Condiciones Higiénico-sanitarias aplicadas en manipuladores y en la

elaboración de Helado y cavitación en la planta de lácteos de la Universidad

Nacional de Colombia SEDE Medellín.

Henao Marin Katherine, Sanchez Ospina Nikoll

Grupo de Bromatología, Bacteriología y laboratorio clínico. Facultad Ciencias de la salud. Institución Universitaria Colegio
Mayor de Antioquia (IUCMA) Medellín, Colombia.

NOTA: 4.0

1 Resumen
Los lácteos son excelentes sustratos para el crecimiento de hongos o bacterias patógenas para el hombre que
pueden contaminar el alimento cuando no se aplican adecuadas medidas higiénico-sanitarias durante el
proceso de elaboración del producto. El objetivo del estudio consistió en evaluar las condiciones higiénico -
sanitarias de la planta de lácteos de la Universidad Nacional de Colombia en SEDE Medellín – Colombia; en
las áreas de producción de helado y cavitación así también como a los manipuladores en dicha planta. Para la
recolección de la información se utilizó un formato de inspección y perfil sanitario del INVIMA; Además se
realizaron análisis microbiológicos de superficies, ambientes y manipuladores, determinando bacterias aerobias
mesófilas, mohos y levaduras, coliformes totales y fecales, y Staphylococcus coagulasa positiva en los
manipuladores. Los resultados obtenidos muestran algunas deficiencias medidas higiénico-sanitarias en la
planta. En consecuencia, se hace evidente la necesidad de realizar un control sanitario estricto y educación en
Buenas Prácticas de Manufactura a todas las personas involucradas en el proceso de producción y de esta
manera garantizar la inocuidad y calidad del producto para proteger la salud y bienestar del consumidor.

Palabras Claves: Higiene, Calidad, Manipuladores, Lácteos, sanidad, cultivos.

2 Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con ellas se garantiza que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos para la salud del consumidor (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013). Para
cualquier empresa de alimentos las BPM son prerrequisitos para el establecimiento de sistemas de calidad y
gran parte de este esquema se contempla en el código de prácticas de higiene del Codex Alimentarius (CODEX
ALIMENTARIUS, 1997), por lo cual muchos países lo han incorporado a sus legislaciones, otorgándoles de ese
modo un carácter de obligatoriedad con el fin de prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs).(1)
En Colombia, la Resolución 2674 del Ministerio de Salud y Protección Social del 2013, establece los requisitos
generales esenciales de higiene y de Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos destinados para el
consumo humano, además, el instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA es la institución
encargada de ejecutar las políticas de vigilancia sanitaria y de control de calidad de los alimentos para la
protección de la salud individual y colectiva de los colombianos (Ministerio de Salud y Protección Social,
2013).(1)
Las ETA’s provocadas por alimentos contaminados constituyen un importante peligro actual para la salud
humana. La inocuidad es uno de los elementos que junto con las características nutricionales, organolépticas y
comerciales componen la calidad de los alimentos. Resulta de marcada importancia, entonces, garantizar la
calidad sanitaria e inocuidad de las instalaciones que ofrecen alimentos, y de quienes intervienen en dichos
procesos previendo de esta manera las ETA, pues su repercusión no solo constituye una afectación grave para
la salud del consumidor, sino que también influye de forma negativa en la percepción del cliente, incidiendo
finalmente en la imagen de la empresa.(1) Comentado [UdW1]: FALTA EL OBJETIVO DEL ESTUDIO

3 Metodología

3.1 ESTUDIO DEL AMBIENTE: busco describir las condiciones generales de los alrededores teniendo en
cuenta factores como proximidad a basureros, pantanos, ciénagas, ríos debido a que la ubicación de la
planta de procesamiento de alimentos está condicionada por las fuentes de polución que puedan existir
en su entorno. Este riesgo de contaminación es proporcional a la proximidad del elemento contaminante
y a la situación geográfica, combinada con la acción de los vientos dominantes en la localidad. (3)

3.1.1 RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE

Este método determina el número de bacterias y hongos que pueden estar presentes en el ambiente de un sitio
determinado. Las células de los microorganismos están suspendidas en el aire y por acción de la gravedad
pueden caer sobre las superficies, utensilios o productos incidiendo en la calidad microbiológica de estos. (3)

3.1.2 TÉCNICA DE RECUENTO DE BACTERIAS MESÓFILAS:

Una caja de petri con agar PCA se abre en el sitio que se desee y se mantiene abierta durante 10 minutos.
Incubación por 24-48 horas a 35° C y se cuenta el número de bacterias en Nº de UFC / tiempo de exposición /
área de la caja de petri tanto la base como la tapa equivalente a 65cm2. (3)

3.1.3 TÉCNICA DE RECUENTO DE HONGOS:

Una caja con agar OGY con antibiótico se abre en el sitio que desee y se mantiene abierta durante 10 minutos.
Incubación de 3-5 días a 20°C y conteo de UFC de mohos y levaduras presentes y se registra como: Nº de
UFC / tiempo de exposición / área de la caja de petri tanto la base como la tapa equivalente a 65cm2. (3)

3.2 ESTUDIO DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES: Se examinan que estos sean limpios y
desinfectados con frecuencia. Además, se determina si el equipo posee alguna cubierta protectora o
está construido de tal forma que aísla su contenido del polvo y contaminación ambiental. Se debe tener
en cuenta que los métodos de limpieza y desinfección se acomoden a las necesidades particulares del
producto que se elabora y a la flora microbiana que pueda esperarse se desarrolle durante el proceso.
Los utensilios, recipientes, superficies de trabajo y soportes de corte deben ser de material fácil de
limpiar y desinfectar y no deben estar constituidos por superficies como madera, material que se agrieta
o absorbe los nutrientes o el agua constituyéndose en un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los
microorganismos. (3)

3.2.1 RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN SUPERFICIES Y UTENSILIOS

3.2.2 CALDO BRILLA: Comentado [UdW2]: BRILA

Frotar un escobillón en la superficie o utensilio en forma de zigzag, ponerlo dentro del caldo brilla e incubar 35 Comentado [UdW3]: BRILA: SIGLAS DE: BILIS VERDE BRILLANTE
+/- 2° C / 24-48 horas. Observar la presencia de gas. Si está positiva confirmar para coliformes sembrando en LACTOSA

placas de agar EMB e incubar a 37°C por 24 horas. Después de la incubación, observar UFC sospechosas de
coliformes. A partir del tubo positivo para gas sembrar en caldo lactosado bilis verde brillante al 2% y en caldo
triptófano, SIM o agua peptonada al 0.1% adicionada de 5% de NaCl, incubar al baño maría a 44.5 +/-0.5° C
durante 24-48 horas. Observar la presencia de gas en Caldo BRILA y adicionar 0.2 mL de reactivo de Kovac’s
al caldo triptófano, SIM o agua peptonada al 0.1% adicionada de 5% de NaCl, para observar la presencia de
un anillo rojo indicando prueba positiva para producción de indol. Solo la positividad de ambos tubos indica
presencia de coliformes fecales. (3)

3.2.3 TÉCNICA POR EL MÉTODO DEL ENJUAGUE:

Con un escobillón estéril humedecido en agua peptonada al 0.1% realizar un barrido sobre el área delimitada
en zigzag sin repasar. Se Realiza siembra en superficie por duplicado en cajas de petri con agar PCA, OGY y
Chromocult. Incubar de acuerdo al tipo de microorganismo a determinar. (3)

3.2.4 LECTURA EN AGAR PCA, OGY y Chromocult (segunda sesión): Comentado [UdW4]: COPY AND PASTE

Contar las colonias que se desarrollaron según el microorganismo y realizar reporte por área delimitada.

3.3 ESTUDIO DE MANIPULADORES: Todo el personal manipulador debe vestir ropas limpias y usar tapa
bocas, gorro, casco de seguridad, guantes y protectores contra el ruido si se requiere. De igual forma
cumplir con las medidas higiénico sanitarias del lavado de las manos al inicio y finalización de la jornada
de trabajo y cada vez que se usa el baño o se tocan superficies sucias con estas. Debe tenerse en
cuenta que las personas que tienen heridas en las manos y sufren de infecciones respiratorias son
aisladas temporalmente de la zona de producción. Este estudio se realiza como una pauta que permite
determinar durante una inspección si se están cumpliendo correctamente las normas higiénico-sanitarias
que rigen para la industria de los alimentos y cuáles son los puntos potenciales de contaminación, para
que una vez localizados se puedan corregir y de esta forma prevenir los peligros de contaminación
microbiana. A lo largo de esta guía encontraremos métodos prácticos para la identificación de
microorganismos que pueden estar afectando la sanidad del lugar de trabajo, los equipos, utensilios y a
los manipuladores. (3)

3.3.1 CONTROL DE GARGANTA:

Con la ayuda de un baja lengua estéril se inmoviliza la lengua del manipulador, luego con un escobillón estéril
frotar los pilares amigdalinos y una vez obtenida la muestra se siembra en superficie en placa de agar Baird
Parker. Incubar a 35 +/- 2 ° C por 24 - 48 horas. (3)
3.3.2 CONTROL DE MANOS:

Solicite al manipulador que antes de lavar sus manos las extienda y realice un barrido con hisopo estéril en la
parte frontal de la mano, palma, espacios interdigitales y contorno de las uñas, siembre sobre la superficie de
la caja de Petri con el agar Chromocult. Luego pídale que lave sus manos y repita el procedimiento sobre las
manos limpias, siembre sobre la superficie de otra placa con agar Chromocult. Incube a 35 +/- 2 ° C por 24 -
48 horas. (3)

3.3.3 LECTURA EN AGAR BAIRD PARKER (segunda sesión):

Observar UFC sospechosas de ser Estafilococo coagulasa positivas: colonias pequeñas, negras, brillantes, de
bordes regulares, sobrelevantadas, con doble halo alrededor de la colonia (turbio y translúcido). Para confirmar
si es Estafilococo coagulasa positiva se toma al menos 3 UFC típicas, siembra en caldo BHI e incubar a 35 +/-
2ºC por 4 - 6 horas y a partir de esta suspensión realizar prueba de la coagulasa: colocar en tubo de ensayo
estéril pequeño 0.3 mL de la suspensión del microorganismo y 0.3 mL de plasma fresco de conejo. Mezclar y
llevar a 35 +/- 2ºC observando durante 4 a 24 horas la formación del coágulo por inversión suave del tubo. (3)

3.3.4 LECTURA EN AGAR CHROMOCULT (segunda sesión):

Observar UFC compatibles con coliformes totales: colonias rojas, bien definidas, pequeñas. Coliformes fecales:
colonias azul púrpura o violeta, bien definidas, pequeñas. (3)

3.4 PORCENTAJE DE REMOCIÓN DE MICROORGANISMOS

Es utilizado para evaluar los procesos de limpieza y desinfección mediante las técnicas cuantitativas como
recuento en placa o del número más probable (N.M.P) En este caso utilizado en la evaluación del lavado de
manos por parte del manipulador. Cálculo del porcentaje de remoción = inicial - final x 100 inicial (3)
 INICIAL: muestreo antes del proceso de higienización.
 FINAL: muestreo después del proceso de higienización.
ESPECIFICACIONES:

 Recuento de mesófilos o de hongos el % de remoción debe ser mayor del 80%.

 Recuento en placa o NMP para coliformes totales el % remoción debe ser 90%.
 Recuento en placa o NMP para coliformes fecales el % de remoción debe ser 100%.

4 Resultados

Tabla 1. UFC por agar en cada una de las pruebas realizadas.

Comentado [UdW5]: BRILA
Manipulador Helado Cavitación
Manos Garganta Superficie Ambiente BRILLA Superficie Ambiente BRILLA
Antes Despues PCA OGY Chromocult PCA OGY PCA OGY Chromocult PCA OGY
2 32 0 0 35 0 0 0 Negativo 9 28 0 0 37 Negativo
Al comparar los resultados de análisis de superficie en las dos áreas de estudio; helado y cavitación en la planta
de lácteos de la Universidad Nacional SEDE MEDELLIN se encontró UFC de mohos en ambas y solo presencia
presuntiva de mesofilos en el área de cavitación, en ambas zonas no se encontró coliformes totales ni fecales Comentado [UdW6]: LA PRUEBA ES CUALITATIVA O
y el BRILLA fue negativo. CUANTITATIVA
Comentado [UdW7]: NO HUBO RECUPERACION DE
40 COLIFORMES TOTALES NI FECALES PORQUE EL CALDO BRILA NO
PRESENTO TURBIDEZ
35 Comentado [UdW8]: LA GRAFICA NO ESPECIFICA EL NOMBRE
30 DE LAS COORDENADAS “X” Y “Y”.
SI SE PRETENDE MOSTRAR EN PARALELO LOS RECUENTOA EN PCA,
25 OGY Y CROMOCULT DE LAS AREAS DE HELADO Y CAVITACIÓN SE
DEBE MOSTRAR DOS COLUMNAS (GRIS CLARO Y GRIS OSCURO) POR
20 CADA RECUENTO DE PCA, OGY Y CROMOCULT
15
10
5
0
PCA OGY
Superficie

Helado Cavitación

Gráfico 1. Resultados de los análisis microbiológicos de superficies en las áreas de helado y cavitación.

Los datos de ambiente no se encuentran resultados importantes exceptuando el crecimiento en agar OGY
(37UFC) en el área de cavitación.

40 Comentado [UdW9]: IGUAL A LAS OBSERVACIONES DE LA

GRAFICA 1
35
30
25
20
15
10
5
0
Helado Cavitación

Ambiente PCA Ambiente OGY

Gráfico 2. Resultados de los análisis microbiológicos de ambiente en las áreas de helado y cavitación.

En el estudio del manipulador en agar Chromocult se encontraron UFC rojas presuntivas de coliformes totales, Comentado [UdW10]: NO HAY CLARIDAD EN EL RESULTADO
extrañamente las UFC aumentaron después del lavado de manos en un 92%, se sospecha entonces una OBTENIDO: COMO OBTIENEN EL 8% Y 92%? EN LOS RESULTADOS
contaminación en el lavamanos, jabón, en las toallas de secado o si utilizo su ropa para secarlas, además sí ENTREGADOS ANTES REPORTAN: ANTES: COLIFORMES TOTALES 1
estuvo en contacto con otro material antes de regresar a la prueba. UFC Y COLIFORMES FECALES 0 UFC Y DESPUES: COLIFRMES
TOTALES: 0 UFC Y COLIFORMES FECALES: 0 UFC
 Análisis de manos
Manos Antes Manos Despues

6%

94%

Gráfico 3. Resultados de los análisis microbiológicos de las manos del manipulador antes y después de lavado.

No se encontraron UFC de Staphylococcus coagulasa positiva típicas en el agar Baird Parker (BP) en el análisis
de garganta al manipulador.

5 Discusión
La emergencia epidemiológica de los eventos de origen microbiano, se ha ido en aumento en los últimos años,
atribuyéndose en su mayoría a fallas en el sistema de inspección y vigilancia del sector productivo según Suarez
et al., además de esto, se sabe que los productos de origen lácteo contienen un porcentaje de agua elevado,
siendo un parámetro para la propagación rápida del crecimiento microbiano, por lo cual los análisis higiénicos-
sanitarios realizados en el laboratorio son de gran importancia para confirmar la inocuidad de los alimentos y
así evitar las ETAs (1)(2)
Castro et al. evidenciaron que uno de los principales riegos de contaminación alimentaria, es en su gran mayoría
por los manipuladores, debido a que ellos son el trasporte de los microorganismos hacia los alimentos, y esto
es gracias a malas prácticas de higiene durante la producción (2)
El resultado del análisis del manipulador evidencia que los recuentos de coliformes totales después del lavado
de manos son altos, lo cual demuestra un mal procedimiento de higienización, en el lavado o en el secado de
las manos, pues estos microorganismos no son eliminados en su totalidad y en por el contrario aumentaron,
provocando una contaminación eminente de los alimentos.
Castro et al. explican que la higiene de las superficies, equipos y utensilios involucrados en la producción, es
uno de los pilares donde se asientan las Buenas Prácticas de Manufactura; la empresa analizada en este
estudio demuestra que los procedimientos de limpieza y desinfección de las superficies de los dos lugares
analizados y el ambiente de cavitación, no son eficientes, se evidencio la presencia alta de hongos, aunque
según Suarez et al. no producen ETAs, pueden causar deterioro en el producto, esto se presenta debido al
calor húmedo durante la producción en el área de procesos.(1)(2)
6. Conclusión
La presencia de microorganismos indicadores higiénico-sanitarios, permite inferir falta de higiene y deficiencia
en los procedimientos operacionales de limpieza y desinfección de manipuladores, ambientes y superficies lo
que causa un riego potencial de incrementar las incidencias de ETAS, poniendo en riesgo al consumidor final y
la salud pública
La importancia económica y de seguridad alimentarias que representan los productos lácteos, hace necesario
la inspección, vigilancia y control conStantes, así como fortalecer las buenas prácticas de higiene a los
manipuladores de la planta de lácteos de la Universidad Nacional de Colombia SEDE MEDELLIN.

7. Referencias
1. Suarez D, Carolina A, Arias H, Consuelo F, Andrea VP. Condiciones Higienico-sanitarias aplicadas en
la elaboración de queso doble crema manufacturado en tres empresas de la provincia de Pamplona-
Colombia. 2015;11(2):61–73.
2. Castro AD, Orlando O, Atencia P, Bermúdez SC, Sánchez JV, Laudid M, et al. DETECCIÓN DE Listeria
spp Y Salmonella spp EN QUESO Y SU RELACION CON LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS
. 2016;12(23):91–8.
3. Gutiérrez M. guia de la laboratorios de bromatologia y microbiologia industrial.2016;1-105