VISITE UNA FINCA DONDE ELABORAN ARTESANALMENTE EL

TRADICIONALQUESO COSTEÑO
El queso costeño es un producto lácteo netamente agrícola. (Con hombres del campo
quienes con sus manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los más
variados, sencillos y sofisticados platos de la gastronomía de la) región .Es precisamente
esa fabricación manual y rudimentaria la que convierte al queso en un alimento de alto
riesgo de contaminación. Para su fabricación existen diferentes técnicas que varían de un
departamento a otro en la región Caribe. Estas técnicas artesanales se transmiten de
generación en generación y forman parte las costumbres de los pueblos. +algunas
productoras han logrado tecnificarse más que otras, pero según las autoridades sanitarias
se deberá avanzar más en
lasnormas higiénico sanitarias para minimi$ar los riesgos para la salud. Dentro de la
clasificación de queso es catalogado como un producto de alto contenido graso materia
grasa.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
 La forma como se está elaborando el producto es la siguiente
 Para fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los cuatro estómagos de la vaca.
Los fabricantes no lo lavan para evitar que pierda sus propiedades, luego se pica
y se mezcla en un tanque con suero lácteo. Esta preparación dura una semana.
 Una vez es ordeñado el ganado, la leche es llevada a una poceta, allá se le agrega
la preparación anterior para facilitar que el lácteo se corte o cuaje.
Posteriormente el preparador introduce sus manos para lograr compactar la leche
cuajada en el fondo y separarla del suero.
 Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza con un
recipiente artesanal o totuma. El líquido es destinado para alimentar cerdos y otros
animales de la granja. la cuajada es utilizada como materia prima para El queso.
 Cuando la cuajada está completamente compacta es cortada en trozos e
introducida en otra preparación con sal y suero para darle el sabor salobre al
producto. En este paso, otras técnicas acostumbran a amasar el queso o cortarlo
en torrejas.
 Sumergido en esta preparación el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos
aproximadamente. una vez el queso obtiene su punto de sal deseado, es pasado
por un colador para retirar el exceso de líquido suero con sal
  Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una bolsa
plástica. El cubo le va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede compacto
le colocan sobre la tapa una palanca artesanal con una pesa consistente en un saco
con piedras.
 Queso listo para la venta. La forma como elaboran el producto no reúne los
requerimientos de calidad estipulados en la norma técnica.
Observaciones
En la elaboración del queso se recomienda una higiene extrema en brazos y manos, uñas
cortas, emplear utensilios metálicos y no de madera y esto no se cumple.
La persona que lo fabrica debe portar uniforme o ropa adecuada para estar en contacto
con alimentos.
Hay presencia de insectos en el lugar de manipulación del alimento.
  El empaque deberá ser de un material inerte al producto y que asegure su
conservación durante el transporte y almacenamiento.
 No se tiene un control en cuanto a la cantidad máxima de cloruro de sodio la cual
no puede ser mayor del 4%
 No hay proceso de pasteurización
 Se debe contar con un sistema de desuerado y prensado adecuado.
MEDIDAS A TOMAR PARA CORREGIR LAS POSIBLES
DEFICIENCIASENCONTRADAS
La leche debe tener una acidez no mayor de 1, A 14 ácido láctico, preferiblemente que su
valor se encuentre entre 1, < 0 B 1, < 4 ácido láctico De esta selección se debe a que el
queso Costeño contiene alta cantidad de lactosa sin degradar, un ph alto igual leche fresca
6,6 – 6,8 y además es que este queso, es un queso fresco sin adición de cultivos lácticos.
La leche debe ser filtrada -preferiblemente con filtro de papel desechable y estandarizada
con leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa en 3,0 a 3,2 si
en necesario; posteriormente debe ser pasteurizada a 65 °C por 31 minutos, de esta forma
se mejora la vida útil del producto, ya que se controla la flora banal y además se evita
afectar la salud del consumidor debido al control y eliminación de la flora patógena de la
materia prima.
La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo
aproximadamente a 33 a 35, posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio. Leche y la
cantidad de cuajo requerido según el fabricante.
La temperatura debe ser controlada durante la coagulación. (Si el cuajo es liquido se
debe diluir y si es sólido se disuelve en agua con un poco de sal. La leche se agitara hasta
realizar una buena distribución del cuajo.
La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado dichos cuadros se
deben dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados lentamente de forma
intermitente a una temperatura de 38 °C por 10 minutos.

La cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal de (2-3%) directamente con la

aplicación de un ligero amasado.
El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamaño adecuado.
Luego es prensado y empacado en bolsa de plástico y mantenido en refrigeración.