SEGURIDAD ALIMENTARIA

Definición
• Existe seguridad alimentaria cuando todas
las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y
sus preferencias en cuanto a los alimentos
a fin de llevar una vida activa y sana.
FAO(1996)
1.-Tierras y zonas de cultivo 11.-Atención de salud
adecuadas
12.-Agua e higiene
2.-Agua;
13.-Equipos e insumos agrícolas
3.-Instalaciones de
14.-Publicidad, radio, TV, prensa
almacenamiento
15.-Combustibles
4.-Procesamiento
16.-Estructuras políticas
5.-Ingresos
17.-Políticas estatales
6.-Dinero y crédito
18.-Tipos de cambio
7.-Familia y cultura
19.-Distribución
8.-Transporte
20.-Cocina
9.-Administración de recursos
21.-Educación
10.-Empleo
22.-Investigación y desarrollo
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento
de las siguientes condiciones:
• Una oferta y disponibilidad de alimentos
adecuados
• La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni
escasez en función de la estación del año
• El acceso a los alimentos o la capacidad para
adquirirlos
• La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
Situación países desarrollados
El término "Seguridad Alimentaria" hace
referencia únicamente a los problemas de
higiene e inocuidad de los alimentos.
Las políticas gubernamentales, las medidas de
control, los procesos que se siguen, pretenden
alcanzar el que todo alimento que llega al
consumidor, sea un alimento "seguro", libre de
contaminaciones que supongan una amenaza
para la salud.
 Del campo a la mesa
Los organismos encargados de velar por la Seguridad
Alimentaria en la Unión Europea junto con la OMS y la
FAO, quieren expresar que el control llevado a cabo
sobre los alimentos, es una responsabilidad que atañe a
todos los participantes de la cadena alimentaria, desde
los productores primarios (agricultores, ganaderos) a los
procesadores, envasadores, transportadores,
almacenadores, puntos de venta y por último a los
consumidores,
Además, las medidas concernientes a la vigilancia y
control de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir
exhaustivamente todas y cada una de estas etapas, de
manera que quede garantizada la inocuidad de todos y
cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del
consumidor.
Comprenden desde las llamadas
• "Buenas Prácticas Agrícolas" (BPA) relativas (uso de pesticidas,
control de plagas)
• HACCP (sistema de control de la higiene en la manipulación de
alimentos, un sistema adoptado internacionalmente y obligatorio en
la Unión Europea desde Enero 2004),
• Informar al siguiente eslabón de la cadena alimentaria, de todos los
datos pertinentes en relación con la inocuidad de los alimentos.
• Aplicar el “modelo holístico", que hace recaer la responsabilidad de
la inocuidad alimentaria en todos y cada uno de los responsables
de las distintas etapas por las que pasa el alimento, a diferencia del
modelo anterior, que situaba la responsabilidad principalmente en
los productores primarios.
• Higiene de los alimentos cuyas medidas a aplicar están recogidas
en el Codex Alimentarius (que abarca la construcción de las
instalaciones, el control de operaciones como temperaturas,
suministro de agua y materias primas y también la higiene del
personal manipulador y del entorno)
 Enfermedades actuales
Países desarrollados y en vías de desarrollo
– Obesidad
– Ortorexia
– Anorexia
– Bulimia
– Vigorexia
– Drunkorexia
– Subalimentación
 Obesidad
• Ingesta
excesiva
de
alimentos
según
necesida-
des y
actividad
física
 • Cuando dio a luz pesaba
• Donna 230 kilos, necesitó tres
Simpson, camillas y tuvo en vilo a un
objetivo: ser equipo de 19 doctores y
la mujer más enfermeras que le
obesa practicaron una cesárea de
del mundo. altísimo riesgo para llegar
hasta su hija recién nacida,
Jacqueline. Donna Simpson
entró en el libro Guinness de
los récords como la madre
más gorda del mundo,
• Dos años después, y pese
a sufrir diabetes y alta
presión sanguínea, esta
mujer de 42 años –natural
de Nueva Jersey y
diplomada como
enfermera- se ha
propuesto duplicar su
propio peso y convertirse,
a mucha honra, en la
mujer más obesa del
mundo. Su objetivo es
llegar a 450 kilos.
 Bulimia
Grupos “MIA”
Deseo insaciable de comer que suele
caracterizarse por episodios de ingestión
continuada de alimentos seguidos por
otros de depresión nerviosa y
autoprivación.
Generalmente se presenta hambre luego
de un período corto de tiempo después de
cada comida
 Anorexia
Grupos “Ana”
Ausencia de alimentos
Trastorno psicológico
debido a Presión social
y estereotipos sociales
Falta anormal de apetito
 Ortorexia
• Orto: Sano + exia; manía
• Se prefiere no ingerir alimentos que
consumir aquellos considerados
“inadecuados”
• Generalmente se da entre nutricionistas,
ing en Alimentos y personas conocedoras
del área alimentos/salud
 Drunkorexia
Trastorno se
caracteriza por dejar
de comer para
compensar las
calorías extras que se
han ingerido
mediante bebidas
alcohólicas. (cada
gramo de alcohol
aporta 7 Kcal)
Vigorexia
• Obsesión por el físico
perfecto
• Habitualmente se
presenta en varones
• Dieta rica en
proteínas
Pregorexia (anorexia de la
embarazada)
• Países Sub-desarrollados
– Desnutrición
– Kwuashiorkor
– Marasmo
KWASHIORKOR O SÍNDROME
PLURICARENCIAL
Trastorno dietético
grave observado en
niños entre los 10
meses y los tres
años, que se debe a
una malnutrición
severa que incluye
una carencia de
nutrientes vitales
básicos y un déficit
importante de
proteínas.
• Estos niños siempre están
hambrientos, y sus padres,
en un intento de aliviar el
HAMBRE y de aportar las
necesidades energéticas,
les suministran grandes
cantidades de
CARBOHIDRATOS. El
término kwashiorkor
proviene de una palabra de
Ghana que significa
„afección del niño que deja
de mamar‟
 Marasmo
• Grave decaimiento del
organismo provocado
por una grave
deficiencia de
proteínas y de calorías.
En los países en vías
de desarrollo es la
manifestación más
común de una dieta
deficiente.
Generalmente se debe
a malas condiciones
higiénicas
Caso Argentino
• Detención del
crecimiento y del
desarrollo
• Desnutrición severa
en lactantes
• Muerte por
desnutrición infantil
 Soluciones
• Alimentos transgénicos
• Microalgas
• Mejora en sistemas de almacenamiento
• Capacitación/educación
• Mejoramiento de los sistemas de
cultivo/cosecha/captura
• Otros
 Salud
Esperanza de vida al nacer (años)
Nombre del país 1990 2004

Alemania 75 78
Argentina 72 75
Australia 77 80
Bolivia 59 65
Brasil 66 71
Camerún 52 46
Chile 74 78
China 69 71
Colombia 68 73
Cuba 75 77
España 77 80
EstadosUnidos de América 75 77
Haití 49 52
India 59 63
Italia 77 80
Japón 79 82
México 71 75
Nicaragua 64 70
Nigeria 46 44
Perú 66 70
Rwanda 31 44
Porcentaje de la población por debajo del nivel mínimo de
consumo de energía alimentaria (subnutrición) (FAO)
% población Años
Países 1990-1992 1995-1997 1999-2001
Bolivia 26 25 22
Brasil 12 10 9
Chile 8 5 4
Colombia 17 13 13
Costa Rica 7 6 6
Cuba 8 24 11
Ecuador 8 5 4
Haití 65 60 49
México 5 5 5
Panamá 20 22 26
Paraguay 18 13 13
Perú 40 18 11
Uruguay 6 4 3
Venezuela 11 16 18
Esperanza de vida promedio en Europa
 Trazabilidad y etiquetado: Medios
de control
Definición:
Se denomina trazabilidad al proceso por el
cual se le "sigue la pista" a un alimento a
través de todas las etapas que atraviesa,
desde el campo, hasta la mesa del
consumidor: producción, transformación,
transporte y distribución, elaboración
culinaria y consumo, mediante un sistema
único para su identificación y control:
"Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de
la carne de vacuno: el animal es identificado
desde el principio con un número que llevará
siempre consigo; con él quedará registrado en
el matadero y en la sala de despiece, y con él se
identificará la carne en el punto de venta. Así se
puede realizar un seguimiento de todas las
etapas por las que ha pasado la carne, desde la
explotación ganadera hasta que llega al
consumidor"
• A partir de Enero del 2005, una nueva normativa
europea hizo obligatorio que todo producto
alimenticio lleve en su etiqueta de información
relativa a su "trazabilidad", es decir, todos los
pasos por los que ha pasado "desde la granja
hasta la mesa", incluido su origen (si se trata de
un alimento modificado genéticamente o no).
Con esta medida, la Unión Europea pretende,
"además de certificar dicho origen, identificar
también procesos de elaboración, materias
primas y aditivos empleados".
 La etiqueta como elemento de
Seguridad Alimentaria
• Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible
• Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar
"confusa"
• No puede atribuir al producto efectos o propiedades que
no posea
• No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o
curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas
minerales y los productos destinados a una alimentación
especial, como es el caso de los alimentos sin gluten
para celíacos)
Datos que debe aportar la etiqueta
Siempre:
- Nombre o denominación de venta del
producto
- Nombre y domicilio del fabricante
- Lista de ingredientes
- Contenido neto (volumen o peso)
- Fecha de caducidad o consumo
preferente
- Número de lote
 Legislación de la UE relativa a la
preservación de la Seguridad
Alimentaria
Producción
Los fabricantes y envasadores de alimentos
deben seguir los sistemas de control de calidad
y seguridad de los alimentos que producen.
Los tres sistemas son:
1.-Normas de Correcta Fabricación (Good
Manufacturing Practices, GMP)
2.-Normas de Aseguramiento de la Calidad. (ISO
9000 y la Norma Europea (ES29000) garantiza
que la industria procesadora siga los pasos
adecuados) y
3.-HACCP es el método adoptado oficialmente por la
Unión Europea para controlar los riesgos de seguridad
alimentaria que se pueden producir en cualquier punto
de su manipulación en establecimientos públicos. En
la actualidad, es de cumplimiento obligatorio, que
todos los trabajadores que manipulan alimentos en
establecimientos públicos, pasen un examen que
acredite que conocen y cumplen este sistema oficial
de control.
Dicho examen es obligatorio para todos estos
trabajadores, así como lo es el establecer este
sistema de control en todos los establecimientos
públicos que expenden alimentos.
Transporte, almacenamiento,
• Donde también son aplicables las normas
de la ISO 9000 y el Codex Alimentarius
Son aquellos que no
se han cultivado ni
procesados con la
Productos orgánicos
adición de productos
químicos
No son sometidos a
procesos de
modificación
genética
Deben contar con
acreditación
agronómica
 VITICULTURA BIODINÁMICA
• La biodinámica no es sólo una práctica
agrícola, sino que responde a una filosofía
más compleja. No se trata únicamente de
prohibir la utilización de productos
químicos y pesticidas o de abonar el suelo
con estiércol natural, porque la
biodinámica es una forma de ver la vida,
de trabajar el suelo siguiendo los ritmos
de la tierra y el sistema solar.
• Se comenzó a desarrollar en Alemania en 1924,
y se basa en la antroposofía, doctrina creada
por el austriaco Rudolf Steiner. Según su teoría,
se aboga por una explotación de la
naturaleza basada en la armonía
del mundo animal, vegetal y
mineral, integrada en el cosmos
y sometida a las influencias de los
planetas (la luna, por ejemplo,
afecta a la vida de las plantas y
a los líquidos, como con las
mareas).