La conversión de almidón en el mosto funciona más eficazmente a un ph de

5,1 - 5,5.

La dureza del calcio y el magnesio reaccionan con los fosfatos para neutralizar
la alcalinidad. Esta reacción determina un número conocido como "alcalinidad
residual" que afecta al ph del mosto. En general, las maltas más oscuras
utilizadas en para estilos de cerveza más tostada son más ácidos y por eso para
variar el ph del mosto, el agua para la elaboración necesita una alcalinidad
residual superior que ayude a mantener el equilibrio

el ph del hervidor es un factor primario

El método más simple para asegurar que el agua es limpia para la

elaboración de la cerveza es por filtración de carbón activado

Agua de montaña ( si tendría mas calcio tendría un ph mas estable el mosto y mas sulfatos
para mas amargor)

En general, tendrá que tener un minimo de 50-100ppm (ppm = mg/l) de calcio y de 50 a 150
ppm de alcalinidad total. Una relación de 1:2 de sulfato de cloruro (acentuara el carácter
maltoso, pero relaciones mas bajas no son recomendables). Proporciones mas alta de 4:1
incluso 8:1pueden crear un carácter lúpulo firme y seco.y previenen crvezas amargas de ser
empalagosas.)

1-DUREZA DEL AGUA

Es la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua,

en particular sales de magnesio y sobre todo el calcio

principal parámetro, aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para
cervezas oscuras.

Dureza (mg/l CaCO3) = 2,5*(Ca+2) + 4,16 *(Mg +2) (150-500ppm bien)

2-pH DEL AGUA

El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del macerado. Nos
interesa tener un pH ligeramente ácido en la papilla, en torno a 5.3 (5,2 -5,8 o 5.1-5.5), donde
las enzimas amilasas producen los mejores rendimientos para extraer la máxima cantidad de
azúcares.

Debes tener en cuenta que el PH del agua o mosto a temperatura ambiente, será del orden de
0,3-0,4 unidades superior al PH que tendría a temperatura de maceración

Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de acidificar el
macerado que las pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que
dificultan la acidificación) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y
conseguir un pH óptimo de maceración, y al contrario.

Si el pH del macerado no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad

de rectificarlo químicamente:

- Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio (CaSO4) o añadiendo ácido

láctico o acido fosfórico ( el mejor)

- Para aumentar el pH se puede utilizar carbonato cálcico (CaCO3). Lo mejor es no

echar para aumentar el ph,mejor para reducirlo

Cuanto mas Bicarbonatos (HCO3-) mas alcalina será el agua

La Alcalinidad del agua suele expresarse en mg/l de CaCO3 (Miligramos por litro de Carbonato
Calcio). De esta manera, si para un agua cualquiera, vemos que tiene una Alcalinidad de 150
mg/l de CaCO3, ¡Ojo! no significa que en el agua haya 150 mg/l de Carbonato cálcico, sino que
tiene una alcalinidad equivalente a dicha concentración de Carbonato cálcico. Espero que esto
se haya entendido.

Como estimar la Alcalinidad con la etiqueta del agua:

1. Bicarbonato de la etiqueta (mg/l HCO3-) / 1.22 = (1) = Alcalinidad (mg/l CaCO3)

2. (1) * 0.056 = (2)
3. Calcio (mg/l) *(-0.04) = (3)
4. Magnesio (mg/l) *(-0.033) = (4)
5. Suma de (2) + (3) + (4) = (5)
6. (6) = (5) * 0.028
7. PH ESTIMADO DEL MACERADO = (6) + 5.8

Rangos de Alcalinidad:

Alcalinidad (mg/l
Rango Bicarbonatos (mg/l)
CaCO3).
Baja <75 90
Media 75 – 150 90 – 180
Alta > 150 > 180

Una de las formas más cómodas para un homebrewer, de ajustar el PH del macerado, es
aumentando la concentración de Calcio y/o Magnesio en el agua del macerado. Es decir
adicionando sales como Cloruro Cálcico y Sulfato cálcico. Los iones Ca y Mg, tienen
un efecto acidificante del PH en el macerado

Carbonato o Bicarbonato (CO3 o HCO3):

considerado uno de los iones más importantes para fermentar el grano. determina la
acidez de la mezcla de grano.Importante en dureza temporal del agua.

25-50 ppm para claras (Pale)

100-300 para oscuras

El sodio
Contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, pero si se usa en grandes
cantidades, puede producir un efecto demasiado salado en el resultado final de la cerveza.
incluso ser tóxico para la levadura.

Adecuado 10-70ppm (15 alguno dice optimo)

Menos de 150 mejor

Mas de 150 pueden potenciar el sabor malteado en para Ales mas oscuras debido a la menor
sensación de Lupulo y mayor tostado, ya que el lúpulo potencia las notas saladas y seria
demasiado.

Mas de 200 totalmente indeseable.

El calcio
Es el ion principalmente responsable de la dureza del agua. Importante nutriente para las
levaduras, aumentando su vigor y efecto. Unos niveles de calcio óptimo estaría entre 50-150
mg/l.

Los sulfatos
juegan un papel importante en la mejor extracción de las resinas del lúpulo facilitando el
amargor y el sabor seco de la cerveza(potenciar el lúpulo), pero si es elevado produce sabores
y aromas desagradables. Menos de 250ppm mas saludable dicen algunos

Menos de 10 para Pilsner

25-50ppm para lagers claras

30-70 para la mayoría de las ales

Tambien hay excepciones de muchos..como Burton de hasta 700

Mas de 400 no recomendable

Cloruros
En pequeñas cantidades los cloruros aportan dulzor, pero en cantidades más altas aportan
sabores desagradables y al igual que el sodio, potencia la sensación en la boca y la complejidad
de la cerveza, dando una textura más plena. Siempre menos de 150 otros dicen adecuado
entre 1-100ppm otros dicen menos de 250ppm

EL magnesio

además de contribuir a la Dureza y el PH (En menor medida que el Calcio), también puede
acentuar el sabor y la acidez en dosis pequeñas.

Las mejores aguas entre 20-30ppm(10-30 bien también) (Mas de 30 amargor seco y
astringente)

El potasio
, al igual que el magnesio, se requiere en niveles de trazas para que las
fermentaciones sean satisfactorias (≤ 10 ppm). En concentraciones elevadas otorga un
sabor salado (5-10)

Iones nitrato (NO3-)

en concentraciones superiores a 20 ppm dificultan la fermentación y afectan de
manera muy negativa al sabor de la cerveza

iones nitrito (NO2-

son tóxicos para la levadura y los seres vivos por lo que no deberían estar
presentes en el agua

Por otra parte están los metales y metales pesados. El cobre, hierro, manganeso y
zinc deben estar en concentraciones inferiores a 1 ppm.
Estos niveles son incluso beneficiosos ya que inhiben la floculación prematura de la
levadura. El Sílice debe de encontrarse en concentraciones menores a 50 ppm, para
evitar la formación de turbidez.

Las adiciones de sales para impartir o resaltar sabores, suelen hacerse durante el hervido.

Para muchos cerveceros, la relación entre el Cloruro y los Sulfatos es importante,

especialmente en diferentes estilos británicos. Así, este ratio se suele inclinar hacia los
Sulfatos en cervezas más lupuladas y hacia el Cloruro en cerezas más maltosas. Como
datos de referencia podemos mostrar los siguientes ejemplos para dichas relaciones:

Sulfatos : Cloruro

Bitter 2 1
 Mild 1 2

Stouts & Portes 1 3

- Conoce bien las características de tu agua de partida y en caso de tener que adicionar sales,
hazlo por los objetivos comentados (Ajuste del PH, suplemento de Calcio, acentuar sabores).
Procura no pasarte en estas adiciones

No utilizar agua de grifo ya que tiene mucho cloro (podría oxidar muchos componentes aportados
por los cereales y el lúpulo. Además su combinación con compuestos fenólicos, da lugar a clorofenoles,
responsables de sabores y aromas desagradables). Formas de quitarlo ((Filtros de carbón activado,
jarras brita o hirviendo el agua previamente).