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GASTRONOMÍA DE LAMBAYEQUE
GASTRONOMÍA DE LAMBAYEQUE
INTEGRANTES
PROFESOR
CICLO III D
2018
Dedicatoria
El Perú, es foco del turismo internacional, por los recursos turísticos que presenta,
entre los cuales la gastronomía constituye uno de sus mayores atractivos. La
variedad de su oferta gastronómica, destacando los platos típicos provenientes de
sus diferentes regiones, han llevado a la gastronomía peruana a recibir de la
Organización de los Estados Americanos (OEA), en marzo de 2014, la primera
edición del premio Patrimonio Cultural de las Américas al establecer que
representaba una importante contribución a la herencia del continente.
Así, la cocina peruana, que combina alimentos de la Costa, la Sierra y la Selva con
tradiciones de inmigrantes de Europa, Asia y África, se ha convertido en la
sensación mundial en los últimos cinco años.
REGIÓN LAMBAYEQUE
1. HISTORIA
Por su parte, la zona serrana de Lambayeque habría estado ocupada por grupos
quechuas quienes mantuvieron una estrecha relación con los reinos costeños
basada en el intercambio entre productos de la costa (sal, ají o algodón) a cambio
de las aguas de las quebradas que nacen en sierra.
En las acciones por la Independencia del Perú se distinguió el prócer Juan Manuel
Iturregui. Los marinos peruanos Elías Aguirre Romero y Diego Ferré pelearon en
el "Huáscar" y murieron en el Combate Naval de Angamos durante la guerra con
Chile.
Etapas de la historia:
El arqueólogo japonés Izumi Shimada, que estudió esta cultura durante varios
años, ha dividido la historia de Lambayeque (o "Sicán" como prefiere denominarla)
en tres etapas:
Sicán temprana (750-900).- Es una etapa poco conocida, porque los objetos
arqueológicos (cerámica, textiles, arquitectura) son escasos. Está asociada a la
fase final de la cultura moche y a la gran influencia de Wari. Estas evidencias
indican que Lambayeque estaba todavía en plena formación y muy susceptible a
las influencias externas.
Aspecto Político:
Arquitectura:
Eran complejos con varias pirámides hechas de ladrillos de adobe, todas truncas
(sin vértice ni punta, igual que la de los moches). Debido a las lluvias torrenciales,
que caen de tiempo en tiempo, y a la acción de
los inescrupulosos huaqueros (ladrones de
tumbas antiguas), muestran poco de su
antigua imponencia arquitectónica (están muy
deterioradas). Las principales pirámides o
huacas se hallan en Batán Grande, Túcume y
Apurlec.
Fundación:
Relieve:
Aproximadamente las 9 décimas partes del departamento corresponden a la
región costa y yunga y la décima a la Sierra (Cañaris e Incahuasi).
La Costa o Chala, comprenden entre los cero metros hasta los 500 m.s.n.m.; está
constituida por extensas planicies aluviales, unas surcadas por ríos y otras
cubiertas de arena, estas planicies son mucho más extensas que la de los
departamentos del Sur, se ven interrumpidas por cerros rocosos sin vegetación
que pueden elevarse desde los 200 a los 1000 m.s.n.m.
Las serranías del departamento se encuentran en los contrafuertes de la cordillera
occidental y llegan a los 3000 y 3500 m.s.n.m.
Límites:
Topografía:
Su relieve es poco accidentado, relativamente llano, con pequeñas lomas y
planicies elevadas llamadas pampas, formadas por ríos extrazonales que nacen
en los contrafuertes andinos.
Está formado por extensas planicies, gran parte de las cuales carecen de cultivos,
solamente por falta de aguas de riego. Sin embargo, en siglos pasados, el Bosque
de Algarrobos de Olmos mantuvo rebaños de cabras que se alimentaban del fruto
de este árbol, dando lugar a la industria de cueros, cordobanes, jabones y piel de
cabritilla. La tala de árboles no solamente ha convertido en despoblados extensas
zonas de este rico departamento, sino que ha contribuido a aumentar más la
sequedad del ambiente y quitar defensas al suelo para evitar la erosión del viento
o de las crecidas de los ríos, como la que causó la destrucción del Pueblo de Zaña.
Hidrografía:
El agua de los ríos, cubre más del 95 % del agua utilizada en la agricultura,
industria y uso doméstico. El agua subterránea es abundante pero poco empleada
por el alto costo en la perforación de pozos tubulares y la falta de planificación de
los cultivos.
3. ACTIVIDADES ECONÓMICAS
La ubicación estratégica de Lambayeque, como zona de confluencia de flujos
económicos y poblacionales provenientes de la costa, sierra y selva; la vocación
agrícola de sus pobladores y la tradición agroindustrial (industria azucarera,
especialmente), son los factores que explican la estructura y dinámica productiva
del departamento de Lambayeque. Según datos del INEI al 2006, el comercio, la
industria y la agricultura son los más representativos en la formación del VAB
departamental, siendo el primero de estos sectores el más importante.
3.1. La agricultura:
Producción de Arroz
3.2. Turismo:
3.3. Museos:
En la región además se encuentran los siguientes museos arqueológicos:
• Museo Tumbas Reales de Sipán
• Museo Huaca Rajada-Sipán
• Museo Nacional Sicán
• Museo Arqueológico Nacional Brünning
• Museo de Sitio de Túcume
• Museo de Sitio de Huaca Chotuna - Chornancap
• Museo de Historia natural Víctor Baca Aguinaga
El Santuario protege el 0,2% del total del Desierto Pacifico Tropical. Además
posee una gran diversidad biológica (especialmente aves, de las cuales muchas
son endémicas), por lo que es un punto importante para los observadores de aves
y visitantes en general.
El SHBP forma parte del Circuito Turístico Nororiental y es un punto obligado para
el turista. Además, está comprendido dentro de la Región Tumbesina, es decir, en
una región que abarca los departamentos de Tumbes, Piura, Lambayeque y parte
de La Libertad y Cajamarca donde se registra una alta presencia de especies
endémicas. Es por eso que su visita garantiza la observación de especies de flora
y fauna típicas del ecosistema de bosque seco. El SHBP, junto con el Refugio de
Vida Silvestre Laquipampa, ubicado en la parte alta del valle del Río La Leche,
son las dos ANP que posee Lambayeque conformando un corredor biológico de
suma importancia.
Museo bruning.- El Museo Arqueológico Nacional Brüning está ubicado en la
ciudad de Lambayeque, Perú.
Inaugurado en 1966, nació como fruto de la labor investigadora de 48 años del
peruanista Enrique Brüning.
En sus jardines destaca la figura de Naylamp, fundador de la dinastía de los Reyes
lambayecanos. La fachada muestra un colorido mural con motivos lugareños. El
interior del edificio principal es una secuencia de cuatro niveles, entre sus
corredores y salones se exponen más de 1400 piezas arqueológicas,
manifestaciones que fueron legados de las culturas Lambayeque, Moche, Chavín,
Vicús, Inca y otras. Las piezas más importantes datan de hace más de 10 000
años.
4. COSTUMBRES
4.1. Folclore:
Danzas típicas: entre las principales danzas típicas lambayecanas tenemos:
* La marinera:
Hay muchas hipótesis respecto al origen de la Marinera, y así como se dice que
tiene raíces africanas y españolas. El uso del pañuelo infaltable en esta danza,
esta documentado como una moda imperante entre las mujures de la nobleza
inca. Esta "samacueca" habría sido sacada de su contexto por influencia de los
negros, quienes la difundieron en pareja con mujeres catalogads como "de baja
reputación" o "mozas malas", de donde surgió el primer nombre conocido
popularmente a esta danza: "mozamala". Tras la independencia, este baile fue
popularizado pasando asó a ser un baile de salón. Durante la Guerra del
Pacífico la zamacueca era cantada por ambos bandos como una arenga, y
conocida, tanto por peruanos como por chilenos, como "cueca" o "chilena. Para
que no ubiese similitud en el nombre, el escritor Abelardo Gamarra (quién además
compuso la primera marinera llamada Antofagasta) la rebautizó como "Marinera"
en homenaje a nuestra Marina de Guerra.
La mainera norteña, proviene del baile de tierra, baile de pareja con pañuelos,
expresiópopular de canto y baile distinta a los bailes de salón. La marinera de la
costa norte es un baile de pareja libre, independiente, en el que los danzantes
improvisan pasos y figuras espontáneamente
* El tondero:
Esta danza es la imitación del ritual amoroso de las aves con el fin de pareamiento.
Principalmente se semeja al baile y actitud del gallo y la gallina cuando el primero
persigue a su hembra hasta prendarla por el cuello.
Podemos decir entonces que el tondero es una danza propiciatoria de coqueteo
del hombre y la mujer cuyo mensaje muchas veces no es consciente en las
personas que lo ejecutan.
* Festejo:
Es una danza popular cuya forma actual se plasma a principios del siglo xx, apartir
de géneros tradicionales afroperuanos. Se baila en pareja y es alegre, movida y
hasta pícara, pues tiene movimientos que eluden encuentros amorosos. Incluye
instrumentos de percusi´n como el cajón.
Fue la danza representativa del negro criollo en la costa peruana. Nació en los
conglomerados negros de la Lima colonial. Instrumentos musicales para esta
danza debieron ser originalmente tambores de cuero, el que luego se reemplazó
con el cajón y a la maraca por la quijada de burro, agregándosele guitarra y canto.
Los versos del festejo siempre fueron de asunto festivo, de allí su nombre.
4.3. Festividades:
A continuación les presentaremos algunas festividades religiosas:
* 20 de Enero: San Sebastián: Ya desde 1920 con la creación de la hermandad se
empieza esta festividad. Comprendiendo los dìas 19,20 y 21 de Enero, siendo el
día central el 20, coincidiendo con el inicio de los Carnavales de la ciudad.
* 19 de Marzo. Fiesta de San José: Los habitantes del valle arrocero en Chiclayo,
organizan actos litúrgicos y luego festividades populares y reuniones de carácter
familiar.
* 18 de Abril: Los días 18 de abril de cada año, se celebra el aniversario de la
creación de la provincia de Chiclayo, que es una de las más importantes del
departamento de Lambayeque, en el cual se realiza actividades cívicas, así como
también eventos de tipo cultural, social,
gastronómicas, ente otras.
Durante las primeras décadas del siglo XIX, la ciudad de Lambayeque era la
princial ciudad de la región del mismo nombre, seguida por Chiclayo, Chepén y
Pacasmayo, que formaban en conjunto el Partido de Zaña.
6.1. El CHINGUIRITO
Ingredientes: 1 chingo mediano (pez guitarra seco), 3 limones, 1 ajo limo, 1/4 de
y se le corta en lonchas finas para que quede como viruta, se exprimen los limones
sobre el chingo, se le sazona con sal y pimienta, culantro picado, el ajo limo picado
el frejol zarandaja. Y lo puede acompañar con una rica chicha de jora o una buena
Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las mujeres europeas
Chiclayo fue poblada por los mochicas y los chimues, formando el reino del
practicaron.
El arroz con pato a la chiclayana combina este animal con las especias y hierbas
Ingredientes:
- 1 k de arroz
- 1 atado de culantro
- Aceite
- Pimienta
- 1 cubito sazonador
- Sal
Preparación:
Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo, las
arvejas.
Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de agua,
Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al final.
Servir.
El espesado lambayecano es una especia de sopa que se prepara todos los lunes
res o con toyo de leche. Al agua donde se sancocha la carne se agrega frejoles
El espesado lambayecano es una especia de sopa que se prepara todos los lunes
* Un poro
* Una zanahoria
* Un tomate
* Un apio
* Seis caiguas
Preparación
Salar ligeramente la carne y dejarla orear desde el día anterior. Luego ponerla en
dos litros de agua fría con el poro, zanahoria, apio y tomate. Hervir hasta que la
carne este blanda; colar el caldo y agregar las yucas, caiguas y loche picados así
como las zarandajas, dejando hervir hasta que las verduras estén cocidas.
Entonces agregamos los choclos licuados con el culantro y la parte verde de las
cebollas, dejamos que espese. Servir acompañado con arroz blanco o colorado.
6.4. EL KING KONG
Lambayecana.
individuales.
la denominación de origen.
muestras de King Kong, cuyo peso es cercano a una tonelada, que se degustan
masivamente para promocionar el producto durante el Festival del King Kong que
pone a cocer en una olla con agua. Pueden ser de dulce o de sal.
- Sal al gusto
Preparación:
En una olla a fuego lento pon a cocinar esta masa, moviendo con lentitud
constantemente con una cuchara de palo para que no se queme. Luego deja
enfriar.
decir, habras hecho un aderezo con aji panca, aji amarillo, una cebolla cortada a
lo largo, dos ajíes verdes cortados en tiras, el medio kilo de carne de chancho frita
panchas de choclo y las sobrepongas una sobre la otra por la parte de la base;
en una o lla con poca agua, cuya base estará cubierta por otras pancas
Cantidad
Cantidad en
Ingredientes en
Equivalentes
gramos/ml
Raya seca 1 bowl 100g
Huevos de gallina de corral 3 unidades 200g
Cebolla 1/10 taza 50g
pimiento 2/5 unidad 25g
Ají amarillo 2/5 unidad 3g
Cebolla china 1/10 taza 50g
Culantro 1/10 cucharadas 2g
Aceite de oliva 1/5 cucharada 3 ml
Pimienta Al gusto 1gr
Comino Al gusto 1gr
Preparación
Cantidad
Cantidad en
Ingredientes en
Equivalentes
gramos/ml
Langostas 1/3 unidad 150g
Langostinos 4/3 unidades 40g
Aceite de Oliva 1/5 cucharada 3ml
Cebolla 1/5 Taza 100g
Ajo 1/5 cucharada 5g
Ají amarillo 2/5 unidades 3g
Zapallo Loche 1/6 taza 15g
Mero - 250g
Conchas Negras - 100g
Tomate - 50 gr
Yuca 1/3 Taza 100gr
Chicha de jora - 5ml
Culantro 1/10 cucharadas 2g
Rocoto - 2g
Preparación
Cortar en trozos cuadrados el mero limpio. Cortar en cuatro partes las langostas.
Poner en un bowl junto con los langostinos y sazonar con sal y pimienta.
En una olla, calentar el aceite de oliva y dorar por 4 minutos el aderezo de
cebolla, la pasta de ajo y el zapallo loche.
Añadir el mero, las langostas, langostinos y las conchas negras. Incorporar las
cebollas en corte juliana los tomates en medialunas, la yuca y la chicha de jora.
Sazonar con sal, pimienta y culantro picado.
Servir en plato hondo u olla de barro.
Cantidad en Cantidad en
Ingredientes
Equivalentes gramos/ml
Pavo - 200g
Garbanzo - 100g
Aceite de oliva 1/5 cucharada 3ml
Cebolla roja 1/10 taza 50g
Ajo 1/10 cucharada 5g
Ají amarillo 2/5 unidad 3g
Orégano Al gusto 1g
Pimienta Al gusto 1g
Preparación
Cantidad
Cantidad en
Ingredientes en
Equivalentes
gramos/ml
Paletilla de Chancho - 200g
Ají panca 2/ cucharada 3g
Ají marisol 1/5 cucharadas 2g
Ajo 1/3 cucharada 5g
Vinagre de vino tinto 1/5 cucharada 3ml
Aceite vegetal 1/5 cucharada 3ml
Yuca - 150g
Cebolla 1/10 taza 50g
Pimienta Al gusto 1g
Comino Al gusto 1g
Preparación
Cantidad
Cantidad en
Ingredientes en
Equivalentes
gramos/ml
Aceite de oliva 1/5 cucharadas 3ml
Cebolla 1/10 taza 50g
Ajo 1/5 cucharada 5g
Ají amarillo 2/5 unidad 3g
Corazón de cabrito - 100g
Bofes de cabrito - 100g
Hígados de cabrito - 50g
Tripas de cabrito - 100g
Culantro 1/10 cucharadas 2g
Yucas - 100g
Zapallo loche 1/10 Taza 5g
Chicha de jora 2/3 cucharada 10ml
Pimienta Al gusto 1g
Preparación
Calentar en una olla el aceite de oliva, agregar la cebolla picada y dorar durante
5 minutos. Añadir la pasta de ajo y ají amarillo.
Dorar a fuego medio hasta que el aderezo comience a caramelizarse.
Agregar los corazones de cabrito, las bofes, hígados y las tripas limpias y
cocidas. Sazonar con sal, pimienta y culantro.
Cortados en la misma forma y cocidos, agregar las yucas, el zapallo loche y la
chicha de jora.
Cocer por 10 minutos.
Servir en olla de barro.
Cantidad
Cantidad en
Ingredientes en
Equivalentes
gramos/ml
Tollo - 200g
Papa blanca - 250g
Limón 1/5 unidad 2ml
Aceite vegetal - 1ml
Cebolla 1/10 taza 50g
Ají amarillos 2/5 unidad 3g
Ajo 1/5 cucharada 5g
Ají panca 1/5 cucharada 5g
Vinagre de vino tinto 1/3 cucharada 5ml
Yuca - 125g
Camote - 125g
Choclo - 100g
Plátano verdes - 150g
Preparación
Remojar el tollo seco y salado en abundante agua por un día. Colocar en un bowl
la papa cocida y prensada, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Mezclar
bien hasta obtener una masa homogénea y reservar.
Escurrir el tollo y pasarlos por agua hirviendo durante 5 minutos. Escurrir una vez
más, cortar el pescado en presas y reservar. En una olla, calentar el aceite vegetal,
añadir la cebolla en juliana gruesa y los ajíes amarillos. Saltear a fuego alto durante
un minuto. Agregar ajo molido y pasta de ají panca. Sazonar con sal y pimienta,
dejar dorar unos minutos y verter vinagre.
Dejar cocinar hasta que la cebolla tenga color transparente. Acompañar con yuca,
camote y plátano verdes.
Servir en plato tendido.
Cantidad
Cantidad en
Ingredientes en
Equivalentes
gramos/ml
Aceite de oliva 1/5 cuchara 3ml
Cabrito de leche - 200g
Cebolla 1/10 taza 50g
Ajo 1/5 cucharada 5g
Ají Marisol 1/4 unidad 5g
Zapallo loche 1/9 taza 10g
Chicha de Jora 2/3 cuchadara 10ml
Ají amarillo 2/5 unidades 3g
Culantro ½ cucharada 10g
Yucas - 100g
Arroz - 70g
Frejoles - 50g
Preparación
Calentar el aceite de oliva en una olla y colocar el cabrito en presas. Dejar cocer
hasta que estén doradas por ambos lados. Retirar y reservar.
Añadir aderezo de cebolla, pasta de ajo, pasta de ají marisol, pasta de ají
amarillo y dejar dorar unos minutos.
Agregar el zapallo loche y sazonar con sal, pimienta y comino. Regresar a las
ollas las presas de cabrito, verter la chicha de jora.
Agregar ajíes amarillos en juliana y culantro, dejar cocer a fuego bajo durante 45
minutos.
Servir en plato tendido.
Cantidad
Cantidad en
Ingredientes en
Equivalentes
gramos/ml
Colas de Langostino 2 unidades 80g
Conchas de abanico 2 unidades 110g
Almejas 3 unidades 105g
Calamares - 50g
Pulpo cocido - 50g
Cebolla - 50g
Ají amarillo - 5g
Arroz ¼ taza 70g
Arvejas 1/5 taza 50g
Pallares 1/5 taza 50g
Vino blanco ½ Tazas 5ml
Culantro 1/5 cucharada 4g
Preparación
Sazonar con sal y pimienta las colas de langostino, las conchas de abanico,
almejas, calamares y pulpo cocido.
Calentar un wok a fuego alto e incorporar los mariscos. Saltear durante 20
segundos. Añadir aderezo de cebolla, ají amarillo y ajo asado.
Agregar el arroz codido, arvejas cocidas y pallares verdes cocidos. Mezclar bien
todos los ingredientes.
Verter el vino blanco, sazonar con sal, pimienta y agregar el culantro picado.
Cocer durante 3 o 4 minutos hasta que los ingredientes estén bien unidos.
Servir en plato hondo.
Verter el aceite en una olla mediana. Agregar la cebolla junto con la crema de ají
amarillo y los ajos, dorar lentamente.
Añadir arroz, incorporar las arvejas. Sazonar con sal y dejar cocer de 15 a 20
minutos.
Sazonar los mariscos, calentar el acite en un wok y saltear a fuego alto durante 2
o 3 minutos. Verter el pisco y flamear. Reservar.
Verificar la cocción del arroz y agregar el vino, el culantro, pimiento y orégano.
Añadir los mariscos y mezclar. Rectificar la sazón y servir.
Cantidad
Cantidad en
Ingredientes en
Equivalentes
gramos/ml
Pato - 250 gr
Aceite de oliva 1/5 cucharada 3ml
Cebolla 1/10 taza 50g
Ajo 1/5 cucharada 5g
Ají marisol ½ unidad 10g
Zapallo loche 1/9 Taza 10g
Culantro ¼ cucharada 5g
Chicha de jora 1/3 cucharada 5ml
Arvejas 1/5 taza 50g
Cerveza Negra ¼ taza 15ml
Arroz ¼ taza 70g
Ají amarillo 4/5 unidad 6g
Preparación
54
55
CONCLUSIONES
56
RECOMENDACIONES
57
Bibliografía
58