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ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES (GENERALIDADES)

ACEITES Y GRASAS: son productos alimenticios constituidos principalmente por


glicéridos de ácidos grasos (básicamente triglicéridos), obtenidos de materias
primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o
manejo de los procesos de elaboración. Para efectos de interpretación entiéndase
por aceite los que presentan consistencia fluida a temperatura menor de 30 grados
centígrados; entiéndase por grasa los que presentan consistencia semi-sólida o
sólida por encima de 30 grados centígrados.

Los aceites y grasas comestibles Productos de origen animal o vegetal, o sus


mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación
Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos
grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.

(ACEITES: Líquidos a 20ºC; GRASAS: Sólidos a 20ºC)

Origen vegetal: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.

Origen animal: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados


animales.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES Y GRASAS


COMESTIBLES
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites vegetales comestibles
los agrupa en dos grandes grupos: Aceites de oliva y de orujo de aceituna. Aceites
de semillas de oleaginosas.

CLASIFICACION:

De acuerdo con su estado físico y su origen, los aceites y grasas de origen animal
y vegetal se clasifican de la manera siguiente:
Grasas comestibles.

a) Grasas o mantecas vegetales comestibles.


b) Grasas o mantecas animales comestibles.
c) Grasas o mantecas compuestas comestibles.

Aceites comestibles.

a) Aceites vegetales comestibles.


b) Aceites animales comestibles.
c) Aceites compuestos comestibles.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA


1.- ACEITES DE OLIVA

Aceite de oliva es el zumo oleoso de la aceituna. Cuando se obtiene por sistemas


de elaboración adecuados y procede de frutos frescos de buena calidad, sin
defectos ni alteraciones y con la adecuada madurez, el aceite de oliva posee
excepcionales características de aspecto, fragancia y sabor delicado y es,
prácticamente, el único entre los aceites que puede consumirse crudo,
conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros
productos naturales de importancia dietética.

Aceite de oliva virgen

Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros
métodos físicos que no supongan la alteración del aceite, frutos que no sufren
ningún tratamiento

Aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusión de aceites


obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una acción bioquímica,
o por esterificación, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites. Los aceites de
oliva vírgenes se clasifican y describen así:

a) Aceite de Oliva Extra Virgen


Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico,
de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para
esta categoría.

b) Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 2g
por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

c) Aceite de Oliva Lampante

Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido oleico, superior a 2g
por 100g, y/o cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

2.- ACEITE DE OLIVA REFINADO

Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con una
acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas
las características expuestas para esta categoría.

 Aceite de oliva:

Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva .Aceite de oliva obtenido


por mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez
máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.

 Aceite de orujo crudo:

Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con diluyentes o métodos


físicos o aceite correspondiente a aceite lampante, excepto por algunas
características específicas, excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificación,
y mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las características
expuestas para esta categoría.

 Aceite de oliva-orujo refinado:


Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una acidez máxima en
términos de ácido oleico de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características
expuestas para esta categoría.

 Aceite de oliva-orujo:

Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo refinado y aceite de


oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 1
g por 100 g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

3.- ACEITES DE ORUJO DE ACEITUNA

- Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo:

Aceite obtenido mediante extracción con disolventes de los orujos de aceituna.


(Para poder ser comestible debe ser sometido a refinado).

- Aceite de orujo de aceituna refinado:

Aceite obtenido por refinado del aceite de orujo de aceituna crudo. Es comestible.

- Aceite de orujo de aceituna:

Mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y aceite de oliva virgen apto para
el consumo.

4.- ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y


sometidos a refinación completa previa su utilización para consumo humano

Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:

 soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.) refinado
 colza o nabina (Brassica napus B. campestris)
 girasol (Helianthus annuus L.) refinado
 cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado
 maíz (de germen de semillas de Zea mays)
 algodón (género Gossypium) refinado
 sésamo (Sesamum indicum)
 pepita de uva (Vitis europea L.)
 cártamo (Carthamus tinctorius) es el aceite vegetal comestible que se
obtiene de las semillas de Cártamo y sus variedades, las cuales pueden ser
de alto contenido de ácido oleico (semillas de Carthamus tinclorius L). El
aceite de cártamo de alto contenido de ácido oleico deberá contener no
menos del 70 por ciento de ácido oleico (como porcentaje del contenido
total de ácidos grasos).
 Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o más aceites
autorizados, excepto el aceite de soja.

PRINCIPALES ACEITES REFINADOS DE SEMILLAS OLEAGINOSAS:

A nivel mundial, cuatro aceites principales:

- Soja:

(Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.) refinado, conserva sabor
Agradable después de calentar a 130 ºC durante 15 minutos y enfriar. Alrededor
del 18-23% de la producción mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y China.
Soja contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de proteína.

- Colza o nabina:

Es el aceite vegetal comestible de las especies de Brassica napus L., Brassica


campestris L., Brassica juncea L. y Brassica tounefortii Gouan. El aceite de colza
de bajo contenido de ácido erúcico (canola) deberá contener no más del 2 por
ciento de ácido erúcico (como porcentaje del contenido total de ácidos grasos).

- Girasol:

Es el aceite vegetal comestible que se obtiene de las semillas de girasol y sus


variedades, las cuales pueden ser de alto y medio contenido de ácido oleico
(Helianthus annuus L.). El aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico
deberá contener no menos del 75% de ácido oleico (como porcentaje del
contenido total de ácidos grasos).

OTROS SEIS ACEITES IMPORTANTES EN EL MUNDO:

 cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado. En China


(35%), India, EEUU y África. Cerca del 45% de aceite en la semilla.
 algodón (género Gossypium) refinado. Producido en China, EEUU, India,
Rusia.
 maíz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene un 12% de aceites
 sésamo (Sesamum indicum)

OTROS ACEITES Y COMESTIBLES DE ORIGEN VEGETAL MENOS


IMPORTANTES:

 pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en pepita). Composición


similar al de girasol.
 cártamo (Carthamus tinctorius)
 pepita de calaba, pepita de adormidera (amapola),..

OTROS ACEITES USADOS EN DIETÉTICA, COSMÉTICA Y LIPOQUÍMICA

 Germen de trigo
 Aguacates
 Ricino
 Cáñamo (hemp, género Cannabis...)
 MostazaSe obtiene de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L. o
Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica juncea (L.)
Czernajew y Cossen) y de mostaza
negra (Brassica nigra (L.) Koch)
 Salvado de arroz
 semilla de lino (linseed, flax) (amapola),..
 almendra, avellana, nuez y otros frutos secos.

GRASAS COMESTIBLES

Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las


características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos
componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener
otras sustancias en proporciones menores.

Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, sin
contener sustancias en suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio, con
olor y sabor agradables o neutros.

En el caso de haberse empleado disolventes, no deberán aparecer residuos de los


mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.

Grasas de origen vegetal


Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanas y
limpias.

Manteca de coco:

Procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada
(color blanco o marfil).

Grasa de palmiste:

Obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)


adecuadamente refinada (color amarillo claro) (palm kernel oil)

Manteca de palma:
Obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente
refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox.
20% de producción mundial.Procede del sudeste asiático: Malasia (50%) e
Indonesia (25%) y de África (Nigeria) manteca de cacao: obtenida por presión de
las semillas del cacao descascarillado o de otros productos semidesgrasados
derivados de estas semillas (de pasta de cacao)

OTRAS GRASAS VEGETALES:

 Grasas anhidras:

Mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles con humedad < 0.5% y


acidez < 0,5 º

 Margarina:

Emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de 80%
de grasa y un máximo de un 16% de agua. Pf < 38ºC que no proceda
fundamentalmente de la leche Margarina vegetal cuando los componentes sean
exclusivamente de esta naturaleza Margarina salada contiene como máximo un
5% de sal comestible

 Minarina:

Emulsión del tipo agua en aceite con bajo contenido graso (similar a margarina,
pero con 39-41 % de grasa)

 Preparados grasos:

Productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites comestibles y que


contienen agua y otros ingredientes comestibles.

GRASAS ANIMALES
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de
animales en perfecto sanitarias.

 Manteca de cerdo:

Es la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo en


buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para el
consumo humano. Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de
la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de
grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán
razonablemente exentos de tejido muscular y sangre. La manteca de cerdo sujeta
a elaboración puede contener manteca de cerdo refinada, estearina de manteca y
manteca de cerdo hidrogenada, o estar sujeta a procesos de modificación siempre
que se indique claramente en la etiqueta.
estado sanitario.

 Grasa de cerdo fundida:

Es la grasa de cerdo fundida procedente de los tejidos y huesos de cerdo en


buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apto para consumo
humano. Podrá contener grasa de huesos (convenientemente limpiada), de piel
desprendida, de piel de la cabeza, de orejas, de rabos y de otros tejidos aptos
para consumo humano. La grasa de cerdo sometida a elaboración podrá contener
también manteca refinada, grasa de cerdo fundida refinada, manteca hidrogenada,
grasa de cerdo fundida hidrogenada, estearina de manteca y estearina de grasa
de cerdo fundida, siempre que se indique claramente en la etiqueta.

 Primeros jugos:

Es el producto que se obtiene fundiendo a baja temperatura la grasa fresca del


corazón, de membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos en buenas
condiciones de salud en el momento de su sacrificio y aptos para el consumo
humano, así como grasa de recortes.

 Sebos comestibles:

Se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos y pueden


contener grasas de músculo y huesos.
 Otras grasas animales:

se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.

ACEITES MARINOS Y DE PESCADO

Aceites de pescado procedentes de las industrias del

Pescado:

Conserveras, de preparación de filetes, de pescado fresco y congelado para


consumo directo. Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas

Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo,cazón...)