RESUMEN.

En la práctica numero 3, se trabajó con carbohidratos. El laboratorio consistió en identificar

las características químicas cualitativas de los azúcares y medir sus propiedades
cuantitativas para inferir su papel como constituyente de los alimentos. Primero se analizó
el comportamiento de azúcares (azúcar blanca, azúcar morena y panela rayada) cuando se
encuentran en solución. En una mezcla con agua a diferentes temperaturas (fría y caliente),
donde se observó el grado de rapidez en que se diluye el azúcar y qué tan homogénea
puede ser la mezcla. Luego se realizó un proceso de caramelización en dos tipos de azúcar
(blanca y morena), se observó su reacción al ser expuesta a diferentes temperaturas, se
analizaron las características presentadas durante el proceso. Posteriormente se hizo la
observación de la inversión de sacarosa, la cual se mezcló con agua, se le añadieron
diferentes tipos de ácidos, para analizar características obtenidas antes y después de
agregar ácidos. Finalmente se trabajó el efecto de la adición de ingredientes en diferentes
tipos de harina y almidones, con los cuales se obtuvo una mezcla homogénea, para ser
llevada a una estufa hasta obtener un gel para evaluar sus características y el
comportamiento que tiene cada producto al adicionarle ácido.

Palabras clave: Carbohidratos, sacarosa, mezcla, azúcar invertido.

Energéticamente, el papel de la glucosa de

INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos o sacáridos son
componentes esenciales de los organismos
vivos y son la clase más abundante de las
células biológicas, después de las proteínas.
El nombre de carbohidratos que significa
hidratos de carbono proviene de la
composición química (C. H2O)n, en la que n
es 351.
Los carbohidratos son cetonas o sustancias
que rinden tales compuestos por hidrólisis.
El nombre de carbohidratos se debe
originalmente al hecho de que la mayor
parte de sustancia de esta clase poseen
fórmulas empíricas que sugieren que son;
Hidratos de carbono, en los que se
relacionan los átomos de hidrógeno, de
carbono y oxígeno. La fórmula empírica de
la glucosa es C6H12O6 .
los carbohidratos en las células es de mucha
importancia, ya que estos sirven como
almacenes de energía, combustibles e
intermediarios metabólicos. El almidón de
las plantas y el glucógeno de los animales
son todos polisacáridos, que rápidamente
pueden movilizarse para liberar glucosa, el
combustible primordial para la energía. Por
otro lado los azúcares ribosa y desoxirribosa
forman parte de la trama estructural de
ARN y el ADN; La flexibilidad
conformacional de los anillos de estos
azúcares, es importante en el
almacenamiento y expresión de la
información genética. También los
polisacáridos son elementos estructurales
de las paredes celulares de bacterias y
plantas y del exoesqueleto de los
artrópodos. Los carbohidratos están unidos
a muchas proteínas y lípidos; Están
ampliamente distribuidos en animales y Los polisacáridos como grupo son menos
vegetales, donde desempeñan funciones solubles y más estables que los azúcares
estructurales y metabólicas. En los simples. El almidón, la celulosa y el
vegetales la glucosa es sintetizada por la glucógeno son ejemplos de polisacáridos.
fotosíntesis a partir del dióxido de carbono MATERIALES Y MÉTODOS
y agua y es almacenada como almidón o
convertida en celulosa que forma parte de ● Azúcar blanca
la estructura de soporte vegetal. Los ● Azúcar morena
animales pueden sintetizar algunos ● Panela granulada
carbohidratos a partir de lípidos y proteínas, ● Agua fría
pero el volumen mayor de los carbohidratos ● Agua caliente
se deriva en última instancia en los ● 3 cajas Petri
vegetales. ● Refractómetro
La unidad básica de los carbohidratos es la ● Matraces
molécula del azúcar o monosacáridos, ● Tubos de ensayo
todos los carbohidratos están compuestos ● Estufa
de ellos sin excepción, y los polímeros que ● Cuchara plástica
contienen de 2 a 6 unidades monosacáridos ● Ácido cítrico (limón)
que son llamados oligosacáridos, y aquellos ● Harina pan
que tienen más de 6 unidades ● Harina de trigo
monosacáridos son llamados polisacáridos; ● panela granulada
Tanto los monosacáridos como los ● Maizena
oligosacáridos se llaman azúcares.
Nutricionalmente es de utilidad considerar Mezcla de los azúcares con agua (fría y
a los azúcares (sean monosacáridos o caliente)
disacáridos), azúcares intrínsecos,
contenidos en las paredes celulares y
Tabla1. Pasos para llevar a cabo la mezcla de los azúcares
azúcares que están dispersos en los
alimentos, y por tanto proveen un sustrato PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES
energético.
Existen muchas clasificaciones de los 25 gr DE 1. En un vaso
hidratos de carbono, están los azúcares AZÚCAR transparente se adiciono
(mono o disacáridos), oligosacáridos (3-9 BLANCA agua fría y se mezcló
moléculas) y polisacáridos con más de 10 manualmente el azúcar.
moléculas, entre estos se puede destacar; 100 mL DE
1.2.Se registró el tiempo
Azúcares, los cuales se pueden agrupar en AGUA FRÍA
que se demoró en diluirse
tres grupos, primero están los los cristales de azúcar
100 mL DE
monosacáridos (glucosa, galactosa y
AGUA CALIENTE 2. se realizó el
fructosa), segundo los disacáridos procedimiento 1 y 1.2
(sacarosa, lactosa, trehalosa) y tercero con agua caliente.
polioles (derivados alcohólicos, sorbitol y
manitol). De interés exclusivo como 25 gr DE Se realizó los anteriores
edulcorantes. AZÚCAR procedimientos 1 y 2
MORENA respectivamente.
 15 minutos (es
100 mL DE decir antes de que
AGUA FRÍA la mezcla se queme
o adquiera un
100 mL DE color, aroma y
AGUA textura
CALIENTE desagradable).

25 gr DE Se realizó los anteriores 25 gr AZÚCAR Se realizó el

PANELA procedimientos 1 y 2 MORENA procedimiento
GRANULADA respectivamente. anterior
100 mL AGUA
100 mL DE
AGUA FRÍA 25 gr PANELA Se realizó el
GRANULADA procedimiento
100 mL DE anterior.
AGUA 100 mL AGUA
CALIENTE

CARAMELIZACIÓN INVERSIÓN DEL AZÚCAR

Se mezclaron 12,5 gr de sacarosa y 10 mL

2
Tabla . Proceso de caramelización de la sacarosa. de agua. Se procedió a medir los grados
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Brix, observar la viscosidad de la solución y
a probar para sentir la textura. Luego se
adicionaron 0,08mL de HCl al 50 %, y 0.07gr)
25 gr AZÚCAR 1. En una caja Petri, de ácido cítrico (limón), se calentó a 80 °C,
BLANCA se incorporó azúcar durante 15 min para volver a medir los
luego, se adiciono grados brix, observar la viscosidad y evaluar
100 mL AGUA el agua y se mezcló la textura obtenida.
hasta homogenizar
la solución.
2. Se colocó la EFECTO DE LA ADICIÓN DE INGREDIENTES
solución en la
estufa a 120 °C Se tomó como muestra distintos tipos de
durante 30 min y harina: harina de trigo, harina pan y
se retiró para maizena.
observar el cambio Se mezcló 2,2 gr de cada derivado de harina
de textura, aroma y con 30 mL de agua, se agitó hasta tener una
color. mezcla homogénea y después se calentó
3. Se llevó la mezcla cada una de las suspensiones en la plancha
a una placa de calor hasta formar un gel.
calefactora casi por Posteriormente se evaluó la apariencia y
fluidez del producto. Finalmente, se agregó
 ≈ 0.09 gr de limón y se evaluó la calidad del (horno) (estufa
producto. plancha)
RESULTADOS. Azúcar 25,07 gr 120°C 220°C
blanca Por 30 por 15
1: Solubilidad de algunos azúcares. min. min.
Agua 15ml
Tabla 3.Resultados solubilidad de azúcares.

Variable Tiempo de Observaciones Azúcar 25,03 120°C 220°C

solubilidad morena por 30 por 5
min. min.
Azúcar blanca (24,8 gr)
Agua 15ml 55
Agua fría 5 min Mezcla
(100ml) Homogénea
Caramelización a Caramelización Observaciones
Agua 2 min Mezcla 120°C a 220°C
caliente homogénea
AZÚCAR BLANCA
(100ml)

Azúcar morena (25,04 gr) Cambio su Cambio aún El

textura, más su caramelizado
Agua fría 6 min Mezcla viscosidad y textura, se de este
(100ml) homogénea paso de un obtuvo más producto, en
color poco viscosidad y su el momento
Agua 2:45 min Mezcla transparente a color cambió a de los
caliente homogénea obtener un un tono más proceso se
(100m color de tono oscuro y su pasó de
más amarillo, sabor es muy punto.
Panela granulada su tipo de dulce.
caramelizado
Agua fría No se realizó el proceso por muy bajo.
falta de disposición del
producto. AZÚCAR MORENA
Agua
caliente
Cambio su Cambio aún Con respecto
textura, su más su a su
2: Caramelización. viscosidad textura, su caramelizado
aunque estaba viscosidad es , estuvo
Tabla4. Resultados caramelización de azúcares suave aún, su más densa, su mucho mejor
Ingredient Cantidad, Tempera Tempera color seguía color cambio que el
es Peso tura, tura, siendo muy de un café realizado con
Tiempo Tiempo oscuro debido oscuro a un azúcar
al tipo de café más claro blanca, ya
producto y sabor es muy que se pudo (estufa)
utilizado. dulce. observar que
este quedó Harina 2,04 gr 426°C Mezcla
en su punto. de trigo. 5 min homogénea
que llevada
Agua 30ml a estufa se
obtiene un
3: Inversión de Azúcar. Ácido 0,10 gr gel con
cítrico. textura y
Tabla5.Resultados inversión de azúcar. viscosidad
Ingredient Cantida Grados observaciones suave con
es d brix aroma y
peso índice de sabor
reflectanci neutro. Al
a
agregar
Sacarosa 12,5 gr 53,1 Mezcla ácido cítrico
1,427 heterogénea, su textura y
con un sabor viscosidad
Agua 10ml
muy se suavizan
Dulce y baja aún más, su
viscosidad. sabor no
cambia.
Adición de 0,08 ml de HCl y Sabor dulce
0,07 gr de ácido cítrico. intenso Harina 2,0 gr 410°C La mezcla
disminuye. pan 10 min homogénea,
llevada a la
Temperat Tiempo Grados Se observó Agua 30ml estufa
ura en en brix e que la mezcla obtuvo un
estufa estufa índice de es más Ácido 0,08 gr gel con
reflectan viscosa, su cítrico textura
cia.
textura es grumosa y
Después
suave y su de gran
de
Estufa. sabor sigue viscosidad,
siendo dulce. su color se
80°C 15min 60 aclaró un
1,444 poco y al
agregar
ácido cítrico,
su textura es
4: Efecto de adición de ingredientes.
más suave
Tabla 6.Resultados, Efecto de adición de ingredientes. pero
conserva su
Ingredien Cantidad Tempe. Observacion
apariencia
tes. peso y tiempo es.
viscosa.
 enlaces que mantienen al azúcar junta.
Maizena 2,22 gr 410°C La mezcla
También porque el hecho de mezclar
3 min homogénea,
manualmente al soluto permite el aumento
Agua 30ml llevada a la
de la energía del sistema.
estufa
Por otra parte, las tres soluciones tienen
obtiene
Ácido 0,10 gr una pequeña diferencia de tiempos que
apariencia
cítrico tardan en disolverse, sin embargo eso se
de color
debe a las leves diferencias que hay entre
blanco, con
ellas, por ejemplo, el azúcar blanco o
una textura
refinado quita ciertas impurezas del azúcar
completame
extraído de la caña; la azúcar morena por el
nte suave y
contrario, también se obtiene de la caña
gran
solo que no ha pasado por el proceso de
viscosidad,
refinación, este tipo de azúcar sin refinar se
con sabor y
destaca principalmente por su alto
olor neutro.
contenido de carbohidratos con elevados
Al adicionar
contenidos en sacarosa y azúcar, de otra
ácido cítrico
manera, la panela granulada es aún menos
se obtiene
procesada que el azúcar morena ya que no
una mezcla
sufre ningún tipo de proceso de
con textura
refinamiento o proceso químico, su único
aún más
ingrediente es el jugo de la caña de azúcar.
suave que
conserva la
CARAMELIZACIÓN.
viscosidad,
el color y
sabor. En el proceso de la caramelización también
llamado pirolisis el agua que se añade al
azúcar permite que al calentar la mezcla,
esta se separe en fructosa y glucosa, lo que
ANÁLISIS DE RESULTADOS incrementa la masa del caramelo. En el
proceso también presentan cambios
Mezcla de los azúcares con agua (fría y químicos y físicos porque al elevar la
caliente). temperatura, el azúcar pasa a un estado de
Como se puede observar en la tabla1, la oxidación (cambio de color blanquecino,
realización del procedimiento en azúcares, casi transparente a un ámbar o miel donde
que se mezclaron en agua fría y caliente, de se aprecia un aroma agradable y en el que
donde se obtuvieron mezclas el sabor dulce inicial se enriquece; si el
completamente homogéneas. El cambio ahora caramelo se continúa calentando,
más notable que se observa es que la tendremos que pasa a un estado de
sacarosa (en las tres muestras usadas) se carbonización (color café oscuro) y la
diluye más rápido en agua caliente que desintegración total del azúcar,
enfría, y esto se debe precisamente a que transformando el sabor dulce en amargo.
en el agua caliente, las moléculas se están Todos estos cambios se deben a que los
moviendo más rápido, rompiendo así los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno de
las moléculas de azúcar reaccionan entre sí
y con el aire a altas temperaturas. El calor
hace que se rompan los enlaces químicos
que unen a los átomos con las moléculas de
azúcar y se formen distintos fragmentos
de moléculas que reaccionan entre sí por
efecto del calor y el oxígeno del aire
(oxidación). Muchas de las nuevas
moléculas son volátiles que escapan al aire,
alcanzan nuestra nariz y dan lugar al aroma
que percibimos, otras son polímeros que
dan lugar al color miel que observamos,
entre otros (ésteres, furanos y pironas).
INVERSIÓN DE AZÚCAR.
Lo que sucede en este caso es que al aplicar
una gota de ácido cítrico al melado de
azúcar, se destruye un puente de oxígeno
transformando la solución de sacarosa en
una de glucosa + fructosa (disgregación por
hidrolización) en partes iguales, este tipo de
azúcar tiene un mayor poder endulzante
que el azúcar normal y dificulta la
cristalización del agua.
El ácido cítrico que se agrega tiene la
función de regular el pH de la solución, y es
un breve reemplazo de la pectina cítrica con
el fin de lograr un sabor adecuado es decir,
de cierta manera funciona como un aditivo
orgánico para la conservación y como
antioxidante del alimento.
EFECTO DE LA ADICIÓN DE INGREDIENTES
La adición de sustancias se usa para mejorar
el sabor o la apariencia de los alimentos.
La cocción de los alimentos con alto
contenido de almidón, como los cereales
(arroz, trigo, maíz, etc., que en su mayoría
aportan el mayor volumen de energía e
incluso de las proteínas consumidas) hace
que estos alimentos sean sabrosos y
además más digeribles. Pero en el caso de
agregarlos al alimento tienen la función de
mejorar la calidad nutricional y la
aceptación necesaria por parte del
consumidor.
Lo anterior descrito bien se puede
comprobar en la sesión de observaciones de
la tabla 6, donde se tiene que las harinas
empleadas para el estudio (harina de trigo,
harina pan y maizena), después de llevarse
a la estufa adquieren color, aroma y sabor
agradables, que efectivamente mejoran al
agregar el ácido cítrico (limón), cuyos
beneficios se mencionan en el análisis de
resultados de la inversión de azúcar.
CONCLUSIONES
1. La reacción de caramelización es
importante en la producción de
caramelos comerciales que se
emplean en la manufactura de
diferentes alimentos y que de
acuerdo con sus condiciones de
fabricación tendrán características
propias de color, sabor, consistencia
y textura.
1.1. Al caramelizar los dos tipos de
azúcar blanca y morena, se puede
observar una diferencia que radica,
en que el azúcar blanca se tiene más
problemas para caramelizar, debido
a que su cristal es más pequeño,
mientras el azúcar morena su cristal
es más grande y su caramelizado va
a ser más rápido, pero es mejor
utilizar azúcar blanca para un
caramelizado, ya que la morena
 tiene mayor presencia de
compuestos que acelera su
caramelizado haciendo que el
azúcar se queme más rápido. .
2. En la mezcla de azúcares con agua
fría y caliente, se puede concluir que
en solución de agua caliente, el
azúcar se disuelve más rápido,
debido a que hay más energía en
agua caliente, por lo que esta ayuda
a romper más rápido su estructura
cristalina y se obtiene una mezcla
más homogénea. La temperatura
juega un papel muy importante, es
una propiedad física que se puede
cambiar sin afectar la naturaleza de
la sustancia.
3. En el proceso de inversión de azúcar
podemos concluir que este posee
mayor poder endulzante que el
azúcar común, dificulta la
cristalización del azúcar, este posee
el poder para aumentar la
fermentación de las masas, ya que la
levadura digiere mejor la fructosa y
la glucosa por separado.
Debido a varias características y
beneficios que posee, es muy
utilizado en la industria alimentaria
en la elaboración de helados por su
poder anticristalizante provoca que
sea más fácil darle forma y que este
sea suave, también es aplicado
porque mantiene la humedad en
productos de panadería y pastelería.
4. Las harinas y almidones son
conocidos por ser gran fuente de
carbohidratos, son muy usados en la
industria alimentaria para
repostería, pan entre otras.
Estos productos son muy
gelatinosos al mezclar con agua, y al
ser llevar a fuego se observó tal
argumento; aunque unos más que
otros, por ejemplo la maizena se
formó en gel más rápido que la
harina de trigo (ver tabla 6) y está a
su vez se pudo gelatinizar más
rápido que la harina pan. Las harinas
y almidones provienen del maíz o
trigo, pero difieren en su proceso de
elaboración, por ejemplo, mientras
que la harina se muele, la maicena
se fermenta para después retirar su
almidón. Se pudo observar que
estos productos aportan diferentes
sabores y grosores a los alimentos,
la maicena es recomendada para
espesar cremas y bebidas, mientras
la harina como se mencionó
anteriormente es utilizada mucho
en repostería.
RESPUESTA A LAS PREGUNTAS
1. Presente una clasificación de los
carbohidratos, incluir ejemplos
--Carbohidratos simples: se conforman por
monosacáridos y disacáridos.
*Monosacáridos: (estructura más sencilla
de carbohidrato) entre los cuales se
encuentran la glucosa y la fructosa,
responsables del sabor dulce de muchas
frutas.
*Disacáridos: carbohidratos formados por
dos estructuras de monosacáridos, entre
ellos se encuentran la sacarosa (azúcar de
mesa) y la galactosa.
Con estos azúcares se debe tener cuidado
ya que tienen agradable sabor y el
organismo los absorbe rápidamente. Su
absorción hace que nuestro organismo
secrete la hormona insulina que estimula el Existen dos formas en las cuales los
apetito y favorece los despropósitos de azúcares se polimerizan: enlaces alfa o beta:
grasa.
Por ejemplo: el azúcar, la miel, mermeladas, Enlaces Alfa
golosinas, contienen carbohidratos simples,
los cuales son absorbidos fácilmente por el
cuerpo. Otros alimentos como la leche,
frutas y hortalizas los contienen aunque
distribuidos en una mayor cantidad de
agua.

--Carbohidratos complejos: son los

polisacáridos (cadenas formadas por
muchas unidades monosacáridos)

Se les encuentra en los panes, pastas,

cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada,
avena, etc. El organismo utiliza la energía
proveniente de los carbohidratos complejos
de a poco, por eso son de lenta absorción.
Estos se descomponen en glucosa más
lentamente que los carbohidratos simples y
por lo tanto proporcionan una corriente
progresiva constante de energía durante
todo el día.
Enlaces Beta
2. ¿Qué son químicamente los
azúcares? ¿Cómo se clasifican?

Los azúcares son los glúcidos que

generalmente tienen sabor dulce, como son
los diferentes monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos, aunque a veces se usa
incorrectamente para referirse a todos los
carbohidratos.
Los azúcares son elementos primordiales y
están compuestos solamente por carbono,
oxígeno e hidrógeno. --MONOSACÁRIDOS

¿De qué manera se pueden representar

estructuralmente?

--CARBOHIDRATOS
 Observación: las imágenes anteriores son
tomadas de:
Gonzales,A,Raisman,J.2004.Azúcares o
glúcidos.Ilustración.Recuperado de:
http://www.biologia.edu.ar/macromolecul
as/azucar.htm

3. ¿Qué son los azúcares reductores?

Son aquellos azúcares que poseen su grupo

carbonilo (grupo funcional) intacto y que a
través del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas.
Se clasifican como: monosacáridos,
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

4. ¿Existe alguna diferencia entre los

--DISACÁRIDOS azúcares comunes y los edulcorantes
(sintéticos y naturales)?

Que el azúcar es un endulzante de tipo

natural (mayormente extraído de la caña de
azúcar y la remolacha azucarera), y puede
diferenciarse en fructosa y maltosa además
de la lactosa, la galactosa y la glucosa. Se
caracteriza por ser consumida de forma
rápida por el cuerpo, además de aportar un
--POLISACÁRIDOS DE RESERVA alto nivel de energía y calorías al organismo;
mientras que los edulcorantes no
provienen de los alimentos o la naturaleza,
sino que son fabricados químicamente para
endulzar los productos con un mínimo o
nulo aporte de calorías, estos tardan más
tiempo en ser consumida por el organismo.
Además se emplean para
Conservar los alimentos, para hacer que los
panes y harinas se fermenten y así
mantenerlos frescos.
5. En qué consiste la actividad óptica de los
azúcares?
La presencia de átomos de carbono
asimétricos origina una actividad óptica.
Cuando un haz de luz plano polarizada es
enviado a través de una solución de
carbohidratos, este rotara la luz hacia la
izquierda o a la derecha. Dependiendo de la
rotación, las moléculas son llamadas
dextrorrotatoria (+) (d) o levorrotatoria (-)
(l). Así la D- glucosa es dextrorrotatoria,
pero la D- fructosa levorrotatoria.
6. ¿Qué es el índice de refracción?
El refractómetro es el aparato que mide el
porcentaje de concentración de sacarosa y
se basa en que el índice de refracción de un
líquido que contiene azúcar es proporcional
a su concentración en azúcar; tal propiedad
nos permite hacer lecturas directas en la
escala adaptada que lleva el aparato y por
medio de una tabla obtenemos las lecturas
del refractómetro en (%) y el índice de
refracción a 20°C.
7. Que indican los grados Brix?
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el
cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de
azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o,
dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y
75 g de agua en los 100 g de la solución. Los
grados Brix se miden con un sacarímetro,
que mide la gravedad específica de un
líquido, o, más fácilmente, con un
refractómetro.
8. Cómo se relaciona el índice de refracción
con los grados Brix?
Hay una relación directa entre el índice de
refracción y el BRIX. El índice de refracción
medido se convierte directamente en
porciento de peso de contenido de sacarosa
(° Brix).
9. ¿La inversión es un proceso de hidrólisis.
Qué efecto produce en una formulación la
sustitución de parte de la sacarosa por
azúcar invertido?
Aparentemente, ninguno, sin embargo, su
diferencia está en el cambio de estructura,
es decir la sacarosa se divide en dos
elementos básicos que la componen: la
glucosa y la fructosa. Además el uso del
azúcar invertida en los alimentos rinde
alrededor de un 30 % más que la sacarosa,
lo que significa que posee mayor poder
endulzante, y dependiendo del producto
que se va a preparar, es objetivo utilizar
cierto porcentaje para mejorar algunas
propiedades de este, por ejemplo textura,
esponjosidad, evita la cristalización,
disminuye el punto de congelación, entre
otros.

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