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CLASIFICACION:
De acuerdo con su estado físico y su origen, los aceites y grasas de origen animal
y vegetal se clasifican de la manera siguiente:
Grasas comestibles.
Aceites comestibles.
Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros
métodos físicos que no supongan la alteración del aceite, frutos que no sufren
ningún tratamiento
Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 2g
por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido oleico, superior a 2g
por 100g, y/o cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con una
acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas
las características expuestas para esta categoría.
Aceite de oliva:
Aceite de oliva-orujo:
Aceite obtenido por refinado del aceite de orujo de aceituna crudo. Es comestible.
Mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y aceite de oliva virgen apto para
el consumo.
soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.) refinado
colza o nabina (Brassica napus B. campestris)
girasol (Helianthus annuus L.) refinado
cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado
maíz (de germen de semillas de Zea mays)
algodón (género Gossypium) refinado
sésamo (Sesamum indicum)
pepita de uva (Vitis europea L.)
cártamo (Carthamus tinctorius) es el aceite vegetal comestible que se
obtiene de las semillas de Cártamo y sus variedades, las cuales pueden ser
de alto contenido de ácido oleico (semillas de Carthamus tinclorius L). El
aceite de cártamo de alto contenido de ácido oleico deberá contener no
menos del 70 por ciento de ácido oleico (como porcentaje del contenido
total de ácidos grasos).
Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o más aceites
autorizados, excepto el aceite de soja.
- Soja:
(Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.) refinado, conserva sabor
Agradable después de calentar a 130 ºC durante 15 minutos y enfriar. Alrededor
del 18-23% de la producción mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y China.
Soja contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de proteína.
- Colza o nabina:
- Girasol:
Germen de trigo
Aguacates
Ricino
Cáñamo (hemp, género Cannabis...)
MostazaSe obtiene de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L. o
Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica juncea (L.)
Czernajew y Cossen) y de mostaza
negra (Brassica nigra (L.) Koch)
Salvado de arroz
semilla de lino (linseed, flax) (amapola),..
almendra, avellana, nuez y otros frutos secos.
GRASAS COMESTIBLES
Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, sin
contener sustancias en suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio, con
olor y sabor agradables o neutros.
Manteca de coco:
Procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada
(color blanco o marfil).
Grasa de palmiste:
Manteca de palma:
Obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente
refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox.
20% de producción mundial.Procede del sudeste asiático: Malasia (50%) e
Indonesia (25%) y de África (Nigeria) manteca de cacao: obtenida por presión de
las semillas del cacao descascarillado o de otros productos semidesgrasados
derivados de estas semillas (de pasta de cacao)
Grasas anhidras:
Margarina:
Emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de 80%
de grasa y un máximo de un 16% de agua. Pf < 38ºC que no proceda
fundamentalmente de la leche Margarina vegetal cuando los componentes sean
exclusivamente de esta naturaleza Margarina salada contiene como máximo un
5% de sal comestible
Minarina:
Emulsión del tipo agua en aceite con bajo contenido graso (similar a margarina,
pero con 39-41 % de grasa)
Preparados grasos:
GRASAS ANIMALES
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de
animales en perfecto sanitarias.
Manteca de cerdo:
Primeros jugos:
Sebos comestibles:
Pescado: