Elaboración de Vinos Ecológicos

Elaboración de Vinos Ecológicos
1.- Introducción
2.- Datos vitivinicultura ecológica
3.- Normativa aplicable
4.- Proceso de certificación
5.- Proceso de elaboración de vino

ecológico
Elaboración de Vinos Ecológicos/ [Egea Bartual, C., Ramírez Pérez, P., Lasheras Ocaña, J., León Gutiérrez, J.M.] –
Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016.
1- 42 p. - (Tecnología, postcosecha e industria agroalimentaria)
Calidad, certificación, sulfuroso, vid, vinificación.
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Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada.

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
Córdoba, Junio de 2016.
Autoría:
Carmen Egea Bartual1
Pilar Ramírez Pérez1
Jesús Lasheras Ocaña1
Juan Manuel León Gutiérrez1
---------------------------------------------
1 IFAPA, Centro de Cabra

1.- Introducción
La producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que
combina las mejores prácticas ambientales, un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de
recursos naturales, la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y una producción
conforme a las preferencias de determinados consumidores de productos obtenidos a partir de
sustancias y procesos naturales1.
También puede ser definida como un método de producción que procura llegar a sistemas
ecológicamente equilibrados y estables. Deben ser económicamente productivos en cualquier escala
y con eficiencia en la utilización de los recursos naturales. Los alimentos deben ser saludables, de alto
valor nutritivo y libres de residuos tóxicos.
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente la define como un compendio de
técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en la agricultura y ganadería, de productos
químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el
medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus
propiedades naturales.
La realización de este material docente trata de proporcionar un herramienta útil de trabajo que sirva
como apoyo y referencia para el alumnado y profesorado relacionado con el sector de la vitivinicultura
ecológica.
1 Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos. 3/42

En España, hay 34.891 operadores de Agricultura ecológica siendo 10.612 de la Comunidad Autónoma
Andaluza. El total de hectáreas cultivadas en ecológico a nivel nacional es de 1.663.189, de las cuales
853.494 se encuentran en Andalucía2.
Asturias
Andalucía ostenta el 51,3% de la superficie total nacional Galicia
País Vasco
destinada a agricultura ecológica, siendo la Comunidad Madrid
Autónoma con mayor superficie dedicada a este sistema Baleares
Canarias
productivo, seguida de Castilla La Mancha y Cataluña con un Andalucía
17,1% y un 6,36%, respectivamente. Sin embargo, en lo que a La Rioja
Aragón
viñedo ecológico se refiere, es Castilla La Mancha la Comunidad Navarra
Autónoma con mayor superficie de este cultivo (47.142 ha), Castilla y León
Extremadura
seguida por Murcia (10.539 ha), Cataluña (9.471 ha) y la Comunidad
Comunidad Valenciana (7.484 ha) (Figura 1). Cataluña
Murcia
Castilla La Mancha
La superficie de viñedo ecológico en Andalucía es de 758 ha y
representa menos del 1% de la superficie total de viñedo ecológico
Superficie de viñedo ecológico (ha)
en España.
Figura 1. Distribución de la superficie de viñedo
ecológico por Comunidades Autónomas en
España
Fuente: Agricultura Ecológica. Estadística 2015
(MAGRAMA)
2 Agricultura ecológica. Estadísticas. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), 2015.
4/42
50000 2,3% 2,4%

900
Superficie Total de Viñedo Ecológico (ha.)

45000 2,2% 800
Superficie Total de Viñedo (ha.)
40000 1,6%
1,5% 700
35000 2,1% 600
30000 1,1% 1,5% 1,7%
500
25000 1,4%
400
20000
15000 0,8% 0,8% 300
0,6%
10000 200
0,5%
5000 100
0 0
Superficie Total de Viñedo Superficie Total de Viñedo Ecológico
Figura 2. Evolución de las superficies de viñedo convencional y ecológico en Andalucía.

Fuente: Elaboración propia a partir de Datos Estadísticos, 2001 - 2014 (CAPDR)
5/42
La superficie total que ocupa el viñedo en Andalucía

ha descendido paulatinamente desde 2003 hasta Jaén
2013 en unas 14.000 has, pero la tendencia parece

Sevilla
estar cambiando y en 2014 ha recuperado 2000
hectáreas. Huelva
La superficie destinada a vid ecológica ha ido Córdoba
ganando importancia. Esta evolución ha sido muy Cádiz

positiva considerando que ha aumentado más de
un 19 % en los últimos cinco años (Figura 2). Málaga
La provincia con mayor superficie de viñedo Almería
ecológico en Andalucía es Granada (280 ha), Granada

seguida de Almería (183 ha) y Málaga (105 ha)
0 50 100 150 200 250 300
(Figura 3).
Superficie Total de Viñedo Ecológico: 758 Ha
Figura 3. Distribución de la superficie de viñedo ecológico por

provincias.
Fuente: Estadística de Producción Ecológica, 2014 (CAPDER)
6/42
Cantabria
El número total de bodegas y Madrid
elaboradores de vino ecológico en Extremadura Huelva
España asciende a 741, siendo las Galicia
Jaén
País Vasco
Comunidades autónomas más Aragón Córdoba
destacables Cataluña y Castilla La- Baleares
Sevilla
Mancha con 165 y 162, Navarra
Canarias
respectivamente (Figura 4). Murcia
Almería
La Rioja Cádiz
Andalucía
En Andalucía hay 57 bodegas que Castilla León Málaga
elaboran vino ecológico siendo Comunidad Valenciana Granada
Granada la provincia con más Castilla La-Mancha
Cataluña 0 5 10 15 20
operadores (Figura 5).
0 50 100 150 200 Número total de bodegas y
elaboradores de vino ecológico en
Número total de bodegas y elaboradores de vino
ecológico en España: 741 Andalucía: 57
Figura 4: Número total de bodegas y elaboradores Figura 5: Número total de bodegas y

de vino ecológico por Comunidades autónomas. elaboradores de vino ecológico en
Fuente: Agricultura Ecológica. Estadística 2015 Andalucía.
(MAGRAMA). Fuente: Estadística de Producción
Ecológica, 2014 (CAPDER).
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La agricultura ecológica se encuentra regulada legalmente en España desde 1989, cuando se aprobó el
Reglamento de la Denominación Genérica "Agricultura Ecológica”.
En la actualidad, en el entorno europeo, la Producción ecológica queda regulada por el Reglamento

(CE) nº 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y el
Reglamento (CE) nº 889/2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del anterior.
En Andalucía, se desarrolla a través del Decreto nº 166/2003 de 17 de junio, sobre la producción

agroalimentaria ecológica de Andalucía.
En el entorno europeo, para que un vino pueda considerarse ecológico debe cumplir el Reglamento de
Ejecución (UE) nº 203/2012 que modifica el Reglamento (CE) nº 889/2008, por el que se establecen
disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, en lo que respecta a las
disposiciones de aplicación referidas al vino ecológico.
Hasta la aparición de este reglamento, no se podía hablar de “vino ecológico”, únicamente se podía
considerar como “vino procedente de uvas de cultivo ecológico” ya que el proceso de elaboración no
estaba amparado por la normativa.
8/42

Además, los vinos ecológicos deben cumplir la normativa específica europea de vinos:
§  Reglamento (CE) nº 479/2008 por el que se establece la organización común del mercado
vitivinícola (OCM).
§  Reglamento (CE) nº 606/2009 relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas
enológicas y las restricciones aplicables.
§  Reglamento (CE) nº 607/2009 que atañe a las denominaciones de origen e indicaciones
geográficas protegidas, a los términos tradicionales, al etiquetado y a la presentación de
determinados productos vitivinícolas.
Y la normativa específica nacional,
§  Ley 24/2003 de la Viña y el Vino.
§  Ley 6/2015 de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito
territorial supraautonómico.
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Es importante distinguir y no confundir vino natural con vino ecológico. A diferencia de los vinos
ecológicos, ni los vinos naturales ni sus prácticas están reguladas al no haber ninguna definición legal ni
organismos que lo controlen. Durante la primera década del siglo XXI, comenzaron a crearse las
primeras asociaciones en torno a este tipo de vinos que definen el término “vino natural” como el vino
producido en pequeñas cantidades, por pequeños viticultores, empleando procesos manuales, mínima
manipulación y sin el uso de ningún tipo de aditivo. Es por ello que definen el vino natural como puro
zumo de uva fermentado.
Como ya se ha mencionado, un vino ecológico se produce de forma sostenible excluyendo el uso de

aditivos de síntesis u organismos genéticamente modificados, pero sin tener que renunciar a la tecnología
o al uso de aditivos de origen natural de forma obligatoria, cumpliendo la legislación vigente al respecto.
VINO VINO
NATURAL ECOLÓGICO
Vino natural no es vino ecológico
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4.- Proceso de Certificación

El proceso de certificación de un producto
consiste en la verificación del cumplimiento de
los requisitos que exige una norma por una
entidad designada o autorizada por la autoridad
competente, que no tenga intereses en los
procesos de producción y/o elaboración. De
esta manera se asegura la transparencia y se
incrementa la credibilidad de estos productos
frente a los consumidores. A su vez, el sistema
de certificación le sirve al productor para
diferenciar y distinguir su producto en el
mercado proporcionándole un valor añadido.
Los objetivos principales de la certificación
son garantizar la protección de los intereses de
los consumidores y la seguridad alimentaria. Figura 6. Esquema del proceso de certificación
El proceso comienza cuando el operador comunica al organismo de control la intención de certificar

su producción y finaliza con la obtención de dicho certificado (Figura 6).
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A través del sistema de control se certifica, mediante la información y menciones obligatorias del
etiquetado, que los productos cumplen con la normativa que define las técnicas autorizadas en
producción ecológica. Estas exigencias son de obligado cumplimiento para todos los operadores que
opten por este tipo de producciones y quieran hacer uso de la marca “Agricultura Ecológica”.
Los organismos de control (entidades privadas) deben ser acreditados por entidades que validen su
función, en base a la normativa europea, con el objeto de asegurar independencia, transparencia,
eficiencia y confidencialidad en sus procedimientos. El Reglamento (CE) nº834/07, exige como
requisito para la delegación de funciones de inspección y certificación en los organismos privados de
control, que estén acreditados conforme a la Norma UNE-EN ISO/IEC 17065 sobre requisitos para
organismos que certifican productos, procesos y servicios3.
3 Guía de certificación de la producción ecológica en Andalucía. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Junta de Andalucía, marzo 2015. 12/42

En Andalucía, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía es el
Organismo Público con competencia para autorizar a los diferentes organismos de control para
operar en la Comunidad, ejerciendo como autoridad competente. En mayo de 2016 son 10 los
organismos de control autorizados para certificar vinos ecológicos en Andalucía (Figura 7).
Figura 7. Organismos de control y certificación autorizados en Andalucía para productos ecológicos transformados
destinados a ser utilizados para la alimentación humana. 13/42
5.- Proceso de elaboración de vino ecológico

Las principales características de la elaboración de un vino
ecológico son:
§  Uso de uva procedente de cultivo ecológico.
§  Aplicación de técnicas respetuosas con la materia prima y el
medio ambiente.
§  Empleo de otras materias primas y/o aditivos de origen
ecológico o de origen natural.
§  Restricción o prohibición de técnicas y aditivos poco
respetuosos con la materia prima o el medio ambiente, que
planteen controversia o que pueden inducir a error sobre la
verdadera naturaleza de los productos ecológicos.
Todos estos aspectos se desarrollan en el Reglamento de

Ejecución (UE) nº 203/2012, que es el que se desglosará a
Foto 1. Racimo de uva blanca ecológica.
continuación utilizando como base los esquemas básicos de
elaboración de vinos blancos y tintos.
Cualquier modificación que se realice después de la fecha de publicación de este documento en las
prácticas, procesos y tratamientos enológicos de dicho reglamento, habrá de ser tenida en cuenta a la
hora de elaborar vinos ecológicos.
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VENDIMIA ESTRUJADO
PRENSADO FERMENTACIÓN
DESFANGADO ALCOHÓLICA EMBOTELLADO
DESLÍO
ENCUBADO
CLARIFICACIÓN
ESTABILIZACIÓN
FILTRACIÓN
Figura 8. Esquema básico de elaboración de vino blanco.
DESPALILLADO MACERACIÓN DESCUBE FERMENTACIÓN

VENDIMIA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA PRENSADO MALOLÁCTICA
ESTRUJADO EMBOTELLADO
ENCUBADO
CLARIFICACIÓN
ESTABILIZACIÓN
FILTRACIÓN
Figura 9. Esquema básico de elaboración de vino tinto.
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LA UVA: VITICULTURA ECOLÓGICA

La viticultura ecológica no es únicamente la
sustitución de los productos químicos de síntesis
prohibidos (pesticidas y fertilizantes) por otros
permitidos por el reglamento de producción ecológica.
Los cambios en el sistema de producción han de ser
más profundos, las técnicas de cultivo deben ser
respetuosas con el medio ambiente, así como
fomentar la biodiversidad en el viñedo de forma que
se potencien los procesos ecológicos naturales
beneficiosos.
Además la implantación de variedades adaptadas a las

condiciones edafoclimáticas de la parcela como es el
caso de las variedades locales y autóctonas, facilita su
cultivo en ecológico y da tipicidad a los vinos.
Foto 2. Viñedo con cubierta vegetal.
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VENDIMIA
La vendimia se realiza preferiblemente de forma
manual, eligiendo la uva sana y a ser posible evitando
las horas de mayor temperatura, siendo la mejor
opción el amanecer e incluso la noche.
Se recomienda realizar el transporte en cajas de

plástico de fácil lavado y apilables, para evitar
aplastamiento en las bayas. Si lo que se utiliza es un
remolque, estos deben ser poco profundos y estar
recubiertos de materiales aptos para uso alimentario.
La duración del transporte de la uva del viñedo al lagar
debe ser lo antes posible para evitar la compactación Foto 3. Vendimia manual en cajas de plástico.
de la uva, alteraciones y fermentaciones indeseables.
La vendimia mecanizada, aunque poco frecuente en viñedos ecológicos, está autorizada puesto que a
pesar de que la uva llega al lagar despalillada y estrujada (al menos parcialmente), si se realiza
adecuadamente, se respetan las horas de menor temperatura y el tiempo entre vendimia y el procesado
no es excesivo, no tiene porque haber pérdida de calidad en el vino elaborado.
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RECEPCIÓN DE LA UVA
La línea de vinificación en ecológico debe estar separada de la línea de vinificación convencional. Esta
separación puede ser en tiempo o espacio, usando las mismas instalaciones en momentos diferentes
con limpieza a fondo de los equipos antes de procesar la uva ecológica o usando diferentes
instalaciones e identificando cada una de ellas. Los contenedores de vendimia y de vino deberán estar
identificados para ser reconocidos sin dificultad.
Todos los materiales usados en las
instalaciones deben ser aptos para uso
alimentario, adaptándose a las distintas
especificaciones y necesidades, según el
Código Alimentario Español y el Reglamento
(CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los
productos alimentarios.
Foto 4. Cajas de plástico con uva tinta vendimiada de forma manual.
Todas las instalaciones deben mantenerse con limpieza, higiene y esterilidad adecuada, usando
preferentemente agua a presión.
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ESTRUJADO Y PRENSADO EN UVA BLANCA
En el caso de uva blanca, la extracción del mosto debe realizarse de forma rápida para evitar
oxidaciones que provocan oscurecimiento de los mostos. Para ello, se da comienzo al estrujado de la uva
ecológica seguido de un suave prensado. Así se obtiene un mosto yema de alta calidad.
Como consecuencia del incremento de la presión, se obtienen diferentes mostos. A presiones medias,
mostos de segunda calidad y a fuertes presiones, mostos de tercera o prensa. Cada uno de los prensados
pueden fermentar juntos o por separado obteniendo en este segundo caso vinos de diferentes calidades.
Los mostos obtenidos tienen numerosas materias sólidas en

suspensión que proceden mayoritariamente de la uva. Para
reducirlas es común realizar un desfangado en frío durante 10-24
horas. Para evitar oxidaciones y que comience la fermentación
durante el desfangado se suele adicionar una pequeña cantidad
de anhídrido sulfuroso. Una vez finalizado, el mosto limpio se
trasiega y se traslada a depósitos de fermentación para dar
comienzo a la fermentación alcohólica.
Foto 5. Prensa horizontal de platos de uva blanca.
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DESPALILLADO Y ESTRUJADO DE UVA TINTA
En el caso de uva tinta, la extracción de compuestos fenólicos que aportan el color y el cuerpo de los
vinos tintos supone una etapa de maceración que se realiza a la vez que la fermentación alcohólica
aunque no tiene porque coincidir en el tiempo con esta.
Cuando la uva tinta ecológica llega al lagar, se procede

al despalillado donde se eliminan los raspones de los
racimos y al estrujado suave para obtener una masa de
vendimia formada por hollejos, pepitas y mosto.
Posteriormente se pasa a depósitos donde se realizará la
fermentación alcohólica y la maceración de las partes
sólidas para extraer de la uva tinta la materia colorante y
los taninos.
A la masa de vendimia se le suele adicionar anhídrido
sulfuroso para fomentar la extracción de los compuestos
fenólicos, la conservación de éstos frente a oxidaciones
y para controlar las cepas de levaduras que realizarán la Foto 6. Tolva de la despalilladora con uva tinta ecológica, raspón
y uva tinta ecológica despalillada.
fermentación alcohólica.
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CORRECCIÓN DEL MOSTO DE UVA
La tendencia en la elaboración de vino ecológico es a intervenir lo mínimo posible. Sin embargo,
conseguir una adecuada acidez en el mosto podría ser necesario para mantener la dinámica de la
fermentación, evitar problemas en la conservación y por su efecto en las características organolépticas
de los vinos. La acidificación, aumentar la acidez de un vino cuando es insufiente, y la desacidificación
(poco común en España), disminuir la acidez de un vino cuando es elevada, se suele realizar cuando la
madurez de la uva es excesiva o escasa respectivamente para obtener un vino bien constituido. En
ambos casos, es preferible realizarla cuanto antes y mejor en mosto que en vino.
En función de las zonas vitícolas descritas en el Reglamento (CE) nº 479/2008 del consejo de 29 de
abril de 2008 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, se permite la
acidificación y desacidificación en Europa. Si fuera necesario, para la corrección de la acidez en vinos
ecológicos se pueden utilizar los productos indicados en la Tabla 1:
Tabla 1. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento
nº 203/2012 para corrección de acidez.
Tratamiento Productos o sustancias
Ácido láctico
Acidificación
Ácido L (+) tartárico
Carbonato de calcio
Desacidificación Tartrato neutro de potasio
Bicarbonato de potasio 21/42
CORRECCIÓN DEL MOSTO DE UVA

El exceso o deficiencia de azúcar en los mostos se puede
solucionar con la mezcla de uvas o mostos más o menos ricos
en azúcares y siempre de procedencia ecológica.
Queda prohibida la concentración por frío del mosto puesto
que modifica notablemente la composición del producto hasta
tal punto que pueden inducir a error sobre la verdadera
naturaleza del vino ecológico. Este método consiste en la
eliminación de cierta cantidad de agua del mosto por
congelación y posterior separación.
Foto 7. Densímetros, refractómetro manual y

refractómetro digital.
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DIÓXIDO DE AZUFRE
El uso de dióxido de azufre (sulfuroso) procedente de la combustión de azufre mineral, es uno de los
puntos de permanente conflicto en el proceso de elaboración de vinos, puesto que el sulfuroso es el
conservante, antioxidante y antiséptico más utilizado en la elaboración de vinos y hasta la fecha no
existe ningún producto alternativo que tenga propiedades adecuadas para sustituirlo. Los productos y
sustancias autorizadas en el Reglamento de vino ecológico se indican en la Tabla 2:
Tabla 2. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para el uso de dióxido de azufre.
Productos o sustancias
Anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre)
Uso
Bisulfito de potasio o metabisulfito de potasio (disulfato de potasio o pirosulfito de potasio)
En la actualidad, los sulfitos están considerados como alérgenos en los vinos. Según el Reglamento de
Ejecución (UE) nº 579/2012 de la Comisión de 29 de junio de 2012 sobre etiquetado de determinados
productos vitivinícolas, debe indicarse su presencia en la etiqueta de los vinos que tengan un contenido
superior a 10 mg/L con la frase: “contiene sulfitos” o “contiene dióxido de azufre”.
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DIÓXIDO DE AZUFRE
Los niveles máximos de dióxido de azufre permitidos en los vinos ecológicos se encuentran descritos en
el Reglamento (UE) nº 203/2012 y son inferiores a los límites establecidos para vinos convencionales
del Reglamento (CE) nº 606/2009 (Tabla 3).
Tabla 3. Cantidades máximas de dióxido de azufre permitidas en vino convencional y en ecológico.
Tipo de vino Azúcar residual CONVENCIONAL (mg/L) ECOLÓGICO (mg/L)
< 2g/l 150 100
Vinos Tintos
> 2g/l 200 170
< 2g/l 200 150
Vinos Blancos y Rosados
> 2g/l 250 220
Otros vinos X X - 30 mg/L
Los límites establecidos dependen de las categorias de los vinos y de su contenido en azúcares.
Cuando se cumplen condiciones atmosféricas adversas que puedan causar dificultades en la elaboración
de vinos ecológicos, se establecen disposiciones que permiten aumentar el contenido máximo de
anhídrido sulfuroso.
Se prohibe la eliminación de anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos.
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DIÓXIDO DE AZUFRE
En la actualidad, se ha desarrollado una técnica llamada bioprotección que complementa el uso de
dióxido de azufre sin sustituirlo totalmente. Consiste en “contaminar”, en el momento de la vendimia, el
medio con microorganismos conocidos (adición de pequeñas dosis de levaduras y/o bacterias) para
contener las poblaciones no deseadas. La bioprotección respeta la flora autóctona, pero la mantiene
controlada, aunque no sustituye la adición de levaduras o bacterias durante la fermentación.
En los vinos tintos se utiliza para impedir la proliferación de flora indeseable como es el caso de
Brettanomyces además de reducir la oxidación por la absorción de oxígeno. En los vinos blancos
además, se recomienda eliminar la primera porción del mosto que presenta una carga microbiana
significativa. Durante la decantación es esencial proteger el mosto con gas inerte o aplicar la técnica de
flotación para el desfangado.
Esta técnica se considera, simplemente, como un modo de operar diferente, que no sustituye el uso de
dióxido de azufre sobre todo después de la fermentación maloláctica y antes del embotellado. De
hecho, el protocolo de elaboración de vino debe adaptarse en función de la evaluación de riesgos
microbiológicos en el momento de la cosecha, la resistencia inicial del vino al oxígeno y/o el manejo de
los aportes de oxígeno4.
4 MANDROUX, Charlotte. La bioprotection, une alternative sérieuse à l’utilisation du SO2. La technique viti-vinicole du Val de Loire [en línea]. 25 de enero
de 2016. [fecha de consulta: 11 Marzo 2016]. Disponible en: <http://www.techniloire.com/pdf/pdf.php?f=369>. 25/42

DIÓXIDO DE AZUFRE
Existen otros productos opcionales al sulfuroso en experimentación que pueden ser de gran interés en el
futuro aunque los resultados aún no son concluyentes. Es necesario destacar que si se demostrara su
utilidad, tendrían que estar autorizados previamente por el Reglamento de vino ecológico para poder
utilizarlos.
Las nuevas alternativas que se están estudiando con el fin de sustituir el uso de sulfuroso se dividen
principalmente en dos grupos: la adición al vino de compuestos tales como dicarbonato de dimetilo,
bacteriocinas, compuestos fenólicos, complejos de plata o lisozimas; o el uso de métodos físicos tales
como ultrasonidos, luz ultravioleta, pulsos eléctricos, o alta presión hidrostática.
La adición de extractos de origen vegetal ricos en polifenoles es una de las

opciones más interesantes para la elaboración de vinos ecológicos. El
IFAPA está trabajando desde hace algunos años, primero con extractos ricos
en hidroxitirosol y más recientemente con extractos ricos en estilbenos que
provienen de subproductos de la industria agroalimentaria, en concreto de
Foto 8. Madera de poda de viñedo residuos de aceituna y de madera de poda de la vid respectivamente5.
ecológico, materia prima utilizada
para obtener el extracto de estilbenos.
5Guerrero R.F.; Cantos-Villar, E.; Puertas, B.; Ortiz Somovilla, V. 2015. Sulfuroso en la elaboración de vinos. Alternativas. Servifapa. Consejería de
Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Junta de Andalucía. 23pp. 26/42

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es el proceso biológico de
transformación de los azúcares de la uva en etanol, dióxido de
carbono, agua y otros productos secundarios por parte de las
levaduras. Se puede llevar a cabo espontáneamente con las
levaduras naturales de la uva, del mosto o de la bodega de forma
preferente, o bien con levaduras seleccionadas derivadas de
materias primas ecológicas siempre que estén disponibles.
Para favorecer la fermentación alcohólica de mostos pobres en
nutrientes y facilitar el desarrollo de las levaduras durante la
fermentación se puede utilizar fosfato de diamonio, diclorhidrato
de tiamina y preparado de paredes celulares de levaduras como se
Foto 9. Mosto de uva blanca en fermentación.
indica en la Tabla 4.
nº 203/2012 para la fermentación alcohólica.
Levaduras
Uso Fosfato de diamonio
Diclorhidrato de tiamina 27/42
MACERACIÓN Y PRENSADO DE UVA TINTA

Durante la maceración, para favorecer la extracción
de color y taninos se pueden realizar operaciones de
bazuqueo y/o remontado que permiten la
homogeneización de la pasta en fermentación.
Al finalizar la maceración se procede al descube

dejando que drene el vino (sangrado). La pasta
formada por los hollejos, pepitas y lías junto con
una fracción importante de vino es prensada.
El sangrado o vino yema suele presentar mejores
cualidades organolépticas que el vino prensa.
Foto 10. Maceración de uva tinta ecológica.
28/42
CONSERVACIÓN
Una de las opciones para la conservación de los
vinos en los depósitos reduciendo el uso de
anhídrido sulfuroso es la utilización de atmósfera
inerte (Tabla 5) que también puede ser utilizada en
el embotellado.
Tabla 5. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012
para crear una atmósfera inerte.
Nitrógeno
Uso para crear una atmósfera inerte y
Anhídrido carbónico
manipular el producto protegido del aire
Argón
Foto 11. Depósitos de acero inoxidable en la bodega experimental
IFAPA Centro de Cabra.
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FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
La fermentación maloláctica es una segunda fermentación producida por bacterias lácticas que
transforman el ácido málico en ácido láctico, reduciendo así la sensación ácida de los vinos. Esta suele
ocurrir de forma espontánea tras la fermentación alcohólica.
En los vinos tintos resulta imprescindible para que los vinos pierdan dureza y afinen su boca, mientras
que en el caso de los vinos blancos jóvenes, no suele ser deseada debido a que pierden acidez y
frescura. En vinos blancos con envejecimiento si puede fomentarse pues equilibra las cualidades
organolépticas de estos.
En ocasiones, los vinos presentan dificultades para que esta fermentación ocurra de forma espontánea,
por lo que existen en el mercado preparados de bacterias lácticas listas para su inoculación. La
normativa permite la inoculación de bacterias convencionales que sean derivadas de materias primas
ecológicas siempre que estén disponibles.
nº203/2012 para la fermentación maloláctica.
Uso Bacterias lácticas
30/42

CLARIFICACIÓN
Los vinos tras la fermentación y el posterior trasiego de deslío donde se elimina la mayor parte de las
levaduras que han floculado y se han depositado en el fondo del depósito, suelen presentar todavía
materia en suspensión.
Esta materia (levaduras, proteínas, materia colorante…) decantará de forma natural con el tiempo y
ayudada por las bajas temperaturas. Aunque es frecuente que en producción ecológica se realice de
forma natural, el proceso se puede acelerar o forzar si no ocurre de forma espontánea usando una serie
de clarificantes. Tabla 7. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para clarificación.
Gelatina alimentaria**
Materias proteicas de origen vegetal procedentes de trigo o guisantes**
Cola de pescado**
Albúmina de huevo**
Taninos**
Clarificación
Caseína
Caseinatos de potasio
Dioxido de silicio
Bentonita
Enzimas pectolíticas
Carbones de uso enológico
** Derivados de materias primas ecológicas si están disponibles 31/42

CLARIFICACIÓN
Estos clarificantes de origen natural, flocurarán y no suelen quedar restos en el vino acabado pero por
seguridad, el Reglamento de Ejecución (UE) nº 579/2012 que modifica el Reglamento (CE) nº
607/2009 obliga a hacer la mención “huevo”, “proteína de huevo”, “ovoproducto” u “ovoalbúmina” si
se utiliza albúmina de huevo y “leche”, “productos lácteos”, “caseína de leche” o “proteína de leche” si
se usa caseína o caseinato de potasio (Figura 10).
Figura 10. Pictogramas contemplados en el Anexo X, parte B del Reglamento de Ejecución (UE) nº 579/2012.
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ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA
La estabilización tartárica consiste en provocar la precipitación de sales de bitartrato potásico en el vino
sometiéndolo a temperaturas inferiores a 0 ºC durante un periodo de tiempo más o menos prolongado.
De esta forma se inhibe la formación de estas sales una vez embotellado. Para este tratamiento, se
permite el uso de bitartrato potásico ya que facilita la formación de los cristales. También se permite el
uso de ácido metatartárico y goma arábiga como coloide protector antes del embotellado con el mismo
fin como se indica en la Tabla 8.
nº 203/2012 para la estabilización tartárica.
Bitartrato de potasio
Estabilización
Ácido metatartárico
tartárica
Goma arábiga**
** Derivados de materias primas ecológicas si están disponibles
Quedan prohibidos los tratamientos de electrodiálisis y de intercambiadores de cationes para la

estabilización tartárica.
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FILTRACIÓN
Para eliminar restos de levaduras, bacterias y clarificantes que hubieran podido quedar en el vino se
puede realizar un filtrado.
Se autoriza la centrifugación y filtración con o sin coadyuvante de filtración inerte cuyo tamaño de
poros no será inferior a 0,2 micrómetros como se indica en la Tabla 9.
Tabla 9. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 para filtración y centrifugación.

Tratamiento Productos o sustancias Condiciones específicas y restricciones
Perlita
Centrifugación y filtración Celulosa Uso exclusivo como coadyuvante de filtración inerte
Tierra de diatomeas
La filtración, al igual que la clarificación y la estabilización tartárica son técnicas permitidas pero
no obligatorias y es frecuente encontrar en el mercado vinos ecológicos que no han sufrido ninguno de
estos procesos, pudiendo contener posos.
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EMBOTELLADO
La normativa de producción de vino ecológico no
restringe el tipo de embotellado a ningún envase
específico, aunque lo más usual en vinos
ecológicos es utilizar botellas de vidrio de 0,75
litros cerradas con tapones de corcho natural.
En el embotellado también se permite el empleo de

gases para crear atmósfera inerte, el uso de ácido
cítrico y como medio de conservación el sulfuroso
respetando siempre los niveles máximos
permitidos. Además también se permite el ácido
ascórbico habitualmente asociado a la adición de
sulfuroso.
Tabla 10. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012
en el embotellado.
Adición para la estabilización del vino Ácido cítrico
Ácido L-ascórbico Foto 12. Máquina de embotellado de vino.
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ETIQUETADO
Desde el 1 de julio de 2010, es obligatoria la utilización del
nuevo logotipo ecológico de la UE en los productos alimenticios
producidos mediante agricultura ecológica. Además, deberán
contener una referencia al organismo de control que certifica ese
producto, así como la indicación del lugar de procedencia de las
materias primas que componen el producto.
El etiquetado de un producto ecológico debe estar fácilmente
visible en el envase.
Foto 13. Etiquetas de vinos ecológicos de Andalucía.
Además del logotipo ecológico de la UE, en Andalucía, los productos ecológicos

pueden solicitar el sello de “Calidad Certificada” concedido por la Junta de
Andalucía que complementa la certificación y distingue a los productos
andaluces de calidad superior (Figura 11).
Figura 11. Sello de

Calidad Certificada de la
Junta de Andalucía.
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OTROS TRATAMIENTOS Y PROCESOS
El Reglamento permite la aireación u oxigenación con aire u oxígeno gaseoso comúnmente usados
durante la fermentación alcohólica.
Tabla 11. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012. Se permite el uso de nitrógeno para
Tratamiento Productos o sustancias burbujeo. También se permiten los taninos
Aire derivados de materias primas ecológicas, si
Uso para aireación u oxigenación
Oxígeno gaseoso están disponibles, usados normalmente en
Uso para burbujeo Nitrógeno vinos tintos para estabilizar la materia
Adición Taninos colorante, como antioxidante y para
Uso Citrato de cobre
mejorar las cualidades organolépticas de
los vinos elaborados. Además, se autoriza el citrato de cobre para paliar defectos organolépticos de
reducción en el vino.
Están permitidos, aunque con el compromiso de revisión con el fin de suprimirlas paulatinamente, el
uso de tratamientos térmicos siempre con temperaturas inferiores a 70 ºC y de resinas de intercambio
iónico en el mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado.
Aparte de las prohibiciones antes mencionadas, se prohibe la desalcoholización de los vinos puesto
que modifica notablemente la composición del producto hasta tal punto que pueden inducir a error
sobre la verdadera naturaleza del vino ecológico. 37/42
CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
Los vinos de crianza son los vinos sometidos a un proceso de
envejecimiento de cierta duración donde se modifican y mejoran los
caracteres organolépticos del vino debido a fenómenos de origen
físico, químico y biológico.
Se suele realizar en barricas de roble francés o americano donde

ocurren fenómenos de oxidación y una vez embotellados, transcurre
un periodo de crianza en botella donde se dan fenómenos de
reducción.
Según el tiempo de crianza, los vinos reciben distintas
denominaciones que son variables según sean vinos de Indicación
Geográfica Protegida (IGP) o Denominación de Origen Protegida
(DOP).
Foto 14. Barricas de roble.
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CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
También se puede realizar un envejecimiento acelerado
de los vinos. Este proceso se basa en envejecer el vino
lo más rápido posible estableciendo las mejores
condiciones de temperatura, aireación y conservación
para que las transformaciones naturales se produzcan
en las mejores condiciones.
En el caso de la crianza y el envejecimiento en los
vinos ecológicos, el Reglamento únicamente hace
alusión al permiso de la utilización de virutas de
madera de roble como se indica en la Tabla 12.
Foto 15. Chips de roble americano (izquierda) y de roble francés
(derecha).
Tabla 12. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº
203/2012 para el envejecimiento.
Uso Virutas de madera de roble
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ELABORACIÓN DE VINOS ESPECIALES
Los vinos especiales son los vinos que se caracterizan no sólo por la uva de la que proceden, sino
también por las técnicas empleadas en su elaboración.
El Reglamento contempla el uso de determinados
aditivos usados en la elaboración de algunos vinos
especiales como la resina de pino carrasco en la
elaboración de vinos de resina griegos, el uso de
alginato de potasio en la elaboración de vinos
espumosos y de aguja o la adición de carbónico para
elaborar vinos gasificados. También se autoriza la
adición de sulfato cálcico en la corrección de los
mostos con los que se elaboran los vinos generosos o
Foto 16. Vinos generosos.
vinos generosos de licor.
Tabla 13. Productos y sustancias autorizadas en el Reglamento nº 203/2012 en vinos especiales.
Resina de pino carrasco
Adición Anhídrido carbónico
Alginato de potasio
Tipo de tratamiento de conformidad con el Anexo III, punto A, apartado 2, letra b), del Reglamento (CE) nº 606/2009 Sulfato cálcico
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Los vinos ecológicos son productos de alta calidad y tipicidad, son una alternativa a la elaboración de
vino convencional que atiende a una demanda creciente de alimentos más naturales y saludables y que
además son producidos mediante técnicas respetuosas con el medio ambiente. Estas características les
dan valor añadido y permiten acceder a nichos de mercado nacionales e internacionales que serían
inalcanzables con otro tipo de vinos.
de ámbito
Figura 12. Logotipo de Agricultura ecológica.
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Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera
Avda. de Grecia s/n

41012 Sevilla (Sevilla) España
Teléfonos: 954 994 595 Fax: 955 519 107
e-mail: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es

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2.- Datos vitivinicultura ecológica

3.- Normativa aplicable

4.- Proceso de certificación

5.- Proceso de elaboración de vino

Calidad, certificación, sulfuroso, vid, vinificación.

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