Guía de Buenas Prácticas para Higiene y Manipulación de Alimentos

GUÍA DE BUENAS
PRÁCTICAS PARA
HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Ministerio de Turismo
Guía de Buenas prácticas para higiene y manipulación de alimentos
MINTUR / 1era. Edición – Quito, octubre 2017.
Los contenidos de la guía se pueden citar y reproducir, siempre que se reconozca los
créditos correspondientes, refiriendo la fuente bibliográfica.
Publicación de distribución gratuita

MINTUR, 2017.
De esta edición:
Ministerio de Turismo del Ecuador, MINTUR

Briceño E1-24 y Guayaquil Edificio La Licuadora
Quito – Ecuador
Tel: (593) 3 999-333
www.turismo.gob.ec / www.ecuador .travel
SUBSECRETARIA DE GESTIÓN Y DESARROLLO

DIRECCIÓN DE CALIDAD Y CAPACITACIÓN TÉCNICA
Subsecretario de Gestión y Desarrollo:

Gustavo Viteri Elizondo
Asesor del Ministro:

Andrés Bastida Tudela
Director de Calidad y Capacitación Técnica:

Julio Hans Ocaña Jara
Coordinador del proyecto:

Renato Cevallos Becerra, Especialista
Equipo Técnico participante:

Franklin Tipán, Especialista
Sonia Lucio, Analista Senior
María José Navas, Especialista
David Carranco, Analista Senior
Jenniffer Coronel, Asistente Técnica
TABLA DE CONTENIDO
1 ¿Por qué es una buena práctica? ................................................................................................ 1

2 HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO ................................................................................................. 1
2.1 ¿Cuál es el problema? ......................................................................................................... 1
2.2 ¿Qué hacer? ........................................................................................................................ 1
2.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................... 1
2.3.1 En las instalaciones:..................................................................................................... 1
2.3.2 En las instalaciones sanitarias ..................................................................................... 2
3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERAL.......................................................................................... 2
3.2 ¿Qué hacer? ........................................................................................................................ 2
3.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................... 2
4 HIGIENE PERSONAL ..................................................................................................................... 3
4.2 ¿Qué hacer? ........................................................................................................................ 3
4.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................... 3
5 HIGIENE EN EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................................... 3
5.2 ¿Qué hacer? ........................................................................................................................ 3
5.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................... 3
5.3.1 Lavado y desinfección ................................................................................................. 3
5.3.2 Almacenamiento ......................................................................................................... 4
6 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS ................................................................................................. 4
6.2 ¿Qué hacer? ........................................................................................................................ 4
6.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................... 4
6.3.1 Manejo y disposición ................................................................................................... 4
6.3.2 Ubicación ..................................................................................................................... 4
7 EL AGUA....................................................................................................................................... 5
7.2 ¿Qué hacer? ........................................................................................................................ 5
7.2.1 Abastecimiento ........................................................................................................... 5
7.2.2 Conservación ............................................................................................................... 5
7.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................... 5
8 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE CARNES: POLLO, PESCADO, RES, CERDO, PAVO, MARISCOS,
EMBUTIDOS ......................................................................................................................................... 5
8.2 ¿Qué hacer? ........................................................................................................................ 5
8.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................... 6
9 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LÁCTEOS Y QUESOS ................................................................... 7
9.2 ¿Qué hacer? ........................................................................................................................ 7
9.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................... 8
9.3.1 Temperaturas establecidas ......................................................................................... 8
10 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE FRUTAS .................................................................................. 8
10.2 ¿Qué hacer? ........................................................................................................................ 8
10.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................... 9
11 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE VEGETALES ............................................................................. 9
11.2 ¿Qué hacer? ........................................................................................................................ 9
11.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................... 9
12 CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN..................................................................................... 10
12.1 ¿Cuál es el problema? ....................................................................................................... 10
12.2 ¿Qué hacer? ...................................................................................................................... 10
12.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................. 10
12.3.1 Congelar alimentos ................................................................................................... 10
12.3.2 Descongelar alimentos .............................................................................................. 11
13 CONTAMINACIÓN CRUZADA ................................................................................................. 11
13.2 ¿Qué hacer? ...................................................................................................................... 11
13.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................. 11
14 ALMACENADO Y ETIQUETADO .............................................................................................. 12
14.2 ¿Qué hacer? ...................................................................................................................... 12
14.2.1 Almacenar ................................................................................................................. 12
14.2.2 Etiquetar .................................................................................................................... 12
14.3 ¿Cómo hacerlo?................................................................................................................. 12
14.3.1 Temperaturas establecidas ....................................................................................... 12
15 Referencias ............................................................................................................................ 13
GUIA DE BUENAS PRACTICAS PARA
HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
“Manipular alimentos es un acto que se realiza a diario, y que, con una buena
práctica de higiene, contribuirá a que los alimentos que se consumen tengan
una calidad higiénica que evite el peligro de enfermedades”.
David Carranco
1 ¿Por qué es una buena práctica?
 Ayuda a prevenir la contaminación de los alimentos a través del mantenimiento

del establecimiento limpio e higiénico
 Asegura la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos relacionados con
inocuidad, higiene y limpieza.
 Ofrece en su menú platos preparados con productos locales.
 Cumple con estrictos procesos de higiene y manipulación.
 Eleva la calidad de los servicios ofrecidos a los visitantes.
2 HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
(agregar imagen de restaurante)
2.1 ¿Cuál es el problema?

La falta de hábitos higiénicos en el establecimiento se convierte en un problema
grave, no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores,
sino por el potencial peligro de ocasionar enfermedades a las personas a través
de los alimentos.
2.2 ¿Qué hacer?

Emplear lubricantes de grado alimenticio en equipos o partes que estén en
contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en
proceso, o producto terminado sin envasar.
2.3 ¿Cómo hacerlo?

2.3.1 En las instalaciones:
 Implementar pisos y paredes de material sólido, impermeable y liso para que
1
se facilite la limpieza.
 Promover que los techos sean construidos de manera que impidan la
acumulación de suciedad y reduzcan la condensación y la formación de moho.
 Asegurar que las ventilaciones naturales o mecánicas sean garantizadas. En
caso de ser mecánica procurar que no haya corrientes de aire de zonas
contaminadas (p. ejm.: zonas de desperdicios) a zonas limpias (p. e.: cocina).
2.3.2 En las instalaciones sanitarias
 Contar con servicios higiénicos diferenciados para hombres y mujeres.
 Contar con servicios higiénicos que tengan una buena iluminación y
ventilación.
 Estar provistos de dispensadores de jabón y medios higiénicos para secarse
las manos.
 Estar separados del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo a
la cocina o el almacén.
3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERAL
(agregar imagen de productos de limpieza como desfinfectantes, cloro, etc)

Superficies sucias, alimentos y bebidas contaminados, por tanto al servirlos no se
garantiza condiciones ideales de sanidad.
3.2 ¿Qué hacer?

Asegurar los tres pasos básicos de la limpieza: retirar residuos no adheridos,
aplicar un detergente y enjuagar con agua corriente.
Limpiar todas las áreas del establecimiento, las superficies de los lugares de
trabajo y los equipos y utensilios que tienen algún contacto con los alimentos.

 Utilizar atomizadores para la fácil aplicación de desinfectantes.
 Mantener todos los materiales y desinfectantes de limpieza almacenados en un
lugar exclusivo, aislados de los alimentos.
 Identificar elementos de limpieza por colores o tipo, según las diferentes áreas.
 Evitar la mezcla de productos químicos como cloro, jabón o desinfectantes
caseros. Esta mezcla produce gases tóxicos que afectan la salud de las
personas.
2
4 HIGIENE PERSONAL
(agregar imagen de lavado de manos)

Las personas que manipulan alimentos, en ocasiones, no lavan sus manos al
momento de tener contacto con los mismos y no tienen una presentación
adecuada, lo que refleja una mala calidad del manejo sanitario de los
establecimientos y la ausencia de conocimiento técnico de higiene y salud en sus
integrantes.
4.2 ¿Qué hacer?

Las personas que manipulan alimentos tendrán especial cuidado con la higiene de
sus manos y deberán lavarlas frecuentemente.

 Lavarse las manos en las siguientes situaciones: (1) antes de iniciar el trabajo,
(2) después de ir al baño, (3) después de tener contacto con cualquier parte de
su cuerpo, (4) después de manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo y
mariscos, entre otros), (5) después de tener contacto con animales, (6)
después de estornudar, (7) después de recoger algo del piso, (8) después de
manipular cualquier sustancia química.
 Mantener limpio el cuerpo, el cabello y las manos.
 Usar uniforme apropiado que incluya mandil, guantes, gorra o cofia.
 Notificar oportunamente cualquier enfermedad existente.
 Evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
 Evitar el uso de joyas y objetos personales en las manos.
 Mantener en perfecto estado las áreas y herramientas asignadas.
5 HIGIENE EN EQUIPOS Y UTENSILIOS
(agregar imagen de lavado de platos)

Transmisión de sustancias tóxicas, olores o sabores extraños a los alimentos.
5.2 ¿Qué hacer?

Los equipos y utensilios utilizados en restaurantes y servicios afines serán de
material resistente a la corrosión, no poroso ni absorbente.

5.3.1 Lavado y desinfección
3
 Limpiar, lavar y desinfectar todos los utensilios después de cada uso.
 Limpiar todas las superficies que han estado en contacto con los alimentos
(menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.).
 Lavar todos los equipos al final de la jornada. Las paredes removibles de los
equipos serán desmontadas para su adecuada limpieza.
5.3.2 Almacenamiento
 Almacenar los equipos y utensilios en lugares cerrados y protegidos de polvo,
insectos o cualquier otro agente contaminante.
 Limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes donde se almacenan los
utensilios.
 Ordenar los productos por categorías de tal manera que se respete su modo
de conservación.
 Utilizar los productos que entren primero al almacén. Es una forma segura de
respetar los plazos de caducidad.
6 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

(agregar imagen de tachos de basura para clasificación de residuos)

No contar con un plan de manejo adecuado para los desechos sólidos, ocasiona la
acumulación excesiva de basura que puede convertir en un foco de infección y
contaminar las zonas de trabajo inclusive los alimentos y bebidas.
6.2 ¿Qué hacer?

Es responsabilidad de cada establecimiento tener un plan de manejo adecuado
para los desechos sólidos.

6.3.1 Manejo y disposición
 Colocar botes de basura para cada tipo de desechos.
 Comprobar que los botes estén en buen estado.
 Retirar los desechos de las áreas de preparación tan pronto como sea posible
para prevenir olores, plagas y una posible contaminación.
6.3.2 Ubicación
 Ubicar en lo posible, los botes de basura afuera de la cocina.
 Utilizar contenedores pequeños dentro de la cocina para evitar la acumulación
de desperdicios en esta área.
4
7 EL AGUA
(agregar imagen de una gota de agua con el planeta dentro)

El ineficiente cuidado y tratamiento del agua, puede ocasionar que los procesos y
procedimientos de higiene y manipulación de alimentos en su establecimiento
sean los menos indicados, por lo tanto causan enfermedades en comensales y
personal.
7.2 ¿Qué hacer?

7.2.1 Abastecimiento
 Hervir el agua de la red pública adecuadamente de manera que su uso sea
seguro.
 Instalar filtros para el agua que será utilizada en la preparación de alimentos.
7.2.2 Conservación
 Conservar el agua en lugares frescos y aislados del sol.
 Mantener limpios y cerrados los recipientes que contienen el agua.
 Desinfectar regularmente los contenedores de agua.
 Cambiar periódicamente los filtros de agua.
 Conservar el agua por tiempos cortos.

 Instalar trampas de grasa en los lugares correspondientes. De esta manera se
evita la obstrucción del drenaje por acumulación de grasa y se previenen
problemas de contaminación y mal olor.
8 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE CARNES: POLLO, PESCADO, RES,

CERDO, PAVO, MARISCOS, EMBUTIDOS
(agregar imagen de carne de pollo, pescado, res, cerdo, pavo, mariscos y
embutidos en buen estado)

La incorrecta manipulación de las carnes, una cocción no adecuada, una mala
refrigeración, ocasionará la reproducción de bacterias y por ende enfermedades
en el consumidor.
8.2 ¿Qué hacer?

 Verificar que las carnes tengan su olor y textura característicos.
 Asegurarse de que no tenga color verdoso o amoratado ni textura blanda y
pegajosa.
5
 Lavar bajo chorro de agua fría, nunca agua juntada en el lavaplatos.
 Lavarse las manos cada vez que cambie de actividad, si cocinando va al baño,
no olvide lavar sus manos. Esta medida ayudará a evitar muchos problemas.

 Asegurarse de que el área de trabajo y las herramientas que se usarán estén
limpias y desinfectadas.
 Utilizar únicamente la tabla de color adecuada (ver tablas de corte) designada
para cada carne.
 Utilizar guantes para la manipulación de las carnes, así evita la contaminación
cruzada.
 Anticipar el procesamiento y descongelar al menos 24 horas antes.
 Evitar de forma constante, el derrame de sangre o fluidos en otros alimentos.
CARNES RECOMENDACIONES
Pollo  Las patas del pollo deben ser brillosas y flexibles
 El color de la carne debe ser rosado y sin ningún tipo de manchas
 No debe emitir olor desagradable
 El extremo de las alas, no debe presentar una tonalidad oscura
Pescado  Evite comprar pescados con escarcha o cristales de hielo, ya que estos
podrían haber estado almacenados durante mucho tiempo o haber sido
congelados varias veces
 Si compra pescado seco este debe ser de color amarillo uniforme sin olor a
amoníaco.
 Mantener el estado de congelamiento es fundamental para evitar
complicaciones
Res  Separar las carnes crudas de los alimentos listos para consumir en
 Quitar la grasa visible de las carnes y escurrir el exceso de grasa después
de cocinar
 Colocar las carnes crudas en bolsas plásticas sin orificios, para evitar el
derrame de jugos desde las carnes hacia otros alimentos
 El envase de las carnes congeladas, no debe contener líquidos congelados
ni cristales de hielo. Esto es un indicador de que no se mantuvo la cadena
de frío.
Cerdo  Verificar que la carne tenga un color rosado y una textura firme, elástica y
ligeramente húmeda.
 Mantener las piezas grandes (como piernas, brazos o unidades enteras)
fuera de la zona de peligro.
 Retirar el exceso de grasa, eliminar el tejido innecesario y porcionar la pieza
en unidades de 2 kg, antes de congelarlas
Pavo  Conservar el pavo, hasta el momento de su cocción en la envoltura original.
 Verificar que el ave esté a una temperatura adecuada una vez que la
descongele. Un ave que se deja descongelar sobre el mesón por más de 2
horas, no está a una temperatura adecuada; aun cuando el centro del
6
alimento esté congelado todavía, su capa superior se encuentra en la “zona
de peligro” a una temperatura donde las bacterias dañinas se multiplican
rápidamente.
 Iniciar el descongelamiento del pavo cuando se va a proceder a su
preparación. Los pavos se mantienen inocuos mientras están congelados
pero, tan pronto comiencen a ser descongelados, cualquier bacteria
preexistente volverá a crecer.
Mariscos  Enfriar inmediatamente los mariscos cocinados.
 Enfriar en un baño con hielo.
 Utilizar lo antes posible los mariscos congelados con cabeza. Recuerde que
la cabeza hace que se deterioren muy rápidamente, aunque estén
congelados.
Embutidos  Mantener los embutidos en un contenedor sellado y desechar el empaque
original.
 Recordar que los productos embutidos, luego de abrir su empaque original,
tienen una duración de 7 días.
 Evitar los cambios de temperatura. Recuerde que altera considerablemente
estos productos.
9 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LÁCTEOS Y QUESOS

(agregar imagen de lácteos y quesos en buenas condiciones)

Sacar demasiada cantidad de productos para no utilizar en el momento de la
preparación y exponerlo a temperatura ambiente, es causa de contaminación, el
producto puede tener moho (pelusa blanca o negra) lo cual puede ser causa de
graves enfermedades.
9.2 ¿Qué hacer?

 Hervir la leche a granel por un tiempo mínimo de 5 min, enfriarla lo más pronto
posible y evitar que permanezca tiempos prolongados en la zona de peligro
(utilizar baño de hielo).
 Conservar en refrigeración por un máximo de 3 días.
 No importa si es o no un producto pasteurizado.
 Usar guantes para la manipulación de los quesos.
 Guardar el queso tapado en refrigeración, una vez que haya sido cortado. No
exponerlo a temperatura ambiente por más de 30 min.
 Observar la coloración del queso, particularmente del queso criollo. Si cambia
de blanco a amarillo no es posible servirlo.
 Evitar la exposición de productos lácteos a la temperatura ambiente por más
7
de dos horas.

9.3.1 Temperaturas establecidas
Considerar las temperaturas asegura que el alimento que se servirá a las
personas será adecuado y no ocasionará enfermedades de ningún tipo.
Cuadro de temperaturas
Temperaturas establecidas
Pollo Pescado Res Cerdo Pavo Mariscos Embutidos Lácteos y Quesos
Recepción 5 a 0 °C 0 a 5 °C 5 a 8 °C -12 a -18 °C -12 °C 5 a 8 °C Lácteos: de 5 a 8 °C
0a5
Conservación 5 °C 5 °C de 0 a 5 °C -18 °C -18 °C 0 A 4 °C
°C
Congelación - 18 °C -18 °C -18 °C -18 °C -18 °C -0,5 °C
74 °C (25 min
Cocción por cada 65 °C 75 °C 64 °C
1.10 lb)
Refrigeración 0 a 5 °C 0 A 5 °C de 0 a 5 °C de 0 a 5 °C
ZONA DE PELIGRO 5 a 60 °C
10 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE FRUTAS
(agregar imagen de frutas en buenas condiciones)

Las frutas que no se encuentran en buen estado y con abolladuras, y son
utilizadas para la preparación de los alimentos pueden ser causa de
enfermedades para las personas, además de contaminar al resto de frutas que si
se encuentran en buen estado.
10.2 ¿Qué hacer?

 Eliminar los ejemplares que estén deteriorados, para evitar que contagien al
resto.
 Lavar y desinfectar las frutas antes de su consumo o procesamiento.
 Utilizar guantes para picar las frutas.
 Manipular con cuidado a fin de no causar roturas que aceleren su
descomposición.
 Destinar un cuchillo y una tabla específicos para el trabajo de corte o
8
preparación gastronómica.
 Evitar la exposición del producto a temperatura ambiente.
 Adquirir las frutas, asegurándose de que no tengan zonas visibles de
podredumbre o envejecimiento.

 Mantener las frutas en refrigeración.
 Evitar la adquisición de frutas muy maduras: su tiempo de duración será muy
corto.
 Asegurar las condiciones de conservación para frutas que se pueden oxidar:
manzanas, guineos, aguacates, naranjillas, etc. El agua dulce con zumo de
limón o vinagre puede ayudar.
 Eliminar la presencia de humedad en las cortezas cuando la fruta ya está en la
tabla de picar.
 Tapar la fruta una vez cortada. Recordar que está completamente expuesta a
la contaminación.
11 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE VEGETALES
(agregar imagen de vegetales en buenas condiciones)

La carencia de verificación al momento de la recepción de productos vegetales
libres de tierra y olores fuertes, ocasiona contaminación en los demás alimentos
que se sirven a las personas.
11.2 ¿Qué hacer?

 Lavar con abundante agua purificada de modo que se eliminen restos de
suciedad, parásitos o porciones en mal estado.
 Dejar durante 10 minutos en una solución desinfectante, respetando siempre la
concentración recomendada por el fabricante.
 Enjuagar con abundante agua purificada para eliminar los restos del
desinfectante.

 Almacenar las verduras frescas perecederas a una temperatura no menor de
5º C. o 41ºF.
 Refrigerar las verduras cortadas y peladas para asegurar su calidad.
 Mantener las verduras crudas totalmente separadas de las carnes, aves o
mariscos crudos
9
Tablas de corte
Colores de las tablas de corte
Color de tabla Alimentos destinados
Blanca Pastas, quesos, pan bollería
Verde Frutas y verduras
Amarilla Carnes blancas (pollo, pavo…)
Azul Pescados y mariscos
Roja Carnes rojas (ternera, cordero…)
Marrón Carnes cocinadas y fiambres
12 CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN
(agregar imagen de procesos de congelación y descongelación)

La exposición de los alimentos a temperatura ambiente puede hacerlos peligrosos
para el consumo, considere el proceso de congelamiento y descongelamiento que
se detallan a continuación con el fin de no ocasionar descomposición en los
mismos.
12.2 ¿Qué hacer?

 Evitar descongelar los alimentos en el mesón de la cocina, el patio o el
lavadero.
 Evitar exponerlos a temperatura ambiente.

12.3.1 Congelar alimentos
 Mantener los alimentos a una temperatura de -18 °C.
 Verificar que el empaque sea el apropiado. Recuerde que ayuda a mantener la
calidad del producto y prevenir quemaduras por frío.
 Congelar en porciones pequeñas. De esta manera se facilita la
descongelación.
10
12.3.2 Descongelar alimentos
Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos:
1. En la refrigeradora, para una descongelación lenta y segura. Los artículos

pequeños se pueden descongelar de la noche a la mañana.
2. En agua fría, coloque el alimento en una bolsa de plástico impermeable y
sumérjalo en agua fría. La bolsa no puede gotear porque las bacterias del
aire o del ambiente se introducirán en el alimento.
3. En el microondas, es necesario cocinarlos inmediatamente porque al
calentarse estarán propensos a llegar a la zona de peligro.
13 CONTAMINACIÓN CRUZADA
(agregar imagen de diferentes colores de tablas de picar)

La contaminación cruzada es la transferencia de substancias peligrosas tales
como microorganismos desde un alimento hacia otro, o desde una superficie
(bacteria de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia un alimento. Se produce por
contacto directo entre dos alimentos a la hora de manipularlos para cocinarlos, y
de manera indirecta a través de las manos de quien está cocinando o de los
utensilios que utilizamos para cocinar. Cuántas veces después de comer no
hemos dicho aquello que… “algo me ha sentado mal”. La contaminación puede
ser la responsable.
13.2 ¿Qué hacer?

 Limpiar y desinfectar el área de trabajo y las herramientas utilizadas antes y
después de la manipulación de proteínas como pollo, carne o pescado.
 Lavar correctamente sus manos después de tocar alimentos crudos.
 Evitar guardar alimentos crudos, como carnes o aves, sobre alimentos listos
para comer.

 Lavar las manos de las personas que manipulan los alimentos.
 Utilizar tablas de colores para diferentes tipos de alimentos.
 Evitar el chorreo de fluidos de productos cárnicos crudos sobre alimentos
cocidos.
 Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo. Ya que
como no tendrán una cocción adicional, cualquier bacteria puede sobrevivir y
reproducirse en estos.
 Evitar contactos con los alimentos al finalizar los platos, ya que podemos servir
como medio de locomoción o transporte para estos microorganismos
patógenos, recogiéndolos en alguna superficie contaminada, y llevándolos
hacia una superficie que estaba limpia.
 Usar pinzas, guantes de látex y cubiertos apropiados al servir, ya que el
11
contacto de la comida con nuestras manos incrementa el riesgo de contagio.
14 ALMACENADO Y ETIQUETADO
(agregar imagen de un adecuado almacenamiento de alimentos/productos en el

refrigerador)
(agregar imagen de productos que estén etiquetados, donde se visualice fecha de
elaboración y caducidad)

Se calcula que el mayor desperdicio de alimentos es debido a un mal
almacenamiento de alimentos, el no conservarlos en condiciones estables y
tenerlos a cambios constantes de temperatura, producen alteraciones a los
mismos.
14.2 ¿Qué hacer?

14.2.1 Almacenar
 Llevar un orden adecuado en la refrigeradora.
 Evitar derrames de sangre o fluidos dentro del congelador.
 Asegurarse de que las bodegas estén secas, sin goteras y ventiladas.
 Evitar totalmente el almacenamiento de bebidas envasadas en áreas calientes
o expuestas a altas temperaturas.
14.2.2 Etiquetar
 Indicar con claridad la información de la fecha de producción, el nombre del
producto y la fecha de caducidad (o su aproximado).
 El etiquetado permite tener control sobre los alimentos – crudos o cocidos –
que se refrigeran o se congelan. De esta manera podemos aplicar la técnica de
F. I. F. O. (first in – first out) (lo que primero entra es lo primero que sale).

Considerar las temperaturas que se detallan a continuación, asegura que el
alimento que se servirán las personas será adecuado y no ocasionará
enfermedades de ningún tipo.
14.3.1 Temperaturas establecidas

 Refrigeración: de 0 a 5 °C
 Congelación: -18 °C
 Alimentos secos, enlatados y bebidas: entre 10 y 22 °C
12
15 Referencias
Manthra Editores, WWF Programa Galápagos, & Ministerio de Turismo Ecuador.

(2013). Manual de buenas prácticas para higiene y manipulación de
alimentos. Guías para el prestador de servicios de alimentos y bebidas.
Islas Galápagos: WWF (World Wildlife Fund).
Lorena Perez, Knowi, El portal global de la salud, cocinar riesgos contaminación

cruzada.
Yury M. Caldera, Almacenamiento en servicios de alimentación.
13

Guía de Buenas Prácticas para Higiene y Manipulación de Alimentos

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originalbeschreibung:

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Guía de Buenas Prácticas para Higiene y Manipulación de Alimentos

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

GUÍA DE BUENAS

Publicación de distribución gratuita

Ministerio de Turismo del Ecuador, MINTUR

SUBSECRETARIA DE GESTIÓN Y DESARROLLO

Subsecretario de Gestión y Desarrollo:

Asesor del Ministro:

Director de Calidad y Capacitación Técnica:

Coordinador del proyecto:

Equipo Técnico participante:

1 ¿Por qué es una buena práctica? ................................................................................................ 1

1 ¿Por qué es una buena práctica?

 Ayuda a prevenir la contaminación de los alimentos a través del mantenimiento

2 HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

(agregar imagen de restaurante)

2.1 ¿Cuál es el problema?

2.2 ¿Qué hacer?

2.3 ¿Cómo hacerlo?

3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERAL

(agregar imagen de productos de limpieza como desfinfectantes, cloro, etc)

3.1 ¿Cuál es el problema?

3.2 ¿Qué hacer?

3.3 ¿Cómo hacerlo?

4.1 ¿Cuál es el problema?

4.2 ¿Qué hacer?

4.3 ¿Cómo hacerlo?

5 HIGIENE EN EQUIPOS Y UTENSILIOS

(agregar imagen de lavado de platos)

5.1 ¿Cuál es el problema?

5.2 ¿Qué hacer?

5.3 ¿Cómo hacerlo?

6 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

6.1 ¿Cuál es el problema?

6.2 ¿Qué hacer?

6.3 ¿Cómo hacerlo?

(agregar imagen de una gota de agua con el planeta dentro)

7.1 ¿Cuál es el problema?

7.2 ¿Qué hacer?

7.3 ¿Cómo hacerlo?

8 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE CARNES: POLLO, PESCADO, RES,

8.1 ¿Cuál es el problema?

8.2 ¿Qué hacer?

8.3 ¿Cómo hacerlo?

9 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LÁCTEOS Y QUESOS

9.1 ¿Cuál es el problema?

9.2 ¿Qué hacer?

9.3 ¿Cómo hacerlo?

10 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE FRUTAS

(agregar imagen de frutas en buenas condiciones)

10.1 ¿Cuál es el problema?

10.2 ¿Qué hacer?

10.3 ¿Cómo hacerlo?

11 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE VEGETALES

(agregar imagen de vegetales en buenas condiciones)

11.1 ¿Cuál es el problema?

11.2 ¿Qué hacer?

11.3 ¿Cómo hacerlo?

Colores de las tablas de corte

Color de tabla Alimentos destinados

Blanca Pastas, quesos, pan bollería

Verde Frutas y verduras

Amarilla Carnes blancas (pollo, pavo…)

Azul Pescados y mariscos