2016

PRÁÁ CTICÁ CÁLIFICÁDÁ N°1: FILOSOFIÁ Y

ENFOQUES DE LÁ CÁLIDÁD

CÁTEDRA: CONTROL DE CALIDAD

DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICO: DR. RODOLFO

TELLO SAAVEDRA

ESTUDIANTES:
- AYALA LAVANDO ANGELO

- SORIA VILLANUEVA LORENA

Semestre: X
 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia, han existido personas que mediante el estudio,
observación, constancia y esfuerzo dedicado, otorgaron diversos puntos de
vista sobre cómo es que deberían funcionar correctamente las empresas,
buscando siempre un mayor rendimiento para la generación creciente de
utilidades. La constante evolución y adaptación propia del ser humano, ha
originado que cada quien defina sus pautas y objetivos de forma personal, ya
sea consciente o inconscientemente, y que gracias a su intelecto pueda ir
generando nuevos modelos o teorías que demuestran la evolución en su
pensamiento. Debido a este proceso de cambio acelerado y de competitividad
global que vive el mundo actualmente, es precisamente la causa por la que
surge la filosofía de la Calidad que se proyecta como un nuevo sistema de
gestión empresarial y factor de primer orden para la competitividad de las
empresas.

El presente artículo proyecta la influencia y similitud de dos grandes

pensadores e investigadores que dedicaron esfuerzos para lograr la
satisfacción total de la sociedad, dejándonos, así, un legado que a través de los
años ha permanecido, manteniendo la esencia de esos conocimientos con
algunas mejorías y variaciones de acuerdo a las situaciones en las que el ser
humano se ha desenvuelto, pero que, de alguna forma u otra, apuntan hacia un
mismo objetivo.

OBJETIVO

- La presente práctica busca dar a conocer la filosofía y enfoque de la calidad

de los pensadores Joseph Juran y Bill Conway. Asimismo se dará a conocer las
similitudes y diferencias entre sus filosofías.
 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

II. MARCO TEÓRICO

II.1. Joseph Juran (1904-2008)

Joseph Moses Juran nació el 24 de diciembre de 1904

en la ciudad de Braila, Rumania, y se radicó en
Estados Unidos en 1912. Graduado en ingeniería y
leyes, ascendió hasta ocupar los puestos de gerente
de calidad en la Western Electric Company, fue
funcionario del gobierno, y profesor de ingeniería en la
Universidad de Nueva York antes de iniciarse en la
carrera de consultor en 1950.

Juran es considerado como uno de los gestores de la

revolución de la calidad en Japón, donde desde 1954
dictó conferencias y asesoró a empresas. En 1979,
fundó el Instituto Juran, donde se dictan seminarios de
capacitación y se publican trabajos sobre la materia.

Juran proporcionó la definición más precisa y aplicable de lo que llamamos calidad.

Definió dos secuencias universales de los pasos a seguir, una para lograr avances
decisivos, otra para lograr el control. Articuló el Principio de Pareto, que sostiene que
un pequeño porcentaje de factores en cualquier situación dará lugar a un gran
porcentaje del efecto. Argumentó que una estructura organizacional de apoyo y
compromiso de la dirección son esenciales para el logro de la calidad.

Juran define la calidad como:

a) Ausencia de deficiencias (retraso en la entrega, fallos durante los servicios, facturas

incorrectas, cancelación de contratos de ventas, etc).

b) Adecuación al uso: Implica todas aquellas características de un producto que el

usuario reconoce que benefician, y siempre será determinada por el usuario, no por el
productor, vendedor o persona que repara el producto. Es también el cumplimiento de
las especificaciones.

Afirma que es posible planificar la calidad a alcanzar en la producción. Considera que

los principales aspectos de la calidad son:

A. Técnicos, relativamente fáciles de cumplir

B. Humanos, los más difíciles de cumplir.

Señala específicamente que los problemas de calidad se deben fundamentalmente a

la mala dirección más que a la operación.

Considera que todo programa de calidad debe tener:

• Educación (capacitación) masiva y continua.

• Programas permanentes de mejora.

 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

• Liderazgo participativo para la mejora continua.

APORTES A LA CALIDAD

PRINCIPIO DE PARETO

El Principio de Pareto, o la regla 80-20, fueron adoptadas por numerosas compañías

en el mundo que intentaban ser más eficientes. La regla afirma que el 80% de los
efectos surge del 20% de las causas y se aplica hoy día a innumerables conceptos,
desde “compras” (el 20% de los clientes compra el 80% de los productos) hasta
“estrategia empresarial” (el 80% de los problemas de producción se deriva del 20% de
los trabajadores).

TEORÍA DE LA GESTIÓN DE CALIDAD

Cuando él comenzó su carrera en la década de 1920 el principal foco en la gestión de

la calidad era la calidad final, o productos acabados. Los instrumentos utilizados eran
de la Campana de la aceptación del sistema de muestreo, planes de inspección, y las
gráficas de control. Las ideas de Frederick Winslow Taylor dominaban. Insistió en que
el productor no debe preocuparse sólo por la calidad del producto final.

Juran es ampliamente acreditado por la adición de la dimensión humana de la gestión

de la calidad. Destacó que la calidad está en el campo de los recursos humanos. La
base de este cambio radica en la confianza que se deposita en las personas.

TRILOGÍA DE JURAN

Juran desarrolló un modelo para la administración de la calidad que fue llamada la

Trilogía de Juran: Planeación, Control, Mejora.

a) Planeación de la calidad

Esta es la actividad de desarrollo de los productos y procesos requeridos para

satisfacer las necesidades de los clientes y que implica los siguientes pasos:

 Determinar quiénes son los clientes

 Determinar las necesidades de los clientes
 Desarrollar las características del producto
que responden a las necesidades de los
clientes
 Desarrollar los procesos que sean
capaces de producir aquellas
características del producto
 Transferir los planes resultantes a las
fuerzas operativas

b) Control de calidad

Este proceso consta de los siguientes pasos:

 Evaluar el comportamiento real de la calidad

 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

 Comparar el comportamiento real con los objetivos de calidad

 Actuar sobre diferencias

c) Mejora de la calidad

Es el medio de elevar la calidad a niveles, sin precedentes. Juran propone 10 pasos

para la mejoría de la Calidad:

 Crear conciencia de la necesidad y oportunidad de mejoramiento.

 Determinar metas de mejoramiento.
 Organizarse para lograr estas metas (comités, equipos, reuniones).
 Proporcinar entrenamiento.
 Desarrollar proyectos para resolver problemas.
 Reportar los problemas sin ocultar los errores.
 Dar reconocimiento.
 Comunicar los resultados.
 Mantener consistencia en los registros.
 Mantener la mejora en todos los sistemas, subsistemas y procesos de la
compañía.

La espiral del progreso de la calidad

 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

II.2. William E. Conway

William E. Conway nace el 26 de agosto de 1918 en el estado de Massachusetts;

curso sus estudios en la universidad de Harvard, se graduó en la Academia Naval de
Estados Unidos y durante 5 años prestó su servicio militar en la guerra contra Corea.

Por consiguiente, al regresar a los Estados Unidos, Conway entra a trabajar en la

compañía Eastman Kodak donde desempeñaba el cargo de Ingeniero Industrial. Más
adelante, en 1954, lo abandona para ingresar a Nashua Corporation pero en esta
oportunidad en el área de gerencia, donde tuvo la oportunidad de adquirir importantes
conocimientos de administración los cuales le permitieron conseguir la presidencia en
1969.

Años más tardes, en 1975, viaja a Japón con la finalidad de visitar la compañía Ricoh
Company LTD, la cual se encargaba de distribuir fotocopiadoras que luego serían
vendidas por Nashua. Durante el viaje pudo observar que los ejecutivos de dicha
compañía solo estaban interesados en la entrega del premio Deming, premio que
Conway desconocía, lo cual despertó gran curiosidad en él y lo llevó a indagar sobre el
mismo, a partir de ésta investigación decide contactar al Doctor Deming y solicitarle su
colaboración dentro de Nashua y así conseguir una mejora en la calidad de sus
productos.

En el año 1983 Conway se convierte en asesor empresarial lo cual le permite ayudar a

numerosos ejecutivos y directores de empresas a manejar sus negocios
efectivamente, además este mismo año desarrolló su propia filosofía sobre la calidad y
como desarrollarla.

Luego en el año 1984 recibe el Premio Deming de parte de la Sociedad Americana

para la calidad, donde se reconoce su “liderazgo ejemplar y los esfuerzos persistentes
hacia el adelantamiento del Control Estadístico de la calidad, también su
consentimiento para compartir sus convicciones de persuasión hacia los otros, en una
contribución histórica a esfuerzos de calidad en este país”.

Conway en 1992 lanza al mercado una serie de libros a manera de cursos donde
explicaba un sistema llamado “La manera correcta para gerenciar”, en dicho libro el
discute el impacto de la variación de la calidad y dio a conocer sus llamadas “Seis
herramientas simples” incluyendo las cartas de control, herramientas aplicadas para
tratar de eliminar la perdida. En su más reciente libro lanzado en el año de 1994 el
habla sobre las infraestructuras e implementación de técnicas para la eliminación
organizacional de la perdida, llamado “La Guerra contra el desperdicio”.

APORTE A LA CALIDAD

Según el punto de vista de William E. Conway, la calidad se basa en la mejora de la

administración, esta se logra cuando se realiza una excelente distribución de los
recursos para así conseguir reducir los costos y seguir proporcionando una gran
satisfacción al cliente.
 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

El habla de la forma correcta de administrar y de un nuevo sistema de administración

en lugar de la mejoría de la calidad. Su experiencia y su perspectiva más amplia desde
el punto de vista de la administración se reflejan en todo su trabajo. Esta de acuerdo
con los gurús en que el problema mayor es que la alta dirección no está convencida de
que la calidad aumenta la productividad y disminuye los costos. Sin embargo, cambien
reconoce que la “administración quiere y necesita una ayuda real, no una crítica
destructiva".

Conway centra su atención en el sistema de administración como el medio de lograr

una mejora continua, más bien que sobre funciones específicas o problemas de
calidad.

Conway defiende los métodos estadísticos. Él dice que la administración contempla la

calidad en un sentido general. Él dice que el uso de la estadística es una forma con
sentido común de llegar a cosas específicas, después añade: "la estadística no
soluciona problemas.

Identifica donde se encuentran los problemas y le señala soluciones a los gerentes y a

las personas". Él contempla las técnicas estadísticas como herramientas de la
administración e insiste en el uso de herramientas estadísticas sencillas que pueda
aprender cualquiera con rapidez, más bien que las técnicas complejas. Las
herramientas sencillas pueden ayudar a solucionar el 85 % de los problemas.

1. Las herramientas básicas para la mejora de la calidad son:

 Habilidades de relaciones humanas.

Es necesario facilitar entreteniendo y motivación a los empleados en todos los

niveles de la organización para confrontar los cambios que pueden presentarse
en el desarrollo de las actividades; es decir, capacitar al personal ejecutivo y
gerencial sobre técnicas básicas de entretenimiento del personal, el cual se
remunera mediante bonos, aumentando de sueldo, ascenso en su cargo o
simplemente en superación personal y adquisición de experiencia

 Encuestas estadísticas.

Son aplicaciones con la intención de descubrir las actividades que presentan

problemas y además marcarlas para abordarlas y dar punto de referencia para
medir las mejoras.

 Técnicas estadísticas sencillas.

Permiten manejar los problemas a tratar mediante los datos obtenidos, la mejor
manera de hacerlo es a través de gráficos y diagramas de flujo, los cuales son
de más fácil entendimiento para cualquier persona.
 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

 Control estadístico del proceso.

Consiste en un conjunto de registros que identifican los cambios que surgirán

cuando se seleccione la solución al problema, lo cual permite reconocer si
existen mejoras en el proceso.

 Utilización de la imaginación.

Es importante que la alta gerencia cuente con una amplia imaginación para que
al momento de identificar los cambios la empresa pueda adaptarse
rápidamente a estos.

 Ingeniería industrial.

Aporta importantes técnicas de estudios a nivel de planta lo cual lleva a ser

propuestas para una mejora continua.

2. El sistema Conway: está constituido por dos fases:

Fase I: Construyendo una infraestructura

Se refiere a las políticas de las organizaciones ya que estas deben soportar

los esfuerzos realizados para lograr la mejora continua, todos los niveles de la
organización deben estar capacitados para captar los problemas que se
presenten. Es indispensable contar con una buena dirección durante la
construcción de esta infraestructura para así lograr que permanezca en el
futuro.

Fase II: Desarrollando el trabajo

Luego de que se construye la infraestructura y es una organización solida

desarrollar el trabajo solo dependerá de la dedicación y el compromiso que
asumirán tanto la alta gerencia como los trabajadores para poder alcanzar la
calidad en los productos.

3. Paquete para el éxito:

Es una serie de elementos de Conway implementaba para el servicio del

cliente; consiste en reunir información luego revisar las situaciones que
generan molestia o complejidad y finalmente desarrollar un paquete que
cuente con posibles soluciones.

Cliente

Satisfacer las necesidades de los clientes a plenitud, brindándoles producto

de alta calidad y bajos costos lo mayor posible es decir plantea que la calidad
se alcanza al “desarrollar la fabricación, administración y distribución a bajo
costo de productos y servicios que el cliente quiera o necesite”.

Mejora continua

Es un proceso que describe lo que es la esencia de la calidad y refleja lo que

las empresas necesitan hacer si quieren ser competitivas al largo del tiempo.
 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

La importancia de esta técnica gerencial radica en que con su aplicación se

puede contribuir a mejorar las debilidades y afianzar las fortalezas de la
organización, por otra parte, las organizaciones deben analizar los procesos
utilizados, de manera tal que si existe algún inconveniente pueda mejorarse o
corregirse; como resultado de la aplicación de esta técnica puede ser que las
organizaciones crezcan dentro del mercado y hasta llegar a ser líderes.

III. RESULTADOS
Principales aportes a la calidad

JOSEPH M. JURAN BILL CONWAY

 Juran afirma, entre otras cosas, que la  Se basa en la mejora de la
Calidad es un proceso que comienza administración (excelente distribución
con la planeación, el control, y de los recursos para conseguir reducir
mejoramiento continuo de la Calidad. costos y seguir proporcionando una
 Simplificar los procesos de gran satisfacción al cliente).
manufactura dando como resultado la  Menciona: “forma correcta de
reducción de costos y el aumento de administrar” y “nuevos sistema de
las utilidades. administrar”
 Concepto de calidad aplicado en los  El uso de la estadística es una forma
servicios, que se refiere al con sentido común de llegar a cosas
mejoramiento de la atención al cliente. específicas. La estadística no
 Insistió en que el productor no debe soluciona problemas, identifica donde
preocuparse sólo por la calidad del se encuentran y señala soluciones a
producto final. los gerentes y a las personas.
 Solo cuando se han cumplido las  Contempla que las técnicas
necesidades del cliente se dice que el estadísticas son como herramientas
producto o servicio es vendible. de la administración e insiste en su en
 La estrategia en un sistema de calidad su uso.
total no será corregir los problemas  Herramientas básicas (pueden
una vez que se han detectado, sino solucionar 85% de los problemas),
más bien prevenirlos antes de que estas son:
ocurran, actuando sobre sus causas 1. Habilidades humanas-
raíz. entrenamiento y motivación al
 Destacó que la calidad está en el personal
campo de los recursos humanos. La 2. encuestas estadísticas
base de este cambio radica en la 3. técnicas estadísticas sencillas –
confianza que se deposita en las gráficos y diagramas de flujo.
personas. Participación de la mano de 4. Control estadístico de proceso
obra. 5. Utilización de la imaginación
6. Ingeniería industrial-propuestas
para mejora continua
 Que el mayor problema radica en que
la dirección no cree que la calidad
aumente la productividad
 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SIMILITUDES:

 Ambos filósofos mencionan que la responsabilidad más grande para la mejora

de la calidad está en la responsabilidad de la alta gerencia.
 Ambos coinciden en que es necesario capacitar, entrenar a los empleados de
todas las jerarquías para confrontar cambios que puedan darse en el desarrollo
de las actividades.
 Ambos autores señalan que alcanzar un mejoramiento de la calidad dependerá
de la dedicación y compromiso que asumirán tanto la alta gerencia como los
trabajadores

DIFERENCIAS

 Juran menciona que la calidad está enfocada en colocar toda la aptitud

(conocimiento), es decir posee una perspectiva más específica, en cambio
Conway menciona que la calidad incluye recursos más amplios (conocimiento,
proveedores, distribuidores, capital, tiempo, etc.)
 Juran menciona que la calidad es como una adecuación al uso y que este solo
será determinado o expresado por el consumidor o cliente, pero nunca por el
proveedor, Conway señala que la calidad esta expresado por el proveedor que
reúne recursos para dar calidad a los consumidores.
 Juran menciona que para aumentar la calidad se debe seguir la TRIOLOGIA
DE LA CALIDAD (PLANIFICAR, CONTROLAR Y MEJORAR LA CALIDAD),
mientras que Conway señala medidas más drásticas, diciendo que la calidad
se logra con LLEVAR UNA FORMA CORRECTA DE ADMINISTRAR O TENER
NUEVOS SISTEMAS DE ADMINISTAR.
 Mientras que Juran señala la instalación de un sistema de contabilidad para la
medición de los costos de desperdicios y productos defectuosos, Conway
menciona que el uso de la estadística es una herramienta, esta estadística
señala donde están los problemas y señala soluciones.
 Conway señala que cada equipo gerencial administra sus procesos a través del
uso de gráficos de control estadísticos de proceso, también señala el
mejoramiento continuo. En comparación Juran agrega metas de calidad en el
plan empresarial y delega el control también a los más bajos niveles de la
organización (cede la responsabilidad del autocontrol a los trabajadores), y
promueve búsqueda de información y su análisis, a fin de permitirles tomar
decisiones sobre la base de los hechos.

IV. CONCLUSIONES
 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

 Joseph Juran concluye que, para mejorar la calidad, todos los miembros de la
compañía deben desarrollar técnicas y habilidades, y saber cómo aplicarlas y
así mejorar la totalidad del sistema.
 Conway centra su atención en el sistema de administración como el medio de
lograr una mejora continua, más bien que sobre funciones específicas o
problemas de calidad

V. BIBLIOGRAFÍA:
 Filosofía de la calidad Joseph M. Juran. Disponible en: http://adrian-osorio-
herramientas-calidad.weebly.com/uploads/3/9/7/4/39745228/juran-crosby.pdf
 Iso 9001, calidad para todos, 2012. Joseph M. Juran y sus Principios.
Disponible en: http://iso9001calidadparatodos.com/joseph-m-juran-y-sus-
principios.html
 Edelberg G. Joseph M. Juran. Disponible en
http://www.guillermoedelberg.com.ar/pdf/150.pdf
 Gestiopolis. ¿Qué hizo Joseph M. Juran por la gestión de la calidad?.
Disponible en: http://www.gestiopolis.com/que-hizo-joseph-m-juran-por-la-
gestion-de-la-calidad/
 Castro N. et all. (2012). Desarrollo y evaluación de la calidad. Benemerita
Universidad de Puebla.
 INCE. (2008) Gerencia a través de la Calidad Total. Instrucción a distancia.
Caracas, Venezuela.