y
toxicológicas.
4.3 Indicación de toda atención médica y de los tratamientos especiales que deban dispensarse
inmediatamente
sin datos disponibles
5. MEDIDAS DE LUCHA CONTRA INCENDIOS
5.1 Medios de extinción
Medios de extinción apropiados
Usar agua pulverizada, espuma resistente al alcohol, polvo seco o dióxido de carbono.
5.2 Peligros específicos derivados de la sustancia o la mezcla
Óxidos de carbono, óxidos de nitrógeno (NOx)
5.3 Recomendaciones para el personal de lucha contra incendios
Si es necesario, usar equipo de respiración autónomo para la lucha contra el fuego.
5.4 Otros datos
6. MEDIDAS EN CASO DE VERTIDO ACCIDENTAL
6.1 Precauciones personales, equipo de protección y procedimientos de emergencia
Utilícese equipo de protección individual. Evite la formación de polvo. Evitar respirar los vapores, la
neblina o el gas. Asegúrese una ventilación apropiada. Evitar respirar el polvo.
6.2 Precauciones relativas al medio ambiente
No dejar que el producto entre en el sistema de alcantarillado.
6.3 Métodos y material de contención y de limpieza
Recoger y preparar la eliminación sin originar polvo. Limpiar y traspalar. Guardar en contenedores
apropiados y cerrados para su eliminación.
6.4 Referencia a otras secciones
Para eliminación de desechos ver sección 13.
7. MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO
7.1 Precauciones para una manipulación segura
Evítese el contacto con los ojos y la piel. Evítese la formación de polvo y aerosoles.
Debe disponer de extracción adecuada en aquellos lugares en los que se forma polvo.Disposiciones
normales de protección preventivas de incendio.
7.2 Condiciones de almacenamiento seguro, incluidas posibles incompatibilidades
Almacenar en un lugar fresco. Conservar el envase herméticamente cerrado en un lugar seco y bien
ventilado.
7.3 Usos específicos finales
8. CONTROLES DE EXPOSICIÓN/ PROTECCIÓN INDIVIDUAL
8.1 Parámetros de control
Componentes con valores límite ambientales de exposición profesional.
8.2 Controles de la exposición
Controles técnicos apropiados
Manipular con las precauciones de higiene industrial adecuadas, y respetar las prácticas de seguridad.
Lávense las manos antes de los descansos y después de terminar la jornada laboral.
Protección personal
Protección de los ojos/ la cara
Gafas de seguridad con protecciones laterales conformes con la EN166 Use equipo de protección
para los ojos probado y aprobado según las normas gubernamentales correspondientes, tales como
NIOSH (EE.UU.) o EN 166 (UE).
Protección de la piel
Manipular con guantes. Los guantes deben ser controlados antes de la utilización. Utilice la técnica
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correcta de quitarse los guantes (sin tocar la superficie exterior del guante) para evitar el contacto
de la piel con este producto. Deseche los guantes contaminados después de su uso, de
conformidad con las leyes aplicables y buenas prácticas de laboratorio. Lavar y secar las manos.
Los guantes de protección seleccionados deben de cumplir con las especificaciones de la Directiva
de la UE 89/686/CEE y de la norma EN 374 derivado de ello.
Protección Corporal
Traje de protección completo contra productos químicos, El tipo de equipamiento de protección
debe ser elegido según la concentración y la cantidad de sustancia peligrosa al lugar específico de
trabajo.
Protección respiratoria
Para exposiciones molestas use respirador de partículas tipo P95 (EE.UU.) o tipo P1 (UE EN 143).
Para un nivel de protección mayor use cartuchos de respirador tipo OV/AG/P99 (EE.UU.) o ABEKP2
(UE EN 143). Usar respiradores y componenetes testados y aprovados bajo los estandards
guvernamentales apropiados como NIOSH (EEUU) o CEN (UE)
9. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
9.1 Información sobre propiedades físicas y químicas básicas
a) Aspecto Estado físico: polvo
Color: beige
b) Olor sin datos disponibles
c) Umbral olfativo sin datos disponibles
d) pH sin datos disponibles
e) Punto de fusión/ punto
de congelación
Punto/intervalo de fusión: 223 - 226 °C
f) Punto inicial de
ebullición e intervalo de
ebullición
g) Punto de inflamación sin datos disponibles
h) Tasa de evaporación sin datos disponibles
i) Inflamabilidad (sólido,
gas)
j) Inflamabilidad
superior/inferior o
límites explosivos
k) Presión de vapor sin datos disponibles
l) Densidad de vapor sin datos disponibles
m) Densidad relativa sin datos disponibles
n) Solubilidad en agua aprox.100 g/l
o) Coeficiente de reparto
n-octanol/agua
p) Temperatura de autoinflamación
q) Temperatura de
descomposición
r) Viscosidad sin datos disponibles
s) Propiedades explosivas sin datos disponibles
t) Propiedades
comburentes
9.2 Otra información de seguridad
10. ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
10.1 Reactividad
10.2 Estabilidad química
10.3 Posibilidad de reacciones peligrosas
10.4 Condiciones que deben evitarse
10.5 Materiales incompatibles
Agentes oxidantes fuertes, Ácidos fuertes, Bases fuertes
10.6 Productos de descomposición peligrosos
Otros productos de descomposición peligrosos - sin datos disponibles
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11. INFORMACIÓN TOXICOLÓGICA

11.1 Información sobre los efectos toxi
Toxicidad aguda
DL50 Oral - rata - 405 mg/kg
Corrosión o irritación cutáneas
Lesiones o irritación ocular graves
Sensibilización respiratoria o cutánea
Mutagenicidad en células germinales
Genotoxicidad in vitro - ratón - S.typhimurium
ensayo en hospedante intermediario
Carcinogenicidad
IARC: No se identifica ningún componente de este producto, que presente niveles mayores que o
igual a 0,1% como agente carcinógeno humano probable, posible o confirmado por la (IARC)
Agencia Internacional de Investigaciones sobre Carcinógenos.
Toxicidad para la reproducción
Toxicidad para el desarrollo - Hamster - Oral
Anormalidades Específicas del Desarrollo: Sistema Nervioso Central Anormalidades Especícas del
Desarrollo: Sistema musculoesquelético
Toxicidad específica en determinados órganos - exposición única
Toxicidad específica en determinados órganos - exposiciones repetidas
Peligro de aspiración
Efectos potenciales sobre la salud
Inhalación Puede ser nocivo si se inhala. Puede provocar una irritación en el tracto
respiratorio.
Ingestión Nocivo por ingestión.
Piel Puede ser nocivo si es absorbido por la piel. Puede provocar una irritación
de la piel.
Ojos Puede provocar una irritación en los ojos.
Signos y Síntomas de la Exposición
Tener siempre a su alcance un botiquín para cianuro, junto con las instrucciones precisas., La aparición de
los síntomas se retrasa generalmente hasta producirse la conversión a cianuro., Según nuestras
informaciones, creemos que no se han investigado adecuadamente las propiedades químicas, físicas y
toxicológicas.
Información Adicional
RTECS: OO8450000
12. INFORMACIÓN ECOLÓGICA
12.1 Toxicidad
12.2 Persistencia y degradabilidad
12.3 Potencial de bioacumulación
12.4 Movilidad en el suelo
12.5 Resultados de la valoración PBT y mPmB
12.6 Otros efectos adversos
13. CONSIDERACIONES RELATIVAS A LA ELIMINACIÓN
13.1 Métodos para el tratamiento de residuos
Producto
Ofertar el sobrante y las soluciones no-aprovechables a una compañia de vertidos acreditada. Para la
eliminación de este producto, dirigirse a un servicio profesional autorizado. Disolver o mezclar el producto
con un solvente combustible y quemarlo en un incinerador apto para productos químicos provisto de
postquemador y lavador.
Envases contaminados
Eliminar como producto no usado.
14. INFORMACIÓN RELATIVA AL TRANSPORTE
14.1 Número ONU
ADR/RID: - IMDG: - IATA: -
14.2 Designación oficial de transporte de las Naciones Unidas
ADR/RID: Not dangerous goods
IMDG: Mercancía no peligrosa
IATA: Mercancía no peligrosa
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14.3 Clase(s) de peligro para el transporte

14.4 Grupo embalaje
14.5 Peligros para el medio ambiente
ADR/RID: no IMDG Contaminante marino: no IATA: no
14.6 Precauciones particulares para los usuarios
15. INFORMACIÓN REGLAMENTARIA
La hoja técnica de seguridad cumple con los requisitos de la Reglamento (CE) No. 1907/2006.
15.1 Reglamentación y legislación en materia de seguridad, salud y medio ambiente específicas para la
sustancia o la mezcla
15.2 Evaluación de la seguridad química
16. OTRA INFORMACIÓN
Otros datos
Copyright 2011 Sigma-Aldrich. Se autoriza la reproducción en número ilimitado de copias para uso
exclusivamente interno.
La información indicada arriba se considera correcta pero no pretende ser exhaustiva y deberá utilizarse
únicamente como orientación. Sigma-Aldrich, no responderá por ningún daño resultante de la
manipulación o contacto con el producto indicado arriba. Ver otros términos y condiciones de venta en el
reverso de la factura o de la nota de entrega.
Goma Xántica (Acofarma, 2011)
Ficha de Datos de Seguridad ACOFARMA

Conforme al Reglamento (CE) Nº 1907/2006 (REACH) 1.- Identificación de la sustancia o del preparado y de la sociedad o empresa
Identificación de la sustancia o del preparado Denominación: Goma Xantán Identificación de la sociedad o empresa: Acofarma
Distribución S.A. Llobregat, 20 08223-Terrassa. España.
Tel: 93 736 00 88 / Fax: 93 785 93 62 Teléfono de urgencias: Instituto Nacional de Toxicología. Madrid. Tel: 91 562 04 20 2.- Identificación
de los peligros Clasificación de la sustancia o de la mezcla No es una sustancia o mezcla peligrosa de acuerdo con el Reglamento (CE) n º
1272/2008 Esta sustancia no está clasificada como peligrosa según la Directiva 67/548/CEE. Elementos de la etiqueta El producto no
necesita ser etiquetado de acuerdo con las directivas de la Comunidad Europea ó las respectivas leyes nacionales. Otros Peligros - ninguno(a)
3.- Composición/información sobre los componentes CAS-Nº: 11138-66-2 EINECS-Nº: 234-394-2 Fórmula molecular: ---- Peso molecular:
---- 4.- Primeros auxilios Si es inhalado: Si aspiró, mueva a la persona al aire fresco. Si ha parado de respirar, hacer la respiración artificial.
En caso de contacto con la piel: Eliminar lavando con jabón y mucha agua. En caso de contacto con los ojos: Lavarse abundantemente los
ojos con agua como medida de precaución. Si es tragado: Nunca debe administrarse nada por la boca a una persona inconsciente. Enjuague la
boca con agua. 5.- Medidas de lucha contra incendios Medios de extinción adecuados: Usar agua pulverizada, espuma resistente al alcohol,
polvo seco o dióxido de carbono. Recomendaciones para el personal de lucha contra incendios: Si es necesario, usar equipo de respiración
autónomo para la lucha contra el fuego. 6.- Medidas a tomar en caso de vertido accidental Evite la formación de polvo. Evitar respirar los
vapores, la neblina o el gas. No dejar que el producto entre en el sistema de alcantarillado. Limpiar y traspalar. Guardar en contenedores
apropiados y cerrados para su eliminación. 7.- Manipulación y almacenamiento Evítese la formación de polvo y aerosoles. Almacenar en un
lugar fresco. Conservar el envase herméticamente cerrado en un lugar seco.
Higroscópico.
Ficha de Datos de Seguridad ACOFARMA Denominación: Goma Xantán 8.- Controles de exposición/protección personal Protección
personal: Ropa de protección adecuada. Protección respiratoria: Máscara de respiración homologada. Extracción mecánica. Protección de las
manos: Guantes químico-resistentes. Protección de los ojos: Gafas de seguridad. Medidas de higiene particulares: Evitar el contacto con los
ojos, piel y ropas. Ducha de seguridad y baño para los ojos. Evitar el contacto e inhalación. Evitar la exposición prolongada o repetida.
Lavarse, manos y piel, al finalizar el trabajo. 9.- Propiedades físicas y químicas Estado físico: Sólido (polvo) Color: Crema Olor: Ligero olor
característico pH solución acuosa 1%: 6.0 – 8.0 Viscosidad: > 600 mPas Pérdida por desecación: < 15,0% Peso molecular medio: aprox.
1000000 Solubilidad: Agua Soluble (gelifica) Etanol Insoluble 10.- Estabilidad y reactividad Condiciones que deben evitarse: Evitar la
humedad. Materias a evitar: Agentes oxidantes fuertes. 11.- Información toxicológica Efectos potenciales sobre la salud: Inhalación: Puede
ser nocivo si se inhala. Puede provocar una irritación en el tracto respiratorio. Ingestión: Puede ser nocivo si es tragado. Piel: Puede ser
nocivo si es absorbido por la piel. Puede provocar una irritación de la piel. Ojos: Puede provocar una irritación en los ojos.
12.- Informaciones ecológicas Toxicidad para los peces: CL50 – Oncorhynchus mykiss (Trucha irisada) – 320 – 560 mg/l – 96h.
Ficha de Datos de Seguridad ACOFARMA

Denominación: Goma Xantán 13.- Consideraciones relativas a la eliminación Producto: Ofertar el sobrante y las soluciones no
aprovechables a una compañía de vertidos acreditada. Envases contaminados: Eliminar como producto no usado. 14.- Información relativa al
transporte ADR/RID Mercancía no peligrosa IMDG Mercancía no peligrosa IATA Mercancía no peligrosa 15.- Información reglamentaria
La hoja técnica de seguridad cumple con los requisitos de la Reglamento (CE) No. 1907/2006. 16.- Otras informaciones Fecha de emisión:
04-10-11 Los datos suministrados en esta ficha de seguridad se basan en nuestro actual conocimiento. Describen tan sólo las medidas de
seguridad en el manejo de este producto y no representan una garantía sobre las propiedades descritas del mismo.
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Goma Arábiga (GTM, 2014)

HOJA DE DATOS DE SEGURIDAD
Nombre del Producto: GOMA ARABIGA
Fecha de Revisión: Agosto 2014. Revisión N°3
SECCIÓ1: IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO Y DE LAÍA
PRODUCTO
Nombre Químico: GOMA ARABIGA
Número CAS: 9000-01-5
Sinónimos: Goma árabe, goma arábiga, goma de la India, acacia polvo.
COMPAÑÍA: GTM
Teléfonos de Emergencia
México : +55 5831 7905 – SETIQ 01 800 00 214 00
Guatemala: +502 66285858
El Salvador: +503 22517700
Honduras: +504 2540 2520
Nicaragua: +505 2269 0361 – Toxicología MINSA: +505 22897395
Costa Rica: +506 25370010 – Emergencias 9-1-1. Centro Intoxicaciones +506 2223-1028
Panamá: +507 5126182 – Emergencias 9-1-1
Colombia: +018000 916012 Cisproquim / (571) 2 88 60 12 (Bogotá)
Perú: +511614 65 00
Ecuador: +593 2382 6250 – Emergencias (ECU) 9-1-1
Argentina +54 115031 1774
GOMA ARAGIGA CAS: 9000-01-5 100%
Clasificación ONU: No regulado
Clasificación NFPA: Salud: 1 Inflamabilidad: 1 Reactividad: 0
SECCION 1 : IDENTIFICACION DEL PRODUCTO Y DE LA COMPAÑÍA
SECCION 2 : COMPOSICION / INFORMACION SOBRE LOS INGREDIENTES
SECCION 3 : IDENTIFICACION DE PELIGROS
NFPA
Página 2 de 5
Descripción del riesgo: Xi Irritante
Indicaciones adicionales sobre los riesgos para personas y el medio ambiente: R 36 Irrita los ojos.
Prevención: P280 Llevar guantes/prendas/gafas/máscara de protección.
P264 Lavarse concienzudamente tras la manipulación.
Respuesta:
En caso de contacto con los ojos: Aclarar cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar
las lentes de contacto, si lleva y resulta fácil. Seguir aclarando. Si persiste la irritación ocular consultar
a un médico.
SECCION 4: MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS
Inhalación: Suministrar aire fresco. En caso de trastornos, consultar al médico.
Contacto con la piel: Lavar la piel con abundante agua y jabón durante un mínimo de 15 minutos.
Consultar un médico si algunos trastornos persisten.
Contacto con los ojos: Limpiar los ojos abiertos durante varios minutos con agua corriente. En caso
de trastornos persistentes consultar un médico.
Ingestión: Lavar la boca con agua si el sujeto está consciente. No provocar el vómito y solicitar
asistencia médica inmediata.
Indicaciones para el médico: Mostrar esta ficha de seguridad al doctor que esté de servicio.
SECCION 5: MEDIDAS PARA EXTINCION DE INCENDIOS
Información general: Al igual que en cualquier incendio, utilizar equipo respiratorio independiente
bajo presión, MSHA/NIOSH (aprobado o equivalente), y juego completo de vestimentas de
protección.
Sustancias extintoras apropiadas: CO2, agua, espuma o polvo seco.
Equipo especial de protección: No se requieren medidas especiales.
Riesgos Especiales: Combustible. Mantener alejado de fuentes de ignición. En caso de incendio
pueden formarse vapores tóxicos de CO y CO₂.
SECCION 6: MEDIDAS PARA FUGAS ACCIDENTALES
Información general: Usar el equipo de protección personal adecuado.
Medidas preventivas relativas a personas: Ante la presencia de vapores, utilizar protección
respiratoria. En caso de polvo/ de aerosoles usar el equipo de protección personal.
Medidas para la protección del medio ambiente: No se requieren medidas especiales.
Procedimiento de limpieza/recepción: Para polvos finos utilizar un aspirador.
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SECCION 7: MANEJO Y ALMACENAMIENTO
Manipulación
Instrucciones para una manipulación segura: No se requieren medidas especiales.
Prevención de incendios y explosiones: No se requieren medidas especiales.
Almacenamiento:
Exigencias con respecto al almacén y los recipientes: Almacenar en un lugar fresco, seco y en
recipientes bien cerrados.
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Normas en caso de un almacenamiento conjunto: No es necesario.

Indicaciones adicionales sobre las condiciones de almacenamiento: Ninguno.
SECCION 8: CONTROLES DE EXPOSICION Y PROTECCION PERSONAL
Equipo de protección individual
Medidas generales de protección e higiene: Mantener alejado de alimentos, bebidas y alimentos
para animales. Quitarse de inmediato la ropa contaminada. Lavarse las manos antes de las pausas y
al final del trabajo. Evitar el contacto con los ojos.
Protección respiratoria: Filtro P2, para las operaciones que pueden producir polvos.
Protección de manos: Guantes de goma. El material del guante deberá ser impermeable y resistente
al producto / substancia / preparado. Seleccione el material de los guantes en función de los tiempos
de rotura, grado de permeabilidad y degradación. La elección del guante adecuado no depende
únicamente del material, sino también de otras características de calidad, que pueden variar de un
fabricante a otro. Guantes ligeros mono uso de PVC o PE. El tiempo de resistencia a la penetración
exacto deberá ser pedido al fabricante de los guantes. Este tiempo debe ser respetado.
Protección de ojos: Gafas protectoras contra productos químicos.
Protección del cuerpo: Elegir una protección para el cuerpo según la cantidad y la concentración de
la sustancia peligrosa en el lugar de trabajo.
SECCION 9: PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
Forma: En polvo
Color: Blanco
Olor: Inodoro
Punto de fusión /campo de fusión: Indeterminado.
Punto de ebullición /campo de ebullición: Indeterminado.
Punto de inflamación: No aplicable.
Inflamabilidad (sólido, gaseiforme): La sustancia no es inflamable.
Peligro de explosión: El producto no es explosivo.
Densidad a 20°C: 0,64 g/cm³
Solubilidad en / miscibilidad con agua a 20°C: 500 g/l
Disolventes orgánicos: Soluble en muchos disolventes orgánicos
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SECCION 10: ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Descomposición térmica / condiciones que deben evitarse: No se descompone al emplearse
adecuadamente.
Materiales que deben evitarse
Reacciones peligrosas: No se conocen reacciones peligrosas.
Productos de descomposición peligrosos: No se conocen productos de descomposición más
peligrosos que el mismo producto.
SECCION 11: INFORMACION TOXICOLOGICA
Toxicidad aguda:
Valores LD/LC50 (dosis letal /dosis letal = 50%) relevantes para la clasificación:
LD50 >16000 mg/kg (dermal, rata)
DTLo: 350 g/kg (oral, rata)
DL50: 8 g/kg (oral, conejo)
Test irritación ojos (conejos): 36 mg/5h Muy tóxico
Efectos peligrosos para la salud: Puede provocar irritaciones en la piel, ojos y mucosas. Posible
riesgo de perjudicar la fertilidad. No se descartan otras características peligrosas. Observar las
precauciones habituales en el manejo de productos químicos.
SECCION 12: INFORMACION ECOLOGICA
Datos relativos a la eliminación (persistencia y capacidad de descomposición)
Información ecológica: No disponible
Instrucciones adicionales: El producto es difícilmente biodegradable.
Efectos ecotóxicos
Toxicidad acuática: previsiblemente no relevante.
Indicaciones medioambientales adicionales
Indicaciones generales: Por regla general, no es peligroso para el agua.
Tratamientos de residuos: Tratar según legislación vigente
Eliminación de envases: Lavar y descartar según legislación vigente
No regulado
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15.4. Anexo C: Encuesta 2015
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15.5. Anexo D: Datos de la encuesta para Estudio de Mercado
Motivación de Compra
TABLA LXXXIV: Motivación de Compra

TENDENCIA DIETA VEGANISMO Otros
18-30 38% 4% 4% 4%
31-45 27% 4% - -
46-60 7% - - -
Más de 60 7% - - -
Total 79% 11% 7% 11%
Frecuencia de Compra
TABLA LXXXV: Frecuencia de Compra

Año 2015
Frecuencia Mujer Varon
Una vez 15 3
2 ó 3 veces 5 11
Mayor a 3 veces 8 2
Total 28 16
TABLA LXXXVI: Frecuencia de Compra según género

Frecuencia de
Varones Mujeres Total
consumo/semana
Una vez 3 15 18
2 ó 3 veces 11 5 16
Mayor a 3 veces 2 8 10
total 16 28 44
Precio
TABLA LXXXVII: Dispuestos a pagar según rengo etario que conforma el segmento
elegido
Rango edad De $20 a 25$ De $26 a $30 Mayor a $30
18-30 14 7 6
31-45 11 4 2
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15.6. Anexo E : Datos referenciales para preparación de Estándares en determinación

de minerales y metales pesados.
TABLA LXXXVIII: Datos referenciales para elaborar Curva de Calibración

Metal Conc. Característica (mg/L)
Calcio (Ca) 4,00
Cadmio (Cd) 1,50
Cobre (Cu) 4,00
Hierro (Fe) 5,00
Potasio (K) 2,00
Magnesio (Mg) 0,30
Sodio (Na) 0,50
Plomo (Pb) 20,00
Fuente: Manual EAA Perkin Elmer
TABLA LXXXIX: minerales que contiene (Silk® Pure Almond) (parámetro teórico de
comparación)
Metal Contenido por 240 ml Silk %DV
Ca 450 mg 45
Fe 0,7 mg 4
Mg 16 mg 4
K 35 mg 0
Na 150 mg 6
Cu 0,2 mg 10
Pb - - -
Sn - - -
Cd - - -
Fuente: www.silk.com
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15.7. Anexo F: Datos del LDI y LCI
1. Límite de Detección y Cuantificación para Cu, Cd, Pb

Se presenta la necesidad de determinar los siguientes límites debido a la
posibilidad de encontrarse como traza o en el caso de Cadmio y Plomo no fue detectable por
el Equipo de Espectrometría de Absorción Atómica Perkin Elmer AAnalyst 100, en la muestra
de bebida de almendra con semillas.
También se procede a determinar los límites del cobre para confirmar, sí solo sí,
después de analizada la muestra se encuentra como traza.
Teniendo en cuenta que:
Límite de Detección Instrumental (LDI): Es la menor concentración del analito que se

diferencia del ruido del equipo, sirve como guía para obtener el Límite de Detección del
Método.
Límite de detección del Método: Es la menor concentración del elemento a la muestra

sometida del método total. Produce una señal con la probabilidad de ser diferente en un 99%
del blanco.
Límite de Cuantificación (LC): Es la cantidad mínima del analito que se puede cuantificar
en el equipo. Existe una relación de la señal que equivale al 10 veces la desviación estándar del
blanco con respecto a 3 veces la desviación estándar para el límite de detección, es decir LCM=
3,3 LDM [1].
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2. Tablas con Datos obtenidos experimentalmente.
TABLA XC: Datos para determinar el Límite de Detección del Cobre (Cu)
ST BAJO ST ALTO
CC std bajo ABS Abs- Xb Prom. Blanco(Xb BLANCO Prom. Blanco(XbCC std alto Abs Abs- Xb
0,001
0,050 0,003 0,004 -0,001 -0,002 -0,002 0,100 0,006 0,008
-0,001
0,050 0,003 0,004 -0,001 -0,001 -0,002 0,100 0,006 0,008
-0,003
0,050 0,003 0,004 -0,001 0,001 0,001 0,100 0,008 0,008
0,000
0,050 0,003 0,004 -0,001 -0,002 0,000 0,100 0,007 0,007
0,002
0,050 0,005 0,004 0,001 0,000 0,000 0,100 0,008 0,008
0,000
0,050 0,005 0,005 0,001 0,001 0,001 0,100 0,008 0,008
0,000
0,050 0,005 0,005 0,001 0,001 0,000 0,100 0,008 0,008
-0,001
0,050 0,003 0,004 -0,001 0,000 0,000 0,100 0,008 0,008
0,000
0,050 0,004 0,004 0,001 0,001 -0,001 0,100 0,008 0,009
-0,002
0,050 0,003 0,004 -0,001 0,000 0,000 0,100 0,008 0,008
0,000
Sumatoria 0,0370 0,0395 -0,0050 0,0750 0,0780
Promedio 0,0037 0,0040 0,0000 0,0075 0,0078
Desviación estándar 0,0009 0,0004 0,0013 0,0008 0,0004
LD bajo 0,014 LD alto 0,016
Relacion STD alto/ STD bajo = 2,000
Relacion STD alto/ STD bajo corregido 1,975 LD= 0,02 mg/L
%DPR = 1,274
TABLA XCI: Datos para determinar el Límite de Detección del Cadmio (Cd)
ST BAJO ST ALTO
CC std bajo ABS abs- Xb prom blanco blanco prom blancoCC ABS abs- Xb
0,002
0,100 0,013 0,013 0,001 -0,001 0,001 0,200 0,021 0,021

0,002
0,100 0,010 0,010 0,001 -0,001 0,000 0,200 0,023 0,023
0,001
0,100 0,011 0,011 0,001 0,000 0,001 0,200 0,023 0,023
0,001
0,100 0,012 0,012 0,001 0,000 0,001 0,200 0,024 0,024
0,001
0,100 0,010 0,010 0,000 -0,001 -0,001 0,200 0,023 0,024
0,000
0,100 0,011 0,012 -0,001 -0,002 -0,001 0,200 0,023 0,024
0,001
0,100 0,012 0,012 0,001 0,000 0,001 0,200 0,020 0,020
0,001
0,100 0,011 0,011 0,001 0,000 -0,001 0,200 0,023 0,024
-0,001
0,100 0,012 0,012 0,000 0,001 -0,001 0,200 0,024 0,025
-0,002
0,100 0,012 0,013 -0,001 0,000 0,000 0,200 0,021 0,021
0,000
Sumatoria 0,114 0,113 0,002 0,225 0,225
Promedio 0,011 0,011 0,000 0,023 0,023
Desviaciónestándar 0,001 0,001 0,001 0,001 0,002
LD bajo 0,030 ppm LD alto 0,043 ppm
Relacion STD alto/ STD bajo = 2
Relacion STD alto/ STD bajo corregido 1,974 LD= 0,04 mg/L
%DPR = 1,325
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TABLA XCII: Datos para determinar el Límite de Detección del Plomo (Pb)
ST BAJO ST ALTO
CC std bajo ABS abs- Xb Prom blanco (Xb) Blanco Prom blanco (xb) CC std alt ABS abs- xb
0,250 -0,003
0,250 0,002 0,003 -0,001 0,001 0,001 0,500 0,006 0,0055
0,000
0,250 0,002 0,003 -0,001 -0,002 -0,002 0,500 0,005 0,0065
-0,001
0,250 0,003 0,004 -0,001 0,000 -0,002 0,500 0,005 0,0065
-0,003
0,250 0,002 0,003 -0,001 0,001 0,000 0,500 0,006 0,0060
-0,001
0,250 0,003 0,004 -0,001 0,000 0,001 0,500 0,007 0,0065
0,001
0,250 0,003 0,003 0,000 -0,001 -0,001 0,500 0,005 0,0060
-0,001
0,250 0,003 0,004 -0,001 0,000 0,000 0,500 0,006 0,0060
0,000
0,250 0,002 0,003 -0,001 -0,001 -0,001 0,500 0,006 0,0065
0
0,250 0,003 0,003 0,000 0 -0,001 0,500 0,005 0,0060
-0,0020
0,250 0,002 0,003 -0,001 0,0000 0 0,500 0,006 0,0060
0,0000
Sumatoria 0,025 0,031 -0,0120 0,057 0,06
Promedio 0,0025 0,0031 -0,0006 0,0057 0,0062
Desviación estándar 0,00053 0,0003 0,0012 0,00067495 0,0003
LD bajo 0,077 ppm LD alto 0,082 ppm
Relación STD alto/ STD bajo = 2
Relación STD alto/ STD bajo corregido 1,984 LD = 0,08 mg/L
%DPR = 0,810
3.
TABLA XCIII: Datos Calculados en la ecuación (20)
Lectura Desviación Diferencia
Conc. STD LD LD
Metal corregida Estándar porcentual Relativa
(ppm) (ppm) (ppm)
media (Xc) (S) (%DPR)
Cobre 0,05 0,004 0,0004 0,014

0,02 1,3%
(Cu) 0,10 0,008 0,0004 0,016
Cadmio 0,10 0,011 0,0001 0,030
0,04 1,3%
(Cd) 0,20 0,023 0,0002 0,043
Plomo 0,25 0,003 0,0003 0,077
0,08 0,8%
(Pb) 0,50 0,006 0,0003 0,082
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4. Diferencia Porcentual Relativa (%DPR)

La Diferencia o desvío porcentual relativo es una medida de inexactitud que se
recomienda usar para la comparación de desvíos entre laboratorios o de un mismo laboratorio
a diferentes niveles de concentración. (Fundación Bioquímica Argentina)
El porcentaje de la desviación porcentual relativa no debe superar el 10%
(𝐶1−𝐶2)×100
𝐷𝑃𝑅% = 𝐶1+𝐶2 (32)
2
Donde:
C1: Relación de la concentración de estándares
𝑆𝑇𝐷 𝐴𝐿𝑇𝑂
C1= 𝑆𝑇𝐷 𝑏𝑎𝑗𝑜
C2: Relación de lecturas corregidas de estándares
𝑆𝑇𝐷 𝑎𝑙𝑡𝑜−𝑃𝑟𝑜𝑚.𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
C2 = (33)
𝑆𝑇𝐷 𝑏𝑎𝑗𝑜−𝑃𝑟𝑜𝑚.𝑎𝑙𝑡𝑜
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15.8. Anexo G: Método del Agregado conocido
Objetivo
Determinar el contenido del metal requerido por absorción atómica donde la
muestra se encuentra por debajo del rango lineal por su concentración pequeña.
Fundamento
“…es posible realizar la determinación usando solo dos soluciones, una que
corresponde a la muestra sin adición de estándar y otra con adición de estándar. Es necesario
indicar que previo a la aplicación de este tipo de calibrado, se debe investigar el intervalo de
linealidad del método de análisis de tal manera, que los resultados estén dentro del rango de
linealidad.” (Sánchez M, 2016).
Procedimiento
1. Para este caso, tomar una cantidad determinada de la muestra a analizar y enrasar al aforo
del matraz (Am) para dar lectura en el Equipo de Absorción Atómica.
2. Paralelamente se toma de la misma cantidad de la muestra, se añade una cantidad conocida
de solución estándar, enrasar al mismo volumen que el anterior (Amistad) y medir en el
equipo de EAA.
3. Tomar la misma cantidad del estándar y enrasar al mismo volumen que Am y Amistad
para que se proceda a la lectura en el EAA (Ap), seguramente se tiene como dato por
pertenecer ese estándar a la curva de calibrado.
4. Realizar el cálculo de Ecuación:
𝐶(𝑚+𝑠𝑡𝑑)−𝐶 𝑠𝑡𝑑 𝐶𝑚
=𝐴𝑚 (5)
𝐴(𝑚+𝑠𝑡𝑑)−𝐴𝑠𝑡𝑑
Donde:
C (m+p): Concentración leída de la muestra más el patrón conocido en mg/L.
Cstd: Concentración del patrón.
Cm: Concentración de la Muestra
Resultados
A esta concentración de Muestra (Cm) seguir con el cálculo como los otros
metales medidos.
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15.10. Anexo H: Curva de Calibración de los elementos analizados y encontrados en el

Equipo de Absorción Atómica Perkin Elmer Aanalist 100
Curva de Calibración del Calcio

1,000
(Ca)
0,800
Absorvancia
0,600 y = 0,0283x + 0,0092

0,400 R² = 0,9993
0,200
0,000
0 10 20 30 40
Concentración (mg/L)
Figura 40: Curva de Calibración del Calcio
Curva de calibración del Hierro (Fe)

0,54
0,44
Absorvancia
0,34 y = 0,0273x + 0,0153

R² = 0,9984
0,24
0,14
0,04
2 7 12 17 22
Concentración
Figura 41: Curva de Calibración del Hierro
Curva de Calibración del Potasio (K)

1,7
1,5
Absorvancia
1,3
1,1
y = 0,0268x + 0,4967
0,9
R² = 0,9946
0,7
0,5
5 15 25 35 45
Figura 42: Curva de Calibración del Potasio
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Curva
2,2
de calibración del Sodio (Na)
2
1,8
Absorvancia
y = 0,1187x + 0,3614
1,6 R² = 0,9952
1,4
1,2
1
6 8 10 12 14 16
Concentración
Figura 43: Curva de Calibración del Sodio
Curva de Calibración del Magnesio (Mg)

1,5
1,3 y = 0,1857x + 0,4672

Absorvancia
R² = 0,9982
1,1
0,9
0,7
0,5
1 2 3 4 5
Concentración
Figura 44: Curva de Calibración del Magnesio
Curva de Calibración (Cu)

0,8
y = 0,0619x - 0,0102
Absrovancia
0,6
R² = 0,9988
0,4
0,2
0
3 5 7 9 11
Figura 45: Curva de Calibración del Cubre
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15.9. Anexo I: Datos de resultados requeridos para Evaluación Sensorial
Prueba hedónica con escala del 1 al 9
Figura 46
Fuente: Catania C, Avagnina S, 2007
TABLA XCIV: Datos de Resultados para el análisis de Evaluación Sensorial
Panelistas Sabor apariencia consistencia olor

1 9 9 5 8
2 8 9 1 9
3 8 7 5 7
4 8 8 6 7
5 9 8 6 9
6 6 5 4 5
7 2 4 4 4
8 7 8 4 7
9 8 9 7 8
10 8 9 9 9
11 8 6 6 7
12 8 8 7 8
13 8 7 6 7
14 5 4 4 4
15 7 5 6 6
16 6 8 6 8
17 8 6 4 8
18 6 5 6 7
19 5 4 4 4
20 6 6 7 8
21 7 7 4 4
22 8 7 6 8
23 4 3 2 4
24 9 9 5 8
25 7 7 2 8
26 7 6 6 7
27 3 5 4 4
28 6 7 4 3
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TABLA XCV: Jueces que aceptaron según escala en evaluación sensorial del producto
Escala Sabor Apariencia Consistencia Olor
1 1
2 1 2
3 1 1 1
4 1 3 9 6
5 2 4 3 1
6 5 4 9 1
7 5 6 3 7
8 10 5 9
9 3 5 1 3
TABLA XCVI: Resultados de jueces que dando a conocer su preferencia entre Bebida
de almendras con semillas y Ades natural
Decisión Jueces
Peor que Ades 2
Similar a Ades 9
Mejor que Ades 17
Total 28
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15.10. Anexo J: Características Técnicas Adicionales de la Maquinaria
Etapa 2. Acondicionamiento
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Figura 59: Datos Técnicos del Tanque de Remojo
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Fuente: Wenzhou Towin Machine Co., Ltd.

Etapa 3. Secado/Tostado
Figura 60: Datos Técnicos del Horno/Secador/Tostador

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Etapa 6. Dosificado y Licuado (Fuente: Henan Jiewei Machinery Co., Ltd)
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Etapa 8 : Envasado
Figura 48: Especificaciones de la Envasadora- taponadora

Fuente: Wuxi Jingpai Machinery Co., Ltd.
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15.15. Anexo K: Datos adicionales para Costos
Según cálculos de consumo de agua en la Planta.
TABLA XCVII: Consumo de Agua

ACTIVIDAD Consumo (L) Consumo (m3) Dias TOTAL(m3) Total ($/m3)
Facturación fija 20000 20 - 20 $ 298,80
Gasto Acondicionamiento 1500 1,5 2 3 $ 44,82
Alimento, higiene (11 persona) 4620 4,62 22 101,64 $ 1.518,50
Gasto Maquinarias 4000 4 22 88 $ 1.314,72
Otros 1510 1,51 22 33,22 $ 496,31
Total gasto agua 31630 31,63 225,86 $ 3.673,15
Bebida (insumo costo variable) 500 0,5 22 11 $ 164,34
Total $ 3.837,49
Punto de Equilibrio (PE)
TABLA XCVIII: Datos para el cálculo del PE
Producto Cant. Unidades Precio Venta Costo variable(unid) Ventas esperadas %Ventas Ponderado % Cont Marginal Punto de Eq. Punto Eq. (unidades)
Bebida de 1L 42609,00 48,83 15,52 $ 2.080.447,90 0,30 0,68 0,20 $ 1.286.826,21 26355,08
Bebida de 500 ml 183780,00 26,83 9,58 $ 4.931.425,99 0,70 0,64 0,45 $ 3.050.250,97 113674,04
Total 226389,00 $ 7.011.873,89 1,00 0,65 $ 4.337.077,18 140029,13
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒗𝒂𝒓𝒊𝒂𝒃𝒍𝒆
1° % 𝑷𝒐𝒏𝒅𝒆𝒓𝒂𝒅𝒐 = 𝟏 − 𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂
2° % Contribución Marginal = Ponderado x %Ventas
3° PET= (𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙)/(%𝐶𝑜𝑛𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑇 ) (25)
4° PE$ = PE x %Ventas (26)
Para bebida un litro: 𝑃. 𝐸𝑇 = 4.337.077,18 x 0,30= $ 1.286.826,21

Para bebida 500ml: 𝑃. 𝐸𝑇 = 4.337.077,18 x 0,70= $ 3.050.250,97
𝑷𝑬($)
5° 𝐏𝐄 (𝐮𝐧𝐢𝐝) = 𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝑽𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔 (27)
$ 1.286.826,21
Para bebida un litro PE (unid) = = 𝟐𝟔. 𝟑𝟓𝟓𝐮𝐧𝐢𝐝𝐚𝐝𝐞𝐬
$ 48,83
$3.050.250,97
Para bebida 500ml PE (unid) = = 𝟏𝟏𝟑. 𝟔𝟕𝟒𝐮𝐧𝐢𝐝𝐚𝐝𝐞𝐬
$ 26,83
Página 233 de 237

15.21. Anexo L: Datos de Intereses y Amortizaciones en el tiempo (10 años)
TABLA XCIX: Amortizaciones correspondientes de los Bienes de Uso según su tiempo

de vida útil por año.
Año 1° 2° 3° 4° 5° 6 7 8 9 10
Tanque de remojo $ 1.630,80 $ 1.630,80 $ 1.630,80 $ 1.630,80 $ 1.630,80 $ 1.630,80 $ 1.630,80 $ 1.630,80 $ 1.630,80 $ 1.630,80
Centrífuga $ 10.570,00 $ 10.570,00 $ 10.570,00 $ 10.570,00 $ 10.570,00 $ 10.570,00 $ 10.570,00 $ 10.570,00 $ 10.570,00 $ 10.570,00
Horno $ 4.228,00 $ 4.228,00 $ 4.228,00 $ 4.228,00 $ 4.228,00 $ 4.228,00 $ 4.228,00 $ 4.228,00 $ 4.228,00 $ 4.228,00
Molino High oil $ 936,20 $ 936,20 $ 936,20 $ 936,20 $ 936,20 $ 936,20 $ 936,20 $ 936,20 $ 936,20 $ 936,20
Tanque mezclador $ 9.815,00 $ 9.815,00 $ 9.815,00 $ 9.815,00 $ 9.815,00 $ 9.815,00 $ 9.815,00 $ 9.815,00 $ 9.815,00 $ 9.815,00
Máquina de Filtrado $ 1.555,30 $ 1.555,30 $ 1.555,30 $ 1.555,30 $ 1.555,30 $ 1.555,30 $ 1.555,30 $ 1.555,30 $ 1.555,30 $ 1.555,30
Envasadora ( Sistema automático)$ 16.610,00 $ 16.610,00 $ 16.610,00 $ 16.610,00 $ 16.610,00 $ 16.610,00 $ 16.610,00 $ 16.610,00 $ 16.610,00 $ 16.610,00
Autoclave $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00
Etiquetadora full body $ 15.100,00 $ 15.100,00 $ 15.100,00 $ 15.100,00 $ 15.100,00 $ 15.100,00 $ 15.100,00 $ 15.100,00 $ 15.100,00 $ 15.100,00
Detector de Metal $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00 $ 9.060,00
Balanza báscula $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 1.200,00 - - - - -
Muebles Adm- gerencia $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 - - - -
Muebles de cocina $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00
Implementos operarios $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 - - - -
Instrumentación Laboratorio $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 5.000,00
Montacarga $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 - - - - -
Implementos de Instalación de Planta16.000,00
$ $ 16.000,00 $ 16.000,00 $ 16.000,00 $ 16.000,00 - - - - -
Total $ 126.765,30 $ 126.765,30 $ 126.765,30 $ 126.765,30 $ 126.765,30 $ 91.565,30 $ 91.565,30 $ 91.565,30 $ 91.565,30 $ 88.565,30
TABLA C: Datos visualizados de intereses y amortización conforme se va pagando el

préstamo
Intereses Amortización Saldo (*)
242330,60 162821,57 1048831,43
209766,29 195385,88 853445,55
170689,11 234463,06 618982,49
123796,50 281355,67 337626,81
67525,36 337626,81 0,00
(* )Es la diferencia real sin contar intereses
Página 234 de 237

15.17. Anexo M: Indicadores Financieros
Valor actual neto

𝑭𝒏
𝑽. 𝑨. 𝑵 = ∑𝒕𝒏=𝟏 (𝟏+𝒊)𝒕 𝒕 − 𝑰 (29)
882.860,11 1.026.974,47 1.406.800,42 1.997.730,24 2.517.762,16

𝑽. 𝑨. 𝑵 = + + + +
(1 + 0,2)1 (1 + 0,2)2 (1 + 0,2)3 (1 + 0,2)4 (1 + 0,2)5
− 1.211.653
𝑽. 𝑨. 𝑵 = $ 735.716,76 + $ 713.176,71 + $ 814.120,62 + $ 963.411,57 + $ 1.011.832,14 − 1.211.653
𝑉𝐴𝑁 = $ 3.026.604,81
Tasa de Retorno Interno (TRI)

𝐹𝑛
∑𝑁
𝑛=1 − 𝐼 = 0 = 𝑉𝐴𝑁 (30)
(1+𝑇𝐼𝑅)𝑛
882.860,11 1.026.974,47 1.406.800,42 1.997.730,24

𝑽. 𝑨. 𝑵 = 𝟎 = + + +
(1 + 𝑇𝐼𝑅)1 (1 + 𝑇𝐼𝑅)2 (1 + 𝑇𝐼𝑅)3 (1 + 𝑇𝐼𝑅)4
2.517.762,16
+ − 1.211.653
(1 + 𝑇𝐼𝑅)5
694.685,02 1.303.749,59 1.774.840,48 2.385.074,99 2.922.679,47

1.211.653 = + + + +
(1 + 𝑇𝐼𝑅)1 (1 + 𝑇𝐼𝑅)2 (1 + 𝑇𝐼𝑅)3 (1 + 𝑇𝐼𝑅)4 (1 + 𝑇𝐼𝑅)5
TIR= 90%
Se comprueba el cálculo resolviendo por formula de TIR en Excel
PAY BACK
ú𝑙𝑡𝑖𝑚𝑜 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑛𝑒𝑔𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜
𝑃𝑎𝑦𝐵𝑎𝑐𝑘 = (Ú𝑙𝑡𝑖𝑚𝑜 𝐴ñ𝑜 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑛𝑒𝑔𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜 + 𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑛𝑜 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎ñ𝑜 𝑠𝑖𝑔𝑢𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 ) (31)
TABLA CI: DATOS PARA EL CÁLCULO DE PAY BACK

Año 0 Año1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5
$ -1.211.653,00 $ 882.860,11 $ 1.026.974,47 $ 1.406.800,42 $ 1.997.730,24 $ 2.517.762,16
$ -1.211.653,00 $ -328.792,89 $ 698.181,58 $ 2.104.982,01 $ 1.997.730,24 $ 4.515.492,40
328.792,89
𝑃𝑎𝑦𝐵𝑎𝑐𝑘 = 1 + 1.026.974,47 = 1,32 = 1 Año y 4 meses
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15.18. Anexo N: Tabla °Brix
TABLA CII: Tabla de Corrección °Brix
Fuente: Servcio Ecuatoriano de Normalización
Página 236 de 237

15.19. Anexo O: Valor nutricional comparado con otras bebidas.
TABLA CIII:Tabla Comparativa de Valor nutricional de bebidas a base de almendras
Almond Bebida Bebida de

Milk Artesanal Almendras
Silk con semillas
Calorías(kcal) 37,50 5,22 26,00
Grasa (g) 1,56 0,42 1,45
Proteína (g) 0,63 0,39 0,80
Calcio (mg) NI 3,26 47,80
Carbohidratos 2,91 NI 2,40
(g)
NI: No informado
Fuente: Dyner et.al. 2015, The Wave WhiteWave Services, Las Autoras
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PROYECTO FINAL DE INGENIERÍA

DESARROLLO DE UN ALIMENTO LÍQUIDO A BASE DE

Rivas Fernández, Lissete Jackeline – LU 1023182

Noviembre 02, 2016

UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA

1.1. Objetivo General

 Desarrollo de un alimento líquido a base de almendra Prunus (Amygdalus) dulcis

1.2. Objetivos Específicos

2.1.1. Bebidas a base de vegetales en el mercado

crecimiento de hasta 79%, y es consumida por el 9% de los adultos norteamericanos (

2.2. Aspectos Específicos

2.2.1. Componentes principales

La almendra (Prunus amygdalus) pertenece a la clase de las

antiguo y se sitúa en la región de Asia Central. En la antigua Mesopotamia se usaba su

Figura 1: Fruto de Almendra

 Producción Internacional y Nacional

En Argentina se realizan plantaciones de 4000 hectáreas aproximadamente.

Figura 2: Evolución de Importación de Almendra en Argentina

Figura 3: Proporciones de los componentes de almendra nonpareil

La almendra dulce presenta un alto contenido en grasas, especialmente

 Bondades de la Almendra en la salud

Como fruto seco, la almendra se ha convertido en uno de los preferidos por

La Organización Americana que regula fármacos y alimentos (FDA) y

En la actualidad el cultivo de quínoa se encuentra en expansión,

La quínoa tiene diferentes aplicaciones. Se utiliza en la alimentación, y en

En la alimentación se emplea en diversos procesos para la obtención de

Es una excelente fuente de carbohidrato, y tiene casi el doble de proteína

Su fruto es una cápsula con 4 u 8 celdas, y dentro de ellas están contenidas

2.2.1. Descripción del producto

Estabilidad), manteniendo sus características organolépticas y homogeneidad (Ver Sección

La totalidad de sus características y parámetros de Calidad, se encuentran

2.2.4. Componentes anti nutricionales de la bebida

Entre ellos se encuentran: el ácido fítico, saponinas, inhibidores de tripsina,

Para contrarrestar al ácido fítico, uno de los tratamientos sería

enzimas empiezan a actuar sobre el ácido fítico, inhibidores de tripsina y oxalatos.

3. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN Y PROCESO A ESCALA

Para la selección de materia prima y aditivos, se tuvo en cuenta las recetas

Silk® Pure Alpro® Almond Breeze® Ades®

Estas bebidas están compuestas por varios ingredientes, de los cuales

En la bebida a desarrollar a base de almendra, no se va a emplear colorantes

Se intentó asemejar o mejorar el sabor y las características organolépticas

3.1.1. Desarrollo de la Formulación

1.1.Se utilizó en cada muestra aproximadamente 2 o 3% de almendra y 1% de la

1.4.Se filtró, recolectando el filtrado en el kitosato, utilizando la Bomba de Vacío para

Las muestras formuladas fueron las siguientes:

1a Conclusión: la muestra con mejor palatabilidad y con características sensoriales más

2a Parte) Selección de los aditivos y el resto de ingredientes, y su proporción de uso en

TABLA II: Formulación de bebidas con aditivos y otros ingredientes

S al 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,5 0,1 0,054 0,054 0,054 0,054 g

2a Conclusión: la formulación de aditivos y otros ingredientes muestra 18 (m18) es la

3.1.2. Definición de los ingredientes y función en la bebida

2. Almendra: es uno de los ingrediente principal, “Con el nombre de Almendra, se entiende

En la bebida cumple la función de Antioxidante, Emulsionante y Antisalpicante.

3.1.3. Definición de la bebida

 Que no altere las características organolépticas del producto.

 Que sea higiénico.

3.3. Proceso de Esterilizado

3.4. Elaboración de la Bebida: Escala Laboratorio

Se realiza el formulado final de la bebida a base de almendras y semillas en

TABLA III: Ingredientes utilizados en la elaboración de la bebida.

Figura 4: Materias primas molidas

6. Pesar las cantidades requeridas de almendra molida, y quínoa y sésamo tamizados.

Figura 5: Pesada de la Almendra molida