ANÁLISIS QUÍMICO

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

Andres Gonzales; Sebastian Gutierres; Nathaly Bustos; Julian Hernandes

SISTEMA PROXIMAL DE ANÁLISIS

El sistema proximal para el análisis ordinario de los piensos se diseñó a mediados del siglo XIX
en la estación experimental de Weende, en Alemania (Henneberg y Stohmann, 1860, 1864). Se
creó para obtener una clasificación muy amplia y con un nivel máximo de los componentes de
alimentos. El sistema consiste en la determinación analítica del agua (humedad), las cenizas, las
grasas brutas (extracción con éter), las proteínas brutas y la fibra bruta. El extracto libre de
nitrógeno (ELN), que representa más o menos los azúcares y almidones, se calcula por la
diferencia en lugar de medirlo mediante análisis. Aunque algunos de los métodos utilizados
tradicionalmente en el sistema proximal de análisis no se recomiendan para la preparación de
bases de datos de composición de alimentos (por ejemplo, la fibra bruta), es conveniente
examinar los conceptos aplicados, puesto que son los que han predominado en las opiniones
sobre la composición de alimentos y su análisis. Este sistema se creó en un momento en el que
sólo se conocía en parte la química de la mayoría de los componentes de los alimentos. El
desarrollo de las ciencias de la nutrición ha demostrado que para los estudios nutricionales se
necesita un enfoque más detallado y con una orientación más bioquímica con respecto al análisis
de los alimentos. No obstante, el análisis proximal, incluidos los métodos originales, sigue
constituyendo la base del análisis de los piensos y de los alimentos con fines legislativos en
muchos países. Muchas personas consideran que el término «proximal» y el concepto al que
denomina son útiles para representar los componentes principales que forman los alimentos; los
métodos analíticos reales se independizan posteriormente. Otros opinan que la definición de
«proximal» se basa en los métodos originales prescritos por Henneberg y Stohmann y que la
sustitución de dichos métodos, por ejemplo, la fibra dietética en lugar de la fibra bruta, invalida la
utilización del término.[1]
Análisis proximal
El análisis proximal conocido también como análisis inmediato o básico de los alimentos, no es
sino la determinación conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas.
Es un conjunto de métodos que determinan la composición en términos nutricionales un
alimento, también se le conoce con el nombre de Weende. Hace referencia al contenido de
sustancias nutritivas de un alimento.
Se denomina proximal porque no determina sustancias químicamente definibles, sino que asocia
combinaciones orgánicas que responden a determinadas reacciones analíticas, por ellos se habla
de grupos nutritivos que son:
Agua o materia seca (MS)
Extracto etéreo (EE)
Proteína cruda (PC)
Cenizas
Fibra cruda (FC)
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Extracto no nitrogenado (ENN) [2]

Es necesario aclarar que el análisis proximal no nos ayuda a determinar compuestos individuales
y los analistas suelen usar el término bruta y/o cruda detrás de proteína, extracto etéreo (grasa)
fibra.
El análisis proximal es un método sencillo ya que solo se rige a métodos gravimétricos a
excepción de las proteínas que sigue un método volumétrico. Como todas las determinaciones
son empíricas es preciso indicar y seguir con precisión las condiciones del análisis. Los
resultados obtenidos en las determinaciones de ceniza y contenido de agua están muy influidos
por la temperatura y el tiempo de calentamiento.
El análisis proximal es una parte del análisis bromatológico es decir que este análisis solo nos da
la composición Bruta ya sea proteína, extracto etéreo, cenizas o fibra presentes en los alimentos
la cual consiste en obtener una serie de compuestos orgánicos en las determinaciones sin
especificar cual compuesto es el más representativo.
Análisis proximal o de Weende: este sistema de análisis fue ideado por los investigado-res de la
estación experimental de Weende , Alemania, y se obtienen agua, materia seca, proteína fruta,
grasa fruta, fibra fruta, extracto libre de nitrógeno y cenizas.
Este sistema de análisis agrupa muchas sustancias que tienen algunas características químicas
comunes. A continuación veremos la definición de cada una de estas fracciones.
Agua
El agua es la parte líquida del alimento y se obtiene al someter una muestra del alimento a
desecación hasta peso constante, en una estufa a presión atmosférica y temperatura ligeramente
superior a la ebullición del agua. Se expresa en por ciento.
Materia Seca
La materia seca es la fracción que queda
de una muestra de alimento después de
eliminarle toda el agua que posee en
forma de humedad y se expresa en por
ciento.
Se obtiene restando de 100 el por ciento
de agua. Estas dos fracciones se logran en
el laboratorio de forma simultánea y
guardan relación con el valor nutritivo de
los alimentos así como son importantes en
el momento de su almacenamiento.
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Desde el punto de vista del valor nutritivo, el conteni-do de agua de un alimento es inversamente
proporcional al mismo, de modo, que si aumenta el contenido de agua dismi-nuye el valor
nutritivo de este y viceversa. En tanto que el contenido de materia seca está en relación
directamente proporcional con el valor nutritivo del alimento.
De esta forma la determinación del agua y materia seca, nos dan una información del mayor o
menor valor nutritivo de los alimentos.
Proteína Bruta
En el análisis químico de los alimentos se considera proteína bruta a todas las sustancias que
contiene él alimento y que poseen nitrógeno, sean o no de naturaleza proteica, se exceptúa el
nitrógeno que está en forma de nitritos y nitratos debido a que este no se obtienen en el análisis
que se realiza por la clásica técnica del Kjeldahl, de modo que en la proteína bruta se comprenden
las proteínas como tales, aminoácidos, aminas, glucósidos, nitrogenados, glucolípidos y ciertas
vitaminas del complejo B que contienen nitrógeno.
Para su determinación en el laboratorio se hace una digestión del alimento con ácido sulfúrico
concentrado, mediante la cual se convierte en amoniaco todo el nitrógeno del alimento con la
excepción ya mencionada, al producto de la digestión se le trata con hidróxido de sodio y luego
de destilarlo se valora con un ácido standar. La cantidad de nitrógeno que se obtiene se multiplica
por la constante matemática 6,25 nos da la cantidad de proteína bruta que posee el alimento y se
expresa en por ciento. Esta constante matemática proviene de dividir 100 entre 16 que es el por
ciento de nitrógeno que existe en la molécula de proteína.
Grasa Bruta
Con el término de grasa bruta se denomina a todas aquellas sustancias que se diluyen en
disolventes orgánicos como el éter, benzol, cloroformo, etc.
Se obtiene al someter la muestra del alimento a una extracción continua durante varias horas y
evaporando luego el disolvente. En el residuo que queda se encuentran no solo las grasas
verdaderas, sino también otras sustancias que no son grasas como tales, como son las ceras,
ácidos orgánicos, alcoholes y diversos pigmentos, razón por la cual se le llama grasa bruta y se
expresa en por ciento.
Fibra Bruta
La fibra bruta es el residuo insoluble que queda de una muestra de alimento, después de una
sucesiva y prolongada ebullición con ácidos y álcalis diluidos y a la cual se le resta el peso de la
ceniza. Químicamente, representa una mezcla de celulosa—pentosamas lignina — cutina, que se
diferencian por su contenido en carbono, siendo de un 44% para la celulosa y las pentosamas, de
un 5,5 al 60 % para la lignina y de 68 a 70 % en la cutina.
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Debido a la poca solubilidad de estos compuestos, la fibra presenta generalmente una baja
digestibilidad, la cual puede variar con arreglo a ciertos factores, entre los cuales está la especie
animal, ya que las especies mono gástricas la aprovechan muy poco en tanto que en especies
poligástricas su utilización es muy significativa, la cual se ve favorecida por el proceso de
fermentación a que la someten los microorganismos del rumen.
En los alimentos voluminosos como los pastos, forrajes, henos, etc. que se utilizan normalmente
en la alimentación de las especies rumiantes, su digestibilidad y utilización por el organismo está
estrechamente ligado al grado de lignificación que posea la fibra, esta, en la medida que las
plantas crecen y envejecen va aumentando su contenido en lignina lo que la hace cada vez menos
digestible y de ahí la importancia que tiene suministrar a los animales estos alimentos en el
momento óptimo, que es cuando sus células aún no están lignificadas o lo están en un grado muy
bajo.
Cenizas
La ceniza es la fracción del alimento que representa a los minerales. Se obtiene por incineración
de una muestra de peso conocido a temperatura de 500 0C en la mufla hasta que todo el carbono
ha desaparecido, se considera que el residuo que queda que es la ceniza que comprende a las
sustancias inorgánicas del alimento, pero en realidad puede contener material de origen orgánico
como el azufre y el fósforo de las proteínas en tanto que durante la com-bustión pueden
desaparecer sustancias volátiles en forma de sodio, potasio, cloro y otros, también minerales.
Extracto libre de nitrógeno
Con el término de extracto libre de nitrógeno se designa a un grupo de sustancias orgánicas
diferentes en cuya composición no figura el nitrógeno.
Esta fracción es materialmente imposible de obtener en el laboratorio ya que representa una
mezcla de sustancias que se disuelven en las soluciones ácidos y alcalinas cuan-do se aplica la
técnica de determinación de fibra bruta, por lo que no se puede aislar analíticamente, pero a
través de un cálculo matemático sencillo, sumando las cantidades de (proteína bruta + grasa bruta
+ fibra bruta + ceniza) y el resultado se resta de 100, está representada su diferencia por el
extracto libre de nitrógeno.
Esto implica que su determinación arrastra los errores cometidos en la determinación de las otras
fracciones. ELN pretende ser un estimador de la suma de almidón, azúcares solubles y otros
compuestos todos digestibles para el animal, aunque incluye celulosa, hemicelulosa y lignina.
La mayor crítica al método de Weende es la gran imprecisión en la determinación de las
fracciones FB y ELN.
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A mayor contenido de lignina en el alimento, mayor será la diferencia entre la separación por
Weende y la ideal Þ Weende no resulta adecuado para analizar alimentos voluminosos (pasturas,
henos, silajes).[3]
El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de
humedad, grasa, proteína y cenizas. Estos procedimientos químicos revelan también el valor
nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias
primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es también un
excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados
alcanzan los estándares establecidos por los productores y consumidores.
Los seres humanos dentro de su dieta normal consumen muchos tipos de carnes, las cuales deben
garantizar un adecuado suministro y balance de nutrientes capaces d satisfacer los requerimientos
nutricionales del hombre.
La elaboración de una ración alimentaria para animales de engorde, entre otras cosas implica:
* El tipo de animal de engorde
* La ubicación de los animales
* La elección de insumos para elaborar la ración alimentaria
*El origen y costo de los insumos
Aplicaciones del Análisis Proximal:
Se aplican en primer lugar a:
 los materiales que se y usan para formular una dieta como fuente de proteína o de energía
 alimentos terminados, como un control para verificar que cumplan con las
especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulación
Estos análisis nos indican el contenido de:
 humedad
 proteína (nitrógeno total)
 fibra cruda
 grasa o extracto etéreo
 cenizas
 extracto libre de nitrógeno en la muestra (CHO)
Importancia:
 Estado general en que se encuentran los alimentos
 Conocer el valor energético
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 Poder preparar dietas adecuadas

Muestreo y preparación de muestras:
 Muestreo:
+ Representativo
+ Sólido (molienda y tamizado)
+ Líquido (agitación)
+ Descomposición
Datos
Número de muestra
Tipo de muestra
Número de lote o producto
Fecha y hora de la toma de muestra
Fecha de recepción en el laboratorio
Fecha de análisis
Nombre del analista
Cantidad de muestra
Característica especiales (si las hay)
Preparación de las muestras
Materiales granulares o pulverulentos
Carne y productos cárnicos
Materiales semisólidos (queso, chocolate, etc.)
Pastas semiviscosas (flan) y líquidos que contienen sólidos (frutas en almíbar).
Otros como helado, hielo, mantequilla.
HUMEDAD:
La mayoría de los métodos para la determinación del contenido de agua en los alimentos se basan
en la medición de la pérdida de peso debido a la evaporación de agua a la temperatura de
ebullición o cerca de ella.
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La temperatura empleada varía desde 70ºC para alimentos que tengan una proporción elevada
de azúcar y hasta 110ºC (necesaria para eliminar el agua combinada o absorbida) para otro
tipo de alimentos.
Fundamento
Cuando un alimento es sometido a secado a una temperatura adecuada, presenta una pérdida
de peso, debido a la evaporación del agua, está pérdida de peso se mide analíticamente
reportándose como humedad.
 Es fundamental conocer el contenido de humedad en los alimentos dado que esté nos
indica la estabilidad y calidad.
 Niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el
riesgo de contaminación por hongos y bacterias (Cockerell et al., 1971).
 El método se basa en el secado de una muestra en una estufa y su determinación por
diferencia de peso entre el material seco y húmedo.
Existe una gran diversidad de métodos analíticos para la determinación del contenido de agua en
diferentes tipos de muestras. Estos pueden basarse en las propiedades físicas, eléctricas o
químicas del agua.
La determinación de Humedad basada en el método Karl Fischer, es decir según la reacción
descubierta por el científico alemán del mismo nombre, es considerada como la más fiable y más
ampliamente aceptada.

EJEMPLOS:
TITULACIÓN KARL FISCHER (METODO QUIMICO)
C5H5N • I2 + C5H5N • SO2 + C5H5N + H2O → 2C5H5N • HI + C5H5N • SO3
C5H5N • SO3 + CH3OH → C5H5N(H)SO4 • CH3

TITULACIÓN VOLUMETRICA
1. Se añaden a la muestra I2 y SO2 en la forma apropiada y se coloca en una cámara cerrada
protegida contra la humedad atmosférica
2. El exceso de I2 que no puede reaccionar con el agua se puede determinar visualmente.
3. El color del punto final de la titulación es rojo- marrón intenso (color ladrillo).
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METODO KARL FISCHER

 Método recomendado para alimentos de baja humedad y/o alto contenido de azúcar o
proteínas
 El método es muy rápido y sensible y no utiliza calor.
 Ejemplos de alimentos en los que se recomienda: frutas y vegetales deshidratados,
chocolates, caramelos, café tostado, grasas y aceites
HUMEDAD (METODO DE SECADO)
Procedimiento:
1. Llevar la cápsula a masa constante, colocándola en la estufa a 100 ºC.
2. Pesar con exactitud entre 2-3 g de muestra, sobre la cápsula y colocarla en una estufa
a temperatura de 80-90 C hasta masa constante.
3. Pasar la cápsula a un desecador y después pesar la muestra rápidamente. La pérdida
de masa corresponde a la humedad.
Cálculos:
% de humedad = [(B – C)/A]100
Dónde:
A = peso de muestra húmeda (g)
B = peso de crisol + muestra húmeda (g)
C= peso de crisol + muestra seca (g)
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CENIZAS:
Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que se obtiene después
de que la materia orgánica se ha calcinado a 550.
Pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
Altos contenidos, indican una adición de algún adulterante inorgánico
Fundamento
Los alimentos contienen pequeñas cantidades de materiales inorgánicos que varían en
composición y en concentración. Estos se determinan en conjunto como residuo después de
calcinar la muestra a 550- 600ºC.
Procedimiento:
1. Llevar el crisol a masa constante, colocándolo en la estufa a 120ºC, enfriar (desecador) y
pesar.
2. Colocar en el crisol de 2-3 g de muestra
3. Carbonizar lentamente con el mechero para evitar pérdidas por arrastre en el humo, hasta
que cese su desprendimiento.
4. Calcinar en la mufla a T = 550-600 ºC hasta obtener cenizas blancas, enfriar en el
desecador y pesar.
Cálculos:
% de cenizas = [(A – B)/C]100
A = peso del crisol con la ceniza (g)
B = peso del crisol vacío (g)
C = peso de la muestra (g)
PROTEÍNAS
 La proteína es el nutriente más importante en la dieta; su adecuada evaluación permite
controlar la calidad de los insumos proteicos que se adquieren o del alimento que se está
suministrando.
 Su análisis se efectúa mediante el método de Kjeldahl (micro o
macro) mismo que evalúa el contenido de nitrógeno total en la muestra, después de ser
digerida con H2SO4 en presencia de una mezcla de catalizadores (CuSO4 y
Na2SO4).
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También se lo conoce como Proteína bruta Se calcula en base al N2 total que es estimado por el
método de digestión Kjeldahl x 6,25, que deriva del hecho de que las proteínas, en promedio,
contienen un 16% de N2 (100/16 = 6,25).
En el caso de la leche se utiliza 6,39 y para la harina de trigo 5,75.
En esta fracción se incluye la proteína verdadera y el nitrógeno no proteico (NNP) que proviene
de aa libres, ácidos nucleicos, aminas, amidas, etc. NO3- y NO2- detectan por Kjeldahl
Procedimiento:

El método consiste en la digestión de la muestra con H2SO4 concentrado para convertir el

nitrógeno presente en sal de amonio.
 (Material biológico) + H2SO4 Calor Catalizador (NH4)2SO4 + otros
 La sal de amonio formada se destila transformándola en amoniaco
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 (gas) + Na2SO4 + 2H2O
 El amoniaco destilado se recupera en ácido bórico (ácido débil)
NH3 + H3BO3 NH4H2BO3
 Se cuantifica por medio de una titulación con ácido clorhídrico 0.05N (ácido fuerte)
NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3
Cálculos:
% Proteínas = [( V x N x 0.014 x 100 ) / PM] x F
Dónde:
V = mL de HCl gastados en la titulación
N = normalidad de HCl
PM = Peso de la muestra en gramos
0.014 = Mili equivalente del nitrógeno
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F = factor de conversión de nitrógeno a proteína ( de acuerdo al alimento analizado)

GRASA CRUDA O EXTRACTO ETEREO
Es un estimador de la fracción lipídica del alimento, aunque incluye otras sustancias no lipídicas
como vitaminas liposolubles (A,D,E,K), algunos pigmentos y ciertas hormonas. La
determinación se realiza mediante un equipo denominado extractor Soxhlet.

Fundamento:
Se llama grasa cruda a la fracción separada del material seco por extracción en forma directa con
solventes orgánicos (éter de petróleo, éter etílico, acetona, cloroformo, hexano, etc.). Se habla de
extracto etéreo y no de grasa debido a que en este método el solvente recomendado extrae
además de los triglicéridos otros tipos de sustancias lipídicas solubles en el solvente.
Procedimiento:
1. Poner a peso constante el matraz
2. Colocar 2 g de muestra seca en un cartucho para extracción y se tapa con algodón.
3. Se coloca el cartucho en el extractor del equipo y se añade solvente sobre la muestra hasta
que haga sifón dos veces.
4. Se calienta el matraz durante 4 h aproximadamente (placa de calentamiento)
5. Se recupera el solvente por destilación en el mismo aparato evitando el sifón.
6. Se retira el cartucho con la muestra y se guarda para determinar fibra cruda.
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7. Se elimina el solvente (residuo) del matraz por calentamiento y se seca (en estufa) hasta
masa constante.
Cálculos:
% Extracto etéreo = [( MG - M )/ W]100
Dónde:
MG = peso del matraz con grasa
M = peso del matraz
W = peso de la muestra
CARBOHIDRATOS
% de carbohidratos = 100 – ( % humedad + % de cenizas + % de grasa + % de proteína + % fibra
cruda).

BIBLIOGRAFIA
[1]ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s02.pdf
[2]http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_46_de_los_tipo_se_anlisis_de_
alimentos.html
[3]http://datateca.unad.edu.co/contenidos/200012/Nutricion_animal_exe/leccin_3.html
Otros:
http://catalogue.nla.gov.au/Record/2557081
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_46_de_los_tipo_se_anlisis_de_
alimentos.html
Libros:
Osborne y Voogt (1978)
MAFF (1982) y AOAC (1984).
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