Alimentos Funcionales

Reunión Anual sobre Ciencia y Tecnología

Crece la tendencia a consumir alimentos funcionales que aportan beneficios para la salud

· Son aquellos que ayudan a mejorar alguna función fisiológica y/o reducen el riesgo de padecer determinadas
enfermedades.
· Panificados, pastas, yogures, aceites, leches y otros son algunos de los productos que incorporaron fibras,
omega-3, probióticos y prebióticos agregando beneficios a su consumo.
· Los gobiernos de diversos países comienzan a aliarse a la industria alimentaria para mejorar la calidad de vida
de la población y reducir los costos en atención sanitaria.

Cada vez es mayor el consumo de “alimentos funcionales”, es decir, aquellos que además de nutrir contienen
sustancias o mejoras que les permiten aportar beneficios para la salud. Así lo declararon expertos durante la
Reunión Anual de Ciencia y Tecnología “Alimentos y salud – Alimentos funcionales”, organizada por la Academia
Nacional de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales (ANCEFN) y el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida
(ILSI), con el auspicio de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).
El Dr. Esteban Carmuega, médico pediatra y coordinador del Grupo de Alimentos Funcionales de la SAN, afirmó
que “el futuro de la alimentación es insertarse cada vez más como parte de un estilo de vida saludable. Nos
enfrentamos con desafíos inéditos en la historia del hombre: la vida en grandes orbes, alcanzar edades en
promedio más altas, menor actividad física, obesidad, diabetes con magnitudes epidémicas y otras”.
“Será entonces necesario adoptar estilos de vida y de alimentación que contribuyan a la salud general y a
prevenir o demorar la aparición de enfermedades crónicas. Los alimentos funcionales son una ayuda para que
podamos personalizar mejor nuestra selección de alimentos optimizando algunos beneficios que se suman al
aporte nutricional de cada grupo de alimentos. No reemplazan, sino que complementan las medicaciones. Por
ejemplo, la incorporación de aceite de oliva en la alimentación de una persona con riesgo cardiovascular
aumentado no reemplaza, sino que complementa el uso de aspirina”.
Entre los alimentos funcionales se incluyen: productos ricos en fibra (panes, galletitas, pastas, yogures, jugos),
productos con omega-3 (aceites, leche, atún, panes, huevos) o con fitoesteroles (leche, margarinas, aceites),
productos con probióticos con acción inmunológica y con prebióticos capaces de promover una recomposición
de la flora intestinal (yogures, leches cultivadas) y otros. Su consumo regular y cotidiano promueve una mejor
salud, a largo plazo, sin esfuerzo alguno. Complementan –o probablemente sean sinérgicas con- otras medidas
preventivas farmacológicas.
“En la Argentina, el grupo de alimentos funcionales de mayor consumo es el de los lácteos”, comentó el Dr.
Alfredo Calvelo, miembro de la ANCEFN en el Comité Organizador. “Cada vez es mayor la concientización en la
sociedad de que puede acceder a una mejor calidad de vida a través de una alimentación variada y equilibrada,
y en este aspecto los alimentos funcionales aportan un plus por contener ingredientes que han probado ser
beneficiosos para la salud”.
De hecho, “en la actualidad constituyen una herramienta estratégica para las políticas de salud de los
gobiernos. Ante la mayor expectativa de vida de la población, se incrementan los presupuestos en salud pública
y los alimentos funcionales, más allá de proveer una mayor calidad de vida en la tercera edad, pueden llegar a
ser un paliativo para esos gastos crecientes”, reflexionó el Dr. Calvelo.

Controversias en un mercado en expansión

Existen más de 6000 trabajos originales y 2000 revisiones publicadas en peer reviewed journals sobre
alimentos funcionales. No obstante, el concepto y alcance de los alimentos funcionales son un motivo actual de
controversia científica y de discusiones regulatorias en todo el mundo. Este debate tiene consecuencias que se
proyectan sobre un mercado hoy valorado en más de 63.000 millones de dólares, que se estima que se
duplicará hacia finales del 2010[1].
En este sentido, el ILSI está desarrollando desde hace más de catorce años un consistente esfuerzo en la
búsqueda de consensos para su definición y categorización. En 1995 logró que la Comisión Europea de Ciencia
de los Alimentos Funcionales (FUFOSE, por sus siglas en inglés) desarrolle con el aporte de 100 expertos un
marco global en esta materia.
Uno de los problemas con los que se enfrentan los alimentos funcionales es la regulación de la comunicación de
sus beneficios. Es fundamental informar las propiedades de estos productos a los consumidores, basándose en
investigaciones científicas de probada seriedad. El Dr. Calvelo explicó que “en la actualidad, se están generando
propuestas donde confluyen científicos, autoridades gubernamentales y la industria alimentaria, que están en
evaluación en la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) que asesora técnicamente al Instituto Nacional de
Alimentos (INAL), dependiente del Ministerio de Salud”. El objetivo es evitar engaños, desigualdades
competitivas y hasta descreimiento del consumidor sobre la información publicitaria y los rótulos.
La reunión en la ANCEFN aportó un marco para compartir experiencias en todas las actividades involucradas.
“No sólo se informó sobre los avances en el marco regulatorio argentino e internacional, sino que también se
debatió sobre la búsqueda de nuevos principios activos, los desafíos tecnológicos que involucra el desarrollo de
estos productos y las etapas a cumplir para asegurar su efectividad”, comentó el experto. “Se trató también de
lograr consenso sobre la necesidad de regular cuanto antes los claims de salud, así como acerca de la
importancia de implementar mecanismos de aprobación participativos donde sea fundamental la evidencia
científica”.
Por su parte, el Dr. Carmuega reveló los desafíos para obtener evidencia científica verdadera de los beneficios
de los alimentos funcionales, ya que “mientras que en los últimos 30 años hemos progresado mucho para
definir una metodología para demostrar beneficios en fármacos, recién nos estamos comenzando a enfrentar
con las dificultades de calcar esta metodología en los alimentos. Por ejemplo, la utilización de un placebo, que
es relativamente sencilla en un fármaco, suele ser muy difícil en un alimento. Por otro lado, mientras que un
fármaco tiene un impacto de alta intensidad, un alimento funcional suele desencadenar modificaciones de
pequeña magnitud pero de larga duración. Esto obliga a emplear técnicas muy sensibles. Finalmente, mientras
que los fármacos son moléculas relativamente sencillas, los alimentos son sustancias colosalmente complejas,
en los cuales puede haber más de un mecanismo de acción involucrado”.
No obstante, miles de estudios están acumulando valiosa información acerca de la utilidad de estos alimentos.
Uno de los ejemplos más claros es el de los probióticos, cuyo uso en leches fermentadas, que hoy se consumen
como yogures o leches cultivadas, se remonta a los orígenes de la civilización como asociados a la salud. “Hoy
existe evidencia científica de que distintos probióticos logran una interacción o diálogo con el intestino que es
positivo para sus funciones: velocidad de tránsito intestinal, función inmunológica de las células inmunes que se
encuentran en su pared absorción de la lactosa en las personas que por efecto de la edad han disminuido la
concentración de la enzima que la digiere y otros”, aseguró el médico.

Tipos de alimentos funcionales

La FUFOSE[2] reconoce cinco grandes áreas o grupos de propiedades y biomarcadores asociados a los
beneficios de los alimentos funcionales, que se enumeran a continuación junto a algunos ejemplos:
A. Crecimiento, desarrollo y diferenciación: enriquecimiento con nutrientes en la alimentación materna para la
prevención de algunas anomalías fetales como el ácido fólico; iodo; ácidos grasos esenciales; calcio y vitamina
D.
B. Regulación de procesos metabólicos: Principios activos o alimentos que modulen la sensibilidad del receptor
de insulina; almidones modificados para disminuir el índice de glucosa; fibras viscosas para el aumento de la
saciedad (diabetes, obesidad, resistencia a la insulina).
C. Defensa ante las agresiones oxidativas: Principios activos con actividad antioxidante, tales como las
vitaminas A, E, C, zinc, selenio y numerosos fitoquímicos.
D. Sistema cardiovascular: Principios que actúan sobre el riesgo cardiovascular, incluyendo ácidos grasos
Omega-3, algunos de los antioxidantes ya mencionados, fibra soluble, fitoesteroles y otros.
E. Función Digestiva: En este grupo se consideran alimentos que modulan la flora intestinal tanto por la
incorporación de prebióticos, probióticos o ambos. Estos alimentos podrían modificar no sólo la función de
absorción o la motilidad sino también interactuar con el sistema inmunológico asociado a la mucosa. Se
incluyen en este grupo también a otros principios que mejoran la biodisponibilidad o utilización de los nutrientes
de la dieta o disminuyan el riesgo de cáncer de colon.

Principales grupos de alimentos funcionales

Grupo, función y principios activos

Crecimiento, desarrollo y diferenciación

Prevenir anomalías fetales mediante enriquecimiento de la alimentación materna.
Ácido fólico; iodo; ácidos grasos esenciales; calcio; vitamina D

Regulación de procesos metabólicos

Modular la sensibilidad del receptor de insulina, disminuir el índice de glucosa o aumentar la saciedad.
Almidones modificados; fibras viscosas

Defensa ante las agresiones oxidativas

Reducir la oxidación; preservar la integridad estructural de ADN, lipoproteínas y membranas celulares,
disminuyendo la formación de radicales libres.
Vitaminas A, E, C, zinc, selenio y numerosos fitoquímicos

Sistema cardiovascular
Actuar sobre el riesgo cardiovascular: control de la hipertensión arterial, de la obesidad, de la resistencia a la
insulina, de los niveles de homocisteina o de colesterol; factores relacionados con la coagulación, niveles y
oxidación de las lipoproteínas, absorción del colesterol, entre otros.
Ácidos grasos Omega-3, algunos de los antioxidantes ya mencionados, fibra soluble, fitoesteroles y otros

Función Digestiva
Modular la flora intestinal, modificar la función de absorción y la motilidad; interactuar con el sistema
inmunológico asociado a la mucosa; mejorar la biodisponibilidad o utilización de los nutrientes de la dieta;
disminuir el riesgo de cáncer de colon.
Prebióticos y probióticos, entre otros

Tecnología y alimentos
El Dr. Calvelo comentó que el punto de partida para los alimentos funcionales está constituido,
fundamentalmente, por “los avances en el conocimiento del metabolismo de los distintos nutrientes y de los
principios activos utilizados”. Sin embargo, gran parte de los alimentos funcionales de que se dispone en la
actualidad tienen incorporada un importante componente tecnológico producto de los desarrollos a nivel
industrial.
Entre las distintas modalidades de obtención de alimentos funcionales, se pueden mencionar las siguientes:
· Alimentos naturales con uno de sus componentes realzado a través de condiciones especiales de cultivo o
crianza. Por ejemplo, la crianza del ganado a pastoreo que mejora la composición de los ácidos grasos de
membrana de los animales versus los que han crecido en feed-lot.
· Alimentos en los que se ha modificado el proceso de industrialización para mejorar su función. Por ejemplo, la
modificación de la forma de cocción de un cereal para disminuir su índice glucémico.
· Alimentos con componentes añadidos para proveer beneficios específicos. Por ejemplo, una margarina, leche
o un yogur con fitosteroles.
· Alimentos en los que se ha removido algún componente considerado adverso para la salud. Por ejemplo, el
café descafeinado, la remoción de fitatos u otros.
· Alimentos en los que uno o más de sus componentes han sido químicamente modificados, en función de su
impacto sobre la salud humana. Por ejemplo, el reemplazo de grasas vegetales por otras con alto oleico para
disminuir las grasas trans.
· Alimentos con la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes aumentada, a fin de mejorar la
absorción de los mismos. Por ejemplo, la protección del hierro fortificado en un compuesto a efectos de evitar
las interacciones entre nutrientes en la luz intestinal o la fermentación para disminuir el efecto de ciertos
antinutrientes en cereales.

Dr. Esteban Carmuega

· Médico pediatra
· Coordinador del Grupo de Alimentos Funcionales de la Sociedad Argentina de Nutrición
Tel.: (011) 5648 1360 al 64
E-mail: esteban@carmuega.com.ar