UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS I

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.4.01-08.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Análisis de la carne:
Medición de pH.
Determinación de humedad.
Determinación de cenizas.

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Cuarto.
FECHA: 17/1/2019.
DOCENTE RESPONSABLE: Cuenca Mayorga, Fabián.

2. FUNDAMENTACIÓN

Humedad (método termogravimetría o calentamiento).

Evaporación del agua por calentamiento en la estufa y su determinación por pérdida de peso. El
contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa en porcentaje de
humedad (gramos de agua/100 g de muestra):

Ceniza (método termogravimetría o calcinación seca): Cuando los alimentos son sometidos a
temperaturas alrededor de los 530°C +- 20°C, se obtiene un residuo inorgánico denominado
comúnmente como cenizas. Este residuo representa el contenido de sales inorgánicas, es decir los
componentes minerales del alimento, así como las sustancias inorgánicas adicionales como
aditivos, contaminantes o adulterantes. Es aplicable a todos los alimentos derivados de cereales,
cárnicos, harina de pescado, frutas, hortalizas, verduras, con una variación a lácteos y cualquier
tipo de muestra en donde el método sea aplicable.

Cálculos simplificados para conocer la composición aproximada de la carne y de los productos

cárnicos: Existen relaciones matemáticas constantes entre el contenido de humedad y proteínas
de la carne y de los productos cárnicos determinadas previamente y constituidas como la base del
análisis químico de carne y productos cárnicos:

a) Carne magra:

b) Jamón cocido:

c) Salchicha tipo Viena:

El contenido en nutrientes inorgánicos totales, es decir cenizas, de estos productos es

relativamente constante: carne magra 1 %, jamón cocido y salchicha tipo Viena 3 %. En la carne
magra no existe fibra cruda, mientras que en los productos elaborados se conocerá la cantidad o
proporción adicionada como ingrediente por medio de la fórmula. La cantidad de hidratos de
carbono de la carne magra es ínfima y descartable; en productos cárnicos elaborados
 dependerá además de la formulación empleada (salchicha tipo Viena = 10 % aproximadamente,
jamón cocido 0 %). El contenido en lípidos puede ser calculado al conocer todos los valores
anteriores y usando la siguiente ecuación:

Donde:
%H = % humedad,
%P = % proteína,
%C = % ceniza,
%HC= % carbohidratos,
%F = % fibra.

Determinación de pH

Método: Potenciometría y Volumetría.

El pH es la medición de la actividad del ion hidrógeno. Se puede medir mediante la determinación
del potencial eléctrico entre los electrodos de vidrio y de referencia, utilizando equipos
comerciales estandarizados con soluciones estándares tampón de pH. El pH es el logaritmo
negativo de la concentración molar de hidrogeniones. La medición se realiza en el potenciómetro
que debe estar calibrado con soluciones búfer pH 4,7 o 10. El potencial H es medido por
inmersión de los electrodos del equipo en la muestra y la temperatura del búfer debe ser similar.
La acción microbiana en la carne producirá sustancias, ácidas o básicas, que modificarán el pH.
Una disminución del mismo puede deberse al desarrollo de bacterias acidificantes; mientras que
un aumento del pH puede producirse por la presencia de bacterias productoras de sustancias
básicas como las aminas. El pH interviene en numerosos procesos tecnológicos; favorece la
formación del color característico de los productos curados por activación de la formación de la
nitrosomioglobina. También acelera el mecanismo de gelificación de las proteínas miofibrilares
y afecta a la velocidad de desecación. Desde el punto de vista tecnológico, existen dos tipos de
carnes valores de pH anormales: PSE, con pH por debajo de lo normal que poseen un aspecto
acuoso y una tonalidad clara. Estas carnes poseen baja capacidad de retención de agua, por lo que
no deben destinarse a la elaboración de embutidos escaldados. Las carnes DFD poseen un pH por
encima de los valores normales y presentan una mejor capacidad de retención de agua, pero son
susceptibles al ataque microbiano. El conocimiento del valor del pH puede darnos una idea de la
calidad microbiológica y de las características fisicoquímicas del alimento constituyendo un
parámetro relevante a ser medido en el control de los procesos tecnológicos de fabricación de
productos cárnicos y de charcutería.

3. OBJETIVOS

-Realizar el análisis de humedad y ceniza en carne, productos cárnicos y harina de pescado.

-Determinar la composición química aproximada de la carne y de los productos cárnicos mediante
cálculos simplificados.
-Determinar el pH de la carne y productos cárnicos mediante potenciómetro u metodologías
alternativas.
-Comparar resultados entre distintas marcas comerciales, mediciones de grupos y la normativa
nacional e internacional.

4. MATERIALES E INSUMOS
 Materiales
Humedad:
-Cápsula de porcelana.
-Espátula.
-Arena lavada
-Varilla de vidrio corta o palillo
Cenizas:
-3 Crisoles de porcelana.
-Espátula.
-Pinza para mufla.
pH:
-Espátula.
-Vaso de precipitación 250 ml.
-Piseta.

Equipos
Humedad:
-Baño María.
-Estufa de calentamiento.
-Desecador de campana.
-Balanza Analítica.
Cenizas:
- Mufla.
- Balanza analítica.
- Desecador.
- Mechero o fuente de calor (reverbero).
pH:
-Potenciómetro (pHmetro).

Reactivos
pH:
-Soluciones búfer pH 4,7 y 10.
-500 ml de agua destilada, libre de CO2.

Muestra
-50 g de embutido «ternera» (Grupo 1).
-50 g de jamón (Grupo 2).
-50 g de carne magra (Grupo 3).
*Para informe, incluir datos completos del envase, contenedor o etiqueta de las muestras
analizadas.

5. PROCEDIMIENTO

Determinación de humedad en carne y productos cárnicos.

1. Homogenizar la muestra cuando corresponda. Moler hasta obtención de una muestra
homogénea. Cada grupo realizará la medición de productos según asignación previa.
2. En una cápsula, que contenga 5 gramos de arena lavada (el peso de la arena lavada se registra
como M), pesar 5 gramos de muestra mezclada (Ma). La varilla y la arena permitirán agitar y
mezclar la muestra, obteniendo así una mayor superficie de evaporación.
3. Colocar la cápsula con la varilla de vidrio en el baño de agua regulado de 60 – 80 °C.
Calentar por 15 minutos, agitando con cierta constancia.
 4. Mezclar la muestra con la arena y llevar a estufa a 105 °C durante cuatro horas.
5. Retirar la cápsula de la estufa, tapar, dejar enfriar en desecador y pesar inmediatamente
después de alcanzar la temperatura ambiente (aproximadamente después de permanecer 20
minutos en desecador).
6. Repetir el proceso de secado en la estufa hasta que la diferencia de pesos entre dos secados
consecutivos sea inferior a 0,5 mg. Registrar masa (Mb).
7. Realizar los cálculos respectivos utilizando la fórmula de humedad.

Determinación de ceniza en carne y productos cárnicos.

1. Mezclar bien la muestra, moler y triturar hasta obtener una muestra fina y homogénea. Si la
muestra está granulada o en polvo, homogenizar bien. Cada grupo realizará el análisis de cenizas
del producto seleccionado para el análisis de humedad y, adicionalmente, cada grupo trabajará
con el análisis de cenizas de harina de pescado. Tomar en cuenta que las muestras de ceniza
en harina de pescado deben conservarse para posteriores análisis.
2. Pesar 3 gramos de muestra (registrar este peso como Ma) en un crisol para cenizas
(previamente quemado y enfriado en desecador; pesarlo cuando llegue a temperatura ambiente y
registrar el peso como Mc).
3. Someter a una fuente de calor (mechero, reverbero) para empezar el proceso de quemado del
alimento, empezando con temperatura baja e ir aumentándola progresivamente a medida que vaya
cesando el desprendimiento de humo, evitando pérdidas de muestra.
4. Llevar la muestra a mufla de calcinación a una temperatura de 550 °C durante 4 horas. Se
incinera hasta la obtención de un residuo de color blanco o grisáceo. Tener especial cuidado al
manipular la mufla; no abrirla cuando ésta esté por encima de 200 °C. Tener precaución al abrir
la mufla, cuando esté encendida. Hacer observaciones de forma indirecta. Utilizar pinzas para
crisoles al movilizarlos. Revisar que no se haya ubicado reactivos inflamables cerca de la mufla.
5. Enfriar en el desecador por 20 minutos. Pesar, registrar valor de pesado como Mb. Realizar
los cálculos conforme a lo presentado en el fundamento de la práctica (sección Cálculos
simplificados para conocer la composición aproximada de la carne y de los productos
cárnicos).

Determinación del pH
1. Tomar una muestra de 25 g y homogenizarla.
2. Colocar la muestra en un vaso de precipitación de 250 ml y añadir esta cantidad en agua
destilada dentro del vaso, mezclar y dejar reposar durante diez minutos.
3. Con el potenciómetro calibrado, medir inmediatamente el valor de pH sumergiendo los
electrodos en la muestra, dejando que se estabilice por un par de minutos. Registrar lectura.
4. Enjuagar, secar los electrodos y repetir la medición en otra porción del producto de prueba.

6. CUADROS DE RESULTADOS

Determinación de humedad en carne

DATOS

capsula

Arena Lavada=5,28 g

Muestra mezclada = 5,13g + 5,28g = 10,41 g

Determinación de ceniza en carne

 Determinación del pH

7. CONCLUSIONES

Basarse en objetivos y condensar la discusión realizada en el apartado 6.

8. RECOMENDACIONES

Especial cuidado en las lecturas con el potenciómetro y registro de valores obtenidos.

9. BIBLIOGRAFÍA

Nielsen, S. Suzanne (2008). Análisis de alimentos. España: Editorial Acribia.

Peris-Trotaada, Miguel. (2017). Cuestiones y problemas de análisis de alimentos. Editorial de la
Universidad Politécnica de Valencia.
https://ebookcentral.proquest.com/lib/utmachalasp/detail.action?docID=5349761
Silva Huilcapi, C. (2008). Análisis Bromatológico. Ecuador: UCQS - Universidad Técnica de
Machala.
Kirk, R., Sawyer, R., Egan, H. (1999). Composición y análisis de alimentos de Pearson. México:
Compañía Editorial Continental.
Pearson, D. (1998). Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos. España: Editorial
Acribia.
Normas INEN, Instituto Ecuatoriano de Normalización. Disponible en:
http://apps.inen.gob.ec/descarga.

ANEXOS

Determinación de humedad en carne y productos cárnicos.