Calidad de la carne de cerdo y su valor

nutricional
Dr. Roberto Jiménez Torres, Dr. Renán Medina Domenzáin, Dr. Gabriel Ruiz
Castañeda, Dra. Martha Elba Gutiérrez Vargas - 22/01/2013

Departamento de Producción Agrícola y Animal.

Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Xochimilco.

Nota: Articulo enviado para su publicación en: 2012

A la hora de definir la calidad de la carne, las apreciaciones cambian con

ligeros matices según la perspectiva de los distintos eslabones de la
cadena que va desde la explotación ganadera hasta la mesa del
consumidor. Desde la producción hasta el consumo final por parte del
cliente, encontramos factores que darán como resultado una carne más
o menos jugosa, con más o menos color, o con mayor o menor pH y
capacidad de retención de agua. Factores como la genética del animal,
la alimentación, el manejo ante mortem y postmortem, etc., también
van a afectar de manera importante la calidad final de la carne y sus
productos. Por tal es motivo de esta investigación tratar cerca las
cualidades que tiene que poseer una carne de buena calidad y analizar
los factores que determinan su buen estado y por último el gran valor
nutrimental que nos proporciona su consumo al ser humano.

Introducción

Puede parecer extraño que en estos tiempos, albores del siglo XXI aún
haya algunos foros en los que se ponen en duda la utilidad nutricional
de la carne de cerdo en la alimentación humana. La carne de cerdo ha
sido víctima de una serie de tabúes por parte de los consumidores, que
la ven como un producto nocivo para la salud, de baja calidad
nutricional y susceptible de inducir patologías de tipo cardiovascular o la
obesidad. Esta idea preconcebida, que ha pasado de generación en
generación, se encuentra totalmente revaluada, gracias a diversos
estudios científicos que antes señalan el beneficio de la carne porcina.
La carne porcina posee unas cualidades nutricionales que están entre las
carnes rojas (buey, ternera, cordero) y las carnes blancas (aves, en
general) por lo que a veces se le ha catalogado como la Carne Rosa
(20). Según la nutricionista Magnolia Escobar, “la carne de cerdo es una
excelente fuente de proteínas porque la calidad de sus proteínas es de
alto valor biológico y tiene todos los aminoácidos esenciales que facilitan
la absorción por el organismo”. Su carne es más parecida a las blancas
que a las rojas y posee un alto coeficiente de digestibilidad, que llega al
92 por ciento (8).

La calidad de la carne se ve afectada por múltiples factores previos y

posteriores a la faena de los animales, pero la alimentación juega un
papel determinante en la aptitud tecnológica (consistencia y color de la
grasa, estabilidad oxidativa de lípidos y pigmentos), en el valor
nutricional (proporción de los diferentes ácidos grasos, tenor graso de la
carne) y en los atributos sensoriales de la carne (color, aroma, sabor,
jugosidad) (10). En los momentos actuales, la seguridad alimentaria se
ha convertido en una prioridad fundamental para los consumidores,
productores y los gobierno; ahora podemos decir que los productores de
carne de cerdo, poseen unos medios técnicos y científicos que
garantizan dicha seguridad, por lo que podemos introducir la carne de
cerdo dentro de una alimentación saludable en todas las etapas de la
vida (20).

Actualmente se siguen realizando diversas investigaciones y aplicando

diversos mecanismos que con el paso del tiempo, han logrado mejorar
aún más la calidad de la carne porcina, para lograr que proporcione
mejores nutrimentos (reducción de la grasa casi un 30%) y beneficie
aún más la salud del ser humano. Por todos los motivos expuestos, se
puede decir que el consumo de la carne de cerdo está más que
justificado en el contexto alimentario, el valor nutricional que aporta,
depende directamente de la calidad de la carne.

1. Carne de cerdo

1.1 Mitos y realidades de la carne de cerdo

Para algunas culturas como los antiguos egipcios junto con los fenicios,
cananeos, cretenses, etíopes e hindúes, así como en las religiones judías
y musulmana repudian a este animal como alimento, y no sólo por
factores simbólicos, sino también por salud e higiene. Este animal es
considerado por estas culturas como animal sucio por antonomasia (5).
Durante muchos años se han generado diversos mitos alrededor de la
carne de cerdo, posicionándola como una carne grasosa con alto nivel
calórico y relacionándola con diversas enfermedades. Sin embargo,
estas creencias tan arraigadas distan mucho de la realidad. Sin
embargo, de acuerdo con la Comisión Federal de Riesgos contra la
Salud, no se tiene reportado ningún caso en los últimos 20 años de
cisticerco relacionado al consumo de la carne de cerdo (12).
Hasta hace pocos años los expertos en nutrición recomendaban un
consumo limitado y más bien ocasional de la carne de cerdo. Pero, las
investigaciones de los últimos años han puesto de manifiesto que esta
carne es tan sana como las demás, y han descubierto que su grasa es la
más rica en ácidos grasos monoinsaturados. La carne porcina no tiene
exceso de calorías y posee los valores apropiados a las necesidades del
hombre moderno (2). Así, la carne de cerdo proporciona una oferta de
productos saludables y de placer, la combinación de ambos permite una
inclusión de la carne de cerdo en una alimentación saludable e integrarla
en las recomendaciones nutricionales a la población (5).

1.2 Atributos organolépticos de la carne

Color muscular, el color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un

rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en
músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el
color puede variar considerablemente. Esta variación en el color puede
obedecer a los siguientes factores: el color más oscuro puede resultar
de un aumento de oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada
del animal, por grupo de músculos con mayor actividad fisiológica
(músculos flexores o extensores), contaminación bacteriana, falta de
acumulación de ácido láctico después del sacrificio, el color rosa pálido
casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida
conversión de glucógeno muscular a ácido láctico (pH muscular
bajo=acidez) (14).

La terneza de la carne es determinada fundamentalmente por las fibras

musculares y por el tejido conectivo, compuesto principalmente de
colágeno. También se va a ver condicionada por la cantidad de grasa y
la cantidad y tipo de enzimas presentes en el músculo. De esta forma, la
presencia de grasa infiltrada o veteado contribuye positivamente a la
sensación de terneza (7). La terneza es un factor importante para
determinar la calidad global de productos frescos de la carne de cerdo y
es señalado a menudo por los consumidores como un componente
importante de la experiencia agradable de su consumo. En los paneles
sensoriales, la terneza se correlaciona más con la aceptación general
que otras propiedades sensoriales, tales como la jugosidad y sabor (4).

La jugosidad de la carne viene determinada por la cantidad de agua

retenida por el músculo y por la cantidad de grasa que contiene. De esta
forma, la jugosidad comprende dos sensaciones: en primer lugar, la
«jugosidad inicial», por el jugo liberado durante la masticación y en
segundo lugar, la sensación de «jugosidad mantenida» por la grasa
infiltrada que se funde. Los factores que influyen en la jugosidad serán
aquellos que tengan relación con la forma en la que el agua queda
retenida en el músculo entre las fibras musculares o directamente
unidas a las proteínas y también aquellos que afectan a la cantidad de
grasa intramuscular (7).

El aroma y el sabor de la carne son características muy valoradas por el

consumidor. Se suelen valorar de forma simultánea, denominando al
conjunto de la percepción aroma más sabor como flavor (18). En la
carne existe un flavor básico «a carne», que es común a todas las
especies y que es debido a los compuestos hidrosolubles presentes en el
músculo. El flavor específico de la carne de cada especie viene
determinado por los compuestos liposolubles presentes en la grasa.
Durante el cocinado de la carne se producen transformaciones en todos
estos compuestos y se generan productos nuevos, que dan el color y el
flavor característico de la carne cocinada (7).

Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se trabajan 5

rangos: Rango 1: muy suave y húmeda (músculo de textura abierta),
acumulación de fluido en la superficie, se presenta en carnes pálidas.
Rango 2: Suave y húmeda. Rango 3: Poco firme y jugosa. Rango 4:
Firme y moderadamente seca. Rango 5: Muy firme y seca, estructura
rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie), asociada a carnes oscuras
(14).

La grasa intramuscular (veteado) es el depósito adiposo que se

encuentra asociado a la membrana de los haces musculares
(intercelular) o en gotas en las fibras musculares (intracelular). La
cantidad y la calidad de esta grasa de infiltración son elementos
relacionados con el sabor, aroma y terneza de la carne. Bejerholm y
Barton-Grade (1986), determinaron que un mínimo de un 2% de grasa
intramuscular es necesario para una calidad sensorial óptima de
la carne fresca. Sin embargo, este nivel puede variar en función de
preferencias de mercado y del destino del producto. Valores entre 3 y
4% pueden ser más adecuados para carne destinada a curados (15).

2. Calidad de la carne de cerdo

2.1 Expectativas del consumidor

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un

producto exigido por el consumidor que reúna una serie de
características o combinación de factores, como son: comestible,
nutritivo y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser
consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con
esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y
palatable. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el
cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las
canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los
lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna
una serie de características que permitan producir la calidad más
satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne
está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y
tecnológicos (14).

La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función

del segmento de la cadena cárnica que los analice. Para la carne fresca,
atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y
sabor son vitales para la decisión y fidelización de la compra. Para la
carne procesada, la atención se centra en factores como el pH, la
capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de
sabores anómalos. La importancia de cada uno de ellos también
dependerá de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o
curados (15).

Mediante métodos físicos o químicos o incluso de análisis sensorial,

pueden medirse características objetivas de calidad de la carne. No
obstante, la aceptabilidad final está determinada por el consumidor, por
lo cual debería diferenciarse la «calidad objetiva» de la «calidad
percibida por el consumidor». En este sentido, el consumidor demanda,
en general, una carne magra, que satisfaga sus expectativas a nivel
organoléptico, otorgando gran importancia al color a la hora de comprar
y a la terneza a la hora de consumir (7).

2.2 Calidad de la carne y la alimentación porcina

En la producción porcina, la alimentación es uno de los factores que

mayor importancia tiene al buscar obtener carne de calidad, ya sea para
consumo fresco o para elaborar una amplia gama de productos cárnicos.
La alimentación afecta en forma diferencial la deposición de los tejidos
de la carne y por ende tendrá una incidencia variable según de cuál de
ellos se trate. En el caso del tejido magro, dada la naturaleza bioquímica
de la síntesis proteica en el cerdo, a través del manejo de la
alimentación básicamente se obtendrán modificaciones cuantitativas.
Por más que se incluyan cantidades importantes de aminoácidos en la
dieta del animal, no se conseguirá retener más de lo que esté
genéticamente determinado (11). Todo cerdo tiene una capacidad
máxima de depositar tejido magro, cuando se alcanza este punto un
suministro extra de alimento solamente contribuye a aumentar la
deposición de grasa. Aún por debajo de ese punto de máxima
deposición de tejido muscular un incremento en el consumo viene
acompañado por un aumento en la deposición del tejido graso (10).

Al nutricionista o profesional encargado de formular o elaborar una

ración, cualquiera sea el tipo de animal de que se trate, le interesa
conocer las composiciones químicas de los ingredientes que dispone y,
además, la digestibilidad de los nutrientes que los integran. Esto último
es aún más importante que el valor de la determinación química
absoluta y depende de muchos factores, algunos relacionados con el
animal (tipo, edad, sexo, estado fisiológico, nivel de consumo, salud,
etc.) y otros que dependen de la materia prima o ingrediente (clase,
composición química, tratamiento tecnológico, factores antinutricionales,
presentación, etc.). Por lo tanto, los cerdos deben recibir de los
alimentos todos los nutrientes que les permitan afrontar no sólo las
demandas de su mantenimiento sino también las utilizadas en: el
crecimiento corporal, los procesos reproductivos, la preservación de la
salud y el medio ambiente (11).

En ciertos aspectos, la alimentación juega un papel determinante pero,

en la mayoría de casos, se debe considerar su interrelación con otros
aspectos del proceso productivo: genética, manejo y sacrificio. Cualquier
tratamiento anterior al sacrificio (durante el engorde de los animales en
granja, alimentación, manejo, método de carga, transporte a sacrificio,
método de aturdimiento) que tenga una incidencia en las reservas
energéticas de los músculos en el momento del sacrificio puede ser
determinante en calidad de la carne (15). Cerdos alimentados a
voluntad producen carne de mayor terneza y jugosidad que aquellos que
son sometidos a una alimentación restringida. En general, los sistemas
de alimentación controlados, determinan animales con menos grasa de
cobertura y mayor proporción de magro que con sistemas de
alimentación a voluntad. Este manejo implica la utilización de escalas de
racionamiento ya sea en base al sexo o por peso vivo y si bien se
sacrifica velocidad de crecimiento, se mejora la conversión de alimento
y el porcentaje de tejido magro (11).

El ayuno previo al sacrificio afecta a la calidad cárnica en varios

aspectos. En primer lugar, ayunos prolongados (>16 horas) pueden ser
efectivos en disminuir la incidencia de carne Pálida, Suave y Exudativa
(carne PSE) en animales con predisposición genética. El ayuno previo al
sacrificio puede reducir la cantidad de glucógeno muscular presente en
músculo esquelético debido a que es movilizado con fines energéticos
durante ese periodo. Por tanto, el resultado final sería una menor
producción de ácido láctico y un pH final más alto (15).
2.3 Síndrome del Stress Porcino y su efecto en la calidad

La intensidad del manejo a que los cerdos son sometidos durante la

carga, transporte y llegada a la planta de sacrificio, son los principales
factores responsables de la incidencia del estrés previo al
procesamiento. En el caso de que haya estrés muy cercano al momento
del sacrificio, puede haber un aumento en la producción de carne PSE,
en virtud del aumento de la temperatura del músculo (>38°C),
acumulación de ácido láctico y aumento de la tasa metabólica, la que
causa una rápida caída del pH (<6) antes del enfriamiento de las
canales, que a su vez desnaturaliza las proteínas musculares. Esto
reduce la capacidad de retención de agua y aumenta la palidez de la
carne, lo cual causa un rechazo del consumidor y consecuencias
económicas serias para el sector y la industria (17).

2.4 La genética y la calidad de la carne

Todos los esfuerzos realizados en el mejoramiento genético de cerdos

durante décadas han sido para incrementar la relación músculo-grasa en
las canales porcinas. Numerosos trabajos han estudiado la composición
corporal de los cerdos poniendo énfasis en las propiedades. De manera
tal que el mejoramiento genético hoy tiene un nuevo desafío: cantidad y
calidad cuantitativas de la carne porcina. Simultáneamente se registró
un deterioro en los caracteres de calidad de carnes. El progreso genético
en los caracteres de producción trajo aparejado un retroceso en los
atributos objetivos y subjetivos de calidad, tanto para consumo fresco
como para la industria (16).

Los efectos de genes simples como el gene de Halotano y el gene RN,

con efectos mayores, bien conocidos por sus acciones perjudiciales
sobre distintos caracteres de calidad. Estos genes son de alta frecuencia
en las razas. Los estudios de herencia poligénica o cuantitativa han
mostrado que la mayoría de los caracteres de calidad poseen de baja a
moderada heredabilidad, con excepción del contenido intramuscular de
lípidos (21).

Gen Halotano: este es uno de los más importantes genes con efectos
pleiotrópicos sobre varios caracteres de producción descubiertos en el
cerdo. El locus, denominado Hal, posee dos alelos: el normal, N, y una
mutación, n. Los cerdos de genotipo nn exhiben, al ser expuestos al
Halotano, la denominada Reacción de Hipertermia Maligna. Hoy se
conoce que el defecto metabólico básico se encuentra en una proteína
(un receptor) del retículo sarcoplásmico, denominada ryanodina, que
regula la entrada y salida de calcio a la fibra muscular (22). Por lo tanto
el gen del halotano, asociado a la hipertrofia muscular, es responsable
de las diferencias en el tipo y metabolismo de las fibras musculares que
provocan una mala adaptación del animal a situaciones de estrés. El
resultado es, que ante situaciones de estrés, se produce una mayor
liberación de calcio desde los retículos sarcoplásmicos (23).

Además de provocar el Síndrome del Stress Porcino, el gen de Halotano

tiene una serie de efectos pleiotrópicos. En primer lugar, reduce algo la
velocidad de crecimiento, también reduce el tamaño de camada (estos
son efectos indeseables). Por otra parte, aumenta el contenido de tejido
magro en las canales. El gen de Halotano también produce graves
problemas de calidad de carne, que se traducen en el defecto PSE, sigla
inglesa que se usa para designar carnes pálidas, blandas y con muy baja
capacidad de retención de agua (27). Una de los principales rasgos de
las carnes con este defecto es la evolución de la acidez postmortem. Así
como trae aparejada pérdida de líquido, es decir, una reducida
capacidad de retención de agua. Para empeorar las cosas, los jamones
PSE suelen exhibir frecuentemente la condición bicolor: algunos
músculos son pálidos y otros oscuros (16).

Gen RN: se conocen dos alelos de este locus ubicado en el cromosoma

15: RN- y rn+. El alelo RN- produce un fuerte aumento del contenido de
glicógeno (del orden del 70 %) en las fibras musculares “blancas”, o
glicolíticas. Este efecto se verifica tanto en los homocigotas como en los
heterocigotas (RN / -). La consecuencia es un aumento del PG (potencial
glicolítico) con tasa normal de descenso del pH postmortem, pero
cayendo a valores mucho más bajos. Termina dando carnes aún más
ácidas que el gen de Halotano y, en consecuencia, con reducida
capacidad de retención de agua y bajo tenor de proteína intramuscular.
Además, los cerdos portadores del gen RN- exhiben carnes más duras,
menos jugosas y de sabor inferior a las de cerdos del genotipo rn+ /
rn+ (24).

Aparte de los efectos de genes “mayores” la mayoría de los caracteres

de calidad de carne exhibe herencia poligénica. Los estudios de herencia
poligénica o cuantitativa han mostrado que la mayoría de los caracteres
de calidad poseen de baja a moderada heredabilidad, con excepción del
contenido intramuscular de lípidos (16).

2.5 Técnicas científicas y tecnológicas para aumentar la calidad

de carne de cerdo

Alimentación: El control de calidad en el procesamiento de los

alimentos es el primer paso en la cadena del cerdo para obtener carne
de buena calidad. Para esto se realiza una limpieza y desinfección de los
silos de acopio, acondicionamiento y tratamiento con antifúngico al
grano y el seguimiento de la humedad y temperatura del material
guardado a lo largo del tiempo, con esto se logra tener alimentos de
calidad y libres de micotoxinas. Los cerdos son “trazables”, es decir:
podemos saber, además de qué alimento comieron los cerdos, qué
materias primas lo constituyeron. Esto se logra a través del loteo de
todas las materias primas ingresadas a la planta y el llenado para cada
alimento que se elabora, de una orden de producción, donde se detallan
las materias primas que componen dicho alimento, la cantidad
incorporada y a qué lote corresponde (6).

Si bien la cantidad de colesterol es difícil de disminuir, la calidad y

cantidad de los lípidos de las carnes, muy especialmente las
provenientes de monogástricos como el cerdo, son posibles de
manipular a través de los lípidos dietarios y proyectarlas hacia perfiles
nutricionales más saludables. El cerdo deposita la grasa de la dieta con
muy ligeras modificaciones y ello ha permitido por ejemplo incrementar
los AGM (ácidos grasos monoinsaturados y bajar los (ácidos grasos
saturados) AGS (13).

El valor nutritivo de la carne puede ser mejorado y con el uso de

antioxidantes el producto puede conservar su calidad tecnológica. El uso
de antioxidantes ayuda a corregir el deterioro hidroelectrolítico y
oxidativo. La inclusión de aceites vegetales aumenta la presencia de
alfatocoferol en tejidos y disminuye la susceptibilidad a la peroxidación
de los lípidos. El aporte de semillas o aceites ricos en 18:3 –3 como el
lino y la chía permite incrementar en cerdos y pollos el aporte de PUFA
(aporte de ácidos grasos polinsaturados) n-3 disminuyendo
sensiblemente la relación n-6/n-3 (13).

Stress: existen algunas alternativas nutricionales para reducir el estrés

previo al procesamiento, una de las cuales es el uso del triptófano
sintético adicionado a las raciones de cerdos en finalización. La mejora
en la calidad de la carne con la adición de este aminoácido ocurre
debido a la competencia del triptófano con la tirosina por el sitio de
unión en la barrera hematoencefálica. De esta forma, los productos de
tirosina, principalmente la epinefrina que es responsable de la
manifestación del estrés al procesamiento, no se liberan en
concentraciones suficientes para que el animal manifieste el estrés. Otro
beneficio del uso del triptófano en 9 alimentos para cerdos es el hecho
de que este aminoácido es el precursor de la serotonina, que es la
hormona involucrada en el estímulo de la ingestión de alimento y en la
disminución del estrés que antecede al procesamiento. De esta forma,
investigadores expusieron que la suplementación de triptófano en
cerdos estresados durante el sacrificio proporcionó una concentración de
serotonina de 28% menos que cuando fueron comparados con cerdos
que estaban con bajo grado de estrés (17).

Genética: la mejora genética ha utilizado los conocimientos en genética

cuantitativa, y la información procedente de los registros fenotípicos y
genealógicos en las poblaciones, pero, conceptualmente, selecciona los
animales con una composición genética más adecuada a los objetivos de
selección. El desarrollo de la genética molecular va a revolucionar los
planteamientos de la mejora genética porque proporciona información
directa acerca del patrimonio genético de los individuos. Algunas
técnicas en la mejora de la carne porcina son:

a) Utilización de marcadores moleculares neutros en selección asistida

por marcadores. Estos marcadores neutros, generalmente
microsatélites, permiten trazar cuál de los dos alelos de un progenitor
de este marcador se ha trasmitido a la descendencia. Si este
microsatélite está localizado físicamente en la cercanía de un gen o una
región del genoma relacionada con un carácter de interés (QTL), se
puede saber con qué probabilidad ha recibido el individuo el alelo
“favorable” o “desfavorable” de este gen, incrementado la precisión en
la valoración genética de los individuos y por lo tanto la velocidad de
respuesta a la selección (19).

b) Otra posibilidad es mediante la detección directa de genes que

tengan un efecto mayor en la expresión fenotípica del carácter. El mejor
ejemplo de este tipo de genes es el gen RYR1, que determina la
sensibilidad al estrés, y sus conocidas repercusiones. Una vez
detectados estos genes de efecto grande su utilización en la selección es
directa, mediante la eliminación de los individuos portadores de los
alelos desfavorables (19).

c) Una tercera posibilidad de actuación en cuanto a la utilización de la

información molecular es su uso en la detección de genes de interés en
poblaciones distintas. Sí criamos en una misma granja, con las mismas
condiciones ambientales, a un grupo de Pietrains, unos Ibéricos y unos
Meishans, los primeros crecerán más, los segundos tendrán mejor
calidad de carne y los terceros producirán tamaños de camada más
grandes. En consecuencia, estas líneas o razas poseen genes o
combinaciones de genes que determinan su mayor rendimiento para
algunos caracteres. La genética molecular puede utilizarse para, en
cruces experimentales F2, localizar estos genes diferenciales de estas
líneas, y posteriormente, introducirlos en líneas comerciales de alto
rendimiento mediante introgresión. En los últimos años se han llevado a
cabo un gran número de experimentos en el mundo para detectar genes
en diversas poblaciones (19)

3. Valor nutrimental de la carne de cerdo

3.1 Nutrientes de la carne de cerdo

Proteínas: la carne de cerdo presenta una composición en proteínas

completas, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en
suficiente cantidad y proporción para cubrir las necesidades corporales.
Posee un alto valor nutritivo, con un contenido de proteínas entre el 19
y 20% en carnes magras (7).

Vitaminas: la carne de cerdo, es fuente importante de vitaminas del

complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12
y especialmente de la vitamina B1 (0.95 mg). Además es fuente
importante de vitamina E. La cantidad de tiamina es grande en la carne
de cerdo (0.6mg/100 g), la tiamina junto a otras vitaminas del complejo
B es promotora y reguladora de muchas reacciones químicas necesarias
para el crecimiento y salud del cuerpo. También la carne de cerdo es
fuente importante de niacina, que colabora en los sistemas enzimáticos
intracelulares en la producción de energía (9).

Hierro: los alimentos de origen animal, como el cerdo, constituyen en la

dieta fuentes importantes de minerales esenciales (hierro, zinc, cobre,
yodo, magnesio, etc.) entre los que destaca el hierro. El hierro
interviene en el transporte respiratorio de oxígeno y dióxido de carbono
y forma parte de enzimas relacionadas con la respiración celular,
concretamente en la producción oxidativa de ATP en las mitocondrias. El
hierro se relaciona también con el sistema inmunitario (7). La carne de
cerdo contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado
por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las
necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el
buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento
físico (25).

Zinc: La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de

cerdo magra proporcionan el 20% de la cantidad recomendada de este
mineral para un día, lo que la hace ser una excelente fuente de este
mineral necesario para el crecimiento, la síntesis de ADN, la expresión
genética, la salud de la piel, el sentido del gusto y la formación de
espermatozoides. Como en el caso del hierro, el zinc de origen animal
ayuda a que el que contienen los productos de origen vegetal se utilice y
aproveche en mayor cantidad (9).

Grasa: la grasa del cerdo es una mezcla de ácidos grasos saturados e

insaturados, e incluso contiene ácidos grasos esenciales que nos
protegen de las enfermedades cardiovasculares. En la grasa del cerdo
predominan los ácidos oleico, palmítico, esteárico en dietas similares a
los animales rumiantes. Los ácidos grasos de menor presencia en la
carne de cerdo se citan el mirístico (aprox.1%), el palmitoleico (2-3%),
el ácido láurico y los insaturados. La composición de la grasa varía
según la región corporal, la edad y la composición de la dieta. En cuanto
a la región corporal las carnes del dorso, espalda y panceta contenían
aproximadamente el 10% más ácido oleico y linólico que la grasa
intestinal y ventral, la cual presenta cantidad abundante de ácidos
palmítico y esteárico. La edad influye principalmente en que tiene una
relación directamente proporcional con el ácido linoleico (26).

Fósforo: la carne de cerdo es una excelente fuente de fósforo, en sólo

100 gramos de carne de cerdo magra se obtiene: más del 70% de la B-
1, más del 16% de la vitamina B-2, el 25% de la vitamina B-6, el 50%
de la vitamina B-12 y más del 25% de la niacina que necesita durante
un día. Con este contenido de vitaminas del grupo B, se beneficia el
metabolismo energético, el funcionamiento de su sistema nervioso, el
funcionamiento de su sistema circulatorio, y además estará previniendo
la anemia y la depresión (9).

3.2 Nutrición y salud humana

El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente

productores de carne; sus características particulares, como la gran
precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad
transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como
fuente de alimentación. El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala
como uno de los alimentos más completos para satisfacer las
necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida
a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los
rendimientos físicos e intelectuales (4).

El ser humano necesita ingerir nutrientes en cantidad y calidad

suficientes para cumplir las funciones que se requieren en las distintas
etapas de la vida. Para mantener un buen estado de salud es preciso
llevar una alimentación correcta. La dieta debe ser equilibrad, suficiente,
variada, saludable y apetitosa. La carne de cerdo es un excelente aliado
de la salud dentro de una alimentación equilibrada y variada, según
indican los diferentes estudios científicos que definen su composición y
nutrientes. Se compone fundamentalmente de tejido muscular que
contiene agua, sales minerales, diferentes vitaminas, proteínas y algo
de hidratos de carbono, lípidos y tejido conjuntivo (20).

La carne porcina, posee unas cualidades nutricionales, que están entre

las carnes rojas (buey, ternera, cordero) y las blancas (aves en
general), por lo que a veces se ha catalogado como la “carne rosa”. Se
puede hablar que es un alimento muy completo en su contenido
nutricional. Por ejemplo una ración de 120grs, contiene 22 gr de
proteínas de alto valor biológico, contienen todos los aminoácidos
necesarios para un buen desarrollo del organismo y estos gramos
vienen a ser el casi 100% del toral diario (20).

La carne de cerdo, constituye una fuente de proteínas de excelente

calidad, esta evidencia sugiere que el consumo de carne de cerdo
magra, junto a los patrones de estilo de vida sana (dieta saludable,
actividad física moderada), podrían colaborar en el control de peso en la
diabetes mellitus tipo 2 (20). De igual forma la carne de cerdo ayuda al
equilibrio de una dieta en pacientes con hipertensión, ya que comparada
con carnes bovinas y el pollo, la carne porcina muestra un menor tenor
de sodio y como ventaja adicional, el nivel más alto de potasio (3).

La carne de cerdo presenta un bajo contenido graso en sus cortes

magros, como el lomo (con un 3,4% de grasa) o el solomillo (3,2%), y
en su perfil lipídico destaca el contenido en ácidos grasos
monoinsaturados (1,5g/100g), mayoritariamente en forma de ácido
oleico, característico del aceite de oliva) y poliinsaturados (0,3g/100g,
ácidos linoleico y linolénico) que tienen un efecto cardioprotector, al
contrario que la grasa saturada, que en la carne de cerdo se encuentra
en baja cantidad (4). Además, esta carne no contiene ácidos grasos
trans y su contenido de colesterol es similar al de pollo y ligeramente
superior al de ternera; de la cual 70–80 % se encuentra esterificado con
ácido palmítico, esteárico u oleico (20).

Por todo ello, la carne magra de cerdo es un excelente alimento para ser
recomendado e incluido en una dieta variada y equilibrada para la
infancia y adolescencia, en mujeres gestantes, en la tercera edad, para
los deportistas, para la prevención y tratamiento de la anemia, en dietas
de control de peso e incluso para la prevención de la hipercolesterolemia
y la protección de enfermedades cardiovasculares, ya que como se ha
indicado, su composición de ácidos grasos, puede ayudas a reducir los
niveles de LDL (colesterol malo) y a mantener los niveles de HDL
(colesterol bueno) (3).
En las etiquetas de los alimentos aparecen los valores diarios de cada
uno. Esto nos dice qué cantidad de diversos nutrientes debemos
consumir al día. La siguiente información se basa en una porción de
cerdo de 3 onzas de carne de cerdo. Como se puede observar, estos
nutrientes claves hacen que el cerdo sea un alimento muy nutritivo (3).

3.3 Efecto del método de cocción en el valor nutricional de la

carne

Para mejorar su digestibilidad, aspecto, teresa y estado higiénico

sanitario la carne se somete a una preparación culinaria, que incluye
habitualmente un tratamiento térmico directo o por medio de fluidos
(agua o grasa). Las técnicas culinarias, desarrolladas empíricamente o a
lo largo de los siglos tienen por objeto desarrollar caracteres
organolépticos agradables, mediante la acción del calor sobre distintos
componentes de la carne, favorece las transferencias de sustancias
entre los distintos ingredientes de una preparación y garantizar un
adecuado estado higiénico sanitario (20).

Pero al mismo tiempo, el cocinado puede afectar el valor nutritivo de la

carne en un grado que básicamente depende de la intensidad
(temperatura y tiempo) del tratamiento técnico aplicado. En general, los
efectos del calor sobre los nutrientes se deben más al tiempo de
exposición que a la intensidad del tratamiento, por lo que cuando se
pretende mantener el valor nutritivo, es conveniente elegir los métodos
de cocción más rápidos, es decir, microondas, vapor, plancha o parrilla
(20).

Estudios muestran que los métodos de cocción no alteran el valor

proteico sin embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir
el valor biológico de las proteínas cárnicas. En el caso de la grasa su
cantidad puede cambiar dependiendo el método de cocción utilizado. La
cocción en agua reduce la cantidad de grasa final por que el método
permite que la grasa se escurra y se derrita. Métodos como el freír
aumenta la grasa total del alimento por que la carne se cocina
añadiendo grasa y la grasa propia de la carne no se elimina (9).

En el caso de los minerales, el hierro y el zinc son termoestables sin

embargo la cocción en agua causa que el hierro se disuelva en el
líquido. Para evitar lo antes mencionado se recomienda cocinar en poco
líquido, recipientes pequeños y evitar la sobre cocción (9).

4. Carne porcina en la actualidad

Posee baja grasa y bajo tenor calórico, varios estudios científicos
respaldan esta afirmación. Uno de los más conceptuados es él del
Departamento de Agricultura, de los Estados Unidos, muestra que de
1963 a 1990 la cantidad de grasa de un lomo cocido de cerdo,
disminuyo 77% y el de calorías, en 53%. En los últimos 31 años los
progresos en la genética y en la nutrición, transformaron el cerdo de
anteriormente en el cerdo Light de la actualidad. La carne del cerdo
moderno tiene tenor de colesterol comparable al de las carnes bovinas y
de pollo, sin la piel. Ella también atiende a las exigencias de American
Heart Asociación, que establece un máximo de ingestión diaria de 300
mg. De colesterol por día. Con el consumo de 100 gramos de lomo
asado o cocido, el ser humano estará ingiriendo 72.8mg de colesterol
que es menos del 25% del máximo permitido (3)

La carne porcina moderna atiende las exigencias de la American Heart

Association con relación a los tenores de grasa saturada, porque al
consumir 100 gramos de lomo cocido, el ser humano estará
consumiendo solo 2.4 gramos de este tipo de grasa. Esta cantidad
representa menos del 10% del máximo permitido a ser ingerido por día.
La carne porcina moderna atiende las exigencias de la American Heart
Association con relación a las calorías porque al consumir 100 gramos
de lomo cocido, el ser humano estará consumiendo sólo 188 Kcal. (o
sea, menos de 9% del máximo permitido). Por consiguiente la carne
porcina no tiene exceso de calorías y posee los valores apropiados a las
necesidades del hombre moderno (3).

La carne porcina moderna posee un apropiado tenor de proteína (19 a

20% en la carne flaca), con una buena combinación de todos los
aminoácidos esenciales, presentados de una forma biológicamente
disponible. Ella es tierna y tiene un sabor muy agradable, que es la
razón de su gran aceptación. Cuando se consume 85 gramos de carne
porcina, una persona atiende a los siguientes porcentajes de sus
necesidades diarias de nutrientes: 53% de tiamina, 33% de vitamina
b12, 22% de fósforo, 20% de niacina, 19% de riboflavina, 18% de
vitamina b6, 15% de zinc, 11% de potasio, 7% de hierro y 6% de
magnesio.