Manual de Decoración (Corte de frutas)

Manual de Decoración
(Corte de frutas)

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CONTENIDO

MANUAL DE DECORACIÓN (CORTE DE FRUTAS) ................................................... 1

Tiempo de vida de las frutas y Sensibilidad ......................................................... 3

Hoja de producción ................................................................................................. 5

Clasificación de las frutas ....................................................................................... 5

Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican
en ............................................................................................................................. 6
Frutas de hueso o carozo ................................................................................. 6
Frutas de pepita ................................................................................................. 6
Fruta de grano .................................................................................................... 6
Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en: 6
Fruta fresca.......................................................................................................... 6
Fruta seca o fruta pasa ..................................................................................... 6
Otros grupos de frutas se comprenden en: ...................................................... 6
Fruta cítrica ......................................................................................................... 6
Fruta tropical ....................................................................................................... 6
Fruta del bosque ................................................................................................ 6 2
2
Fruto seco ............................................................................................................ 6

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TIEMPO DE VIDA DE LAS FRUTAS Y SENSIBILIDAD

La fruta es uno de los

alimentos que sabemos debe
estar presente en nuestra
dieta diaria, ya que nos
aporta infinidad de vitaminas
y nutrientes necesarios para el
correcto funcionamiento del
organismo.

Es cierto que a la hora de

elegir la fruta tenemos a
nuestra disposición distintas
variedades, pero una cosa
que debemos tener clara es
que la fruta debe estar en un estado óptimo para ser bien digerida por el
organismo y aprovechar al máximo los nutrientes que nos brinda. Por ello
vamos a ver algunos consejos de conservación de la misma.

La fruta es un contenedor de vitaminas y minerales, pero también tiene 3

3
altas cantidades de fructosa, un azúcar de origen natural. Estos nutrientes
varían dependiendo del grado de maduración de la fruta. Al principio la
fruta contiene menos azúcares, pero a medida que va madurando y
pasando el tiempo lo que sucede es que aumentan las cantidades de
azúcares, y disminuyen las de vitaminas. Por ello es necesario consumirla
cuando está dulce al paladar, pero aún conserva buen parte de sus
vitaminas.

Es cierto que cuando una fruta está más verde el contenido vitamínico es
muy bueno, pero no es adecuada para el consumo humano, ya que no es
agradable al paladar, además de resultar indigesta en la mayoría de los
casos, pues nos produce muchos gases y demás desajustes intestinales a
causa de su falta de madurez. Lo ideal es consumir la fruta en un estado
óptimo, pero a veces es imposible porque compramos mucha cantidad y
la guardamos y se acaba pasando. En cuanto a la maduración en general
conocemos dos métodos: uno subjetivo, que se realiza con los sentidos:
vista, olfato, gusto, tacto y sentido auditivo. La ventaja de este método es
que no es destructivo y la desventaja es que depende de la apreciación y
experiencia personal, por lo que varía de un individuo a otro.

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Para conservarlas en primer lugar debemos buscar el lugar adecuado para

almacenar la fruta. Este sitio debe ser un sitio ventilado y fresco que
permita varias cosas a la vez. En primer lugar la ventilación evitará que se
acumule el etileno y la fruta se ponga mala antes. El etileno se forma en
lugares cerrados en los que no circulan el aire, y es el detonante de que la
fruta se pase. La frescura ayudará a conservar el estado de la fruta, pues el
calor lo que hace es precipitar la maduración y con ella la desaparición
de la fruta.

Mantenerlas en un recipiente de fibras naturales como el mimbre, que

permita su transpiración es ideal. Para ello debemos sacarlas de los
envases de plástico que evitan la transpiración de las frutas, que
constantemente expulsan humedad. Los envases crean un efecto
catalizador que acelera el proceso de descomposición, ya que al no
traspirar generan humedad y moho y con ello la destrucción prematura de
la fruta.

Muchas veces la fruta que adquirimos está demasiado verde y no se

puede comer, por ello es necesario que aceleremos su proceso de
maduración. Para ello lo que haremos será mezclar la fruta verde con un
ejemplar maduro que genere etileno y de este modo acelere el proceso 4
de maduración del resto de piezas de fruta.

En el caso de querer retrasar la maduración de la fruta para mantenerla

por más tiempo lo que debemos hacer es conservarlas en la nevera, pero
a veces esta no es la mejor solución, ya que hay neveras húmedas o
demasiado frías que acaban acelerando el proceso de maduración. Por
ello es necesario que controlemos la humedad de la nevera y la
temperatura de la misma para que la fruta no termine helada y quemada
sin poder comerla.

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HOJA DE PRODUCCIÓN

El Bar
Lunes Martes Miércoles
Día Mes Año Día Mes Año Día Mes Año
1 5 2016 2 5 2016 3 5 2016
Producto Unidad Tiempo En En Por En En Por En En Por
de de Par mano hacer Par mano hacer Par mano hacer
medida vida
en días
Puré de Litros 7 2 0 2 2 4
Fresas
Margarita Litros 2 3 1 2 2 4
Mix
Jarabe Litros 7 4 3 1 2 5
de goma
Naranjas Novenos 1 2 0 ? 1 3
slice
Piñas en Novenos 1 4 3 ? 2 3
Lascas
Sextos de Novenos 1 5 1 ? 2 4
limón

55
 Producto = Al nombre que define al insumo
 Unidad de Medida = A los contenedores donde vamos a colocar los
insumos, se puede medir en gramos, litros, novenos etc.
 Tiempo de Vida = Tiempo en que el producto es apto para el
consumo humano luego de haber sido manipulado.
 Fecha = Días / Mes / Año
 En par = Las cantidades que deben estar elaboradas para la
jornada.
(Esta columna es llenada por la administración del bar)
 En Mano = Es lo que está hecho, listo para el uso. "Es el insumo que
pudo haber quedado de la jornada anterior"
(Esta columna es completada por el bartender o ayudante de la
barra)
 Por Hacer = Es lo que debemos elaborar como completar la
producción que nos indica la columna "En Par"
(Esta columna es completada por el Bartender ayudante de la
barra).

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

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Según como sea la semilla

que contenga el fruto, las
frutas se clasifican en:

Frutas de hueso o carozo:

son aquellas que tienen una
semilla grande y de cáscara
dura, como el albaricoque o
el melocotón.

Frutas de pepita: son las

frutas que tienen varias
semillas pequeñas y de
cáscara menos dura como
la pera y la manzana.

Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas

semillas como el higo y la fresa.

Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en: 6

Fruta fresca: si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de
su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.

Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se

puede consumir a los meses, e incluso años después de si recolección
como las pasas o los orejones.

Otros grupos de frutas se comprenden en:

Fruta cítrica como la lima y la naranja.

Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña.

Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.

Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.

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Franklin Prato
Director 7

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