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ESTUDIOS:
Post Grado EN BROMATOLOGIA - U.N.M.S.M.
Post Grado De Tecnología de Alimentos- UNA. La Molina
Doctorado en Ingeniería Agroalimentaria – UNFV.
ACTIVIDAD PROFESIONAL
Docente: Universidad Nacional Del Centro Del Perú - Huancayo Perú.
Universidad Peruana Los Andes
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Reservados Todos Los derechos.
Ninguna parte de ésta publicación puede ser
reproducida; sin previo y Expreso permiso del
propietario del COPYRIGHT.
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I. Objetivo.
Familiarizar en la técnica de manejo de la centrífuga en el descremado de la
leche.
II. Fundamento.
La leche, presenta dos fases, una lipídica y la fase acuosa, la decantación y la
coalescencia espontánea de los glóbulos grasos en la superficie de la leche
es lenta; por esto hay que acelerarlos por medio de separadores centrífugos
que descarga continuamente por una parte la crema y por otro lado la leche
descremada. La leche, químicamente es una emulsión grasa / agua; la cual
es bastante inestable, y esto se aprovecha para separar.
V. Miscelánea Láctea.
5.1. ¿Cuales son los factores del proceso de descremado?.
5.2. ¿Explique la biosíntesis de los lípidos de la leche?
5.3. ¿Cuales son los factores que alteran la composición del glóbulo graso en
la leche de vaca?
5.4. ¿Mencione que relación existe entre el contenido de grasa y la acidez
durante el descremado?
I. Objetivo.
Conocer el principio y las técnicas de neutralización de las cremas.
II. Fundamento.
La acidez aparente de la crema fresca varía inversamente a la cantidad de
grasa que contiene, ya que las sustancias que la acidez están contenidos en
la porción proteica (fase no grasa) de las cremas. La grasa normalmente es
neutra, por lo que no tiene influencia alguna sobre la titulación de la muestra
con el álcali (Veisseyre, 1980).
CH3 CH3
│ │
CHOH CHOH
│ │
COOH COO
+ Ca (OH)2 ───> ──> Ca + 2 H2O
CH3 PM = 74 COO
│ │
CHOH CHOH
│ │
COOH CH3
PM = 90
El proceso de neutralización de las cremas de leche a nivel de planta es bajar
Todas las cremas ácidas deben ser neutralizadas o reducidas su acidez inicial
de tal forma que la acidez en la fase no grasa, no supere los 18 ºD a 20ºD.
Los álcalis, que más aplicación tienen en la neutralización de cremas, y
considerando que la dosis teórica que neutralizan 90 gr. de ácido láctico son:
Alcali Dosis
MgO 20 g.
CaO 28 g.
Mg (OH)2 29 g.
Ca (OH)2 37 g.
Cuando se utiliza los álcalis arriba indicados es necesario añadir un 20 % ya
que parte del Calcio y magnesio se fija con la caseína. Los álcalis más
usados son los siguientes: Alcali Dosis
NaOH 40 g.
CO3Na2 53 g.
CO3 HNa 84 g.
V. Miscelánea Láctea
5.1. ¿Desarrollar problemas de aplicación referidos al cálculo de la acidez a
reducir o neutralizar, cantidad de álcali a usar, Cantidad de agua a
utilizar, cantidad de leche descremada, metodología, etc.?
I. Objetivo
Capacitar y mostrar, la tecnología de la elaboración de Cultivos Lácticos.
II. Fundamento.
Los cultivos iniciadores se definen como cultivos de una varias cepas
pertenecientes a una o varias especies de bacterias deseables, que se
utilizan para inocular leche cruda o pasteurizada con objeto de iniciar una
fermentación (Sandine, 1989).
VELOCIDAD DE ACIFICACIÓN
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA
Bacteria Producto
Lactobacillus bulgaricus Quesos: Parmesano, Romano, Grana,
Lactobacillus lactis Emmental, Gruyére.
Lactobacillus helveticus Kefir, Kumiss, yogur.
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus Leche acidófila, Kefir.
Lactobacillus plantarum Quesos: Parmesano, Romano y Grana
Streotococcus thermophilus Quesos Emmental, Cheddar e italianos
Yogur
Streptococcus lactis subsp.diacetilactis Quesos duros(Cheddar,
Streptococcus cremoris Manchego,Cheshire, Gouda, Edam),
Streptococcus lactis semiduros(Lancaster),
Leuconostoc cremoris Blandos(Quarg,Feta, Cottage, de crema),
Leuconostoc dextranicum Madurados superficialmente por
mohos(Cammembert, Brie,) o por
Bacterias(Limburger, Brick) y Quesos
Azules(Roquefort, Stilton, Azul Danés,
Gorgonzola).
Crema ácida, mazada fermentada,
mantequilla.
Streptococcus durans Quesos italianos blandos, algunos suizos
Streptococcus faecalis y Cheddar.
t
G = -----
N
Nb = 2n Na
lg Nb = n lg 2 + lg Na
lg Nb - lg Na
n = ------------------------
lg 2
lg Nb / Na
n = ------------------------
lg 2
Nb
n = 3,3 lg --------
Na
t
G = --------------------------
3,3 lg Nb / Na
V. CURVA DE CRECIMIENTO
CRECIMIENTO SINCRONICO
Hasta ahora se ha descrito el modelo de crecimiento de poblaciones
bacterianas. Estos estudios no permiten concluir nada sobre el tipo de
crecimiento de las distintas células ya que en la mayoría de los cultivos
bacterianos el tamaño celular está distribuido al azar. Para obtener
información sobre el tipo de crecimiento de las distintas bacterias debe
recurrirse a los cultivos sincrónicos, es decir, cultivos en los que todos los
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individuos de una población están en la misma etapa del ciclo celular. Esto
se puede conseguir por diversas técnicas:
CULTIVO CONTINUO
Consiste en mantener la población microbiana en fase exponencial de
crecimiento. Se utiliza en fermentaciones industriales que requieren
actividad metabólica máxima. Los sistemas de cultivo continuo pueden
hacerse funcionar como quimiostatos o como turbidostatos. En un
quimiostato la velocidad de flujo de entrada y salida de nutrientes se
mantiene a un valor determinado de tal manera que la velocidad de
crecimiento del cultivo queda ajustada a esa velocidad de flujo. En un
turbidostato el sistema incluye un dispositivo óptico que regula la turbidez
controlando la velocidad de flujo.
Métodos directos:
o Recuento del número de células en una cámara Thomas
o Peso seco celular
o Determinación de nitrógeno o de proteínas totales
o Determinación de DNA
Métodos indirectos:
o Recuento de colonias en placa
o Recuento sobre filtro de membrana
o Consumo de oxígeno
o Liberación de dióxido de carbono
o Concentración de un enzima constitutivo
o Decoloración de un colorante
o Incorporación de precursores radiactivos
o Medida de la turbidez
4. Condiciones de Fermentación
La temperatura de coagulación y en su caso de calentamiento de la
cuajada en la fabricación de quesos, así como el pH, son obviamente
factores que también influyen en la producción de ácido láctico.
5. Variabilidad de la Leche
Las variaciones diarias existentes en la producción de ácido durante la
fermentación de la leche, dependen no sólo de cambios en la actividad
del fermento sino también de la variabilidad que presenta la propia leche
que va a ser procesada. Dichas variaciones pueden minimizarse,
estandarizando la leche antes de su inoculación.
Acetil-CoA
Acetolactato
Sintetasa
Diacetilo
sintetasa
Acetolactato
CoASH
Acetolactato
Descarboxilasa
CO2
TPP
Acetoína Diacetilo
reductasa reductasa
+ +
NAD(P) NAD(P)H NAD(P) NAD(P)H
Las cuatro enzimas que aparecen en la ruta del citrato, citrato liasa,
acetolactato sintetasa, diacetil reductasa y acetoína reductasa (ver
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figura 2) han sido caracterizadas en Str. Lactis sub. Diacetylactis,
Leuconostoc spp. Y L- plantarum (Mellerick y Cogan, 1981; Cogan,
1981).
Métodos y Procedimientos
La metodología a seguir es de acuerdo al procedimiento establecido:
┌─────────────────┐
│ Leche Cruda │
└────────┬────────┘
│
│
┌────────┴────────┐
│ Estandarización│ Grasa = 0.9 a 1%
└────────┬────────┘
│
┌────────┴────────┐ 65°C
│ Homogeneización│ 500 PSI.
└────────┬────────┘
│
│
┌────────┴────────┐
│ Pasteurización │ 72°C x 15"
└────────┬────────┘
│
│
┌────────┴────────┐
│ Enfriado │ 22-37°C
┌─────┴───────┐ └────────┬────────┘
│Cultivo Liof.│ │
└─────┬───────┘ │
│ 2,5% ┌────────┴────────┐
└─────────────┤ Inoculación │ 22-37°C
└────────┬────────┘
│
│
┌────────┴────────┐
│ Incubación │ 16 – 24 Hrs.
└────────┬────────┘
│
│
┌────────┴────────┐
│ Enfriado │ hasta 5°C
└────────┬────────┘
│
┌────────┴────────┐
│ ALMACENADO │
└─────────────────┘
Observaciones:
I. Objetivo
Capacitar y mostrar, dando a conocer los aspectos fundamentales de la
tecnología de la elaboración del yogurt.
II. Fundamento.
Es indiscutible que la popularidad de los productos lácteos fermentados crece
cada día y el surtido de ellos se amplía constantemente. En particular el
yogurt. E progurth y el biogarde están incrementando rápidamente en el
mundo. El yogurt es un alimento muy saludable, se digiere mejor que la leche,
beneficia a la flora intestinal, aporta calcio y proteínas con muy pocas
calorías.
Elaboración
Bifidus
Adicionalmente a estas propiedades, los científicos siguen investigando otras
igualmente importantes:
CULTIVOS BIOLÓGICOS
Después de la presentación global de estos cultivos y sus propiedades, es
necesario entrar a hablar mas en detalle sobre sus características fisiológicas
nutricionales y terapéuticas.
Métodos y Procedimientos
La metodología a seguir es de acuerdo al procedimiento establecido en el
diagrama de flujo(figura 4).
Ejemplo: Si se quiere una leche con 14% de ST., sabiendo que el % ST. de la
leche es de 11,80%.
Ahora: Primero se determina la cantidad en k de ST. en la leche a utilizar:
En 40 k de leche.
11,80 K (ST) ────── 100 K (leche).
X1 ─────── 40 K (leche)
X1 = 11,8 x 40 X = 4,72 K.
100
Luego se calcula los kilogramos de ST. en la leche cuando tiene 14% de ST.
por lo tanto:
14 K (ST) ──────── 100 K (leche)
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X2 ──────── 40 K (Leche)
X2 = 5,6 K.
Por lo tanto la cantidad de leche en polvo a agregar a 40 K de leche será:
X2 - X1 = 5,60 - 4,72 = 0,88 K de leche en polvo a agregar.
Esta cantidad será necesario para llegar a 14% de ST.
Recepción de Leche
Filtración
Acidez = 16 – 18ºD
Grasa, proteínas,
Pesado
Calentamiento 50ºC
Adición de edulcorante
10% P/V
Filtración
Pasteurización 80 – 85 ºC x 20
a 42 ºC
Enfriamiento
Adición de cultivo
2gr/100L.
Siembra-Inoculación
42ºC x 5 h. pH = 4,5
Incubación
10ºC
Adición de Colorante y Enfriamiento
Saborizante
Máx. 10 min.
Batido
Adición de Conservante
0,01%
Envasado
a 5ºC x 48 h. = densidad
Almacenamiento
Observaciones:
V. Miscelánea Láctea.
1. ¿Hable sobre la bioquímica del Yogur?
2. ¿Explique Sobre la isomería del Ácido que se forma en el proceso de
elaboración del Yogur?
3. ¿Explique sobre el Proceso de Fermentación del Yogur; Tipos, Etc. ?
4. ¿Explique sobre las propiedades Reológicas del Yogur; Medición. ?
II. Fundamento.
Desde el punto de vista químico - bioquímico la leche de vaca está constituida
fundamentalmente de PROTEÍNAS (Caseínas, lactoalbúmina, lactoglobulina),
CARBOHIDRATOS (Lactosa), CENIZAS (Sales Minerales); además contiene
un conjunto importante de ENZIMAS, VITAMINAS, que en conjunto determinan
la materia prima indispensable para la elaboración de quesos.
Por otro lado el queso es una de las formas más antiguas de conservar los
principales elementos nutritivos de la leche, como son las proteínas (caseína),
grasa, sales insolubles, agua y pequeñas cantidades de lactosa, albúmina y
sales solubles de la leche que son concentradas por coagulación estos
componentes, por medio de la renina o ácido láctico producido por
microorganismos. Una vez terminado la coagulación, parte del agua de la leche
es removida mediante el calentamiento, agitación desuerado y prensado de la
cuajada. Es importante remarcar que la obtención de queso no madurado
puede esquematizarse según el siguiente esquema:
LECHE
│
│
┌──────────┼──────────┬────────┐
│ │ │ │
LACTOSA PROTEINA SALES GRASA
││ │ │ │
││ │ │ │
││ │ │ │
FERMENTO ││ │ │ │
│ ││ │ │ │ CUAJO
│ ││ │ │ │ │
└─────┬──────┘└─────────┼──────────┴────────┘ │
ACIDO LACTICO │ │
│
│ │
CALENTAMIETO
│ │ │
│ │ │
│
│ │ │
│ COÁGULO
│ │ │
├─────────────
│ │
│ │
│ CUAJADA
│ │
│ │
SAL │
│ │
QUESO
GRASA.
PROTEÍNAS.
┌───────────────────┐
│ │
│ PREPARACIÓN de la │────── 2. Saneamiento
│ LECHE │ microbiano.
└───────────────────┘ Proliferación de
bacterias específicos a
cada tipo de queso.
Destrucción y Eliminación de
las células indeseables.
Aporte y Multiplicación
eventual de microorganismos
específicos
3. CORRECCIÓN y REGULACIÓN
de las aptitudes tecnológicas.
Aptitud frente a:
- La coagulación.
- La sinérisis.
- La acidificación.
PREPARACIÓN DE LA LECHE
1. *Normalización en grasa y compuestos nitrogenados.
*Tratamiento térmico.
OPERACIONES DIVERSAS
Dependiendo del tipo o variedad de queso.
* Sinéresis Sinéresis
Completada por:
FASE PRIMARIA
La renina hidroliza la k-caseína; esta fase primaria o fase enzimática lleva la
ruptura entre los aminoácidos 105 y 106 de la k-caseína, que son la phe y la
met respectivamente. Esta hidrólisis tiene como resultado la separación de la
fracción hidrofílica soluble (macropéptido) que contiene los residuos ácidos, el
grupo fosfato y las unidades de carbohidratos de la fracción hidrofóbica (para k-
caseína) (Swaisgood, 1975; Hill, 1969).
FASE SECUNDARIA
Las micelas modificadas se agregan. Se acepta que la αs1 y ß-caseínas son
gradualmente hidrolizadas por largo tiempo, llamándose en algunas ocasiones
a esta etapa fase terciaria (Kato, 1980).
Slattery (1976) y Bingham (1975), indican que la formación del péptido ácido
soluble y el carbohidrato por acción de la renina invierte la carga en la k-
caseína haciéndola mucho más sensible a la precipitación con iones de calcio.
Esta remoción reduce la carga en la Superficie de la micela en la que se
encuentra la k-caseína y permite las interacciones entre las micelas con la
consiguiente coagulación.
Como sabemos el queso es uno de los alimentos más antiguos que se conoce
desde la existencia del hombre en la tierra, se estima que existen más de 4 000
los tipos de quesos que se conocen en el mundo. Dentro de esta enorme
variedad, existen unos cuantos tipos de quesos conocidos a nivel de una zona
o país así como en el Perú hay variedades privilegiados en la que se
encuentran los quesos frescos, el queso Andino, el queso cremoso, Los
quesos procesados (Fundidos), el queso ricotta, etc.,
Cuajos y Coagulantes
La norma general de identidad y pureza para el cuajo y otros enzimas
coagulantes de leche destinados al mercado nacional, clasifica estos productos
bajo la denominación de cuajo y coagulantes de leche. El cuajo es el producto
líquido, pastoso ó sólido, cuyo componente activo está constituido por la
mezcla de los enzimas obtenidos por extracción de los cuajares de rumiantes
exclusivamente. El cuajo puede ser de origen vegetal o microbiano y sus
mezclas (Ver Tabla 18).
Cuajos de Cordero y Cabrito Es el enzima natural para las leches de Igual que el cuajo de ternero.
oveja y cabra.
Muy parecida al cuajo de ternero.
Cuajo Bovino Contiene los mismos enzimas que el cuajo de Mayor sensibilidad al pH y
ternero pero en diferentes proporciones. calcio.
Muy parecido al cuajo de ternero.
Utilización posible para todas las variedades
de quesos.
2) 2. ORIGEN MICROBIANO
Preparación y Composición
El método tradicional de preparación de los cuajos se realizaba a partir de
cuajos salados o secos, troceados y macerados con una solución de NaCl al
10 – 12%. El extracto nativo se compone de una mezcla de zimógenos y
enzimas activos: la quimosina(EC 3.4.23.4) y la pepsina bovina(EC 3.4.23.1).
Este último enzima se pensó en un principio que no se producía en terneros
lactantes, sin embargo Garnot et al(1974) demostrarón definitivamente que
terneros lactantes alimentados exclusivamente a base de leche producen en
sus abomasos, a parte de la quimosina, una proporción que no se debe
despreciar de pepsina, la cual supone entre el 18 – 25% de la actividad
coagulante total del extracto.
CORTADO
FILTRADO
ADICIÓN DE CONSERVANTES
ENVASADO
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Aproximadamente unos tres millone de terneros lactantes se sacrifican
anualmente sólo en Estados Unidos utilizándose sus abomasos para extraer
los enzimas coagulantes. Es muy importante mantener un correcto
abastecimiento de este tipo de abomaso y extraer el enzima de la forma más
eficiente y barata. Hoy en día se están llevando a cabo estudios sobre la
extracción de los enzimas coagulantes del cuajo mediante la aplicación de
ultrasonido(Kim y Zayas; 1989). El efecto disruptivo de los ultrasonidos ha
contribuido de forma significativa a la extracción de los enzimas coagulantes
del abomaso, reduce de forma significativa el tiempo requerido para el proceso
de extracción como resultado de la disrupción del tejido del abomaso,
incrementa la actividad y rendimiento de los enzimas y proporciona extractos
con menos sustancias contaminantes en la preparación, como por ejemplo la
presencia de otras proteasas y lipasas.
Por otro lado sin embargo, también es posible clasificarlos en cuatro grandes
grupos considerando las características reológicas y físico-químicas, en base a
la naturaleza del proceso de su elaboración como es los queso duros, semi-
duros, blandos y de blandura media. En el siguiente cuadro presentamos la
clasificación de los cuatro grandes grupos de quesos:
RENDIMIENTO QUESERO
G=P xK
Donde: P = % de Proteína en la leche Inicial para elaborar el queso.
k= Factor de Acorde al Contenido de grasa en el Extracto seco y el
tipo de queso (ver cuadro).
G= % de grasa en la Leche inicial para elaborar el queso.
Según la siguiente tabla se presenta las constantes (k) o factores de cálculo del
contenido de grasa según Schultz y Kay (1982):
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Reactivos:
Solución de NaOH al 0,1N
Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica.
Insumos:
Cuajo en polvo.
Cultivo láctico para quesos.
Cloruro de sodio industrial.
Cloruro de calcio industrial.
Materia Prima:
Leche fresca 20 L.
Métodos y Procedimientos:
Se desarrolla en base a las fases que se presenta a continuación:
1. PREPARACIÓN DE LA LECHE
La leche es sometida a un proceso de Normalización antes de proceder a
su coagulación. Puede realizarse el filtrado y clarificación de la misma,
también se somete a un tratamiento térmico de pasteurización
generalmente por el sistema HTST a una temperatura de 72ºC x 15
segundos.
0.2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la adición del
cuajo, corrige el problema.
2. ADICIÓN DE FERMENTOS
Una vez terminado el tratamiento térmico, la leche se reparte a las tinas de
proceso y se le inocula con cultivos lácticos especiales debidamente
seleccionadas de características conocidas para obtener productos
bastante uniformes y con una calidad total óptima. La concentración de uso
está generalmente de un 0.8% a 2% en relación a la cantidad de leche
inicial que se está procesando.
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b. TERMOFILOS
Su actividad óptima es a una temperatura de 37 a 45ºC, se utilizan
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cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es muy elevada
(45 – 54ºC), generalmente están compuestas de una mezcla de cepas
de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y
Lactobacillus helveticus. En quesos calentados a temperaturas
intermedias se utilizan mezclas de Streptococcus láctis y
Streptococcus thermophilus. Cuando se quiere la formación de "ojos"
en algunas variedades de quesos se emplea Propionobacterium
freudenreichii Subsp. shermanii.
3. COAGULACIÓN
La coagulación consiste en la floculación de las micelas de caseína, que se
sueldan formando un gel que retiene el suero. Tiene lugar debido a la
acción conjunta de la acidificación lenta y la acción del cuajo. La
temperatura de coagulación fluctúa entre 32 a 42ºC por un tiempo
promedio de 30 a 45 minutos dependiendo del tipo de queso que se está
elaborando.
4. DESUERADO
Consiste en la separación del suero posterior al proceso de corte de la
cuajada, en una proporción de 35% en relación a la cantidad inicial de la
leche, generalmente se realizan dos a tres desuerados dependiendo del
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tipo de queso con una previa agitación de la cuajada, además puede
someterse a una cocción de los granos de la cuajada para dar un prensado
adecuado. En algunos tipos de quesos generalmente el salado se realiza
en la tina de trabajado.
5. MADURACIÓN
La mayoría de los quesos sufren un período de afinado durante el cual se
desarrollan el sabor y aroma característicos. Previo al proceso de
maduración se realiza el moldeo y prensado bajo una presión y tiempo
según el tipo de queso.
El afinado comprende una serie de cambios en las propiedades físicas, y
químicas, adquiriendo el aspecto, textura y consistencia típicas. El período de
maduración puede realizarse desde una o dos semanas hasta más de un año.
Los quesos blandos, con un alto contenido de humedad, sufren períodos cortos
de maduración. El proceso de salado en quesos madurados, antes de someter a
las cámaras de maduración se someten a una salmuera de 20 ºBe por 24 a 48
horas; mientras en quesos frescos se le debe agregar de 1 a 6% dependiendo de
la región y tipo de queso.
Recepción de Leche
Pesado
Enfriamiento 34ºC
Adición de Cuajo 1-2g/100L
Cloruro de calcio 200pp 34ªC x 45 min.
Nitrato de potasio 500ppm Cuajado
Cubos de 1 – 1,5 cm. de arista
Corte Liras horizontal y vertical x 10 min.
Primer desuerado
35% del Volumen inicial. X 5 min.
Adición de agua caliente
a 55ºC (20% ó 2/3 Vi) Escaldado 35 – 36 ºC x 30 min.
Moldeado
Prensado 4.5bar /k x 1 h.
Envasado y pesado
8 – 10ºC
Almacenamiento
Recepción de Leche
Pesado
Enfriamiento
30ºC x 30 min.
Pre-maduración
Adición de cultivo 2g/100L 30ºC x 30 min.
Calentamiento a 32 – 34 ºC
Cuajado
Adición de Cuajo 2-3g/100L
Cl2Ca 200ppm y
N03 K 500ppm. Liras vertical y horizontal
Corte
Agitación 5 a 10 min.
Moldeado
Moldes de 1 K
Prensado 5 bar x K por 3 a 4 h.
Recepción de Leche
Pesado
grasa 3%
Normalización
Enfriamiento 1 35ºC
Enfriamiento 2
33ºc
Cuajo 2g/100L
Cuajado
Cl2Ca 200ppm 33ºC x 45 min
Agitación
Corregir el corte de cubos x 5min.
Almacenado a 8ºC
A 5-7ºC x 8 días
Recepción
La leche destinada para la elaboración del queso mozzarella debe presentar una
acidez entre 16 a 19º D.
Normalizado
Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como
presenta en el porcentaje de grasa la leche decepcionada.
Pasteurizado
Esta operación se realiza a una temperatura de 63 ºC por 30 minutos para la
eliminación de microorganismos patógenos y el sistema enzimático de la leche.
Primer Enfriado
Este primer enfriado se procede inmediatamente después de la pasteurización
hasta 33 -35ºC condiciones en la que se activa la acción de los microorganismos
del cultivo láctico que se añade para la siguiente operación.
Pre- Maduración
Se utiliza el cultivo DVS Hansen TCC-4 en una concentración de 3 g por cada 100
litros de leche, diluidas en 100 mL de leche procesada tibia a una temperatura de
35ºC por un tiempo de 30 minutos.
Segundo Enfriado
Después de concluir la pre-maduración se lleva a una temperatura de 33ºC.
Cuajado
Se adiciona, 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de
leche; y luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33ºC
por un promedio de 45 minutos.
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Cortado de Cuajada
Se realiza con mucho cuidado, para evitar partículas de cuajada, unidad de
proceso que dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente
Agitación
Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte, el mismo que
nos ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamaño, en donde se
tiene que incidir en el corte para obtener un tamaño de cubos de cuajada de 1,5 a
2 cm de arista aproximadamente. El agitado lento y constante, hace que los floc-
fractantes adquieran cada vez mayor firmeza, momento en el cual tiene que
detenerse la agitación que tiene una duración aproximada de 5 minutos.
Desuerado Total
Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada, el suero restante que
queda dentro de los granos de cuajada, va saliendo lentamente, lo que ayuda a la
acidificación de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado,
porque se corre el riesgo de que la masa sea de consistencia dura, lo que va a
influir en el momento de hilado, por que no podría obtenerse la elasticidad
adecuada por no contar la humedad que requiere que debe tener mayor 50% de
la masa.
Maduración de la Cuajada
Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una
temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas, este es el tiempo
que se requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5,2 a 5,4 bajo
una acidez en le suero de 42ºD – 43ºD. Según el esquema se puede explicar los
cambios bioquímicos que se producen durante la maduración de la cuajada:
AFINADO DE LA CUAJADA
(Desmineralización en calcio de la caseína insoluble)
FOSFATO DE CALCIO
FOSFAPARACASEINATO TRICALCICO
Insoluble
(En estas condiciones la cuajada es insoluble, no hila)
El cultivo láctico
Baja el pH y acidifica la
Cuajada y se precipita el calcio
(Desmineralización)
FOSFATOCASINATO BICALCICO
pH 5,1 – 5.5 (Soluble)
(En el rango de este pH y cuando se descalcifica la cuajada
se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer el hilado)
FOSFOCASEINATO MONOCALCICO
pH 5 (Insoluble)
(En esta etapa la cuajada tampoco hila, los granos se sueldan y la cuajada
se vuelve friable y se desmorona.)
Molienda
La cuajada se moltura en forma manual o mecánica, al tamaño muy cercano al
grano después del corte.
Hilado de la Cuajada.
Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los gránulos de cuajada. Para
un pH de 5,2 a 5,4 se debe adicionar agua caliente según el ejemplo siguiente:
Si se tiene 20 k de cuajada, se debe adicionar como máximo el doble
del volumen, por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en
tres partes por separado:
- 1º parte : agua a 65ºC
- 2º parte : agua a 75ºC
- 3º parte: agua a 75ºC; hasta conseguir que se suelden los gránulos de
cuajada entre si, alcanzando la masa una temperatura de 57ºC y
presenta un brillo característico.
Boleado
Concluido el tratamiento del hilado, se desuera totalmente para proceder al
boleado. Se procede al boleado a esta temperatura, aproximadamente a 50ºC
cogiendo una porción, con guantes de goma estéril; una cantidad manejable de
queso que permita formar una bola de 250 g aproximadamente que por presión
hacia dentro con los dedos, se va logrando eliminar la humedad y el suero que
aun quedan y al mismo tiempo de formar la bola; se rompe la colilla que va
dejando, hasta quebrarla por la misma presión a la que es sometida con las
manos, sin necesidad de romperla a la fuerza. Se recomienda elaborar bolas casi
del mismo peso (250 g).
Oreado.
Se lleva a temperatura ambiente, bajo condiciones estériles para evitar la
contaminación por un tiempo aproximado de 1 hora. En esta etapa se elimina el
agua residual de la superficie del queso Mozzarella.
Envasado.
Colocar las bolas de Mozzarella en bolsa de polietileno individualmente, para
luego agruparlas en peso definidos según la demanda.
Almacenado
El tiempo de vida útil aproximado del queso Mozzarella es de 30 días bajo
condiciones de refrigeración a una temperatura de 4ºC sin perder sus propiedades
reológicas un buen queso Mozzarella. La estabilidad del queso Mozzarella con
buenas características de buen queso se logra en un tiempo de 14 días
aproximadamente.
L Volumen.
E Masa.
C Grasa %
H Proteína %
E Temperat.
A Cl2Ca.
D NO3K.
I ClNa.
T Colorante.
I Otros.
V Agua
O Cultivo.
Control I.
Pre-Maduración
Adic. de Cuajo.
Cuajado.
Corte.
Reposo.
Agitación I.
Reposo.
Desuerado. I.
Calentamiento
Agua.
Inicio.
Final.
Agitación II.
Reposo.
Desuerado II.
Adic. Sal.
Agitación III.
Pre-Prensado.
Moldeado.
Prensado.
Tina Salmuera.
Oreo.
Afinado.
Rendimiento.
Observaciones:..........................................................................................................
.....
VºBº Control de Calidad. Técnico Quesero. LAM/2005
- Insumos a utilizar:
. Leche fresca.
. Cuajo.
. Cloruro de calcio.
. Hidrocoloides.
. Sal refinada.
2.3. Métodos
El flujo de elaboración de la cuajada o quesillo se presenta en la Figura 1
y el flujo de operaciones para la elaboración del queso mantecoso se
presenta en la Figura 2.
Leche
MATERIA PRIMA
HOMOGENIZACION 65 a 200psi
30 a 32ºC
ENFRIAMIENTO
CaCl2 200ppm
Cuajo
COAGULACION 30 minutos.
CORTE
AGITACION 10 a 15 min.
30 min
DESUERADO
MOLDEO
QUESILLO
acidez
CLASIFICACION
PICADO
PRIMER LAVADO
SEGUNDO LAVADO
TERCER LAVADO
OREADO O ESCURRIDO
PRENSADO
SALADO
MOLIENDA
AMASADO O BATIDO
PESADO
MOLDEO
EMBALAJE
COMERCIALIZACION
Queso:..................................Técnico Quesero:..................................Fecha:...........
OPERACIONES Cantidad DURAC. TEMPE Densida ACIDEZ pH a Grasa Prensa
Minutos . ºc d.K/cm3 (ºDornic) 20ºC Kg/cm2
L Volumen.
E Masa.
C Grasa %
H Proteína %
E Temperatura
A Cl2Ca.
D NO3K.
I ClNa.
T Colorante.
I Otros.
V Agua
O Cultivo.
Control I.
Pre-Maduración
Adic. de Cuajo.
Cuajado.
Corte.
Reposo.
Agitación I.
Reposo.
Desuerado. I.
Calentamiento
Agua.
Inicio.
Final.
Agitación II.
Reposo.
Desuerado II.
Adic. Sal.
Agitación III.
Pre-Prensado.
Moldeado.
Prensado.
Tina Salmuera.
Oreo.
Afinado.
Rendimiento.
Observaciones:..........................................................................................................
...................................................................................................................................
VºBº Control de Calidad. Técnico Quesero. LAM/2005
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
93
V. Miscelánea Láctea.
5.1. ¿Indique cual es el principio de la Elaboración del Queso Mantecoso?
5.2. ¿Explique el fenómeno bioquímico de la elaboración del Queso
Mantecoso?
5.3. ¿Efectúe el Balance de Materia y Energía de la Elaboración de Queso
Mantecoso, en base a una programación Gráfica?
I. Objetivo.
Conocer el procedimiento del protocolo de elaboración de helados y similares.
II. Fundamento.
Los helados de crema consisten básicamente de una mezcla de leche, grasa,
azúcares, estabilizantes y emulsificantes, saborizantes y color. El helado
también es considerado como un alimento congelado que resulta de la mezcla
de algunos productos lácteos, como son: leche fresca, crema, leche en polvo
con la adición de edulcorantes, estabilizantes, sabores naturales o sintéticos,
colorantes y otros aditivos auxiliares como son huevos o frutas (Egan, 1990;
Revilla, 1982).
Schmidt - Hebbel ( 1981), indica que los helados de leche y de crema son los
productos elaborados por congelación de mezclas líquidas constituidas por
leche entera o descremada en polvo, leche reconstituida, evaporada,
condensada y azúcar. También pueden adicionarse crema, huevos, chocolate,
frutas y sus derivados.
Una vez formulado la mezcla con cada uno de los componentes se coloca en
un tanque, luego se calienta para luego someter a la mezcla a una
homogeneización en la cual sufre un reducción homogénea de todos los
componentes a presión ( para mejorar la textura del helado), especialmente
cuando se trata de helados de leche entera o crema. Posteriormente se somete
a una refrigeración para luego someter a una congelación en agitación. Es
posible añadir como coloide protector, para evitar la formación de cristales de
hielo a la gelatina neutra, agar agar, yema de huevo, Keltrol, o cremodan.
El valor energético del helado está ligado a sus constituyentes; este resulta
más nutritivo que la leche porque contiene en cantidades superiores de lípidos
(3-4 veces), proteínas (12 - 16% más) y sales minerales (15 a 20% más). Su
poder calórico se encuentra en torno a los 180 - 220 cal/100 g.; el helado por lo
tanto es un complemento en la dieta carente de proteínas y por sus agradables
cualidades sensoriales constituye un alimento para aquellos individuos que
sufren de inapetencia.
1. Agua.
Debe presentar una potabilidad de calidad. Los cristales de hielo que se
forman durante el enfriamiento deben ser más pequeños que 40 nm y lo
más uniformes posibles en tamaño para hacer sentir el helado suave.
Todos los constituyentes del helado influyen sobre la formación y sobre las
dimensiones de los cristales de hielo. Mientras más rápido es el congelado
más pequeño es el diámetro de los cristales.
2. Aire.
Se incorpora durante el batido y enfriado. El aire debe ser limpio. Para
producir el mejor cuerpo y textura, las burbujas de aire en el helado deben
ser de un diámetro menor a 100 nm; esto también intensifica el sabor. Con
una mayor cantidad de sólidos totales se puede conseguir un mayor
Overrum generalmente. Un Overrum de 100% significa un volumen doble.
Generalmente los helados que contienen cremogenados, frutas y nueces
requieren un menor overrum.
3. Grasas
La función fundamental de la grasa es la de bajar la tendencia de los
helados a derretirse. Un contenido de grasa por encima de 12% promueve
dispersión de aire, aumento de viscosidad, tiene un efecto estabilizante y
favorece a la formación de pequeños cristales de hielo. A mayor cantidad
de grasa habrá más dificultad de entrar aire en el helado.
Las fuentes importantes de grasa son la leche, crema; también puede ser
aceite vegetal hidrogenado, mantequilla o aceite de mantequilla y grasa
láctea anhidra (AFM). En el helado la oxidación de las grasas es facilitada
por el contenido de aire absorbido por la micela durante la fase del batido
en la batidora. Los glóbulos de grasa se encuentran en contacto con el
oxígeno contenido en el aire que provoca la oxidación y el helado adquiere
rápidamente un sabor rancio (Egan y Kirk, 1993).
4. Sólidos de Leche
La leche generalmente aporta dos tipos de sólidos muy conocidos como son
los sólidos no grasos (SNG) que básicamente está definida por proteínas,
lactosa y minerales y los Sólidos grasos (SG) constituidos por la grasa
láctea.
5. Edulcorantes.
Determinan sus características sensoriales del helado, le imparte el sabor
dulce, acentúa el carácter cremoso y mejora el sabor natural de las frutas
usadas. Si hay una contenido bajo de azúcar en el helado hace al producto
desabrido y el azúcar en exceso opaca los sabores naturales de la mezcla
7. Estabilizadores
El porcentaje promedio de uso generalmente oscila de un 0,10% a 0,50%; su
función fundamental es la de prevenir la formación de cristales grandes de
hielo durante el batido y congelamiento. Por otro lado la estabilidad de la
emulsión dispersa aire-agua-grasa en la mezcla batida es mantenida por los
hidrocoloides. Además también, mejoran la textura, aumentan la firmeza y
viscosidad y esto reduce la difusión del rango de concentración de agua,
sales, etc. .
8. Emulsificantes
La función principal es la de mejorar el batido de la mezcla, obtener helados
de textura suave y secos. Generalmente son hidrofílicos, lipofílicos y
aerofílicos, lo que significa que bajan la tensión interfacial entre el agua-
grasa y entre grasa -aire. Los emulsificantes mantienen la emulsión en agua
estable y mantienen los glóbulos de grasa y burbujas de aire en estado lo
más finamente posible de dispersión.
9. Sal Común.
Es recomendable añadir cloruro de sodio (sal) con el objeto de que la mezcla
mejore el sabor de los helados. Se adiciona 0,10% de sal común.
10. Saborizantes
Generalmente el sabor de los helados resulta de la combinación de los
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
100
11. Ingredientes
En el siguiente cuadro se presenta la composición de algunos ingredientes
más usados para helados, estos a su vez deben presentar una buena
calidad de acuerdo a las normas establecidas.
3. Clasificación de Helados
Existen muchas clasificaciones; Revilla (1982), indica que según su
composición los helados son divididos en helados del tipo económico,
promedio y de lujo tal como se muestra en la tabla 20.
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
102
Tipo Económico
10 10 - 11 13 - 15 0,30 - 0,50 35,00 - 37,00
12 9 - 10 13 - 15 0,25 - 0,50 35,00 - 37,00
Tipo Promedio
12 10 - 11 13 - 15 0,25 - 0,30 37,50 - 39,00
14 8-9 13 - 16 0,20 - 0,40 37,50 - 39,00
Tipo De Lujo
16 7-8 13 - 16 0,20 - 0,40 40,00 - 41,00
18 6-7 13 - 16 0,20 - 0,25 40,00 - 41,00
20 5-6 14 – 17 0,20 - 0,25 40,00 - 41,00
a. Helados de Leche.
Son aquellos que exclusivamente son elaborados a partir de componentes
lácteos.
c. Helados de Frutas.
Son aquellos que son elaborados a base de zumo de frutas, con adición de
grasa de leche y sólidos no grasos de leche.
d.Helados de Agua.
Son elaborados a partir de agua, con adición de azúcar, frutas concentradas
y/o cremogenados de frutas.
Según la siguiente tabla 21 se muestran la composición típica de los
diversos tipos de helados tradicionales elaborados en nuestro País:
a. Preparación De La Mezcla
Efectuar los cálculos de las materias primas, con una extrema exactitud, ya
que de esta dependerá la calidad y regularidad del helado. Luego se
realiza la mezcla utilizando mezcladores industriales.
c. Homogeneización
Esta operación disgrega y dispersa los glóbulos de grasa, da una estructura
uniforme al producto; generalmente se lleva a cabo en homogeneizadores a
una presión que oscila de 250 a 300 psi o de 140 a 280 k/cm 2 y a una
temperatura de 60 a 65ºC. Luego seguidamente es recomendable una
pasteurización final para inactivar la lipasa.
d.Refrigeración
Concluido el tratamiento de homogeneización y pasteurización se trasiega a
un tanque refrigerador para enfriar inmediatamente hasta una temperatura
de 3 a 4ºC; bajo estas condiciones permanece hasta el proceso de
maduración.
e. Maduración
La mezcla se mantiene de 1 a 4ºC en tanques verticales aislados con tapa,
f. Congelación
Una vez alcanzado el grado de maduración óptima, se traslada a la batidora-
heladera, allí se somete a un batido continuo durante el proceso de
congelación con el objeto de incorporar del 90 al 100% de su volumen de
aire. Este proceso es conocido como el Overrum y ocurre generalmente
entre 1ºC y –2ºC. Previa al proceso de congelación se ajusta la adición de
aromas, frutas, etc.
g.Endurecimiento
La mezcla batida y helada se traslada a otro sistema de enfriamiento a una
temperatura de –18ºC a – 26ºC por un tiempo de 6 a 24 horas. Estas
condiciones son necesarias para dar al producto una dureza y textura
característico del helado y también para conservar el overrum obtenido. Bajo
estas condiciones se puede conservar la masa helada a una temperatura de
-8ºC a +10ºC.
h.Envasado o Empaquetado
A nivel industrial generalmente se dosifica en porciones o la masa se
endurece en moldes de 20 litros, luego estas se venden en porciones o
sorbetes. También el producto puede introducirse en moldes pequeños
durante la fase de endurecimiento y luego se empaqueta o se vende tal
como se presenta.
Materiales Insumos:
Batidora. Huevos.
Homogeneizador. Azúcar.
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106
1. Paso 1.
Establecer una lista nominal de cada componente, la formulación designada
y la cantidad de cada componente de la mezcla de helados a preparar.
2. Paso 2
Establecer la lista nominal de los ingredientes disponibles indicando su
composición:
Disponibilidad Composición %
SG SNG ST
Crema de leche 30,00 6,24 36,24
Leche en Polvo Descremada 00,00 97,00 97,00
Azúcar 00,00 00,00 100,00
Huevo en Polvo 62,50 00,00 94,00
Estabilizador 00,00 00,00 90,00
3. Paso 3.
Establecer el formato de registro, los pesos y porcentajes de cada
componente calculado y requerido:
Crema de leche.
LDA.
Azúcar.
Huevo en Polvo.
Estabilizador.
Agua.
Peso Obtenido
Peso Requerido
% Obtenido
% Requerido
4. Paso 4.
Realizar los cálculos de la cantidad de azúcar, considerando que es la fuente
única de edulcorante.
La cantidad de azúcar que se necesita es de 140,00 kilos; por otro lado que
este ingrediente contiene 100% de sólidos de azúcar, por lo tanto la
cantidad de azúcar será igual a 140,00 kilos. Por lo tanto la cantidad de
azúcar que se debe pesar para añadir a la mezcla es de 140 kilos.
5. Paso 5.
Realizar los cálculos de la cantidad de estabilizador.
6. Paso 6.
Se realiza el cálculo de la cantidad de huevo en polvo; este ingrediente
presenta 94% de sólidos de yema, por lo que podemos decir:
Si : 94 k -------------- 100 k.
5 k -------------- X por lo tanto: X = 5 x 100/ 94
X = 5,32 Kilos.
7. Paso 7.
Luego se realiza los cálculos del aporte de grasa de la yema de huevo en
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
110
8. Paso 8.
Luego se calcula la cantidad de crema de leche al 30% de grasa.
96,675 k de grasa -------------- 100%
X ------------- 30%
Es una regla de tres simple inversa:
Se sabe que es necesario que la mezcla final debe contener 110 kilos de
sólidos no grasos, por lo que es necesario quitar lo que aporta la crema de
leche:
110 k - 20,1084 k = 89,8916 kilos de SNG faltan cubrir.
9. Paso 9.
Ahora se suman los pesos de cada componente calculado:
140,00 + 5,55 + 5,32 + 322,25 + 92,67 = 565,79 kilos.
Luego la cantidad de agua será:
1000 - 565,79 = 434,21 Kilos de agua.
Cada uno de estos componentes anotar y efectuar el balance en la hoja del
formato establecido y luego compáralos con los porcentajes y pesos
requeridos.
Crema De Leche:
Tipificación de La Crema
o materias grasas: 8% SG.
Homogeneización: 65C
300 pSI
│
│ Congelado y
─────> Batido: a - 18C
Envasado y
Embalaje: a - 18C
Paletización:
Almacenado: a - 20 a -30C
L.A.M./2014
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
113
V. Miscelánea Láctea
5.1. ¿Cuáles son los factores tecnológicos de la elaboración del helados?
5.2. ¿Realice una investigación bibliográfica sobre helados hipocalóricos?
5.3. ¿Cuál es el principio de la elaboración del helado?
5.4. Punto de vista físico, químico y bioquímico de la elaboración de helados
5.5. ¿Que factores interviene en el punto eutéctico del helados?
5.6. ¿Determinar precio de venta?
5.7. ¿Efectuar la evaluación reológica del helados preparado?
5.8. ¿Realizar una experimentación de la elaboración del helados de Yogurt?
I. Fundamento
El Manjar blanco es el derivado lácteo de la condensación de leche azucarada,
en recipientes abiertos y a la presión atmosférica ambiental (Keating y Gaona,
1996).
Humedad 30%
Sacarosa 42%
Azúcar Agregados 44% Glucosa 2,0%
+
Sólidos totales 70%
` Lactosa 10,5%
Proteína 7,5%
Sólidos de leche 26% Grasa 6,0%
Cenizas 2,0%
=100,0 100,0%
* La acidez promedio es 0,20% expresada en ácido láctico, y la densidad 40 a 42ºBaumé a 120ºC
Las leches de vaca y de cabra, que son las materias primas que más
comúnmente se emplean en la fabricación de manjar blanco contienen
aproximadamente las siguientes proporciones de sólidos:
a. Estandarización de la Acidez
La composición promedio típica del dulce de leche en ácido láctico es de
0,20% en el producto final. Por otro lado, la acidez de leche cruda fluctúa
de 0,16 a 0,18%, por lo que al momento de concentrar el dulce la acidez
tiende a subir proporcionalmente al grado de concentración. De este modo,
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117
90 g ----------------------84 g
174 g ------------------------ X
X = (84 x 174)/ 90 = 162,40 g de bicarbonato.
Si 18 – 13 = 5 º Dornic
Si se sabe que 1º D = 0,01% ácido láctico = 5º D = 0,05%
Si: 50 L 100%
X 0,05
X = (50 x 0,05) / 100 = 0,025 K ó 25 g de ácido láctico
Por lo tanto:
Si: 90 g de ácido láctico ----------------- 84 g de bicarbonato
25 g de ácido láctico --------------- X
X = 23,30 g de Bicarbonato:
2.2. Calentamiento
Si inicia con el calentamiento de la leche hasta llegar a 40 – 50 ºC con
agitación continua para distribuir mejor el calor y evitar la formación de capas
finas de grasa en la superficie; momento en el cual debe de añadirse el azúcar
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
120
2.4. Enfriado
Concluido la evaporación final se enfría rápidamente para evitar que la
reacción de maillard no se acelere, ya que por debajo de 70ºC se desacelera
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121
2.5. Envasado
Se realiza en caliente, según las Buenas prácticas de manufactura. El tamaño
y tipo de envase dependen del destino del producto. En todo tipo de envase se
usa papel peligras para cubrir el manjar blanco en cualquiera de sus
presentaciones.
2.6. Almacenamiento
Se almacena a temperatura ambiente, y no en refrigeración, ya que puede
iniciarse la cristalización en el producto.
Recepción de Leche
Acidez = 16 – 18ºD
Filtración Grasa, proteínas,
Pesado
Grasa; 1 a 1,5%
Filtración
Concentración inicial
Adición de glucosa a 55ºBRIX
2 % del Vi
Concentración Final
Punto final del manjar A 60 – 65ºBRIX
42 – 43 ºBaumé
Enfriamiento 30ºC
V. Miscelánea
5.1. ¿Que fenómenos bioquimicos se producen durante la concentración
del dulce de leche?
5.2. ¿ Cuales son las propiedades reologicas del dulce de leche?
5.3. ¿Cuales son las propiedades eléctricas del dulce de leche?
5.4. ¿ Que relación existe entre las propiedades del material de
construcción de la paila con el proceso de elaboración del dulce de
leche?
5.5.¿ Explique el fenómeno de cristalización de los azucares en el dulce de
leche?
5.6.¿ Cual es la función de la glucosa en la elaboración del dulce de leche?
5.7. ¿Defina una modelo matemático para el proceso de concentración del
dulce de leche?
5.8. ¿Efectúe la simulación del proceso de elaboración del dulce de leche?
I. Fundamento
El queso fundido es el producto que se obtiene calentando quesos molidos con
agua, sales, fermentos, colorantes, condimentos, etc. Los quesos fundidos son
de dos tipos:
a. Queso fundido para cortar
Se caracteriza por contener 44% de humedad
b. Queso fundido para Untar ó extender
Se caracteriza por contener de 50 a 62% de humedad
Caso Práctico 1
1. Materias Primas: Tres lotes de quesos con la siguiente composición:
Lote 1: Queso Cheddar Inglés de 12 meses de maduración
o Humedad: 36%
o Materia Seca Total: 64%
o Grasa en la masa: 32%
o Grasa en la materia seca: 50%
Por tanto, según las exigencias, el queso fundido debe presentar 45%
de humedad, por lo que se tiene calcular la cantidad de agua que se
necesita adicionar a la mezcla para subir de 38,9% a 45%.
Caso Práctico 2
Cálculos
Composición del queso Fundido: Humedad = 40%
Grasa (ES) = 50%
M * A + B = 0,5 (C + D) + E * M
Donde: M = Cantidad de mantequilla a añadir
A = % de materia grasa en la mantequilla
B = Kilogramos de materia grasa que aporta el queso
C = % de Sólidos Totales aportados por el queso
D =Sumatoria de los Kilogramos sólidos totales de la sal y
Fundentes
E = % de sólidos totales de la mantequilla
Recepción de quesos
Selección de quesos
Limpieza
77 a 85ºC
Mezcla pH = 5,70 %H= 48-55%
Cocción - Fusión
Enfriado
Envasado
Descortezar y Triturar
Una vez terminado la selección, es necesario separar todas partes que no
sirven, como es la parafina, las cortezas. Luego cortar los quesos en
trozos pequeños para poder moler.
Si la sal fundente es alcalina tendrá quizá que ser usada conjuntamente con
una sal ácida y viceversa. Por tanto, para ser considerada satisfactoria, la
sal debe dar una buena emulsión dentro de determinados límites de pH. Por
lo tanto para elaborar quesos de rebanar o corte se debe ajustar el pH a un
valor de 5,5 a 5,7 y para elaborar queso de pasta para untar el pH debe
ajustarse de 5,7 a 6,0.
c. Temperatura de Fusión
El queso empieza a fundirse a 57º - 60ºC , pero esta temperatura no
asegura la pasteurización del producto. La temperatura mínima es la de
74ºC pero se debe subir más para garantizar una buena conservación.
V. Miscelánea
5.1. ¿Que fenómenos bioquimicos se producen durante la elaboración del
queso fundido?
5.2. ¿ Cual es la función de las sales fundentes?
5.3. ¿Cuales son las propiedades eléctricas del queso fundido?
Anexos
Capítulo IX
Anexos
Cuadro 1. Microorganismos Comúnmente Utilizados en la Elaboración de Productos Lácteos
Fermentados
BACTERIAS
Género Lactococcus Streptococcus del grupo N
L. Lactis ss. lactis S. lactis
S. lactis ss. lactis
S. lactis ss. diacetylactis
S. diacetylactis
L. Lactis ss. cremoris S. cremoris
S. lactis ss. cremoris
Género Lactobacillus
L. acidophilus
L. brevis
L. casei ss. casei L. casei
L. delbrueckii ss. delbrueckii L. delbrueckii
L. delbrueckii ss. bulgaricus L. bulgaricus
L. delbrueckii ss. lactis L. lactis, L. leichmanni
L. fermentum
L. helveticus L. jugurt
L. kefir L. caucasicus
Género Streptococcus
S. salivarius ss. thermophilus S. thermophilus
Género Leuconostoc
L. lactis L. citrovorum, S. kefir
L. mesenteroides ss. cremoris L. cremoris, L. citrovorum
L. mesenteroides ss. mesenteroides L. mesenteroides
Género Bifidobacterium
B. bifidobacterium Lactobacillus bifidus
Género Propionibacterium
p. freudenreichi ss. shermanii P. shermanii
P. freudenreichi ss. freudenreichi P. freudenreichi
LEVADURAS
Género Kluyveromyces
K. lactis var. lactis Saccharomyces lactis
K. lactis
K. marxianus var. lactis
K. marxianus Saccharomyces marxianus,
S. fragilis, K. fragilis,
K. marxianus var. marxianus
K. bulgaricus K. marxianus var. bulgaricus
Cuadro 2. Tipos de Microorganismos presentes en los Granos de Kefir, Citados por Diversos
Autores
Miscelaneas de Examen
………………………………………………………………………………………………
…
………………………………………………………………………………………………
…
………………………… ……………………………
………………………………..
………………………………………………………………………………………
…
………………………………………………………………………………………
…
………………………………………………………………………………………
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
140
…
¿ Cuáles son las consecuencias de las interacciones sobre la estabilidad y
textura del yogur?
………………………………………………………………………………………
…
………………………………………………………………………………………
…
8. Explique el fenómeno bioquímico del proceso de una leche fermentada
hetero láctica.
9. Explique el fenómeno de crecimiento de los fermentos LAB en cultivos
lácticos y leches fermentadas; cuales son sus modelos.
10. Determine las variables y/o parámetros del proceso del YOGUR BATIDO
11. Usted ha sido contratado para procesar derivados lácteos por una fábrica que
elabora yogur por métodos tradicionales. Durante muchos años el producto ha
sido de gran calidad y ha dominado el mercado regional. Al incorporarse usted
a la fábrica, se encuentra en la planta de producción con que el técnico
maestro más antiguo de la fábrica, guardaba muy pocos datos registrados y
llevaba el control del proceso de forma totalmente empírica. Por ejemplo, el
desarrollo de la acidez se controlaba metiendo la mano en tanto y apreciando
la consistencia de la cuajada al “tacto”.
¿Considera usted que es importante el control de la acidez desarrollada
con mayor sofisticación durante la elaboración del yogur o leches
fermentadas?
………………………………………………………………………………………………
…
¿Porqué?
a.
………………………………………………………………………………………………
….
………………………………………………………………………………………………
…
b.
………………………………………………………………………………………………
…..
………………………………………………………………………………………………
…
………………………………………………………………………………………………
…
¿Considera que el desarrollo de la acidez en leches fermentadas esta
interaccionando por factores tecnológicos?
*
……………………………………………………………………………………………
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
141
*
………………………………………………………………………………………
…
*
………………………………………………………………………………………
….
*
………………………………………………………………………………………
…
*
………………………………………………………………………………………
….
*
………………………………………………………………………………………
….
12. En muchos casos la adición de conservantes a las leches fermentadas se
considera justificada en países en vías de desarrollo como es el Perú, pero
no es admisible en los países occidentales.
¿Cree que existen condiciones o circunstancias en los que los
beneficios obtenidos al asegurar la vida útil de las leches fermentadas
puedan compensar el posible riesgo toxicológico a largo plazo asociado al
uso de estos conservantes?
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………
¿Considera que este hecho es normalmente aceptable?
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
13. Los nódulos o grumos, es un defecto con frecuencia en el yogur; esto se
debe cuando se utiliza:
Indicar para caso si es F o V:
a. Una dosis de inóculo muy alta ( )
b. Una alta densidad de la leche ( )
c. Una alta temperatura de Incubación ( )
d. Un desbalance Lactobacillus / Streptococcus ( )
14. El Koumiss, es una leche fermentada………………………………
cuyo cultivos iniciadores esta conformado por:
…………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………..
15. El KEFIR es una leche
fermentada………………………………………………...
y su microflora esta constituida por:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
16. Los factores que afectan la producción de ácido láctico
a)……………………………………………………………………………….
b) ……………………………………………………………………………….
c) …………………………………………………………………………….
d)…………………………………………………………………………….
e) …………………………………………………………………………….
17. Los estreptococos del grupo N fermentan la glucosa siguiendo la ruta
glicolítica de Embden- Meyerhoff, y la galactosa 6-P a través de la ruta de
la tagatosa para dar finalmente ……………..
moles de ácido láctico y……………moles de ATP a partir de 1 mol
de………….
Esta es la denominada ruta
……………………………………………………….
18. En los leuconostoc el metabolismo posterior de la glucosa es a través de la
vía hetero fermentativa de la fosfocetolasa y de la vía glicolítica, y el de la
galactosa por la ruta Leloir, da como resultado…………moles de ácido
láctico,……………..moles de CO2 y otros…………….moles de etanol, así
como……………moles de ATP por cada mol de lactosa fermentada.
19. Clasifique a los fermentos lácticos:
20. Distinga entre el plasma de leche y suero de leche
21. Defina la grasa de leche
22. Por qué el carter untable de la mantequilla se ablanda gradualmente
cuando se cambia a un ambiente caluroso.
23. Que significa una grasa insaturada.
24. Cual es la diferencia entre una grasa verdadera y un fosfolípido?
25. Si la leche de la raza Holstein presenta 3,5% de grasa
26. Indique tres maneras en que la caseína difiere de la albúmina.
27. Defina una reacción anfoterita
28. Defina punto isoeléctrico.
29. Escriba la formula estructural de un aminoácido
30. Diferencias entre un azúcar reductor y no reductor
31. Que minerales de la leche mas importantes para el cuerpo humano.
32. Como se activa la enzima lipasa en la leche.
33. porque se debe alimentar a las vacas con forajes conservados en silos y
alfalfa fresca después de cada ordeño.
ING. LUIS ARTICA MALLQUI
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Bibliografia
Capítulo X
Bibliografia
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ING. LUIS ARTICA MALLQUI
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