Pescados frescos o refrigerados: son los conservados desde su captura en hielo con o sin sal la adición de sal y otros

productos,
con los que se garantizan unas temperaturas que oscilan entre -1°C y 6°C. De esta forma el pescado se puede conservar durante
varios
Definición Pescado congelados: que son sometidos a la acción de un frio más intenso en cámaras o túneles especiales hasta alcanzar
R temperaturas en el centro de las piezas del orden de -16/- 25°C, pudiendo conservarse así durante semanas e incluso meses.
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c
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ó Compresión
mecánica
n
y
Instalaciones
comerciales
c
o
n
g
Inyección de gases
e criogénicos
l
a
c
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ó
 La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades
del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el
alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0°C, pero no por debajo.
Fundamento
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
La refrigeración por compresión desplaza la energía térmica entre dos focos; creando zonas
de alta y baja presión confinadas en intercambiadores de calor, mientras estos procesos de
intercambio de energía se suceden cuando el fluido refrigerante se encuentra en procesos de
cambio de estado; de líquido a vapor, y viceversa. El proceso de refrigeración por compresión
se logra evaporando un gas refrigerante en estado líquido a través de un dispositivo de
expansión dentro de un intercambiador de calor, denominado evaporador. [1] Para evaporarse
este requiere absorber calor latente de vaporización. Al evaporarse el líquido refrigerante
cambia su estado a vapor. Durante el cambio de estado el refrigerante en estado de vapor
absorbe energía térmica del medio en contacto con el evaporador, bien sea este medio
gaseoso o líquido. A esta cantidad de calor contenido en el ambiente se le denomina carga
térmica. Luego de este intercambio energético, un compresor mecánico se encarga de
aumentar la presión del vapor para poder condensarlo dentro de otro intercambiador de calor
conocido como condensador.
El dióxido de carbono o nitrógeno criogénico líquido utilizado en el proceso de mezclado en carne mantiene su producto a una temperatura
óptima, retardando el crecimiento de las bacterias. Las temperaturas de mezcla consistentes son también esenciales para la fabricación de
productos formados como empanadas, con dimensiones, pesos exactos y consistentes. Además, el adecuado refrigerado del producto asegura la
perfecta mezcla de productos, grasas, aromas y especias, todo a la temperatura deseada para preservar la calidad, textura y sabor.

En muchos alimentos, la oxidación altera los principales ingredientes y puede provocar una pérdida de calidad. Los productos grasos y oleosos
se vuelven rancios e incomestibles, aunque son muy duraderos por su propia naturaleza. Esto se aplica, por ejemplo, al aceite comestible, las
nueces o las patatas fritas. Las bolsas que contienen productos oleosos se llenan y sellan en una atmósfera de nitrógeno. Un efecto secundario
bienvenido es la sequedad del gas. A diferencia del aire, prácticamente no contiene humedad, por lo que las patatas no solo conservan su sabor,
sino que también se mantienen crujientes. El N2 también se utiliza en el envasado de alimentos para animales.

El dióxido de carbono (CO2) también es muy inerte y se puede utilizar como protección contra la oxidación. Como se disuelve fácilmente en
agua y, por lo tanto, disminuye el valor de pH, también tiene un efecto bacteriostático: inhibe el crecimiento de microbios y mohos. Esto también
se aplica a las bacterias anaeróbicas, que pueden sobrevivir sin oxígeno. Como ya se ha mencionado, el oxígeno (O2) es indeseable en muchos
alimentos. Un contenido de oxígeno demasiado alto provoca daños por oxidación y favorece el crecimiento de microorganismos aeróbicos (que
consumen oxígeno). Sin embargo, hay productos que lo requieren incluso después del envasado.