Panettone clásico

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December 6, 2013

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Palabras mayores, un panettone clásico. Estabais esperando que lo publicáramos, no
digáis que no, ladrones. Es uno de esos dulces que parece que se han hecho
imprescindibles en las Navidades desde hace unos años. Qué bien se les da el marketing a
los condenados italianos, ya podíamos aprender.
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No os voy a mentir, este bollo no es precisamente superfácil de hacer, pero desde luego no
imposible si hacéis caso a lo que decimos… no es una indirecta. Las masas levadas, como
ya sabéis los que os hayáis metido en harina alguna vez, tienen su intríngulis, pero el
resultado es tan magnífico que merece la pena esforzarse un poco y aprender. Tened en
cuenta el tiempo que lleva preparar un panettone como es debido, que puede ser de casi
dos días.

Necesitamos para elaborarlo moldes para panettone. Los hay de diferentes tamaños y
grosores, este detalle podéis elegirlo a vuestro gusto.

Para hacer este panettone he seguido la receta de mi jefa Pam, de Uno de Dos, porque la
chica es concienzuda y todas sus recetas salen. Así que si no os sale la culpa es solo
vuestra… ejem. El panettone genuino se hace con masa madre, pero aquí nos centramos en
la receta con levadura de panadería nada más. Los virtuosos de la masa madre podéis
sustituir el peso del prefermento que usamos por el mismo peso de masa madre al 100%
de hidratación.

Ingredientes
Prefermento:

110 g de leche entera

110 g de harina de fuerza
2 g de levadura de panadero liofilizada (6 g de levadura fresca)

Primera masa:

4 huevos enteros
2 yemas
El prefermento
550 g de harina de fuerza
130 g de azúcar
140 g de mantequilla ablandada
2 cucharadas de ron

Segunda masa:

La primera masa
270 g de harina de fuerza
3 huevos y 3 yemas
140 g de mantequilla ablandada
75 g de azúcar
1 pizca de sal
10 g de miel
1 vaina de vainilla (las semillas interiores, rascadas de la vaina)
150 g de naranja confitada en trocitos (o 300 g de pasas remojadas en ron, o lo que más
os guste)

Elaboración
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Prefermento

Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos los ingredientes en un

bol, lo tapamos, y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Es
fundamental que este prefermento leve lentamente, por eso añadimos tan poca
levadura. Cuanto mayor sea la lentitud, mayor la complejidad de sabores y la
ventaja de hacerlo así.

Primera masa

Batimos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un cuenco grande y

añadimos todos los demás ingredientes, menos la mantequilla. Amasamos un
poco, a mano o con robot. Cuando está más o menos cohesionada la masa,
añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda
incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura.
Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica. La ponemos en un
cuenco aceitado y la dejamos que doble el volumen, bien tapada y en un sitio
caldeado.

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Segunda masa

Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y yemas
de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar. Añadimos la harina y
mezclamos bien, obtendremos un engrudo impresentable, como se ve en la foto
de arriba.

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Añadimos entonces la primera masa y amasamos a mano o con robot, como nos
guste más. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo,
como antes. Obtendremos una masa bastante blanda que se amasa bien con el
amasado francés. Nos llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con
mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. Pero
necesitamos que la masa sea capaz de pasar la prueba de la membrana (véase la
foto) si queremos conseguir la esponjosidad extrema que caracteriza al
panettone. La verdad es que en estas masas tan dulces y grasas los robots de
cocina son de gran ayuda.

Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadimos los tropezones que queramos,
integrándolos bien. Para incorporar tropezones resulta práctico aplastar la masa
en forma de rectángulo, repartimos los tropezones por encima como se ve en la
foto; cortamos la masa en dos partes y ponemos una mitad encima de la otra.
Podemos hacerlo una segunda vez, y luego boleamos la masa.
Como salen más de 2 kg de masa, según la cantidad de tropezones que
añadamos, pesamos la masa total que tenemos y hacemos tantas divisiones
como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queramos usar.
Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde de
panettone, poniendo la parte fea hacia abajo.

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Dejamos fermentar los panettoni bien tapaditos con una bolsa de plástico todo el
tiempo que haga falta (serán varias horas, puede que muchas) hasta que
empiecen a asomar por el borde del papel. La masa de panettone debe casi
cuadruplicar el volumen en la fermentación. Si llega la noche y veis que aún la
masa no ha alcanzado el borde del papel, podéis meter los panettoni
tranquilamente en el frigorífico para que se retarde la fermentación (sin quitar el
plástico), y sacarlos al día siguiente. Tardarán un rato en volverse a poner a
temperatura ambiente, pero al final lo logran.

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Si llevamos ya muchas horas de fermentación y aquello no acaba de llegar al
borde del molde, siempre podemos meter las masas a fermentar en el horno
ligeramente calentado previamente, sin pasar de 60º.
Ponemos el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º . Una vez
fermentados los panettoni les hacemos una cruz en la coronilla con una cuchilla
afilada, con mucho cuidado. Ponemos un pegote de mantequilla en el centro de
la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo. Los cocemos de 30 a 45 minutos,
según el tamaño. Siempre antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de
madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.
Sacamos los panettoni y, manipulándolos con un guante de cocina para no
quemarnos, les clavamos por la base unas brochetas para poder colgarlos boca
abajo mientras se enfrían. Este es un paso imprescindible para que no se bajen
y conseguir la gran esponjosidad que les caracteriza. Deben enfriar por completo
antes de darles la vuelta. Los podemos colgar como se ve en la foto, entre una
mesa y el respaldo de una silla, por ejemplo.

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Los bollos de la foto están muy reventones y han subido mucho porque los moldes son
de 1 kg y la masa tenía algo más, ya que le puse pocos tropezones (que si no, no
consigo que se los coman en casa). Lo suyo es que sobresalgan algo menos de los
moldes.

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El uso de masa madre o de prefermento le da una profundidad de sabor a la bollería que no
se puede conseguir con fermentaciones rápidas. Además, para que el bollo desarrolle todo
su sabor es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa muchas horas,

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como indicamos en la receta. Os recomendamos encarecidamente que os atreváis con
esta receta de panettone clásico, merece mucho la pena. Abajo los extractos y las grasas
desconocidas, viva el sabor natural.

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