1289-Texto Del Artículo-4114-1-10-20160113 PDF

Sasón y sabor en el suroriente
colombiano:
Amazonas y Orinoco
FECHA DE RECEPCIÓN: 19 de septiembre Astrid Quintero Prieto*

FECHA DE APROBACIÓN: 24 de octubre
Pp. 21-64.
Resumen
Esta investigación, presenta las costumbres y tradiciones culinarias y alimenticias de las regiones
del Amazonas y el Orinoco en el suroriente colombiano, dos regiones hermanas unidas por territorio
y geografía, que se complementan de manera perfecta para dar cabida a una de las cocinas más
variadas y singulares del mundo. Pretende mostrar, así mismo, la cocina como patrimonio cultural
inmaterial de los pueblos y como un arte, en el que cada plata, fruto, animal o semilla llevan impresos
una leyenda y una explicación del universo.
Palabras clave
Gastronomía, Orinoquia, Amazonía, patrimonio cultural colombiano.
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*
Especialista en Gerencia y Gestión Cultural, Universidad del Rosario. Comunicadora Social y Periodista,
Universidad Los Libertadores.
Comunicación, Cultura y Política Sasón y sabor en el suroriente colombiano:
22 Revista de Ciencias Sociales Amazonas y Orinoco
Sasson and flavor in southeastern Colombia:

Amazon and Orinoco
Abstract
This paper aims at describing the gastronomy of two regions in Colombia: the Amazon and the
Orinoco regions. These two regions are perfectly complemented by geographical factors and are
linked taking the forest as their main witness. This cuisine is conceived as a culinary art fed by
ancient traditions and rituals as each fruit, plant or seed has a its own story and an explanation in
our planet. This typical food represents a huge intangible asset in Colombia and that´s why readers
feel pleased when they read these letters, enjoying its unique flavor.
Key words
Gastronomy, Orinoco region, Amazon region, Colombian cultural heritage.
Saveurs culinaires des régions de l’Orénoque et de l’Amazonie

colombienne
Résummé
Cette étude sur les manifestations culinaires de l’Orénoque et de l’Amazonie colombienne dévoile les
mets les plus représentatifs de ces régions. Les préférences des convives, la demande alimentaire,
la description des plats sera étudiée en parallèle aux méthodes de préparation, coutumes, rituels et
symbolisme de la nourriture devenant ainsi un patrimoine culturel de valeur inestimable.
Mots clés
Gastronomie, Patrimoine culturel, Amazone, Orénoque, Colombiens.
Tempero e sabor no Sudeste colombiano: Amazonas e Orinoco
Resumo
Esta pesquisa sobre a gastronomia das regiões Orinoco e Amazonas no Sudeste da Colômbia mostra
o mais representativo da região, não só a partir da descrição, demanda de alimentos ou preferências
dos comensais, se não que também indaga as formas de preparo, os costumes, rituais e simbolismos
da comida, constituindo-se um patrimônio cultural imaterial valioso e incalculável.
Palavras-chave
Gastronomia, Orinoco, Amazonas, patrimônio cultural colombiano.

Astrid Quintero Prieto Vol.4-No.2: Julio-Diciembre 2013 23
1. Introducción
La cocina en la región de Orinoquia, la región amazónica significa no
es un gozoso ejercicio de la tradición sólo una importante reserva natural
y de la sensibilidad, influenciada de la biosfera del planeta, sino
sobre todo por una cultura llanera, también, un depósito invaluable de
muy arraigada, mística, costumbrista, tradiciones, costumbres, sistemas
campesina y autóctona que impacta de representaciones, visiones del
toda la región. Sus exquisiteces se mundo, en fin, de las manifestacio-
podrían comparar con los mejores nes que hacen de los individuos
manjares del mundo, fundidos al calor aquello que realmente son, esto
de un fogón criollo. es, seres humanos (Púa Mora, F.
2010. P. 117).
Pero esta cocina no podría ser tan
exquisita, sin la influencia ancestral de Estas dos regiones hermanas, la
la región amazónica, en la que abundan amazónica con su agreste territorio
los frutos silvestres, las semillas, las selvático y la Orinoquia con sus llanu-
plantas exóticas, el pescado y la gene- ras y valles, complementan una de
rosa, abundante y agradecida yuca; esta las cocinas más exquisitas, variadas y
última, constituida como el alimento exigentes del mundo, con el toque del
común y la planta por excelencia para sabor perfecto: la herencia culinaria
las etnias Huitotos, Muinane y Makuna de los ancestros con las bondades de
entre otras, asentadas en los departa- la madre tierra. Por este motivo, una
mentos del Caquetá y Putumayo y cocina no está separada de la otra; al
en las sabanas del Alto Cahuinarí, contrario, están netamente ligadas por
principalmente, en cuyo disfrute se el territorio y su vasta naturaleza.
fundamenta buena parte de la vida
comunitaria. Las formas de cocinar, que van desde
cultivar, seleccionar, cortar y condi-
(…) Dentro de la enorme belleza y mentar, hasta hervir, servir y compar-
diversidad biológica presentes en la tir, deja entrever categorías culturales,
Amazonia colombiana, se resalta, sociales y coyunturales, determinadas
con igual esplendor y brillo, la por razones de geografía, clima, vías de
extensa potencialidad humanística acceso y ubicación, entre otros aspectos.
y cultural representada en los El alimento es el que determina la
pueblos que habitan el impactante función de hombres y mujeres en la
«pulmón del mundo». Por lo tanto, sociedad y en el interior de la familia,
dependiendo de su organización social.
Cuando se investiga acerca de la Para sus pobladores, cada uno de los

comida de estas dos regiones, la primera alimentos y preparaciones origina un
sorpresa es descubrir la cantidad de discurso narrativo basado en la cos-
preparaciones, recetas y alimentos mogonía mitológica de sus creencias,
desconocidos para la mayoría; pero, y un poder oculto que no sólo nutre
lo que realmente se convierte en un y calma el hambre, sino que también
conocimiento valioso y crucial, es el sana, purifica y restaura; en otros
abordaje de los mitos y leyendas que casos desafortunados quema, hiere o
acompañan cada plato incluyendo sus mata. Estos alimentos son como “seres
rituales, como los bailes y ceremonias subjetivos que movilizan emociones
de intercambio de comida que reali- y pensamientos” (Londoño, 2004) y
zan algunos pueblos indígenas del como seres subjetivos tienen un ser
Amazonas, entre estos, los Makuna2. elemental al que hay que pedir permiso
para consumirlos o rendirle cuentas
El mito, como música y danza, cuando se desperdician.
palabra y conocimiento, siempre
reencarna en el rito. Es verdad El potencial de la cultura alimenticia en
y enseñanza, es una explicación la región se nutre a través del “poder
poética de la realidad. El mito y de la palabra” y el de la creencia
el rito son las primeras creaciones ancestral para contrarrestar los sabores
artísticas de la humanidad al y efectos, para mitigar el dolor, generar
trascender lo material en formas vida, aumentar el deseo, elevar el
espirituales. Las mitologías con- espíritu, llamar la fertilidad y “levantar
tienen la sabiduría del arte y la muertos”, como se expresa en la región
cultura.” (Sandoval, 2010, p 173). de manera popular cuando alguien está
agonizando o tiene una resaca3.
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2
Macuna o Buhágana, es un pueblo indígena que habita en las riberas del río Comeña y en las bocas del Pirá
Paraná y el Apaporis, al sur del departamento colombiano de Vaupés. Viven en casas comunales o malocas
wi, cada una de las cuales tiene un líder, que puede ser reconocido como jefe de varias malocas, aunque no
ejerce una autoridad coercitiva, sino de prestigio, que se afianza mediante la organización de bailes o fiestas
en su maloca. La actividad principal de los hombres es la pesca: usan arpones ñiare y yirugü, redes yorigü,
trampas sanimü y aruga, cuerdas süme con anzuelos y barbasco küra. Dependen además de la agricultura
itinerante. Los hombres abren las chagras mediante el método de tumba y quema y cultivan chontaduro,
tabaco y coca, en tanto las mujeres siembran, cuidan y cosechan la yuca, yota, ñames, batata, plátanos,
caña de azúcar, piña, guama, marañón y uva caimarona. También mantienen huertos de frutales cerca de la
maloca. Complementan su alimentación recolectando frutos silvestres, hormigas meka, saltamontes ñimia
y larvas wadoa de coleóptero “mojojoy”.
3
Este un término que se utiliza cuando una persona presenta un malestar general que padece tras un consumo
excesivo de bebidas alcohólicas, aunque no lo suficiente para llegar al coma profundo y a la subsiguiente
muerte por depresión respiratoria. El término médico es veisalgia. En Colombia se le llama también “gua-
yabo”.
A cada alimento se le imprime una fe cuando el niño creció generó envidia

especial que potencia sus bondades, en Juruparí, el Dios de la oscuridad y
la mayoría de las veces gracias a un del mal y entonces, lo mató. Tupá se
mito o a una leyenda. Tal es el caso de estremeció de ira y mandó la desgracia
la leyenda del origen de la mandioca al pueblo con truenos e inundaciones.
(preparación de la yuca brava). Cuenta La madre entendió el mensaje de Tupá,
que una niña llamada Mani, murió motivo por el cual enterró los hermo-
mientras dormía y las lágrimas de su sos ojos de su hijo y fue así como
madre al caer en la tierra hicieron que nació la planta del guaraná, de semillas
reviviera convertida en la planta de parecidas a los ojos humanos4.
yuca. En homenaje a la niña se le llamo
Mandioca que significa Casa de Mani. Leyendas basadas en discursos sobre
la creación, la conducta sexual, la
Otras leyendas conocidas en la región, formación del ser humano y las rela-
son las que se le atribuyen a los peces, ciones sociales, abundan en la región,
como la del pez boto hembra, que como la de la sal vegetal extraída de
se cree fue una hermosa mujer que cortezas y tallos de varias especies, que
hechizaba a los hombres con su belleza simboliza para los indígenas el semen
o el macho de esta misma especie que del padre creador o el zumo del seno de
en las noches se convierte en un apuesto la madre. Cuando el padre dispersó su
chico que embaraza a las mujeres en el savia por la tierra formando animales
río; por esta razón, cuando una mujer y plantas, también dejó a su paso
en la región queda embarazada y no se enfermedades y males; sin embargo,
conoce el padre suelen expresar: “Fue ese padre creador dio a los seres
el Boto”. humanos sabiduría para saber cómo
contrarrestar ese mal, quemando las
Deliciosos frutos de la región también plantas para obtener alimento vital. La
tienen diversas leyendas como la muy “palabra de sal” es un discurso sobre la
conocida leyenda de la guaraná, que misma. Al poner sal en los alimentos,
cuenta la historia de una pareja de indios la comida adquiere la energía vital y
Maués que no podía tener hijos. Con el sabor de la creación. (Echeverri,
mucha fe pidieron al Dios Tupá que Román y Román, 2001, p 26).
les diera uno y él concedió su petición;
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4
Para ampliar esta información, visite el sitio Web: http://www.atakanamazon.com/novo/spanish/amazonia/
leyendas-la-amazonia-a-bordo-de-los-barcos-atakan-amazon. Consultado el 27 de noviembre de 2013.
2. Equilibrio y contraste
En las regiones del Amazonas y crudo y lo cocido (teoría de Claude Leví

Orinoquía colombiana, a excepción Strauss). Lo cocido es la transformación
de las costumbres culinarias en los cultural de lo crudo, es decir, el lado
indígenas, la gastronomía suele tener natural impactado por el entorno. Los
variados sabores en un mismo plato. individuos son influenciados por otras
Los sabores dulce y amargo, agridulce, culturas y por ende los atrae otras
picante y ácido predominan por la com- formas de vivir, de pensar, de actuar
binación de frutos con carnes, pisillos y de alimentarse; incluso, ese impacto
(combinación de res, cerdo, pollo, genera un beneficio para su subsistencia
chigüiro y mamona), hierbas, semillas, como es el caso de algunos indígenas
salsas, caldos y varias clases de ají. Los del Amazonas, ya que pueden distribuir
contrastes en la comida que equilibran frutos, semillas, plantas medicinales,
los sabores y efectos, son muy destaca- entre otros productos, a diferentes de-
dos, tanto en los pueblos indígenas partamentos del Orinoco.
como en el resto de los habitantes.
La teoría del Triángulo Culinario de
Un ejemplo de lo anterior, es el caso Claude Leví-Strauss, representa el
de la coca, concebida como vehículo equilibrio entre lo asado y hervido. La
de calor que combinada con algo frío comida asada es directamente expuesta
y pacificador como el tabaco, logra al fuego y no necesita de un receptáculo
mantener el equilibrio para adquirir “el u olla para lograr dicha transformación,
poder de la palabra”. Lo anterior, aplica mientras que lo hervido necesita
también para el caso de las semillas, los al mismo tiempo agua, fuego y un
frutos, las legumbres y las carnes que recipiente. Así es como lo asado resulta
mezcladas con condimentos como el ser menos complejo que lo hervido; lo
ají y la sal, adquieren no sólo un sabor asado está en el lado de la naturaleza y
diferente, sino nuevas significaciones lo hervido en el lado cultural. Debido
en el universo de la culinaria (Mejía, y a que lo hervido requiere del uso de
Turbay, 2009). un receptáculo, un objeto cultural,
simbólicamente la cultura es una me-
La gastronomía permite analizar polos diación de las relaciones entre el
opuestos y estados que se comparan con hombre y el mundo (Strauus, 1968).
la cultura misma, como es el caso de lo
Los pueblos indígenas del Orinoco y En la mujer llanera, se combinan la

el Amazonas colombiano, clasifican reciedumbre de “Doña Bárbara”,
los alimentos según aspecto, sabor y la ingenuidad de “Marisela” y la
textura; es el caso de los alimentos sabiduría en la cocina de Casilda,
duros y blandos: los primeros asocia- María, Justina, Josefa, Carmen
dos con lo masculino como la yuca, y otros tantos nombres que puede
por su dureza y rigidez y los segundos, tener la mujer que te recibe con
de carácter femenino, como la fariña, un cafecito “colao” humeante
casabe o mandioca, resultado de la en la mano.”La mujer llanera, al
preparación de la yuca para ser consu- igual que “ Doña Bárbara” tiene
mida. En este último aspecto, llama la la reciedumbre del hombre y sabe
atención el hecho de pasar por manos
“ jalar” machete como él, limpia
femeninas para su consumo.
un pedazo de tierra para sembrar
topocho, yuca o maíz y frijoles;
Lo dulce y lo fuerte, no precisamente
principales acompañantes en la
hace referencia a los sabores, sino que
mesa del llanero.
tiene una connotación más simbólica
por relacionar lo dulce con algo cal-
mado y bueno. De la misma forma, En algunos lugares de esta región, la
lo fuerte se relaciona con bravura y cocina sigue representando la cultura
dolor. Para los indígenas, las plantas y la tradición, siendo muy campesina
cultivadas son dulces (sajari) y se y ancestral; sin embargo, una buena
identifican como una labor femenina y parte de esta se ha visto afectada por la
los animales que provienen de la caza globalización, situación que se refle-
y la pesca son fuertes (junirise), vistos ja en la presencia de químicos en los
como una labor masculina. alimentos, hormonas, sabores artificia-
les, caldos sintéticos o industrializados.
Ese lado femenino en las regiones del
Amazonas y la Orinoquía colombiana, Se cree que los hábitos alimenticios
es el mayor productor de alimento, son uno de los aspectos culturales más
pues son las mujeres las “madres de resistentes a cambiar el proceso de
comida” quienes mantienen el cultivo aculturación, porque ese conocimiento
de productos como yuca, piña, ñame, se convierte en una forma de identidad
chontaduro, uva caimarona, entre otros. cultural, lo que demuestra que el acto
Es el espacio de relación con los seres de comer no es exclusivamente un
espirituales y también con otros grupos. fenómeno biológico y nutricional, es
El siguiente texto, se encuentra en el también una expresión social de la
libro “Gastronomía apureña”, escrito cultura.
por Carmen Beatriz de Estrada, esposa
del gran poeta José Natalicio Estrada:
Un ejemplo de ello, es la comparación Esta investigación pretende socavar

entre las tradiciones culinarias del hom- en la alimentación una forma de
bre citadino con las del campesino. subsistencia y de vida. Procura divulgar
La vigorosidad y resistencia de los la culinaria como un arte y como parte
hombres de la vida rural, para enfrentar del patrimonio cultural inmaterial de
los ataques del ambiente es mayor, nuestros pueblos. También intenta
comparada con la del hombre citadino rescatar tradiciones olvidadas y desco-
que consume comida chatarra, pre- nocidas para muchos, narrar la historia
cocida y enlatada, entre otras. que hay detrás de algunos frutos
y plantas y por qué no, motivar su
A manera generalizada, los pobladores curiosidad y lograr que algún comensal
del suroriente del país consumen osado incluya en su mesa un fruto
verduras, granos, legumbres, frutas del Amazonas; quizá un marañón, un
y carnes, componentes de una dieta copoazú, una pomarrosa o a lo mejor
balanceada, además de tener una una buena porción de chigüiro o
buena actividad física por sus labores mamona en un asado.
de caza, siembra, pesca y ganadería.
Aunque en estos tiempos, el fenómeno Entenderá el lector que en una investi-
de la globalización no es ajeno a gación es difícil describir todas las
ninguna región del mundo y hasta un cualidades, características y bondades
indígena puede conocer el sabor de la especiales de la gastronomía de una re-
Coca-Cola, nuestra cultura conserva gión, porque conlleva un sin número
su arraigo y tradición. Si ha sido de sabores, olores y texturas solamente
impactada, conserva aún sus gustos y apreciadas por los sentidos; sin embar-
preferencias que se extienden en toda go, esta investigación no persigue
la región, desde Arauca, hasta Leticia objetivos ambiciosos. Quizá despierte
y desde el Meta, en el occidente, hasta su curiosidad y busque más información
Guainía. al respecto. Lo mejor que podría pasar,
sería que usted dejara de comer tanta
Si las personas tienen sus preferencias, comida “chatarra” y contemplara más
rechazos y prevenciones con respecto opciones alimenticias o, simplemente
a su propia cultura, ¿cuánto más y sin más pretensiones, le despertara
rechazo sentirán hacia lo ajeno? o por el hambre, porque después de leer, lo
el contrario, ¿Las culturas están más más posible es que busque una ración
vulnerables a aceptar nuevos sabores de comida.
y a modificar sus hábitos alimenticios?
En este punto, usted sacará sus propias
conclusiones.
3. El paladar del Orinoco

En la Orinoquía, las sopas, hervidos El llanero es poeta y galanteador
y sancochos acompañados por un por excelencia, improvisa con ad-
plato fuerte como carne de pescados y mirable facilidad al son de la
pisillos, además de delicados postres, bandola los más originales roman-
esponjados y jaleas, conforman un ces o redondillas, en el calor de
menú llanero por excelencia. El dicho los fandangos; y cuando tiene es
que reza “Dime qué comes y te diré para la mujer o novia a quien trata
quién eres”, se aplica perfectamente con largueza y ternura cuando
en esta región tal como describió al es fiel y bonita. (…) Moreno, del-
hombre llanero José María Samper. gado, membrudo, anguloso y car-
tilaginoso, su mirada tiene al mismo
¿Qué sería del llanero sin el sable, el tiempo reflejos salvajes o feroces, y
tabuco, el rejo, el fandango, la botella de una expresión intermitente de calor
aguardiente, la pampa, la floresta, el río, y dulzura. Su voz es muy fuerte. (…)
el rancho solitario, la bandola, el arpa Tratado con dulzura es humilde
llanera y la mamona? A continuación se como un cordero; pero ultrajado es
aprecia un fragmento del texto: un tigre”. (Gómez, 2005, p 45).
Figura 1. Preparación de la mamona, Chaparrito, Arauca, 1989.
Fuente. Romero, tomada de Geografía Humana de Colombia.

Tal como es un llanero, es la gastro- bellaquería del “pasaje”, en la

nomía de la región; agridulce, picante, melancolía sensual de la copla;
embriagadora, fuerte y bien “trancao5” en el perezoso abandono: la tierra
para el “parrando6”. Es como un inmensa por delante y no andar, el
trago de Majule (bebida fermentada horizonte todo abierto y no buscar
altamente embriagante) o como un nada.
fogón al rojo vivo. Ya lo expresó el
escritor venezolano Rómulo Gallegos La singular cultura llanera, a medio
en su novela Doña Bárbara: pelo entre el caballo y la canoa, come
para vivir, pero también vive para
El llano enloquece y la locura comer. En sus actividades predomi-
del hombre de la tierra ancha y nan la ganadería, la caza y la pesca
libre es ser llanero siempre… En influenciadas, la mayoría de las veces,
el trabajo: la doma y el ojeo, que por la región amazónica de la que here-
no son trabajos, sino temeridades; dan gran cantidad de frutos silvestres,
en el descanso: la llanura en semillas y plantas selváticas.
la malicia del “cacho”, en la
Figura 2. Casanare, 1978.
Fuente. Romero, tomada de Geografía Humana de Colombia.
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Trancado: esta palabra, se utiliza en el argot popular de la culinaria para hacer referencia a una considerable
ración de comida, que contiene una alta fuente de calorías, mucha proteína y además un agradable sabor al
paladar. El término se utilizó porque un hombre llanero se expresó de esta manera en una entrevista que
realizó el equipo de redacción de el diario El Tiempo en la publicación “Así sabe Colombia“. El término
“trancado” hace alusión a una comida que deja la sensación de llenura.
6
Parrando: es un término coloquial e informal para denominar las grandes fiestas de la región (parrandas) en
las que se baila, se bebe y se come hasta tres días seguidos.
Figura 3. Municipio del Meta
Fuente.Tomado de Revista Semana Colección “Tierra a la vista”.
La comida de la Orinoquia colombiana ingenio de su gente, se las arregla, y

y el Amazonas, se podría definir tam- convierte en bandejas y platos , las
bién como vigorosa y muy nutritiva, “taparas”, sacadas de las matas
por tener una alta presencia de proteínas de totumo, que abundan por estos
y vitaminas. El fin alimenticio es lares; con ellas se hacen también
brindar energía, vigorosidad y fuerza a “las totumas” para los “ajiceros”
cualquier hora del día para afrontar las y con la de tamaño pequeño, las
largas jornadas de trabajo. “onoteras”, para dar “color” a
las comidas. Siendo el onoto, uno
No obstante, el hombre llanero no es el de los pocos condimentos, si no el
único protagonista de la vida llanera. único que utiliza, ya que también
Estrada (2006), dedica unas líneas abundan estas plantas en el llano.
al papel culinario de la mujer llanera, (Estrada, 2006).
destacando su destreza, recursividad y
talento innato para la cocina: Con respecto a investigaciones, docu-
mentación y literatura gastronómica
Comida con ese sabor especial de la región, es preciso destacar la
que sabe imprimirle la mujer labor de cocineros, chefs, aficionados
llanera, con sus limitaciones de e investigadores, como Lucy Hoyos
comodidades en la cocina y los Ocampo, Alberto Gómez Fontana,
pocos aliños y condimentos a Yolanda Mora de Jaramillo y Jorge
su alcance, pero que ella, con el Orlando Melo, entre otros, referenciados
en esta investigación, pues se han Colombiana, recopila casi toda la

convertido en testimonios vivos del bibliografía gastronómica de nuestro
inmenso patrimonio inmaterial gastro- país.
nómico, que constituye la cocina como
un arte y un ritual, más allá de cumplir Melo, construyó una lista, en un
con una función netamente alimentaria. principio inspirada por Alberto de
Brigard para la exposición “Mil y
Esta investigación se ocupa especial- más libros de Cocina en la Biblioteca
mente por comprender las funciones Luís Ángel Arango”, con todos los
socioantropológicas de la cocina en la registros que hay en el país sobre gas-
Amazonía y la Orinoquía colombianas. tronomía colombiana y del mundo
Desde el momento en que los alimentos en las bibliotecas; esta fue exhibida
son seleccionados del medio para luego en mayo y junio de 2003. Muchos
ser preparados, hasta consumirlos, se de ellos, clásicos de literatura, hacen
genera un aprendizaje cultural y un referencia a las descripciones de la
legado que en gran medida determinan comida paisa, costeña o bogotana,
la identidad de la región. La cocina es de novelistas o poetas como Tomás
impactada por la geografía, los oficios Carrasquilla, Manuel María Madiedo o
y las actividades económicas, como Ángel Cuervo. En palabras del autor,
la caza, la ganadería, la agricultura y “Incluye además todos los libros de
la pesca; así mismo, por aspectos no cocina escritos en Colombia que se
menos importantes, como festividades, conocen y una buena parte de los libros
rituales y creencias. sobre América”.
Sin embargo, en la riqueza gastro- Sin embargo, ya no es tan fácil tener

nómica, encontrar registros de estos acceso a estupendos libros de recetas
alimentos, platos y recetas de la Ori- y manuales de cocina como “La buena
noquia y el Amazonas, no es una mesa”, de Sofía Ospina de Navarro
tarea fácil, no hay mucha literatura que en lo corrido de ocho años publicó
sobre este tema. El investigador, recetas no sólo de la cultura antioqueña,
escritor y periodista Jorge Orlando sino de todas las regiones del país. Al
Melo ha sido de vital importancia poco tiempo de retirar la publicación,
para el conocimiento y valoración de se agotaron los ejemplares aunque sus
la gastronomía en Colombia. El libro fragmentos o apartes, escritos a manera
Alimentación y cocina: bibliografía de relatos o crónicas, se encuentran
básica, publicado en el año 2011, por en portales de Internet. Por otra parte,
el Colegio de Estudios Sociocultu- el “Manual Práctico de Cocina” de
rales de la Alimentación y la Cocina Elisa Hernández, editado por Félix de
Bedout e hijos, que ya se encuentra Luís Ángel Arango en la exposición

en su novena edición y es vendido por “Mil y más libros de cocina en la Luis
Mercado Libre, no se consigue en las Ángel Arango”, una lista de 600 títulos
bibliotecas principales. que lanzó la biblioteca en su misión de
dar a conocer la extensa colección.
Estas mujeres y estos hombres, gracias
al amor al arte por el arte, no sólo Estos textos, explican toda la cadena
enseñan desde la práctica, sino también alimentaria, desde la recolección, se-
le imprimen el componente esencial lección y distribución de varios frutos
que tiene la gastronomía: además de silvestres y vegetales, especialmente
servir como principal elemento de de palmas, hasta la cocción, condimen-
subsistencia, es el arte de compartir con tación y usos rituales de la cocina.
la naturaleza y los seres queridos. Con Hay que aclarar que la mayoría de los
estos textos, la cocina colombiana no documentos, investigaciones y textos
sólo puede ser degustada y compartida, sobre gastronomía y alimentación de
sino, también, leída y pensada. estas dos regiones, hacen especial
énfasis en los frutos silvestres, vege-
El libro “Alimentación y Cultura en el tales y hierbas de todo tipo, para pro-
Amazonas”, escrito por la antropóloga pósitos alimentarios u otros usos defi-
e investigadora Yolanda Mora de Jara- nidos como medicinales, rituales y cu-
millo, editado por el Fondo Cultural rativos. Al mismo tiempo, han dejado
Cafetero en 1985, se constituye como un valioso legado sobre la caza,
una de las investigaciones más valiosas selección y cocción de animales.
y completas sobre gastronomía, cultura
y alimentación en el Amazonas, texto De acuerdo con las diferentes investi-
que en gran medida alimentó y asesoró gaciones, uno de los rasgos principales
de manera temática esta investigación. de estas regiones, ha sido poner en su
mesa y en su menú, carne de animales
Otro de los textos más inspiradores concebidos como “raros” o no comunes,
por su calidad temática, platos únicos constituyéndose como una excentri-
y registro fotográfico es “Alimentos cidad alimentaria. Esta variedad en
Autóctonos y Recetas Amazónicas”, carnes, algunas veces combinadas en
escrito por Lucy Hoyos Ocampo, una el mismo plato, cuentan entre sus com-
muy acertada, completa y juiciosa in- binaciones camarones de río, crustá-
vestigación al respecto, también con un ceos, moluscos, anfibios, y pescados
un impecable registro fotográfico. A gigantes como el Pirarucú, el dorado
propósito del libro, este fue recomen- y el bagre; predominan las técnicas del
dado recientemente por la biblioteca cocido, el ahumado y el asado.
La carne de tortuga y la de caracol, están Algunas comidas de la región, se des-

clasificadas en un menú exclusivo para tacan por cumplir una doble función.
comensales exigentes y homenajeados, Es claro el ejemplo del majule, una
muy utilizados para platos especiales, bebida consumida por la comunidad
banquetes y celebraciones. No obstante, indígena Chiricoa de Arauca, hecha
la comida no es cien por ciento nativa o a base de plátano maduro cocido,
propia; cuando llegaron los españoles, diluido en agua. Para algunos habi-
trajeron consigo el gusto por el cerdo, la tantes de la región, se trata de una
res, las gallináceas, el arroz, lo mismo bebida típica, pero esta etnia la utiliza
que por los lácteos y los azúcares. De como ritual. Ellos dicen que “cuando
allí, se originaron los suculentos platos toman tanto majule se vuelven malos
con gallina, yuca, plátano y algunas y se matan unos a otros”. Y de esta
hierbas aromáticas. creencia nació una leyenda: dicen que
el Dios Trueno castigó a la comunidad
Las personas de esta región, no sólo por su comportamiento, derribando
ingieren las tres comidas reglamentarias grandes árboles. Produjo entonces
(desayuno, almuerzo y comida), sino una gran inundación que ahogó a los
que también pican, degustan y beben Chiricoas que se embriagaban con el
entre comidas para equilibrar la energía Majule7.
del cuerpo.
Dependiendo del apetito y de las
condiciones, otra opción para degus-
3.1. Rutinas alimentarias de tar un buen desayuno, es deleitarse
la región con una pericada de huevos de tor-
tuga, de gaviota o en ocasiones de
Un típico desayuno en los depar-
garza. La afición por los animales es
tamentos de la Orinoquia colombiana,
heredada de los pueblos indígenas,
inicia con un buen café cerrero alre-
quienes conseguían los huevos o en
dedor de las 4:00 a.m. cuando empieza
ocasiones, la carne de tortuga para los
la larga jornada. Es muy común que en
españoles.
la mesa se deguste la famosa cachapa,
una arepa dulce de choclo o jojoto con
queso y majule con leche.
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7
Para ampliar esta información, visitar el sitio Web: www.notasdelllano.com/Gastronomia/http
Fray Juan de Santa Gertrudis en su de res principalmente, cortada en

“Libro de las maravillas” (1770), delgadas tiras, muy apetecido por sus
describe como una comunidad de mi- habitantes. Los hay de pescado como
sioneros del Putumayo, se sostuvo de principal acompañante del desayuno,
la recolección de huevos de tortuga junto con una buena porción de ho-
para su consumo, además de producir gao8 y aceite de achiote.
un aceite que según narraciones “era
más sutil y delicado que el de la Con respecto a los caldos, los me-
aceituna” (Pino, 2012). jores “levanta muertos” después de
un buen “parrando” son los caldos
Estas pericadas se pueden acompañar de cabeza de cachama, que brindan
con pan de arroz, un alimento que energía e hidratan el organismo. La
remojado en cereal y leche obtenida cachama es el pez amazónico de más
de los ordeños, genera panecillos amplio consumo en la región llanera.
para acompañar cualquier comida, Los pioneros y reyes de su preparación
sobre todo el guarulo, un café claro se encuentran en las galleras; cuando
endulzado con panela que se toma en hay festejos o desafíos, hay caldo de
la mañana. cachama para todos9.
Los caldos o cocidos de pescado Pero la cachama no es el único pescado

son esenciales cuando de degustar rey de los caldos, también se puede
un desayuno “trancado” se trata; no degustar otro “levanta muertos” con
obstante, en la región hay una tradi- la gamitana o tambaquí, que compite
ción culinaria muy particular y son con la cachama en tamaño y calidad;
los comunes “pisillos”. El “pisillado”, este último gana por su reputación de
como se conoce en la región, no ser el más delicioso de la región.
es más que un picadillo de carnes
____________
8
Hogao: es un condimento para sazonar comidas, hecho a base de tomate y cebolla (de preferencia larga o
junca), perteneciente a la categoría de las salsas. Se puede sazonar también con pimienta, orégano, azafrán
o achiote, comino y sal. Su nombre proviene de un uso antiguo de las expresiones ‘ahogar’ o ‘rehogar’ que
hacían referencia a la cocción a fuego lento hasta mezclar uniformemente la grasa con las viandas. En Co-
lombia, el hogao es una base de condimento y un aderezo principal en muchos platos, en especial la bandeja
paisa, por lo completo de su sabor. La arepa colombiana también puede estar complementada con el hogao.
9
Para ampliar esta información, visitar el sitio Web: www.banrepcultural.org/blaavirtual/Credencial Histo-
ria/ Art. Puerto Carreño: A orillas del Orinoco. Por Natalia Hernández
3.2. Hayaca araucana En Cundinamarca se les añade

la calabaza. En Tolima combinan
En Colombia, hay un alimento que el arroz, con el maíz blanco seco,
se consume en todas las regiones, sin le echan gallina, carne de cerdo,
excepción: el tamal. huevos y que no falte el comino.
El tamal santandereano es de
Se conocen diferentes tipos de tamal, maíz con tocino, costilla de cerdo,
según la región y los ingredientes gallina y garbanzos, condimentado
que se usan para su preparación. A con vinagre, cilantro y alcaparras,
continuación, se mencionan sus dife- todo está sellado en una hoja de
rentes preparaciones, descritas en el plátano.
libro “Divagaciones sobre tamales y
envueltos”. El tamal de la región se llama hayaca
araucana, nombre que le otorgaron
En Antioquia se hace con maíz los habitantes de Venezuela, gene-
molido y cocido relleno de costilla ralizado en toda la región. La expre-
y carne de cerdo, tocino, papas, sión significa envoltorio, por la
arvejas, cebolla y ajo. Envuelto mezcla de carnes y vegetales en el
en hoja de plátano o achira. En interior de una masa de maíz, cocida
Córdoba son los mismos ingre- en una hoja de plátano o bijao. La
dientes pero con berenjena, tal gran diferencia con otros tamales,
vez por la influencia libanesa. En es que en su interior lleva carne de
Nariño cambia la masa ya que está ternera joven o mamona (común en
hecha con arroz blanco cocido y los asados llaneros). Entre sus ingre-
molido, más queso blanco rallado, dientes se encuentran, sal, pimienta,
huevos batidos, polvo de hornear, hogao, pimentón rojo o chirere y
mantequilla, sal y pimienta y su cilantro cimarrón10.
relleno es de pollo o cerdo. En
cauca es conocido el tamal de
Pipián, hecho de papa criolla.
____________
10
Para ampliar la información, se puede consultar la Colección Revista Casa Editorial El Tiempo. “Así Sabe
Colombia: Llanos orientales, la Amazonia y la Orinoquia”. Autores: Germán Patiño Ossa, Juanita Umaña
de Vargas. Pag. 17. 2008
3.3 Tentempiés: la mejor for- Pero cuando de picar se trata, existen

ma de picar entre comidas por fortuna en la culinaria llanera,
los gofios, alimento criollo elaborado
Comensal exigente que se respete, a base de maíz tostado y molido a
hace una buena parada para degustar manera de amasijo. Se preparan con
un pequeño bocado. Estos, compren- diferentes tipos de maíz, como maíz
den dulces, postres, cocteles, pasabo- cocido, maíz en chócolo, maíz blanco
cas o picadillos como bollitos de yuca o amarillo, entre otros.
y arepitas calientes, en ocasiones
acompañados por un “traguito”.
3.4 Del Pirarucú y otros pes-
Los entremeses son indispensables cados mitológicos
en la dieta del llanero porque con
las jornadas de trabajo, que incluyen Los pescados son protagonistas en
labores de ganadería, agricultura, los platos llaneros, al igual que el
caza, coleo, pesca y cabalgatas chigüiro, el chivo y la mamona. Tal
siempre al galope, consumen toda es el caso del gigante y famoso pez
la energía y estos alimentos entre Pirarucú, consumido tanto en la región
comidas, mantienen el equilibrio. del Orinoco, como en la amazonia
Por este motivo, las ensaladas con colombiana y Brasil. Este pez puede
frutos como el arará y la pomarrosa, medir hasta dos metros. La carne es
cumplen con un misión energizante. exquisita y es cazado con arpón; se
le atribuye una leyenda como a casi
El arará es una fruta carnosa de color todos los alimentos maravillosos de
amarillo y sabor ácido, de alto valor la región, narrada por sus propios
nutritivo en proteínas, nitrógeno, habitantes.
carbohidratos, grasas, fibra, fósforo,
potasio y vitaminas A, B y C. Con Este pez desató la ira de la diosa de
este fruto, se pueden preparar postres, la tormenta llamada Lururaruatú
helados, mermeladas, vinos, sabajón, y ella lo castigó fuertemente por
néctares, yogur y jalea. Se utiliza en haber provocado una tormenta de
la fabricación de perfumes y esencias, consecuencias catastróficas. Fue en-
al igual que la pomarrosa, exquisita tonces cuando lo condenó a vivir en
fruta tropical, propia de la cuenca las profundidades del río, lo que con
amazónica, a la que se le atribuyen el tiempo lo con-virtió en el inmenso
poderes curativos, medicinales, ali- pez que es (Previgliano, 2009).
menticios y aromáticos por su embria-
gante olor a pétalos de rosa.
Una de las formas favoritas de pre- envuelta en hoja de bijao y asado en

paración de este pescado es asado en carbón. Los pueblos nativos Cocamas
brasas, en parrilla, en albóndigas y y Chayahuita, lo preparan utilizando
preparado en pinchos bañados con el hualo (rana gigante) comestible,
tucupí (ají); antes de la cocción, suelen cocinado en caña de bambú, en su
acompañarlos con frutas como el interior a manera de un tubo, forrado
carambolo, de verdadero origen asiá- con hoja de bijao y asado al carbón11.
tico, aunque se cree que es de tierras
amazónicas.
3.4.2 La cachama
El bagre, a su vez, es el principal
pez de los ríos de Colombia; los La cachama (en español) o el pacú
aborígenes lo denominan, el “Señor (o también tambaqui en Brasil), es
de las aguas profundas”. Es el pez un pez originario de las cuencas del
de mayor importancia económica en Amazonas y el Orinoco. Existen dos
la cuenca del Río Magdalena. La especies en Centroamérica y América
región de la Orinoquía tiene en sus del sur: la blanca (Piaractusbrachy-
platos usos especiales para el bagre, pomus) y la negra (Cortés, S.F). Su
como los deliciosos ponchos de carne es firme y sabrosa, lo que hace
bagre amarillo en salsa de carambolo, que en los mercados colombianos
acompañados por “Tungos llane- y brasileños la prefieran. Este pez
ros”, unos envueltos dulces de arroz posee rusticidad, se adapta fácilmente
con queso. a varios hábitats, es resistente a las
enfermedades y se aparea fácilmente
en cultivos (Cortés, S.F).
3.4.1 La Patarasca
Es una comida nativa, a base de

pescados de la Amazonía, preparada
con ingredientes propios de la región,
____________
11
Para mayor ampliar la nformación visite el sitio Web: www.lapatarasha.com/restaurante. Operador turísti-
co. Platos típicos y especiales.
3.5 La mamona o ternera 3.6 Chigüiro
La mamona hace parte del plato El chigüiro también es llamado

llanero más popular y típico, degus- capibara, conocido como el roe-
tado la mayoría de las veces en un dor más grande del mundo. Su peso
asado a las brasas con calor indirecto. oscila entre los 60 a 65 kilos. Lleva
Tiene su origen en la economía, una vida semiacuática en las zonas
cuando en el pasado, en las grandes húmedas selváticas. Habita en el
arrieras y reuniones sociales, se sa- Amazonas y en la región Orinoquia,
crificaba el animal más joven por ser tanto que se ha convertido en el ícono
el de menos costo; no obstante, era del folclor llanero. Este animal, se
el de mejor sabor y suave textura por cría en cautiverio y constituye una
su carne tierna. En un asado llanero de las especies animales provisorias
no puede faltar la yuca, el plátano y para la alimentación humana. Es de
los frutos en jugo o en pulpa como carnes sápidas, abundante en grasas y
el carambolo, la piña, el chontaduro, temperamento tranquilo.
el copoazu, la arara y la pomarrosa,
principalmente. El chigüiro a la brasa es el prota-
gonista de las fiestas llaneras o de las
Los tipos de corte de la mamona para indígenas del Amazonas.
el asado, varían entre las costillas, la
carne pulpa y las carnes de las paletas
que se condimentan, la mayoría de las 3.7 Para el almuerzo un fogón
veces, con sal, cerveza y especias. La en tierra
preparación es lenta: de tres a cuatro
horas. Su éxito consiste en evitar al El almuerzo en la región es el plato
máximo que se aviven las llamas y fuerte del día. Contiene una fuerte
en no chuzar las carnes para que no base calórica y proteica caracterizada
pierdan sus jugos. Estos platos se por sus carnes y carbohidratos. Los
acompañan con papa, plátano, yuca, almuerzos son un alto en el camino,
guacamole u hogao y son servidos acompañados por una reparadora
sobre hojas de plátano (Patiño y siesta en hamaca colgada entre dos
Umaña, 2008). palmas, para después continuar con
las labores del día, hasta caer la tarde.
En una de sus exquisiteces, se Al final se obtiene una exquisita

encuentra el tatuco, una de las téc- comida.
nicas de cocina más singulares del
mundo amazónico, que mezcla la La anterior, es una de las más impre-
tradición de los envueltos en vegeta- sionantes preparaciones, por la trave-
les, con la cocción de hoyo en tierra. sía y experiencia que se necesita para
Esta tradición, quizá, es una de las abrir un hoyo en la tierra, introducir
más destacadas y singulares, no sólo un tronco de guadua relleno de ga-
de la cocina de la Orinoquía y el llina, pescado o carne, taparlo con
Amazonas, sino también del mundo. hojas de plátano, encender una ho-
Se trata de un proceso de cocción guera y después desenterrarlo para su
lento en el que los alimentos se degustación.
cocinan en sus propios jugos.
Una patarashca asada en sus propios
La diferencia con otros fogones es jugos, con la misma técnica del
que este se cocina en la tierra, luego tatuco, es deliciosa a la hora del
de abrir un hoyo de unos 20cm apro- almuerzo, solo que a diferencia de
ximadamente. Esta técnica utiliza el la preparación anterior, esta viene
calor indirecto del fuego para obtener envuelta en hojas de plátano. Este
un proceso de cocción lento. De alimento es cotidiano en la cuenca
esta manera, se introduce el tatuco del Amazonas donde en cada lugar y
conformado por pescado o carne, yu- a cada hora se improvisa una brasa en
ca, plátano, verduras sazonadas y los tierra y se hace un hueco para que la
ingredientes que el cocinero prefiera, tierra abrace y cocine el alimento.
envuelto en hojas de bijao o plátano,
amarrado con piola o cabuya12. Pero este almuerzo no sería lo
mismo para sus comensales sin un
Luego, se utiliza la misma tierra que hervido cruzado; sancocho que junta
se sacó para tapar el hueco y encima carnes como res, cerdo, gallina de
se enciende una hoguera que se campo, yuca y plátano. Las carnes
consumirá durante dos horas apro- secas o semisecas, también son una
ximadamente. Una vez se desentierre especialidad de la región. Las técnicas
el tatuco, hay que limpiarlo muy bien se originaron en el Siglo XIX, por el
y servirlo en hojas de plátano frescas. escaso grado de electricidad; así, a
____________
12
Para mayor información, consulte el sitio Web: http//: www.notasdelllano.com. Gastronomía del Oriente
Colombiano. Consultado el 28 de noviembre de 2013.
falta de refrigeración, los habitantes forma lúdica de celebrar la vida y

tuvieron que conservar las carnes representar la cultura, a partir de todas
salándolas y colgándolas para que el sus manifestaciones como la música,
viento y el calor produjeran el efecto la danza, la artesanía, la gastronomía,
de deshidratación, como hasta aho- entre otras.
ra se sigue haciendo. En la región
predomina el picadillo; las cecinas Es en ese momento de esparcimiento,
(carnes secas y ahumadas) que se sir- celebración, juego y ocio, cuando
ven en un caldo vigoroso. verdaderamente una cultura se mues-
tra tal y como es, porque por un
Un buen plato fuerte en la región tiempo se despeja de las convencio-
puede ser un portentoso Capón de nes sociales y de la cotidianidad. Es
Auyama. Esta preparación consiste así, como muchas actividades lúdicas
en cocinar en el interior de los frutos ponen al descubierto valores, con-
o tubérculos, utilizándolos a manera ductas, expresiones, interacciones e
de olla. Es una costumbre antigua imágenes en las que vive y se desa-
compartida por varias culturas del rrolla la sociedad.
mundo como la italiana, china y
japonesa, desde luego muy común en En las fiestas se liberan sueños,
Colombia, México y Perú. La auyama anhelos, frustraciones y la propia
o zapallo es predilecta por su tamaño experiencia de vivir con seres hu-
y forma ovalada la cual acoge carnes manos. La gastronomía es parte
y vegetales. fundamental de la festividad, de tal
forma, que existen en el suroriente
del país, rituales, bailes y cánticos de
3.8 Grandes comilonas en intercambio de comida.
fiestas y festivales
Sea una fiesta religiosa, deportiva o
Las festividades hacen parte de la cívica, la gastronomía siempre tiene
cultura de un pueblo o comunidad. un protagonismo especial, porque
Estas son comunes en todos los plasma la verdadera esencia de una
estratos socio económicos. Las festi- cultura. La festividad siempre tiene
vidades en sí mismas son una muestra como principal objetivo mostrar nues-
de las costumbres y tradiciones de tra cultura ante el mundo y gozarnos
un pueblo, pero ante todo, son una en ella13. El siguiente fragmento
____________
13
Para mayor información, consulte el sitio Web: http//: www.dimensionantropológica.inah.gob.mx. Una Mi-
rada antropológica al estudio de los rituales festivos. Publicado el 5 de mayo de 2010.
cuenta una leyenda de la sociedad Signo de esta asociación entre

Huitoto que brinda otra explicación frutos y peces es también el hecho
del origen de la yuca, pero al mismo ritual que, por un lado, el dueño
tiempo deja ver el carácter festivo y de las fiestas lluakɨ y uuikɨ pide a
ritual del alimento al nombrar a Iluak sus invitados qué especie de frutos
y Uuik, el dios de la fiesta: deben traer a la fiesta, donde se los
“pagará” con galletas, “casabe”
Los peces, en la sociedad huitoto, (taɨngojɨ, aɨrɨjɨ), o envueltos, “ta-
están asociados a los frutos desde males” (juarɨ), de yuca, y, por otro
que el mito del origen de la yuca y de lado, los invitados suelen poner
todos los frutos comestibles cuenta sobre sus cargas de frutos unos
de un “árbol del saciamiento” pescados.
(monilla amena) que cargaba todos
los frutos, pero que los primeros A continuación, se presenta, un anexo
hombres tumbaron porque se había tomado de la colección “Así Sabe
crecido demasiado alto, volviendo Colombia”, (El Tiempo, 2008); esta
los frutos inaccesibles. Al tumbar presenta una completa, variada y
los hombres este árbol, las astillas sencilla investigación sobre los llanos
se convirtieron en peces, y el mismo orientales, la amazonia y la orinoquia
árbol al caer se transformó en la y recopila las tradiciones culinarias
red fluvial, con sus ríos grandes, del pueblo llanero e indígena del
medianos y afluentes pequeños. Amazonas.
Figura 4. “Nueva Colombia”, Orinoquía y Amazonia. Cortesia Gobernación del Meta

(2012).
Fuente. Colección Revista Semana.
3.8.1 Cuadrilla de San Martín llanera como el chigüiro, el pirarucú,

los tungos llaneros, el majule y más
Los espectáculos ecuestres como delicias.
cabalgatas, coleos y corridas, son
imponentes en toda la región, como
las famosas Cuadrillas de San Mar- 3.8.2 Festival Internacional de
tín, celebradas cada año, el 11 de Música Llanera El Topocho
noviembre. En el Municipio de San
Martín (Meta), los jinetes y caballos En Trinidad, Departamento del
protagonizan una coreografía, para Casanare, se realiza el Festival
la cual la población se divide en Internacional de Música Llanera
cuatro grupos que representan a El Topocho. Son dos días de joro-
los cachaceros o negros, guajibos po llanero en el que se exhiben las
o indios, galanes o españoles y los riquezas agropecuarias de la región,
moros o árabes. Caballos hermosos su cocina, artesanías y mejores
y elegantes de todos los colores tradiciones populares. El topocho es
son protagonistas en las llanuras. parte de una trilogía llanera: ternera
Alrededor de las cuadrillas, se expan- asada, topocho (plátano pequeño,
den los platos típicos de la gastronomía verde, cocido) y café cerrero.
3.8.3 Fiestas de San Pedro y San 3.8.5 Festival Internacional del

Pablo Joropo
En muchos pueblos llaneros, las Noches de baile, mucho joropo, can-

fiestas de San Pedro y San Pablo son to, riñas de gallos, tardes de coleo y
celebradas el 29 de junio junto con chigüiro asado junto con la exquisita
riñas de gallos, coleo y cabalgatas, e infaltable mamona, son las activi-
en las que se premian a los mejores dades que integran el Festival In-
vaqueros. En estas fiestas, se ofrecen ternacional de Joropo, realizado
los hervidos cruzados, la mamona, los anualmente en Villavicencio en el
pescados moqueados, las cachapas, departamento del Meta, concebido
la lechona rellena o los capones de como uno de los más importantes y
auyama. tradicionales festivales de la región.
3.8.4 Festival del Canto 3.8.6 Festival del Gigante del

Sabanero Río
En el municipio de San José de En este gran festival de música po-

Cravo Norte, en el Departamento pular amazonense, Pirarucú de Oro,
de Arauca, se realiza el Festival del se rinde homenaje al legendario e
Canto Sabanero en el mes de marzo, inmenso pez Pirarucú que cruza los
una fiesta que convoca diferentes de- ríos del Orinoco y la amazonia. En
partamentos de la Orinoquia colom- el puerto colombiano de Leticia,
biana. Se organizan reinados, riñas se reúnen brasileros, peruanos y
de gallo, torneos en la manga de colombianos, para dis-frutar de las
coleo, y lo más importante se cuenta músicas populares de la región.
con intérpretes del canto sabanero, Reinan delicias gastronómicas como
artesanías tradicionales y muestras costillas asadas de pirarucú, tambaquí
gastronómica de la región. Las vís- a las brasas, farofa (farinha de yuca
ceras a la brasa, más conocidas como con mantequilla y sal), en compañía
entreverados, son muy ape-tecidas en de cervezas bien frías. La diversidad
estas fiestas, así como las charapas, musical y cultural al reunir a tres
mamona y hervidos cruzados. países, se considera una experiencia
inolvidable.
3.9 Sopas y hervidos: aunque resultan excéntricos se sirven

Antesala del almuerzo en restaurantes populares, junto con
los camarones, crustáceos como el
Entre las comunidades indígenas del cangrejo y anfibios como ranas.
Amazonas, el caracol de río adquirió
un inmenso valor alimenticio, no sólo Cuando de sopas se trata existe una
por su altísimo contenido nutricional, gran variedad, como la de arracacha
proteico, curativo y regenerativo, sino con pez dorado, el mismo bagre
por su belleza y significado, porque pero de alta talla, cuerpo alargado
su concha se utilizó en épocas pasadas y cilíndrico. A pesar de que hace
como moneda y aún sigue siendo el algunos años, abundó en los ríos de la
adorno principal en los collares de los amazonia y la orinoquia colombiana,
jefes para las celebraciones. hoy está en peligro de extinción por
su pesca indiscriminada. También
En la región peruana Iquitos, la la variedad de sopas ofrece caldo de
cazuela de caracol es muy frecuente; a cuchas y sopa de topochos (plátano
este molusco, además, se le atribuyen verde) con carne.
poderes afrodisiacos. Estos platos
4. Región amazónica:
Despensa y reserva alimenticia de Colombia
La región del Amazonas ofrece una provocado la extinción de muchas

rica variedad de carnes provenientes de ellas; es el caso de las tortugas y
de aves silvestres, como gaviotas y de algunas especies como el Manatí,
garzas en sus distintas preparaciones. un mamífero ma-rino que habita los
Las carnes de borugo, chigüiro, ve- ríos (por la venta ilegal de su carne),
nado, cerrillo o puerco de monte y la boa y el reptil amazónico, entre
armadillo, resultan verdaderas exqui- otros14.
siteces asadas, cocidas, ahumadas, a
la plancha e incluso crudas.
4.1 Actividades de pesca
Los reptiles, como ranas y boas, se
convierten en el alimento principal El pescado es el alimento más común
para los habitantes de la región, y el más seguro en Leticia, por ser de
pero especialmente hay un sabor fácil acceso y más económico que la
irresistible al que se le atribuyen carne. La obtención y comercio de
varios sabores al mismo tiempo y es pescado, genera una cadena de pesca
el de la tortuga o charapa. Dicen los y distribución, que empieza en las
habitantes, que es una combinación pequeñas canoas de los indígenas y
entre cerdo, pescado y res. Se cons- mestizos (colombianos, peruanos,
tituye como un plato exquisito y brasileros), para la provisión y
exótico. subsistencia de su población, hasta
los grandes barcos camaroneros y
Los nativos de la región, obtienen pescadores de río.
su alimentación gracias a la pesca,
la caza y la recolección de frutos, Según datos recopilados en el
con el fin de preservar la salud, la libro “Alimentación y cultura en el
vida y la supervivencia; no obstante, Amazonas”, escrito por Yolanda Mora
la explotación de las diferentes de Jaramillo, los indios huitotos, pescan
especies que habitan la selva ha con anzuelo en las quebradas peces
____________
14
Fuente: Instituto amazónico de investigaciones indígenas.
como el sábalo (Megalopsatlanlicus), con las fases de la luna y en ese orden

el dientón (Cyropotamusbipunetatus), de ideas es mejor que los hombres
el dormilón (Hopliasmalabaricus), estén alejados de sus mujeres algunas
bocachico (Prochilodusreticulatus) y noches y se distraigan pescando
la garopa. (Reichel-Dolmalof, 1978).
La pesca nocturna es muy común Entre los pescadores blancos es gene-

en la región y está alentada por ralizada la creencia de que si se coge
una motivación existente en tri-bus inicialmente un pescadito que se llama
amazónicas. Consiste en una especie “La Novia”, no se pescará nada en
de prohibición sexual relacionada todo el día, así que es recomendable
abandonar la labor ese día.
Figura 5. Pirarucu. Leticia, 1992.
Fuente. Geografía Humana de Colombia.

A continuación, se describen algu- w El sábalo (Megalopsatlanticus).

nos peces encontrados en los ríos de Muy requerido en la selva por su
la región amazónica. Los siguientes sabor (come semillas). Zonas pro-
tienen variadas preparaciones y según picias para el cultivo: amazonía
las preferencias se ponen en una parrilla peruana y algunos departamentos
a fritar o a asar. También se cocinan en de la costa norte. Se desarrolla
hojas de plátano, plato siempre acom- en ambientes lóticos (quebradas),
pañado por yuca y plátano. frecuenta lagunas someras antes
de la época de vaciante y áreas
El bocachico (Prochilodusamazó- inundadas por el río en época de
nicus). Este es un pescado muy sabro- creciente, donde se alimenta de
so, de escamas, utilizado para hacer frutos, semillas e insectos que caen
sancocho. También para fritar y guisar. del bosque.
La palometa. Es un pescado de agua

w w El peje torre. Este gran bagre se
dulce y salada que abunda en los captura en ríos más grandes como
ríos del amazonas y es una de las el Napo y el Marañón. Aparece en
fuentes de proteína. La abundancia todo el Amazonas, pero en el Nanay
de yodo que se puede encontrar en es muy escaso; existe la creencia
este pescado, es beneficiosa para el de que consumirlo ocasiona algún
metabolismo, regulando el nivel de tipo de alergias para algunos; sin
energía y el correcto funcionamiento embargo, lo consumen los pueblos
de las células15. indígenas. Estos creen que si sus
pericos comen su carne, comienzan
w El dorado (Brachyplatystomasp). a cambiar sus colores
Habita las cuencas de los ríos
Amazonas, San Francisco y de la w El pirabutón. Es muy voraz; poco
Plata. Es común en los ríos Paraná, selectivo en cuanto al tipo de peces
Uruguay, Paraguay y sus afluentes, utilizado como alimento, pero
llegando al río de la Plata durante cuando no hay más, se come. Se ali-
el verano, cuando las aguas tienen menta de bocachico (Prochilodus
temperaturas elevadas.
____________
15
Para ampliar esta información, visita el sitio Web: http://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/tag/pes-
cado/
sp.), sardinas (Astyanax sp.), viscai- dieta consiste en otros peces y

nos (Potamorhina sp.), tigritos hasta pequeños animales terrestres,
(Pimelodus pictus), sierra copora incluso aves.
(Sachsdoras sp.), nicuros (Pimelodus
sp.), coleópteros, estructuras de
mamíferos, detritos y hojas. Es la 4.2 De semillas, frutos y
única especie del género que forma plantas mágicas
cardúmenes.
Adicional a la anterior variedad de
w Vaselina (Goslinea platynema). pescados cocinados en hojas de pláta-
Este pez, es poco conocido. Se no y asados a las brasas, existe la
captura en el Río Nanay y es propio tradición de mezclar hojas, raíces y
del Amazonas en otros afluentes. cortezas de toda la flora comestible
y medicinal. Las fermentaciones de
Tigre Zungaro (Pseudoplatysto-
w algunas plantas con poderes sinérgicos
ma tigrinum). Este bagre es casi son mezcladas artesanalmente con
tan frecuente como las doncellas, técnicas de maceración, con alcohol
en una proporción de dos a tres; de table, cachaza o aguardiente. Esta
es abundante en la cuenca del combinación potencia los principios
Amazonas. En el Nanay están activos y luego de un tiempo de ma-
muy ligados a las Doncellas, pero duración, se toma como parte de la
se capturan en el mismo río, en creencia y tradición.
épocas de creciente, probablemente
por su carácter migratorio; son de Estas preparaciones se podrían lla-
mayor tamaño que las doncellas, mar “Mágicas” porque tienen múlti-
alcanzando el metro y medio a dos ples usos y poderes, al tener efectos
metros. tónicos, afrodisíacos, revitalizantes,
energizantes, eficaces para el trata-
La Pirahiba, lechero o valenton: Es
w miento de enfermedades urinarias,
un gigante de los peces amazónicos, estrés, deficiencias osteo-articulares,
que llega a pesar hasta 10 arrobas. genitourinarias y hepáticas.
El Pirarucú o paiche (Arapima

w Así mismo, estas mezclas poderosas
gigas) de escama. El mayor de reciben nombres altamente llamati-
los pescados de agua dulce que se vos y exóticos como: “dinosaurio”,
encuentra en el Amazonas. Llega “siete raíces”, “chuchuguaza”, “palo
a pesar entre 15 y 20 arrobas. Su de arco”, “mumuré”, “huacapurana”,
“carapanaura”, “uvo”, “clavo”, “huas- w Aceite de chontaduro: lo utiliza

ca”, “rompecalzón”, “tiramealsuelo”, la etnia de los huitotos y yucunas
“rompecatre”, entre otros. para adicionar a los caldos.
A continuación se presentan algu- w Inchicapi: sopa de gallina muy

nas de estas preparaciones tomadas del consistente, elaborada con gallina
libro Alimentos autóctonos y recetas de maíz, maní, ajo, cebolla, ci-
amazónicas, investigación realizada lantro, sal y yuca.
por Lucy Hoyos Ocampo:
w Payawarú: exquisito masato o vino
Chuchuhuasa o chuchuasa: pre-
w de yuca, propio de la etnia ticuna.
parado a base de cortezas de árbol
del mismo nombre, macerado en w Pepa de maraca o macambo: los
aguardiente y miel. huitotos la utilizan para obtener
aceite; proporciona exquisito sabor
Huitochado: fruta de huito con
w a las comidas.
azúcar y aguardiente
w Piqueo regional: plato preparado
Levántate Lázaro: afrodisiaco
w a base de chicharrones de lagarto,
preparado con cortezas de mote- venado, majaz, dorado y paiche,
losanango, chuchuaza, fierro caspi, acompañado por yuca frita, taca-
chicosa, y genitales de achuni cho, chonta y salsa criolla.
macerado en aguardiente y miel de
abejas. w Pororoca: bebida o vino extraído
del plátano por proceso de ma-
Siete raíces: cortezas de chuchuasi,
w duración, usado por la población
huacapurana, tahuari, mururé, ticuna.
icoja, fierro caspi, y cumaceba en
aguardiente y miel de abejas. Pupeca o patarashca: plato típico
w
compuesto de pescado, ranas o
Ensalada de Chonta: preparada a
w porciones de boa, asado a la brasa,
base de Chonta, corazón de palmito en hojas de bijao o de plátano.
con salsa de limón y variedad de
verduras.
Timbuche: caldo concentrado a

w gaseosas y cervezas industrializadas,
base de pescado. además de tomar café y comprar
leche en polvo.
w Tiradito de dorado: elaborado con
finas láminas de dorado, marinados Varios de los alimentos adquiridos o
al limón y especias, acompañadas cultivados por los indígenas, figuran
de choclo desgranado. en las leyendas de casi todos los
grupos, algunas de las cuales fueron
w Tucupí o ají negro: preparación con recogidas por María Luisa Rodríguez
amplia variedad. de Montes en “Leticia como la del
umary, un fruto que sólo se da en el
La recolección de frutos y semillas mes de febrero”. Según la leyenda
se realiza gracias a una actividad his- ticuna, la primera mujer nace del fruto
tórica conocida como “el pepeo”, la del umary. La incorporación, con su
técnica más representativa de la re- respectiva explicación mitológica y
gión ejercida por hombres y mujeres. ancestral expresa su importancia en
En toda la región se diseminan las la nutrición del grupo y, por lo tanto,
pal-mas de frutas comestibles, lo que en la vida y en la cultura.(Rodríguez
se constituye como una importante de Montes, 1981, p 14,27).
fuente de trabajo, por la elaboración
y producción de refrescos y helados Todos estos mitos y creencias
hechos a base de frutos silvestres. legitiman también los tiempos de
cosechas y fertilidad de la tierra;
Las tradiciones cambian según las además, el hecho de que los orígenes
necesidades alimenticias de la región. de un alimento se expliquen por
Se aprovechan las provisiones de medio de una leyenda, expresa
la selva, junto con el conocimiento su importancia en la nutrición del
de los indígenas, y las diferentes grupo, lo que significa un éxito como
técnicas y tecnologías avanzadas pa- alimento. (Braudel, 1973, p 113).
ra la producción y elaboración de
estos productos. Es en ese momento, En febrero abunda la uva de monte o
cuando se genera un sincretismo, caimarón, (Pouromacecropiaerolia),
combinando el aprovechamiento de que se come como fruta. En el mes de
los frutos, aprendido de las etnias, abril abunda el asahí, assa o guasay
con la técnica “civilizada”, Es común (Euterpe oleracea), de frutos morados
ver como algunos indígenas toman tiernos y jugosos, catalogado como
uno de los alimentos básicos de la 4.3 Frutos y semillas como

Amazonía y utilizado comúnmente estrellas en el cielo
para refrescos apetecidos para la épo-
ca de Semana Santa. A continuación se describen algu-
nos de los frutos más comunes de la
En mayo, los frutos que más se región amazónica, referenciados en la
consumen son el aguaje, canangucho investigación que realizó Lucy Hoyos
o mirití (Mauritia flexuosa), la palma Ocampo en su libro “Alimentos
más distribuida en las cuencas del autóctonos y recetas amazónicas”.
Orinoco y el Amazonas (Spruce, Ri-
chard, (1970), citado por Beckerrman, w Uva Caimarona: planta originaria
1979, p 544). ria de la Amazonía occidental,
silvestre en Brasil. En Colombia
Las palmas remplazan el aceite se encuentra distribuida en los
animal por el vegetal, añadiéndole departamentos de Vichada, Guai-
propiedades, afrodisíacas, por lo cual nía, Vaupés, Meta, Amazonas,
existe una gran variedad de estas; Caquetá y Putumayo. Posee carac-
también se puede disfrutar de sus terísticas ornamentales atractivas,
frutos como es el caso de la Palma se considera una especie de rápi-
Mil Pesos, llamada también Arenillero do desarrollo y pionera para la for-
o Jabila (Jesseniapolycarpa), muy mación y rehabilitación de suelos
grasosa y que se come como fruta. degradados.
Estos sistemas de recolección de w Piña o Ananá: planta tropical que

frutos silvestres y semillas es una de crece aproximadamente hasta 70cm,
las actividades más importantes y sumamente vistosa, con largas ho-
destacadas en el amazonas, que tam- jas que se arquean hacia afuera a
bién tiene una explicación ancestral partir del centro. Se conocen 80
por medio de leyendas al afirmar especies, de origen americano.
que existen seres sobrenaturales, Tiene cantidades reducidas y equi-
dueños de los animales y frutas libradas de vitaminas A, B1, B2,
que cobran caro los excesos en el B3, B6 y C, así como azufre,
aprovechamiento de esos recursos calcio, cloro, magnesio, fósforo,
(De Barandiarán, 1962, p18, 27). hierro, potasio, sodio, manganeso,
yodo y buena cantidad de calorías
y fibra.
w Pomarrosa: manzana amazónica, la semilla. El consumo de la pulpa

manzanita de rosas, son los nom- regula el sistema linfático. Es de-
bres populares de sus frutos perfu- sinflamante y refrescante, de buen
mados comestibles, alimenticios valor nutricional en minerales y
y de agradable sabor a rosa. De vitaminas; diluye trombos en casos
origen asiático, indomalayo pero de tromboflebitis.
connaturalizado en gran parte de la
población colombiana. w Guayaba: fruta oriunda de la
América tropical, se encuentra
w Guama: de este árbol se utiliza el desde México hasta Brasil. Es
fruto con forma de vaina alargada; dulce, aunque existen variedades
hay especies angostas y otras agridulces y ácidas; el color interno
anchas con una pulpa carnosa en de la pulpa puede ser blanco, rosa-
forma de algodón, que envuelve do intenso o blanco amarillento.
Figura 7. La cosecha dorada.
Fuente. Colección Revista Semana: Tierra a la vista. Especial: Orinoquía y Amazonas.

w Tucumá: recibe el nombre de heri- Lulo: es una fruta tropical muy

w
cungo, cumare, chontilla, tucumai. popular en América Latina; se
Es una palmera espinosa de 10 conoce como najanfilla, es de co-
a 15mt de altura, posiblemente lor amarillo en su parte externa,
originaria del norte de la cuenca con algo de pelusa, es redondo,
amazónica; se encuentra en sudamé- su pulpa es muy jugosa, con sabor
rica y América Central, se adapta ácido. Contiene proteínas, vitaminas
al clima tropical húmedo, en suelos A, B1, B2, B3, C, calcio, hierro,
con buen drenaje. El fruto es una fosforo, potasio y magnesio. Es
drupa, lisa, con forma ovalada a refrescante y nutriente para la piel;
redondeada. El epicarpio puede limpia la sangre, reduce migrañas,
tener colores entre amarillo, naranja sirve para conciliar el sueño, rebaja
y rojo. Del fruto se utiliza la pulpa el colesterol y mejora las afecciones
de fruta fresca, en preparación de hepáticas.
refrescos y vino. Del endocarpio
se obtiene aceite y se elaboran w Marañon: es el fruto de un árbol
artesanías. De las hojas de la pal- tropical de centro y Sur América.
mera se hacen sogas, redes de pes- Su pulpa es agridulce, refrescante,
car, bolsas y tejidos. contiene vitaminas A, B1, B2, B3
y C, tiamina, riboflavina, niacina,
Assai: esta palma se encuentra en
w calcio, fósforo, hierro, pectinas y
Centro América, las Antillas, Brasil tanino. Su almendra posee proteínas
y Bolivia. La especia predatoria se ha y ácidos grasos insaturados en un
encontrado en la región Araracuara 81%, es rica en calcio y fósforo.
en la ama-zonia colombiana; de ella
se utilizan los frutos y palmitos. w Nuez de Brasil: conocida, también,
Su fruto es una baya globosa de como coquito de Brasil, nuez del
un centímetro de diámetro, con un pará, castaña amazónica; prove-
alto valor calórico; su contenido en niente de muchos estados de
minerales es similar al de la leche Brasil amazónico, Perú, Colom-
bovina cruda y el valor de hierro y bia, Venezuela y Ecuador. Es
tiaminas es superior al de la mayoría predominante en los estados bra-
de frutos tropicales. Contiene, ade- sileños de Maranhao, Mato Grosso,
más, proteínas, carbohidratos, cal- Acre, Para, Rondonia y Amazonas.
cio, fósforo, niacina. La fruta es un cápsula o vaina
lechosa, esférica, grande, de hasta alimentos. Tiene excelentes pro-

seis pulgadas de diámetro; puede piedades para el cerebro y el sistema
pesar hasta 15 libras. nervioso; se emplea en afecciones
pulmonares, suministra energía al
w El fruto del borojó: fisiológica- organismo, equilibra el azúcar en
mente maduro, presenta condi- la sangre, combate la desnutrición,
ciones excepcionales de farmacope controla la hipertensión arterial,
y alimentación. Es fruto básico cura la anemia, mejora la función
para una nueva industria de bebi- de la glándula tiroides, los ovarios
das refrescantes, conservas y otros y se recomienda en causas de
reumatismo. Se le considera tam-
bién revitalizador sexual.
5. Casabe y farinha: dos sinónimos culinarios

Este alimento proviene de una planta
No existe nada más elemental y llamada mandioca, más conocida
básico en la cocina del Amazonas y como yuca, a la que le escurría, según
Orinoco colombiano que el casabe; el los indígenas, un “zumo venenoso
mismo pan de harina que acompaña la maluco”. Pero como esta es la región
mesa de casi todos los colombianos de de todas las yucas, también existe una
la región al desayuno y en ocasiones de tipo dulce, conocida como tapioca
en la cena. Es conocido con varios que presenta una traslucidez y unos
nombres: harina de yuca brava, fariña granos blancos tan apetitosos, que se
o mañoco. convirtió en un producto exclusivo de
las familias pudientes.
Figura 8. Elaboración del Casabe. Resguardo Tuparro.Vichada, 1984
Fuente. Castro,Tomada de Geografía Humana de Colombia.

Pareciera que en esta región de cada vida 2010- 2012”, presenta el siguiente
fruto, planta, tubérculo o semilla se reporte de desnutrición infantil:
sacara una comida o una bebida porque
no se desaprovecha nada, bueno, o casi El 75 % de los niños indígenas de
nada, porque lo que no se utiliza como Colombia padece desnutrición; en
alimento, sirve de recipiente, amuleto, recientes estudios médicos se conclu-
artesanía o adorno para el cuerpo. No ye que el nivel de desnutrición cró-
obstante, a pesar de que los pobladores nica en los niños Jiw (Guayabero) es
aprovechan todo ese recurso para del 83,5% (Organización Nacional
su alimentación y consumen cuanto Indígena de Colombia (ONIC), 2009).
fruto, semilla, planta o animal se les
cruza, los pueblos indígenas presentan Se han publicado los casos de muerte
tasas de desnutrición muy elevadas. por desnutrición de niños y niñas
indígenas en los pueblos Emberá
Una investigación que dirigió la Aso- Katío (Chocó), Wiwa (Guajira)17,
ciación Médica del Caribe (Ameca), Yukpa (Cesar)18, Wayúu (Guajira)19,
indica que la tasa de mortalidad de los y de casos de elevada desnutrición
niños indígenas es alarmante, debido en los pueblos Awa20 y Eperara
a que 40 niños indígenas murieron de Siapidaara en Nariño. Esta situación,
hambre en la región indígena Nedrini, consecuentemente, repercutirá en la
en Chiriquí, Panamá en el año 200616. capacidad de participación, de decisión
y de desarrollo con identidad de las
Por otro lado, la Organización Nacio- nuevas generaciones indígenas.
nal Indígena de Colombia en su
publicación “Palabra dulce, aire de
____________
16
Para mayor información visite el sitio Web: http: www.panamaamerica.com.pa. Encuentro Internacional
para Hablar de Longevidad. Publicado el 4 de septiembre de 2011.
17
Para mayor información visite el sitio Web http://www.nutrinet.org/areas-tematicas/alimentacion-
escolar/89-de-hambre-y-desnutricion-mueren-ninos-indigenas-en-colombia(Consultada el 17 de julio de
2009).
18
Para mayor información visite el sitio Web http://www.caracol.com.co/noticias/402256.asp?id=402256
“Descubren evidencia de la muerte de niños indígenas por física hambre” (Consultada el 17 de julio de
2009).
19
Para mayor información visite el sitio Web http://organizacionwayuumunsurat.blogspot.com/feeds/posts/
default?start-index=12&max- results=16 “Acontecimientos del pueblo wayuu, mujeres que tejen paz en la
Guajira”, (Consultada el 17 de julio de 2009).
20
Para mayor información visible el sitio Web: http://www.codhes.org/index.php?option=com_content&task
=view&id=545 “Por desplazamiento forzado más de 4500 niños indígenas del pueblo Awá pade cen desnu-
trición: Camawari”, (Consultada el 17 de julio de 2009).
5.1 Alimentos comunes la extienden sobre su toldillo en uso,

conocidos en toda la región o sobre las camisas de los indios o
sobre las faldas de las mujeres. Allí
w Farinha: Hija de yuca brava es donde la enfrían. ¡Qué asco!. Por
eso yo nunca la como”.21
Este alimento, está hecho a base
de yuca brava. Es el producto más Se cree que el rechazo al alimento
común y el más consumido por los va más allá del gusto. Es más una
naturales de la región. Su consumo cuestión de resistencia, algo en contra
es tan alto y resulta tan obvio que se de lo “amazónico”, o lo “indio”.
excluye de los mismos recetarios de En el libro “Manger le livre: Rites
cocina y de la lista de las principales alimentaires et fonction paternelle”,
comidas. Algunas familias indígenas escrito por Gerard Haddad, se hace
la consumen hasta cuatro veces al día. mención a las formas de rechazo de
He aquí el comentario de un hombre una cultura hacia otra, a través del
natural de la región: “Es buena con alimento.
cualquier cosa. Es una necesidad,
no es como la Tapioca, que se puede Como ejemplo de lo anterior, los
prescindir de ella. La farinha es cosa mahometanos de la india matan y
ordinaria, de todos los días que por se comen la vaca, no tanto por su
sabido se calla”. gusto hacia la res, sino por acentuar
su identidad mahometana frente a
Este alimento está netamente ligado a los hindúes. Este aspecto político y
lo “indio” y tiene un rechazo en cier- religioso no dista del social cuando
tos sectores de la región. Según una se ingiere una bebida alcohólica que
profesora de la región, su rechazo se no gusta, sólo para ingresar a un
origina por la forma de preparación determinado grupo social o demostrar
que no es la más higiénica. Expresa: identidad. Cuando rechazamos la
“Para enfriar la farinha, luego de chicha, replicamos la misma negación
que la tuestan en el budare, los indios quizá a lo autóc-tono, para vernos
civilizados.
____________
21
Para ampliar esa información ver: Alimentación y cultura en el Amazonas. Conductas alimentarias, Comu-
nicaciones personales en Leticia, calle Horacio. Pag. 183, 184.Inv. Yolanda Mora de Jaramillo.
w Castañas y enlatado. También existe una

preparación agridulce con frutos co-
Las castañas son un fruto que se mo arazá, coconá, chontaduro, agua-
da en el mes de mayo, y se conoce je, canyarana, piña, copoazú,
científicamente como Bertholletia
excelsa. Los “blancos”, como se les Existe una gran variedad de ají
llama en el libro Alimentación y como el amarillo, el negro, el alar-
cultura en el Amazonas, escrito por gado llamado panca, el rocoto, el
Yolanda Mora De Jaramillo, rara vez huevos de tortuga o gaviota; este
consumen estos frutos; los indígenas último es muy común en Arauca y
los prefieren en tiempos difíciles, en toda la región por la afición que
aunque estos grupos son especialistas los pobladores comparten hacia la
a la hora de adaptarse a cualquier recolección de huevos de animal de
situación. monte, tradición que heredaron de
los indígenas, lo cuales los llevaban
En todo caso la castaña es un suple- a los españoles para su deleite. Según
mento alimentario también utilizado Fray Juan de Santa Gertrudis, los
como condimento. He aquí un frag- misioneros del Putumayo dependían
mento de una leyenda amazónica: de la feligresía para la recolección de
“Jitoma, el sol, el héroe principal huevos de tortuga.
de los huitotos, recoge frutos de la
castaña cuando se da cuenta que La verdadera magia de esta actividad
hay gente que se está muriendo del está en lo complicado que resulta
hambre”. conseguir estos huevos, como los de
garza, que también son utilizados en
“pericadas”. De allí nace la conocida
w Los usos del ají expresión, “saber donde ponen las
garzas”, para referirse a una persona
En casi todos los pueblos amazó- sagaz y avezada en conocimientos.
nicos el uso del ají es generalizado,
su cultivo se extiende en todo el Los huevos de tortuga son traídos de
territorio. Su nombre regional es Brasil y se venden en el puerto de
tucupí. Su preparación más común Magdalena crudos o cocinados. Cien-
es en salmuera envasada en frascos tíficamente, se denominan “Taricaya”
para su uso directo, pero también o “Tacaya” (Podocnemisunifilis), y
se puede consumir seco, ahumado, “charapa” (Podocnemisexpansa).
entero, picado o molido, congelado
La especialidad de esta excen- recursos naturales y de difusión de

tricidad gastronómica es comerlos tecnologías adecuadas, como en el
con farinha o mañoco.Cabe destacar área de la capacitación y exten-
que este alimento se elabora con la sión”. Dentro de su programa de
yuca amarga, en cuyo procesamiento publicaciones ha editado reciente-
se utilizan ciertos implementos de mente una monografía, “Proteja y
cocina autóctonos como el sebucán, Crie la Tortura Charapa”, con lo que
el rayo y el budare. se espera combatir la disminución
notoria de esta especie animal.
Lo único que se come de la tortuga (Corporación Araucana).
no son los huevos, también su car-
ne, tradición no muy común, ya Los ticunas compran leche en polvo,
que los grupos de ecologistas y las chocolate, frutas en su jugo y salsa
autoridades han instituido normas y de tomate. Además de aceite vegetal,
reglas de preservación. Esta tortuga café, chicharrón de cerdo de Perú,
de río es conocida como “charapa” panela, azúcar, pan de trigo, comidas
y es concebida como una verdadera y bebidas de fiesta, los huitotos de
exquisitez, constituyéndose como la carretera comen caguana, acom-
uno de los platos más característicos pañado con pescado cocido, mojado
y apreciados de la región. El zará- con tucupí. También comen marrano,
pate y menudo de charapa, que al chica de canangucho.
parecer se han traído en buena can-
tidad de La Pedrera en Brasil, son En un lugar, donde su población es
hoy muy difíciles de conseguir, pero de muy variado origen geográfico,
no imposible, como sí lo era en 1980. cultural y socioeconómico, es de
esperarse que se presenten modali-
La charapa se extingue día tras día, o dades de consumo diferentes. Y como
mejor la carne de tortuga. No obstante, es natural, la orientación alimentaria
la misión de las instituciones y es- de una unidad doméstica depende
tancias competentes es “Promover el del origen y tradición cultural de los
desarrollo económico y social, tanto padres, ya que las pautas dietéticas
en aspectos de uso racional de los están basadas en la conducta apren-
dida en el seno de hogar.
6. Conclusiones
La gastronomía de estas dos muchos grupos indígenas. No

regiones es variada y ha heredado obstante, se infiere por lecturas,
usos, rituales, preparaciones y que no se mencionaron en el texto,
costumbres de regiones aledañas que resulta un lugar muy atractivo
tanto de Colombia como de paí- para los turistas y puede ser blanco
ses fronterizos por la población para proyectos mineros, fluviales
inmigrante. Llama la atención que y productivos, lo que pone en
a pesar de que la improvisación y peligro sus ecosistemas
la practicidad se han apoderado de
algunas cocinas, sigue guardando Aunque la gastronomía parece
misticismo y tradición por ser difusa por no tener definidos
una gastronomía campesina y ciertos alimentos y platos especia-
ancestral. les es muy rica y variada y sin
duda, tiene un patrón generalizado
El sincretismo que se ha generado o base alimentaria: el consumo de
entre las dos regiones es más posi- la yuca, el pescado, la carne de
tivo que negativo, ya que la orino- monte, el ají, la piña, el chontaduro,
quia se ha beneficiado de la des- el casabe (fariña); pescado mo-
pensa amazónica en materia de queado en caldo; caldos, carnes
frutos, semillas y plantas comes- y charapa y otras tortugas; carne
tibles y a su vez, la amazonía de animales de monte, como
ha adoptado nuevas formas de danta, armadillo, cerrillo, monos,
cocinar, de preparar y elaborar, caimanes y babillas; mojojoy asa-
valiéndose de la técnica. do; hormigas, muñica; tucupí o
ají y otros frutos amazónicos ya
Estas dos regiones, generan un mencionados.
impacto positivo en todo el país
y son hoy en día las que más Lo más desalentador de esta
conservan la tradición y la heren- búsqueda, es enfrentarse con la
cia de sus antepasados, quizá por situación de precariedad, miseria y
razones de geografía o por ser abandono de los pueblos indígenas
un territorio en el que habitan tanto del Amazonas como del
Orinoco. El Estado no ha tomado desnutrición, enfermedades, virus

las medidas ni ha implementado e infecciones.
programas de protección, salva-
guarda y cuidado. A pesar de Este tipo de investigaciones debe
que el Amazonas es una gran conducir hacia una reflexión en
despensa de alimentos, algunos de la que las personas valoren el
sus habitantes mueren a causa de patrimonio cultural inmaterial de
las artes culinarias en nuestro país.
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Sasón y sabor en el suroriente

FECHA DE RECEPCIÓN: 19 de septiembre Astrid Quintero Prieto*

Gastronomía, Orinoquia, Amazonía, patrimonio cultural colombiano.

Sasson and flavor in southeastern Colombia:

Saveurs culinaires des régions de l’Orénoque et de l’Amazonie

Tempero e sabor no Sudeste colombiano: Amazonas e Orinoco

Gastronomia, Orinoco, Amazonas, patrimônio cultural colombiano.

Cuando se investiga acerca de la Para sus pobladores, cada uno de los

A cada alimento se le imprime una fe cuando el niño creció generó envidia

En las regiones del Amazonas y crudo y lo cocido (teoría de Claude Leví

Los pueblos indígenas del Orinoco y En la mujer llanera, se combinan la

Un ejemplo de ello, es la comparación Esta investigación pretende socavar

3. El paladar del Orinoco

Figura 1. Preparación de la mamona, Chaparrito, Arauca, 1989.

Fuente. Romero, tomada de Geografía Humana de Colombia.

Tal como es un llanero, es la gastro- bellaquería del “pasaje”, en la

Figura 2. Casanare, 1978.

Fuente. Romero, tomada de Geografía Humana de Colombia.

Figura 3. Municipio del Meta

Fuente.Tomado de Revista Semana Colección “Tierra a la vista”.

La comida de la Orinoquia colombiana ingenio de su gente, se las arregla, y

en esta investigación, pues se han Colombiana, recopila casi toda la

Sin embargo, en la riqueza gastro- Sin embargo, ya no es tan fácil tener

Bedout e hijos, que ya se encuentra Luís Ángel Arango en la exposición

La carne de tortuga y la de caracol, están Algunas comidas de la región, se des-

Fray Juan de Santa Gertrudis en su de res principalmente, cortada en

Los caldos o cocidos de pescado Pero la cachama no es el único pescado

3.2. Hayaca araucana En Cundinamarca se les añade

3.3 Tentempiés: la mejor for- Pero cuando de picar se trata, existen

Una de las formas favoritas de pre- envuelta en hoja de bijao y asado en

Es una comida nativa, a base de

3.5 La mamona o ternera 3.6 Chigüiro

La mamona hace parte del plato El chigüiro también es llamado

En una de sus exquisiteces, se Al final se obtiene una exquisita

falta de refrigeración, los habitantes forma lúdica de celebrar la vida y

cuenta una leyenda de la sociedad Signo de esta asociación entre

Figura 4. “Nueva Colombia”, Orinoquía y Amazonia. Cortesia Gobernación del Meta

Fuente. Colección Revista Semana.

3.8.1 Cuadrilla de San Martín llanera como el chigüiro, el pirarucú,

3.8.3 Fiestas de San Pedro y San 3.8.5 Festival Internacional del

En muchos pueblos llaneros, las Noches de baile, mucho joropo, can-

3.8.4 Festival del Canto 3.8.6 Festival del Gigante del

En el municipio de San José de En este gran festival de música po-

3.9 Sopas y hervidos: aunque resultan excéntricos se sirven

La región del Amazonas ofrece una provocado la extinción de muchas

como el sábalo (Megalopsatlanlicus), con las fases de la luna y en ese orden

La pesca nocturna es muy común Entre los pescadores blancos es gene-

Figura 5. Pirarucu. Leticia, 1992.

Fuente. Geografía Humana de Colombia.

A continuación, se describen algu- w El sábalo (Megalopsatlanticus).

La palometa. Es un pescado de agua

sp.), sardinas (Astyanax sp.), viscai- dieta consiste en otros peces y

El Pirarucú o paiche (Arapima

“carapanaura”, “uvo”, “clavo”, “huas- w Aceite de chontaduro: lo utiliza

A continuación se presentan algu- w Inchicapi: sopa de gallina muy

Timbuche: caldo concentrado a

uno de los alimentos básicos de la 4.3 Frutos y semillas como

Estos sistemas de recolección de w Piña o Ananá: planta tropical que

w Pomarrosa: manzana amazónica, la semilla. El consumo de la pulpa

Figura 7. La cosecha dorada.

Fuente. Colección Revista Semana: Tierra a la vista. Especial: Orinoquía y Amazonas.

w Tucumá: recibe el nombre de heri- Lulo: es una fruta tropical muy

lechosa, esférica, grande, de hasta alimentos. Tiene excelentes pro-