Licenciatura en Nutrición Aplicada

Materia: Higiene y calidad alimentaria

Unidad 2:
Condiciones higiénicas-sanitarias de los alimentos
Maestra: Daniela Miranda Becerra
Actividad 3: Tema
Evidencia de aprendizaje
“Condiciones higiénicas-sanitarias”

Blanca Esther Valencia Carrasco

Matricula: ES172016139
Grupo: NA-NHCA-1902-B1-002
Cuarto semestre: Bloque 01

Agosto, 2019

1
Índice
MATERIA: HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA .......................................................................................... 1

UNIDAD 2: ........................................................................................................................................................... 1

EVIDENCIA DE APRENDIZAJE .....................................................................................................................................1

“CONDICIONES HIGIÉNICAS-SANITARIAS”..................................................................................................................1

ÍNDICE ................................................................................................................................................................. 2

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................. 3

INSTRUCCIONES: .............................................................................................................................................. 4

ESTUDIO DE CASO ..............................................................................................................................................4

Llevarás a cabo un estudio de caso que te permita analizar las condiciones higiénico-sanitarias del
servicio de los alimentos, para ello deberás de realizar lo siguiente:(Becerra, 2019) .............................4
1. Revisa la NMX-F-605-NORMEX-2016, observa y analiza las disposiciones de buenas prácticas de higiene
y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo
“H, e imprime la lista de verificación de las condiciones higiénico-sanitarias para la preparación de alimentos
y elige un lugar donde puedas observar las disposiciones mencionadas. ............................................................. 4
2. Elige algún lugar en donde puedas observar las condiciones de higiene, donde preparen alimentos, por
ejemplo: cafeterías, comedores escolares, comedor institucional, restaurantes o establecimientos dedicados
hacer algún producto de alimentos. (El lugar lo puedes elegir con base a la disponibilidad en donde te
permitan hacer la práctica de campo). ......................................................................................................................... 4
3. En el lugar establecido, observaras y llenarás la lista de verificación, registrando el cumplimiento o no de
cada una de las medidas y condiciones higiénico-sanitarias que debe de cumplir el lugar. Toma fotografías
que sirvan de evidencia de tu investigación. Puedes registrar otras observaciones que sean relevantes en el
momento de la práctica. ................................................................................................................................................. 4
4. Analiza la información y realiza un documento en Word que contenga lo siguiente:(Becerra, 2019) ............ 4
a. Objetivo de la actividad ................................................................................................................................. 4
b. Lugar de inspección y fecha ........................................................................................................................ 4
c. Características del lugar de preparación y mención de los alimentos preparados ...................... 5
d. Agregar los resultados de las listas de verificación de las condiciones higiénicas sanitarias
del lugar visitado (Escanea la lista de verificación, procura que sea visible) .......................................... 6
e. Análisis de resultados ................................................................................................................................. 14
f. Evidencias de la realización de la inspección (fotográficas)............................................................. 16
g. Riesgos potenciales al no cumplir con las condiciones de higiene (biológicos, químicos y
físicos) ....................................................................................................................................................................... 17
h. Recomendaciones generales para mantener la inocuidad y calidad de los servicios de los
alimentos. ................................................................................................................................................................. 19

CONCLUSIÓN ................................................................................................................................................... 20

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................................. 21

2
Introducción

En la presente actividad propuesta por la docente, debo realizar un estudio de campo,

en alguna instalación que se elaboren alimentos, el objetivo es poder analizar las
condiciones higiénicos – sanitarias del servicio de alimentos.
Al analizar este estudio debo fundamentarme en la Norma NMX-F-605-NORMEX-2016,
que reglamenta el manejo de los alimentos higiénico en el servicio de los alimentos
preparados, para la obtención del distintivo “H”.(Becerra, 2019)
La importancia de la realización de este ejercicio en los servicios de alimentos es por que
esta Norma Mexicana, promueve de manera indirecta y ayuda a fomentar a las buenas
prácticas de higienes y sanidad en la cadena productiva primaria y
secundaria.(Aprobación, Norma, & De, 2016). Además de las otras Normas Mexicanas
(NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Comisión Federal para la Protección
contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)) establecidas para el proceso de prácticas de
higiene e inocuidad y conservación de los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.(División de Ciencias de la Salud, 2019)
La finalidad de la actividad es identificar las responsabilidades higiénica y sanitarias de
los establecimientos de los servicios de alimentos tales como hoteles y restaurantes,
comedores industriales, área de preparación de alimentos de hospitales, guarderías,
centros de entretenimiento, comisariatos y centros de consumo en tiendas de
autoservicio.
Por otra parte, la Norma Mexicana, al poner estas disposiciones, a los establecimientos,
evita que sus clientes se enfermen o intoxiquen, y para ello deben aplicar las prácticas
de higiene y sanidad, que conllevan a un mejoramiento continuo en la calidad de los
productos y servicios que ofrece; adicionalmente se recomienda se apoyen las políticas
nacionales para coadyuvar en la reducción de problemas de salud que padece en
general la población nacional.(Aprobación et al., 2016)

3
Instrucciones:
ESTUDIO DE CASO
Llevarás a cabo un estudio de caso que te permita analizar las condiciones higiénico-
sanitarias del servicio de los alimentos, para ello deberás de realizar lo
siguiente:(Becerra, 2019)
1. Revisa la NMX-F-605-NORMEX-2016, observa y analiza las disposiciones de buenas
prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de
alimentos y bebidas para obtener el Distintivo “H, e imprime la lista de verificación de las
condiciones higiénico-sanitarias para la preparación de alimentos y elige un lugar donde
puedas observar las disposiciones mencionadas.
2. Elige algún lugar en donde puedas observar las condiciones de higiene, donde
preparen alimentos, por ejemplo: cafeterías, comedores escolares, comedor
institucional, restaurantes o establecimientos dedicados hacer algún producto de
alimentos. (El lugar lo puedes elegir con base a la disponibilidad en donde te permitan
hacer la práctica de campo).
3. En el lugar establecido, observaras y llenarás la lista de verificación, registrando el
cumplimiento o no de cada una de las medidas y condiciones higiénico-sanitarias que
debe de cumplir el lugar. Toma fotografías que sirvan de evidencia de tu investigación.
Puedes registrar otras observaciones que sean relevantes en el momento de la práctica.
4. Analiza la información y realiza un documento en Word que contenga lo
siguiente:(Becerra, 2019)

a. Objetivo de la actividad

El objetivo de la presente actividad es poder identificar la gestión de control de la

conservación, manipulación, transformación, destino y consumidor final. Adquiriendo
como condición la preservación, la clasificación y propiedades específicas de cada grupo
de alimento e individual, tal como los perecederos y no perecederos o estables. La
mayoría de los alimentos son perecederos, por lo que necesitan condiciones específicas
de tratamiento, conservación y manipulación. Estas especificaciones vienen en las
Normas Mexicanas tales como la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 -
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticos-,
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios -COFEPRIS- y la NMX-
F-605-NORMEX-2016- PROGRAMA MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS,
DISTINTIVO “H”. Sin embargo, el objetivo de esta última es prevenir y evitar las
enfermedades transmitidas por los alimentos en la población, en turista nacionales e
internacionales y el entorno donde estos se transforman, consumen y preservar, y así
mismo como el personal que se encarga de estas actividades que van desde la
recepción, utilización y manipulación.(Aprobación et al., 2016)

b. Lugar de inspección y fecha

Mérida, Yucatán, 10 de agosto de 2019
Grupo Crío - Pollos Industrializados, S.A. de C.V.

4
 c. Características del lugar de preparación y mención de los alimentos
preparados
Es un establecimiento de servicios de alimentos y bebidas, donde se elaboran y
suministran los alimentos y bebidas para su consumo inmediato; cuenta con
procedimientos para recibir las materias primas e instrucciones necesarias para que se
lleven a cabo las operaciones o actividades. Tienen procedimiento las practicas de
higiene, tanto para el personal que manipula los alimentos como las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad de los alimentos. Llevan un registro electrónico, que incluye
datos, números, mantenidos y archivado para su control interno.

La cocina es un área cerrada, donde por una ventana mostrador se entrega la comida, y
cuenta con una vitrina exhibidora de los guisos que se elaboraron en el día. Los platillos
que preparan, tales, como fajitas de pollo, pollo en pibil, chilaquiles, huevos al gusto,
pollo frito o horneado, etc. Cuenta con instalaciones que evitan la contaminación de las
materias primas, alimentos y bebidas.

En cuanto a la practica correctas de higiene del manipulador de alimentos. Están

enterados y practican, la limpieza de piel y manos, lavado de manos, protección del
cabello prolijo con gorros o cubrecabezas, mascarillas, etc., letreros de practicas
antihigiénicas (evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados;
Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación. Usar pañuelos de
un solo uso. No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de
alimentos. No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde
pueda haber gérmenes. En ropa y efectos personales; usar el uniforme que la empresa
les proporciona y cero perfumes, joyas, etc.

En cuanto a otras medidas higiénicas. Tienen conocimientos de: No manejar útiles

sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación
antes de continuar con la manipulación. Correcta presentación de los alimentos, en
vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones. No usar la madera como
material de trabajo (ni en mangos de útiles). No usar el material para fines distintos a las
actividades del establecimiento. Usar sólo toallas de un solo uso. No colocar alimentos
ni bandejas con alimentos en el suelo. No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
Descongelar siempre en la nevera o en el microondas. No re - congelar. No recalentar
más de una vez ni conservar alimentos recalentados. No usar los mismos útiles para
alimentos crudos y cocinados. Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de
uso alimentario. No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo. Cocinar
suficientemente los alimentos. Los manipuladores que estén enfermos no deben
manipular alimentos.(Secretaría de Salud., 2009)

En cuanto a los equipos y utensilios están en condiciones de funcionamiento, y se limpian

de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.

5
Evitando que estén contacto con las materias primas o en proceso. Tienen
mantenimiento de limpieza constante. Los baños están limpios y desinfectados y no se
utilizan como bodega o para fines distintos para los que están destinados. Cuenta con
procedimientos para el control de plagas como medida preventiva.

Tienen conocimiento de primeros auxilios y en caso de intoxicación alimentaria, cuenta

con el registro del menú que se elabora día a día.

No cuenta con un certificado, como de un chef, solo son cocineras tradicionales.

d. Agregar los resultados de las listas de verificación de las condiciones

higiénicas sanitarias del lugar visitado (Escanea la lista de verificación,
procura que sea visible)

Nota: formato recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/internal/courses/NA-NHCA-1902-B1-

002/announcements/_331618_1/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf

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Nota: formato recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/internal/courses/NA-NHCA-1902-B1-
002/announcements/_331618_1/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf

Nota: formato recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/internal/courses/NA-NHCA-1902-B1-

002/announcements/_331618_1/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf

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Nota: formato recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/internal/courses/NA-NHCA-1902-B1-
002/announcements/_331618_1/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf

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Nota: formato recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/internal/courses/NA-NHCA-1902-B1-
002/announcements/_331618_1/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf

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Nota: formato recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/internal/courses/NA-NHCA-1902-B1-
002/announcements/_331618_1/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf

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Nota: formato recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/internal/courses/NA-NHCA-1902-B1-
002/announcements/_331618_1/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf

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Nota: formato recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/internal/courses/NA-NHCA-1902-B1-
002/announcements/_331618_1/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf

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Nota: formato recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/internal/courses/NA-NHCA-1902-B1-
002/announcements/_331618_1/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf

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Nota: formato recuperado de https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/internal/courses/NA-NHCA-1902-B1-
002/announcements/_331618_1/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf
(Aprobación et al., 2016)

e. Análisis de resultados
El análisis llevado a cabo en este comedor industrial, donde se transforman las materias
primas en alimentos para consumo inmediato, incluye desayuno, almuerzo y cena, por
la noche tienen otros 3 tiempos con equivalentes de los alimentos antes mencionado, es
una empresa que labora las 24 hrs. El servicio es prácticamente autoservicio, ya que no
hay servicios a las mesas, cada uno escoge lo que se va a comer, una persona en el
mostrador toma la orden, misma que es capturada en computadora y se carga en el
historial del trabajador, ya que el costo de estas es mínimo para el trabajador. Por otra
parte, otra persona sirve la orden, y el comensal al terminar coloca sus recipientes
usados (antes puso la basura en su lugar) en una mesa de servicios que después es
recogida y limpiada por el personal de cocina. (estos llevan los trastes al lavadero
específicos para el proceso de su limpieza).

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Por lo que su compromiso como empresa ante la comunidad, es elaboración de
productos ecológicos y sustentable, con animales (pollos, gallinas) en saludables y
ambiente agradable, para poder ofrecer los productos frescos como de granja, huevos
Crío Mérida, cuenta con la aprobación de la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-
1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición.(Salud, 1994) Especificaciones nutrimentales y Normas ISO 9000. Que es
un conjunto de normas sobre calidad y gestión de calidad, establecidas por la
Organización Internacional de Normalización (ISO). Además ISO 9000 especifica la
manera en que una organización opera sus estándares de calidad, tiempos de entrega y
niveles de servicio.(A.C., 2000)
Una vez mencionado lo anterior, informó que muchas de estas medidas, son llevadas a
cabo en el departamento del comedor industrial, sin embargo, no cuenta con personal
calificado en cuanto a la distribución de los nutrimentos en cada comida, de acuerdo a la
labores específicas que se llevan a cabo en el lugar, por otra parte, los alimentos están
preparados únicamente con la carne de procedencia de los pollos y derivados como el
huevo, chorizos, adobos, etc., por lo que a la larga una malnutrición se hará presente en
las personas si solo depende de esta alimentación.(P. Cervera, J. Clapés, 2004)
Para apoyar mi postura cito a los autores (P. Cervera, J. Clapés, 2004) del libro
Alimentación y Dietoterapia, capitulo 17, Calidad alimentaria, donde describen la
importancia de los criterios de apreciación de la calidad alimentaria. Y que estos se
aprecian desde diferentes puntos de vista, y que se deben considerar las diferentes
cualidades como: “Sensoriales. Por una parte, organolépticas, es decir, relativas a las
sensaciones (visuales, olfativas, gustativas, de tacto e incluso de sonido del alimento en
sí), y por otra, digestivas, que son las que se experimentan después de haber ingerido el
alimento. Nutricionales. Relativas a sus posibilidades dietéticas, y que están
especialmente ligadas a su valor energético y a su contenido en nutrientes. Higiénicas.
Comportan una exigencia de seguridad (salubridad e inocuidad del alimento), es decir,
la ausencia de acción microbiana (especialmente patógena), de alteraciones en general,
y ausencia también de cualquier elemento o residuo que pueda ser nocivo para nuestro
organismo. De servicio. Para el industrial cuentan las posibilidades funcionales de los
diversos ingredientes, la estabilidad del producto, el tiempo que se mantiene sin
alteraciones”, etc. P96(P. Cervera, J. Clapés, 2004)
Además, de estos aspectos que influyen directamente en la salud y en la calidad
nutricional, depende de la composición del alimento, la eficacia biológica de los
nutrientes, el nivel de satisfacción de las necesidades nutritivas por parte del alimento.
Por lo que las características de la Alimentación Colectiva, como explican estos autores,
capitulo 35, Alimentación Colectiva, mencionan que se deben respetar además de la
higiene en su manipulación, presentación y servicios. Deben contener las reglas de
equilibrio alimentario. Siempre y cuando exista la posibilidad de elegir entre varios
platos, se puede orientar al cliente sugiriéndole una combinación equilibrada, mediante
platos de colores, pizarras con menús con platos de contenidos energéticos diferentes,
sirviendo así el comedor colectivo como medio, dentro de la educación nutricional, para
fomentar el establecimiento de hábitos alimentarios sanos. El comedor colectivo debe
suplir el «arte del ama de casa», que generalmente se basa en la sencillez de
15
elaboración. Ello no quiere decir que no sea gastronómico, pero debe procurar huir de
sofisticaciones que causan cansancio. Éstas se buscan en el restaurante, al que se va
más esporádicamente. P233(P. Cervera, J. Clapés, 2004)
La tarea de transformar las materias primas, en productos altamente atractivos no es
fácil, se requiere organización, respeto a las normatividades que se relacionan con la
producción de los alimentos y la inocuidad e higiene, sin olvidar las características
sensoriales y nutricionales del alimento. Para todo esto se necesita personal altamente
capacitado, pues después de todo en sus manos están o depende el bienestar de salud
de muchas personas.
La otra cara de esta investigación es la manera renuente que tienen los administradores
o responsables de los restaurantes de no mostrar la cocina, ante esta negativa me hace
pensar, que en algo es erróneo en la practica y se sienten expuestos ante estas
observaciones.

f. Evidencias de la realización de la inspección (fotográficas)

16
 g. Riesgos potenciales al no cumplir con las condiciones de higiene
(biológicos, químicos y físicos)
Para que la aplicación del sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos y dé buenos resultados, es necesario
que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. Ya

17
que el peligro del agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
(Secretaría de Salud., 2009)
Según su naturaleza se clasifican en:
Peligros biológicos: Altos efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte.
Generalmente, el afectado necesita de atención hospitalaria, bacterias, virus y parásitos
patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados
metabólicos tóxicos de origen microbiano. (toxina del Clostridium botulinum,
SalmonellaTyphi, S. Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clásico,
Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringenstipo C, virus de la hepatitis
A y E, Listeria monocytogenes (en individuos más susceptibles), Escherichia coli
O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en la forma de cisticercosis cerebral).
Moderada, diseminación potencialmente extensa la patogenicidad es menor y el
grado de contaminación es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y
pueden incluir hospitalización. Generalmente, el afectado necesita de atención médica
sólo en el orden ambulatorio. Escherichia coli enteropatogénicas (con excepción de la
Escherichia coliO157:H7), Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus B-hemolítico,
Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavirus,
virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.
Baja, diseminación limitada: causa común de epidemias, diseminación posterior rara
o limitada, provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos contienen gran cantidad
de patógenos. Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolítica, y toxina del Staphylococcus aureus, la mayoría de los parásitos.
(PAHO-OMS, 2016)
Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos,
antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas,
desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina. ALTA: efectos
graves para la salud, con posibilidad de muerte. Generalmente, el afectado necesita de
atención hospitalaria. La contaminación directa de alimentos por sustancias químicas
prohibidas o en concentraciones altas, determinados metales, como las formas orgánicas
del mercurio (metil y etilmercurio) o aditivos químicos que pueden causar una
intoxicación grave. Residuos de antibióticos, como la penicilina, u otro contaminante o
sustancia química, que pueden causar síntomas agudos y severos en individuos
alérgicos, ya sensibilizados. Baja, diseminación limitada: La causa común de
epidemias, diseminación posterior rara o limitada, provoca enfermedad cuando los
alimentos ingeridos contienen gran cantidad de patógenos. Las sustancias químicas
permitidas en alimentos que pueden causar reacciones moderadas, como somnolencia
o alergias transitorias. (PAHO-OMS, 2016)
Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar
daño físico al consumidor. Los objetos extraños y fragmentos no deseados que pueden
causar lesión o daño al consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos
cortantes y perforantes, constituyendo un riesgo para la vida del consumidor. La
gravedad de estos agentes depende de sus dimensiones y del tipo de consumidor. Por

18
ejemplo, los bebés son afectados por fragmentos de vidrio relativamente pequeños, que
pueden resultar inocuos para el adulto sano. (PAHO-OMS, 2016)
También existen las laborales, por lo que puedo describir que los RIESGOS FÍSICOS,
los efectos de los agentes físicos se deben a un intercambio de energía entre el individuo
y el ambiente a una velocidad y potencial mayor que la que el organismo puede soportar,
lo que puede producir una enfermedad profesional. Se clasifican en: Ruido. Iluminación.
Carga térmica. Radiaciones no ionizantes. Radiaciones ionizantes. Bajas temperaturas.
Vibraciones. RIESGOS QUÍMICOS, los riesgos químicos son agentes ambientales
presentes en el aire, que ingresan al organismo por las vías respiratoria, cutánea o
digestiva, que pueden generar una enfermedad profesional. Los riesgos químicos se
presentan en el ambiente en forma de polvos, gases, vapores, rocíos, nieblas y humos
metálicos. Se clasifican en: Inhalación de polvos. Inhalación de gases. Inhalación de
vapores. Inhalación de humos. RIESGOS BIOLOGICOS, el riesgo biológico consiste en
la presencia de un organismo o la sustancia derivada de un organismo, que plantea una
amenaza a la salud humana es una contaminación biológica. Son aquellos que causan
enfermedades comunes, pero si su contagio se produce en el lugar de trabajo constituye
una enfermedad profesional. Se clasifican en: Virus. Bacterias. Hongos. Y hay uno más
que me gustaría citar como los RIESGOS MECANICOS, se contemplan aquellas formas
de ocurrencia de accidentes, las cuales las podemos clasificar en: Caídas de altura.
Caídas al agua. Caídas al mismo nivel. Caída de objetos. Golpes o choques con o por
objetos. Cortes con o por objetos. Proyección de partículas.
Atrapamientos/aplastamientos/aprisionamientos. Pisadas sobre objeto.(PAHO-OMS,
2016)

h. Recomendaciones generales para mantener la inocuidad y calidad de los

servicios de los alimentos.
Recomiendo que tengan una capacitación dirigida específicamente a este departamento
del servicio de alimentos. Todo el personal que opere en las áreas de producción o
elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez
al año. Con temas de Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y
lavado de las manos; La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el
desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición; La forma en que se
procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la
probabilidad de contaminación; El grado y tipo de producción o de preparación posterior
antes del consumo final; Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; El tiempo que se prevea
que transcurrirá antes del consumo; Repercusión de un producto contaminado en la
salud del consumidor, y El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
(NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 -Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticos).
Así mismo en cuanto a las instalaciones y áreas recomiendo, Se debe contar con un área
específica para el depósito temporal para las materias primas próximas a usarse y
separada del área de producción. Y en los servicios, las tarjas para lavado de utensilios

19
que tengan contacto directo con alimentos, materias primas, producto en producción,
bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito. Así
como el mantenimiento de todos los equipos, limpieza y aspecto por fuera que no
contenga herrumbre, paredes y pisos sin manchas, con pintura una vez al año.

Conclusión
Hemos visto en las actividades anteriores como es el proceso de la conservación de los
alimentos, así como el deterioró de estos en diferentes atmósferas y presentaciones.
Donde la causa principal de estos deterioros además de la senescencia natural de los
alimentos, las crean los microorganismos, tales como las bacterias, levaduras, mohos.
En el material UNADM “Condiciones higiénicas – sanitarias de los alimentos”(División de
Ciencias de la Salud, 2019), cita que estos agentes microorganismo o enzimas, alteran
las características y cualidades originarias como el aspecto, olor y sabor, y que pueden
estar en su interior o en el entorno, que esto hace que sean susceptibles a la
descomposición. (agentes biológicos, físicos y químicos). P8 (División de Ciencias de la
Salud, 2019)
Además, de que de los aspectos principales de la conservación es que busca como
incrementar la seguridad de los alimentos desde la cosecha, postcosecha, transporte,
ambiente controlado en su manipulación, hasta que llegue al destino o consumidor final.
En sí lo que los estudios del control higiénico – sanitario, se ve reflejado en las Normas
Mexicanas que buscan la preservación, mantención y manipulación higiénica e inocuo
de estos. Tomando como condición de preservación, la clasificación y propiedades
específicas de cada grupo de alimento e individual, tal como los perecederos y no
perecederos o estables. La mayoría de los alimentos son perecederos, por lo que
necesitan condiciones específicas de tratamiento, conservación y manipulación.
P18(División de Ciencias de la Salud, 2019)
Los alimentos que se comercializan y distribuyen en México, deben cumplir estas
características determinadas en el almacenamiento de los distintos establecimientos
donde se conservan, para esto existe otra Norma que es la NMX-F-605-NORMEX-2016,
que la denominan el distintivo “H”, esta Norma verifica todos los aspectos de los
alimentos en los establecimientos, así mismo el entorno donde estos se transforman,
consumen y preservar, y así mismo como el personal que se encarga de estas
actividades que van desde la recepción, utilización y manipulación. De esta manera se
previenen los riesgos sanitarios que originen enfermedades transmitidas por alimentos,
también denominada ETA. P56(División de Ciencias de la Salud, 2019)
Por lo tanto, el l programa Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo “H” es 100%
preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar
alguna enfermedad transmitida por alimentos -ETA-; este programa contempla un
programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de
mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un Consultor vigente por la
SECTUR con perfil en el área químico–médico-biológica. P56. (División de Ciencias de
la Salud, 2019)

20
(División de Ciencias de la Salud, 2019)(Becerra, 2019)(Aprobación et al., 2016)(Cerros,
2019)(Gutiérrez, 2000)(PRESCAL, 2019)(Fao, 2009)(Comisión del Codex Alimentarius,
1995)(Secretaría de Salud., 2009)(UnadM, 2019)(Organización Panamericana de la
Salud, 2019) (A.C., 2000), (Aparisi, 2019)(Gloria Ferrandis-García Aparisi,
2019)(Fisicoquímicas & Metodos, 2012)(Higiene & Alimentaria, 2019) (Franch León &
Guerra Bretaña, 2016)(Rembado & Sceni, 2009)(Barrera, 2014)(Rebollar, 2004)(Dergal,
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Evidencias de aprendizaje. Condiciones higiénicas-sanitarias

Licenciatura: Nutrición Aplicada
Asignatura: Higiene y Calidad alimentaria
Unidad 2. Condiciones higiénicas sanitarias de los alimentos

Evidencia de aprendizaje. “Condiciones higiénicas-sanitarias”

Buenas noches apreciable Blanca , deseo que este bien. La actividad contiene los tres
momentos de desarrollo, que es el inicio, desarrollo y cierre lo cual es correcto. El inicio
contiene información adecuada, ya que describe el contexto de la actividad, e incluye
información relevante del tema, y completa los contenidos y aprendizajes, agrega puntos
importantes a desarrollar en la actividad. Es excelente que sustente la información de toda
su actividad lo cual demuestra definitivamente el entendimiento de los contenidos, que hay
aprendizaje y la obtención del propósito de la actividad.

Para el desarrollo de la actividad, incluye sus resultados de las listas de verificación del lugar
en donde se preparan alimento y que hizo la investigación de campo, que bueno que tuvo la
oportunidad de que le dejarán llevar acabo su verificación, se observan s anotaciones en el
manejo de la lista de verificación. Incluye imágenes de la visita y señala a puntos en los
cuales son de cuidado para mejorar las condiciones higiénicas del lugar. Hace la descripción
detallada del lugar y de la preparación de los alimentos, así como observaciones relacionada
con la manipulación y condiciones higienicas-sanitarias. Realiza su análisis de resultados y
escribe los riesgos tanto biológicos, físicos y químicos de no mantener la condiciones
higiénico sanitarias en los lugares en donde se preparan alimentos con congruencia a lo

23
observado y basándose en las nomas correspondientes. Tiene buenas evidencias e
información que sustentan la finalidad de los aprendizajes que se pretendían alcanzar con
este trabajo de campo.
Su conclusión es reflexiva y analítica de los resultados que obtuvo con su investigación.
Cumple con cada uno de los puntos requeridos, dejando claro que comprendió la finalidad
de la actividad, la felicito por que su trabajo esta bien desarrollado y se observa interés y
buen desempeño en todas su actividad, por lo que la exhorto a que continúe con su gran
disposición y desarrollado sus habilidades en beneficio de sus aprendizajes.. Saludos
cordiales y que pase una buena noche.
Docente. Daniela Miranda Becerra
Grupo: NA- NHCA-1901-B1-02

24