REPORTE PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LECHES

PROFESOR: Henry Castaño

PRODUCTO: Leche Colanta entera UHT
INTEGRANTES: Sandra Patricia Canacuan, Luz Adriana Ramírez, Angie
Alejandra Restrepo
FECHA: 28/09/2018
RESULTADOS
DETERMINACION DE pH
La leche de consumo debe tener un pH entre 6.4 – 6.7
La muestra analizada arrojo un pH = 6,83 el cual no se encuentra en este rango,
indicándonos el reconocimiento de leche de animales enfermos, adición de
agentes conservantes o acidificación de ésta. ***

DETERMINACION DE LA DENSIDAD (Peso Específico g/cc)

Densidad = 1.028 g/ml a T= 15 ºC
Según el artículo 18 del decreto 616 del 2006, la tabla 2. Características
fisicoquímicas de la leche entera para UHT. La densidad min es de 1.0295 y la
max 1.0330. La muestra analizada arrojo un valor de densidad = 1.028 g/ml a T=
15 ºC el cual no se encuentra en este rango indicándonos que la leche tiene
adulteraciones como el aguado y el descremado, presentando una calidad
dudosa.***
Densidad = 1034 a T= 12ºC restar 0,006 (resta 0.002 x 3)

DETERMINACION DE LA ACIDEZ (Grados Dornic)

METODO CUALITATIVO (ALCOHOL) Una leche ácida precipita la caseína en
presencia de alcohol al 68 % v/v, indicando una contaminación o mala
manipulación de la misma.
La muestra analizada por el método cualitativo (alcohol) = arrojo una acidez
negativa, lo que indica que no está contaminada y no tuvo una mala
manipulación.

METODO CUANTITATIVO
Se puede expresar en porcentaje de ácido láctico, 1 ml de NaOH 0,1 N equivale
a 0.01 gramos de ácido láctico, entonces:
% Ácido láctico = {(V x 0.1x 0.09)/Vm}*100
Donde:
V= ml gastados de NaOH 0.1 N en la titulación.
Vm= volumen de muestra
0.09= miliequivalentes de ácido láctico.
Se puede expresar en Grados Dornic: decigramos de ácido láctico/litro.
Cada ml de NaOH 0.1 N equivale a 10 Grados Dornic.
% Ácido láctico = {(1,8 ml x 0.1x 0.09)/ 10 ml}*100
% Ácido láctico = 0,162
Según el artículo 18 del decreto 616 del 2006, la tabla 2. Características
fisicoquímicas de la leche entera para UHT. La acidez expresado como ácido
láctico % m/v tiene un valor min de 0.13 y max de 0.17.
La muestra analizada por el método cuantitativo arrojo un valor de 0,162% el
cual se encuentra en el rango antes mencionado.

DETERMINACION DE ESPESANTES
Se utilizan como espesantes: Almidón, Féculas y Harinas. Su análisis cualitativo
debe dar negativo.
La muestra analizada arrojo un valor negativo, lo que nos indica que no hay
presencia de espesantes.

DETERMINACION DE CONSERVATIVOS Y ANTISEPTICOS

El formol es un buen conservador de la leche, si este contiene 0.01% de formol,
permanece sin alterarse 1 semana. La leche no debe conservarse con formol
para consumo humano; su análisis debe ser negativo.
La muestra analizada arrojo un valor negativo, lo que nos indica que no hay
presencia de conservantes.

DETERMINACIÓN DE FOSFATASA ALCALINA

La fosfatasa es una enzima que se encuentra en la leche cruda y que se destruye
a la temperatura de pasteurización. Por lo tanto, la ausencia de fosfatasa indica
un buen proceso de pasteurización.
Según el artículo 18 del decreto 616 del 2006, la tabla 2. Características
fisicoquímicas de la leche entera para UHT. Para fosfatasa debe de ser negativa.
La muestra analizada arrojo un valor negativo, lo que nos indica que no hay
presencia de fosfatasa alcalina.
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA (MÉTODO DE
GUAYACOL)
Si se observa la formación de un anillo de coloración marrón la muestra será
positiva; es decir contiene presencia de peroxidasa. Si no se forma el anillo el
resultado será negativo; no contiene peroxidasa.
Según el artículo 18 del decreto 616 del 2006, la tabla 2. Características
fisicoquímicas de la leche entera para UHT. Para peroxidasa debe de ser
negativa, la cual cumple con este valor.
La muestra analizada arrojo para leche UAT (UHT) = negativa, leche cruda
=positiva y leche pasteurizada = positiva. Lo que nos indica que no hay presencia
de peroxidasa.

DETERMINACION DE GRASA POR EL METODO GERBER

Según el artículo 18 del decreto 616 del 2006, la tabla 2. Características
fisicoquímicas de la leche entera para UHT. El % de grasa m/v mínimo es de 3.0.
La muestra analizada arrojo un valor de grasa gerber = 3,3% la cual no cumple
con el valor mínimo de este parámetro para la leche entera UHT.
ANEXOS
Se anexa la tabla 2. Características fisicoquímicas de la leche entera para UHT.
Del artículo 18 del decreto 616 del 2006.